Chef YO?

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Aprende a presentar tus platos como un chef y triunfa en casa
Ttulo de la obra: Chef YO? Autor: Apolinar Amador Valle Gastromedia, S.L. Editor: Pedro lvarez Bretones Fotografas: www.gastrofotos.com (ver ndice visual) Archivo y documentacin: Diana Salvador Domnguez Redaccin y adaptacin de recetas: Rodrigo Garca Fernndez Diseo y realizacin de cubiertas e interior: Arturo Martn Abad Gastromedia, S.L. Manel Aguilar Botias Gastromedia, S.L. Este libro no podr ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor. Todos los derechos reservados. Gastromedia, S.L., 2010 Editado por Gastromedia, S.L. Avda. Viuelas, 23-1-C 28760 Tres Cantos (Madrid) SPAIN www.gastromedia.es Edicin: mayo de 2010 ISBN: 978-84-937054-8-0 Depsito Legal: M-21146-2010 Printed in Spain Impresin: Cofas, S.A.

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Introduccin

Chef, YO? ms all de las recetas comienza la seduccin

Te gusta cocinar? Te gusta sorprender? Crees que la cocina es mucho ms que preparar una comida? Si tus respuestas han sido afirmativas, ste es tu libro. No lo pienses ms, brelo por cualquiera de sus pginas y encontrars recetas que cumplen tres requisitos fundamentales: son sabrosas, divertidas y sorprendentes. Atrs quedaron los recetarios. Seguramente hasta tienes uno propio, donde has ido recopilando recetas familiares. Ahora llega el momento de dar un paso ms y abrir la imaginacin para seguir fascinando a tus compaeros de mesa y mantel. Te presentamos 100 recetas divididas en bloques con un objetivo muy claro: darte pistas y consejos para que tu cocina se acerque sin complejos a la de los grandes chefs. Precisamente han sido ellos, cocineros de prestigio, los que han abierto nuevos caminos para entender la cocina. Todos parten de la tradicin, de las recetas de sus abuelas y madres, pero han querido dar una vuelta de tuerca y volver a conseguir que el comensal sonra, se sorprenda ante lo desconocido y disfrute el doble, cuanto menos, del comn acto de alimentarse. Y todo esto con pequeos toques imaginativos, dosis minsculas de innovacin y color que logran transformar un producto o un plato conocido en una nueva creacin. Lo mejor, en cualquier caso, es pasar a la accin. Colcate el delantal, prepara la tabla y un par de cuchillos, y ponte manos a la obra. Que las cremas son aburridas? Te proponemos una sorprendente crema de judas verdes acompaada visualmente con unos nscalos salteados en aceite de oliva virgen y unos dados de jugoso tofu.  Chef YO? 

Introduccin

Introduccin

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Adems, en vez de emplatarlo en un bol o cuenco, vamos a ser atrevidos y utilizaremos una copa de cctel, y como no somos bebs, nada de triturarlo todo para que no se vea ni se perciba en el paladar. Dejamos unas tiras verdes de juda que refrescarn el paladar a su paso. Es solo un ejemplo del centenar de sugerencias que recoge Chef YO?, un libro que supera los lmites del recetario y que, ante todo, confa en sus lectores. Sabemos que conoces las tcnicas de cocina, pero tambin estamos seguros de que puedes mejorar la presentacin de tus platos. Hay que seguir aprendiendo, y te lo ponemos fcil. Sabas que un hilo de aceite de oliva virgen extra aadido en el momento de la presentacin del plato puede multiplicar sus aromas? O que el cebollino picado y espolvoreado da un toque de frescor a casi todas las recetas? O que con una sencilla pechuga de pollo puedes preparar unos sugerentes rollitos de queso, jamn cocido y bacon ahumado? Te has dado cuenta de que el universo de las tapas acepta mil y una propuestas creativas? Todo esto y mucho ms te lo mostramos en Chef Yo? Empezamos por las ensaladas, pero ampliamos nuestro sugerente men con bloques dedicados a carnes, pescados, sopas, tapas, platos donde la sana verdura es la protagonista, pastas, mariscos y los postres. Atrvete con todas las recetas y deja boquiabiertos a tus invitados. Y recuerda una frase del gran Juan Mari Arzak: El da que deje de observar la cocina con mirada de nio, el da que deje de sorprenderme, dejar de ser cocinero.

