Trabajo Colaborativo No 3 Curso 301105 G 12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3 CODIGO DEL CURSO 301105 G. 12 TECNOLOGIA DE LACTEOS
Presentado por: YURLEY ARIAS SANCHEZ COD: 49787490 JACQUELINE PERDOMO GONZALEZ COD: 66 857510 OSCAR BRAVO CONEO COD: 10941473.
TUTORA MARY ORTEGA GONZALEZ ENTREGADO 28 DE MAYO DE 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TEC. E INGENIERA VALLEDUPAR-COLOMBIA 2011
INTRODUCCION
Cada da cuando nos levantamos, nos baamos, vestimos y tomamos desayuno. Dentro de estas raciones, encontramos, leche, quesos, mantequilla, helados, dulces. La leche nos entrega energa, literalmente, o sea, nos entrega caloras, pero tambin nos entrega protenas y vitaminas necesarias para nuestro organismo. Es este alimento justamente el objeto de estudio de nuestro trabajo colaborativo No. 3. Hablaremos sobre la composicin, importancia y conservacin de estos productos: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. El Helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. El dulce de leche con coco es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de leche fresca, la cual es adicionada con azcar y coco al ser hervida se comienza a mezclar con el azcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de caramelizacin. Al final del proceso se obtiene de consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar. Presenta sabor y olor agradables, con un color caf brillante caracterstico,
OBJETIVOS
Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtencin de productos terminados tales como la mantequilla, el helado, el queso y el dulce de leche con coco, productos con altas calidades tcnicas, higinicas y nutricionales que sean aptos para consumo humano.
Aplicar las diferentes etapas del proceso de la elaboracin de estos productos y sus puntos crticos de control.
Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en un producto obtenido a partir de la leche, determinando las causas y la forma de corregirlos o evitarlos.
Elaborar los diagramas de flujo para la elaboracin de dos productos lcteos seleccionados en los que se especifique cules son las materias primas utilizadas, las operaciones involucradas en dicho proceso, los puntos crticos de control y los defectos que pueden presentar.
Apropiarnos de los conceptos estudiados en la unidad tres del curso, relacionados y aplicarlos al desarrollo de este trabajo.
Trabajo a desarrollar:
Seleccionar un tipo de queso, un tipo de mantequilla, un tipo de helado y un tipo de producto concentrado diferente al manjar blanco y al arequipe, ojal un dulce tpico de una determinada regin de Colombia e investigar los siguientes aspectos, para cada uno de los productos seleccionados: Ficha tcnica del producto: debe contener aspectos como: nombre del productodescripcin composicin caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas forma de consumo empaque vida til esperada - condiciones de manejo y conservacin, materias primas, ingredientes y aditivos Diagrama de flujo del proceso de elaboracin Definir los puntos crticos de control Defectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
MANTEQUILLA
FICHA TECNICA MANTEQUILLA NOMBRE DEL PRODUCTO Mantequilla saborizada con frutas
Producto obtenido a partir de la grasa de la
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin y batido, pudindose o no adicionar con sal. Posteriormente se le agregan cultivos lcteos para darle un sabor caracterstico. La mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Triglicridos (80 %) Fosftidos (0.2 a 1.0 %) Caroteno (3 a 9 ppm) Vitamina A (9 a 30 ppm) Vitamina D (0.002 a 0.040 ppm) Vitamina E (8 a 40 ppm) Agua (menos del 16%) Extracto seco magro (menos del 2%) Lactosa (0.1 a 0.3%) cido Lctico (0.15 %) Materias nitrogenadas (0.2 a 0.8 %) Casena (0.2 a 0.6 %) Lactoalbmina (0.05 a 0.1 %) Protena de la membrana (trazas) Cenizas (0.1 g) ADITIVOS (lmite mx. mg/Kg) Beta caroteno sinttico 25 Carbonato de sodio 2000 Carbonato de sodio hidrogenado 2000 Extracto de annato 20 Fosfato trisdico 2000 Hidrxido de calcio 2000 Hidrxido de sodio 2000 Lecitina BPM Color: El color de la mantequilla puede ser
DESCRIPCIN
COMPOSICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS desde blanco crema y amarillo paja hasta amarillo brillante CARACTERSTICAS SENSORIALES Olor: Caracterstico. Sabor: Caracterstico. Consistencia firme, homognea y untable a 293 K (20C)
CARACTERIISTICAS MICROBIOLGICAS
Especificaciones
Mantequilla
Mantequilla cultivada
Cuenta de bacterias mesoflicas Cuenta de bacterias Coliformes Staphylococcus aureus Hongos y Levaduras
10000 UFC/g (mx.)
--------
10 UFC/g (mx.)
10 UFC/g (mx.)
< 100 UFC/g
< 100 UFC/g
20 UFC/g (mx.)
20 UFC/g (mx.)
FORMA DE CONSUMO
Producto cremoso, semislido, untable. Ideal para acompaar galletas, rodajas de pan y arepas. Tambin puede ser consumido derretido sobre los productos antes mencionados e incluso puede emplearse para sofrer huevos y otras preparaciones. El producto debe ser empacado en bolsa grado alimentario, que d al producto una adecuada proteccin
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS durante el transporte y almacenamiento. Embalado en caja. El rotulado debe cumplir con lo enunciado en la norma tcnica ntc-512-1, en la que se indique el # de lote de produccin, la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento del producto. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. El producto debe consumirse en el menor tiempo posible (tiempo lmite: 8 das). El producto debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 4C y 7C.
EMPAQUE
VIDA TIL ESPERADA
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En vista de las limitadas ofertas que existen en el mercado, vimos la posibilidad de crear un producto directamente para las amas de casa, que se caracterizara por ser de buena calidad, nutritivo, novedoso, creativo, de fcil acceso y sobre todo con caractersticas nicas, en cuanto sabor y olor, para ser agradable al consumidor , pues haciendo un anlisis a nivel de Bogot, no existen las mantequillas saborizadas con frutas para el consumo directo por parte de las amas de casa, que son las encargadas de la alimentacin en familia. Es por esto que surge la idea de crear un producto con todas las caractersticas y propsitos anteriormente mencionados, para mejorar y hacer la alimentacin que sea ms rpida y verstil para las amas de casa. JUSTIFICACION Es conveniente llevar a cabo este proyecto, porque es un producto nutritivo, de ptima presentacin, de excelente calidad y sobre todo es un producto innovador
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS en el mercado, adicionalmente estaramos aportando un granito de arena a la sociedad, generando trabajo y oportunidad de mejorar la calidad de vida de los Colombianos, en lo nutritivo y en lo econmico.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA TRATAMIENTO DE LA TRATAMIENTO DE LA CREMA CREMA
NORMALIZACION
NEUTRALIZACION
PASTEURIZACION
Cultivo de mantequilla
MADURACION
BATIDO BATIDO
SUERO DE MANTEQUILLA
DESUERADO S
GRANOS
MANTEQUILLA
LAVADO SALADO AMASADO Sal comn
SALSA DE FRUTA ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema. NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIN Consiste en la reduccin de la acidez de las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. PASTEURIZACIN Se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas del tipo peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C (normalmente a 90C durante 20 minutos). Esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de cobre en la grasa y elimina dixido de carbono y otros cidos voltiles presentes en la crema. MADURACIN DE LA CREMA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado. porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada mediante la adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente, en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
BATIDO El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora une los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado. LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran detener la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. La sal le da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. TIPOS DE MANTEQUILLA (segn el contenido de sal) * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico Tipos especiales de mantequilla * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie animal de procedencia de la leche
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de bfala *Mantequilla de cabra
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que descompone la mantequilla. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos Solucin: Uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. RANCIDEZ HIDROLTICA Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la mantequilla la liberacin de cido butrico ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Solucin: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. REVERSIN DE SABOR Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleico
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. Solucin: Procurar un mejoramiento de los mtodos des hidrogenacin.
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
(Caractersticas sensoriales) SABOR Amargo: Probable presencia de levaduras cido: Probable falta en la neutralizacin previa conservacin del producto a temperatura no ideal. de la crema;
