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GASTRONOMÍA Y SALUD

ASPECTOS SENSORIALES
ESENCIAS Y SABORES DEL ACEITE DE OLIVA

Degustar un aceite de oliva virgen extra es entrar en un mundo infinito de sabores y


olores que nos traen recuerdos del campo, de la leña, el fuego y el calor del hogar.
Pero también, y cada vez más, nos evoca todo tipo de matices apreciables por los
expertos catadores y hasta por los paladares más exigentes.
Los aceites de calidad virgen extra son los únicos que llegan a alcanzar altas
dimensiones sensoriales, ya que los aceites de oliva refinados son incoloros, inodoros
e insípidos y, antes de llegar al consumo, se encabezan con un pequeño porcentaje de
olivas vírgenes aromáticos y frutados. El resultado es el de unos aceites de paladar
homogéneo, constante y suave, totalmente asequible a todo tipo de paladares. Éstos
son los denominados aceites de oliva y aceites de orujo, según procedan directamente
de la aceituna, o del orujo de la aceituna extractado.
Los catadores profesionales son los que determinan la calidad de un aceite de oliva
virgen y sólo ellos son los que, después de que los aceites hayan pasado por un
análisis químico o físico-químico que los autoricen como aptos para el consumo
humano, deciden si se les otorga la característica de virgen extra y la puntuación con
la que se valora su perfil organoléptico.
Las características organolépticas de un aceite de oliva virgen extra se detectan
mediante los sentidos del olfato y del gusto.
De esta forma, se pueden determinar una serie de atributos propios del fruto del que
procede, que es la aceituna y sus distintas variedades, así como los adquiridos, bien
sea por el estado de dichos frutos, por el proceso de elaboración o por la conservación
que hayan tenido los aceites.

El rito de la cata
Para clasificar los distintos aceites de oliva existe un Método Internacional, formalizado
por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en el mes de junio de 1987, que se ha
visto sometido a varias revisiones a lo largo de los años, tendentes a perfeccionar las
normativas relativas a la metodología general y los criterios de valoración.
El método está basado en el juicio que cada muestra de aceite merece a cada uno de
los catadores expertos en esta materia que forman un grupo al que se denomina panel
de cata.
Cada catador, situado en una cabina, sentado, aislado, en un ambiente tranquilo, toma
la copa y la mantiene cubierta con su vidrio de reloj -que sirve de tapadera para
preservar todos los componentes volátiles-, la inclina y, con un giro, trata de mojar su
superficie interior. A continuación, separa el vidrio y huele la muestra con inspiraciones
suaves, lentas o intensas, hasta formarse, en treinta segundos, un criterio. Acto
seguido, se enjuicia el flavor, es decir, la sensación conjunta olfato-gustativa-táctil.
Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite que se distribuye por toda la cavidad
bucal. A partir de este paso, la actuación se concentrará en el orden de aparición de
los estímulos amargo y picante. Con aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo
aire en la boca, se perciben por la vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
Todas estas sensaciones se irán valorando y anotando en una hoja de puntuación
oficial, según la escala de intensidad de los atributos positivos y negativos, de 0 a 10.
Un aceite de oliva, para ser considerado virgen extra, debe ser irreprochable, es decir,
carecer de defectos. En los aceites sin defectos se diferencia el frutado, ya sea
maduro o verde, según el estado del fruto al ser molturado, y se perciben un amplio
abanico de sensaciones que matizan y dan personalidad a cada uno, y que dependen,
entre otras cuestiones, de la variedad o variedades de aceituna de las que procede.
Algunas de las sensaciones que influyen sobre la armonía del aceite son manzana,
dulce, hierba, amargo, picante, almendrado, etc.
En cambio, como defectos, por ser desagradables, se consideran sabores como
esparto, tierra, viejo, rancio o atrojado, entre otros. Son defectos adquiridos por el
aceite en algún momento del proceso de fabricación o, incluso, por la aceituna en el
árbol o en su momento de recolección, de ahí la importancia del cuidado que debe
ponerse en todos y cada uno de los procesos de producción.

El aspecto de los virgen extra


El color de un aceite no es tenido en cuenta para clasificarlo, pero muchas veces nos
ofrece detalles de como será su sabor, con antelación. Su gama de tonalidades van
desde el amarillo al verde intenso. En términos generales, los rasgos amarillos y
dorados se realzan en aquellos caldos que se han obtenido de una aceituna de
recolección tardía, correspondiendo a los de recogida temprana, cuando todavía no se
ha cerrado el ciclo de maduración completo de la aceituna, los de aspecto verdoso.
Suele ser más valorada, entre el amplio consumo, la presentación de un aceite
brillante y cristalino, que ha pasado por un proceso de filtración antes, aunque cada
día se van introduciendo más los que no se ven involucrados en este proceso y, por lo
tanto, su aspecto es algo turbio, pero, por el contrario, se ve enriquecido por partículas
que no han sido eliminadas tras el filtrado, que acentúan sus sabores naturales.

