RESUMEN EJECUTIVO

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables. En pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografa. Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del pas abrieron las lneas de produccin de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Colombia. Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboracin de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservacin. En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante en los ltimos diez aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas ms comunes y apetecidas en el pas. Hoy es un rengln de la economa que esta muy competido por medianos y pequeos empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportacin. Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios. Al orden de estas ideas se desea crear una compaa capas de suplir un mercado a nivel regional con visin de ampliarse, capaz de llevar a los hogares pulpa de frutas con un ambiente de innovacin, responsabilidad social, respeto con los clientes la vida y el medio ambiente, proveeremos productos naturales de altsima calidad que satisfacen a nuestros clientes, superando sus expectativas de

VISIN Posicionarnos nacional e internacionalmente como empresa lder en el sector de alimentos naturales a base de frutas para el ao 2012, siendo reconocidos por la calidad de sus productos y optimizando los procesos logsticos. MISIN Somos una empresa procesadora y distribuidora de alimentos 100 % naturales a base de futas, que suple las necesidades de este mercado, ofreciendo a nuestros clientes productos que cumplen los estndares de calidad. Buscando siempre el mejoramiento continuo de los procesos POLTICA DE CALIDAD La alta direccin de pulpi fruit del valle industria alimenticia dedicada a procesar y comercializar pulpa de fruta, est comprometida con la entrega oportuna y completa de productos de excelente calidad a precios competitivos garantizando la satisfaccin del cliente, para ello cuenta con un equipo de trabajo idneo que busca la mejora continua de nuestros procesos, la rentabilidad y liquidez de las operaciones.

NUESTROS PRODUCTOS PRINCIPALES SERN: Pulpa de mango Pulpa de lulo Pulpa de guanbana Pulpa de guayaba Pulpa de mora Pulpa de maracuy

En presentaciones de 500gr hermticamente sellado ,100% natural, sin conservantes ni aditivos y su materia prima son frutas de la regin del valle del cauca. Rigindonos a la Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas la cual en uno de sus pargrafo dice: El jugo y la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100%

natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico (MINISTERIO DE SALUD.) IMAGEN Haciendo alusin a nuestra materia prima extrada de las tierras de nuestro valle del cauca nace una nueva marca llamada:

ESTUDIO TECNICO Para llevar a cabo este proyecto a escala de micro empresa con visin de crecimiento ser necesario adquirir una seria de mquinas para el procesamiento de la pulpa de fruta las cuales tienen un valor de $8.000.000 de pesos y son los siguientes:

Congelador vertical en acero inoxidable ref. 430 (interior y exterior), calibre 24. de la parte exterior altura de 2.20 cms, de la parte interior 1.65 cms, cinco entrepaos en acero inoxidable, tubera de 1/2 pulgada en cobre, tablero digital exterior para regular temperatura automticamente, refrigerante 404 ecolgico, dos puertas exteriores en acero, rodachines, manijas y bisagras de lujo, cierre hermtico para las puertas, todo inyectado en poliuretano.

Despulpadora de frutas horizontal 360kg/h en acero inoxidable tipo304 acabado 2b, en lamina calibre 14y 18, lleva dos tamices uno con hueco de 1mm y otro con hueco de 4.5mm, con base en estructura en tubo cuadrado en acero inoxidable, con tolva en acero inoxidable y motor trifsico de 1.5 hp.

Tolva dosificadora 40 cms de dimetro x 40cms de altura x cono 15cms, altura total con patas 1.72 cms, construido en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18, con tapa, 3 patas en tubo de 2" redondo en acero inoxidable atornillados a la tolva, con rodachines, con salida de 1 1/2 tipo clan, con vlvula de 1 1/4 tipo clan y 2 boquillas de 1 y otra de 1 1/2.

