Microondas Son ondas electromagnticas de la misma naturaleza que las ondas de la radio, las ondas de la luz visible, o las

de los rayos X. Lo que diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagntico, es la frecuencia, es decir, el nmero de veces que una onda vibra en un segundo, y las ondas microondas tienen una frecuencia de 100MHz a 100GHz, por lo que vibran muchas veces por segundo y son invisibles. Se denomina microondas a las ondas electromagnticas definidas en un rango de frecuencias determinado; generalmente de entre 300 MHz y 300 GHz, que supone un perodo de oscilacin de 3 ns (310-9 s) a 3 ps (310-12 s) y una longitud de onda en el rango de 1 m a 1 mm. Historia

En 1945, un cientfico norteamericano llamado Percy Spencer, descubri por primera vez las posibilidades culinarias de las microondas al hacer con xito unas palomitas de maz. Estaba probando un nuevo tubo al vaco llamado magnetrn cuando descubri que una chocolatina que tena en su bolsillo se haba derretido. Intrigado y pensando que quiz la barra de chocolate haba sido afectada casualmente por esas ondas, el doctor Spencer hizo un experimento. Esta vez coloc algunas semillas de maz para hacer palomitas, cerca del tubo y, permaneciendo algo alejado, vio con una chispa de inventiva en sus ojos cmo el maz se mova, se coca e hinchaba y brincaba esparcindose por todo el laboratorio. El doctor Spencer dise una caja metlica con una abertura en la que introdujo energa en forma de microondas. Esta energa, dentro de la caja, no poda escapar y por lo tanto creaba un campo electromagntico de mayor densidad. Cuando se le colocaba alimento la temperatura del alimento aumentaba rpidamente. El doctor Spencer haba inventado lo que iba a revolucionar la forma de cocinar y sentaba las bases de una industria multimillonaria: el horno de microondas. Cmo funciona el horno microondas?

La materia est formada por tomos, y stos se agrupan en molculas. Con la temperatura medimos la agitacin de estas molculas, es decir, la velocidad con la que oscilan o se mueven de un lado a otro dentro de la materia. Cuanto ms temperatura tiene un cuerpo o ms se calienta la materia, ms rpida es esta agitacin. Calentar algo equivale, por lo tanto, a hacer que las molculas vibren o se muevan u oscilen ms rpidamente. Las microondas hacen oscilar, vibrar, las molculas del agua, los azcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que componen un alimento, la ms activa es el agua. Las microondas agitan a las molculas de agua, las hacen rotar rpidamente de un lado para otro, a una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese movimiento de giro rpido, las molculas de agua chocan con las que hay en su entorno y les van comunicando energa, pero desordenada, con lo cual se produce un aumento de temperatura. Una onda es una manifestacin de la energa, en la cual sta se propaga de un sitio para otro sin que realmente haya un transporte de materia.

El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energa de las microondas en un proceso llamado calentamiento dielctrico. Muchas molculas (como las de agua) son dipolos elctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo elctrico alterno de las microondas. Al rotar, las molculas chocan con otras y las ponen en movimiento, dispersando as la energa. Esta energa, cuando se dispersa como vibracin molecular en slidos y lquidos (tanto como energa potencial y como energa cintica de los tomos), lo hace en forma de calor. Las ondas de alta energa del magnetrn (Un magnetrn es un dispositivo que transforma la energa elctrica en energa electromagntica en forma de microonda), guiadas precisamente por un componente electrnico llamado "gua de ondas", penetran en los alimentos calentndolos rpidamente, mientras que el recipiente y el interior del horno permanecen fros. Obviamente, un alimento desecado, o con escasa agua, no puede ser cocinado en un horno microondas, ya que la base para que funcione es el agua contenida en las clulas. Por eso, las paredes interiores del aparato, el metal, el plato, o cualquier otro recipiente que no se encuentre en contacto directo con el alimento, est siempre fro, ya que sus molculas no contienen agua. El aparato microondas est electrnicamente apantallado mediante un habitculo metlico, tcnicamente denominado "Jaula de Faraday", el cual impide que las ondas puedan traspasar sus paredes y alcanzar nuestro cuerpo u objetos prximos que pudieran ser daados por la radiacin. La puerta, aunque es de cristal, tiene en su interior un tramado metlico en forma de red, de tal forma que a travs de sus celdillas podemos ver el alimento en su interior, pero es suficientemente tupida como para evitar que las ondas escapen al exterior. No se deben usar con este horno recipientes de metal, ya que stos reflejan y alejan las microondas de los alimentos, pudiendo causar daos, se pueden utilizar muchos tipos de recipientes de uso ordinario, siempre que no sean de cristal normal (el cual se raja a determinadas temperaturas). Ventajas del uso de los microondas