Insipidez: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo. Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo. Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una parte de la grasa. Rancidez: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa). Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la re-contaminacin TEXTURA Y CUERPO: Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido. Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; Probable temperatura no idnea en la batidora.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC Maduracin.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Se debe controlar el comportamiento del cultivo fermentado. Mantener el tanque de fermentacin a la temperatura correcta. Controlar el desarrollo de la Fermentacin mediante determinacin del pH. Examen de los registros de la planta. PCC Batido, amasado y salado. Comprobar que la batidora esta correctamente llena, eliminar el suero en el tiempo adecuado y amasar durante el periodo necesario. La mantequilla debe presentar una textura correcta y homognea, sin agua libre. Debe cumplir con la normativa legal sobre el contenido de humedad. Se debe agregar la concentracin de NaCl y su perfecta distribucin. Se debe evitar el crecimiento de microorganismos. Garantizar la pureza qumica de la sal PCC Almacenamiento y envasado Se debe almacenar a la temperatura correcta Evitar fuerzas de cizalla durante la manipulacin Re-malaxar la mantequilla en el grado adecuado Garantizar que el envase utilizado proporcione una buena proteccin y no es en s una fuente de aromas extraos
PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD Control bromatolgico. Control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes.
FRUTOS ROJOS
Las frutas rojas o del bosque contienen, entre otras muchas sustancias, gran cantidad de carotinoides, los cuales son una fuente inagotable de salud por su alto poder antioxidante. A pesar de ese toque de color y de su exotismo, las frutas rojas crecen, salvajes, en los bosques y quiz por ello no ocupan el lugar que deberan en nuestra dieta. Las propiedades nutritivas de estas frutas son innumerables: tienen un bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Especialmente ricas en vitamina C que acta en el organismo como un poderoso antioxidante, al igual que los antocianos y carotinoides. Esta vitamina interviene, tambin, en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos, ofrece, adems, la resistencia que necesita nuestro organismo contra las infecciones. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra, que mejora el trnsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio. Contienen taninos de accin astringente y protectora cardiovascular. Adems de todas estas propiedades nutritivas que les son comunes las frambuesas y las moras, por ejemplo, contienen una gran cantidad de fibra soluble, un compuesto que incide positivamente en el colesterol y la diabetes al bloquear la absorcin de grasas y azcares. Las moras son de las pocas frutas que poseen vitamina E, un antioxidante que ayuda a proteger los cidos grasos. As cuida al organismo de la formacin de molculas txicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, previene de los trastornos oculares, anemias y ataques cardacos. Dado que su presencia elimina sustancias txicas, ayuda a los fumadores.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Por su parte los arndanos tienen cualidades antispticas y resultan muy tiles frente a las infecciones, mejorando, tambin, los problemas circulatorios. Por ltimo las grosellas tienen la propiedad de aumentar el apetito y estimulan el sistema hormonal del organismo. En definitiva estas maravillosas frutas nos aportan, sobre todo, salud y adems se pueden consumir desde frescas hasta en postres llenos de color y con un poco de imaginacin en lo que t quieras.
HELADO
DIAGRAMA DE PROCESO 1. Recepcin y almacenamiento de los ingredientes. Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de glucosa, agua, aromas y colorantes:
La glucosa se recibe semanalmente en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de 60C para que pueda ser bombeable. Una bomba centrfuga la toma de la cisterna y la enva al depsito de almacenamiento, pasando antes por un filtro o tamiz a la entrada al depsito para eliminar las impurezas y por un caudalmetro para conocer la cantidad recibida. El depsito de almacenamiento va provisto de aislamiento, agitador y un sistema elctrico de calentamiento para mantener la temperatura de 60C. Tendr una capacidad de 2.000 litros y estar situado en la sala de elaboracin. El agua utilizada vendr directamente de la red y ser analizada diariamente antes de proceder a la mezcla. Los aromas y colorantes vienen cada semana en bidones de diferente capacidad, y son almacenados en el almacn de materias primas.
2. Recepcin y almacenamiento de ingredientes slidos. Los ingredientes slidos utilizados en la elaboracin sern leche en polvo desnatada, azcar, aditivos como emulgentes y espesantes y mantequilla (aunque en la mezcla se aade la mantequilla derretida, esta se recibe y almacena en estado slido):
La mantequilla se recibe semanalmente en forma de cajas de aproximadamente 15 Kg. y es almacenada en una mini cmara frigorfica de almacenamiento de mantequilla situada en la sala de elaboracin. Los aditivos se reciben semanalmente en sacos de diferente capacidad segn el producto en cuestin, y son almacenados en un almacn de materias primas que compartir con la leche desnatada en polvo y con el azcar. Este almacn estar a temperatura ambiente, pero siempre cuidando que la humedad relativa no sea alta para evitar que las sustancias en polvo y otras materias higroscpicas absorban agua formando grumos y estropendose. Estos sacos, junto a los de leche desnatada en polvo y azcar se colocarn sobre paletas en una estantera. La leche desnatada en polvo se recibe semanalmente en sacos de aproximadamente 20 Kg. El azcar llega semanalmente en sacos de aproximadamente 20 Kg.
3. Pesaje y dosificacin de los ingredientes.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto final homogneo y uniforme en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y dosificacin fiables y de precisin. Los ingredientes slidos en polvo (leche desnatada, azcar y los aditivos emulgentes y estabilizadores) se encuentran en sacos en el almacn de materias primas y los ingredientes lquidos vienen por tuberas (jarabe de glucosa, mantequilla lquida y agua). Los ingredientes slidos se pesan uno a uno manualmente y dosifican de acuerdo a una frmula prefijada, y posteriormente son transportados por medio de un alimentador de productos en polvo. Esta mquina consta de una tolva de recepcin a nivel del suelo donde se descarga la materia prima. El producto es transportado por medio de un tornillo sinfn horizontal y otro vertical hasta la tubera final de descarga, de donde pasa al tanque de mezcla correspondiente. En cuanto a la mantequilla, los bloques congelados pasan a un derretidor centrfugo, donde por medio de vapor se va aumentando la temperatura de los mismos hasta 40-45C, con lo cual se derriten, siendo entonces la mantequilla bombeable. Los ingredientes lquidos llegan al tanque de mezcla a travs de tuberas tras ser previamente dosificados en dosificadores volumtricos. La mantequilla derretida y el jarabe de glucosa son impulsados por bombas centrfugas desde el derretidor centrfugo y el tanque de glucosa hacia el tanque de mezcla. El agua entra directamente ayudada por la presin de servicio de la red. 4. Mezcla de los ingredientes. Para la mezcla se dispondr de dos tanques de mezcla en los que se trabajar alternativamente. Los ingredientes lquidos, como el agua, el jarabe de glucosa y la mantequilla derretida son adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes slidos son aadidos separadamente por medio de un alimentador de productos en polvo. Los dos tanques de mezcla hacen posible la produccin continua, ya que mientras la primera hornada de mezcla est siendo homogenizada, la siguiente remesa puede ser preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque est vaco, la produccin contina con la mezcla que procede del segundo tanque. Para la primera remesa de produccin del da el agua es precalentada en una seccin del intercambiador de calor. En este caso el medio de calentamiento es el agua caliente del caldern.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Las siguientes remesas son tambin precalentadas en una seccin del intercambiador de placas, pero el medio de calentamiento es la mezcla calentada de la anterior carga. En ambos casos el agua alcanza una temperatura de 55-65C, la cual es apropiada para disolver los ingredientes slidos. Una vez que los ingredientes slidos son completamente disueltos la mezcla es enviada a un tanque de regulacin y despus a la seccin de calentamiento del intercambiador de calor donde se alcanza la correcta temperatura de homogenizacin (67C). El medio de calentamiento en esta seccin del intercambiador es la mezcla de helado que ha sido previamente pasterizada y debe ser enfriada. El tanque de mezcla es de acero inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo de retencin en el mismo suele ser muy corto. El empleo de un intercambiador de placas para precalentar ingredientes tiene las siguientes ventajas:

