Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ASPECTOS SENSORIALES
ESENCIAS Y SABORES DEL ACEITE DE OLIVA
El rito de la cata
Para clasificar los distintos aceites de oliva existe un Método Internacional, formalizado
por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en el mes de junio de 1987, que se ha
visto sometido a varias revisiones a lo largo de los años, tendentes a perfeccionar las
normativas relativas a la metodología general y los criterios de valoración.
El método está basado en el juicio que cada muestra de aceite merece a cada uno de
los catadores expertos en esta materia que forman un grupo al que se denomina panel
de cata.
Cada catador, situado en una cabina, sentado, aislado, en un ambiente tranquilo, toma
la copa y la mantiene cubierta con su vidrio de reloj -que sirve de tapadera para
preservar todos los componentes volátiles-, la inclina y, con un giro, trata de mojar su
superficie interior. A continuación, separa el vidrio y huele la muestra con inspiraciones
suaves, lentas o intensas, hasta formarse, en treinta segundos, un criterio. Acto
seguido, se enjuicia el flavor, es decir, la sensación conjunta olfato-gustativa-táctil.
Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite que se distribuye por toda la cavidad
bucal. A partir de este paso, la actuación se concentrará en el orden de aparición de
los estímulos amargo y picante. Con aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo
aire en la boca, se perciben por la vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
Todas estas sensaciones se irán valorando y anotando en una hoja de puntuación
oficial, según la escala de intensidad de los atributos positivos y negativos, de 0 a 10.
Un aceite de oliva, para ser considerado virgen extra, debe ser irreprochable, es decir,
carecer de defectos. En los aceites sin defectos se diferencia el frutado, ya sea
maduro o verde, según el estado del fruto al ser molturado, y se perciben un amplio
abanico de sensaciones que matizan y dan personalidad a cada uno, y que dependen,
entre otras cuestiones, de la variedad o variedades de aceituna de las que procede.
Algunas de las sensaciones que influyen sobre la armonía del aceite son manzana,
dulce, hierba, amargo, picante, almendrado, etc.
En cambio, como defectos, por ser desagradables, se consideran sabores como
esparto, tierra, viejo, rancio o atrojado, entre otros. Son defectos adquiridos por el
aceite en algún momento del proceso de fabricación o, incluso, por la aceituna en el
árbol o en su momento de recolección, de ahí la importancia del cuidado que debe
ponerse en todos y cada uno de los procesos de producción.
GASTRONOMIA
EL ACEITE DE OLIVA, GUÍA EN LA COCINA
Crudo o frito
El aceite de oliva que debe ser utilizado en crudo es el virgen, sea o no de calidad
extra, puesto que toda su riqueza organoléptica, de aromas, gustos, colores, e incluso
textura, enriquecerá y complementará los alimentos a los cual aliñe o aderece y
aportará una personalidad diferente al plato, según sea la variedad del aceite virgen
utilizado.
Mientras que este criterio de utilizar el aceite de oliva virgen para su uso en crudo es
prácticamente generalizado, en el caso de la fritura existen diversos criterios. Para el
especialista en nutrición, la recomendación es utilizar igualmente el aceite de oliva
virgen, pues, aunque la fritura hace disminuir el contenido en componentes
antioxidantes, éstos no desaparecen en su totalidad, por lo que siempre perdura un
significativo aporte de los mismos.
Desde el punto de vista gastronómico, la fritura hace perder gran parte de la capacidad
organoléptica de los aceites de oliva vírgenes, aconsejando, por ello, utilizar los
aceites de oliva (no vírgenes) en este procedimiento.
No obstante, tanto en el caso de uno u otro tipo de aceite es fundamental tener en
cuenta una serie de recomendaciones a la hora de freir, tales como el hacerlo en el
punto justo de fritura (180º), pues el exceso de calor provoca una alteración en su
estructura molecular que puede ejercer una acción tóxica. Otra de estas
recomendaciones es que no debe emplearse el mismo aceite en más de cuatro o
cinco ocasiones.
Fuente de energía
Las grasas son nutrientes indispensables para el organismo y su función es, sobre
todo, energética, permitiendo al hombre desarrollar su actividad física e intelectual.
También son fuente de calor
Sólo ellas permiten la absorción de vitaminas como la A, D, E ó K, ya que únicamente
son solubles en grasas.
Las grasas que mayores beneficios proporcionan para la salud son las
monoinsaturadas, frente a las saturadas (grasas de origen animal y aceites de coco y
palma) y las poliinsaturadas (aceites de semillas).
El máximo exponente de las grasas monoinsaturadas es el aceite de oliva, pues está
compuesto, en un 75%, por ácido oléico y, además, es rico en vitamina E,
betacarotenos y otros antioxidantes.
Importantes estudios de investigación demuestran que, tomando diariamente 60
gramos de aceite de oliva (pues no hay que olvidar el aceite de oliva contiene 9
calorías por gramo) se obtiene una vida sana y que su consumo, dentro de una dieta
equilibrada, y sustituyendo otras fuentes de grasa menos saludables, no produce
sobrepeso.
Inyecciones de salud
Cáncer: La acción de los ácidos grasos ejerce un efecto protector frente a algunos
tumores, como el de mama, el de próstata, el colorrectal y el de endometrio.