FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO PASTEURIZADO

ASIGNATURA: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DOCENTE: ING. JUAN DE DIOS MENDOZA SECLN

ALUMNO: SANDOVAL BALDERA JOHNATANK NEEL PEA SAAVEDRA LARRY FERNANDO

LAMBAYEQUE-PER 2011-03-17

INTRODUCCION

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

PRACTICA N 03 ELABORACIN DE QUESO PASTEURIZADO I. OBJETIVO: a) Elaborar queso fresco de acuerdo al flujo grama presentado. b) Determinar el rendimiento y el costo aproximado del producto final. II. FUNDAMENTO TERICO: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos.es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. El rendimiento del queso est en funcin a la cantidad de slidos totales, por lo que se hace importante conocer este valor a travs de la formula siguiente: ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14 Donde: D = lectura del lactodensmetro a 20 C y G = % grasa

III. MATERIALES Y METODOS: a. Materia prima e insumos:

10 litros de leche fresca.

Tina quesera.

 Cloruro de calcio.

Cuajo en polvo.

 Sal

b. Equipos y materiales:

Cocina.

 Termmetro.

Refrigeradora.

 Ollas.

Jarras medidoras.

 Tela gasa.

Coladores.

 Paleta de madera.

Balanza.

 Moldes de plstico.

Cuchillos.

c. Mtodo: 1. Recepcin de la leche. En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto fsico, qumico y microbiolgico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas slidas que proceden de la ganadera; b) Homogeniza: La homogeneizacin es un proceso que busca reducir el tamao de los glbulos grasos para evitar as su separacin durante el almacenamiento de la leche pasteurizada; c) No se Homogeniza Tratamiento trmico de la leche. Adems se esterilizan los materiales.

2. Filtrado. Se pasa la leche por el colador para eliminar impurezas.

3. Pasteurizacin. Consiste en calentar la leche durante 30 segundos a 65C y as eliminar los microbios patgenos.

4. Enfriamiento. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador (similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur). Calentamos la leche a 37C, disolvemos en 50 ml de agua destilada 2.5 gr de CaCl2 y agregamos a los 10 litros de leche.

5. Coagulacin. Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar. Adicionamos el cuajo (0.3 gr) y sal en 20 ml de agua destilada, disolvemos y agregamos a los 10 litros de leche.

6. Corte de la cuajada. Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en granos de tamao variable segn el tipo de queso.

7. Batido. Se bate con la paleta de madera la cuajada y el suero.

8. Desuerado. A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.

9. Moldeado y autoprensado. Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada.

10. Salado. La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas.

11. Almacenamiento. En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo.

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES. RECEPCIN DE LA LECHE Prueba de hervido Densidad, Acidez titulable

FILTRADO

PASTEURIZACIN 65C x 30 min ENFRIAMIENTO 2.5 gr CaCl2/10 Lit. 37C

COAGULACIN Adicin del cuajo 35C/30min

CORTE DE LA CUAJADA 1 cm2 BATIDO Hasta 42C DESUERADO

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

SALADO Sal 2.5% ALMACENADO <10C

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Para agregar el cloruro de calcio: Disolvemos 2.5 gr de CaCl2 en 50 ml de agua destilada y lo agregamos a la leche a 37C. Para agregar la cantidad del cuajo: El cuajo pesaba 1.5 gr y deca para 75 lit. y para 10 lit. deberamos agregar 0.3 gr aprox. Con sal en 20 ml de agua disolvamos y lo agregamos a la leche a 35C.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Se obtuvo un queso rico y fresco de buena contextura debido al cuajo que le agregamos y tambin al prensado y moldeado. Tener cuidado con la cantidad de sal que se le agrega ya que el queso obtenido estaba un poquito salado. Tener cuidado con los tiempos y las temperaturas de cada lapso del proceso.

VI. CUESTIONARIO. 6.1 Calcular la cantidad de slidos totales de 100 litros de leche que contiene 3.2% de grasa y densidad 1.032 a 15C?