Tiempo de mezcla ms corto. Mezcla final ms homognea. Tratamiento uniforme y cuidadoso sin formacin de espuma. Mayor capacidad de mezclado. Bajo consumo energtico.
5. Homogeneizacin de la mezcla. El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamao de los glbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporacin de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes aadidos) sobre la superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una membrana. As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedir volver a agregarse. El dimetro medio de los glbulos grasos antes de la homogeneizacin es de 3 a 4 micras, aunque existen glbulos desde 0,1 a ms de 20 micras. Tras la
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS homogeneizacin, los glbulos tendrn un dimetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo que habremos reducido el tamao a un dcimo del tamao inicial. Un homogeneizador es una bomba de mbolo muy potente de alta presin. Por medio de alta presin se hace pasar a la mezcla a travs de pequeas ranuras existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto conseguido en la homogeneizacin se produce por la unin de tres factores:
Paso de los glbulos de grasa por una estrecha ranura a alta velocidad, lo que les somete a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleracin de la mezcla a su paso por esa estrecha franja, va acompaada de una cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin. Choque de los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneizacin, lo que les provoca la rotura y divisin.
La formacin de las nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de los glbulos pueden llegar a unirse y formar grumos, fenmeno que recibe el nombre de coalescencia y que puede aparecer en mezclas muy ricas en grasa. El estado higinico del homogeneizador supone un gran riesgo potencial de recontaminacin del producto. Para eliminar este riesgo se intercala el homogeneizador en el equipo de tratamiento trmico (pasterizador), consiguiendo que la mezcla sea homogeneizada justo antes de la fase de mxima temperatura (83-85C). Adems la temperatura de homogeneizacin tiene importancia en la coalescencia, ya que cuanto mayor sea menores sern las posibilidades de formacin de grumos. La presin de homogenizacin puede ser regulada y ajustada a 200 Bares. La homogeneizacin influye en la calidad del producto final en varios aspectos beneficiosos:

Helados con mejor cuerpo y textura. Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a la separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el helado.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS 6. Pasterizacin de la mezcla La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla. La refrigeracin posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir. Tipos de pasterizacin La destruccin de grmenes patgenos durante la pasterizacin se debe a la combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento, menor tiempo necesitar para conseguir sus objetivos. En la industria las combinaciones ms usadas son:

Pasterizacin baja, con una temperatura de 60C durante 30 minutos. Pasterizacin intermedia, a una temperatura de 70-72C durante 15 a 30 segundos. Pasterizacin alta, a temperatura de 83-85C durante 15 a 20 segundos.
Actualmente se tiende a usar en la fabricacin de los helados la pasterizacin alta (83-85C) durante aproximadamente 15-25 segundos, ya que presenta una serie de ventajas:

Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva. Temperatura alta que asegura la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Ahorro energtico.
Fuente: Catalogo de la planta de mezcla Hoyer Mixtura HTST, de la marca Tetra Pak Hoyer. 7. Maduracin de la mezcla. Tras la homogeneizacin y pasterizacin de la mezcla, esta es conducida a depsitos a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como:

Cristalizacin de la grasa. Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena consistencia. La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior. El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse.
En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas). Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales, dndole a la mezcla un tratamiento suave con un bajo consumo de energa elctrica. Tienen una doble pared para la refrigeracin con agua fra. A escala industrial, la maduracin de la mezcla se realiza en depsitos de 1.000 a 10.000 litros de capacidad 8. Adiccin de aromas y colorantes. Durante la maduracin se aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen. 9. Mantecacin de la mezcla. La congelacin o mantecacin es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. Es el punto clave de la transformacin de una mezcla de ingredientes en helado, y es a partir de aqu cuando ya se habla de helado y no de mezcla. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Congelacin rpida del agua de la mezcla de forma que se formen pequeos cristales de hielo, consiguiendo una mejor textura en el helado.
Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin, mayor proporcin de agua se congelar con un mayor nmero de cristales pequeos, aunque no se puede bajar
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS demasiado la temperatura ya que aumentara mucho la consistencia del helado y sera difcil manejarlo. En la pgina 9 del Anejo 2 elegimos como tipo de mantecador para nuestra industria el mantecador continuo de baja temperatura. Este tipo de mantecacin continua en el que se llega a temperaturas de -9C se basa en colocar en serie dos mantecadores. Al mantecador principal se conecta otro mantecador especial que no incorpora aire y que se limita a bajar la temperatura del helado ya creado. La mezcla se bombea al primer mantecador donde es batida y enfriada desde +5C hasta -5C. De aqu se bombea al mantecador de baja temperatura donde se baja la temperatura a -9C. En el primer mantecador la mezcla y el aire son impulsados al cilindro de congelacin por medio de una bomba de desplazamiento positivo que contiene dos pistones. El mantecador est equipado con un equipo de refrigeracin que incluye el compresor de Fren, el condensador y el panel de control necesario. El condensador requiere conexin a un aporte de agua para enfriarse. El cilindro de congelacin es enfriado por un compresor interior con Fren. Dentro del cilindro, el aire es incorporado a la mezcla mediante la agitacin de la batidora. Las hojas de acero inoxidable de la batidora arrastran continuamente el helado congelado de la pared interna del cilindro. Una bomba lleva finalmente el helado desde la salida del cilindro de congelacin hasta el mantecador de baja temperatura, el cual bajar nuevamente la temperatura, pudiendo alcanzar los -10C. La velocidad de la batidora se mantiene lenta para minimizar la demanda de la capacidad de refrigeracin. Este tipo de mantecacin tiene las mismas caractersticas que la mantecacin normal a -5C, pero adems tiene la ventaja de formar mayor cantidad de cristales pequeos, ya que el porcentaje de agua cristalizada es del 70% a -9C, en comparacin con el 40% a -5C en una mantecacin normal. Esta formacin de cristales pequeos favorece la obtencin de un helado final de textura y cuerpo ms suaves y la posibilidad de reducir la dosis de estabilizantes. La temperatura de salida del helado es regulable. En los mantecadores continuos la mezcla entra continuamente por medio de una bomba de desplazamiento positivo. Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelacin, lo hace tambin de forma continua el aire por otra lnea mediante un compresor incorporado al equipo. Una vlvula controla la cantidad de aire que entra. En la lnea de aire existe un filtro para la limpieza del aire entrante y un manmetro para conocer la presin. 10.Adiccin de galletas y trozos de chocolate.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Tras la mantecacin el helado es envasado en tarrinas de 0,5 litros, pero antes se le aaden al helado las materias primas de alto valor aadido, esto es, las galletas al cacao estilo Cookies y los trozos de chocolate. La adiccin se produce en una mquina a la cual llega por una tubera el helado desde el mantecador. El producto a agregar est en un deposito y es dosificado uniforme y continuamente, segn la cantidad requerida, en una cmara de mezcla donde se combina con el helado por medio de un agitador especial. Finalmente, el helado abandona la maquina en direccin al envasado. 11.Envasado del helado. Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Deben proteger de la transmisin de vapor de agua y oxgeno, ser resistentes al agua y capaz de manipularse en equipos automticos de llenado y cerrado. Tambin debe permitir su decoracin grfica y propaganda y no fallar cuando se humedece durante la descongelacin, as como permanecer en las vitrinas del detallista sin defectos. La deshidratacin es causada por el escape de humedad en forma de vapor a travs de las paredes o sellado del envase. La capa deshidratada de la superficie puede ser muy fina, pero puede afectar a la apariencia del producto. Si penetra aire en el envase puede haber oxidacin por enzimas no eliminadas. Tambin la luz acelera la oxidacin, especialmente en alimentos con alto contenido graso. La prdida de sabor u olor y la absorcin de olores no suelen ocurrir mientras los helados envasados permanecen congelados. Durante el almacenamiento y el transporte se pueden producir daos fsicos por compresin. Para evitarlo se deben manipular las cajas que contienen helados con cuidado. Se usar una llenadora de helados a granel con un funcionamiento automtico en el que los envases son dejados caer de uno en uno en la cinta transportadora que va provista de agujeros en los que encajan. Los envases estn apilados en una columna colocada encima de dicha placa giratoria. Sobre la cinta transportadora se procede al llenado de los envases con helado, que luego son sellados y tapados y salen por otra cinta transportadora hacia el tnel de endurecimiento. Todas las funciones son controladas por un panel central. A la mquina se le pueden acoplar accesorios tales como contenedor para envases, contenedor para tapas, cierre trmico de las tapas, equipo de llenado para varios sabores, etc. Los envases sern de 0,5 litros, cilndricos y fabricados a partir de una lmina especial para alimentos de cartn-celulosa, estando revestidos con una capa de plstico (polietileno). La lmina plstica con la que se sellan los envases y las tapas usadas son tambin de plstico (polietileno).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS 12. Endurecimiento del helado. Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento, ya que a la salida del mantecador la temperatura era de -9C, y durante las manipulaciones posteriores esta puede haber subido incluso por encima de -4C, con lo que el Helado tendr una consistencia semifluida y podra perder su configuracin si no se vuelve a congelar. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos -20C. Todos los dispositivos endurecedores tienen por misin la de sustraer a los envases de helados ya llenos y cerrados ms calor con la mxima rapidez, congelar ms cantidad de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales calientes, deben estar bien aislados. Esta etapa es clave para la obtencin de un helado de calidad. Un endurecimiento lento provoca la aparicin de cristales de hielo de gran tamao que le dan un cuerpo ms basto, empeorando la calidad del producto. Se va a instalar para realizar el endurecimiento un tnel con Nitrgeno lquido. El Nitrgeno es un gas incoloro, inodoro y qumicamente inerte presente en el aire en un 78%. Se almacena de forma lquida en depsitos a una presin de 3 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva al tnel por una conduccin aislada trmicamente Por medio de ventiladores se crean corrientes que favorecen el endurecimiento. El tnel tiene aislamiento por inyeccin de poliuretano, lo que limita las prdidas de fro. El punto de ebullicin del nitrgeno lquido a una atmsfera es de -195,8C, por lo que al aplicarlo sobre un producto cambia rpidamente de estado (de lquido a gas), robando calor al producto, que de este modo se enfra (se congela). Esquema 2. Disposicin esquemtica de un tnel de Nitrgeno. Fuente: Abello Linde, S.A. Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando, a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrgeno en estado de gas. El recorrido del producto incluye tres zonas:
Zona de pre-enfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el nitrgeno en forma de gas, comenzando as su enfriamiento.
Zona de pulverizacin, donde el nitrgeno lquido es atomizado sobre el producto, aprovechando su calor latente. Zona de equilibrio, que es la ltima etapa antes de la salida de los productos congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e internas de los helados.
Para regular el tnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el caudal de nitrgeno lquido. El Nitrgeno lquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas criognicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/-110C), que se alcanzan en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos). 13.Empaquetado en cajas de cartn y paletizacin Los helados, una vez envasados en tarimas y tras haber pasado por el tnel de endurecimiento, se meten manualmente en cajas de cartn para 8 unidades para su conservacin y posterior distribucin al pblico. El peso del cartn utilizado para la formacin de las cajas debe ser de un mnimo de 400 gramos por metro cuadrado y se necesita una cierta rigidez para conseguir la estabilidad necesaria de la caja. Por otra parte, las lminas de cartn deben venir preparadas con todas las lneas para doblar debidamente marcadas y todas las caras formadas. Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartn y selladas las mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los paletas, para seguidamente introducirlos en la cmara frigorfica. 14. Conservacin del helado en cmaras frigorficas Mientras que los helados fabricados en el mbito artesanal estn destinados a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sera una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del fro. Pero por ser en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas ms bajas, con objeto de disponer de una reserva de fro en los momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del endurecimiento en la fbrica hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28C).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS 15.Expedicin del helado La expedicin de los helados se har por medio de camiones frigorficos de reparto. Estos disponen de un portn trasero por donde se metern los paletas. En los laterales del camin hay unas puertas a travs de las cuales se puede acceder al producto. Cada camin tiene un furgn debidamente aislado y un equipo frigorfico para mantener los helados bien conservados hasta el punto de destino. 16.Limpieza de las instalaciones Dentro de cualquier industria alimentaria, el propsito que se persigue es la fabricacin de productos finales de la ms alta calidad al mnimo coste. Para conseguirlo es necesario tener buenas materias primas, sistemas de transformacin adecuados, personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habra tambin que incluir, ocupando un puesto muy importante, la necesidad de limpiar las mquinas e instalaciones de una forma eficiente y econmica. La limpieza de una instalacin puede ser ms o menos exhaustiva. Es decir, hay varios grados que podemos clasificar en:

Limpieza fsica. Es la que elimina todas las impurezas no visibles de las superficies a limpiar. Limpieza qumica. Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores correspondientes. Limpieza microbiolgica. Aqu se destruyen todos los microorganismos patgenos. Este tipo de limpieza se puede alcanzar sin haber conseguido la fsica o qumica.
Lo ideal sera alcanzar la limpieza qumica junto con la limpieza microbiolgica. Para conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la limpieza fsica. Fases de limpieza. Desde que una solucin empieza actuar sobre una superficie sucia hasta que esta aparece limpia se pasa por varias fases:

Disolucin de las impurezas acumuladas sobre las superficies. Dispersin de esas impurezas en la solucin de limpieza. Evacuacin de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las superficies en que estaban.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Al mismo tiempo que se van desarrollando esas fases y, sobre todo en la segunda, tienen lugar la accin desinfectante (destruccin de microorganismos patgenos). Es importante resear que la desinfeccin no es la destruccin de todos los microorganismos presentes, sino la de los considerados como patgenos. El trmino esterilizacin se reserva para esa destruccin total, par lo cual es necesario operar a temperaturas altas (90-125C) durante prolongados periodos de tiempo (10-60 minutos) segn los casos. Propiedades de las soluciones de limpieza. Las sustancias de lavado, para llevar a cabo su misin completa deben actuar en una serie de campos muy diversos, provocando desincrustaciones, arrastres, etc., para lo cual necesitan tener diversas propiedades:

