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Guilherme Lauer Faculdade Metropolitana de Blumenau FAMEBLU Tecnologia em Gastronomia (GST 23) Cozinha Brasileira 02/05/2011

REGIO SUL

REGIO SUL As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da miscigenao cultural. As culinrias revelam vestgios das trocas culturais, fazendo com que a gastronomia deixe a cozinha e passe a ser objeto das diversas formas de sociabilidade ativa. A regio Sul formada por apenas trs estados. Inicialmente baseada na agropecuria, a economia da regio Sul desenvolveu importante parque industrial nas ltimas dcadas, cujos centros se encontram nas reas metropolitanas da cidade de Porto Alegre, capital do estado do Rio Grande do Sul, e Curitiba, capital do estado do Paran. A produo agrcola utiliza modernas tcnicas de cultivo, destacando-se o trigo, soja, arroz, milho, feijo e tabaco entre os principais produtos comercializados. Na pecuria encontram-se rebanhos de linhagens europias (hereford e charols). A suinocultura praticada no oeste do estado de Santa Catarina e no estado do Paran, onde ainda significativa a prtica do extrativismo, com extrao de madeira de pinho. No estado de Santa Catarina explora-se o carvo mineral ao sul e se encontra grande nmero de frigorficos, que produzem no apenas para o mercado interno, mas tambm para exportao. A culinria do Sul do Brasil fortemente marcada pela juno de elementos dos primeiros habitantes indgenas, dos colonizadores europeus e africanos trazidos como escravos. Porm elementos prprios da regio diferenciam a forma de comer sulina do restante do Brasil, principalmente devido ao grande nmero de imigrantes que a regio recebeu ao longo dos sculos XIX e do XX, que trouxeram consigo um grande nmero de pratos tpicos de suas terras de origem.

RIO GRANDE DO SUL

Tradicionalismo Gacho

O povo gacho um dos mais tradicionalistas do Brasil, honram suas razes e fazem questo de exp-las para qualquer visitante. E uma das principais formas de conhecer as tradies dos pampas provando os pratos saborosos da culinria sulista. Para o estudo da cozinha gacha, devem-se considerar as particularidades regionais: a Praiana ( base de produtos do mar); a cozinha da Campanha e Misses (predominando as carnes vacum e ovina); a da regio dos Campos de Cima da Serra (onde o pinho tem presena e o caf com graspa sobrepem-se ao chimarro). O churrasco, assimilado por diversos grupos, largamente apreciado reunindo pessoas em dias festivos. O arroz carreteiro aparece em quase todo o Estado. O charque uma das estrelas da gastronomia gacha e tambm um dos pratos mais tradicionais, pois surgiu na poca das expedies tropeiras, quando os homens matavam o gado para vender o couro e conservavam sua carne no sal grosso. A colonizao alem tambm teve sua parcela influente na gastronomia gacha, os colonos passaram a cultivar alimentos que no eram conhecidos ainda no Brasil, como as batatas, e foram responsveis pela produo do queijo colonial, tradio gacha existente at os dias atuais. Da mistura entre a comida indgena, portuguesa e espanhola e do homem do campo surge a chamada cozinha da Campanha e, com caractersticas mais urbana, a cozinha da regio missioneira.

SANTA CATARINA

Frutos do Mar

A diversidade de culturas encontradas em Santa Catarina reflete diretamente na culinria. Por vrios povos europeus terem se abrigado no estado, a gastronomia catarinense apresenta traos tanto germnicos, italianos, portugueses e campeiros quanto africanos e indgenas. O roteiro gastronmico acompanha a colonizao ocorrida no estado. Pelo litoral vieram os aorianos e portugueses, que deixaram na regio o gosto pelos frutos do mar e por alguns ingredientes da terra, como a mandioca. Assim, Florianpolis, a capital de Santa Catarina, famosa por ser a maior produtora de ostras do Brasil e pela Festa Nacional da Ostra. So Francisco do Sul e Itaja, cidades porturias, tambm apresentam uma grande variedade de pratos base das iguarias marinhas. Predomina no Caminho dos Prncipes e no Vale Europeu a carne suna, alimento tpico dos alemes, colonizadores da regio. Alm disso, os temperos picantes, a cerveja, o marreco e o chucrute tambm tm grande representatividade, tal como a confeitaria e os produtos coloniais produzidos no local. Quase metade da populao catarinense descendente de italianos. Como estes se espalharam por todo o estado, em todas as regies de Santa Catarina possvel encontrar cantinas italianas, com muita polenta, lasanha, salame e queijo colonial. No interior rural, onde so encontradas as famlias mais tradicionais, a culinria tpica ainda mais acentuada.