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Tapas

Montaditos de sardinas con pur de patata y tomate

Dificultad: media, tiempo de elaboracin: 1 hora, para 4 personas. 2 patatas (mejor nuevas), 4 tomates rojos medianos, 4 huevos de codorniz, 1 cebolla morada, 1 lata de sardinillas en aceite, perejil y sal.

1. Lava las patatas y cucelas en abundante agua con sal unos 40 minutos aproximadamente; refrscalas un poco bajo el grifo. Escurre las sardinillas y reserva un poco de su aceite. 2. Pela las patatas, aplstalas con el tenedor, sazona y aade un poco del aceite de las sardinas; remuvelo todo hasta obtener un pur espeso y homogneo. Rectifica de sal. 3. Cuece los huevos en agua con sal unos 5 minutos, plalos y resrvalos. 4. Sobre una bandeja con papel sulfurizado (para que no se pegue), dispn montoncitos de pur con ayuda de un molde redondo. 5. Lava los tomates, corta la parte central, ms ancha, en 2 3 rodajas finas y sazona. Corta la cebolla en juliana fina.

Tapas

acabado del plato Coloca como base rodajas de tomate, pon encima ruedas de pur de patata, cierra con otra rodaja de tomate y dispn sobre cada montadito 1 sardinilla, 1 huevo de codorniz cortado por la mitad y un poco de cebolla cortada en juliana fina. Adorna con un poco de perejil y riega con un hilo del aceite de la conserva.
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Ensaladas

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Marln con ensalada de remolacha, esprragos y granada

Dificultad: baja, tiempo de elaboracin: 40 minutos, para 4 personas. 300 g de marln ahumado, 1 bola de remolacha cocida con su jugo, 1 manojito de esprragos verdes, 1 cogollo de lechuga, granada, 1 limn, cebollino, aceite de oliva, perejil y sal.

4. Tritura el perejil con aceite de oliva, sal y zumo de limn. Mezcla el jugo de la remolacha con igual cantidad de aceite y un poco de sal. Fre en aceite caliente el cebollino y scalo sobre papel absorbente de cocina.

1. Corta el marln en lminas rectangulares. Introdcelo en moldes circulares pegado a la pared interior y resrvalos. Guarda tambin los recortes de marln. 2. Pela los esprragos, cucelos en agua hirviendo con sal, escrrelos y enfralos. Lava el cogollo de lechuga y crtalo en juliana, trocea la remolacha y los esprragos en dados y extrae los granos de la granada. Mezcla todos los ingredientes (reserva algunos dados de esprragos y granos de granada para decorar). 3. En una ensaladera junto con los recortes del marln, aade un poco de sal, aceite y unas gotas de zumo de limn. Introduce la mezcla en los moldes con el marln.

acabado del plato Coloca los moldes con el marln en los platos y rellena los moldes con la mezcla de esprragos, cogollos y remolacha. Aade unos hilos de aceite de remolacha y de perejil sobre la mezcla y alrededor del molde para decorar el plato. Termina de emplatar colocando algunos dados de esprrago, de remolacha y granos de granada alrededor del molde. Retira el molde con cuidado y coloca el cebollino frito encima.

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Verduras
3. En la misma sartn con un poco de aceite sofre los championes, lavados, cortados y sin tierra, hasta que estn dorados, en el ltimo momento aade los tomates cherry. 4. En un bol bate los huevos, aade la nata y mzclalo todo bien con unas varillas. Aade las verduras previamente salteadas. Rectifica de sal.

