GBPH Restauration Collect 1999

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL
U.P.R.M.
MARS 1999
RESTAU GUIDE
Sommaire
1. 2.
PRESENTATION DU GUIDE __________________________________________ 5 MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE 15

2.1. REGLEMENTATION ________________________________________________ 15 2.2. H.A.C.C.P.* _______________________________________________________ 15
2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. PRINCIPAUX TYPES DE DANGERS*_____________________________________ ORIGINE DE CES DANGERS* __________________________________________ LES MESURES PRVENTIVES _________________________________________ LES POINTS CRITIQUES ______________________________________________ LE SYSTME DE SURVEILLANCE_______________________________________ VRIFICATION_______________________________________________________ 16 17 18 19 19 20
2.3. ASSURANCE QUALITE _____________________________________________ 20 2.4. AUDIT HYGIENE ___________________________________________________ 21 2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE_______________________________________ 21
2.5.1. UTILISATION DE L'ANALYSE MICROBIOLOGIQUE _________________________ 21 2.5.2. MICROORGANISMES _________________________________________________ 22 2.5.2.1. Les principaux germes pathognes _____________________________________________ 22 2.5.2.2. Les germes tmoins dhygine et germes daltration_______________________________ 23 2.5.3. LE CHOIX DU LABORATOIRE __________________________________________ 25 2.5.4. LE PLAN DCHANTILLONNAGE ________________________________________ 25 2.5.5. CHOIX DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES_____________________________ 26 2.5.6. INTERPRTATION DES ANALYSES _____________________________________ 26 2.5.7. FRQUENCE DES ANALYSES __________________________________________ 27 2.5.8. PLATS TMOINS _____________________________________________________ 27 2.5.9. ETUDES DE VIEILLISSEMENT __________________________________________ 28
2.6. FORMATION DU PERSONNEL _______________________________________ 30

2.6.1. 2.6.2. 2.6.3. FORMATION ________________________________________________________ 30 HABILITATION _______________________________________________________ 34 PROGRAMME DE FORMATION _________________________________________ 34
3.
LOCAUX___________________________________________________________ 34
3.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION ______________________________________ 34 3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE _____________________________________ 34 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ________________________________________ 34
4. 4.2.
MATERIEL ________________________________________________________ 34
4.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION ______________________________________ 34
MAITRISE DE LA MAINTENANCE ___________________________________ 34
4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ________________________________________ 34
P _______________________________________________________________________ 34 5. PERSONNEL _______________________________________________________ 34

5.1. ETAT DE SANTE ___________________________________________________ 34 5.2. PROPRETE CORPORELLE __________________________________________ 34 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE ________________________________________ 34 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT _______________________ 34 5.5. FORMATION ______________________________________________________ 34
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
Sommaire
6.
FONCTIONNEMENT ________________________________________________ 34
6.1. MAITRISE DES ACHATS ____________________________________________ 34 6.2. MAITRISE DE LA RECEPTION________________________________________ 34 6.3. MAITRISE DU STOCKAGE ___________________________________________ 34
6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. LA TEMPRATURE : __________________________________________________ 34 L'HUMIDIT : ________________________________________________________ 34 LE TEMPS : _________________________________________________________ 34
6.4. MAITRISE DE LA FABRICATION ______________________________________ 34

6.4.1. MESURES GENERALES _______________________________________________ 34 6.4.2. MESURES LIEES A CERTAINES ETAPES_________________________________ 34 6.4.2.1. Dconditionnement* ________________________________________________________ 34 6.4.2.2. Traitement des produits crus __________________________________________________ 34 6.4.2.3. Cuisson __________________________________________________________________ 34 6.4.2.4. Conditionnement chaud ____________________________________________________ 34 6.4.2.5. Refroidissement rapide ______________________________________________________ 34 6.4.2.6. Prparations froides _________________________________________________________ 34 6.4.2.7. Conglation et surglation ____________________________________________________ 34 6.4.2.8. Dconglation _____________________________________________________________ 34 6.4.2.9. Mise sous vide et conservation sous-vide ________________________________________ 34 6.4.2.10. Conditionnement * froid _________________________________________________ 34 6.4.2.11. Etiquetage ______________________________________________________________ 34 6.4.2.12. ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS ____________________________________ 34 6.4.3. MESURES LIES CERTAINS PRODUITS________________________________ 34 6.4.3.1. Viandes et produits carns ____________________________________________________ 34 6.4.3.2. PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE _____________________ 34 6.4.3.3. ufs, Produits laitiers et ptisseries ____________________________________________ 34 6.4.3.4. Vgtaux _________________________________________________________________ 34 6.4.3.5. Produits mixs et moulins ___________________________________________________ 34
6.5. MAITRISE DE LA DISTRIBUTION _____________________________________ 34

6.5.1. L'ALLOTISSEMENT ___________________________________________________ 34 6.5.2. LE TRANSPORT _____________________________________________________ 34 6.5.3. LA RCEPTION EN CUISINE SATELLITE _________________________________ 34 6.5.4. LE STOCKAGE EN CUISINE SATELLITE__________________________________ 34 6.5.5. LE DRESSAGE_______________________________________________________ 34 6.5.6. LA REMISE EN TEMPRATURE ________________________________________ 34 6.5.7. LE SERVICE _________________________________________________________ 34 6.5.7.1. Distribution en Libre Service__________________________________________________ 34 6.5.7.2. Autres Formes de Service ____________________________________________________ 34 6.5.8. LA GESTION DES DENRES NON CONSOMMES SUR PLACE ______________ 34
6.6. MAITRISE DE L'EVACUATION DES DECHETS ET RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT ________________________________________________ 34 6.7. MAITRISE DU NETTOYAGE* ET DE LA DESINFECTION* __________________ 34
6.7.1. 6.7.2. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.5. 6.7.6. PROCD DE NETTOYAGE* ___________________________________________ PROGRAMME DE CONTRLE DE L'EFFICACIT DU NETTOYAGE* ET DE LA DSINFECTION ______________________________________________________ LAVERIE ____________________________________________________________ MATRIEL D'ENTRETIEN ET ENTREPOSAGE DES SUBSTANCES NON ALIMENTAIRES ______________________________________________________ VESTIAIRES ET TOILETTES____________________________________________ VOIES D'ACCS _____________________________________________________ 34 34 34 34 34 34
7.
REFERENCES REGLEMENTAIRES ___________________________________ 34

7.1. DENRES CONSTITUES POUR TOUT OU PARTIE DE DENRES ALIMENTAIRES ANIMALES OU DORIGINE ANIMALE ____________________ 34
7.1.1. PRODUITS CARNS __________________________________________________ 34
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
Sommaire
7.1.1.1. Abattage__________________________________________________________________ 34 7.1.1.2. Dcoupe__________________________________________________________________ 34 7.1.1.3. Transformation ____________________________________________________________ 34 7.1.2. PRODUITS DE LA PCHE______________________________________________ 34 7.1.3. PRODUITS LAITIERS: _________________________________________________ 34 7.1.4. OVOPRODUITS ______________________________________________________ 34 7.1.5. PRODUITS CONGELS : TEXTES SPCIFIQUES __________________________ 34 7.1.6. ENTREPOSAGE GROSSISTES : TEXTES SPCIFIQUES___________________ 34 7.1.7. TRANSPORT : TEXTES SPCIFIQUES ___________________________________ 34 7.1.8. CRITRES MICROBIOLOGIQUES : TEXTES SPCIFIQUES __________________ 34 7.1.9. TEXTES DIVERS _____________________________________________________ 34
7.2. DENRES ALIMENTAIRES NE CONTENANT PAS DE DENRES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE : ______________________________________________ 34
8.
GLOSSAIRE________________________________________________________ 34
ANNEXES A. Tableaux de matrise des points critiques B. Exemple dapplication un petit tablissement C. Exemple de protocole pour une tude de vieillissement 150 154 172
Lastrisque la suite dun mot renvoie un complment dexplication dans le glossaire page 147 149
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
1. Prsentation du guide
1.
PRESENTATION DU GUIDE
e guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires prpares et distribues dans les cuisines et restaurants collectifs, quelque soit leur taille ou leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activit des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Ce guide ne concerne pas les activits des restaurants de " club- direction " (dont les locaux sont parfaitement indpendants de ceux destins la restauration collective) et la distribution automatique ; en effet ces modes de restauration sapparentent plus la restauration de type commercial et de ce fait doivent rpondre aux dispositions de larrt ministriel du 9 mai 1995.
Les moyens choisis pour lapplication du guide et la matrise de la scurit des aliments seront adapts la taille des cuisines, au nombre de couverts et aux procds de fabrication. Le prsent guide a pour objectif de faciliter lapplication, par les professionnels de la restauration collective, des prescriptions de la directive 93/43 C.E.E. du 14 juin 1993 reprises dans l'arrt ministriel du 29 septembre 97 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Il a, dautre part, t rdig en rfrence la norme FD V 01-001 de mars 1995 qui prcise la mthodologie pour l'laboration des guides de bonnes pratiques hyginiques. Le guide, ainsi conu et appliqu rpond sa vocation doutil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Les prescriptions indiques doivent tre considres comme des "lignes directrices" qu'il convient d'adapter au contexte de chaque tablissement. Ce guide labor par les syndicats et associations professionnelles reprsentant la quasi-totalit de la profession se fixe un triple but : - Considrant que la protection de la sant humaine constitue une proccupation primordiale, placer l'hygine un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la sant des convives. - S'appuyant sur des mthodes prventives reconnues, fournir des exemples d'analyse des risques* alimentaires potentiels et proposer des mesures prventives (prcautions) pour rduire ces risques. - Voulant promouvoir l'image forte valeur qualit de la profession, considrer l'hygine comme l'une des composantes essentielles et non ngociables de la prestation, au mme titre que le choix des matires premires et le savoir-faire des gens de mtier.
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
Les prescriptions de larticle 5 de larrt ministriel du 29 septembre 1997 fixent les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social : ...Pour tablir la nature et la priodicit des autocontrles, (les responsables dtablissements) doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la salubrit des aliments, et veiller ce que des procdures crites de scurit appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le systme dit H.A.C.C.P.* (analyse des risques*, Points Critiques pour leur Matrise), en particulier : 1. Analyser et valuer les risques* alimentaires potentiels dune opration, 2. Mettre en vidence les niveaux et moments (les "points ") de lopration o des risques* alimentaires peuvent se prsenter, 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments (les " points critiques "), 4. Dfinir et mettre en uvre au niveau de chacun de ces points critiques, des procdures de contrle permettant de s'assurer de leur matrise effective. 5. Dfinir et mettre en uvre des procdures spcifiques de vrification et de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures mises en place. 6. Revoir priodiquement, et chaque modification de lopration tudie, lanalyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procdures de vrification et de suivi. Une des particularits de ce secteur dactivits, est la grande diversit des restaurants concerns : Le nombre de couverts est trs variable : de quelques dizaines plusieurs milliers de couverts servis par jour. Les techniques utilises sont diffrentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place. Les locaux et matriels utiliss peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir une Unit de Prparation Culinaire moderne et dutilisation rationnelle. Les recettes mises en uvre sont multiples, chaque chef de cuisine mettant profit son exprience pour les adapter aux gots des convives et aux contraintes de ltablissement. De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par lensemble de la profession, il a t fait le choix de mener lanalyse des risques*, par tape de production ou opration, depuis lachat et la rception des matires premires, jusqu' la distribution des repas. L'architecture du guide s'inspire de la mthode H.A.C.C.P.*. Le but recherch nest pas lapplication de la mthode H.A.C.C.P.* au sens strict, tels que dfinis dans les documents du Codex Alimentarius*, mais la mise en place
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
dun systme de matrise bas sur les principes gnraux H.A.C.C.P.*. Ainsi, pour plus de clart, les notions de risque , de points risques et de points dterminants ont t introduites dans la dmarche danalyse des dangers. Ont ainsi t dtermins, pour chaque tape du schma de vie d'une denre :
1. Les points risques* (rsultant de l'tude des dangers* et lanalyse des risques* dans les tableaux annexs au guide)
P
-
ar danger*, on entend la prsence possible dans une denre alimentaire : de germes pathognes ainsi que parasites et autres contaminants chimiques ou lments physiques pouvant entraner lapparition de troubles sanitaires ou de germes daltration pouvant entraner la perte des caractristiques organoleptiques de fracheur du produit.
Lanalyse de ces risques* se fait pour chaque tape en envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catgories : contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denres (par les manipulations, par la non-conformit du matriel ou des locaux, par les nuisibles etc. ...) prolifration (multiplication, dveloppement...) des germes ou production de toxines dans la denre (action du couple temps temprature, liaison froide ou chaude, dure de vie des produits etc. ...) persistance des germes (survie) dans les denres ou dans l'environnement (suite une dfaillance des procdures de nettoyage* et dsinfection).
2.
P
C
Les mesures prventives destines rduire les risques* mis en
vidence. ertaines sont des rgles d'hygine gnrale, connues de longue date, dont l'application constitue la base de l'hygine en restauration. Ce sont les plus nombreuses
D'autres constituent des mesures spcifiques, dterminantes pour la scurit des produits et des consommateurs : elles permettent de rduire la charge microbienne du produit (dans les tableaux annexs au guide elles figurent en gris). Lorsque ces mesures garantissent la matrise de la charge microbienne, permettant de faire voluer le risque* d'une faon dfinie (prvisible, valuable, quelquefois chiffrable et rptable) l'tape o Version Mars 1999 7
RESTAU GUIDE
il sera possible d'appliquer une telle mesure sera appele "Point Critique". Cette tape est largement dpendante des conditions spcifiques de fonctionnement de ltablissement. Aussi les " Points Critiques " du Guide ne sont-ils donns qu titre indicatif. 3. Les lments de validation et de surveillance des mesures prventives. 4. Les actions correctives formelles mettre en uvre en cas de drive constate dun point critique. Elles concernent le produit et le procd.
es critres de mesure dfinis pour chaque mesure prventive sont des paramtres simples (temprature, temps) et les supports de contrle seront aisment utilisables et archivables.
Le respect de ces critres permet de limiter la prolifration microbienne ; il permet d'assurer la salubrit des produits remis au consommateur. La validation dfinitive de l'efficacit du systme appliqu ltablissement se fait par un plan autocontrles associant la surveillance des mesures prventives mises en place et le contrle microbiologique des produits finis. La mise en place du systme est facilite par un plan de formation adapt aux diffrents niveaux de responsabilit du personnel. Les personnels de la restauration collective, chacun en ce qui le concerne, peuvent sen rfrer aux dispositions du Guide de Bonnes Pratiques dHygine. Considr comme un outil pratique, il doit tre utilis en outre comme document de rfrence dans les actions de formation l'hygine alimentaire au profit du personnel d'exploitation des restaurants. Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine est un instrument la disposition de lensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant entre autres la charge den assurer lapplication et de former leurs quipes. Cest un " outil " pour les professionnels dans le domaine de lhygine alimentaire. Il est certain que le savoir-faire, et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualit pour les consommateurs.
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
LEGENDE DES PICTOGRAMMES
UTILISES DANS LE TEXTE
CONTAMINATION* (APPORT)
DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)
SURVIE (PERSISTANCE)
MESURES PREVENTIVES
NOTE AU LECTEUR : Le guide peut tre apprhend dans son ensemble, au travers dune formation pour chaque catgorie de personnel, en particulier pour le personnel responsable de tches sensibles (dconditionnement*-reconditionnement*), fabrication de hachmoulin. Il peut tre utilis pour rpondre des questions pratiques ; dans ce cas, le lecteur, travers le sommaire, se reportera aux chapitres et aux tableaux correspondants.
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION (1) RESTAURATION SUR PLACE (TITRE I de l'arrt ministriel du 29/9/97)
Achats 51
Rception des Matires Premires
53
Stockage en chambre froide ngative 56
Stockage en chambre froide positive 56
56
Stockage en rserve sche
Dconditionnement 66
Dconglation 86 Dconditionnement
66
Traitement des produits crus 69
Prparations froides
78
Cuisson
70
Stockage des produits finis en chambre froide positive 93
Etiquetage
91
Dressage
123
Maintien en TC
123
Service
128
Evacuation des dchets
133
Nettoyage - dsinfection
135
Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH
Version Mars 1999
10
RESTAU GUIDE
DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION

Achats
51
Rception des Matires Premires

53
Stockage en chambre froide ngative 56
Stockage en chambre froide positive 56
Stockage en rserve sche 56
Dconditionnement 66
Dconglation
86
Dconditionnement
66
Traitement des produits crus 69 Mise sous vide

88
Cuisson
70
Refroidissement rapide
75
LIAISON FROIDE
Conglation
83
Conditionnement chaud 73
Prparations froides
78
Refroidissement rapide / Conglation 83
Conditionnement froid
91
LIAISON CHAUDE
Etiquetage
91
Stockage des produits finis en chambre froide positive 93 Allotissement

113
Stockage produits finis en chambre froide ngative 93
Version Mars 1999
11
RESTAU GUIDE
LIAISON CHAUDE
transport T C >ou = +63C 115
LIAISON FROIDE
transport T C entre 0C et +3C 115
Rception
118
Rception
118
Stockage
121
Stockage
121
Dressage
123
Maintien en TC
125
Remise en TC
125
Service
128
Evacuation des dchets

133
Nettoyage - dsinfection
135
Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH
(1) Larrt ministriel du 29 septembre 1997 est de type gigogne , les titres sembotant les uns dans les autres : - Toutes les cuisines sont concernes par le titre I. La restauration sur place et sans dlai na pas dautres obligations au titre de ce texte. - La restauration sur place mais diffre dans le temps relve en plus du titre II. - La restauration diffre dans lespace et/ou dans le temps, au-del des critres de dispense dfinis dans la note de service DGAL/SDHA/N98 n 8126 du 10 Aot 1998, relve galement du titre III qui la concerne exclusivement.
Version Mars 1999
12
RESTAU GUIDE
-------------------------------------------------------------------ANALYSE DES RISQUES

BACTERIES BACTERIES DANGER
Altration dorigine bactrienne Altration dorigine ou Toxi T.I.A. Infections Toxi Alimentaires Collectives
LETAPE EST-ELLE UN POINT A RISQUE ?
ou T.I.A.C.
Alimentaires
ORIGINES
Milieu ; Matriel Main duvre ; Mthodes Matires
CAUSES
Contamination Dveloppement Persistance
-----------------------------------------
LETAPE EST UN POINT A RISQUE MESURES PREVENTIVES Mesures dordre gnral = Principes gnraux dhygine MESURES SPECIFIQUES
POINTS DETERMINANTS pour la scurit des produits et des consommateurs (rduction de la charge microbienne) POINTS CRITIQUES (Matrise de la charge microbienne) Dfinition des valeurs cibles et limites critiques
Enregistrements facultatifs Enregistrements obligatoires
MESURES DE SURVEILLANCE
TEMPS
VISUEL
TEMPERATURE
MICROBIOLOGIQUE ENCADREMENT
Version Mars 1999
13
RESTAU GUIDE
LEGENDES DES TABLEAUX
Point dterminant M
Point critique pour la matrise
Surveillance par lencadrement
Contrle temps Contrle visuel Contrle temprature Examen microbiologique
Version Mars 1999
14
RESTAU GUIDE
2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments
2.
MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

2.1. REGLEMENTATION
n des rles fondamentaux des Etats est de prserver la scurit de leurs administrs. En matire d'hygine alimentaire, la France s'est pourvue depuis de nombreuses annes de textes rglementaires prcisant les obligations des professionnels intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Des progrs considrables ont t raliss en hygine alimentaire par l'application en restauration collective des arrts ministriels du 26 juin 1974 (rglementant les conditions d'hygine relatives la prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance) et du 26 septembre 1980 (rglementant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales ou d'origine animale). Ces deux textes sont dsormais abrogs et remplacs par larrt ministriel du 29 septembre 1997. L'adoption par la CEE de la Directive 93/43 du 14 juin 1993 vient renforcer la responsabilit des professionnels. Cette directive, conforme la "nouvelle approche" rglementaire a t transpose en droit franais par l'adoption de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 (fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social). Il est fait obligation aux professionnels de la restauration, entre autres, d'analyser les risques* lis leur activit, de rechercher les moyens mettre en uvre pour rduire les risques* et de prouver la pertinence et la mise en uvre des moyens choisis pour matriser les dangers* lis leur activit. La loi du 21 juillet 1983, reprise dans le Code de la Consommation, imposait dj une obligation gnrale de vrifications. Quelles que soient les mesures volontaires adoptes par les professionnels pour assurer la qualit et la scurit de leurs prestations, la rglementation doit tre respecte.
2.2. H.A.C.C.P.*
e systme dit H.A.C.C.P.* (Hazard Analysis Critical Control Points) traduit en franais par Analyse des Dangers*, Points Critiques pour leur matrise). Les responsables des tablissements de restauration doivent en particulier :
Version Mars 1999
15
RESTAU GUIDE
1. Analyser et valuer les risques* alimentaires potentiels d'une opration. 2. Mettre en vidence les niveaux et moments (les "points") de l'opration o des risques* alimentaires peuvent se prsenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments (les " points critiques "). 4. Dfinir et mettre en uvre, au niveau de chacun de ces points critiques des procdures de contrle permettant de sassurer de leur matrise effective. 5. Dfinir les actions correctives mettre en uvre lorsquun contrle rvle qu'un point critique nest plus matris ou na pas t matris un moment donn. 6. Dfinir et mettre en uvre des procdures spcifiques de vrification ou de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures ainsi mises en place. 7. Revoir priodiquement, et chaque modification de l'opration tudie, l'analyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procdures de vrification et de suivi. Pour chacun des risques* alimentaires potentiels qui sont mis en vidence, des mesures prventives relevant des bonnes pratiques dhygine sont mises en uvre (dispositions de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social).
En conclusion, L'H.A.C.C.P.* est une approche systmatique d'identification, de localisation, d'valuation et de matrise des dangers* potentiels de dtrioration de la salubrit des denres. Son ide-force consiste identifier les dangers* et mettre en place des mesures prventives.
2.2.1. Principaux types de dangers*
n hygine des aliments, il existe 3 types de dangers* dans les denres : Les micro-organismes indsirables (microbiologique) Les substances chimiques toxiques (chimique) Les corps trangers indsirables (physique).
Version Mars 1999
16
RESTAU GUIDE
2.2.2. Origine des dangers* DANGER* MICROBIEN
Le danger* microbien est engendr par des CONTAMINATIONS*