Capacidad de remover partculas orgnicas pegadas a la superficie. Poder penetrante para entrar en las impurezas. Esto acelera mucho el proceso general. Poder emulsificante, rompiendo las impurezas. Poder dispersante, capaz de mantener en suspensin las impurezas rotas y separadas. Eliminacin fcil de las soluciones de limpieza. Es decir, que baste un enjuague sencillo para que desaparezca cualquier traza de solucin de limpieza con todas las impurezas suspendidas. Esto es importante ya que muchos de los productos utilizados (sosa, cidos, microbicidas fuertes), tienen un efecto txico acusado, y si no se eliminan bien en la limpieza, pueden quedar sobre la superficie, contaminando posteriormente los helados o productos que pasen por ella. Capacidad de disolucin de incrustaciones formadas por sales tales como las clcicas, potsicas, sdicas, etc. Capacidad de mantener esas sales en disolucin, sin que se vuelvan a depositar. Poder bacteriolgico, que consiste en la destruccin de microorganismos perjudiciales.
No producir corrosin. Este punto es muy importante tambin. Determinadas soluciones pueden ofrecer unos resultados muy buenos desde el punto de vista higinico pero a su vez, pueden producir ataques a las superficies de contacto que resulten en disolucin de sus elementos constituyentes (cobre, hierro, etc.) o producir compuestos de desecho (xidos) que inutilizan la instalacin que se pretenda limpiar. El efecto corrosivo depende tambin de las concentraciones a las que se trabaja.
Evidentemente, no existe un producto que rena todas las propiedades anteriores. Es por lo tanto necesario mezclar varios de ellos, como por ejemplo:

Alcalis (sosa, metasilicato sdico, carbonato sdico, etc.). Fosfatos (fosfato trisdico, pirofosfato tetrasdico, etc.). Productos humectantes (amonio cuaternario). Quelatos (polifosfatos, cido ctrico, etc.). Productos desinfectantes. Acidos (cido ntrico, etc.). Etc.
Se dispondr de personal de limpieza suficiente para limpiar todas las instalaciones y maquinaria. La planta C.I.P. deber realizar la limpieza de la planta de mezcla, de los maduradores, el mantecador, el dosificador de ingredientes de alto valor aadido y de la envasadora, as como de todas las tuberas, bombas, etc. que se localicen
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA ELABORACION DE HELADOS

PCC1: Tratamiento trmico
Objetivos del control: Destruccin trmica de microorganismos patgenos. las formas vegetativa de los
Mtodo de monitoreo o vigilancia. Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria. Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y despus del enfriamiento.
Verificacin o comprobacin del sistema. Exmenes peridicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes. Comprobar el correcto funcionamiento de las vlvulas de desviacin de flujo al comenzar cada proceso. Examen de los registros de temperatura. Test de la fosfatasa.
PCC2: Homogenizacin y Emulsificacin

Objetivos del control: Asegurar la rotura de los glbulos grasos hasta un tamao ptimo. Evitar la contaminacin microbiana por el homogenizador cuando esta operacin se realiza despus del tratamiento trmico. Mtodo de monitoreo o vigilancia: Controlar las operaciones de Homogenizacin/Emulsificacin. Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfeccin para el homogenizador. Realizar una inspeccin antes de cada fabricacin. Verificacin o comprobacin del sistema. Calidad y estructura del producto final. Examen de los registros de planta. Examen microbiolgico de las homogenizador.
muestras
tomadas
del
PCC 3: Refrigeracin y Maduracin

Objetivos del control: Enfriar a la temperatura de maduracin en el tiempo adecuado. Mantener la mezcla en maduracin durante el tiempo correcto.
Mtodo de monitoreo o vigilancia: Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigeracin y maduracin. El equipo utilizado ha de estar provisto de termmetrosregistradores. Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madure durante el tiempo necesario. Verificacin o comprobacin del sistema: Calidad del producto final. Recuento de microorganismos psicrtrofos en el producto final. Inspeccin de los registros de temperatura y otros registros de planta.
PCC 4: Congelacin
Objetivos del control: * Realizar correctamente la operacin de congelacin. * Transferir el helado inmediatamente a la cmara de endurecimiento, etc. * Garantizar que la cmara de congelacin, etc., funcionan a la temperatura correcta. * Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado. Mtodo de monitoreo o vigilancia:
Comprobar que el equipo de congelacin es el adecuado para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador). Controlar la operacin de congelacin. Cuando sea necesario, deben instalarse sistemas de registro en el equipo. Determinar el aumento porcentual de volumen del helado congelado antes del endurecimiento (los congeladores continuos pueden estar equipados con sistemas de control automticos de incorporacin de aire).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS La transferencia a la cmara de congelacin debe estar supervisada por personal con experiencia (en las producciones a pequea escala, donde el traslado se realiza manualmente). Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento. Establecer un sistema regular para garantizar que el producto permanece durante el tiempo correcto en la cmara de endurecimiento. Verificacin o comprobacin del sistema: Calidad del producto final. Comprobar la calibracin del equipo de control automtico del aumento porcentual de volumen. Examen de los registros de la planta.
QUESO COSTEO
FICHA TECNICA
Nombre del producto
QUESO COSTEO
Queso fresco no madurado, no cido, elaborado con leche de vaca. Sabor Salado entre moderado y fuerte. Color Blanco, Salado. Cremoso, Buen olor, duro y seco. El Queso Costeo Picado y Amasado se consume fresco. En las plantas no se hace ningn tipo de tratamiento trmico (pasteurizacin, higienizacin) a la leche o producto en proceso Leche, cuajo, sal. Apariencia externa de color crema suave, con poca brillantez. Tienen un olor rancio predominando en intensidad moderada. Olor cido y el lcteo se observan en menor intensidad. Humedad 70% max. En masa Grasa lctea no menor de 1.23 en masa en base hmeda
Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas Microorganismos Staphylococcus aureus, UFC/cm3 Coliformes totales, UFC/cm3 Coliformes fecales, UFC/cm3 Escherichia coli, UFC/cm3 n(1) c(2) m(3) 5 5 5 5 1 102 2 200 1 0 10 0 M(4) 103 500 10 0
Descripcin
Composicin Caractersticas sensoriales Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas microbiolgicas
Salmonella en 25 gramos 5 0 0 0
Forma de consumo
Empaque
Vida til Condiciones de manejo Condiciones de conservacin
Solo o con todo tipo de alimentos. Bien sellado. Bloque Rectangular. Empacado al vacio y rotulado con el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de empaque, fecha de vencimiento, se hizo en panas plsticas de 2 Kg. 21 A 31 das En canastillas altas para que pueda ventilar el frio por todo los lados y transportado en carros con refrigeracin. La temperatura de almacenamiento fue de 40C.
FLUJO DE PROCESO
LECHE CRUDA FRESCA
ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
TRATAMIENTO TERMICO
AJUSTE TEMPERATURA
ADICION CLORURO CALCIO
TIEMPO
ADICION DEL CUAJO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS COAGULACION
CORTE DESPUES DE LA COAGULACION
REPOSO
AGITACION
REPOSO
DESUERADO TOTAL
CORTE O PICADO DE LA CUAJADA
ADICION DE SAL
SALADO EN SALMUERA
MOLDE
PRENSADO Y VOLTEO DEL MOLDE
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Proceso de elaboracin Industrial.

