UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I Docente: Ing.

Gladys Navas Mio Ayudante: Janina Proao Semestre: Sptimo U Gua de Trabajo: #3 TEMA: Gua de prctica:

ELABORACIN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ZUMOS DE FRUTAS

1. INTRODUCCIN Las bebidas fermentadas son las que se realizan con la fermentacin de levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caa de azcar, del agave, etc. Entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar la sidra y el vino, elaboradas de la fermentacin con levaduras de la manzana y la uva, respectivamente. Entre las bebidas fermentadas con almidones, destaca la cerveza y su enorme variedad. Normalmente, la cerveza se elabora con la cebada fermentada y del lpulo. En algunos sitios, la cerveza la elaboran con otros cereales como el sorgo, el mijo y el maz. Y, finalmente, como jugo fermentado, destaca el jugo de agave o llamado pulque de Mxico. Las bebidas fermentadas suelen mantener algunas propiedades de los ingredientes utilizados para su elaboracin. Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino. 2. OBJETIVOS Elaborar vino a partir de frutas aplicando un proceso biotecnolgico adecuado. Controlar peridicamente factores fsico-qumicos durante el proceso de fermentacin. 3. MATERIALES Y REACTIVOS EQUIPOS Y MATERIALES Brixmetro pH-metro Balanza Bureta Pipeta REACTIVOS Solucin de NaOH 0.1 N cido Ctrico Fosfato de Amonio Levadura Fenolftalena

MATERIA PRIMA QUE DEBEN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES Fruta Azcar Baldes plsticos transparentes

 Mangueras Barras de Silicona

4. PROCEDIMIENTO Inspeccin y caracterizacin de la fruta Mediante un anlisis visual medir los siguientes parmetros: Madurez Sabor Estado de la fruta Con la ayuda de un Vernier medir el tamao y espesor de la fruta Usando un Brixmetro medir Brix En una balanza evaluar el peso individual de la fruta Determinar la acidez de la fruta mediante el mtodo descrito en el Anexo 1 Elaboracin del jugo de fruta 4.1 Tomar toda la fruta y registrar su peso 4.2 Lavarla con el fin de eliminar impurezas 4.3 Triturar la fruta en una licuadora y tamizar 4.4 Realizar la dilucin del zumo de fruta con agua en relacin 1:1. 4.5 Se prensa y/o filtra con la ayuda de un lienzo estril 4.6 Analizar y reportar los factores del jugo: Brix, pH, Acidez. 4.7 Adicionar metabisulfito de sodio 100 - 150 ppm (10 - 15 g en 100 lt). 4.8 Dejar reposar por 24 horas. Estandarizacin del jugo de fruta 4.9 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con adicin cido ctrico. 4.10 Adicionar azcar para corregir el mosto a 23 Brix, aplicando las siguientes formulas:
( BD BA Azcar aadido PJ100 BD )

PJ BD ( BAPJ ) .Az. A) Az A

Donde: BD = Brix deseados PJ = Peso del Jugo

Az. A

= Azcar aadido BA = Brix actuales

Con el fin de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se aade 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de amonio. Fermentacin 4.11 Inoculacin: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto. 4.12 Con el fin de lograr la activacin de la levadura se la coloca en agua caliente a 37C con un poco de azcar 4.13 El mosto se coloca en un recipiente estril con trampa de agua (Biorreactor) y se inocula. 4.14 Realizar el anlisis y control diario de pH, Acidez, Brix durante el lapso de la fermentacin. 4.15 Concluida la fermentacin (burbujeo), se deja en reposo dos semanas (maduracin). Trasiego 4.16 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se proceder hacer otros trasiegos.

4.17 Pasterizacin

El trasiego consiste en pasar la bebida alcohlica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el lquido del material espeso formado.

4.18 Se pasteriza el vino obtenido a 65C por 25 minutos y luego se deja en refrigeracin a 8C hasta sedimentacin. Clarificacin 4.19 Se agrega gelatina pura en proporcin de 0.15 g/l y se deja reposar por 24 horas. 4.20 El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, Brix y acidez. Envasado 4.21 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables.

Maduracin 4.22 Se llevar a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses. 5. CLCULOS Y RESULTADOS Especifique y reporte los clculos realizados durante la experimentacin. Elabore un diagrama de flujo ilustrado con fotografas o figuras del proceso de elaboracin de vino. Reporte un balance de costos del producto final obtenido (Precio de cada litro de vino). Realice curvas de Tiempo vs. pH, Tiempo vs. acidez y Tiempo vs. Brix y discuta sobre los resultados obtenidos. Calcular el rendimiento del producto obtenido, aplicando la siguiente frmula:

R
6. CUESTIONARIO a) b) c) d)

Peso despus de prensar Peso inicial

Presente la clasificacin de las bebidas alcohlicas de acuerdo al sustrato del que proceden Cmo se analiza y aprecia correctamente los caracteres organolpticos y olfatogustativos de un vino? Sugiera una forma de prevenir la aparicin de las en el vino Qu son los congenricos? Esquematice los principales congenricos presentes normalmente en las bebidas alcohlicas e) Qu significa el efecto Pasteur en la fermentacin? f) Investigue que metabolitos secundarios producidos por la levadura inhiben la fermentacin g) Investigue diferentes formas de pasteurizacin. Cul aplicacra en su proyecto, y por qu? 7. BIBLIOGRAFIA GARCA, M., QUINTERO, R., LPEZ, A. (2002), Biotecnologa alimentaria, Editorial Limusa S. A. D.F. Mxico HIDALGO Jos, (2003), TRATADO DE ENOLOGA, Tomo I y II, Editorial MUNDI PRENSA, Madrid Espaa. KOLB Erich, (2002), VINOS DE FRUTAS, Octava Edicin, Editorial ACRIBIA, Zaragoza Espaa.

ANEXO 1 DETERMINACIN DE ACIDEZ Tomar 1 ml de muestra y aadir 9 ml de agua destilada, titular con una solucin de NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. La titulacin culminar cuando se observe una coloracin rosada en la solucin. Para la valoracin se emplea la siguiente frmula: a) Para expresar el resultado en meq/kg

Donde: A = acidez, en meq/kg V = volumen ml, de NaOH gastado N = normalidad de la solucin de NaOH. m = masa, (g) de la muestra tomada. b) Para expresar el resultado en g/1

En que: A = acidez V = volumen ml de NaOH gastados N = normalidad de la solucin de NaOH n = nmero de H reemplazables del cido en el cual se expresa la acidez M = masa molecular, del cido en el cual se expresa la acidez; v = volumen, ml de muestra. Nota: El factor (M/n) para los cidos predominantes en alimentos sern: cido mlico 67 cido ctrico 64 cido tartrico 75 Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.