Quich de espinacas, queso azul y tomate

Dificultad: media, tiempo de elaboracin: 1 hora, para 4 personas. 1 paquete de masa brisa o quebrada. Para el relleno: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 50 g de bacn, 200 g de espinacas, 50 g de championes, 100 g de queso azul, 100 g de tomatitos cherry, 200 ml de nata para cocinar, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

1. Coloca la masa brisa sobre un molde de silicona, previamente engrasado. Cubre la masa con papel sulfurizado y luego con legumbres secas, para que la masa no levante demasiado. Introduce el molde en el horno, a 180 durante 15 minutos. 2. Mientras, pela y pica la cebolla, el ajo y el bacn. Sofrelo en una sartn con un poco de aceite; una vez pochados, aade las espinacas lavadas y escurridas. Saltea todo junto durante unos minutos, retira y reserva.

acabado del plato Sirve el relleno sobre la masa brisa ya horneada y sin legumbres. Distribuye por encima el queso en trocitos y vuelve a introducir el quich en el horno, a la misma temperatura, otros 15 20 minutos. Pincha con un cuchillo o palillo para comprobar que est cocido.

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Sopas
Crema de judas verdes con nscalos y tofu
Dificultad: media, tiempo de elaboracin: 35 minutos, para 4 personas.

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200 g de judas verdes, 100 g de nscalos, 50 g de tofu, 300 ml de caldo vegetal, 50 ml de leche de soja, aceite de oliva y sal.

1. Lava bien las judas verdes, quita las hebras, prtelas y resrvalas. 2. Calienta el caldo en una olla grande y llvalo a ebullicin. Cuando rompa a hervir, aade las judas y cucelas durante 7 minutos. Cuando las judas estn al dente, culalas y reserva el caldo. Escurre las judas, psalas por agua fra para que mantengan su color y escrrelas de nuevo. 3. Lava los nscalos, elimina con un cuchillo la parte no comestible y corta la carne en lminas finas. Escurre y reserva. 4. Calienta a fuego moderado una sartn con un poco de aceite de oliva y saltea los nscalos hasta que estn bien hechos. 5. Reserva unas cuantas lminas de nscalo y algunas judas verdes para decorar. Coloca el resto en un vaso de batidora junto con un poco de caldo y la leche de soja. Tritura e incorpora ms caldo si es necesario, hasta obtener una crema suave.

acabado del plato Corta el tofu en dados de 1 cm de grosor y mzclalo con la crema. Reparte la crema en copas individuales y decora con lminas de nscalo y de judas por encima. Se puede servir fra o caliente.

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Pastas
Espaguetis con alcachofas y yema de huevo
Dificultad: baja, tiempo de elaboracin: 45 minutos, para 4 personas.

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8 alcachofas grandes, 400 g de espaguetis, 100 g de panceta ahumada, 2 dientes de ajo, 4 yemas de huevo, 2 cucharadas de brandy (o vino blanco seco), limn, 3 cucharadas de aceite de oliva, unas hebras de azafrn y sal.

1. Retira las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar el corazn con su tallo, que debers pelar; frota con un limn. Cuece los corazones y los tallos en abundante agua con sal y unas gotas de aceite unos 20 30 minutos (segn el tamao); deja escurrir y reserva. 2. Cuece la pasta en abundante agua con sal y unas gotas de aceite el tiempo que indique el envase y escurre. 3. Sofre los ajos, la panceta y la mitad de las alcachofas cortadas en 4 con un poco de aceite. Incorpora el azafrn y flambea con el brandy, aade la pasta y rehoga todo junto.

acabado del plato Sirve la pasta en los platos y coloca en cada uno 1 alcachofa con 1 yema de huevo dentro.

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Pastas

Arroces

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Arroz negro con tallarines de sepia

Dificultad: media, tiempo de elaboracin: 1 hora, para 4 personas. 400 g de arroz, 150 g de cebolletas, 100 g de pimiento verde, 400 g de sepia, 100 ml de vino blanco, 10 g de mantequilla, 50 g de queso parmesano, aceite de oliva, 1 cucharada de queso mascarpone, 25 g de tutano de ternera (opcional), cebollino, ajo, perejil y sal. Para la tinta: 1,2 l de caldo de pescado, 10 bolsitas de tinta de calamar, 1 pimiento verde y 1 cebolla.