EL ACEITE DE OLIVA EN LA DIETA MEDITERRANEA


PIRÁMIDE DE VIDA

Los mediterráneos, los más longevos


La dieta mediterránea es el estilo de vida y conjunto de hábitos alimentarios propios de
los pueblos de la cuenca del Mediterráneo. El interés por este tipo de alimentación
parte de los años 50 del siglo XX, cuando en el “Estudio de los Siete Países” del
profesor Keys, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota se
descubrió que en la isla de Creta se daban expectativas de mayor longevidad y la tasa
de mortalidad cardíaca representaba tan sólo el 10% de la de Estados Unidos. En
1991 se volvió a investigar sobre este descubrimiento. En este caso, fue el profesor
Willett, jefe del departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard,
a quien se debe la proclamación de la alimentación mediterránea como modelo a
seguir en Medicina Preventiva, que presentó dos años más tarde la Pirámide de la
dieta mediterránea en la Conferencia Internacional de Cambridge (Massachusetts).
Hoy en día, el interés por la alimentación mediterránea se ha extendido a otras zonas
geográficas que han descubierto las ventajas de los hábitos alimenticios de estos
países.

El aceite de oliva, eje fundamental de la pirámide de la dieta mediterranea


El aceite de oliva es el producto en torno al cual se elaboran la mayoría de los platos
de la dieta mediterránea. Es, también, el elemento clave que permite adaptar esta
dieta a las costumbres culinarias de los distintos países mediterráneos, a través de su
uso en aliños, aderezos o cualquier tipo de elaboración en la cocina, haciendo mucho
más apetecibles otros productos como la fruta, la verdura, carnes, pescados o
legumbres.
La dieta mediterránea óptima se representa a través de una pirámide en la que se
subraya la importancia de los alimentos que forman parte de los principales grupos de
comidas. Cada uno de estos grupos de alimentos, por separado, proporciona algunos,
pero no todos, de los nutrientes que se necesitan. Las comidas de un grupo no pueden
reemplazar a las de otro. Para una alimentación sana son necesarios todos ellos.
En la pirámide no figura algo que va inmerso en los hábitos de vida de los países
mediterráneos y forma parte de nuestra cultura, como es el acto de comer. El placer
de la mesa, la degustación y el reposo después de comer son algo fundamental, no
sólo para la salud, sino para hacernos la vida más hermosa y agradable.

GASTRONOMIA
EL ACEITE DE OLIVA, GUÍA EN LA COCINA

El de oliva virgen es el único aceite de “fruta” existente en el mundo. Este origen


singular, que no sólo tiene virtudes terapéuticas, sino también, y principalmente, un
perfume y un sabor que es lo que hacen de él el aceite “gastronómico” por excelencia.
Su gran variedad de sabores ofrece al cocinero una gama muy amplia de posibilidades
a la hora de crear un plato.
El aceite de oliva puede ser dulce, fuerte, perfumado o frutado según su origen. Un
buen aceite de oliva virgen extra siempre sabe a aceitunas frescas, pero puede tener
toda una serie de matices secundarios que lo enriquecen (manzana, limón, aguacate,
pera, almendra, avellana, heno, hierba fresca...) lo cual es muy ventajoso para el
cocinero que sepa emplear esta enorme variedad con imaginación.
En la cocina se juega con estos sabores como si se tratase de la paleta de un pintor,
adaptando cada variedad a unas recetas bien definidas. Las preferencias suelen ser,
básicamente, el uso de aceites catalanes de Les Garrigues y Sierra de Siurana
(procedentes de la variedad de aceitunas Arbequina) para vinagretas templadas,
emulsiones y mayonesas. Los aceites de Toledo y Madrid (variedad Cornicabra) para
fritos y asados; los de Sierra de Segura, de Jaén (variedad Picual) fuertes y
ligeramente amargos, para potenciar el sabor de los guisos o para disfrutarlos en
crudo sobre una tostada de pan. Los de Baena (variedad Picudo), son adecuados para
utilizar en crudo, en vinagretas clásicas y en aliños para recetas de salmorejo. Los
aceites de Sierra de Cádiz (Olvera) y los aceites de Antequera (variedad Hojiblanca),
son muy dulces, ideales para todo tipo de aliños, fritos y guisos. Son indicados,
también, los extremeños de Sierra de Gata (variedad Manzanilla Cacereña), para los
amantes de los aceites con buen retrogusto a oliva. Y, para finalizar, los aceites
dulces, frutados y delicados de Aragón (variedad Empeltre) procedentes de Alcañiz,
para elaboraciones de pastelería y bollería.
No sólo los profesionales de la cocina pueden sacarle todo el partido al aceite de oliva,
cualquier cocinero aficionado puede describir y utilizar el aceite que mejor se adapte a
su gusto en la elaboración de las distintas recetas.