Rapidez. Calentamiento selectivo porque calienta slo el alimento. Esto es una diferencia respecto al horno convencional porque en ste calentamos el aire, el alimento, el

recipiente, las paredes horno y una vez se acaba de calentar, el horno sigue emitiendo el calor acumulado en paredes, recipientes. Aumentamos la calidad del producto porque la aplicacin del tratamiento es ms corta en el tiempo. Facilidad de transmisin de la energa. Menos espacio para el equipo. Mayor eficacia Entre el 50-90% de energa consumida se transforma en calor. Uniformidad en la distribucin del calor hacia el alimento si: El diseo del horno permite emitir ondas homogneas. El alimento tiene una composicin uniforme. Desventajas del uso de los microondas

Uniformidad si el diseo del microondas no es adecuado o la forma del alimento no es regular, el campo elctrico ser ms intenso en algunas zonas que en otras, permitiendo la existencia de puntos fros en la que la activacin microbiana es incompleta y puntos calientes donde pueden tener lugar de degradacin trmicos excesivos en el valor nutritivo del alimento. No se producirn las reacciones de Maillard, que son aquellas reacciones responsables del pardeamiento que sufren algunos productos, como por ejemplo el pan, que le dan el color caracterstico. Sobrecalentamiento. Aplicaciones en la industria de alimentos

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las microondas se han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurizacin de alimentos envasados. Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. a) Industria crnica En la actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicacin es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante este proceso, piezas que se encuentran a -20C han de pasar a -5 o -2C, con el objetivo de facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercializacin. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cmaras climticas durante varios das, lo cual provocaba prdidas de lquidos como sangre y soluciones de protenas, mermndose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rpido. Por ejemplo, en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. Otra de las aplicaciones de las microondas que est resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacn. Se ha visto que, cuando el bacn se calienta en un equipo

tradicional como el grill, se producen importantes prdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Adems, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacn calentado con microondas conserva mejor su composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones del producto apenas varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en continuo. b) Industria lctea Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo de rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as, facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos viscosos, e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser particularmente til para tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto procesado y reducindose costes. c) Esterilizacin de alimentos La Universidad Estatal de Washington (WSU), junto con representantes industriales y cientficos del centro de soldados de la armada de Natick (Estados Unidos), han dedicado 13 aos al desarrollo de un proceso de esterilizacin de alimentos basado en el uso de microondas. Este sistema es capaz de aumentar la vida til de productos alimentarios conservando sus propiedades nutricionales adems de su sabor y textura. Los investigadores llevaron a cabo experiencias en un sistema a escala piloto (76x12 ft) con filetes de salmn y otros alimentos de baja acidez. El sistema piloto consista en un tnel con cuatro cavidades interconectadas, a travs del cual circulaban las bandejas con las muestras sobre agua (poco profunda, precalentada a 250C y con una sobre-presin de 2535 psi). Los alimentos envasados que circulaban por el tnel eran calentados por microondas a una frecuencia de 915 MHz. Este proceso permita una penetracin en el alimento superior a la que se consigue con hornos microondas a 2450 MHz ya que la estructura del sistema controla la trayectoria. Tras patentar la tecnologa, se continu con el desarrollo del sistema semi-continuo y se valid el sistema microbiolgicamente con PA 3679, sustituto del Clostridium botulinum, con el propsito de recibir la aceptacin de la FDA (Food and Drug Administration, Estados Unidos). A finales de 2009, la FDA aprob su uso en el procesado de alimentos, en particular para el procesado de pur de patata. Los investigadores estn trabajando para que este permiso se extienda a otros alimentos, tanto estables a temperatura ambiente como