El Queso es producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos (el suero). Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha sufrido ningn proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina. (Cenzano, 1 992) La elaboracin de queso fresco se ha hecho durante mucho tiempo de forma artesanal, en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, este mismo tipo de queso se hace cumpliendo con todas las normas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. (Early, 1 998), se presenta un esquema de la forma de operar de la industria del queso fresco.
1. Recepcin de leche.
Para la elaboracin de quesos, fisicoqumica y microbiolgica: Acidez: Materia grasa: Temperatura: se requiere leche entera, de buena calidad
0,16% a 0,18% de cido lctico. 3,4% a 4,5%. 30C a 32C
Una vez definida la calidad de la leche, se contina con los procesos de fabricacin, los cuales comienzan con la filtracin o el colado y despus con otros pasos que permiten llegar al producto final esperado. Se la realiza con la finalidad de hacer una seleccin de la leche en base a los parmetros de calidad antes mencionados. En el momento de la recepcin se realizan pruebas organolpticas y fsico qumicas de la leche para conocer su aptitud para la elaboracin de quesos. (Guzmn, 2000, Madrid, 1996) Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica. Es tambin necesaria la instalacin de un filtro que elimina las partculas ms gruesas de la leche. Se realizan controles para considerar la calidad de la leche. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias,
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS clulas somticas.) e higinicos. Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic). Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio central de la fbrica. Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad). 2. Higienizacin / Enfriamiento: Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente despus del ordeo y a la llegada a la planta para ser procesada. Por esto, toda leche que entre en un proceso de transformacin debe filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., las cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o este colado se realizan por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la labor, se procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que est listo para su prximo uso. (Early, 1 998) Refrigeracin El objetivo de enfriar la leche es mantener su calidad hasta el momento de ser utilizada, reduce la proliferacin de microorganismos y con esto prolonga su vida til.
3. Estandarizacin
La estandarizacin de la leche consiste en retirar parte de la crema para obtener leche con un contenido estndar de grasa y garantizar la produccin de queso de calidad uniforme. (Guzmn, 2 000). La estandarizacin de la leche, puede hacerse en la leche entera por medio de la eliminacin de grasa o la adicin de leche desnatada, leche en polvo desnatada o nata. La estandarizacin de la grasa en la leche se calcula fcilmente por el mtodo del cuadrado de Pearson, de la siguiente manera: (Tamine y Robinson, 1 991) La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. La grasa en la leche normalmente est en proporcin de 3,4% a 4,5%, segn el tipo de ganado, la alimentacin, el periodo de lactancia, etc. Para efectos de la fabricacin de los quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o parcialmente, o aadirse, segn el caso. En lo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS posible, una porcin de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporcin requerida en el proceso; adems, permite la obtencin de un producto adicional, como la crema de leche o nata que tambin puede llegar a ser mantequilla. Los productos lcteos as procesados presentan caractersticas finales de sabor y aroma muy constantes. La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricacin de quesos, por tanto, dejarla toda en la leche provoca una prdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira de la cuajada. .
4. Pasteurizacin
La pasteurizacin de la leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63 C y 70 C durante 30 minutos, tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos patgenos que puede contener la leche, de esta manera se hace apta para el consumo humano o los procesos de transformacin. Despus de los procesos de filtracin se recomienda la pasteurizacin por las siguientes razones: Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos. Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso, yogur o kumis de calidad uniforme. (Eubank y Davis, 1 993; Snchez, 2 000). Aumenta el rendimiento de la leche debido a la desnaturalizacin de las protenas solubles, hay mejor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas sales minerales. La pasteurizacin es muy recomendada en la fabricacin de quesos frescos, ya que no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99% de los microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que permite el aumento de la vida comercial del producto para mercadear. En general, la pasteurizacin debe ser aplicada para obtener resultados efectivos bajo el punto de vista microbiolgico sin alterar el equilibrio de los elementos qumicos y el estado de la leche, por esto es recomendable que la temperatura de pasteurizacin nunca sobrepase los 72 C durante 15 a 20 segundos y en algunos casos la utilizacin de pasteurizacin lenta a 62 C durante 30 minutos. (Eubank y Davis, 1 993.)
5. Pre -maduracin de la leche. El principal papel del fermento lctico en la elaboracin de quesos es la acidificacin, causada por el metabolismo de la lactosa a cido lctico; esta acidificacin mejora la coagulacin de la leche, favorece el proceso de desuerado de la cuajada y preserva el producto final de posteriores contaminaciones. Un cultivo lctico activo para la elaboracin de quesos de pasta blanda y firme est formado principalmente por Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. (Ellner, 2 000; Guzmn, 2 000). Los cultivos comerciales, estn ambientados para ser cultivados a 22 C; a esta temperatura se podr mantener el equilibrio biolgico entre las varias especies. Si se sube o baja demasiado la temperatura de incubacin y reproduccin, algunas especies predominarn y se romper el equilibrio. Actualmente se ofrecen en el mercado fermentos de adicin directa, ya sean liofilizados o congelados y tienen la ventaja de no presentar riesgos de contaminaciones microbiolgicas. (Ellner, 2 000). El porcentaje de cultivos usados es muy variable con el tipo de queso, la calidad de la leche y las condiciones locales, pero en forma general se usa entre el 0,5 a 1% para quesos semi-blandos y semi-duros, pero en el caso de los fermentos de adicin directa, la dosis recomendada viene dada en el empaque. (Guzmn, 2 000).
6. Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
7. Coagulacin:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. La coagulacin de la leche puede ser lograda por accin de compuestos alcohlicos, cidos o enzimas. La coagulacin enzimtica es la ms utilizada en la elaboracin de quesos. El principio activo del cuajo es la quimosina o renina. La coagulacin por adicin de cuajo, se produce de la siguiente forma: el caseinato de calcio se transforma en paracaseinato de calcio por accin del cuajo, y ste se combina a su vez con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada son afectadas por la acidez de la leche, la concentracin de iones solubles de calcio, la concentracin de casena y fosfato coloidales, la temperatura de coagulacin y tratamiento de la leche. (Keating y Gaona, 1 999). Por regla general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin baja, los lmites normales de temperatura para la adicin del cuajo en la mayor parte de estos quesos son de 35 38 C. (Luquet, 1 993). El cuajo comercial, es expendido bajo tres formas: en polvo, en pastillas o lquido; industrialmente, se usa tanto en su forma lquida como en polvo. Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer el ttulo o fuerza del cuajo. Se entiende por fuerza del cuajo la cantidad de leche en gramos o en ml a 35 C que es cuajada por 1 gramo o 1 ml de cuajo en 40 minutos. (Keating y Gaona, 1 999). 8. Corte manual de la cuajada. Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. El corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero. Esto se lo realiza con un instrumento adecuado llamado lira que cuando se lo aplica horizontal y verticalmente a la cuajada, sta queda dividida en pequeos cubos sumergidos en el suero que va saliendo rpidamente de ellos. El corte descuidado y prematuro de la cuajada o a su vez el desmenuzamiento de sta en lugar de corte, provoca una prdida de grasa y de casena, pero a pesar de todos los cuidados, siempre se experimenta una prdida inevitable de grasa en el suero, que vara entre 0,1% y 0,3%. (Cersovsky, 1 991; Luquet, 1 993). Las dimensiones del grano pueden variar, segn los mtodos de fabricacin y las variedades de queso, desde 3mm hasta 2,5cm; influyendo este tamao del grano en la velocidad de salida del suero. (Keating y Gaona, 1 999). En el corte de la cuajada, se debe considerar tres aspectos importantes: La lira debe introducirse y retirarse de la cuajada oblicuamente. La lira debe ser movida de tal forma que asegure un corte uniforme. La lira debe encontrarse en perfecto estado de higiene, sin alambres flojos o rotos y libres de oxidacin.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Si despus del corte se deja reposar el grano un tiempo largo, ste se adhiere y vuelve a formar una masa blanda y compacta, por esto, es necesario mantener el grano en constante movimiento por medio de agitacin para conservar el grano individualizado y evitar que se pierda el ritmo del desuerado. Esta agitacin debe ser lenta al principio y luego va aumentando de velocidad a medida que la Densidad y consistencia del grano aumentan. (Guzmn, 2 000; Keating y Gaona, 1 999)
9. Control de la Acidez y Textura por medio de Agua