Crudo o frito

El aceite de oliva que debe ser utilizado en crudo es el virgen, sea o no de calidad
extra, puesto que toda su riqueza organoléptica, de aromas, gustos, colores, e incluso
textura, enriquecerá y complementará los alimentos a los cual aliñe o aderece y
aportará una personalidad diferente al plato, según sea la variedad del aceite virgen
utilizado.
Mientras que este criterio de utilizar el aceite de oliva virgen para su uso en crudo es
prácticamente generalizado, en el caso de la fritura existen diversos criterios. Para el
especialista en nutrición, la recomendación es utilizar igualmente el aceite de oliva
virgen, pues, aunque la fritura hace disminuir el contenido en componentes
antioxidantes, éstos no desaparecen en su totalidad, por lo que siempre perdura un
significativo aporte de los mismos.
Desde el punto de vista gastronómico, la fritura hace perder gran parte de la capacidad
organoléptica de los aceites de oliva vírgenes, aconsejando, por ello, utilizar los
aceites de oliva (no vírgenes) en este procedimiento.
No obstante, tanto en el caso de uno u otro tipo de aceite es fundamental tener en
cuenta una serie de recomendaciones a la hora de freir, tales como el hacerlo en el
punto justo de fritura (180º), pues el exceso de calor provoca una alteración en su
estructura molecular que puede ejercer una acción tóxica. Otra de estas
recomendaciones es que no debe emplearse el mismo aceite en más de cuatro o
cinco ocasiones.

EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD


SU CUERPO SE LO AGRADECERÁ

Fuente de energía

Las grasas son nutrientes indispensables para el organismo y su función es, sobre
todo, energética, permitiendo al hombre desarrollar su actividad física e intelectual.
También son fuente de calor
Sólo ellas permiten la absorción de vitaminas como la A, D, E ó K, ya que únicamente
son solubles en grasas.
Las grasas que mayores beneficios proporcionan para la salud son las
monoinsaturadas, frente a las saturadas (grasas de origen animal y aceites de coco y
palma) y las poliinsaturadas (aceites de semillas).
El máximo exponente de las grasas monoinsaturadas es el aceite de oliva, pues está
compuesto, en un 75%, por ácido oléico y, además, es rico en vitamina E,
betacarotenos y otros antioxidantes.
Importantes estudios de investigación demuestran que, tomando diariamente 60
gramos de aceite de oliva (pues no hay que olvidar el aceite de oliva contiene 9
calorías por gramo) se obtiene una vida sana y que su consumo, dentro de una dieta
equilibrada, y sustituyendo otras fuentes de grasa menos saludables, no produce
sobrepeso.

Inyecciones de salud

Los agentes antioxidantes se encuentran en las verduras frescas y en la fruta. El


aceite de oliva es el único que procede directamente de un fruto, por lo tanto, también
es el único que posee esta poderosa acción antioxidante.
Su consumo aporta al organismo inyecciones de salud, ayudando a curar males que
afectan al organismo humano, tales como:

Enfermedades cardiovasculares: El riesgo de cardiopatía coronaria se asocia a


niveles altos de colesterol LDL (lipoproteina de baja densidad) que produce un
estrechamiento de las arterias, constituyendo un factor causante de la
arteroesclerosis, provocado por una oxidación que produce una reacción inflamatoria
que ocasiona la muerte de las células vecinas y el progreso de la placa de ateroma.
El efecto antioxidante del aceite de oliva ayuda a la desaparición del LDL. aportanto un
aumento del HDL (lipoproteina de alta densidad), que transporta el LDL depositado en
las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis
arterial, de intarto, insuficiencia cardiaca, renal y hemorragias cerebrales.

(LDL: también llamado colesterol malo)


(HDL: también llamado colesterol bueno)

Aparato digestivo: Se han descrito sus efectos beneficiosos en la gastritis y las


úlceras gastroduodenales, así como en una suave acción laxante.

Piel: Previene la aparición de lesiones cutáneas y disminuye los signos de


envejecimiento de la piel.

Sistema endocrino: Controla y previene la diabetes, pues desciende los niveles de


glucosa, y se ha demostrado que las poblaciones mediterráneas, que son las que
consumen aceite de oliva, sufren menos obesidad.

Sistema óseo: Ejerce un importante papel en la prevención de la osteoporosis porque


favorece la absorción de calcio y la mineralización, estimulando el crecimiento.

Cáncer: La acción de los ácidos grasos ejerce un efecto protector frente a algunos
tumores, como el de mama, el de próstata, el colorrectal y el de endometrio.

Radioactividad: Su protección frente a este fenómeno ha hecho que lo incluyan en la


dieta de los astronautas.
Alimento infantil: Es la grasa natural que más se asemeja a la leche materna.

Envejecimiento: Ejerce un papel protector frente al envejecimiento cerebral y supone


un aumento de la esperanza de vida.

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