4. Aprtalo del fuego y aade la mantequilla, el parmesano, unas gotas de aceite de oliva y 1 cucharada de queso mascarpone. Muvelo con una esptula ligndolo todo bien y ponlo al punto de sal. 5. Saltea los tallarines de sepia que habamos reservado con un poco de ajo y perejil picados. Deja la sepia poco hecha, de lo contrario se quedar dura.

1. Para la salsa de tinta, sofre la cebolla y el pimiento verde bien picados, aade el caldo y deja hervir durante 10 minutos. Incorpora las tintas de calamar y tritralo todo. Culalo y reserva. 2. Limpia las sepias, separando los cuerpos de las patas y las aletas. Congela los cuerpos envueltos en papel de plstico. A continuacin, crtalos en tiras muy finas y muy largas, a ser posible con una mquina de cortar fiambre. Resrvalo. 3. Pica las cebolletas y el pimiento y sofrelo; pica los restos de la sepia y el tutano y agrgalos al sofrito; djalo al fuego unos minutos y aade el vino blanco, dejando que se evapore. Echa el arroz y sofrelo todo junto. Aade la salsa de tinta poco a poco sin dejar de removerlo y sin que se llegue a quedar seco, cocinndolo durante 18 minutos.

acabado del plato Utiliza un molde para preparar las raciones de este arroz. Rellena el molde de arroz negro, y coloca sobre l los tallarines de sepia. Decora con cebollino picado y un hilo de aceite de oliva.

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Arroces

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Mariscos

Cigalas rebozadas sobre polenta con verduras y jugos de marisco y queso

Dificultad: alta, tiempo de elaboracin: 1 hora, para 4 personas. Para la polenta con setas: 100 g polenta (smola de maz) precocida instantnea, ms un poco para rebozar, l caldo de ave, 30 ml de aceite de oliva, 50 g de setas, 8 cigalas medianas, 1 calabacn pequeo, 4 cebolletas, 4 mazorcas de maz pequeitas y sal. Para el jugo de marisco: las cabezas de las cigalas, 50 ml de brandy, 50 ml de nata lquida, 200 ml de caldo de pescado, aceite de oliva y sal. Para la salsa de queso: 1 cebolla pequea, 150 ml de nata lquida, 75 g de queso rallado, perifollo, aceite de oliva, pimienta y sal.

1. Para el jugo de marisco, saltea con un poco de aceite las cabezas y las peladuras de las cigalas, flambea con el brandy e incorpora el caldo de pescado y djalo hervir durante 10 minutos a fuego lento. 2. Culalo y aade la nata, djalo hervir hasta que tenga consistencia de salsa, rectifica de sal y reserva. 3. Para la salsa de queso, pica la cebolla muy fina y ponla a sofrer con un poco de aceite en un puchero a fuego lento sin que coja color. Aade la nata y djala hervir a fuego lento hasta que reduzca el volumen una tercera parte aproximadamente. Incorpora el queso y mzclalo sin dejar de mover hasta que se funda completamente, rectifica de sal y aade pimienta. 4. Para la polenta con setas, limpia las setas y crtalas en dados, saltalas con un poco de sal y aceite y reserva. Calienta el caldo de ave, cuando rompa a hervir aade la polenta instantnea poco a poco, removiendo a fuego lento un par de minutos; incorpora las setas y djalas 1 minuto ms. 5. Vulcala sobre una bandeja, dejando un grosor de 1 cm aproximadamente, alisndola todo lo posible. Djala enfriar hasta que est compacta y solidificada. 6. Parte el calabacn en rodajas, las cebolletas y el maz por la mitad, aade sal a las cebolletas y a los calabacines, djalos sudar, scalos y psalos por la parrilla con una gota de aceite. 7. Sazona las cigalas y rebzalas con la polenta, frelas en abundante aceite caliente, dejndolas doraditas por fuera y jugosas por dentro.

Mariscos

acabado del plato Corta la polenta en cuadrados y calintala en una sartn con una gota de aceite. Colcala en los platos, encima de sta las verduras a la parrilla y las cigalas rebozadas, aade la salsa de marisco y la de queso y, por ltimo, decora con unas hojitas de perifollo.