El agua se agrega al suero para diluir la lactosa y generalmente se usa caliente para aprovecharla como medio de calentamiento del grano. Generalmente, la cantidad de agua vara entre el 10 y el 30% del volumen de leche y se aplica solamente despus de sacar un tercio a un cuarto del suero inicial. (Keating y Gaona, 1 999). 10. Ajuste a la temperatura Cuando la pasteurizacin ha terminado, debe comenzar a bajar la temperatura rpidamente hasta que alcance la temperatura ptima de cuajado, la cual se ajusta a 32C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras). Mientras est enfrindose la leche, sta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta accin del cuajo. 11. Adicin de cloruro de calcio La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboracin de quesos. El xito de la coagulacin de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricacin de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solucin se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulacin. Es recomendable aadir de 10g a 12g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipacin, para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo. 12. Adicin del cuajo El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga qumicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS la actividad del cuajo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin de un buen queso: Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para aadir correctamente la cantidad de cuajo. Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C. Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo. Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndola con mucho cuidado y evitar la formacin de espuma. Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo para que el cuajo actu. Si la temperatura de ambiente donde se realiza la fabricacin del queso e muy fra (6C a 12C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda.
Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un cogulo firme. 13. Corte despus del cuajado El corte de la cuajada se efecta para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de por lo menos 10cm de largo, con un cuchillo sobre la cuajada que, inmediatamente despus de levantarla, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes, se nota tambin la presencia de un suero amarillento o transparente. Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad, sin dejar partculas adheridas a la pared. 14. Agitacin Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan partculas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partculas se vuelvan a juntar.
15.
Desuerado
El desuerado consiste en retirar el suero de la cuajada que ya esta formada y precipitada. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. (Keating y Gaona, 1 999)
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS 16. Adicin de sal Debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso. El salado del queso se le hace con el fin de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible, le confiere al producto mayor conservacin al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables, contribuye a la formacin de la corteza y ayuda a complementar el desuerado. La cantidad de sal en el queso puede variar entre 0,8 y 2% y su aplicacin puede ser hecha de las siguientes formas: Directamente en la leche A la cuajada antes del desuerado A la cuajada despus del desuerado Directamente a la superficie del queso Por inmersin en salmuera con 20% de sal (Luquet, 1993; Revilla, 1985)
La concentracin de la salmuera puede variar de 16 a 18% para quesos blandos, lo que equivale a una densidad de 1,116 a 1,161 gramos por centmetro cbico o entre los valores de 15 y 20 Baum. La duracin del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de la concentracin de sal deseada en el queso y de su valor graso, pero vara entre una hora a seis das, segn el tipo de queso, siendo el menor tiempo para los quesos blandos. La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo para eliminar impurezas y contaminaciones microbianas. (Revilla, 1 985). Durante el salado, el queso puede perder normalmente de 2 a 4,5% de su peso, segn el tamao y forma, al mismo tiempo que tambin pierde cido lctico. (Keating y Gaona, 1 999)
17. Moldeado Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso. La forma y el tamao del queso tienen mucha influencia sobre la calidad final del producto, pues de ello depende la relacin entre la superficie y el volumen del
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS queso, y fe esta relacin, la velocidad e intensidad de la salazn y la proporcin de prdida de humedad por evaporacin. (Alais, 1 970). 18.
Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. 19. Prensado El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le hace presin, para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de presin ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeos. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro. (Keating y Gaona, 1 999; Luquet, 1 993) 20. Empaque y almacenamiento Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella, para protegerlo durante el almacenamiento (4C a 6C). El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad (Keating y Gaona, 1 999) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-6 C para garantizar una vida til de 60 das. Factores de Conservacin de los quesos. El tiempo de conservacin de los quesos, depende de varios factores de los cuales, cuatro son los que tienen mayor importancia: Humedad.- El agua es un factor imprescindible para el desarrollo microbiano, por esto en el proceso de elaboracin del queso, se trata de obtener un producto que tenga siempre igual y constante humedad. Los quesos frescos con 60 a 80% de humedad, tienen una conservacin corta en relacin a los quesos con menor contenido de humedad. (Ellner, 2 000; Keating y Gaona, 1 999).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Acidez.- La mayor parte de bacterias, se desarrollan mejor en medios con un pH neutro o casi neutro a excepcin de algunos hongos y levaduras que a pesar de preferir estos medios, toleran medios ms cidos que la mayora de bacterias. (Ellner, 2 000; Keating y Gaona, 1 999). Sal.- La sal puede actuar en ciertas circunstancias y porcentajes como agente bacteriosttico para algunas especies microbianas. (Keating y Gaona, 1 999). Temperatura.- Las bacterias esporuladas productoras de gas alcanzan un nivel ptimo de actividad a 37 C; la coli se desarrolla mejor arriba de 30 C, pero todos estos microorganismos pueden desarrollarse a temperaturas ms bajas. Las temperaturas ms usadas para conservar los quesos varan entre 4 y 15 C. (Ellner, 2 000; Keating y Gaona, 1 999). 2. Puntos crticos ETAPA Pasteurizacin de la leche RIESGOS B: Presencia de microorganismos PCC PCC1 JUSTIFICACION La etapa de pasteurizacin fue diseada para eliminar el riesgo BPM Este paso en el proceso esta diseado para eliminar este riesgo
Detector de metales
F: Presencia de objetos metlicos
PCC2
1. Defectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos Lmites crticos Parmetros de temperatura y pH establecidos segn tcnica. Buenas prcticas de manipulacin. Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
DULCE DE COCO
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Dulce de coco con leche NOMBRE DEL PRODUCTO: Es uno de los platos ms representativos de la cocina colombiana, si bien tambin forma parte de la gastronoma de otros pases (como Mxico, Puerto Rico, Cuba, entre otros) en los cuales ha sufrido diversas variantes ya que suele combinrsele con otros ingredientes. En Colombia es mucho ms popular en la zona del Litoral Atlntico, donde se elabora desde hace ya varias centurias. Su elaboracin es bsicamente casera y en los ltimos aos ha cobrado importancia para la industria de conservas y dulces, la cual ha refinado y sistematizado todas las etapas del proceso de su elaboracin.
DESCRIPCIN:
Existen tres componentes bsicos en l: leche, coco y azcar. COMPOSICIN Tambin se incluyen otros ingredientes o aditivos que mejoran notablemente sus propiedades organolpticas y le dan una mejor presentacin al producto, a saber: canela, uvas pasas o trozos de fruta (pia y maracuy). Aroma Su aroma es dulce, embebido de la fragancia que caracteriza al coco y reforzada con el olor caracterstico de la canela. stas se mezclan prolijamente con el olor de las frutas que lo acompaan segn sea el caso (pia, maracuy o uvas pasas) Sabor El sabor tambin es dulce, aunque puede variar segn con los ingredientes con que se le combine. Al combinarlo con frutas como las ya mencionadas, adquiere un sabor mucho ms especial y caracterstico. Color Lo caracteriza un color caramelo, incluso caf. En muchos otros pases dicho producto exhibe un color caf cremoso (lo cual, indudablemente, est determinado por su contenido en leche). Cuerpo y consistencia Se trata de un producto bastante cremoso, suave al gusto, que incluso se funde en el paladar.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
FORMA DE CONSUMO
Es un alimento que entra en la categora de los postres y como tal puede consumirse directamente. No obstante se constituye en un buen acompaante de otros productos como galletas saladas, hojuelas, etc. Algunas recetas culinarias emplean el dulce de coco para acompaar incluso algunos tipos de carnes a modo de salsa dulce (aunque ya no tan espesa y cremosa sino
ms bien de consistencia ms fluida). Para consumo domstico suele empacarse en potes plsticos o recipientes de loza, siempre y cuando vaya a ser consumido en un lapso de tiempo prudentemente corto. Pero para propsitos industriales y comerciales se sugiere envasarlo en recipientes de vidrio oscuro hermticamente cerrados que eviten los cambios de color y de sabor en el producto ya que su exposicin a la luz puede provocar estos indeseables cambios. A nivel industrial pasan por un proceso de pasteurizacin con el fin de eliminar al mximo la presencia de microorganismos que alteren el producto. Los recipientes poseen una etiqueta en la que se imprime el nombre del producto y contiene informacin relativa a su composicin (ingredientes), nombre del productor, fechas de elaboracin y de vencimiento, informacin nutricional, peso y nmero del lote de produccin. Este es un producto que tiene una vida til (sin ser abierto) de aproximadamente 10 o 12 das. Pero una vez abierto deber consumirse en no menos de 5 o 4 das, durante los cuales debe conservarse refrigerado. A nivel industrial, el producto ya empacado debe almacenarse embalado en canastillas plsticas previamente limpias y desinfectadas. Como el producto es susceptible de descomposicin es necesario que se mantenga en condiciones adecuadas de humedad y temperatura. La humedad relativa en el aire debe ser mnima, en tanto que la temperatura de almacenamiento debe estar entre los 0C y los 4C. Los lotes de produccin deben ser
PRESENTACIN Y EMPAQUE
VIDA TIL ESPERADA
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN
clasificados e identificados segn la fecha en que han sido elaborados y deben disponerse en bodega de tal forma que su despacho hacia los mercados sea diligente e inmediata.
DIAGRAMA DE FLUJO DULCE DE COCO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA PESAR MEDIR INGREDIENTE *LECHE *AZUCAR *CANELA * PASAS *COCO RALLADO * 35mn APROX *TEMPERA MEDIO *PELAR COCO *QUITAR CORTEZA, *RALLAR
MEZCLAR
LLEVAR AL FUEGO
ROMOVER CONSTANTEMENTE
CONCENTRAR DAR PUNTO
PUNTO DE BOLA (BLANDO DURO) SOBRE SUPERFICIE PLANA TEMPERATURA AMBIENTE
ESTENDER
REPOSAR
SERVIR EN PORCIONES
MATERIAS PRIMAS Ingredientes: Leche sta debe ser de la mejor calidad posible, debidamente higienizada. Algunas recetas, como la del dulce de coco horneado, emplean leche condensada. Coco El coco es el fruto obtenido del cocotero, la palma ms conocida a nivel mundial. Su cscara es gruesa y fibrosa y posee otra capa interior mucho ms dura y provista de vellosidades, de color marrn y a la cual se adhiere la pulpa, que es de color blanco, es dulce y lechos. En su parte hueca alberga la famosa agita de coco que tiene una consistencia un poco aceitosa, es dulce y refrescante al paladar. Sus dimensiones oscilan entre los 20 a 30 cm, llegando a pesar incluso 2 kilogramos. Azcar El azcar debe ser, preferiblemente refinada. A nivel casero muchas veces se emplea el azcar morena, e incluso se le reemplaza con panela. El azcar le confiere su sabor dulce y lo dota de caractersticas especiales. Aditivos Canela Le confiere al producto un mejor aroma, permitindole ser ms agradable al consumidor. Uvas pasas (o en su defecto, trozos de fruta)
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS stas tambin le transfieren al dulce sus propiedades organolpticas de aroma y sabor, al tiempo que le dan una presentacin diferente. Tambin es comn, en algunas regiones, incorporarle trozos de pia picados en cuadritos o pulpa de maracuy. ste ltimo le agrega un toque cido y agridulce.
Yemas de Huevo
Algunas recetas (como las que se practican en Mxico) incorporan este ingrediente con el fin de darle un mejor color y cuerpo al dulce. Colorante vegetal amarillo A nivel industrial se emplea este colorante para darle una presentacin ms uniforme y definitiva al producto. FUENTE: Bogot, 1991. Rosembaum, Ettica. El Men Diario Colombiano. Crculo de Lectores.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL El pelado y el rallado del coco debe hacerse en las condiciones ms higinicas posibles ya que es un proceso que generalmente se realiza a mano. Las condiciones de temperatura deben ser uniformes, cuidando de que el producto no se queme o pierda sus propiedades.
La agitacin debe ser constante, preferiblemente con agitador de palas plsticas resistentes al calor o en su defecto con agitador de palas de acero inoxidable. La agitacion se hace a baja velocidad (unas 60 rpm).
La cantidad de colorante a agregar debe ser la precisa, de modo que no estropee la presentacin del producto. La pasteurizacin debe hacerse al bao mara y con el producto previamente envasado. Las condiciones de almacenamiento en bodega deben ser estrictas.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Defectos. Los defectos son originados por fermentaciones anormales provocadas por agentes ya existentes en la leche o que entran posteriormente por contaminacin. Pueden tambin ser derivados de tcnicas defectuosas de produccin u originados por manejo inapropiado y faltas de las condiciones ambientales ptimas durante el almacenaje. Entre los defectos ms comunes se encuentran: Sabor cido.
Sabor amargo. Cuerpo duro. causado por un exceso de azcar l, exceso de calentamiento poca humedad. Cuerpo Friable (Arenoso). producido por un exceso humedad, acidez en exceso, o falta de azcar. Textura abierta. Por enfriamiento del dulce antes de ir al molde. Manchas blancas hmedas. Defectos de color. Provocados por hongos, azcar mal distribuida o por mezclas de coco diferentes. Defectos de aroma. Ocasionado por la contaminacin por coliformes y otras bacterias no deseables durante el proceso de fabricacin.
CONCLUSIN
La leche y los productos lcteos tales como quesos, mantequillas, helados y otros como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en da lo est consumiendo una cantidad de poblacin importante principalmente en pases desarrollados. Sin embargo, an queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo. La mayora de las investigaciones ha sido realizada en leche de vaca por lo que el aprovechamiento de la leche como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todava conserva un potencial que no puede ser desaprovechado. La leche, los quesos y las leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptacin en casi todo el mundo, por lo que permiten ser un vehculo efectivo para la aplicacin de ingredientes funcionales.
BIBLIOGRAFIA
Fuentes documentales Mdulo Tecnologa de Lcteos UNAD. Protocolo del curso de tecnologa de lcteo UNAD http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2001/T1272.pdf Inventario y Desarrollo de Tecnologa de Productos Lcteos Campesinos en Colombia. Bogot Recetas de la costa (2010) Derechos reservados Amira Scarpero Webmaster. Recetascomidas.com-de/costa-caribe-colombiana mailmail.com/curso-postres-mexicanos-1/dulce-coco misrecetas.org/recetas/show/4330-dulce-de-coco