Selladora manual de tijeras 0.30cms de sello acoplada a una mesa de 40cms x 40cms x 80cms alto, en acero inoxidable con pedal. Es necesario los conocimientos de un ingeniero en alimentos con experiencia en estos procesos. Una locacin que cumpla con todas las normas de salubridad.

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Los componentes ms importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano. En los alimentos, las fuentes energticas ms importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribucin energtica ms importante es la de los hidratos de carbono. Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de disear un proceso que no altere ni deteriore en lo posible stas caractersticas. El agua es el componente ms abundante de las frutas (ms del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los tomates.

Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta vara en razn de diferencias estructurales. Puede verse afectado tambin por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciacin estructural. Las Protenas. Las protenas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Estn compuestas por aminocidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana. Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son polisacridos, como el almidn, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas, o disacridos y monosacridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos azcares vara notablemente durante la maduracin. En general, los azcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduracin, las frutas que contienen almidn sufren la hidrlisis total de este polisacrido. Los azcares ms importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambin pequeas cantidades de otros mono y disacridos, como la xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azcares, que posee un conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas. La Fibra. La fibra diettica est constituida, por definicin, por las sustancias estructurales de las clulas vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra diettica de las frutas frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porcin comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra diettica elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reduccin as lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%. Los Lpidos. El contenido lipdico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y vara con el producto. Su valor nutritivo no deriva slo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energtica, sino tambin del hecho de que el organismo requiere pequeas cantidades de cidos grasos insaturados. Uno al menos de estos, el cido linolico, es un cido esencial; sin embargo, las frutas no son buena fuente de lpidos y entre las producidas en las zonas templadas son los

limones y los tomates los que ofrecen un contenido ms alto. Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el ms abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios cidos grasos orgnicos. El calcio se halla siempre en las sustancias ppticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las molculas de clorofila y el fsforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar considerablemente con el rea en que la fruta se ha cultivado. El pH de los tejidos de las frutas est controlado por el equilibrio potasio / cidos orgnicos. Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas vara considerablemente con la especie y la variedad, as como con las condiciones de cultivo. La climatologa, la composicin del suelo, los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamnico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en cido ascrbico. La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotinoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las tangerinas, slo contienen pequeas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar para la nutricin humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeas de vitamina E.

ESTUDIO DE MERCADO A pesar de esta diversidad de frutas en Colombia, el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 40 kg. al ao, siendo el recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. Para lograr una dieta adecuada. En relacin con la produccin de frutas en Colombia, sta aunque baja ha ido en aumento. Es as que la evolucin ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 2000 y alcanz el ao anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura) Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el ltimo trienio a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor inters de la poblacin, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o nctares. Segn estudios realizados por la universidad del valle se encontr que en la poblacin de Cali: 97.56% familias consumen jugos naturales. 51.2% familias compran pulpas para preparar sus jugos.

Razn de compra del producto Precio 45% Tradicin 20% Practicidad y rapidez 25% Presentacin 10% Por lo cual estamos convencidos que entraremos a competir a este mercado el cual tiene muchas oportunidades de llegar a l con calidad y compromiso asa nuestros cliente

Empresas Procesadoras de Frutas con Mayor Participacin dentro del Sector

Fuente: DANE Encuesta Anual Manufacturera2009

Frutas de Mayor Consumo en los Hogares caleos

Fuente: DANE 2011

Tipo de Frutas Procesadas que se Consumen en los Hogares caleos

Fuente: DANE 2011 Frecuencia del Consumo de Pulpas de Frutas en los Hogares Santiago de Cali

Fuente: DANE 2011

Clculo de la Oferta. La oferta de produccin que generar la empresa industrial procesadora y comercializadora de pulpa de frutas congeladas se determina de la siguiente forma:

Datos. Poblacin Total (P): 67.063 personas. Porcin que consume frutas procesadas (C): 0.66. Porcin que consume pulpa de frutas (c): 0.52. Consumo nacional promedio de frutas (R): 40.6 Kg. / persona / ao. Porcin de aceptacin del nuevo producto (A): 0.69 Penetracin del mercado real proyectada para el primer ao (p): 0.05. Clculos: Mercado Potencial = P x C x c Mercado Potencial = 67.063 personas x 0,66 x 0,52 = 23.016 personas

Demanda Real = Mercado Potencial x R Demanda Real = 23.016 personas x 40.6 Kg. fruta / persona-ao = 934.450 Kg. fruta / ao

Mercado Real = Demanda Real x A Mercado Real = 934.450 Kg. fruta / ao x 0,69 = 644.771 Kg. fruta / ao

Oferta de Produccin = Mercado Real x p Oferta de Produccin = 644.771 Kg. fruta / ao x 0.05 = 32.239 Kg. fruta / ao Se generar entonces una oferta de produccin de 32.280 Kg. anuales de pulpa de fruta congelada o sea aproximadamente una produccin mensual de 2.690 toneladas de pulpa de fruta congelada.

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO Se han analizado los principales factores que influyen en la demanda de este producto para proyectar y se ha concluido que la preferencia por un producto de esta naturaleza esta determinada por el precio, calidad y el nivel de distribucin (existencia) que se ofrezca a los clientes. En general todos los supermercados entrevistados mostraron inters en comprar los productos perecederos cultivados en la zona; siempre y cuando haya continuidad en el suministro, se mantenga una excelente calidad, los precios sean competitivos y se cumpla con las normas exigidas por cada establecimiento. Los consumidores aceptan ampliamente un sustituto de las frutas frescas, como lo son las pulpas de frutas congeladas, que pueda ofrecerles las mismas caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.

BIBLIOGRAFA INGENIERA Y AGROINDUSTRIA. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Colombia: Terranova Editores, 1998. p. 349. MANUALES PARA EDUCACIN AGRCOLA. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Mxico: Trillas, 1996. p. 113. Mc. GILLIVRAY, Gavin. Anlisis Econmico e Investigacin de Mercados para Proyectos Hortofrutcolas. Colombia: Sena? Reino Unido, 1998. 170 p. COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario SIPSA. Colombia: Corporacin Colombia Internacional CCI, 2002, 2003. 5 p. SOUTHGATE, David. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Espaa: Acribia S.A., 1992. 213 p. TORRES G., Carlos J. Manejo Post? Cosecha y Comercializacin de la Guayaba. Colombia: Sena? Reino unido, 1998. 237 p. THOMPSON, Keith. Tecnologa Post? Cosecha de Frutas y Hortalizas. Colombia: Sena? Reino Unido, 1998. 387 p. FENNEMA O.R. "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. New York: Marcel Dekker, 1975, 170 p. LEISTNER L., e Redel W. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al.. London: Applied Science Pub. LTD, London, 1976. 184 p. CAMACHO G. y col. "Obtencin y conservacin de pulpas de frutas" Memorias del curso de extensin. ICTA. Santaf de Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 1992. 190 p. PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando y ROJAS, Loreto. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Chile: FAO para Amrica Latina y el Caribe, 1993. p. 190.

PROYECTO PULPI FRUIT DEL VALLE

INTEGRANTE: JOSE ALEJANDRO CHAUX MOLINA

CORPORACIN UNIVERSITARIA CENTRO SUPERIOR TECNOLOGA EN INGENIERIA INDUSTRIAL QUINTO SEMESTRE SANTIAGO DE CALI, MAYODE 2012

PROYECTO PULPI FRUIT DEL VALLE

INTEGRANTE: JOSE ALEJANDRO CHAUX MOLINA

INICIATIVA EMPRESARIAL DOCENTE: ALEXANDER CUELLAR.

CORPORACIN UNIVERSITARIA CENTRO SUPERIOR TECNOLOGA EN INGENIERIA INDUSTRIAL QUINTO SEMESTRE SANTIAGO DE CALI, MAYODE 2012