pasteurizados, incluyendo carnes y pastas por su sensibilidad a los aumentos de temperatura. La combinacin, agua caliente y calentamiento por microondas, elimina los patgenos y microorganismos contaminantes de los alimentos en 5-8 minutos, produciendo alimentos con mayor calidad que aquellos productos IV gama procesados con tcnicas convencionales. d) Alimentos envasados En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases especficos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en delgados fragmentos metlicos entre lminas de cartn o polister metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Estos ltimos son particularmente tiles en el caso de alimentos heterogneos como, por ejemplo, lasaa, pizzas, croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como es el caso de las palomitas de maz. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos, es por esta razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en microondas. La introduccin de las microondas en la industria para la esterilizacin mediante el calentamiento rpido de alimentos precocinados ha sido lenta debido a la falta de informacin del diseador en lo relativo a las propiedades de los alimentos y a la carencia de lneas maestras para el control de estrategias. La modelizacin de la transmisin de calor y de la absorcin/distribucin de energa en combinacin con la experimentacin a nivel de planta piloto proporcionara una informacin necesaria para que esta tecnologa llegue a ser utilizable en aplicaciones industriales. Efectos nocivos?

Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos convencionales. Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribucin del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores caractersticas organolpticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idnticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento.

A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecan apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, despus de ms de medio siglo de utilizacin en el mbito domstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos sealados.

http://www.inta.es/descubreaprende/hechos/Hechos09.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas#Historia http://www.natureduca.com/coc_util_hornomicro01.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/04/05/23073.php http://www.patrimoniogastronomico.com/foros_otroslacteos.shtml?estado=ver_comentarios&idvisual=67&idelem ento=2191 http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=6209

Fredo La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto. Cocinar mediante la fritura es ms eficiente que por medio del calor seco de un horno y ms rpido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al frer, logran una penetracin ms rpida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se est cocinando, ventaja de esta tcnica que influye en su popularidad. La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. Se favorece una rpida coagulacin de las protenas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor. Los aspectos a considerar en el proceso de fredo con el fin a que pase a ser un elemento fundamental en la conservacin del alimento tratado por esta operacin son: Condiciones del Proceso (Tiempo, Temperatura, Tipo de fredo, Etc.).

 Condiciones del aceite (Composicin y propiedades). Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso). Frer puede ser definido como la el proceso de coccin de alimentos por inmersin en un aceite o grasa comestible que est a una temperatura superior al punto de ebullicin del agua, por lo general 150 a 200 C (o entre 160 190 C). Temperaturas ms elevadas provocan oscurecimiento, oxidacin, hidrlisis y polimerizacin. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe ms grasa o aceite. Cuando est bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado; y desafortunadamente, si la tcnica del fredo no es correcta, se producen procesos y sustancias indeseables y antinutricionales como la hidrlisis, antioxidacin, estereomutacin y polimerizacin, entre otros. Temperaturas ms elevadas provocan oscurecimiento, oxidacin, hidrlisis y polimerizacin. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe ms grasa o aceite. Durante el fredo, ocurren dos mecanismos de transferencia de calor: conduccin y conveccin. La conduccin inestable se realiza en el alimento slido y depende de las propiedades fsicas y la magnitud del material. La conveccin ocurre entre el aceite y la superficie del alimento. Continuamente hay produccin de burbujas, lo cual, al provocar turbulencia en el medio, favorece la transferencia de calor; sin embargo, la espuma formada disminuye la velocidad de transferencia de calor. Hay dos mecanismos que ocurren durante el fredo: evaporacin continua del vapor de agua, donde domina la transferencia de calor; y evaporacin decreciente, donde domina la difusin de agua del interior del alimento hacia la superficie. En la parte externa del alimento se forma la costra de color ligeramente oscuro, como resultado de la reaccin de Maillard, que es una de las caractersticas de palatabilidad ms importantes. Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarn determinados por: Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar. Tipo y caractersticas del alimento a frer. Condiciones del proceso de fritura: o Temperatura o Tiempo o Presencia de metales o Presencia de oxgeno o Presencia de luz o Presencia de antioxidantes o Caractersticas de la freidora o Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite) Funciones de los Aceites

