ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE DECIMO

PERIODO MAYO/ OCTUBRE 2012

INFORME PRCTICO
Tema: DETERMINACION DE PH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES FRESCAS DE: BOVINO, PORCINO, AVES Y PESCADOS.
AUTORES:

RIVERA LEGTON TATIANA ELIZABETH MENDOZA WILLIAMS JONATHAN ALFREDO ZAMBRANO MARCILO RAMON RAMIRO ZAMBRANO ZAMBRANO WILTHER JOS

TUTOR: ING. PABLO BAVILANEZ

Calceta, Junio 2012

1. INTRODUCCIN
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entindase por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro microbiolgico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de proteccin de salud. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de la carne PSE y la carne oscura. El pH tiene un efecto definido en la capacidad de retencin de agua (CRA) y se define como la capacidad que tiene la carne para retener agua libre durante la aplicacin de fuerza externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como color, la textura, y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua.

2. OBJETIVO 2.1 OBJETIVO GENERAL

Familiarizar al estudiante en la determinacin de PH, acidez y capacidad de retencin de agua en carnes fresca de bovino, porcino, ave y pescado.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Comparar el pH y la acidez que tienen la carne de ganado bovino, porcino, ave y pescado.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
250 de carne de ave, bovino y cerdo Balanza Potencimetro Licuadora Probeta, 100 ml Vaso de Precipitacin, 250 ml Matraz Erlenmeyer, 150 y 250 ml Centrifuga centrifuga Bureta Pipeta, 10 ml Varilla Lienzo Na OH 0.1 N Agua Destilada 1 Lt Fenolftalena Solucin de NaC1 0.6 M y tubos de

4. PROCEDIMIENTOS
Determinacin del pH: 1. Pesar 10g de muestra 2. Aadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el pH en el potencimetro con solucin buffer. 4. Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. 5. Proceder a determinar el pH del filtrado. 6. Enjuagar el electrodo con agua destilada. Determinacin de la Acidez: 1. Pesar 10g de carne y moler en la licuadora con 200 ml de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en un lienzo. Colocar el filtrador en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.1, usando fenolftalena como indicador. 5. Aplicar la formula correspondiente para calcular la acidez.

Determinacin de la capacidad de retencin de agua: 1. Picar finamente 10g de carne. 2. Colocar 5g de carne molida en dos tubos. 3. A cada tubo aadir 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla durante un minuto. 4. Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar las muestras durante un minuto ms. Centrifugar los tubos durante 15 minutos. 6. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl. 7. Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de muestra.

5. RESULTADOS
Reportar todos los datos obtenidos y comparar con datos bibliogrficos. V (NaOH) x N (NaOH )x PM Ac. Lctico/100 x f x 100 %Ac Lctico= ___________________________________________ Peso de la muestra

6. CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el pH y acidez en la carne y productos crnicos? El PH de la carne es una caracterstica de mucha importancia para el procesador o envasador, desde un punto de vista tecnolgico. El pH participa en las caractersticas organolpticas de sta y su aptitud para la transformacin en otros productos procesados, ya que tiene una influencia directa o indirecta sobre el color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijacin de agua y la conservabilidad. La acidez por su parte determina su grado de aceptacin por el consumidor. Por otra parte la importancia de los productos crnicos radica en la manera de conservacin de la carne y sus diferentes sabores que puede presentar para una posterior degustacin de estos.

2. Cul es el peligro de tener pH altos en la carne fresca? De darse un pH muy alto en las carnes frescas permitira de manera muy rpida la proliferacin de microorganismos patgenos, que ocasionaran una rpida descomposicin de la carne.

3. Indique las diferencias entre carne PSE y DFD y en que tipo de ganado se da principalmente cada una de ellas. La glucolisis post-mortem es uno de los factores que ms influyen en la calidad de la carne. Si el proceso glucoltico se produce con rapidez hay una acumulacin de lactato y un descenso del pH ya en los 45 minutos despus del sacrificio (con pH<5,9). Esto ocurre mientras la temperatura de la canal se mantiene todava prxima a la del animal vivo, lo que ocasiona la desnaturalizacin de protenas del msculo que se traduce en carnes plidas, blandas y exudativas (PSE). La prdida de fluido antes y durante el cocinado produce una carne de baja calidad para el consumo. Sin embargo, si la produccin de lactato est limitada por las bajas reservas de glucgeno en el momento del sacrificio, el pH ltimo es alto y la carne es oscura, firme y seca (DFD) y tiene poca capacidad de conservacin. Ambas condiciones anormales de carnes PSE y DFD estn influenciadas por el estrs que se produce en las etapas finales previas al matadero. Cuando el estrs se produce inmediatamente antes del sacrificio, entonces la incidencia de PSE aumenta. La carne DFD se presenta cuando el animal ha estado sometido a un estrs de duracin ms larga o ha ayunado, ya que ambos factores agotan el glucgeno del msculo.

PSE = PORCINOS DFD = BOVINOS

4. En que forma afecta la capacidad de retencin de agua (CRA) en la elaboracin de embutidos. Si la capacidad de retencin de agua libre es menor, seguramente se presentaran serios inconvenientes en la elaboracin de embutidos, puesto que a mayor capacidad de retencin mejor ser la emulsin y textura del producto

CONCLUCION
En la realizacin de esta prctica se pudo conocer los valores de los diferentes parmetros que se haba trazado en el desarrollo de la misma, en la cual se pudo identificar que no presento datos que pudieran indicar alguna anomala existente en la carne, lo que nos llevo a establecer que los animales haban sido sacrificado en las condiciones establecidas para un perfecto faenamiento. As mismo se logro comparar la diferencia de pH y acidez entre los tipos de carne de los animales en estudio.

RECOMENDACIN
Es importante saber reconocer los estados que presenta la carne debido a su pH y a su acidez, ya que as se puede definir para que tipo de proceso se la va ha utilizar y el tiempo que esta podr utilizarse debido a sus condiciones. Se debe tener presente que tipo de carne se pueden mesclar sin perder la capacidad de retencin de agua, puesto que en la elaboracin de productos crnicos de emplean altas temperaturas y mtodos de trituracin, lo que hace perder la

integridad muscular que podran separar el agua libre en el producto crnicos.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
Vet-uy. Veterinaria Uruguay. www.vet-uy.com

Etsia. Estudio de las protenas en la fase aguda de los cerdos. www.etsia.upm.es

Utim. Guia del alumno. fenix.utim.edu.mx