Pasamos la densidad a 20C: = . ( . ) = . . = . Calculamos los slidos totales: ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14 ST = (1.031X0.25) + (3.2X1.22) + 0.14 ST = 4.302

6.2 Cules son los problemas, causas y alternativas de solucin en la elaboracin de queso? FALLOS COMUNES DURANTE LA ELABORACIN. Leche no coagula en una cuajada slida Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro. Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante. Cuajado instantneo. Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo. Recomendacin: usar leche menos cida. Falta de acidez durante la elaboracin del queso El cultivo iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de animales que han recibido medicacin el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios. Excesiva acidez en los quesos Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboracin del queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo. Difcil desmoldado del queso despus del prensado Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han

hinchado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atencin a la higiene. Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla. FALLOS Y DEFECTOS EN EL SABOR. Quesos con poco a ningn sabor El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboracin. Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin. Sabor amargo Es causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo). Los causantes principales son la formacin y acumulacin de pptidos amargos en el queso. La formacin de pptidos amargos es normal en la maduracin de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminocidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos pptidos, o cuando su produccin es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduracin adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas.

Cuajos muy proteolticos que producen una excesiva cantidad de pptidos amargos. Excesiva cantidad de cuajo. Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas ms altas de pasterizacin) Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteoltico en profundidad, por lo que no degrada los pptidos amargos que produce y que se sumaran a los producidos por el coagulante usado.

Utilizacin de leches enfriadas muy contaminadas por psicrfilos. Las enzimas proteolticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterizacin. Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolticas. En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace ms perceptible, ya que la grasa lo enmascara. Temperaturas altas de maduracin pueden estimular la actividad proteoltica del cuajo. Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte accin del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos pptidos. Exceso en el uso de cloruro de calcio.

Sabor muy amargo Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal. Quesos muy amargos y cidos Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez. Recomendaciones:
Conviene

mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo cido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar la leche antes de la elaboracin de quesos. Sabor a rancio Se puede producir por varias causas:

Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitacin y contaminacin por psicrfilas son factores a tener en cuenta. Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glbulos de grasa por cristalizacin de los glicridos de alto punto de fusin y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos. Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glbulos grasos. Exceso de lipasa cuando se agrega.

Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolticas. Sabor a malta Es causado por la formacin de aldehdos que derivan de aminocidos , tambin se presentan alcoholes que provienen de la reduccin de aldehdos (3 metil butanal), Tambin es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var. Maltgenes. Sabor a fruta El problema parte de una excesiva produccin de alcohol etlico por parte de algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor. Sabores anormales Con esta expresin se hace referencia a sabores que acompaan generalmente a defectos de hinchazn. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del cido butrico, tambin a ptrido en caso de infeccin con Cl. Sporgenes. FALLOS Y ERRORES EN EL COLOR. Coloracin irregular Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos. Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporcin y distribucin de sal usada. Color rosa Es una coloracin que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temfilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxgeno se produce una oxidacin, que cataliza la aparicin del color. La penetracin de oxgeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la

cscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condicin de permeabilidad puede estar dada por: 1. Granos muy grandes. 2. Prensado insuficiente. 3. Deficiente formacin de la cscara. 4. Recortes de rebordes mal realizados. Es ms comn en quesos de mayor maduracin. Manchas enrojecidas en la corteza Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por accin de enzimas y ste reacciona con aminocidos formando compuestos que dan ese color. Borde blanco descolorido en la corteza Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparicin de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centmetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralizacin de la fermentacin en la cscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una protelisis normal de la periferia del queso, mientras que en el interior la maduracin transcurre normalmente. Enfriamientos de la cscara, la introduccin de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentacin adecuada en la parte externa. Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la corteza del producto Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduracin como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimtico, se debe a la reaccin entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminocidos, dando lugar a la formacin de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reaccin se ve acelerada por el calor. La presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgrico) seran indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberacin de aminocidos (maduracin prolongada), aumento de PH, temperaturas ms altas de maduracin, Aw baja.

La formacin de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto cataltica y por requerir baja energa de activacin. Este oscurecimiento tambin ocurre en Muzarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reaccin es mucho ms rpida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas. Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos seran producidos por lactobacillus salvajesque seran ms resistentes a la sal, caracterstica que se da en la cscara (alto porcentaje de sal). Mancha blanca en la parte central de la pasta Se presenta en el corazndel queso y es debida a un exceso de acidificacin en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy hmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentacin . El exceso de acidificacin provoca una mayor desmineralizacin afectando el cuerpo y el color. Manchas blancas dispersas en la pasta En ocasiones se observa en el interior del queso pequeas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificacin excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con ms contenidos de lactosa han acidificado en demasa. Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados). Corteza blanca El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa est caliente, provoca una exudacin de grasa de la parte perifrica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con ms frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas. Marmoleado. Al cortar un queso se observan lneas muy tenues, ms oscuras, en los puntos de unin entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rpidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. Tambin puede deberse al uso de excesiva cantidad de

cuajo que provoca una pronta y muy rpida coagulacin, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente. Puntos rojos en la masa El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor ms comn de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema.

