DISCUSIONES tomando como referencia los diferentes resultados obtenidos en cada uno de los ensayos efectuados a las muestras

seleccionadas, podemos llegar a establecer que se presentaron algunas inconsistencias, estas radican bsicamente en el hecho, de que a la hora de adquirir el producto necesario para realizar nuestra prueba de laboratorio, nos dejamos guiar por el color que es una caracterstica fsica que est relacionada directamente con el nivel de madurez de la fruta, con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta, Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto (Arias y Toledo enero 2000). En la determinacin de los grados Brix, (ver tabla No. 5) en donde se muestra que para una fruta en nivel de maduracin verde se obtuvo una lectura con el refractmetro, que indicaba un alto valor de contenido de sacarosa en comparacin con el nivel de maduracin en estado pintn.
AGUILERA, J.; D. STANLEY: Microestructural principles of food processing and engineering, pp. 251-259, (Second edition). ASPEN publication, Mryland, USA, 1999. HERNNDEZ, A.; J. WANG; A. GARCA: Impulse response of pear fruit and its relation to Magness-Taylor firmness during storage, Postharvest Biology and Technology, 35: 209-215, 2005. ROA, M. A.; J. STEFFE: Viscoelastics properties of foods. ELSEVIER, USA, 1992

Figura N 1

pH y Firmeza vs. Estado de Maduracion

5 4 pH y Firmeza 3 Firmeza 2 1 0 verde pintona madura pH

Segn los indicadores presentados en la grafica, se puede definir que la firmeza de la fruta, va descendiendo a medida que su nivel de maduracin cambia de verde a maduro, lo cual comparado con las investigaciones que han realizado deferentes autores es un criterio valido, que juega un papel importante a la hora de clasificar el producto. Para el caso de la firmeza, se aceptan valores que representan el estado de maduracin puesto que se comprueba que esta propiedad fsica de los frutos, cambia con el avance del proceso de maduracin coincidiendo con Hernndez et al. (2005), lo que describe los distintos estados de maduracin por los que pasa la fruta durante el almacenamiento, desde que es cosechada (Abbott, 1999), consideran que durante la maduracin la velocidad de degradacin de las sustancias ppticas est relacionada con el ablandamiento de la fruta, situacin similar expresan Rao y Steffe (1992), los que explican que durante la maduracin las sustancias ppticas se depolimerizan y solubilizan adems de que las clulas pierden humedad debido a la transpiracin disminuyendo la presin de turgencia y debilitando finalmente la estructura y consistencia de la fruta. Los datos arrojados en el ensayo de pH (Ver tabla xxx), mostraron un comportamiento constante con respecto a los diferentes estados de maduracin. El rango de pH de la guayaba est entre 3,3 5,1(Luque), por lo que los datos obtenidos son aceptables. Los valores de pH tiene una estrecha relacin con la capacidad amortiguadora del conjunto de cidos orgnicos predominantes en el sistema biolgico, la cual est asociada, adems a la presencia de sales, protenas y otros compuestos coloidales, que permiten al sistema biolgico conservar el pH, an cuando haya pequeas variaciones en la cantidad de cidos o bases presentes, o por la adicin de stos (Medina y Pagano, 2003). La acidez titulable presento un valor de 0.684% en el estado pintn y la madura un valor de 0.659%, lo que indica que la fruta pintona en realidad no estaba en ese estado sino que por su apariencia y color se asimilaba para ese estado, pero esta falla se debe a la conservacin y a las condiciones atmosfricas, puesto que a medida avanza los estados de maduracin se desarrolla la

hidrlisis y degradacin de los carbohidratos polimericos, aumentando los azucares en solucin debido a la descomposicin de los almidones en varios tipos de glucosa, dndole el sabor caracterstico a la fruta. La acidez se est dentro del rango de aceptacin de 0.4 0.8% (Raiz, 2006).