Le danger* microbien est aggrav par des phnomnes de MULTIPLICATION et de production de toxines
SOURCES DU DANGER* Entre aliments de flore microbienne diffrente (aliments crus, aliments cuits, eau pollue par exemple) Par l'utilisation de denres alimentaires de mauvaise qualit bactriologique (denres altres par exemple) Par le matriel de prparation (nettoyage* et dsinfection insuffisants) Par le contact avec des emballages* Par le personnel (porteurs sains, manipulations) Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aration, eau...) La mauvaise matrise des couples temps/temprature (prparation trop longtemps l'avance, non-respect des tempratures de stockage au chaud ou au froid) L'humidit trop importante des locaux.
Le danger* microbien peut galement tre associ LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET A LA PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables . DANGERS* CHIMIQUES
Lavage et/ou dsinfection insuffisante des vgtaux crus destins aux prparations froides Absence de cuisson ou cuisson partielle.
SOURCES DU DANGER Prsence de produits chimiques proximit des zones de prparation (dtergent, dsinfectant, dtartrant, appts pour nuisibles...) Stockage de produits chimiques dans des rcipients destins aux aliments. Utilisation de rcipients et ustensiles non agrs au contact alimentaire. Prsence de mdicaments utiliss par le personnel proximit des zones de prparation.
Version Mars 1999
17
RESTAU GUIDE
DANGER* LIE A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS

SOURCES DU DANGER*
Dbris d'emballage*, tiquettes Dbris de matriel inapte ou mal entretenu Dbris de dgradation des locaux Prsence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles doreilles) Utilisation de pansements inadapts au travail en alimentation dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots)
Les dangers* chimiques et les dangers* lis la prsence de corps trangers tant plus facilement identifiables, les mesures voques dans le Guide concernent essentiellement les dangers* microbiens. 2.2.3. Les mesures prventives e sont les mesures capables de prvenir les dangers* chacune des tapes d'laboration d'un plat. Pour un grand nombre dentre elles, il sagit avant tout du fruit du simple "bon sens" et du "professionnalisme". Ce sont donc des mesures dhygine gnrale.
Ces mesures doivent pouvoir : Empcher le contact des toxiques et des objets pouvant tre l'origine de corps trangers avec les aliments ; Eviter les contaminations* par des microbes ; Selon les cas contenir ou rduire la multiplication microbienne. Eviter la survie des micro-organismes indsirables. Ces mesures portent essentiellement sur : Lenvironnement dans lequel se droulent les diffrentes tapes (les locaux et les quipements) ; Les tapes elles-mmes (la fabrication, la distribution) ; Le personnel qui intervient dans ces tapes ; Le conditionnement* qui assure la protection de la denre. Certaines mesures plus spcifiques permettent une rduction de la charge microbienne, de son apport ou de
Version Mars 1999
18
RESTAU GUIDE
sa prolifration, elles rendent ltape dterminante pour la scurit des consommateurs. 2.2.4. Les points critiques
ertaines tapes (ou points) ont une importance particulire dans la matrise de la salubrit du produit. Les mesures prventives qui y sont appliques permettent dassurer la matrise du risque* particulier associ ces tapes.
Ces tapes sont les points critiques du procd. 2.2.5. Le systme de surveillance
es points dterminants pour la scurit des aliments mritent une surveillance particulire.
Cette surveillance peut, selon les cas, tre simplement visuelle ou faire appel des appareils de mesure, comme le thermomtre. Lensemble de ces actions de surveillance constitue le "systme de surveillance". Il implique videmment la connaissance pralable des valeurs souhaitables pour chaque mesure prventive. Exemple : Le procd est la prparation d'un hors-duvre froid. L'tape ultime de ce procd est la conservation de ce hors-duvre dans la chambre froide produits finis. Dans la prparation, le danger* essentiel, au stade de la conservation, est la multiplication des germes : aucune opration ultrieure ne permettrait de rduire le nombre de germes. La conservation de ce hors uvre dans la chambre froide produits finis est donc dterminante pour la salubrit du produit. Le moyen de prvenir cette multiplication consiste conserver la prparation une temprature comprise entre + 0C et + 3C. Le thermomtre de la chambre froide produits finis permet de surveiller que la mesure prventive est bien applique. Cela fait partie du systme de surveillance.
Version Mars 1999
19
RESTAU GUIDE
Sagissant des points critiques, il faut garder la preuve des actions de surveillance au travers d'enregistrements (temprature, temps, contrles visuels...). 2.2.6. Vrification
l est indispensable de vrifier rgulirement l'efficacit des mesures mises en uvre pour la matrise des points critiques. Cette vrification s'effectue par exemple par des audits de fonctionnement qui permettent de sassurer de la bonne application des mesures prventives, par des prlvements de surfaces (couvillonnage puis analyse ou lames gloses) pour mesurer lefficacit des plans de nettoyage*-dsinfection. Des analyses microbiologiques des produits finis concourent la vrification de lefficacit de lensemble du systme.
2.3. ASSURANCE QUALITE
'Assurance Qualit est une mthode normalise d'organisation des entreprises en matire de qualit. Cette mthode est dcrite par les normes de la srie ISO 9000 dont l'application in extenso par les entreprises peut aboutir une Certification de leur Systme Assurance Qualit par un organisme certificateur accrdit. L'Assurance de la Qualit est une mthode reposant sur les quatre tapes suivantes :
1 2 3 4
ECRIRE ce que l'on doit faire, FAIRE ce que l'on a crit, CONTROLER que ce que lon a crit a bien t fait, CONSERVER la trace crite de ce que l'on a fait.
Ces tapes sont tout fait complmentaires des mesures dcrites par l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Ainsi le systme rgissant la scurit des aliments dans l'tablissement est document et peut voluer en harmonie avec le systme assurance qualit. La dmarche Assurance Qualit (au sens de la mthode normalise) nest pas une exigence rglementaire, elle constitue un plus pour certaines units de fabrication. La mthode H.A.C.C.P.* peut tre considre comme un lment contributif des procdures mises en place dans le cadre de lAssurance Qualit.
Version Mars 1999
20
RESTAU GUIDE
2.4. AUDIT HYGIENE
a surveillance des conditions d'hygine des tablissements de restauration peut tre ralise par des audits internes ou externes. Ceux-ci porteront non seulement sur la conformit des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est--dire l'application et l'efficacit des mesures prventives mises en uvre. Pour tre efficace l'audit hygine ncessite plusieurs conditions : Etre construit sur la base dun questionnaire en relation avec lanalyse des risques* spcifiques aux restaurants et les mesures prventives slectionnes pour matriser ces risques*. Etre ralis par un auditeur expriment, tant sur le plan des principes et techniques permettant de matriser la scurit des aliments que sur les rgles rgissant la conduite de l'audit. Un soin particulier sera apport la qualification des auditeurs. Leur comptence devra tre value sur la base de leur formation initiale, continue et de leur exprience. Etre utilis comme un moment privilgi de rflexions et d'changes entre l'auditeur et l'audit pour rechercher les moyens d'amliorer les mesures en place permettant de rduire les risques* relatifs l'activit : cest sa valeur pdagogique. Etre suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vrifier l'efficacit.
2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE 2.5.1. Utilisation de l'analyse microbiologique
analyse microbiologique permet la recherche et ventuellement le dnombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactries, prsents dans une denre ou sur une surface. Ces micro-organismes peuvent tre : Des germes pathognes (dangereux pour lhomme) ; leur prsence peut alors signifier un danger* pour le consommateur. des germes dits "tmoins dhygine", permettant dapprcier lhygine des manipulations, la chane du froid, la dsinfection, etc. ... Des germes daltration, tmoins de ltat de fracheur du produit. Les objectifs de lanalyse seront : 1. Apprcier lanalyse des dangers (valeurs des paramtres et des critres retenus)
Version Mars 1999
21
RESTAU GUIDE
2. Vrifier lefficacit des bonnes pratiques appliques dans ltablissement : prvention des contaminations* (hygine des manipulations...), matrise de la multiplication bactrienne (chane du froid, dure de vie des produits...), Efficacit du nettoyage* et de la dsinfection. 3. Contrler les matires premires et travers elles les fournisseurs 4. Apporter un tiers la preuve de la matrise du risque* sanitaire 2.5.2. Microorganismes 2.5.2.1. Les principaux germes pathognes SALMONELLA : Salmonella est un germe incrimin dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination* est particulirement frquente par les pices de volaille crues, les ufs en coquille, les matires fcales dorigine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations* croises ou indirectes). L'intestin humain peut en contenir aprs une infection plus ou moins importante, mais galement ltat latent sans que lindividu en souffre (porteurs sains). A titre indicatif, Salmonella est dtruite + 75C pendant 2 minutes et son dveloppement est pratiquement stopp en dessus de 6C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : Ce staphylocoque pathogne produit dans l'aliment une toxine rsistante des tempratures suprieures 100C alors que le germe lui-mme est tu par la chaleur ( 65C pendant 2 minutes 90% dune population de Staphylococcus aureus est dtruite). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantit qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilise dans les prparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. En revanche, le froid (< 5C) freine la croissance de la bactrie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent frquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcs et les scrtions de mmes provenances.
Version Mars 1999
22
RESTAU GUIDE
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause frquente d'intoxication alimentaire. Son dveloppement est favoris par un maintien trop long des produits dans la zone de temprature dangereuse, classiquement comprise entre + 10C et + 63C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient environ + 45C. Un refroidissement rapide des plats vite son dveloppement. Clostridium peut former des spores trs rsistantes la chaleur ; il ne peut se dvelopper qu l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anarobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est connue depuis longtemps comme agent de maladie dorigine alimentaire. Elle ne provoque pas les symptmes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhe) mais une maladie grave et rare : la listriose (mningite, avortement). Listeria est une bactrie contaminant frquemment les denres un faible taux, elle ne devient dangereuse qu la suite dune multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prts consommer et ayant t manipuls (charcuteries, fromages, lgumes crus... ). Sa temprature de croissance optimale se situe entre 25C et 30C, mais elle se dveloppe encore 45C. Listeria a aussi la particularit de se dvelopper des tempratures assez basses (croissance possible jusqu 0C).
Il existe d'autres germes responsables de toxi-infection alimentaire ayant des caractristiques biologiques et des effets pathognes semblables aux prcdents (Campylobacter, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica...). 2.5.2.2. Les germes tmoins dhygine et germes daltration
e sont les plus significatifs du niveau dhygine de ltablissement ; ils comprennent essentiellement : (FECAUX) ET
E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS TOTAUX LA FLORE AEROBIE MESOPHILE
Les Coliformes thermotolrants souvent dorigine fcale humaine ou animale tmoignent dun non-respect des rgles dhygine par contamination* directe (mains sales ou produits souills) ou indirecte (environnement des ateliers). E.coli est le meilleur indicateur dune faute dhygine (contamination fcale). Les Coliformes 30C (Coliformes totaux) tmoignent de lhygine gnrale de ltablissement et proviennent souvent des surfaces ou du matriel mal nettoys.
Version Mars 1999
23
RESTAU GUIDE
La flore arobie msophile tmoigne notamment de la stagnation des produits lair libre et/ou temprature ambiante. Ces trois types de germes ne sont gnralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vrifier la bonne application des mesures prventives prconises, comme le lavage des mains, le stockage au froid...
EN RESUME, La plupart des bactries lorigine daccidents lis la consommation des aliments ne deviennent dangereuses que lorsqu'elles se multiplient considrablement. C'est pourquoi le contrle de leur croissance constitue un point important. Lorsquun aliment est contamin, les germes ont besoin, sauf cas particulier, d'une phase d'adaptation avant que la croissance ne puisse dmarrer. La dure de cette phase de latence est lie la temprature. Si l'aliment est conserv en dehors de la zone de temprature dangereuse (+10C,+63C), la phase de latence sera prolonge, la multiplication fortement ralentie. La ralisation danalyses microbiologiques nest pas une fin en soi : il convient de concevoir un plan danalyse cohrent, adapt au type de fonctionnement et surtout utile pour amliorer le niveau sanitaire de ltablissement. Diffrents dangers* sont craindre lors de la mise en place dun plan danalyse mal conduit : Parmi eux : 1. Analyse portant sur des produits non reprsentatifs de plats servis au consommateur (analyse ralise date de fabrication alors que le produit a 6 jours de dure de vie par exemple). 2. Fausse scurit de lanalyse (analyse portant sur un plat trs cuit : lanalyse peut tre satisfaisante mais non reprsentative des conditions dhygine). 3. Analyse inutilisable (produits mal choisis ou paramtres recherchs non adapts). 4. Absence dinterprtation de lanalyse (par manque de formation ). 5. Analyse non fiable (mode de prlvement, de conservation ou danalyse du produit inadapt). 6. Analyse considre comme un critre dfinitif de contrle de lhygine du restaurant : lanalyse porte toujours sur un chantillon rduit et isol, et ne doit donc tre considre que comme un critre indicatif intgr au sein du
Version Mars 1999
24
RESTAU GUIDE
systme gnral de matrise. Avoir de bons rsultats microbiologiques ne dispense pas de matriser lapplication des mesures prventives dhygine. 2.5.3. Le choix du laboratoire
n raison de limportance des rsultats des analyses pour ltablissement (influence sur les choix techniques de lentreprise, image extrieure de lentreprise etc.), le laboratoire doit rpondre un certain nombre dexigences : il doit prouver la fiabilit de son organisation (modalits des prlvements, modalits dentreposage, identification des chantillons, modalits de vieillissement, mthodes danalyse employes...). Afin de faciliter ce choix les entreprises sorienteront prfrentiellement vers des laboratoires accrdits par le COFRAC* pour le programme 59 "Microbiologie des aliments". Pour les laboratoires en cours daccrditation il sera indispensable quils apportent la preuve de leur participation un rseau dintercomparaison. On pourra donc demander au laboratoire de fournir : Copie du certificat COFRAC*, Certificat dadhsion un rseau dintercomparaison, Description des modalits de prlvements (matriel de prlvement, contenants striles, tempratures de transport, qualification des prleveurs, dlai prlvement analyse...), Engagement sur les mthodes danalyse utilises (mthodes AFNOR* lorsquelles existent), Engagement sur les dlais de rendu des rsultats et sur les procdures dalerte en cas durgence (prsence dun germe pathogne par exemple), Engagement de confidentialit, Engagement de suivi et d'explication des rsultats.
2.5.4. Le plan dchantillonnage
e plan dchantillonnage permet :
le contrle des fournisseurs, Le contrle de l'efficacit du nettoyage* et de la dsinfection (ex : lames de surface).
Ces tests doivent donc tre effectus sur une surface suppose propre destine tre en contact avec les denres et non pas en cours dutilisation.
Version Mars 1999
25
RESTAU GUIDE
la vrification du respect des rgles dhygine des manipulations, Le contrle de la bonne conservation des produits dans les conditions relles demploi (flore arobie msophile D.L.C.* et aprs conservation dans des conditions reprsentatives de la vie du produit), Le plan dchantillonnage doit permettre de valider les pratiques des diffrents ateliers de ltablissement. Il nest pas question danalyser tous les produits mais de travailler par famille en choisissant chaque fois les produits les plus sensibles (ex : analyse d'une chantilly et non d'une gnoise). Le plan doit tre souple et permettre de pratiquer lalternance. Le laboratoire pourra proposer des adaptations du plan d'chantillonnage en fonction des rsultats (choix des produits, des lieux de prlvement, des germes recherchs...). 2.5.5. Choix des critres microbiologiques
arrt ministriel du 21 dcembre 1979 relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou d'origine animale, et ses nombreuses modifications ultrieures prcisent les critres retenir pour la plupart des grandes familles de produits. Ces critres portent sur des germes pathognes (salmonelle, staphylocoques) ou tmoins dhygine (coliformes, flore arobie msophile...). Le choix des critres utiliss pour les autocontrles pourra sappuyer sur les travaux du CNERNA*. Le laboratoire procdera la recherche des germes tmoins (les valeurs varient en fonction des produits et le laboratoire devra guider ltablissement dans ces choix). Les recherches de germes pathognes (pour des raisons de cot et de possibilit dinterprtation des rsultats) pourront ne pas tre faites systmatiquement. La prise en compte des rsultats et de leur interprtation devront permettre une amlioration des conditions dhygine au sein de ltablissement. 2.5.6. Interprtation des analyses
I
Version Mars 1999
l appartient au laboratoire prestataire de guider ltablissement dans linterprtation des rsultats.
26
RESTAU GUIDE
2.5.7. Frquence des analyses
lle est fonction de limportance de lentreprise, du type de produits prpars, de la sensibilit des consommateurs.
Le laboratoire sattachera proposer ltablissement le plan dchantillonnage optimal.
Linterprtation statistique des rsultats danalyse portant sur un nombre rduit dchantillons nest pas significative. Les rsultats devront tre considrs comme des pistes de travail et dinvestigations permettant de favoriser la dmarche " hygine " de ltablissement. 2.5.8. Plats tmoins
fin de rpondre aux exigences de larticle 32 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, et afin de pouvoir procder des enqutes pidmiologiques en cas de suspicion de Toxi Infections Alimentaires Collectives, il sera prlev des plats tmoins dans chaque tablissement assurant un service de restauration caractre social. Ceux-ci doivent tre prlevs dans le temps le plus prs possible de la consommation (pour les cuisines centrales, voir cidessous), et conservs dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique (contenants tanches, froid positif de 0 3C ou conglation lorsque cest la pratique en cours). La quantit minimale prlever est de 50 100g. Les chantillons doivent tre conservs pendant 5 jours aprs la dernire prsentation au consommateur et laisss la disposition exclusive des services de contrle. Ils ont pour objectif, en cas de suspicion de Toxi Infection Alimentaire, de permettre la recherche des causes ventuelles. Certaines denres prlvements : ne sont pas concernes par ces
Les prestations la demande (exemple : grillades ralises devant le consommateur), Les produits agro-alimentaires conditionns industriellement et servis en ltat (exemple : pt en conditionnement* individuel) , les fruits, Version Mars 1999 27
RESTAU GUIDE
le pain, les fromages, les crudits la biscuiterie sche.
Dans le cas des desserts, ptisseries, il sera prlev un chantillon par famille (exemple : une ptisserie la crme , un clair au caf ou au chocolat, un chou, une religieuse). Tous les tablissements fabriquant des repas sont assujettis aux prlvements de plats tmoins ; toutefois les prestations spcifiques ralises en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernes ; cest le cas par exemple de la dclinaison dune prestation hospitalire dont le menu normal a dj fait lobjet de prlvements ou des repas de direction. Dans le cas des cuisines centrales en liaison chaude un chantillonnage sera ralis sur : 1 restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 10, 2 restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 10 et 30, 3 restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30, Des prlvements en cuisine centrale seront galement effectus. Dans le cas des cuisines centrales en liaison froide, un chantillonnage sera ralis sur : la cuisine centrale au stade de la distribution, 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine, si les restaurants satellites ne se livrent qu une remise en temprature des plats sans manipulation particulire susceptible dentraner des contaminations*. 2.5.9. Etudes de vieillissement
es tudes de vieillissement ont pour objectifs : Valider lefficacit des bonnes pratiques appliques dans ltablissement, Valider lemploi de nouvelles technologies ou de nouveaux produits, Contrler un fournisseur, Apporter un tiers la preuve de la matrise du risque* sanitaire.
Version Mars 1999
28
RESTAU GUIDE
En l'absence d'tudes de vieillissement dment documentes et ralises par un laboratoire reconnu, l'article 40 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, limite trois jours, aprs celui de la fabrication, la dure de vie des prparations culinaires labores l'avance. Lorsque ltablissement souhaite obtenir une dure de vie suprieure J+5, ou lorsque les rsultats des analyses effectues dans le cadre du paragraphe prcdent sont parfois non conformes, il est ncessaire de raliser une tude de vieillissement . Une tude de vieillissement consiste tudier lvolution des qualits dun aliment dans des conditions de conservation les plus proches possible de celles constates dans la ralit. Lvolution de la qualit microbiologique, de laspect et de lodeur de laliment doit tre tudie prioritairement. Ltude de lvolution du got nest pas indispensable dans le cas de la restauration collective car, le plus souvent, les dures de conservation modres habituellement pratiques ne le justifient pas. Lobjectif est de sassurer que les qualits de laliment ne se dgradent pas au cours de la conservation. Remarque : Il est important de noter que les tudes de vieillissement tudient lvolution globale des qualits dun aliment ; elles nont pas pour objectif de dterminer si les conditions de conservation permettent la multiplication de bactries pathognes ou non. Pour cela, il faut faire appel dautres types dtudes dnommes test dinoculations forces (ou challenge tests en anglais). Ces tests consistent ensemencer un aliment avec des bactries pathognes et tudier leur multiplication au cours de la conservation. Ils doivent tre mis en uvre si les couples temps-temprature constats pendant la conservation laissent craindre un dveloppement significatif de une ou plusieurs bactries pathognes. NB :La dure de vie pratique par les cuisines centrales est de six jours. Ce dlai est valid par 20 ans de pratique et lapplication des dispositions de lArrt ministriel du 26/6/74. Afin de confirmer cette dure de vie les professionnels qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques dHygine orienteront leurs plans de prlvements vers des analyses fin de cycle au bout de 6 jours. Ces analyses, qui pourront tre utilises par lensemble des cuisines centrales respectant les mmes protocoles, constitueront dans les faits ltude de vieillissement prvue par larrt.
Version Mars 1999
29
RESTAU GUIDE
Lorsque ltablissement souhaitera obtenir une dure de vie suprieure 6 jours, ou lorsque les rsultats des analyses effectues dans le cadre du paragraphe prcdent ne seront pas conformes, il sera ncessaire de raliser une " tude de vieillissement " selon un protocole dont la pertinence devra tre dmontre. Dans cette optique, il est possible de s'inspirer du protocole mis en place dans la note de service n8106 du 31 mai 1998 de la Direction gnrale de l'alimentation et/ou des travaux mens par l'AFNOR* sur la dtermination de la dure de vie. Pour les prparations culinaires distribues en liaison froide, les tudes de vieillissement doivent tenir compte des ruptures ventuelles de la chane du froid occasionnes par le stockage, le transport et la distribution. Lors de pasteurisation de produits conditionns, la valeur pasteurisatrice peut permettre de fixer la dure de vie du produit. A titre dexemple, on trouvera en Annexe C un protocole quil est possible dappliquer . 2.6. FORMATION DU PERSONNEL a formation continue du personnel l'hygine alimentaire est rendue obligatoire par l'article 29 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. 2.6.1. Formation a formation du personnel l'hygine est un lment essentiel du dispositif prventif de matrise de la Scurit des aliments. Le plan de formation du personnel doit comprendre : l'analyse du besoin le choix des objectifs le choix des programmes de formation la dtermination des moyens et mthodes la slection des organismes et des formateurs le suivi de l'efficacit des formations l'enregistrement de la qualification du personnel
ANALYSE DU BESOIN Toute dmarche de formation continue doit dbuter par une analyse prcise du besoin en formation. Ces besoins sont valus en tenant compte des attentes de la hirarchie mais
Version Mars 1999
30
RESTAU GUIDE
aussi du personnel lui-mme, dont ladhsion au plan de formation ne pourra tre obtenue que lorsquil aura rellement peru lutilit collective et personnelle du projet de formation. Le responsable de la formation (interne ou externe lentreprise) doit avant de proposer un programme de formation, effectuer un diagnostic prcis du besoin de lentreprise et dterminer les cibles concernes: Quelle type de cuisine est concern (taille, public, type de fabrication) ? Quel type de personnel est concern (fonction, niveau initial, responsabilits) ? Exemple: Le contenu de la formation est diffrent pour une personne travaillant dans un laboratoire ptisserie et une personne travaillant dans une cuisine priphrique. Ltablissement dbute-t-il une dmarche scurit des aliments ou est-il dj familiaris avec certaines notions ? Certaines rgles dhygine posent-elles des problmes dapplication lentreprise ? Quelles sont les solutions pratiques pouvant tre mises en place, court terme et/ou long terme, dans lentreprise (mesures prventives, plans de contrle). LE CHOIX DES OBJECTIFS Ce diagnostic tabli, le formateur effectue un bilan auprs de la direction en proposant des objectifs de formation concrets. Par exemple : lissue de la formation les stagiaires seront capables : Dappliquer le protocole de nettoyage*-dsinfection, De mettre en place et raliser le contrle des produits rception, Dutiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygine leur tablissement. Les objectifs doivent tre clairs, prcis, simples, ralisables et leur ralisation mesurable. Ces conditions seront indispensables pour le suivi de lefficacit de la formation. Des dlais de mise en place des objectifs seront tablis et leur ralisation sera vrifie. CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION La formation " hygine " couvrant des domaines de connaissance tendus, il est indispensable de dfinir avec prcision le contenu dune formation. Celle-ci peut porter sur les diffrents types de germes, une mthode de nettoyage*-
Version Mars 1999
31
RESTAU GUIDE
dsinfection, les rgles applicables une fabrication spcifique ou encore linterprtation des rsultats danalyses Une formation mal conue (cest dire ne permettant pas vraiment damlioration des conditions dhygine et donc de la scurit du consommateur) est voue lchec. Les formations " encyclopdiques ", si elles permettent une approche globale de la scurit des aliments, ne se justifient que dans un nombre limit de cas : par exemple, pour les personnes charges de faire appliquer la politique scurit alimentaire dune entreprise.
Version Mars 1999
32
RESTAU GUIDE
DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES La dtermination des moyens et mthodes suppose que soient identifies au pralable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation. Ainsi il conviendra dvaluer la capacit du personnel comprendre la langue, garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation suivre la formation, le climat social de ltablissement dans lequel doit se drouler le programme de formation, les conditions environnementales (salle, proximit du lieu de travail, etc.) Les moyens utiliss devront faire une large part la dmonstration visuelle, privilgiant limage lcrit, lanimation et linteractivit aux supports statiques. Des supports de stage ou des livrets stagiaires devront permettre de conserver les lments essentiels de la formation sous une forme attractive, synthtique et aisment consultable par la suite. Les objectifs dfinis ayant t accepts par la direction, le plan de formation peut tre tabli ; il doit permettre au stagiaire d'acqurir : Le SAVOIR : il sagit des connaissances thoriques indispensables (pour comprendre la dsinfection il faut savoir ce quest une bactrie) Le SAVOIR-FAIRE : cest laspect technique de la formation Par exemple : comment utiliser tel produit lessiviel (dilution, mode dapplication etc. ...) Le FAIRE-SAVOIR : il sagit de transmettre les connaissances en interne et de montrer lexemple. N.B. attention, le savoir-faire correspond la mise en place des mesures prventives. Il conviendra donc de sassurer de la compatibilit de ces recommandations avec celles du prsent guide et bien sr avec la rglementation. Le SAVOIR-ETRE : cest llment psychologique qui permet dobtenir ladhsion du stagiaire (je sais pourquoi dsinfecter, je sais le faire et je suis convaincu de limportance de cette tape, donc je lapplique).
Version Mars 1999
33
RESTAU GUIDE
Deux rgles sont respecter : 1. Dfinir avec prcision les objectifs et le contenu de la formation ncessaire et suffisant la ralisation des objectifs (il est inutile de transformer lintgralit du personnel en microbiologistes chevronns ). 2. La direction de ltablissement devra tre consciente de ses engagements lissue de la formation. Par exemple : Une formation standard sur lhygine du personnel est peu crdible si aucun moyen nest mis en place pour permettre un lavage efficace des mains. Une formation lauto-contrle est inutile si ltablissement ne dispose daucun thermomtre.
La formation doit tre un lment de valorisation du personnel ; elle doit le conduire mesurer limportance de la tche qui lui est confie. Il sera profitable de lister les engagements qui peuvent tre pris lissue dune formation et de les afficher de manire dmontrer limportance accorde par la direction cette dmarche. Ce document permet lentreprise de prouver la ralit de la dmarche " formation" .
Une formation doit tre renouvele (nouveaux embauchs, progression de la dmarche scurit alimentaire de lunit, nouveaux produits ou procds de fabrication ou de distribution). Dans tous les cas, aucune dmarche efficace ne saurait tre mise en place si elle nest prcde dune nouvelle analyse des besoins (simplifie ventuellement si le formateur a suivi lvolution de lentreprise). La formation ne doit pas tre confondue avec linformation qui est galement un instrument prcieux et totalement complmentaire de la formation. Linformation peut se prsenter sous forme daffichettes dinformations, de fiches techniques, de documents internes ou dextraits du guide remis au personnel. Ces documents seront utilement employs lors de larrive dun nouvel embauch dans lattente dune prochaine formation. Ils devront tre remis et comments par le " responsable hygine " de lentreprise tout nouvel arrivant. Toute formation doit tre valide : il ne sagit pas de mesurer la satisfaction du personnel mais de vrifier que les objectifs dfinis ont bien t atteints, en terme de connaissances et de comportement : cest le suivi.
Version Mars 1999
34
RESTAU GUIDE
SUIVI Le suivi se fait par rapport aux objectifs. Le suivi peut tre ralis en continu en mesurant rgulirement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette mthode permet un suivi en temps rel et une correction rapide des incomprhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation dlments du programme. Le suivi comprend frquemment une apprciation du stagiaire sur le contenu de la formation et sur laptitude du formateur. Ce suivi " chaud " peu objectif, car fauss par les paramtres de convivialit de la formation, doit tre complt par un suivi " froid ", plusieurs semaines plus tard, au moment o la mise en application pourra tre mesure. 2.6.2. Habilitation
es tapes identifies comme des points critiques sont excutes par un personnel spcialement habilit.
L'habilitation rsulte : Dune formation thorique et/ou pratique dispense avant l'affectation au poste rclamant l'habilitation, Dune exprience acquise.
2.6.3. Programme de formation
elon les responsabilits dans la mise en uvre des moyens pour matriser la scurit des aliments en restauration, il est ncessaire de concevoir un programme de formation adapt. Trois niveaux de responsabilit peuvent tre dtermins : Le dcisionnaire ou son dlgu : Il dcide des moyens pour le plan scurit des aliments ; il est responsable du budget allou la conception de la cuisine, son quipement, son fonctionnement ; il dcide des moyens humains mettre en uvre. Le responsable de restaurant et lencadrement dans les units plus importantes (cuisines centrales) : Il met en uvre les moyens pour matriser la scurit des aliments. Il est responsable de lorganisation du travail, de lapplication des bonnes pratiques dhygine dans ltablissement ; il est charg du suivi des comptences et de la programmation des formations ncessaires.
Version Mars 1999
35
RESTAU GUIDE
Le personnel de cuisine : il applique les mesures prventives et les consignes qui lui sont donnes par la hirarchie. La formation doit avoir pour objectif de lui expliquer les raisons de lapplication de ces mesures et le risque* pris dans le cas contraire.
FONCTION
ELEMENTS DE FORMATION OU INFORMATION A RECEVOIR DECISIONNAIRE ou SON DELEGUE REGLEMENTATION GBPH H.A.C.C.P.* ELEMENTS DUN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE RESPONSABLE RESTAURANT REGLEMENTATION GBPH ELEMENTS DUN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE EXPLOITATION DES AUTOCONTROLES FORMATEUR OCCASIONNEL RISQUES* MAJEURS EN CUISINE MESURES DHYGIENE GENERALES GBPH REALISATION DES AUTOCONTROLES
PERSONNEL DE CUISINE
Version Mars 1999
36
RESTAU GUIDE
3. Locaux
3.
LOCAUX
la lumire des normes d'hygine, les restaurateurs s'engagent :
Faire un tat des lieux des units de production et informer le responsable de l'infrastructure grce un audit rgulier de l'tat des locaux, quipements et ustensiles ; Veiller l'excution correcte et rapide des oprations de maintenance des quipements et des locaux et leur rhabilitation ventuelle, en faisant bnficier leurs interlocuteurs de leur exprience de terrain.
3.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION
es locaux des tablissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour le consommateur :
Introduction de micro-organismes dans une denre lors dun croisement avec un lment " souill " (homme, matriel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau -, nuisibles) rendu invitable du fait de la conception et/ou de limplantation des locaux.
Prolifration de germes pathognes du fait d'une absence de matrise des conditions de temprature et / ou dhygromtrie imputable des dfauts de conception.
Introduction dans une denre dun germe pathogne implant dans ltablissement du fait de la difficult nettoyer ou dsinfecter des locaux
P
La conception des locaux doit rpondre aux obligations dictes par le chapitre Ier du titre Ier de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.
Version Mars 1999
37
RESTAU GUIDE
3. Locaux
Ces obligations devront tre interprtes travers les conditions prvues de fonctionnement de ltablissement : 1. nombre et type de rationnaires, 2. type dapprovisionnement, frquence, type de matires premires, 3. mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, 4. type de produits fabriqus, 5. destination des produits fabriqus. Les principales mesures prventives destines garantir, ds leur construction, lors dune construction nouvelle ou dune restructuration, la salubrit des locaux sont rsumes dans le tableau ci-dessous :
MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des tablissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prvention contre effractions. Systmes prventifs contre les entres de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). Limiter laccs du vent et les gaz dchappement dans les zones de stockage/fabrication. Dispositifs permettant dviter lensoleillement excessif des locaux. SECTORISATION Sparation secteurs propres et souills, chauds et froids, si ncessaire (pour les petits satellites existants, de moins de 50 couverts, une sparation dans le temps des oprations sales et propres est possible). La sectorisation reste la rgle dans le cadre de nouvelles constructions. Matrialisation sur plan des flux de personnel, matriel et produits et dchets. VOLUMES Adapts l'effectif et la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journe de travail. Au minimum une chambre ou armoire froide quipe au moins dun thermomtre lecture directe. Deux enceintes de stockage sont nanmoins fortement recommandes, lune pour les produits dconditionns, semi-finis ou finis, lautre pour les matires premires. STOCKAGE FROID Une chambre ou une armoire au minimum ; NEGATIF dimension minimale : stockage d'une journe de travail. Version Mars 1999 38
RESTAU GUIDE
3. Locaux
Equipes directe. SOLS
au moins dun thermomtre lecture
MURS
PLAFONDS PORTES ET FENETRES ESCALIERS, CAGES D'ASCENSEURS GOULOTTES AERATION
ALIMENTATION EN EAU
Matriau rsistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisment nettoyable. Pente suffisante vers vacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut tre remplace par un procd de nettoyage* adapt.) Matriau lisse, rsistant, imputrescible, facilement nettoyable Equipement en plinthes gorges arrondies, notamment dans les locaux ncessitant un niveau dhygine particulier (locaux de dconditionnement*-reconditionnement*, de moulinage-mixage). Toutefois, des raccords angle droit bien entretenus demeurent prfrables des raccordements arrondis surajouts et ne permettant pas un nettoyage* ais. Lisses, dpourvus de supports poussire. Eviter rebords. Eviter poignes en zones propres Disposs et raliss de manire viter la contamination* des aliments. Munies de regards d'inspection et de nettoyage* Protection contre la pollution de l'air entrant : loignement du local dchets, filtration. Evacuation efficace des bues. Prise dair loigne de toute source de pollution. Contrle de la circulation de l'air entre zones souilles et propres ; ventuellement salles en surpression ou atmosphre contrle (salles spcialises). Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matriau rsistant la corrosion. Grillages aisment amovibles en vue de leur nettoyage*. Eau potable conformment au dcret 89-3 modifi du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine l'exclusion des eaux minrales naturelles. Prsence d'eau chaude. Pression suffisante pour les oprations de nettoyage*. Vapeur utilise exempte de substance contaminante. La glace doit provenir d'eau potable et tre protge de toute contamination*. L'eau non potable utilise pour la production de 39
Version Mars 1999
RESTAU GUIDE
3. Locaux
vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies doit tre achemine par des canalisations distinctes, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS Conduites munies de siphon et raccordes un gout public ou dfaut vers un systme ET DECHETS LIQUIDES dassainissement* non collectif. Tout rseau arien d'vacuation des eaux uses doit tre protg efficacement. INSTALLATIONS SANITAI- Vestiaires et toilettes quips et rservs au RES ET VESTIAIRES DU personnel de cuisine. Ces endroits doivent tre bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs ; ils ne PERSONNEL doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactricide ou bactriostatique pour se laver les mains et dessuie-mains usage unique doivent se trouver proximit immdiate des toilettes dans une zone de passage oblig pour le personnel quittant ces locaux. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent tre munies de mlangeurs. La commande des robinets ne doit pas tre actionne la main. Lorsque des essuie-mains1 en papier sont utiliss, des distributeurs et des rceptacles doivent se trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Les installations doivent tre munies de conduites d'vacuation raccordes aux gouts et dotes de siphons.
Pour information, il existe une srie de normes traitant de la qualit des essuie-mains (NFQ 34-002 et NFQ 34003)
Version Mars 1999
40
RESTAU GUIDE
3. Locaux
3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE
ne dgradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries), initialement conformes, peut augmenter le risque* de contamination* des denres par implantation de micro-organismes sur des surfaces prsentant des brches, fissures etc., ou de bactries daltration qui peuvent se dvelopper sur des surfaces devenues difficiles dsinfecter (fissures entre panneaux, brches dans les bas de murs, huisseries, revtements muraux ou plafonds caills ) De mme les plafonds aux revtements caills sont source de pollution des denres par des lments macroscopiques.
Une perte d'tanchit de certains locaux sera suivie d'une diminution de lisothermie des zones climatises ou rfrigres.
Toute dgradation et perte d'tanchit favorisera galement la persistance ventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles).
P
Les professionnels doivent sassurer rgulirement de labsence de dangers* lis une dgradation des locaux. Lorsque des rsultats anormaux sont constats lors de la surveillance de la qualit microbiologique des produits, lors du contrle de lefficacit des oprations de dsinfection ou lors du suivi des tempratures de conservation des produits une inspection des locaux doit tre entreprise afin d'analyser leur influence sur l'apparition de ces anomalies. 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION
volution de lactivit dune entreprise (augmentation du nombre de rationnaires, utilisation de nouvelles matires premires, volution des procds et techniques de fabrication) peut aboutir des dangers* dont la cause est lie l'inadquation des locaux, ventuellement conformes lors de leur conception.
P
Avant toute modification de lactivit de ltablissement il convient dapprcier nouveau ladquation des locaux au nouveau mode de fonctionnement.
Version Mars 1999
41
RESTAU GUIDE
4. Matriel
4.
MATERIEL
4.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION a contamination* des aliments par l'intermdiaire du matriel provient frquemment d'erreurs de conception par rapport l'usage qui en est fait :
Prsence de matriaux pouvant entraner des migrations de molcules toxiques vers les aliments.
Inaptitude des matriels porter la temprature cur des produits la valeur prvue dans le temps requis. Isolement insuffisant des matriels de refroidissement, de rchauffage et de conservation ne permettant pas un maintien de la temprature cur des produits lors de l'ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid.
Surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgr la dsinfection. Matriels difficilement ou incompltement dmontables, ne permettant pas un nettoyage* et une dsinfection efficace.
P
Rdaction de cahiers des charges pour le matriel prcisant les mthodes, volumes en vigueur dans l'tablissement ; contrler l'engagement du fournisseur sur l'aptitude du matriel rpondre aux exigences spcifies. Privilgier l'acquisition des matriels certifis et portant la marque "NFHYGIENE ALIMENTAIRE*". Afin dassurer un nettoyage* efficace, il est ncessaire de prvoir une surlvation des appareils dau moins 15 cm au-dessus du sol ou encore dutiliser du matriel mobile. A dfaut les appareils doivent tre poss directement sur le sol. Sceller les appareils au mur ou laisser un espace d'au moins 20cm entre l'appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir nettoyer efficacement entre et derrire les appareils.
Version Mars 1999
42
RESTAU GUIDE
4. Matriel
4.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE
es matriels de refroidissement, de rchauffage, d'entreposage temprature dirige peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux tempratures pour lesquelles ils ont t conus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de temprature favorables un dveloppement microbien rapide.
L'absence de dmontage des pices amovibles lors du nettoyage* et de la dsinfection aura pour consquence une survie microbienne dans les zones inaccessibles.
P
Etablir un plan de nettoyage* prcis indiquant les modalits de dmontage, nettoyage* - dsinfection, remontage pour chaque appareil. Prvoir un plan de maintenance prventive des appareils, rparer ou remplacer toute pice dgrade en contact direct ou indirect avec les aliments. 4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION
es matriels nettoys et dsinfects peuvent tre exposs aux recontaminations* aprs leur nettoyage* et au cours de leur utilisation. Persistance de germes en cas de mauvais nettoyage*.
Entreposer les rcipients retourns afin d'viter toute recontamination* de l'intrieur. Pour le petit matriel de tranchage, hachage, les douilles, pinces, stocker l'abri des souillures (bote tanche, film) ; entreposer ventuellement au froid positif. Les rcipients rutilisables devant contenir les plats cuisins l'avance seront nettoys, dsinfects et rincs avant chaque utilisation. Matriser la circulation du matriel en vitant leur contamination* aprs dsinfection lors de passages ultrieurs dans des zones souilles. Pour les appareils et ustensiles comportant des pices mobiles ncessitant un dmontage avant nettoyage*, celui-ci sera effectu au moins une fois par jour s'ils ont t utiliss durant la priode de travail.
Version Mars 1999
43
RESTAU GUIDE
5. Personnel
5.
PERSONNEL
a scurit des aliments en restauration collective dpend pour une grande part du niveau de matrise de l'hygine du personnel de l'tablissement. Les dangers* de contamination* des aliments par le personnel proviennent essentiellement des alas de son tat de sant, d'une hygine corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement professionnel insatisfaisant soit par mconnaissance des rgles lmentaires soit par ngligence. 5.1. ETAT DE SANTE homme abrite naturellement une importante flore microbienne localise notamment au niveau de la peau, des muqueuses et de lensemble des cavits digestives. Cette flore est compose de germes banals et galement de germes potentiellement pathognes sils sont introduits dans les aliments ; il peut sagir notamment, suivant les cas de Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium perfringens ou encore de certaines souches dEscherichia coli. Les personnes qui abritent ces germes peuvent prsenter des manifestations cliniques ponctuelles (exemple : panaris) ou chroniques (exemple : eczma infect) ou encore ne pas prsenter de symptmes visibles ; on parlera alors de porteurs sains. Par ailleurs, lhomme peut tre contamin par des parasites (amibes, tnias... ). Enfin lhomme peut, au cours des manipulations, souiller les aliments par lintermdiaire de corps trangers (cheveux, bijoux, boutons des vtements...).
SUIVI MEDICAL L'article 28 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, traite des obligations relatives ce domaine. Il tablit que "tout membre du personnel appel manipuler des denres alimentaires doit avoir t dclar apte effectuer ces manipulations." Par ailleurs, il prcise que "le responsable de l'tablissement veille ce que cette aptitude soit atteste mdicalement chaque anne dans le respect de la rglementation spcifique en vigueur." Version Mars 1999 45
RESTAU GUIDE
5. Personnel
Enfin, ce texte souligne "quaucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments n'est autorise travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, ds lors qu'il existe de ce fait un risque* de contamination* directe ou indirecte des aliments par des organismes pathognes." En pratique, tout personnel (y compris le personnel temporaire) amen travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit tre examin par un mdecin lors de son embauche. Ceci doit tre fait l'initiative de l'employeur pour tous types de contrats ou par l'agence d'intrim pour le personnel intrimaire. Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail doivent subir un examen mdical annuel conformment la rglementation en vigueur. Un examen mdical doit galement tre effectu chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou pidmiologiques. PREVENTION DES CONTAGIONS : En cas de blessure non infecte au niveau des mains, un pansement tanche (gants, doigtiers) doit tre mis en place. Les personnes atteintes de lsions cutanes infectes doivent tre cartes des oprations de prparation des aliments. Les personnes atteintes d'infection nasale ou de la sphre buccale (angines, rhino-pharyngites...) sont, dans la mesure du possible, cartes des postes de fabrication et de conditionnement* des aliments. En cas dimpossibilit on prconisera le port dun masque bucco-nasal qui sera chang rgulirement (ds quil prsente des traces dhumidit). Les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux seront cartes des mme postes de travail. En cas dimpossibilit il sera rappel la personne les rgles applicables au lavage des mains et le port de gants usage unique devra complter ce lavage des mains. Lusage de gants ne dispense pas de prendre les prcautions ncessaires lors des manipulations. Ils devront tre changs rgulirement, notamment chaque changement de tche.
Version Mars 1999
46
RESTAU GUIDE
5. Personnel
PRESENCE DE PHARMACIE : Une pharmacie disposant du ncessaire pour les premiers soins doit tre mise disposition dans tous les tablissements. On y trouvera en particulier des dsinfectants pour soigner les coupures, des pansements protecteurs des plaies, des doigtiers tanches. DEPISTAGE DES PORTEURS SAINS Lorsque les rsultats des analyses microbiologiques des aliments font supposer la prsence de porteurs sains parmi le personnel, il est ncessaire d'avoir recours des examens de laboratoire afin de les dpister. 5.2. PROPRETE CORPORELLE
L'insuffisance de propret corporelle du personnel au contact des aliments est une source non ngligeable de contamination* des denres. Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les vecteurs de cette contamination*.
P
Les mesures prventives s'appuient, principalement sur l'information et la formation du personnel. Afin de prvenir les contaminations dorigine humaine une attention particulire est porte lhygine des mains : Les mains et ongles sont tenus propres et soigns. Le port de bagues, bracelets etc., sources potentielles de contamination* et difficiles dsinfecter est proscrit. Le port de l'alliance est tolr. Le port des montres bracelets apparents est galement proscrit. Ltablissement doit, par consquent, squiper de pendules murales. Les mains et les avant-bras sont lavs autant que de besoin et en particulier : chaque prise ou reprise du travail, au sortir des toilettes, A chaque changement de poste ou de manipulation (ex : une manipulation de volaille crue entrane un risque* de contamination* des mains par des salmonelles ; elle devra tre suivie d'un lavage des mains avant toute autre activit). aprs chaque contamination* accidentelle (toux, ternuement, mouchage, etc. ...)
Version Mars 1999
47
RESTAU GUIDE
5. Personnel
Afin de faciliter les oprations de lavage des mains des lave-mains et pour rpondre aux exigences de l'article 7,f de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, "seront installs dans les diffrents locaux o sont manipules les denres alimentaires ainsi qu' la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains commande non-manuelle judicieusement situs, aliments en eau chaude et froide et quips de distributeurs de savon et d'essuie-mains hyginiques". Le nombre de lave-mains doit permettre lintgralit du personnel de se laver les mains la prise du travail ou aprs les pauses. Des lave-mains supplmentaires sont ncessaires dans certaines salles ou emplacements de prparations, notamment la jonction des secteurs sales et propres. Les systmes dessuyage des mains par tissus sont admis dans les vestiaires et sanitaires uniquement et sils sont quips dun systme de droulement et renroulement continu en parfait tat de fonctionnement. Ailleurs, les distributeurs dessuie-mains usage unique imposent la prsence de poubelles. L'usage du schoir lectrique doit tre proscrit dans la zone de manipulation des denres. Les responsables de ltablissement sont tenus de vrifier le bon fonctionnement des installations et en particulier la temprature de leau qui ne doit pas tre un frein au bon usage des lave-mains et de sassurer que les distributeurs sont en permanence aliments en savon et serviettes usage unique. 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE
'article 27, de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, met l'accent sur cet aspect de l'hygine. Il prcise que : "toute personne travaillant dans une zone de manipulation des denres alimentaires doit... porter des vtements de travail propres et adapts", et que "le responsable de l'tablissement est tenu de prendre les mesures ncessaires afin que le passage de toute personne appele, quelque titre que ce soit, pntrer dans les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes ne puisse constituer une source de contamination* pour les denres ou leur environnement "
Version Mars 1999
48
RESTAU GUIDE
5. Personnel
Les vtements personnels (particulirement les chaussures) sont des vecteurs de contamination* apportant dans l'tablissement de nombreux micro-organismes. L'arrt ministriel susmentionn rend obligatoire le port de chaussures rserves au travail.
Les vtements de travail en tissu, contamins au cours des manipulations, peuvent conserver des bactries dans leurs fibres, surtout lorsqu'ils sont humides. C'est souvent le cas au niveau des poches des blouses ou des tabliers, utiliss tort comme essuie-mains.
Le personnel doit porter des vtements de travail appropris :
Ainsi que prcis dans l'arrt ministriel susmentionn, le port d'une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure est obligatoire dans les zones de manipulation de denres alimentaires, l'exception de la zone de distribution. De mme, dans ces zones, les vtements de travail doivent tre de couleur claire, Pour les personnes affectes la prparation des produits, les vtements et accessoires (broches, collier...) personnels sont couverts dun vtement de protection, chang autant que ncessaire. Il est mis disposition du personnel des vestiaires (ou des casiers) deux compartiments pour que les vtements propres et souills soient spars et viter ainsi toute contamination*. Il est dautre part conseill que les tenues de travail soient changes quotidiennement. La tenue de base peut tre complte, le cas chant, de masque ou de gants. Dans ce cas, ceux-ci devront tre correctement employs (masque recouvrant la bouche et le nez, masque et gants changs rgulirement et au moins aprs chaque sortie des lieux de fabrication ou chaque changement dactivit). Le port des gants est recommand pour des manipulations propres risques* et pour des travaux posts : tranchage de viandes, conditionnement* de plats cuisins, dressage de prparations... Les gants doivent prsenter les caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine. Ils doivent tre changs aussi souvent que ncessaire et avant toute nouvelle manipulation de produits alimentaires non protgs. Le port des gants ne dispense pas de se laver rgulirement les mains. Version Mars 1999 49
RESTAU GUIDE
5. Personnel
L'utilisation des torchons est interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront tre propres, bien entretenus, ne servir qu cet usage et changs ds que ncessaire. Les chaussures, sabots ou bottes rservs aux lieux de fabrication devront tre correctement employs, le personnel ainsi quip ne devant pas transiter par lextrieur de ltablissement. 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT
u cours dune mme priode de fabrication peuvent se succder des tches ncessitant des manipulations successives de produits prsentant des niveaux de risque diffrents (matire premire contamine, denre destine ou non subir une cuisson assainissante, phase de nettoyage*, limination des dchets, conditionnement*, circulation au sein de zones plus ou moins souilles de lentreprise...). En passant dune tche lautre le personnel peut tre vecteur de contaminations* diverses Exemples : Manipulation de volailles crues suivie du contact avec des denres destines tre consommes sans cuisson. Dconditionnement* de denres livres en carton suivi dune manipulation de denres destines tre consommes crues. Navettes frquentes entre une rserve sche et la zone de fabrication.
Un non-respect des procdures peut entraner une prolifration ou une persistance des contaminants au sein des aliments et dans l'environnement (cf. tapes spcifiques de la chane de fabrication)
Version Mars 1999
50
RESTAU GUIDE
5. Personnel
P
ORGANISATION DU TRAVAIL Dans les sites de petite ou moyenne importance dans lesquels le personnel est en nombre rduit, on limitera ces contaminations* croises en veillant au respect des rgles lmentaires de lavage des mains. Pour les sites de plus grande importance on veillera (outre le respect du lavage des mains) ce que chaque personne effectue des tches de " niveau hyginique " comparable au cours dune mme priode de fabrication. Cette rpartition des tches doit permettre de limiter la circulation du personnel dans les locaux ainsi que lalternance de tches " souilles " (rception, lgumerie, lavage, etc.) et " propres " (dcoupe, assemblage, hachage etc.). L'accs des personnes trangres l'tablissement est soumis l'autorisation du chef d'tablissement qui les invitera revtir une tenue adapte aux locaux visits. Toutes pratiques susceptibles dtre lorigine dune contamination des aliments (se restaurer, fumer mcher de la gomme, cracher) ainsi que l'entre de substances mdicamenteuses doivent tre interdites dans les zones de manipulation et de stockage des aliments. Pour les dgustations, les ustensiles utiliss seront aussitt nettoys ou limins aprs chaque usage.
INFORMATION DU PERSONNEL L'implication du personnel est indispensable une bonne matrise de l'hygine. Elle sera favorise par l'existence de procdures et d'instructions de travail claires, simples et prcises. Un soin particulier sera apport la forme de ces instructions, leur accessibilit et leur comprhension tant essentielles pour garantir une bonne application. Le personnel destin manipuler des denres alimentaires doit faire l'objet l'embauche d'une information pralable relative d'une part aux conditions favorisant l'apparition du risque* de toxi-infection alimentaire et d'autre part aux rgles d'hygine alimentaire essentielles respecter. Cette information peut tre matrialise par exemple sous forme dun livret d'accueil ou dun logiciel didactique.
Version Mars 1999
51
RESTAU GUIDE
5. Personnel
EXEMPLARITE DE L'ENCADREMENT Le respect des procdures et instructions relatives l'hygine sera d'autant plus efficace que l'encadrement saura montrer l'exemple : port des vtements de protection, des charlottes, lavage des mains, port des gants, respect des plans de circulation, etc.. Il devra bien entendu exercer pleinement son autorit en sanctionnant et corrigeant les drives. 5.5. FORMATION
a formation du personnel est un facteur essentiel de matrise de l'hygine. La comprhension des problmes conditionne la mise en place des solutions et la responsabilisation des personnes affectes au travail des denres alimentaires. La formation du personnel doit tre gre par le responsable de l'tablissement (cf. Chapitre FORMATION du guide).
Version Mars 1999
52
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION
6. Fonctionnement
6.
FONCTIONNEMENT
6.1. MAITRISE DES ACHATS
article 15 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, impose que, pour les denres animales ou dorigine animale dont les tablissements dorigine sont soumis lagrment sanitaire instaur par larticle 260 du code rural, les responsables des tablissements sassurent que leurs fournisseurs soient agrs.
Les matires premires constituent une source essentielle de contamination*. Les dangers* peuvent tre : Microbiens : denres contamines initialement par des germes pathognes (Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), leurs toxines ou des mtabolites. De plus, dans certains cas, des constituants des matires premires peuvent tre dgrads par des bactries d'altration, provoquant ainsi l'apparition de rsidus d'altration toxiques pour le consommateur. Chimiques : denres contenant des rsidus chimiques introduits en amont au cours de leur prparation chez le fournisseur par exemple. Parasitaires. Mcaniques : corps trangers rsiduels pouvant tre ingrs par le consommateur.
Les mesures prventives s'appuient sur :
Une bonne connaissance des produits achets, par l'laboration de fiches de spcifications des produits, incluant toutes les caractristiques ncessaires pour les identifier et valuer leur qualit. Chaque caractristique sera, si ncessaire, accompagne de la mthode de mesure et de la plage de tolrance accepte. Bien entendu, l'laboration de ces fiches de spcification devra concerner en priorit les produits pour lesquels les risques* sont les plus levs. Les fiches de spcifications des produits sont tablies partir des normes existantes (CODEX ALIMENTARIUS*, AFNOR*) ou des caractristiques tablies par le GPEMDA*. La conformit des produits achets sera vrifie la rception, systmatiquement pour certains critres, pour d'autres sur la base de sondage ou partir de preuves documentaires demandes aux fournisseurs (rsultats d'analyses, rapports d'audits, enregistrements divers...). Une bonne connaissance des fournisseurs slectionns et rfrencs aprs vrification de leur agrment par les Services Vtrinaires Dpartementaux (lorsquil est exig pour la catgorie de produits considre), l'existence d'une politique de scurit des aliments et d'assurance de la qualit efficaces et ventuellement l'obtention de la certification de leur entreprise selon les normes ISO 9000 seront autant de points privilgier lors du choix des fournisseurs. Version Mars 1999 53
RESTAU GUIDE:
Secteur :
Achats des premires
matires
Etape
Choix des fournisseurs.
TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
CAUSE DU DANGER CONTAMINATION MATIRE
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Matires premires Elaborer des fiches de spcifications des produits contamines initialement par des germes. Slectionner les fournisseurs aprs vrification de leur agrment et ventuellement de la mise en place d'une dmarche qualit.
Version Mars 1999
54
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.2. MAITRISE DE LA RECEPTION
article 15 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, prcise : Les responsables des tablissements, ou leurs dlgataires, prennent toutes mesures ncessaires pour que les denres qui transitent au sein de leur tablissements, au moment des oprations de livraison, sont conformes aux dispositions rglementaires en vigueur.Ils sassurent que les emballages des denres sont bien revtus des marques de salubrit lorsque celles-ci sont prvues par la rglementation, ou, lorsquune dispense existe pour une catgorie de denres, ils vrifient que ltablissement dorigine des denres est effectivement dispens. Par ailleurs, larticle 5 du mme arrt prvoit que les responsables des tablissementsdoivent procder des autocontrles rguliers afin de vrifierla conformit des matiresaux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsquils existent.
Au cours de leur transport les denres alimentaires peuvent tre endommages et contamines par des germes provenant : D'autres denres transportes De conditionnements* De l'engin de transport lui-mme (revtement intrieur, matriel d'arrimage, palette, crochets...) Du personnel charg du transport. A la rception, de nouvelles sources de contamination* peuvent altrer le produit. Ainsi la contamination* peut provenir : Du personnel de manutention, Du matriel de rception (manutention, pesage...), Des locaux de rception, De l'environnement si les denres doivent transiter par l'extrieur.
La charge bactrienne des produits peut s'accrotre lors du transport et les caractres de fracheur du produit en tre modifis par : Non-respect des tempratures de transport des denres, Altration des emballages* ou conditionnements* inappropris des denres, Livraison de produits dont la DLC* ou la DLUO* est trop courte, voire dpasse. La qualit microbiologique ainsi que les caractres de fracheur des denres peuvent galement tre altrs si les modalits de rception entranent une remonte de la temprature des produits incompatible avec les conditions optimales de conservation requises. 55 Janvier 1999
: Secteur :
Restau guide Rception des premires
matires
Etape
Rception des denres
CAUSE DU DANGER MULTIPLICATION MILIEU
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES Stockage rapide en chambre froide
CONTR.
CCP N
Prolifration microbienne due un temps d'attente excessif temprature ambiante
Contrle et stockage en priorit des denres alimentaires. Contrle et stockage en priorit des denres ncessitant un entreposage aux tempratures les plus basses. Contrle et stockage des produits secs en dernier. 1
MATIRE
Prolifration Contrler les tempratures rception. microbienne lie une temprature de transport non adquate. Etiquetage prsent et conforme. Prolifration microbienne si DLC ou DLUO trop courte Contrler la dure de vie rsiduelle du produit. voire dpasse.
56
Janvier 1999
: Secteur :
Restau guide Rception des premires
matires
Etape
Rception des denres
CAUSE DU DANGER CONTAMINATION
POINTS A RISQUES MTHODE
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Contamination lie Contrler l'intgrit des emballages larrive. des emballages Eliminer les cartons avant le stockage en chambre dtriors froide positive Contamination des Formation du personnel de rception. denres lie une mauvaise manutention lors du dchargement. Contamination Vrifier la propret de l'engin de transport microbiologique lie un engin de transport mal entretenu.
MAIN D'OEUVRE
MILIEU
57
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les mesures prventives consistent :
Contrler les conditions de transport : propret des camions, intgrit des emballages*, temprature de l'enceinte. La frquence de ces contrles tiendra compte de la nature des produits et des rsultats antrieurs du fournisseur. Contrler les produits livrs : intgrit du conditionnement*, conformit de l'tiquetage, en particulier dure de vie restant au produit avant la DLC ou la DLUO, temprature du produit. Compte tenu de l'incertitude inhrente toute mesure, un cart de 3C nentranera pas systmatiquement de refus de la marchandise livre. En revanche, une action de sensibilisation et d'information sera mene auprs du transporteur et du fournisseur. Assurer une rception rapide des produits : ceci implique une organisation des horaires de livraison afin d'viter les encombrements, le respect d'une logique dans l'accueil, le contrle et le stockage des produits : priorit aux denres alimentaires, priorit aux denres devant tre entreposes aux tempratures les plus basses, produit "humide" avant produit "sec", Produits non conditionns avant produits conditionns. Identifier et isoler les produits non conformes et non repris immdiatement par le fournisseur. Conserver des enregistrements de ces contrles. Ces mesures prventives ncessitent des moyens : Formation du personnel de rception, qui doit disposer en particulier de l'information sur les tempratures en rception par catgorie de produits et des instructions ncessaires pour effectuer les contrles et agir en cas d'anomalies releves. Mise disposition de thermomtres sonde, fiables et rgulirement vrifis. 6.3. MAITRISE DU STOCKAGE
article 6 de larrt ministriel, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration caractre social, prcise que les locaux dans lesquels circulent les denres alimentaires, ainsi que lquipement en matriel de ces locaux, doivent permettre le stockage des diffrentes denres alimentaires (matires premires, produits semi-labors, produits finis) dans des conditions dambiance, notamment de temprature et dhygromtrie, compatibles avec leur bonne conservation.
58
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
L'entreposage des denres alimentaires peut tre l'origine de leur contamination*. On peut craindre en particulier : 1. EN ENCEINTE REFRIGEREE OU EN FROID NEGATIF : La coexistence de denres nues, conditionnes ou simplement emballes (transmission de germes telluriques type Listeria partir de cartons). Le stockage des produits directement sur le sol. le mauvais rangement des produits entranant leur tassement et la dtrioration des conditionnements* (produits sous-vide particulirement) La prsence simultane de denres emballes (cartons) et conditionnes (film plastique dune viande sous vide) : le conditionnement* peut tre contamin et la contamination* interviendra ultrieurement lors du dconditionnement. La prsence simultane de denres de niveau sanitaire non compatibles (fruits, lgumes bruts et viandes non conditionnes par exemple.) La prsence de denres ayant effectu un" retour en arrire " (denre semi-finie, produit intermdiaire en cours de fabrication ). Dans ce cas, la denre et son contenant peuvent tre le vecteur de contaminations* croises entre la zone de stockage et les zones de prparation. La prsence de denres nappartenant pas ltablissement (denres personnelles, produits pharmaceutiques...). Ce type de denres est limiter au maximum (en cas dintroduction de ce type de denres, il conviendra de les mettre lcart des autres produits). 2. EN RESERVE SECHE ALIMENTAIRE : La contamination* de produits par des nuisibles (larves d'insectes introduites par une denre dans la rserve sche) et rongeurs s'ajoute aux sources de contamination* prcdentes. 3. EN RESERVE SECHE NON ALIMENTAIRE (PRODUITS LESSIVIELS, MATERIAUX DE CONDITIONNEMENT*) : Des produits lessiviels dont le conditionnement* est perc peuvent souiller les matriaux de conditionnement*.
Lors du stockage, la multiplication des germes indsirables est favorise par trois paramtres :
59
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.3.1. La temprature :
annexe I de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, dfinit les tempratures maximales de conservation des denres alimentaires. Pour les denres non premballes, il fournit explicitement les tempratures maximales de conservation. Pour les denres premballes, il prcise que les tempratures de conservation sont dfinies sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur.
Les anomalies de temprature de conservation peuvent avoir pour origine : Un rfrigrateur de type mnager nassurant pas un maintien en temprature suffisamment bas pour prvenir la multiplication de germes psychrotrophes (Listeria par exemple) La panne ou la prise en glace des groupes frigorifiques, La mauvaise tanchit de lenceinte, L'ouverture frquente et prolonge des portes, L'absence de dgivrage des enceintes froides temprature ngative, Le mauvais rglage des thermostats, parfois volontaire afin de prserver la qualit organoleptique de certains produits ne supportant pas des tempratures trop basses (fruits et lgumes). 6.3.2. L'humidit :
L L
'humidit trop importante dans les rserves, particulirement dans les rserves sches, est facteur de multiplication microbienne.
6.3.3. Le temps : e non-respect des DLC, DLUO, ou des dures de vie prvues pour les produits dconditionns ou prpars sur place accrot le risque* de multiplication des bactries indsirables. Ces carts peuvent provenir : Dun manque didentification des produits (produits nus, produits dconditionns et refilms sans conservation des tiquettes), Dun rangement inadapt des produits compromettant dune part le contrle des dates, dautre part la bonne rotation des produits, Dun encombrement excessif des enceintes de rfrigration qui augmente les temps de manipulations et donc douverture des portes, complique la gestion des stocks, la rotation des produits et le contrle des dates. 60 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Dune mauvaise rotation des stocks ne respectant pas les DLC ou DLUO et la rgle du "Premier Entr, Premier Sorti".
La persistance de germes pathognes ou responsables de l'altration des aliments est favorise par un mauvais entretien des locaux et du matriel. En particulier sont sources de contamination* : Les murs, sols, plafond mal entretenus des diffrentes enceintes, Les grilles d'vaporateurs des groupes frigorifiques, Les condensats des groupes frigorifiques, Les apports d'air pollu par ouverture intempestive des portes ou par remonte par les orifices d'coulement des eaux de lavage non munis de siphon.
P
L'entreposage des denres alimentaires dans l'tablissement doit tre ralis afin d'assurer des conditions qui empchent leur dtrioration. Lacheminement vers les lieux de stockage appropris est effectu le plus rapidement possible. Les produits sont protgs de toute pollution et rangs afin de rduire les risques* ventuels de contamination*. Aucun produit ne doit tre plac mme le sol. Les produits sont tris et rangs par catgorie (les cartons ensemble, les conditionnements* ensemble), en respectant le mode de conservation. Un plan de rangement adapt sera propos afin de matriser les risques* de contamination* croise. Le plan de rangement suivant peut tre propos : CHAMBRE FROIDE A + 8C Etagres suprieures Produits laitiers non striliss (pour ceux pour lesquels une temprature infrieure de stockage nest pas requise) Semi-conserves Etagres intermdiaires Fruits bruts Etagres infrieures Lgumes bruts
61
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
CHAMBRE FROIDE INFERIEURE OU EGALE A +3C Etagres suprieures Ptisseries Plats cuisins rfrigrs. Viandes prcuites Prparations froides prtes consommer Etagres intermdiaires Charcuteries cuites et/ou sches Etagres infrieures Denres animales crues. Viandes de boucherie, volailles, Charcuteries crues Les tempratures de stockage doivent tre rgulirement contrles. Un relev quotidien doit tre ralis. Larticle 7,g, de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, prcise que les quipements frigorifiques doivent tre au moins quips de thermomtres lecture directe et les chambres froides de plus de 10 mtres cubes, de systmes denregistrement. Le stockage des produits ambiante (conomat et rserves) temprature
Les locaux servant l'entreposage des denres alimentaires non prissables, de type conserve ou produits secs doivent tre maintenus au sec et doivent tre correctement ventils. Le matriel destin entrer au contact direct avec les denres alimentaires (barquettes, film...) doit tre stock de manire hyginique l'abri de toute contamination*. Les produits chimiques ou autres substances non alimentaires pouvant prsenter un risque* pour la sant ou endommager les autres denres, seront entreposes dans des pices ou des armoires rserves exclusivement cet effet. Les "ufs coquilles" doivent tre stocks dans un endroit frais, sec et peu sujet aux variations de tempratures.
62
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le stockage des produits en froid positif Le tableau ci-aprs prcise les tempratures de conservation des produits alimentaires : PRODUITS TEMPERATURES DE STOCKAGE
Poissons Entre 0 et + 2C sur glace fondante Crustacs Mollusques autre que vivants Toutes denres animales cuites ou prcuites Ptisseries la crme Crmes Entremets Ovoproduits Prparations froides base de denres animales et/ou vgtales y compris sandwiches et fonds de sauce. Produits base de viandes non stables Entre + 0C et + 3C Abats Viandes dcoupes de boucherie, volailles, lapins et gibiers Poissons fums conditionns Lait cru Lait pasteuris Produits vgtaux crus et prdcoups Jus de fruits ou de lgumes crus et prparations base de vgtaux crus Produis dcongels Tout produit altrable la chaleur et toute boisson non stable temprature ambiante d'entreposage en distribution automatique. Produits laitiers non striliss2 Beurre et matires grasses Fromages pte molle et pte persille + 8C maximum affins Produits base de viandes stables tranchs Poissons fums et sals en l'tat non conditionns. Dans le cas d'un stockage unique en froid positif, la temprature de l'enceinte doit tre comprise entre + 0 et + 3C
Pour certains produits laitiers, une temprature maximale de stockage de +6C est requise (voir tiquetage)
63
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Stockage premires
des
matires
Etape
Stockage en chambre froide
CAUSE DU DANGER CONTAMINATION MILIEU
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
MULTIPLICATION
MILIEU
Contamination lie Nettoyer rgulirement la chambre froide ngative un dfaut d'hygine de la chambre froide ngative. MProlifration Stocker les produits surgels une temprature microbienne due infrieures -18C une temprature de stockage trop leve. Dgivrer rgulirement la chambre froide ngative Vrifier l'tanchit de l'enceinte
64
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Stockage premires
des
matires
Etape
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N 3
MProlifration Maintenir la chambre froide positive entre 1 et 3C microbienne due (si prsence de viandes haches la temprature une temprature de doit tre infrieure 2C) stockage trop leve Vrifier que les ventilateurs ne soient pas pris en glace Vrifier l'tanchit de l'enceinte Limiter la dure d'ouverture des chambres froides
CONTAMINATION
MILIEU
Contamination lie Nettoyer rgulirement un manque positives d'hygine des chambres froides positives.
les
chambres
froides
65
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Stockage premires
des
matires
Etape
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Contamination des Contrler l'tat des conserves denres lie des emballages non intgres. Contrler le sous-vide Protger les produits dconditionns
66
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le stockage des produits en froid ngatif Les denres alimentaires congeles et/ou surgeles qui ne sont pas immdiatement utilises pour la prparation des plats doivent ds la rception tre entreposes et maintenues 18C. 6.4. MAITRISE DE LA FABRICATION 6.4.1. MESURES GENERALES article 17 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, donne pour principe gnral : Toutes les manipulations ou oprations portant sur les denres alimentaires doivent seffectuer en limitant les risques de contamination et de dveloppement de microorganismes pathognes ou de formation de toxines des niveaux susceptibles dentraner un danger pour la sant. Pour cela, il convient de mettre en place des rgles dhygine spcifiques dont lefficacit est contrle D'une manire gnrale, la prvention des toxi-infections alimentaires s'appuie en fabrication sur le respect des principes suivants :
Application des mesures prventives d'ordre gnral prescrites par le prsent guide (rgles de rception, stockage, hygine du personnel, hygine du matriel et des locaux). Prvention des contaminations* par les matires premires souilles (ex : lgumes). Protection de certains produits sensibles aux contaminations* microbiennes (poissons, volailles, viandes haches, produits mixs...). Surveillance renforce pour la prparation des repas des personnes appartenant des groupes de populations sensibles ou risques* (enfants, personnes ges, malades). Matrise des procds comportant des points risques*. Les risques* encourus chaque tape de fabrication et les mesures qui permettent de les rduire sont tudis aux paragraphes suivants.
67
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2. MESURES LIEES A CERTAINES ETAPES 6.4.2.1. Dconditionnement*
ertains produits peuvent tre altrs dans leur conditionnement*. C'est le cas notamment des produits sous-vide ou en conserve. L'ouverture du conditionnement* accrot le risque* de contamination* d'autres denres, du matriel ou des mains du personnel. Le conditionnement* lui-mme peut tre source de contamination*. Les denres sont protges par leur conditionnement*. Ds l'ouverture de celui-ci le risque* de multiplication des germes s'accrot bien entendu avec l'lvation de la temprature et la dure d'exposition (couple "temps-temprature").
Le travail doit tre organis, dans l'espace ou dans le temps, selon le principe de la marche en avant. Les marchandises doivent tre dpourvues de leur emballage* (carton) avant de pntrer dans les locaux de traitement. Au besoin, le transfert dans des rcipients propres et lavables est prconis. L'utilisateur doit veiller la propret des conditionnements* pntrant dans les locaux de prparation. Le personnel qui manipule des emballages*, des denres alimentaires crues ou des produits semi-finis doit prendre les prcautions suivantes : Ne pas mettre en contact la denre ou le produit avec lextrieur de lemballage*, Se laver soigneusement les mains aprs ce type d'oprations, Porter une tenue adapte aux travaux et aux manipulations effectuer (tablier, blouse...). L'altration des produits se manifeste frquemment par des anomalies d'odeur, de couleur ou de consistance. Le personnel charg de les dconditionner doit exercer un contrle de ces diffrents critres afin d'liminer tout produit suspect. Le dconditionnement* doit tre effectu au fur et mesure des besoins ; si une attente est ncessaire, les produits dconditionns seront placs en enceinte froide aprs avoir t protgs (plateau film par exemple) et identifis (date de dconditionnement* ) afin dviter un ventuel oubli en chambre froide.
68
Restau guide
Secteur :
Fabrication
Etape
Dconditionnement
ABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
POINTS A RISQUES MAIN D'OEUVRE
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Contamination par le Se laver soigneusement les mains aprs le personnel dconditionnement
Porter une tenue adapte aux travaux et aux manipulations MTHODE Recontamination Organiser le travail, selon le principe de la marche des denres par les en avant emballages non intgres Dbarrasser les produits de leur emballage avant de les introduire dans les locaux de fabrication Evacuer les emballages et conditionnements au fur et mesure MATIRE Contamination des denres par l'extrieur des emballages Ne pas mettre en contact la denre ou le produit avec l'extrieur de l'emballage
69
Janvier 1999
Restau guide
:Secteur :
Fabrication
Etape
Dconditionnement
POINTS A RISQUES Contamination du produit lie des micro-fuites ou dessouvidage
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Lors du dconditionnement, le personnel doit contrler l'odeur, la couleur et la consistance du produit
MATRIEL
Dlai dutilisation trop long aprs Etablir des rgles spcifiques ltablissement dconditionnement pour dterminer la dure de vie des produits dconditionns Recontamination Nettoyer les couvercles des conserves avant des produits en ouverture conserve lie des ustensiles souills N'utiliser que des ouvre-botes propres Elvation de la Effectuer le dconditionnement au fur et mesure temprature aprs le des besoins. Si ltablissement ne dispose pas de dconditionnement local rfrigr, raliser le dconditionnement en moins dune heure Placer les produits dconditionns au froid
MULTIPLICATION
MTHODE
70
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Afin dviter les recontaminations* des produits, les emballages* et conditionnement* sont vacus au fur et mesure et la zone de dconditionnement* est dbarrasse de tout objet ou matriel inutile. Dans le cas ou lemplacement destin lactivit de dconditionnement* n'est pas exclusivement rserv cet usage, il sera lav et dsinfect aprs toute opration et si ncessaire avant dconditionnement. Le matriel de dconditionnement* sera maintenu propre ; de plus, certaines prcautions seront prises pour dconditionner des produits sensibles selon des protocoles pralablement tablis (exemple: ouverture des conserves aprs nettoyage* du couvercle, ouverture des produits sous vide avec une paire de ciseaux ou un couteau pralablement nettoy et dsinfect dont le cot tranchant de la lame est tourn vers lextrieur). 6.4.2.2. Traitement des produits crus
es fruits et lgumes sont frquemment souills par des rsidus terreux ; si la pulpe est protge des contaminations* par la peau qui l'enveloppe, cette dernire est un vecteur de contamination* pour l'environnement, les surfaces de travail, les vtements ou les mains du personnel.
Les mesures prventives pour rduire ces contaminations sont dcrites dans le guide de bonnes pratiques dhygine des vgtaux crus prts lemploi(1).
P
Larticle 23, de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, prcise que : Les prparations culinaires destines tre consommes froides sont entreposes ds la fin de leur laboration et jusqu lutilisation finale dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0 et 3C Le travail des aliments crus d'origine animale et des produits bruts d'origine vgtale doit tre isol des zones de traitement des aliments prcuisins et cuisins. Dans le cas o la disposition des locaux ne le permet pas, ces oprations seront spares dans le temps par une phase de nettoyage* et de dsinfection. Les lgumes et fruits crus destins subir une opration de tranchage ou de rpage doivent tre au pralable soigneusement lavs l'eau potable. Si une dsinfection est pratique, elle devra tre suivie d'un rinage efficace (voir Guide de Bonnes Pratiques Hyginiques des vgtaux crus prts lemploi). 71
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le matriel ayant t au contact avec des denres alimentaires crues ou potentiellement contamines doit tre nettoy et dsinfect. 6.4.2.3. Cuisson e principal danger* li la cuisson tient lide reue que les produits cuits ne prsentent plus de danger* de nature microbiologique.Or l'utilisation croissante de produits cuits ou prcuits qui ne ncessitent quun rchauffage partiel, de mme que la ralisation de certaines recettes (en ptisserie notamment) pour lesquelles la cuisson est ncessairement rapide, ne permettent pas de porter les aliments suffisamment longtemps une temprature permettant leur assainissement*. Certains produits ne ncessitent pas une cuisson longue du fait de leur faible taille et/ou leur mode de consommation. Aussi sont-ils rarement ports une temprature suprieure 63C (ex: steaks hachs). Par ailleurs, certains procds (cuisson juste temprature) peuvent favoriser le dveloppement de certaines bactries anarobies (ex: Clostridium perfringens) la cuisson tant ralise temprature infrieure 63C. Enfin certains germes normalement dtruits la cuisson peuvent scrter, dans laliment, avant cuisson, des toxines qui ne seront pas dtruites par la chaleur (ex : Staphylococcus aureus).
La prvention consiste respecter trois sries de mesures :
6.4.2.3.1. HYGIENE DE LA PREPARATION DES ALIMENTS DESTINES A LA