PARAN

Barreado

Os temas da cozinha e da mesa regional paranaense revelam os tempos da memria gustativa, e tem suas origens nos contornos das cozinhas indgena, portuguesa e africana, dando um verdadeiro salto cultural pelas cozinhas caipira e imigrante. A gastronomia paranaense diversa, a partir de uma riqueza tnica e cultural que inventou uma mesa ampla com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptao e readaptao. Na verdade inexiste uma cozinha tipicamente paranaense, pois o seu arcabouo constitui uma mescla de sabores os mais diversos, passando pela culinria local (lusobrasileira) e dando verdadeiros saltos culturais ao encontrar a cozinha caipira e imigrante. Desta forma o saber gastronmico local e regional somado queles saberes externos, permitiu permanncias e mudanas sendo que alguns pratos se mantiveram e outros foram adaptados diante das circunstncias do gosto e das prticas alimentares, tudo isto como produto da dinmica do processo histrico das diversas regies do Estado do Paran.

CARDPIO Uma sugesto de cardpio, respeitando a diversidade cultural de cada estado. RIO GRANDE DO SUL ENTRADA:

SALADA DE BATATA Ingredientes: 600 g de batatas cozidas e cortadas em quatro 2 ovos cozidos cortados em quatro 2 tomates firmes cortados em quatro 1/4 de xcara (ch) de azeitonas pretas Azeite e vinagre a gosto Sal e pimenta a gosto Folhas de manjerico a gosto Preparo: Em uma saladeira, coloque a batata, o ovo, o tomate e a azeitona. Tempere com o azeite, o vinagre, o sal, a pimenta e salpique as folhas de manjerico. Sirva em seguida. PRATO PRINCIPAL:

PICANHA NO ALHO Ingredientes: kg de picanha bovina 1 cabea de alho amassado xcara (ch) de azeite de oliva

1 unidade de cebola ralada 1 folha(s) de louro quanto baste de sal Preparo: Misture o alho, a cebola, o azeite, o sal e a pimenta at formar uma pasta. Passe esta pasta na carne, forre a assadeira com papel alumnio cobrindo a carne com o mesmo papel, com o lado da gordura para cima, leve ao forno mdio a bafo por 50 minutos (mais ou menos) depois retire o papel alumnio e deixe dourar. Corte a carne em fatias finas e regue com o molho que sobrou na assadeira. Sirva com uma salada de folhas, arroz e batatinha frita. SOBREMESA:

AMBROSIA GACHA Ingredientes 2 xcaras (ch) de acar 3/4 xcara (ch) de gua 3 ovos 2 gemas 2 xcaras (ch) de leite 1/2 colher (ch) de essncia de baunilha Preparo: Leve o acar e a gua ao fogo at obter uma calda mdia. Numa tigela, bata os ovos e as gemas. Adicione o leite e a essncia de baunilha e misture bem. Quando a calda estiver fervendo, junte a mistura de ovos, sem mexer, e v mexendo a panela de um lado para o outro. Mexa com cuidado para no desmanchar os pedaos que vo se formando. Deixe no fogo sempre sacudindo a panela at que a calda apure um pouco.

Deixe esfriar, despeje numa tigela e leve geladeira. SANTA CATARINA ENTRADA:

6 ou 12 ostras frescas ao bafo PRATO PRINCIPAL:

MOQUECA DE PEIXE: Ingredientes: 1 kg de peixe fresco (Badejo ou namorado ou pescada amarela, cortado em postas (2 dedos) 2 cebolas mdias cortadas em fatias circulares. 2 pimentes (um verde e outro vermelho) cortados em fatias circulares. 2 dentes de alho amassado 4 tomates maduros picados Alfavaca, noz moscada, aafro, pimenta, sal 6 colheres de sopa de azeite de dend 1 vidro de leite de cco Modo Preparo: Deixar o peixe numa marinada feita de suco de limo e pimenta por pelo menos 1 hora. Colocar peixe, cebola, pimento, alho, tomate e temperos em vrias camadas dentro de uma panela (barro).