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Pescados
tomillo y un poco de aceite, ponlo a punto de sal. 4. Sazona los salmonetes y psalos por la sartn a fuego vivo con un poco de aceite, solo por la parte de la piel, reserva. Coloca en una bandeja los salmonetes con la verdura entre 2 lomitos como si se tratara de un bocadillo. En el momento de servir introdcelo en el horno precalentado a 200 durante 5 minutos.

Salmonete de roca con verduras

Dificultad: media, tiempo de elaboracin: 30 minutos, para 4 personas. 8 salmonetes de roca grandes y fileteados, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 cebolletas, 1 manojito de esprragos, aceite de oliva y sal. Para la vinagreta: 1cebolleta, 100 g de pimiento rojo, 2 tomates rojos, 100 g de aceitunas negras, cebollino, 1 limn, aceite de oliva, 1 ramita de tomillo fresco y sal.

1. Corta en juliana los pimientos y las cebolletas, pela los esprragos y ponlos a cocer unos segundos. 2. Saltea las verduras unos segundos con un poco de aceite y sal hasta que pierdan su dureza, aade parte de los esprragos, y reserva algunas puntas. 3. Para la vinagreta, corta todos los ingredientes en dados pequeitos y mzclalos con el zumo de limn, el

acabado del plato Coloca los lomos de salmonete rellenos de verduras en los platos, aade un poco de vinagreta por encima y a un lado. Decora con unas puntas de esprragos.

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Carnes
Pichn con setas de temporada y cebolla trufada
Dificultad: alta, tiempo de elaboracin: 1 hora, para 4 personas.

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4 pichones de 500 g cada uno, 500 g de cebolla, 1 trufa negra en conserva, 250 ml de vino de Oporto, 50 ml de brandy, l de caldo de carne, 200 g de setas de temporada, 250 ml de nata lquida, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva, menta fresca, pimienta y sal.

1. Saltea los pichones en una sartn a fuego fuerte dejndolos crudos por dentro y dorados por fuera; una vez templados, deshusalos, extrae las pechugas enteras, y deja los muslitos con su hueso. 2. Para el jugo de carne, trocea el caparazn de los pichones y dralo en la misma sartn; retira el exceso de grasa, flambea con el brandy e incorpora el Oporto dejndolo reducir hasta la mitad de su volumen. Agrega el caldo y reduce de nuevo hasta que tenga consistencia de salsa; cuela la salsa y resrvala. 3. Corta en juliana la cebolla, sofrela en una sartn con la mantequilla y un poco de aceite, aade la nata y deja que reduzca ligeramente; incorpora la trufa rallada y el jugo de la conserva, deja hervir 1 minuto y retralo del fuego.

acabado del plato Vierte en la base del plato la crema de cebolla y coloca encima la pechuga fileteada y el muslo. Saltea las setas en una sartn con una gota de aceite, sal y pimienta. Disponlas alrededor del plato junto a un hilo de jugo de carne. Decora con una hojita de menta.

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Carnes

4. Cocina los pichones durante 2 minutos aproximadamente en una sartn con un poco de aceite a fuego moderado, dejndolos jugosos por dentro, sobre todo las pechugas.

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Postres

Cuajada con higos y miel

Dificultad: baja, tiempo de elaboracin: 15 minutos, para 4 personas. 1 sobre de cuajada o cuajo, 500 ml de leche de oveja, 300 g de higos y miel.

1. Pon a hervir la leche, aade el cuajo o el sobre de cuajada, con las cantidades que te indica en el envase y remueve bien la mezcla. 2. Introdcela en moldes individuales y djala enfriar en el frigorfico.

acabado del plato En el momento de servir, vuelca la cuajada en el centro del plato y coloca los higos por encima, partidos por la mitad y vierte sobre ellos un chorrito de miel.

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Avda. Viuelas, 23 - 1-C 28760 Tres Cantos (Madrid) SPAIN www.gastromedia.es