CUISSON
Les plans de travail utiliss pour lassemblage et la dcoupe des aliments destins la cuisson doivent tre dbarrasss de tout matriel inutile et pralablement dsinfects. Les prparations en attente de cuisson ne doivent pas supporter une attente prolonge temprature ambiante. Si lorganisation ne permet pas de cuire directement le produit, il sera replac en enceinte froide. (Par exemple : plateaux descalopes de volailles surgeles prpars le matin en vue dune cuisson pour le service de midi). Les mesures prventives concernent galement le comportement du personnel en phase de prparation : geste faire ou ne pas faire (ex : ne pas goter les plats avec un doigt ou une cuillre dj utilise).
6.4.2.3.2. RESPECT DES BAREMES DE CUISSON
72
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le barme de cuisson est dfini en fonction des caractres organoleptiques souhaits aprs traitement. Il influe galement sur les possibilits de conservation (DLC pouvant tre accorde aux produits). Les tablissements dont les produits ont une dure de vie de plus de six jours (cuisine centrale) doivent tablir par catgorie de produits des barmes de cuisson qui doivent tre connus et appliqus par le personnel. Larticle 19, de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, impose : Les prparations culinaires destines tre conserves par la chaleur jusquau moment de leur consommation sont, ds la fin du dernier traitement thermique, maintenues une temprature suprieure ou gale +63C, sauf si lanalyse des risques prvue larticle 5 montre quune temprature infrieure nentrane pas de risque pour la sant du consommateur. Les produits exigeant des tempratures de cuisson infrieures 63C feront l'objet de procdures autocontrles, telles que dcrites dans l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Les principes gnraux de ces procdures font lobjet de larticle 5 de cet arrt. Grce ces autocontrles, les responsables des tablissements devront notamment veiller ce que : - les matires premires et produits finis soient conformes aux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsquils existent ; - les couples temps-temprature appliqus aux produits tout au long de leur laboration soient matriss. Les autocontrles sont raliss aux points et la frquence dtermins par lanalyse des risques. Il s'agit en particulier des steaks hachs, des grillades et rtis de viande rouge, omelettes, pour lesquels on adoptera des mesures adaptes du tableau "CUISSON". Les graisses et huiles destines la friture des denres alimentaires ne doivent pas dpasser la temprature maximale de + 180C. Les huiles de soja et de colza sont interdites pour la friture. Les graisses et huiles destines la friture des denres alimentaires doivent tre contrles au moyen de testeurs afin de dterminer la frquence de renouvellement. Des contrles priodiques doivent tre raliss pour sassurer quil ny a pas de drive.
73
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Cuissons
CAUSE DU DANGER MULTIPLICATION
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
SURVIE
MTHODE
Attente prolonge du Limiter attente aprs cuisson, passer directement produit cuit l'tape ultrieure temprature ambiante. Mauvais barme de Pour les cuisines centrales, mettre en place des cuisson barmes de cuisson par catgories de produits et respecter les couples temps-temprature. Mauvaise hygine Appliquer les mesures d'hygine gnrale du personnel
CONTAMINATION
MAIN D'OEUVRE
MATRIEL
MTHODE
Matriel de Dbarrasser les plans de travail de tout matriel prparation inutile ; dsinfecter contaminant Contamination par Limiter l'attente du produit cuit avant lenvironnement en refroidissement ou conditionnement cas dattente prolonge du produit cuit
74
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2.3.3. UTILISATION CORRECTE DU PRODUIT APRES CUISSON
du produit cuit (consommation Quelle que soit la destinationchaud en vue dun transport ou directe, conditionnement* dun refroidissement, refroidissement direct, maintien au chaud avant consommation, etc. ), aucune attente ne doit intervenir entre la fin de la cuisson et la mise en uvre de ltape suivante. 6.4.2.4. Conditionnement chaud
endant la phase de conditionnement*, une recontamination* du produit par le personnel, le matriel ou l'environnement est toujours possible ; celle-ci pourra tre lourde de consquences, car postrieure au traitement thermique assainissant et prcdant la phase de refroidissement pendant laquelle sont traverses des plages de temprature favorables au dveloppement microbien.
La reprise de la multiplication microbienne est favorise par un refroidissement du produit pendant et aprs le conditionnement* et son maintien une temprature comprise entre 10 et 63C.
En liaison chaude on veillera rapprocher le plus possible
la phase de conditionnement* (donc la cuisson) de la consommation du produit (flux tendu). Le contenant sera adapt la dure de lentreposage au chaud, l'efficacit du maintien au chaud tant vrifie au stade de la consommation. En liaison froide, en revanche, on facilitera le refroidissement rapide du produit. On s'efforcera donc dutiliser des rcipients contenant une faible paisseur de produit. Dans les deux cas : Les contenants rutilisables seront dsinfects avant chaque emploi. Les contenants jetables seront maintenus labri de toute contamination*. En particulier dans les zones de stockage, les contenants jetables seront entreposs hors sol et maintenus dans leur suremballage* (en rgle gnrale les contenants, films, barquettes, opercules sont livrs recouverts de deux conditionnements* superposs). Ce suremballage, potentiellement contamin, ne doit pas pntrer en zone de conditionnement*. 75
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Conditionnement chaud
POINTS A RISQUES MAIN D'OEUVRE Manipulations contaminantes
MESURES PREVENTIVES Veiller l'hygine des manipulations
CONTR.
CCP N
MATRIEL
Contenants souills N'utilisez que des contenants dsinfects avant chaque emploi Contamination des Eliminer les suremballages des barquettes jetables barquettes par les avant introduction dans la salle de suremballages conditionnement souills.
MULTIPLICATION
MATRIEL
MTHODE
Multiplication En liaison chaude, adapter le contenant la dure microbienne lors de de l'entreposage au chaud la descente en temprature du En liaison froide, utiliser des rcipients contenant produit une faible paisseur de produit Temprature du En liaison chaude, rapprocher le conditionnement produit favorable la de la consommation du produit croissance microbienne
76
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2.5. Refroidissement rapide objectif du refroidissement rapide est de limiter la dure de passage d'un produit dans les plages de temprature favorables la multiplication microbienne (conventionnellement +10/+63C). A ce propos, larticle 21, de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, prcise : Le refroidissement des denres est opr de telle manire que leur temprature cur ne demeure pas des valeurs comprises entre +63C et +10C pendant plus de deux heures N.B.: Le refroidissement rapide peut galement tre appliqu certaines fabrications " non cuites " mais prpares temprature ambiante (ex: entremets froids).
Les incidents survenant lors de cette phase et entranant une prolifration microbienne ont pour origine : l'absence de refroidissement rapide, l'attente prolonge des produits, l'absence d'efficacit du refroidissement rapide (temprature de 10C cur non atteinte en sortie),
P
Afin de grer au mieux le refroidissement des produits, il est ncessaire dtablir pour chaque catgorie de produit les conditions spcifiques de refroidissement appliques dans lentreprise. Les barmes de refroidissement ainsi dfinis doivent tre connus des oprateurs. Ainsi, il appartient chaque entreprise de dfinir le fabrication en fonction de la charge de travail et fabrication, afin dviter les attentes devant les refroidissement qui constituent classiquement d'tranglement" de la chane de fabrication. planning de du type de cellules de le "goulot
(Par exemple : la pure est un produit long refroidir; il faut prvoir le temps ncessaire son refroidissement et veiller dans l'tablissement du planning ce que les cellules soient effectivement disponibles au moment prvu).
77
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
POINTS A RISQUES MATRIEL
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Refroidissement trop Mise en place de cellule de refroidissement, si lent ncessaire. Refroidir +10C en moins de 2 heures (liaison froide) Cellule de Contrler la temprature de sortie des produits refroidissement non fiable Vrifier la sonde de temprature Assurer la maintenance refroidissement de la cellule de
MTHODE
Attente aprs Maintenir les produits refroidis une temprature refroidissement infrieure 3C jusqu' remise en temprature Attente prolonge Planifier les passages en cellule de avant refroidissement refroidissement MBarme de Etablir des protocoles spcifiques de refroidissement non refroidissement pour les grosses pices de viande adapt Etablir pour chaque catgorie de produits les conditions du refroidissement
78
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES Limiter 2 heures le dlai entre la fin de cuisson et le refroidissement une temprature infrieure 10C Contamination par le Nettoyer, dsinfecter, rincer avant utilisation les matriel souill rcipients rutilisables 4
CONTAMINATION
MATRIEL
MILIEU
Contamination par Couvrir les denres (couvercles, film) en cellule lair ou par leau de de refroidissement. condensation.
79
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Dans tous les cas, le dlai entre +63C et +10C doit tre infrieur ou gal 2 heures sauf pour les produits pour lesquels un protocole spcifique est dfini (exemple : grosses pices de viandes). A l'issue de la phase de refroidissement, les produits doivent tre entreposs immdiatement une temprature comprise entre + 0 et + 3C jusqu' leur remise en temprature et leur consommation finale ou jusqu' leur ventuel dconditionnement/reconditionnement. Les rcipients rutilisables destins au conditionnement* des plats prpars doivent tre nettoys, dsinfects et rincs. Des rcipients, couvercles ou des films alimentaires enveloppant le produit sont utiliss afin de protger les aliments de toute recontamination. Afin dviter les erreurs lies au fonctionnement de la cellule, (thermostat et sonde interne non fiables ), il convient de vrifier systmatiquement la temprature des produits au sortir de la cellule avec un autre thermomtre. Si la cellule de refroidissement est munie dune sonde permettant de contrler la descente en temprature cur des produits, la sonde est place lavant du chargement et une hauteur intermdiaire. 6.4.2.6. Prparations froides es "prparations froides" recouvrent un ensemble de manipulations telles que : Prparations de crudits, Tranchage ou portionnement de charcuterie, ptisseries, etc., Assemblage de divers ingrdients. Le risque* d'apparition d'une intoxication suite lingestion de ces produits est non ngligeable du fait de labsence de cuisson assainissante ultrieure. Les contaminations* peuvent provenir aussi bien de la matire premire que du personnel, du matriel ou de lenvironnement du produit.
Suite ces ventuelles contaminations*, une multiplication des germes dangereux est toujours craindre par non respect de la chane du froid ou conservation trop longue de ces produits.
80
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
P
Les mesures prventives sont de deux ordres :
6.4.2.6.1. PREVENTION DES CONTAMINATIONS*
i ltablissement ne dispose pas demplacements spcifiques pour chaque catgorie doprations, il est impratif de procder un nettoyage* et une dsinfection complets des plans de travail utiliss pour les prparations froides. On veillera en particulier ne jamais utiliser sans dsinfection pralable un poste de travail ayant servi la prparation de vgtaux bruts ou la manipulation de produits crus. Une attention toute particulire sera accorde lhygine des mains et du petit matriel. Les mains seront soigneusement laves avant le dbut des oprations. Larticle 27, de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration caractre social, prcise que les gants usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit tre correctement matrise . Lattention du personnel sera attire sur le fait que leur usage ne dispense pas dune bonne hygine des mains et ne reprsente une protection ni absolue ni durable. Le petit matriel sera soigneusement nettoy et dsinfect aprs usage. Toutes prcautions seront prises pour viter sa recontamination* lors de lentreposage.
6.4.2.6.2. PREVENTION DE LA MULTIPLICATION MICROBIENNE
a chane de froid doit tre respecte tout au long de la fabrication des prparations froides.
En amont : Dans les tablissements prparant lavance des prparations froides on veillera ce que la D.L.C.* de la matire premire couvre un dlai suprieur ou au moins gal la dure de vie des produits finis.
81
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Pendant : en planifiant le travail afin dviter toute attente inutile (sortie de chambre froide, dconditionnement, prparation, reconditionnement...) mme si la salle de prparation est rfrigre. En aval : en stockant les produits +3C sitt leur prparation acheve et jusquau service. La dure de l'entreposage des prparations froides ne doit pas tre excessive : Si ltablissement ne dispose pas dun local ou emplacement rserv exclusivement aux prparations froides et sil ne rpond pas lintgralit des prescriptions sappliquant aux tablissements livrant, distribuant ou mettant sur le march leurs produits : Titre III de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, les prparations froides doivent tre prpares le jour mmede leur prsentation au consommateur. Dans les autres cas, le dlai de conservation ne peut excder J+3, J tant le jour de fabrication. Ce dlai pourra tre prolong en slectionnant les produits faible risque* (compte-tenu des valeurs de pH, d'Aw, tudes spcifiques...) et en tenant compte des critres organoleptiques, de la composition du produit ou des rsultats des autocontrles microbiologiques effectus par ltablissement.
82
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Prparations froides
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygine du Surveiller l'hygine des mains. Utilisation personnel ventuelle des gants. Veiller un lavage frquent des mains. Si ncessaire utiliser des masques bucco-nasaux, ports correctement et changs rgulirement. MATRIEL MTHODE Utilisation de matriel Nettoyer et dsinfecter le matriel avant fabrication souill des prparations froides Absence Si absence d'emplacements spcifiques, d'emplacements dsinfecter les surfaces de travail avant utilisation spcifiques pour les et prparation le jour de la consommation des prparations froides produits. Si les locaux sont adapts, limiter J+5 la DLC des produits fabriqus aprs validation de la dure de vie (tude de vieillissement)
83
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Prparations froides
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Attente prolonge Si la consommation est diffre, maintenir temprature temprature infrieure 3C ambiante Attente prolonge en Planifier le travail pour viter toute attente inutile cours de prparation Si la consommation est diffre, maintenir la temprature des produits entre 1 et 3C DLC des matires Veiller ce que les DLC des matires premires premires non couvrent largement celles des produits finis. adapte
MTHODE
MATIRE
84
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2.7. Conglation et surglation
insi que spcifi dans le dcret n64-949 du 9 septembre 1964, la notion de surglation correspond une conglation ultra-rapide, sadressant des produits de qualit suprieure maintenus en permanence une temprature infrieure 18C. Ainsi, larticle 5 de larrt du 26 juin 1974, relatif la rglementation des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et dorigine animale, prcise que les dispositions des quatre titres de cet arrt sappliquent galement aux denres soumises la surglation . Pour cette raison, le terme conglation sera seul employ, dans la suite du texte. La conglation des aliments, si elle permet la prolongation de la dure de vie des produits, ne permet pas leur assainissement*. En revanche, une conglation mal conduite peut favoriser laltration ultrieure du produit. On craindra en particulier : Une conglation trop lente entranant lapparition de gros cristaux de glace au sein de la structure du produit : ces cristaux vont altrer la structure mme de la denre et favoriser ultrieurement le dveloppement microbien. un mauvais entreposage des denres, caractris par : une mauvaise protection de la denre, le non-respect des tempratures de conservation, Une conservation prolonge voire illimite des denres par manque didentification et de dtermination des DLUO. Un groupage insuffisant favorisant les lvations de tempratures.
P
Les tablissements pratiquant la conglation, et autoriss la raliser, devront disposer dappareils de descente en temprature permettant effectivement une conglation rapide des produits. Cette aptitude devra tre prouve par les fiches techniques fournies par le fabricant de lappareil. Ces documents devront prciser les quantits de produit que lappareil peut congeler dans des conditions satisfaisantes. Les matires premires animales ou dorigine animale doivent tre congeles le plus prs possible de leur jour de production et, en tout tat de cause, le jour de leur rception dans ltablissement. L'tablissement doit tre en mesure de prouver cette date par la corrlation entre les factures ou bons de livraisons et la date de conglation reporte sur les produits. 85 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Conformment aux dispositions du titre I de larrt ministriel du 26 juin 1974, relatif la rglementation des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et dorigine animale, les matires premires animales ou dorigine animale destines tre congeles ou entrer dans la composition dun produit congel sur place doivent : provenir directement dabattoirs agrs lexportation dEtats membres de la CEE, pour les viandes, abats et volailles ; provenir directement du lieu de dbarquement ou de production, pour les poissons, batraciens, crustacs et mollusques. Les produits prpars sur place ne peuvent tre soumis conglation que si ltablissement rpond lintgralit des prescriptions sappliquant aux tablissements dont lactivit s'exerce au-del de la remise directe au consommateur. Ces prescriptions sont prcises dans larrt ministriel du 26 juin 1974, relatif la rglementation des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et dorigine animale. Les produits congels doivent tre convenablement conditionns. Le conditionnement* doit porter mention de la date de conglation ainsi quune date optimale dutilisation fixe sous la responsabilit de ltablissement. Pour pouvoir se livrer l'activit de conglation l'tablissement doit respecter quatre rgles : tre conforme en tous points l'ensemble des prescriptions rglementaires (locaux, matriel, etc.), disposer d'un appareil de conglation adapt (volume et puissance suffisants pour l'activit envisage), ne congeler que des produits dont la conglation est lgalement autorise, dclarer son activit auprs de la Direction des Services Vtrinaires de son dpartement d'implantation. Nanmoins, il est possible de congeler sans dclaration particulire et sans cellule de refroidissement, certaines denres d'origine vgtale en ayant toutefois effectu au pralable une analyse des risques* : Il s'agit notamment de: 1. Ptes crues viennoiseries, pain, pizza, chou, gnoise, 2. Pains et viennoiseries cuits, 3. Biscuits, gnoises, marbrs cuits, 4. Omelettes norvgiennes. La conglation de plats cuisins doit respecter les prescriptions du dcret n64-949 du 9 septembre 1964. Elle doit suivre immdiatement le refroidissement rapide. Leur temprature de stockage est de -18C. 86 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Conglation et surglation
CAUSE DU DANGER
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
CONTAMINATION MTHODE Recontamination des plats cuisins aprs refroidissement rapide MATIRE Conglation de matire souille
La surglation des plats cuisins doit suivre immdiatement le refroidissement rapide
N'utiliser que les viandes en provenance d'un tablissement agr CEE Ne congeler que les produits dont la conglation est lgalement autorise
MULTIPLICATION
MILIEU
Conservation des produits Conserver les produits surgels une temprature surgels une temprature infrieure ou gale -18C trop leve MATIRE Attente prolonge du produit Congeler les denres animales le plus tt possible avant conglation aprs la production et dans tous les cas le jour de leur rception MTHODE Conservation illimite des Identifier les produits congels : date de fabrication denres et DLUO MATRIEL Conglation trop lente ou N'utiliser que du matriel adapt la conglation insuffisante pour la quantit souhaite
SURVIE
87
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2.8. Dconglation
n produit en dconglation, non protg, peut subir des contaminations du fait de l'environnement.
Lors de la dconglation des produits lactivit microbienne reprend et les germes initialement prsents ou apports lors des manipulations peuvent se multiplier. Il est craindre : Une dconglation des produits se droulant dans un environnement contaminant, Une dconglation des produits se droulant une temprature favorable la multiplication microbienne (temprature ambiante), Une dure trop importante de la phase de dconglation, Une dure de vie trop importante dutilisation du produit aprs dconglation.
La solution privilgier autant que possible est la mise en
cuisson directe du produit (ou remise en temprature si le produit est dj cuit) sans dconglation pralable, en particulier pour les portions de faible volume, les viandes haches et les plats cuisins lavance. Si cette solution ne peut tre retenue (pices de gros volume, prparation consommer froide ou devant entrer dans une autre prparation, satellite livr par une Cuisine centrale) on procdera la dconglation en enceinte froide une temprature comprise entre 0C et +3C. Lutilisation du produit doit se faire le plus rapidement possible afin de ne pas excder 4 jours de dure de vie y compris le jour de la mise en dconglation, dure impose par larticle 18 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Dans le cas de longs week-end la dure d'utilisation des produits pourra tre prolonge dune journe, la condition que la dconglation ait bien t ralise en chambre froide entre 0 et 3C. Cet article prvoit que la dconglation des denres alimentaires se fait labri de toute contamination . Les denres en cours de dconglation doivent donc tre correctement protges des contaminations* ; si elles sont mises dcongeler dans une enceinte contenant des denres conditionnes, elles pourront notamment tre protges par un film alimentaire. Si la dconglation entrane lapparition dexsudat (augmentation du risque* de multiplication microbienne), les denres seront places sur des dispositifs permettant de les en isoler. 88 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Dconglation
POINTS A RISQUES Recontamination des produits nus
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Protger les produits en dconglation
MULTIPLICATION
MTHODE
Reprise de l'activit Si possible, mise en cuisson directe du produit microbienne Dcongeler temprature comprise entre 0 et 3C Etiqueter avec la date de mise en dconglation afin de matriser la dure de dconglation.
89
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
La dconglation dans le conditionnement* dorigine est galement possible. La dconglation des produits sous un courant deau froide courante est possible. Dans ce cas les produits concerns doivent tre conditionns et leau froide utilise doit tre potable. Dans les 4 jours rglementaires, toute autre modalit de dconglation peut-tre utilise, si une analyse des risques* de type H.A.C.C.P.* montre quelle apporte le mme niveau de scurit pour les consommateurs en final. 6.4.2.9. Mise sous vide et conservation sous-vide
a mise sous vide est une opration qui a pour but, soit de prolonger la dure de vie dune matire premire, soit de permettre une cuisson spcifique dune prparation, soit de conserver plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et ventuellement pasteurisation). Dans tous les cas il convient de ne pas banaliser cette opration de mise sous vide qui modifie considrablement lvolution ultrieure de la population microbienne du produit, tant en quantit qu'en qualit. Mal conduite, elle peut provoquer en cours de stockage le dveloppement de germes dangereux (type Clostridium, par exemple) ou de flores daltration, anarobies (qui vivent sans oxygne). Enfin, si un protocole respect de manire rigoureuse permet de garantir la conservation du produit durant une priode donne, il ne faut pas oublier que le moindre cart (drglages des appareils, dfaut des soudures, permabilit du film...) peut modifier la population microbienne du produit et raccourcir considrablement sa dure de vie finale.
Lenvironnement dans le local ou la mise sous-vide est ralise doit permettre des conditions dhygines rigoureuses. Mise sous vide de matires premires (viandes, poissons...) avant cuisson : Le rglage des appareils utiliss pour la mise sous vide doit tre dfini et vrifi rgulirement. Les films utiliss doivent satisfaire la rglementation en vigueur concernant les matriaux au contact des aliments. 90 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Formation du personnel affect la mise sous-vide : cette opration doit tre ralise par du personnel spcialement form cette technique et ses conditions de matrise de lhygine. La D.L.C.* des produits doit faire lobjet dune validation en laboratoire. Cette D.L.C.* sera nouveau dtermine lors de tout changement de matriel, films, procds de fabrication ou catgorie de produits (voir chapitre 2.5.9 page 29).
91
Janvier 1999
RESTAU GUIDE Fabrication