Actan como lubricantes Son un medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Forman la costra por interaccin qumica con el alimento Por su baja presin de vapor no son voltiles Tipos de fritura

a) Superficial (Shallow frying): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse. b) Total (Deep frying) (Freido por inmersin): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie. stos son usados para preparar varios lotes de alimentos. Muchos alimentos son cubiertos con pastas posteriormente se colocan dentro del aceite caliente, as que cualquier prdida de jugos o absorcin de lpidos se mantiene al mnimo.

Objetivo del proceso

Provocar la preservacin del alimento, como resultado de la destruccin de los microorganismos e inactivacin de enzimas por efecto del calor y de la reduccin de la actividad de agua, sea en la superficie o dentro del alimento. Fundamentos

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de ste es transferido al alimento, el cual rpidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullicin empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratacin y el comportamiento de la cintica de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratacin, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente El aceite del fredo

Una gran cantidad de grasas refinadas se emplean para este fin: los principales son aceite de girasol, aceite de cacahuate, aceite de canola, aceite de soya, aceite de oliva, aceite hidrogenado de coco y grasas animales (manteca).

El aceite de girasol es similar en su composicin al aceite de oliva. El cido oleico es un cido graso monoinsaturado, caracterstica del aceite de oliva, del aceite de girasol y del aceite de aguacate. En el aceite de girasol, el cido oleico est presente en una proporcin alrededor del 80 %, mientras que en el aceite de girasol convencional, es un cido graso que est presente tan slo en un 31.5%. El cido oleico, ejerce una accin beneficiosa para los vasos sanguneos y el corazn, ya que aumenta el llamado "colesterol bueno" (deshidrogenasa lctica, HDL-c) sanguneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho cido y representa una oferta interesante por su buen diseo nutricional y su precio accesible. Efecto del calor en el aceite

El calentamiento prolongado de los aceites a altas temperaturas usado en el fredo; en presencia de humedad y oxgeno liberados por los alimentos, causan la oxidacin del aceite con la consecuente formacin de carbonilos voltiles, hidroxicidos, cetocidos y epoxicidos. stos producen sabores desagradables y oscurecimiento del aceite. La polimerizacin de las molculas del aceite en ausencia de oxgeno produce componentes cclicos y polmeros con un alto peso molecular, los cuales incrementan la viscosidad del aceite. Esto reduce el coeficiente de transferencia de calor en la superficie durante el fredo e incrementa la cantidad del aceite absorbido por el alimento. Degradacin de los aceites

Los aceites sufren cambios qumicos que no solamente reducen su valor nutritivo, sino que adems producen olores y sabores indeseables en los alimentos fredos en ellos. Estos cambios se clasifican en: Liplisis o rancidez hidroltica La liplisis es catalizada por lipasas y, en el caso del fredo, por las altas temperaturas utilizadas, que, en presencia de agua, generan la hidrlisis del enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, formando cidos grasos libres, que son mucho ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada. Autoxidacin o rancidez oxidativa La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y aceites y ocurre cuando se oxidan los cidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reaccin ocurre ms rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos ltimos, debido a que los cidos grasos con ms insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms rpido.