Jogar o azeite de dend e leite de coco sobre tudo e deixar ferver por pelo menos 20 minutos. De tempo em tempo levar o lquido da parte de baixo do caldeiro para a de cima. Cuidar para no quebrar o peixe. Servir com arroz branco. SOBREMESA:

BANANA FLAMBADA COM CALDA DE LARANJA E SORVETE Ingredientes: 4 bananas caturra 2 laranjas (suco) 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva 1 colher (sobremesa) de acar 1 xcara (caf) de scotch whisky quanto baste de sorvete de creme Preparo: Numa frigideira, adicione o azeite. Acrescente o acar, misture e deixe comear a derreter. Acrescente o suco de laranja, mexa para incorporar bem. Coloque as bananas e deixe ferver, com a frigideira tampada durante 1 ou 2 minutos. Destampe e espere a calda engrossar ligeiramente. Jogue o whisky e flambe (cuidado, pois o fogo fica alto). Monte os pratos com 1 banana, 2 bolas de sorvete e 1 ou 2 colheres da calda de laranja quente. Sirva imediatamente.

PARAN ENTRADA:

SALADA DE RADICCI COM PINHO Ingredientes 200g de toucinho defumado cortado em cubinhos pequenos 200g de pinho cozido em gua e sal 1/4 xcara (ch) de vinagre de vinho tinto 1 cebola pequena cortada em fatias finas Sal a gosto 1 mao de radicchi (chicria ou escarola)

Modo de preparo Coloque o toucinho em uma panela e leve ao fogo mdio at dourar. Misture o vinagre com a cebola e o sal. Reserve. Corte o pinho em pedaos menores, mas no muito pequenos. Arrume as folhas de radicchi em uma travessa. Tempere com o vinagre e a cebola, espalhe por cima os cubinhos de toucinho e o pinho em pedaos.

PRATO PRINCIPAL:

MORANGA RECHEADA: Ingredientes: 200g de alcatra 100 g de calabresa 100 g de bacon 1 moranga pequena gua 1 xcara (ch) de leite fervente 1 moranga grande 2 colheres (sopa) de manteiga com sal 1/2 cebola ralada 1/2 colher (ch) de organo 2 folhas de louro Sal a gosto 1 xcara (ch) de catupiry ou requeijo Preparo: Corte a alcatra, a calabresa e o bacon em cubos pequenos, frite o bacon e reserve, frite a calabresa e reserve, e na mesma gordura frite a alcatra. Reserve. Descasque e pique a moranga pequena e cozinhe-a em gua por 30 minutos. Escorra, acrescente o leite na panela ainda quente a amasse com um garfo, fazendo um pur. Reserve. Retirar a fatia superior (tampa) da moranga grande. Retire as sementes e coloque-a em uma panela, com a parte aberta para baixo. Acrescente gua suficiente para cobri-la por inteiro e leve ao fogo por 25 minutos. Aquea a manteiga em uma panela, frite a cebola at que fique dourada e acrescente as carnes, misturando sempre, adicione o organo e o louro. Tire as

folhas de louro e coloque-as no pur de moranga reservado. Acerte o sal do pur e misture o catupiry. Arrume a moranga cozida em uma travessa e distribua o pur em seu interior. Misture as carnes com o pur dentro da moranga, leve ao forno alto por 10 minutos e sirva em seguida. SOBREMESA:

DOCE DE PINHO COM MAS AO VINHO Ingredientes: 250 g de pinho cozido em gua e sal 200g de leite condensado 50ml de leite 15 g de acar 4 unidades de ma fugi 300 ml de vinho tinto 200g de acar Preparo: Bater os pinhes em um processador at que virem uma farinha, despejar o contedo em uma panela e deixar em fogo baixo. Acrescentar o leite condensado, o leite e o acar. Deixar cozinhar mexendo sempre, at que solte do fundo da panela. Reserve. Colocar o vinho e o acar em uma panela e deixar em fogo baixo durante 15 minutos. Cortar as maas sem pele e sem semente e junte-as a calda e deixe-as ferver por 10 minutos. Servir com sorvete.