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES Etape
Mise sous vide et conservation sous-vide
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Utilisation de films N'utiliser que des films aptes au contact des contamins denres alimentaires
MULTIPLICATION
MATRIEL
Mauvais rglages de Vrifier et valider rgulirement les rglages de l'appareil l'appareil Dure de inadapte vie Valider la dure de vie des produits par un plan de contrle par analyses microbiologiques
MTHODE
92
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.2.10.
Conditionnement * froid
e conditionnement* froid fait suite, soit une prparation froide (laquelle peut porter sur des prparations ralises sur place, des produits dcongels, des plats cuisins de ngoce...), soit au refroidissement suivi du tranchage ou du portionnement dun produit cuit sur place. Les dangers* de contamination* ou de multiplication microbienne sont du mme ordre que ceux dcrits au chapitre "Prparation froide".
Pour les prparations effectues sur place, les mesures
prventives respecter sont celles dfinies aux chapitres "Conditionnement* chaud" et "Prparations froides". Des conditions particulires portant sur la climatisation du local de conditionnement* ainsi que sur la dure de vie du produit fini peuvent tre dtermines selon la nature et la fragilit du produit. 6.4.2.11. Etiquetage
es articles 40 et 43 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, dfinissent les obligations en matire dtiquetage. Labsence, totale ou partielle, des mentions dtiquetage peut tre lorigine dune mauvaise utilisation des produits par lutilisateur final (cuisine, satellite...). Un mauvais entreposage de la denre, une conservation prolonge ou une mauvaise remise en temprature peuvent entraner la multiplication dun germe dangereux pour le consommateur.
Le produit non destin tre consomm le jour de livraison
doit tre tiquet sitt la fabrication termine. Si cela n'est pas possible, la date de fabrication sera reporte sur le contenant (ou sur les plateaux ou chelles...) dans le stock tampon ; lors de ltiquetage, la D.L.C.* sera dfinie partir de la date relle de fabrication.
93
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Conditionnement froid
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Mauvaise hygine Surveiller l'hygine des mains. Se laver les mains du personnel rgulirement.
Si ncessaire, utiliser des masques buco-nasaux, ports correctement et changs rgulirement MATRIEL MILIEU Utilisation de Surveiller la propret du matriel utilis matriel souill Recontamination par Eliminer les suremballages des barquettes jetables les suremballages avant introduction dans la salle de conditionnement Temprature des Refroidir pralablement les contenants contenants favorable la multiplication des bactries Attente prolonge Si le conditionnement est diffr, maintenir temprature temprature infrieure 3C ambiante
MULTIPLICATION
MATRIEL
MATIRE
94
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Lors de cession de repas un tablissement tiers, les tiquettes des produits livrs en liaison froide devront obligatoirement comporter les mentions suivantes : Date limite de consommation (sous la forme " consommer jusquau : jj/mm/aa "), Temprature de conservation, Marque de salubrit de ltablissement, Dnomination du produit, Date de fabrication. L'tiquetage doit tre raccord aux lments de traabilit conservs par ailleurs. Les indications permettant une mise en uvre optimale du produit figureront sur l'tiquette ou les documents d'accompagnement. Pour les produits livrs en liaison chaude ces mentions figureront sur les documents daccompagnement des produits. 6.4.2.12. ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS
es obligations lies lentreposage des divers produits finis sont prcises, pour lessentiel, au chapitre III du titre I de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.
Au mme titre que les matires premires, les produits finis peuvent subir certains prjudices lors de leur entreposage :
Contamination* par dautres produits, le matriel, le personnel ou lenvironnement, Multiplication microbienne en raison dun non respect des tempratures dentreposage et/ou dune conservation trop prolonge des produits.
Les mesures prventives gnrales dfinies au chapitre
"Stockage" sappliquent galement lentreposage des produits finis. Particularits : la temprature dentreposage des produits est comprise entre 0 C et +3C (ou plus de +63 C pour les produits 95 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
chauds). Les produits froids ne peuvent tre soustraits cette temprature que durant les interfaces.
96
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Fabrication
Etape
Entreposage des produits fabriqus
POINTS A RISQUES Altration des produits par lenvironnement contaminant MTemprature d'entreposage non adapte
MESURES PREVENTIVES Protger les produits finis entreposs
CONTR.
CCP N
MULTIPLICATION
MILIEU
Les produits chauds sont entreposer une temprature suprieure +63C Les produits froids sont entreposer une temprature comprise entre 0 et +3C Respecter la rgle du Premier entr, Premier sorti ; vrifier les DLC rgulirement
MATIRE
DLC dpasse
97
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les produits finis ne pouvant ni stationner temprature ambiante ni retourner au contact des matires premires, il est ncessaire de prvoir un volume denceintes froides suffisant pour les entreposer. A lintrieur de ces enceintes, les produits doivent tre protgs contre les contaminations* de toute nature (brefs laps de temps par exemple entre sortie des chambres froides et chargement des camions frigorifiques ou le dressage avant le service). En fin de journe, tous les produits stocks doivent tre clairement identifis et dats. Les produits sont clairement identifis par leur date de fabrication afin dviter les oublis ou les mlanges de lots*. En cas de fabrication lavance, la D.L.C.* du produit est indique. Les plats chauds en instance de dpart vers un site extrieur sont entreposs dans des conteneurs permettant leur maintien une temprature suprieure ou gale +63C. Ces conteneurs sont entreposs labri de toute contamination*. 6.4.3. Mesures lies certains produits 6.4.3.1. Viandes et produits carns VIANDES EN CARCASSES OU QUARTIER :
e travail de la viande en carcasse ou en quartier peut tre lorigine dun certain nombre de dangers* lis aux caractristiques du produit ainsi qu ses conditions de manipulations en amont du site et lintrieur du site de fabrication. Malgr l'inspection vtrinaire tous les stades de la filire, les viandes peuvent s'avrer contamines par des microorganismes pathognes ou responsables d'altration. Les viandes en carcasse peuvent tre porteuses de lsions non apparentes labattage (traces dinjection, abcs internes sur les carcasses de porc etc.). Par ailleurs les conditions dhygine lors de labattage des animaux influent considrablement sur les possibilits de conservation de la viande ainsi que sur son aptitude entrer dans la composition dun plat destin ventuellement tre conserv plusieurs jours aprs sa fabrication.
98
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les tablissements sapprovisionnent de prfrence auprs
dtablissements (abattoirs, ateliers de dcoupe...) agrs C.E.E ou bnficiant dune drogation (obtenue auprs des Directions Dpartementales des Services Vtrinaires) et qui dmontrent quils travaillent correctement. Ltablissement dispose dun emplacement rserv au travail des viandes. Toutes prcautions utiles sont prises pour quau cours des oprations dentreposage ou de dcoupe, la viande ne soit pas au contact de surfaces contaminantes (sol, murs, plans de travail souills...). Lusage du bois est limit aux billots en bois debout pour la section la feuille des parties osseuses des viandes. VIANDES CRUES SOUS VIDE :
Outre les dangers* lis lemploi de produits sous vide dfectueux (mauvaise tanchit, conditions dhygine insuffisante lors de la fabrication) cette technique prsente la particularit de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet labsence doxygne obscurcit les pigments naturellement rouges de la viande. A louverture, au contact de lair, la viande retrouve sa couleur naturelle ; une couleur sombre persistante en profondeur est le signe dune viande de mauvaise qualit (provenant dun animal stress par exemple) peu apte la conservation. Cette viande devra tre exclue de la fabrication des repas.
Afin de prvenir ce type d'incidents les viandes sous vide
pourront tre places aprs dconditionnement* une heure en chambre froide, le temps ncessaire la restitution de leur couleur dorigine. Les pices de viande seront places sur des plateaux percs de manire permettre lvacuation des exsudats propices au dveloppement microbien. VIANDES HACHEES :
Du fait des nombreuses manipulations du produit et de son fractionnement, la viande hache constitue un aliment trs facilement contamin et particulirement altrable.
99
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les habitudes de consommation de la viande hache cuite font que la temprature de +63C cur de la viande est rarement atteinte.
1er
cas
PREPARATION ET CONSOMMATION VIANDES HACHEES SUR LE LIEU CONSOMMATION
DE DE
Larticle 24 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, prcise que La fabrication sur place de viandes haches crues, destines la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette priode, si elle nest pas cuite immdiatement, elle est conserve labri des contaminations* dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0 et 3C. Le hachoir doit tre aisment dmontable, nettoy et dsinfect toutes les demi-journes de travail au minimum. Il est interdit de dcouper lavance en morceaux les viandes destines au hachage, dy incorporer des dchets de parage ou du jus de viande. 2me cas : UTILISATION DE STEACKS HACHES DE NEGOCE Ces viandes doivent provenir exclusivement de fournisseurs agrs CEE. Le produit doit tre consomm chaud dans un dlai de 2 heures aprs cuisson. Dans le cas de viande hache surgel, il convient de privilgier une dconglation lors de la cuisson. Cas particulier de points de restauration livrs en liaison froide ou chaude par une cuisine centrale (voir tableau )
100
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
UTILISATION EN CUISINE CENTRALE DE STEAKS HACHES ELABORES EN ATELIER AGREE