Mtodos para la determinacin de la degradacin de grasas y aceites

En algunos restaurantes o establecimientos donde se utiliza regularmente el fredo, los mtodos para determinar la vida til del aceite se basan en el olor, la formacin de espuma o el sabor de los alimentos fredos, sin embargo, se debe establecer un tiempo exacto, dependiendo del tipo de aceite, para evitar la produccin de perxidos y, con esto, formacin de radicales libres que pueden ser dainos para la salud. El punto de humo es el mtodo ms sencillo y econmico para evaluar la calidad del aceite. Un menor punto de humo representa un mayor contenido de cidos grasos libres. Estos cidos no deben estar presentes en un porcentaje mayor a 0.75%. Los mtodos que se han utilizado para medir la degradacin de grasas y aceites son el ndice de perxidos, el ndice de acidez, el ndice de yodo, la viscosidad, el porcentaje de polmeros y el porcentaje de compuestos carbonilos, entre otros. Factores que afectan la penetracin y la absorcin de aceite en el alimento

La geometra del alimento: la penetracin del aceite depende en gran parte de la relacin entre el rea y el volumen del alimento. Una papa a la francesa contiene alrededor de 13.5% de aceite, a diferencia de una papa chip frita, que contiene hasta 40%, ya que la superficie de esta ltima es de 10 a 15 veces mayor. La viscosidad del aceite de fredo: es un factor importante, mientras mayor sea la viscosidad del aceite, mayor ser el volumen de aceite en el alimento fredo. Gravedad especfica del alimento: de manera general, un aumento en la gravedad especfica del alimento significa un aumento en el contenido de humedad y, como consecuencia, una mayor cantidad de vapor que reduce el tiempo de contacto entre el aceite y el alimento. Lo anterior da como resultado una mayor absorcin de aceite por parte del alimento. Tipo de alimento: influye en la cantidad de aceite absorbido, debido a que las caractersticas de textura, porosidad y orientacin de espacios capilares, entre otros, son diferentes para cada alimento. Temperatura del medio de fredo: la absorcin de aceite disminuye con temperaturas mayores a 180-200C, sin embargo, esta temperatura no es usada comnmente en fredo. Tiempo de fredo: la absorcin de aceite aumenta con largos periodos de tiempo de fredo. Freidoras.

Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilizacin, entre los que se encuentran: No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovacin del aceite.

 No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable. Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible. Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe permitir la instalacin de un sistema de extraccin de humos, recoger y canalizar el vapor, las sustancias voltiles y las pequeas gotas de aceite arrastradas. Es importante que la posible condensacin de estos humos no gotee dentro de la freidora. Una aspiracin muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite. Ubicacin de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las prdidas ocasionadas por el recorrido. Se requiere adems la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma. En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor relacin tiempo/temperatura de fritura y garantizar la calidad del producto. Ubicacin de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, que elimine las partculas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite. Facilidad de limpieza. Para minimizar la disminucin en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor. Verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior es importante trabajar con freidores que tengan termostato, ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida til del aceite y/o grasa. Freidoras discontinuas

Son las utilizadas en los hogares y en hotelera, entre otros, muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fre y hasta que este no se retira, no se introduce ms producto. Domesticas: Capacidad de 3 a 5 litros. Con camara de agua: Similar a las domesticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cmara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Giratoria: Se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite.

 Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida til. Freidoras continuas

Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc., usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento: Directo por quemador, interno o externo, situacin que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos especficos. Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma. Por medio de un fluido trmico, logra la menor agresividad, el choque trmico ms fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador. Alimentos a que se aplica

Prcticamente todos los alimentos se pueden frer, tanto dulces como salados, farinceos, carnes, pescados, verduras o frutas (manzana, pltano, etc). Los alimentos muy ricos en agua, como son las verduras o los pescados, precisan, antes de frer, un secado minucioso y, frecuentemente, un recubrimiento de harina o pasta de frer. Aquellos alimentos que contienen almidn, azcar o albmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescados, carnes, las pastas, etc. Los dems alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les asle, como los empanados y rebozados, que debern ser ms gruesos cuanta ms agua contenga el alimento en cuestin.

http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Fritura http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_content&view=article&id=14 2:tipos-de-frituras-&catid=32:frituras&Itemid=54