Trabajo Colaborativo No 3 Curso 301105 G 12

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Trabajo Colaborativo No 3 Curso 301105 G 12

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3 CODIGO DEL CURSO 301105 G. 12 TECNOLOGIA DE LACTEOS

TUTORA MARY ORTEGA GONZALEZ ENTREGADO 28 DE MAYO DE 2011

Producto obtenido a partir de la grasa de la

10000 UFC/g (mx.)

< 100 UFC/g

< 100 UFC/g

VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

CREMA DE NATA TRATAMIENTO DE LA TRATAMIENTO DE LA CREMA CREMA

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

3. Pesaje y dosificacin de los ingredientes.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA ELABORACION DE HELADOS

PCC2: Homogenizacin y Emulsificacin

PCC 3: Refrigeracin y Maduracin

Composicin Caractersticas sensoriales Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas microbiolgicas

Vida til Condiciones de manejo Condiciones de conservacin

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA

ADICION CLORURO CALCIO

ADICION DEL CUAJO

CORTE DESPUES DE LA COAGULACION

CORTE O PICADO DE LA CUAJADA

PRENSADO Y VOLTEO DEL MOLDE

Proceso de elaboracin Industrial.

0,16% a 0,18% de cido lctico. 3,4% a 4,5%. 30C a 32C

9. Control de la Acidez y Textura por medio de Agua

F: Presencia de objetos metlicos

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DULCE DE COCO

CONCENTRAR DAR PUNTO

PUNTO DE BOLA (BLANDO DURO) SOBRE SUPERFICIE PLANA TEMPERATURA AMBIENTE

Вам также может понравиться