Ce tableau ne concerne pas les rissolettes ni les boulettes de viande qui peuvent tre cuites cur. Le hachage des viandes ne peut tre ralis par ltablissement quen cas de consommation sur place. MATIERE PREMIERE TRANSPORT UTILISATION CUISINE SATELLITE EN DELAI DE CONSOMMATION APRES CUISSON
viande hache crue rfrigre livre la Cuisine Centrale.
crue ,en froid positif Cuisson sur place, 0C-+2C remise en temprature en moins de 1 heure Cuisson sur place viande hache crue crue, en froid positif au maximum le surgele livre la 0C - +2C surlendemain de la Cuisine Centrale mise en dconglation. Remise en temprature en moins de 1 heure En froid positif 0C- Remise en viande hache crue, +2C aprs cuisson temprature (63C rfrigre ou (*) et cur) au maximum surgele livre la refroidissement le surlendemain de Cuisine Centrale rapide la cuisson. (J+2), en moins de 1 heure
2 heures aprs cuisson
2 heures aprs cuisson
heure aprs remise en temprature
viande hache prcuite surgele livre en Cuisine Centrale
Prcuite en froid positif 0C-2C
Viande hache cuite en cuisine centrale livre en liaison chaude
Container permettant un maintien de TC +63C cur.
Remise en temprature (+63C cur) au maximum le surlendemain de la mise en dconglation, en moins de 1 heure Conservation +63C
heure aprs remise en temprature.
2 heures entre la fin de cuisson et la consommation.
Dans tous les cas, des autocontrles des tempratures de rception et des dlais de remise en temprature devront tre pratiqus sur les satellites. (*) la cuisson est faite dans les 2 heures suivant le hachage. 101
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Ce tableau concerne la viande hache de buf (100% pur buf) ; des hamburgers de bufs avec mlange de protines vgtales ou des viandes haches de porc ou de veau peuvent, eux, tre cuits cur, sans aucun problme et bnficient par consquent d'une dure de vie de J+5. Par ailleurs, pour les viandes haches et les hamburgers, autres que pur buf, susceptibles davoir une dure de vie suprieure J+5, la prolongation de la DLC doit avoir fait lobjet dune validation et le procd faire lobjet dautocontrles. La cuisson ne correspond qu un traitement thermique faible (63C), quivalent une prcuisson. Pour des tempratures de cuisson infrieures, il est ncessaire de valider le procd et mettre en place des autocontrles. La formation du personnel affect la prparation et la cuisson des steaks hachs est indispensable.
VIANDES DE VOLAILLE : Les viandes de volailles sont frquemment contamines par des salmonelles. Si le risque de contamination* du consommateur est faible du fait de la cuisson gnralement longue du produit, les transferts de contamination* par les mains du personnel, les matriels et plans de travail sont toutefois craindre.
Le lavage des mains aprs toute manipulation de viande de
volailles est impratif. De plus, petits matriels et plans de travail seront dsinfects avant toute nouvelle utilisation. 6.4.3.2. PREPARATIONS L'AVANCE CULINAIRES ELABOREES A
es prparations agro-alimentaires labores lavance sont de plus en plus utilises en restauration collective.
Ces produits dure de vie gnralement assez longue ont dj subi un cycle "cuisson-refroidissement" et doivent simplement tre remis en temprature. Les obligations rglementaires relatives au cas particulier des oprations de dconditionnement-reconditionnement font lobjet du chapitre III du titre II de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration caractre social, prcise que llaboration des prparations froides, et les oprations de dconditionnement et reconditionnement doivent tre ralises dans des locaux ou enceintes spcifiques et spars . 102 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Deux dangers* sont viter :
La recontamination* des plats cuisins aprs dconditionnement.
La reprise du dconditionnement*
dveloppement
microbien
aprs
1er cas : Le produit est utilis par ltablissement en ltat (poche de plats cuisins destine tre remise en temprature au moment du service). Dans ce cas, les mesures prventives prendre sont dcrites dans le chapitre "Distribution" du Guide ; il convient dappliquer les mesures dcrites pour une cuisine satellite livre en liaison froide par une cuisine centrale. 2me cas : Le produit est destin rentrer dans la composition dune fabrication faite sur place et ventuellement reconditionne. Dans ce cas les rgles suivantes sappliquent :
103
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
DECONDITIONNEMENT*-RECONDITIONNEMENT* DE PRODUITS DESTINES A ETRE CONSOMMES SUR PLACE