Manchas rojas, azules, grises o negras Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable. Manchas causadas por microorganismos Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa.

Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra. Puntos enrojecidos en la cscara. Causados por Oospera aurantiaca Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum) Manchas rojas en la cscara. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), tambin se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto.

Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos. FALLOS Y ERRORES EN LA TEXTURA DE LA PASTA. El queso terminado es excesivamente seco Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas. El queso terminado es excesivamente harinoso Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso. Ojos mecnicos Son pequeas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas fras con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.

Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son tambin causantes de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema. Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminacin de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de coccin, dando un olor similar a la de un pan pastoso. Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene. Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir. Cuerpo lerdo Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduracin, no ha alcanzado las caractersticas que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa cida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que pptidos ricos en residuos fosfricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrlisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduracin. Pasta seca y dura

Bajo nivel de humedad. Exceso de sal. Poca grasa.

Pasta dura y quebradiza Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeracin demasiada lenta. Pasta pastosa, tipo ricotta Una descalcificacin excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Pasta desgranable La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta as, por falta de cohesin entre los granos.

Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos. Ocurre en quesos de maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica slo una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores. Cristales blancos superficiales Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formacin de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S.Cremoris slo forman L- cido lctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema seran Lactobacilos y Pediococcus contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.

DEFECTOS EN LA CORTEZA. Grietas y rajaduras.

Expresin de una hinchazn muy grande. La corteza no resiste la presin interior y se abre. Cuajadas resecas, de unin dbil entre los granos. Lo ms comn es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generacin de vapor, unidos a acidez alta. Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente. Cuajadas cidas. Hay una desmineralizacin grande. Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado. Maduracin en ambientes muy secos, agravados por circulacin de aire. Velocidad excesiva del aire en cmara. Mala unin de de agregados de queso (quesos de recorte)

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras. Corteza muy adherida La cobertura del queso se desprende con gran dificultad despus del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminacin bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termoflico. Corteza dbil

Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cscara. Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado. Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificacin. Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradacin de la corteza en maduracin. Corteza arrugada

Enfriamiento de la cscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco Puede ser tambin por excesiva humedad de la masa. Cmaras de maduracin con alta humedad

Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulacin de acidez en la misma.

Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento. Separacin de la corteza Salmueras muy concentrada y a temperatura ms alta. Provocan una acumulacin tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso. Corteza gelatinosa

Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P). Fermentaciones detenidas o Ph del queso ms alto. Salmueras de baja densidad

Corteza enmohecida

Se favorece con la alta humedad de la cmara. Cuando hay circulacin defectuosa de aire. Cuando la temperatura es ms alta. Con faltas de limpieza de la cmara.

Crecimiento de hongos en superficies de quesos quesos al aire o encerado Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento. Recomendacin: conviene limpiar todas los recipientes utilizados para almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de almacenamiento. Corteza desintegrada Causada por caros o polillas del queso Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que contine desarrollndose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas.

SOLUCIONES GENERALES PARA CAMBIAR PARMETROS DE ACIDEZ Y HUMEDAD.

Acidez

Si su iniciador sabe fuertemente cido, o an ligeramente metlico, esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 C en vez de 72 C, para iniciadores termoflicos. Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo. Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo. El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho cido, el queso se pondr agrio y podra salir suero durante la maduracin. Con el calentamiento de la cuajada, el cido lctico producido por bacterias del cultivo iniciador incremento el nivel de cido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de cido lctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura hmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendr un queso con poco sabor.

Humedad

Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de sta para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es conveniente elevar la temperatura ms de 1 C cada cinco minutos. 6.3 Por qu la leche se pasteuriza a 65C, para elaborar queso? Se pasteuriza a 65C para no desnaturalizar protenas. VII. BIBLIOGRAFIA. http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Elaboracion_del_queso.htm