Les oprations de transvasement, assemblage, tranchage etc. doivent tre effectues en moins dune heure.
Entreposage entre 0C +3C jusqu la remise en temprature.
Remise en temprature : la temprature de +63C cur doit tre obtenue en moins dune heure ; si le produit ne peut atteindre +63C cur (viande saignante), des procdures autocontrles particulires seront mises en uvre telles que dcrites dans l'Arrt ministriel du 29 septembre 1997.
Possibilit de conservation Seuls peuvent tre conservs les produits non prsents au consommateur placs dans un rcipient propre film et dat. Ces produits peuvent tre reprsents aux consommateurs sils ne sont pas altrs; il faut donc mettre en place des autocontrles et assurer la traabilit des produits. Cas particuliers Produit rchauff : un seul service est possible. Produit froid transvas : conservation possible jusquau lendemain condition dtre remis au froid positif ds la fin du service. Produit froid tranch : consommation le jour mme.
104
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
DECONDITIONNEMENT* ET RECONDITIONNEMENT* DE PRODUITS DESTINES A ETRE LIVRES

(Cette catgorie comprend galement les viandes cuites sur place puis refroidies avant tranchage qui sont par consquent remanipules avant leur remise en temprature)
Les oprations de transvasement, assemblage, tranchage et reconditionnement* doivent tre effectues en moins dune demi-heure si la salle nest pas rfrigre, en une heure si la salle est rfrigre (+12C maximum). Le local doit tre quip dun lave-mains. Ces oprations doivent tre effectues dans un local spar, sauf si une analyse des dangers* et des autocontrles raisonnes sont mis en place.
Entreposage: 0+3C jusqu distribution.
Remise en temprature : la temprature de +63C cur doit tre obtenue en moins dune heure ; si le produit ne peut atteindre +63C cur (viande saignante), il est prfrable de servir froid napp dune sauce chaude.
Une validation du procd par un plan de contrle microbiologique est ncessaire
Possibilit de conservation Maximum 4 jours (y compris le jour de dconditionnement*) sauf si une analyse des dangers* est mene et des autocontrles mis en place. Ce dlai est ramen 2 jours si ltablissement ne dispose pas dun local dassemblage conforme. (sparation secteur souill/secteur propre)
105
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.3.3. ufs, Produits laitiers et ptisseries OEUFS: En raison de la frquente contamination* des ufs par les salmonelles, certaines prcautions et restrictions sont appliques leur emploi en restauration collective.
P
UTILISATION DES OEUFS EN COQUILLE : Les ufs en coquille doivent provenir de centres demballage* agrs. Entreposer les ufs dans un endroit frais, sec et peu sujet aux variations de temprature. Par ailleurs il est recommand de privilgier les approvisionnements dufs en provenance dlevages sous COHS ou lavenir ayant souscrit une charte sanitaire. Conserver les tiquettes de salubrit durant une priode de 5 jours aprs utilisation afin de permettre les enqutes en levage en cas dapparition de cas de salmonellose. Les prcautions prconises pour la manipulation des volailles (hygine des mains, dsinfection du matriel aprs utilisation des produits), sappliquent la manipulation des ufs. Le lavage et le brossage des ufs sont proscrits : ils liminent la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse. Les prparations non cuites base dufs (entremets, ptisserie) doivent tre effectues le plus prs possible de la consommation. De plus, il est prfrable d'utiliser des ovoproduits stabiliss. L'utilisation des ufs de cane est interdite en restauration. Les ufs la coque, mollets, sur le plat, pochs ne seront utiliss qu'en fabrication la demande. Pour les institutions de personnes ges, toute prparation lavance est proscrite. Pour les prparations froides avec mayonnaise, n'utiliser que des mayonnaises stabilises ou des prparations ralises sur place partir d'ovoproduits stabiliss et mises en consommation immdiatement. PATISSERIES : Du fait de la fragilit des matires premires et des nombreuses manipulations que requiert lassemblage des ptisseries, les risques* de contamination* de ces produits sont particulirement importants. 106 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le dveloppement de prparations dites " froid " limite les possibilits dassainissement* des produits. Certaines ptisseries se prtent mal, pour des raisons organoleptiques, au refroidissement rapide en cellule de rfrigration. De plus certains fruits rouges porteurs de nombreux germes issus du sol (ex : fraises) et entrant dans la composition des ptisseries ne peuvent pas subir un lavage pouss sans dgradation de leurs caractristiques visuelles et gustative.
P
La plus grande manipulations : attention sera porte lhygine des hygine des mains, hygine du petit matriel (poches, douilles, cornes...). L'utilisation des poches jetables doit tre privilgie. Dans le cas contraire, les poches seront soigneusement laves et dsinfectes entre deux utilisations et entreposes labri de toute contamination* (plateau film en chambre froide par exemple). Les cornes et douilles doivent tre mises tremper dans un bain dsinfectant. Si un plan de travail a t utilis pour des manipulations de fruits bruts, il sera dsinfect avant toute autre utilisation. Les prparations chaudes qui ne peuvent tre refroidies en cellule de rfrigration peuvent ltre temprature ambiante dans le cas de produits bien cuits (tartes...) Dans les autres cas, le refroidissement cur une temprature infrieure ou gale +10C en moins de deux heures est obligatoire pour les prparations destines tre consommes avec un dcalage dans le temps ou dans lespace. Si pour des raisons technologiques (fabrication de mousses, bavarois, etc.) Une descente en temprature ngative des produits est ncessaire, elle devra tre limite aux impratifs techniques. La fabrication de ptisseries congeles est subordonne aux conditions dcrites au chapitre "Conglation" de ce Guide. De plus, les ovoproduits et produits laitiers entrant dans la composition des ptisseries ne subissant pas de cuisson seront obligatoirement des produits pasteuriss ou stabiliss. 107 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les ptisseries ou entremets non cuits base dufs devront tre prpars de prfrence partir dovoproduits.
PRODUITS LAITIERS : Les produits laitiers non stabiliss peuvent tre une source de contamination* bactriologique importante.
P
En restauration collective, nutiliser que des produits laitiers pasteuriss ou striliss. 6.4.3.4. Vgtaux
iffrentes catgories de produits d'origine vgtale sont employs en restauration collective ; ils peuvent constituer une source importante de contamination*, en particulier : Les vgtaux bruts contamins par les bactries du sol (type Listria, E. coli) et ventuellement des pesticides. Les produits secs riches en amidon (riz...) souvent contamins par Bacillus cereus, bactrie sporule thermorsistante produisant une toxine elle-mme rsistante la chaleur.
P
Lors de l'utilisation des vgtaux bruts on veillera viter les intercontaminations* avec les autres produits (activit de lgumerie des moments ou des emplacements distincts). Lorsque l'emplacement o sont prpars les vgtaux n'est pas uniquement rserv cet usage, il devra tre nettoy et dsinfect aprs chaque utilisation de vgtaux. Un traitement dassainissement* des lgumes est recommand. A titre dexemple, lemploi deau de Javel peut se faire selon le protocole suivant : Dose maximale : 120 mg dhypochlorite de sodium par litre deau. 3 bains successifs dont seul le deuxime contient de leau de Javel. dure de sjour dans le bain chlor entre 5 et 20 minutes. Les produits de IVme gamme seront rceptionns entreposs obligatoirement entre 0 C et +3C. 108 et
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.4.3.5. Produits mixs et moulins
ne formation spcifique et la mise en place dautocontrles raisonns sont ncessaires pour de telles activits. Les lments de matrise de la scurit des aliments dtaills dans ce guide s'appliquent ces oprations spcifiques.
Ces produits prsentent le double inconvnient dtre, dune part facilement contaminables (du fait des manipulations et oprations lies au hachage) et altrables (puisque humides et trs fractionns) et dautre part destins des consommateurs fragiliss constituant une population risques* au regard des toxi-infections alimentaires. En pratique, des protocoles trs varis peuvent tre utiliss. De faon schmatique, on peut distinguer : LE " MIXE CUISINE " : les oprations de hachage, mlange des composants (ventuellement prcuits), sont ralises avant la cuisson proprement dite (comme pour un " plat cuisin"), qui est suivie dun refroidissement rapide. La dure de vie du plat est fonction du traitement thermique appliqu ; lorsquelle est suprieure J+3, une validation par une tude de vieillissement doit tre ralise. LE " MIXE A CHAUD " : utilis notamment en liaison chaude, le plat est mix aprs cuisson, chaud (>+63C), et servi sans dlai en liaison chaude aux consommateurs : dans ce cas il existe peu de risques* sous rserve du respect des rgles dhygine de base. LE " MIXE A FROID " : utilis notamment en liaison froide. Le plat refroidi est hach froid. Le hachage doit tre effectu le plus prs possible de la consommation avec des prcautions dhygine trs strictes, car le risque* de contamination* et de dveloppement microbien (li notamment llvation de temprature) sont importants. Une validation par des contrles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la consommation est diffre par rapport au hachage. LE " MIXE SUR PLACE " : le plat est chaud, suite un maintien en temprature plus de +63C (liaison chaude) ou une remise en temprature (liaison froide). La distribution doit suivre immdiatement le hachage. LES PREPARATIONS FROIDES MIXEES : le plat ne subit pas de cuisson, il est hach aprs sa prparation. La recontamination* du produit lors du hachage ou du conditionnement* doit tre vite. Pendant le travail depuis le hachage jusquau stockage la temprature cur des denres ne doit pas dpasser +4C afin de limiter le dveloppement microbien. 109 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
P
Les mixs-moulins doivent tre prpars dans des locaux spcifiques ou en cas dimpossibilit, dans des locaux faciles nettoyer et dsinfecter. La mise en uvre dun nettoyage et dune dsinfection doit alors prcder les oprations de prparation de mixs-moulins. Un soin particulier sera apport au nettoyage du matriel de prparation. La recontamination* des produits est vite en respectant des rgles strictes dhygine du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du dveloppement microbien est limite en matrisant le dlai entre les tapes au cours desquelles la temprature du produit traverse des plages dites " tides " (entre +10 et +63C). Dans un office dtage, mixer chaud de prfrence juste avant la consommation. Une formation spcifique doit tre mise en uvre pour les personnels affects ces oprations. Des autocontrles seront raliss pour vrifier les protocoles utiliss selon les schmas suivants : (Voir fiches pages suivantes)
110
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
MIXE A CHAUD
Ingrdient 1 Ingrdient 2 Ingrdient 3 Ingrdient 4
Mesures prventives
- Respecter les couples temps/ temprature de cuisson. Cuisson Minimum de 80C coeur pendant plusieurs minutes
Surveillance
- Utiliser du matriel nettoy et dsinfect avant chaque utilisation Hachage Cutterage - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Maintenir une temprature > 63C
Conditionnement chaud
- Veiller la propret des contenants - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Maintenir une temprature > 63C
Distribution
- Respecter les rgles d'hygine du personnel
- Maintenir une temprature > 63C
Des enregistrements des tempratures doivent tre rgulirement effectus
111
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
MIXE A FROID
Mesures prventives
- Respecter les couples temps/ temprature de cuisson.
Surveillance
Cuisson Minimum de 80C coeur pendant plusieurs minutes Conditionnement
- Veiller la propret des contenants - Respecter les rgles d'hygine du personnel
- Passer le produit de 63C 10C max. en moins de 2 h
Stockage froid
J+3 - Stocker 3C maximum *

- Veiller la propret du matriel - Respecter les rgles d'hygine du personnel
Dconditionnement Hachage Cutterage
Conditionnement
- Veiller la propret des contenants - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Travailler en salle de prparation froide (12C max.)
1 h max. 1 jour max. **
Stockage
- Organiser le travail, conditionner par srie afin de ne pas diffrer le stockage - Stocker 3C max. - Passer le produit de 10C +63C en 1 h max.
Remise en TC
Distribution
* Sauf si Analyse des Risques spcifique ** Sauf si emploi d'une salle spcialise J+2
112
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
MIXE CUISINE
Produits crus ou ventuellement prcuits Mesures prventives

- Utiliser du matriel nettoy et dsinfectavant chaque utilisation - Respecter les rgles d'hygine du personnel
Surveillance
Hachage Cutterage
Cuisson
- Respecter les couples temps / temprature de cuisson.
J
Conditionnement *
Minimum de 80C coeur pendant plusieurs minutes - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Veiller la propret du matriel de conditionnement
- Passer le produit de 63C 10C max. en moins de 2 heures
Stockage froid
J+3 **
- Stocker 3C maximum
- Respecter les rgles d'hygine du personnel Allotissement - Veiller la propret des contenants,si conditionnement - Ne pas dpasser 2 h 10C max
Remise en temprature
- Passer le produit de 10C +63C en 1 h max.
Distribution
Des enregistrements des tempratures doivent tre rgulirement effectus * L'tape de conditionnement peut-tre antrieure la cuisson dans certains procds ** Sauf si Analyse des Risques spcifique
113
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
PREPARATION FROIDE MIXEE

Mesures prventives
- Utiliser du matriel nettoy et dsinfect avant chaque utilisation - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Respecter les rgles d'hygine du personnel - Veiller la propret des contenants - Travailler en salle de prparation froid (12C max) - Organisation du travail, travailler en srie afin de ne pas diffrer le stockage
Surveillance
Hachage Cutterage
1 HEURE MAX PAR PRODUIT

Conditionnement
- Stocker 3C maximum Stockage froid
si reconditionnement
J*
- Respecter les rgles d'hygine du personnel - Veiller la propret des contenants - Ne pas dpasser 2 h 10C max
Allotissement
Distribution

* J+2 si emploi d'une salle spcialise
114
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
MIXE SUR PLACE
Liaison froide
Liaison chaude Mesures prventives

- Passer le produit de 10C +63C en 1 h max.
Surveillance
Remise en Temprature
- Utiliser du matriel nettoy et dsinfect avant chaque utilisation Hachage Cutterage - Respecter les rgles d'hygine du personnel
Service immdiat
- Respecter les rgles d'hygine du personnel Distribution - Veiller la propret des contenants
115
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.5. MAITRISE DE LA DISTRIBUTION
e risque* d'altration microbiologique des denres alimentaires dpend du mode de distribution. Selon que le repas sera servi sur place ou transport dans des satellites, en liaison froide ou chaude, selon qu'il sera servi table en assiette ou en plats multiportions, en selfservice, les mesures prventives seront spcifiques. 6.5.1. L'allotissement
allotissement, ou rpartition, est le passage dun regroupement de denres par nature un regroupement par destination. Cette tape concerne les tablissements dont la production est destine tre diffre dans lespace. Lactivit peut consister en un regroupement de denres conditionnes ou emballes en mono ou multiportions et de denres non manipules (produits de ngoce type yoghourts, portions individuelles de fromage, fruits etc.) en lots* destins chacun un point de consommation ;
Il existe des possibilits de contamination* des produits lors de la rpartition en plateaux par : Le personnel, Le petit matriel (louches, pinces etc.), La vaisselle, Les rceptacles de transport (cagettes, bacs isothermes...), La structure (murs, plafond, sol ), Des denres non alimentaires ou alimentaires "sales" (panire) destines aux points de distribution et susceptibles de contaminer la zone donc les produits, Les conditionnements* des produits qui peuvent eux aussi tre contamins et contaminer ultrieurement les chambres froides ou autres structures des points de distribution. Lors des manipulations il existe des possibilits de dtrioration des conditionnements* (poches perces, chargement peu stable des contenants, crasement de certains produits...) susceptibles dentraner une altration immdiate ou ultrieure des produits ou leur contamination* par des micro-organismes pathognes.
116
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Allotissement
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Dfaut d'hygine du Respecter les rgles d'hygine applicables aux personnel zones de production
Eviter la circulation du personnel de la zone d'allotissement vers la zone de fabrication MATRIEL Utilisation de matriel ou vaisselle sale Recontamination possible par l'environnement Contamination des produits par les denres non alimentaires S'assurer de la propret du matriel et de la vaisselle avant utilisation Surveiller la propret des locaux (murs, plafond)
MILIEU
MATIRE
Protger les denres alimentaires l'allotissement selon le besoin.
pendant
Dconditionner les plats froids multiportions le plus prs possible du dpart des produits. MULTIPLICATION MILIEU Rupture de la chane Si le local n'est pas climatis, l'allotissement doit froide prcder immdiatement le stockage en chambre froide ou le chargement.
117
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
La multiplication microbienne est active par : La rupture de la chane du froid ou de la chane chaude lors des oprations, Une dure trop importante de l'allotissement. Lors de ces oprations dallotissement une perte de traabilit peut compromettre la bonne utilisation des produits. Lindication de la DLC peut ne figurer que sur le contenant global et tre absente sur les portions individuelles. Nanmoins, celles-ci doivent pouvoir tre identifies (traabilit).
P
Lorsque le local nest pas climatis, les oprations dallaitement des produits froids doivent prcder immdiatement le stockage en chambre froide ou le chargement. Le personnel doit respecter les rgles applicables aux zones de production ; si lallotissement comporte une activit dassemblage de plateaux, les mesures prventives prescrites dans le secteur prparations froides seront appliques. Le dconditionnement* en vue dune rpartition des plats froids multiportions doit alors intervenir le plus prs possible du dpart des produits. Toutes prcautions seront prises pour viter la circulation du personnel de la zone dallotissement vers la zone de fabrication (secteur propre). Lors de lallotissement, selon le besoin, les denres seront protges. En zone dallotissement, le personnel effectue un dernier contrle de la prestation avant le dpart de la cuisine. Ceci concerne tout particulirement les denres de ngoce qui ont simplement transit par ltablissement (on vrifiera notamment les D.L.C.* des denres en portions unitaires). Ltat de propret des contenants dans lesquels sont places les denres doit galement tre vrifi avant utilisation. 6.5.2. Le transport Larrt ministriel du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au transport des aliments fournit les dispositions rglementaires respecter dans ce domaine.
118
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
A ce stade les dangers* viter sont : La contamination* des contenants des denres par les surfaces de lenceinte de transport, L'altration des produits du fait des conditions de transport (cagettes au sol, croulement de piles etc.).
La multiplication microbienne intervient suite au non respect des tempratures de transport par : Insuffisance de la production de froid, Contenants isothermes dtriors (brches, vtust, manque dtanchit...), Mauvaise utilisation de lengin de transport (non branchement ou mise en route tardive du systme de production de froid, non fermeture des portes, dures de chargements et dchargements trop importantes... ).
CHOIX DU MATERIEL DE TRANSPORT La premire mesure prventive consiste choisir des moyens de transports (vhicules ou containers) adapts au type de denre, la quantit de produits transports et la dure du transport. Par engin de transport on entend aussi bien un camion frigorifique quun conteneur, qu'il soit isotherme ou non. Larrt ministriel du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au transport des aliments prcise : Seuls peuvent tre utiliss pour le transport des aliments ltat congel les moyens de transport appartenant aux catgories Frigorifique renforc de classe C ou F, ou Rfrigrant renforc de classe C Seuls peuvent tre utiliss pour le transport des aliments ltat rfrigr les moyens de transport appartenant la catgorie isotherme, quips ou non dun dispositif thermique frigorifique, rfrigrant ou calorifique. Des contrles de temprature au dpart et larrive doivent permettre de dmontrer lefficacit de matrise des tempratures de transport. Le contrle de temprature rception seffectue par sondage et notamment au niveau du dernier site. 119 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Transport
CAUSE DU DANGER MILIEU CONTAMINATION
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
MTHODE
MATRIEL MULTIPLICATION
METHODE
Recontamination par les Mettre en place un plan d'entretien et de nettoyage surfaces souilles de de l'enceinte de transport l'enceinte de transport Ne pas utiliser la mme enceinte pour le transport de personnes, d'animaux ou de denres susceptibles d'altrer les denres. Dtrioration des Pas de stockage au sol produits par de Ranger le chargement de faon viter le risque mauvaises conditions de chute lors du transport. de rangement pendant le transport Insuffisance de Slectionner des moyens de transport adapts. Si production de froid le chargement est infrieur 200kg l'utilisation d'un engin isotherme ou un systme de production de froid n'est pas obligatoire, mais la preuve du respect des tempratures requises rception doit tre faite. Pour les surgels, privilgier la livraison des sites par le fournisseur. Si la livraison est infrieure 200kg, possibilit d'utiliser un camion frigorifique ou un caisson isotherme Contenants isothermes Vrification de lintgrit des contenants et dtriors renouvellement dans le cas contraire. Rupture de la chane du Amener lenceinte temprature adquate avant froid le chargement
120
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
ENTRETIEN DU MATERIEL DE TRANSPORT Avant toute utilisation il convient de procder un nettoyage* et une dsinfection de lenceinte de transport. Le matriel de transport doit tre maintenu en conditions et entretenu rgulirement ; cet entretien doit notamment comprendre la vrification des joints conditionnant l'tanchit de l'enceinte. Les contrles de temprature doivent tre planifis et enregistrs. UTILISATION DU MATERIEL DE TRANSPORT Les systmes de production de froid doivent tre mis en route suffisamment longtemps lavance pour que l'enceinte la temprature requise au moment du transport. Celui-ci est agenc de manire viter les contaminations*. Les produits seront regroups par destination de manire limiter la dure des oprations de chargement-dchargement. L'interdiction de fumer durant les priodes de chargement et dchargement doit tre respecte. En cas de livraisons multiples au sein dun mme site (structures pavillonnaires) le livreur sastreindra fermer les portes du camion entre chaque livraison. TRANSPORT DES SURGELES La solution recommande est la livraison directe des sites de distribution par le fournisseur. En cas dimpossibilit et dans la mesure o le poids du chargement surgel est limit, on admettra le transport des produits en camion frigorifique condition d'apporter la preuve du respect des tempratures de conservation. Il est galement possible d'utiliser des caissons isothermes contenant des lments rfrigrants (plaques eutectiques). 6.5.3. La Rception en Cuisine Satellite omme la rception des matires premires en cuisine, la rception en cuisine satellite ou priphrique peut tre source de dangers* microbiologiques.
Les denres et leurs conditionnements* peuvent tre soumis des contaminations* du fait de : L'environnement et les locaux, le personnel de manutention,
121
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Le stockage sur le sol (devant la porte de loffice, par exemple). Des multiplications microbiennes se produisent en cas dattente prolonge des denres devant lentre de loffice.
Prvoir la dsignation dun agent parmi le personnel de service qui sera charg de procder aux contrles rception. Laccs des locaux est strictement rserv au personnel habilit ayant revtu la tenue prescrite. Seul le chauffeurlivreur est autoris pntrer dans les zones de stockage pour y placer sa livraison. Les rolls, cagettes, supports roulettes et tout autre matriel de manutention seront maintenus constamment en tat de propret. Les tournes de livraison seront planifies de manire ce que les produits soient immdiatement entreposs temprature adquate et contrls avant mise en uvre. Le personnel de loffice assurant la rception sera form la vrification des principaux critres relatifs la scurit des aliments (temprature, D.L.C.*, tat du conditionnement* etc.). La conduite tenir en cas danomalie sera prcise sur les documents mis disposition du personnel. En cas de livraison en labsence de personnel de rception, le personnel de loffice effectuera les vrifications ds sa prise dactivit.
122
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Rception satellite
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Dfaut de contrle Former le personnel la scurit des aliments et en rception la ralisation des contrles
MATRIEL MILIEU
MULTIPLICATION
MTHODE
Utilisation de Entretenir les rolls, cagettes, supports roulettes matriel sale Recontamination par Appliquer un plan de nettoyage rigoureux des l'environnement : locaux de rception des satellites locaux Conditions de Eviter l'attente prolonge l'entre de l'office rception dfectueuses Planifier les tournes de livraison
123
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.5.4. Le Stockage en Cuisine Satellite
ors de lentreposage des denres dans la cuisine satellite, celles-ci peuvent encore tre soumises des contaminations* accidentelles (personnel, matriel, locaux, autres produits etc.)
Les produits peuvent tre soumis des variations de temprature (refroidissement pour la liaison chaude et rchauffement pour la liaison froide) prjudiciables leur bonne conservation. D'autre part, en cas de stockage prolong, des dpassements de D.L.C ou D.L.U.O.* sont craindre.
LES LOCAUX Les mesures prventives prendre pour le stockage dans une cuisine satellite sont analogues celles exposes au chapitre gnral " STOCKAGE ". En particulier les locaux devraient comporter au moins deux zones dont une exclusivement rserve aux oprations de lavage (vaisselle + plongebatterie). En cas dimpossibilit, particulirement pour les petits satellites (moins de 50 couverts par jour) les oprations seront diffres dans le temps. LES DENREES LIVREES Les marchandises livres sont, soit immdiatement prsentes au service, soit places dans des enceintes de stockage appropries. Les denres ne ncessitant pas de rfrigration (ex : cagettes de fruits) ainsi que les denres maintenues dans leur conteneur dorigine (notamment pour la liaison chaude) sont entreposes dans un endroit propre et sec. ENCEINTES FROIDES Les enceintes froides doivent permettre une conservation optimale des produits. Loffice sera quip dune armoire froide permettant un entreposage +3C. Les denres sont maintenues dans leur conditionnement* dorigine. Les tiquettes sont maintenues en place de manire pouvoir vrifier rgulirement la DLC des produits. Les enceintes sont munies de thermomtres enregistreurs ou minima-maxima.
124
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Stockage satellite
POINTS A RISQUES MATRIEL Contamination des produits par le matriel
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Assurer l'entretien rgulier du matriel de stockage
Prvoir au moins deux secteurs dans les offices, dont un rserv au lavage de la vaisselle ; sinon diffrer les oprations dans le temps MULTIPLICATION MILIEU Temprature de stockage des denres fragiles excessive Equiper l'office d'une armoire froide permettant un stockage entre 0 et 3C
Si l'office est quip d'un rfrigrateur mnager ne permettant qu'une temprature de conservation suprieure +3C, utiliser les produits dans la journe. MTHODE Stockage des denres dans des conditions inappropries Prsenter les marchandises livres directement au service ou les placer dans des enceintes de stockage appropries Placer les conteneurs et les denres rfrigres dans un endroit propre et sec. non
125
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Lenceinte froide est rgulirement dsinfecte. Les enceintes froides sont rserves au stockage exclusif des denres alimentaires destines la restauration sur le site. En cas dutilisation de rfrigrateurs mnagers dont la temprature de lenceinte est suprieure +3C, prvoir des autocontrles spcifiques partir de lanalyse des risques* effectue et prvoir une temprature limite suprieure. De plus, il est ncessaire de trouver un rglage optimal des paramtres de lappareil et de limiter son chargement. 6.5.5. Le Dressage
a prparation du service requiert certaines manipulations : dconditionnement, tranchage, dressage, etc. Les dangers* de contamination* sont alors du mme ordre que ceux rencontrs en production.
De plus, les manipulations favorisent les variations de temprature prjudiciables la qualit du produit.
P
La distribution sera conue de manire limiter autant que possible les transferts daliment dun contenant un autre. Les rgles de manipulation et dhygine du personnel dfinies en production (cf. Chapitre PERSONNEL du guide) sappliquent galement lors du dressage. Notamment, la tenue du personnel des offices sera approprie et si le personnel occupe dautres fonctions dans lentreprise, une tenue propre et adapte sera au moins rserve lactivit restauration. Avant l'opration de dressage, le personnel manipulant les produits doit se laver soigneusement les mains. Le dressage des produits finis se fait de prfrence l'aide d'instruments adapts (pinces, spatules, cuillres...). Dans le cas contraire, le port de gants usage unique est prconis pour viter tous contacts entre mains nues et aliments. Les rcipients, matriaux, vaisselle, utiliss pour le dressage doivent tre nettoys et dsinfects de faon efficace. L'laboration et le dressage doivent s'effectuer sur des plans de travail propres et non encombrs de denres, d'ustensiles ou d'objets susceptibles de provoquer une contamination* des aliments.
126
Janvier 1999
Restau guide
Secteur :
Distribution
Etape
Dressage satellite
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Contamination due Respecter les conditions d'hygine gnrales : une mauvaise tenue, manipulations hygine du personnel Lavage des mains avant les oprations de dressage Utilisation de matriel souill N'utiliser que du petit matriel nettoy et dsinfect Effectuer les oprations de dressage sur des plans de travail nettoys et dbarrasss.
MATRIEL
MULTIPLICATION
MTHODE
Temps d'attente Rapprocher le plus possible le dressage du excessif des service. denres pendant le dressage Ne pas laisser les produits temprature non matrise plus de 2 heures entre le dressage et le service.
127
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
P
Rapprocher le plus possible le dressage du service de manire viter la multiplication des germes ventuellement introduits lors des manipulations. Il est possible que les denres atteignent une temprature de +10C pendant moins de deux heures (tolrance rglementaire). Dans le cas de plusieurs services conscutifs, on ne pourra dresser lavance les plats que sil est possible de matriser leur temprature jusquau moment du service. Ds le dressage termin, les prparations doivent tre stockes au froid positif, la temprature maximale de + 3C jusqu'au moment de la distribution au consommateur. Larticle 23 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, impose : les prparations culinaires destines tre consommes froides sont retires de leur enceinte dentreposage au plus prs de la consommation, dans un dlai maximum de deux heures sous rserve que le produit soit maintenu une temprature infrieure ou gale +10C, sauf si lanalyse de risque prvue larticle 5 montre quun autre couple temps/temprature offre le mme niveau de scurit pour le consommateur. 6.5.6. La Remise en Temprature PLATS CONSOMMES CHAUDS La remise en temprature des plats refroidis aprs cuisson implique un passage des tempratures dites " tides " propices au dveloppement des micro-organismes. Cette phase doit tre la plus courte possible.
P
Les produits rchauffs doivent rester une temprature suprieure ou gale +63C jusqu la remise au consommateur ou servis directement. Ltablissement doit disposer dun systme de remonte en temprature permettant de porter une temprature cur de +63C en moins dune heure tous les plats qui lui sont fournis.
128
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
En effet, larticle 23 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, impose : La remise en temprature des prparations culinaires servir chaudes est opre de telle manire que leur temprature ne demeure pas pendant plus dune heure des valeurs comprises entre +10C et la temprature de remise au consommateur qui ne peut tre infrieure +63C N.B.: La temprature finale du plat peut tre infrieure +63C (steaks hachs, viandes rouges, omelettes...). Dans ce cas la remonte en temprature devra seffectuer au maximum 30 minutes avant consommation. La cuisine doit fournir aux tablissements livrs des indications de remise en temprature permettant dobtenir un rsultat optimal. N.B. : Si la dure du service est importante du fait d'un nombre lev de convives et/ou d'une alimentation assiste (jeunes enfants, griatrie...), on favorisera le fractionnement pour la remise en temprature. PLATS CONSOMMES FROIDS Certains produits (produits laitiers, salades, desserts...) conservs au froid + 3C perdent une grande partie de leurs proprits gustatives.
Pour ces raisons organoleptiques, leur conservation juste avant consommation pourra se faire temprature ambiante, ce qui est susceptible de favoriser des multiplications microbiennes.
P
Une remonte en temprature au moment de la consommation est toutefois admissible sous rserve que : En labsence de donnes microbiologiques complmentaires, la temprature cur du produit nexcdera pas 12C pendant deux heures. les produits soient protgs des sources de contamination*
129
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Remise en temprature
CAUSE DU DANGER MILIEU MULTIPLICATION
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Maintien des Si la temprature finale du plat doit tre infrieure produits dans des 63C, la remonte en temprature doit prcder plages de la consommation de 20 minutes maximum. temprature risque Pour les produits consomms froids, une remonte de temprature au moment de la consommation est admissible si celle-ci n'excde pas +12C Mauvaises Fournir aux tablissements livrs des indications conditions de remise de remise en temprature en temprature
MTHODE
130
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.5.7. Le Service 6.5.7.1. Distribution en Libre Service
urant cette phase, le produit peut subir un certain nombre daltrations :
Contamination* par : Le personnel, Le matriel de prsentation, Le matriel de service, Les consommateurs, La vaisselle, Lair ambiant.
Au cours du service, la multiplication microbienne peut intervenir : par non respect des tempratures : Absence de rfrigration des produits froids en prsentation Absence de rserve suffisante pour les produits en attente de passage en self Systme de rfrigration mal adapt Absence de systme de maintien en temprature des plats chauds ou puissance du systme insuffisante. par non respect des dures : Prsentation prolonge des produits durant le service.
LE PERSONNEL Le personnel de service est soumis aux mme rgles dhygine que le personnel de production; la diffrence rside dans le port de la tenue qui est amnage pour des raisons esthtiques. On conseillera nanmoins dadopter une coiffure vitant davoir toucher les cheveux.
131
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Service
CAUSE DU DANGER
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
CONTAMINATION MATRIEL MILIEU
Non-respect des Assurer la formation du personnel de service aux rgles d'hygine par rgles d'hygine le personnel Meubles de service Assurer le nettoyage rgulier et l'entretien des mal entretenus meubles de service En self Informer les consommateurs de l'interdiction de recontamination des manipuler les produits produits par les consommateurs Meubles chauds non Rgler le thermostat des meubles chauds et efficaces contrler la temprature obtenue Dveloppement Les plats pouvant tre maintenus une microbien dans les temprature suprieure +63C peuvent tre plats chauds prsents pendant tout le service Dveloppement Si la vitrine dispose d'une source de froid, ne pas microbien dans les la surcharger ; vrifier que la temprature des plats froids denres n'excde pas +10C Si la vitrine ne dispose pas de source de froid, assurer une bonne rotation des produits et limiter leur prsentation une heure
MULTIPLICATION
MATRIEL
MATIRE
132
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
Secteur :
Distribution
Etape
Service
MESURES PREVENTIVES
CONTR.
CCP N
Dure trop longue Plat livr en liaison froide : si les plats n'ont pas t de conservation dconditionns et ont t conservs entre 0C et avant consommation +3C, utilisation possible jusqu' DLC Si le plat a t dconditionn, utilisation possible jusqu'au lendemain sauf s'il a t remis en temprature (noter la date de dconditionnement sur le conditionnement d'origine) Pour les plats livrs en liaison chaude consommation le jour mme imprative
133
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
LES MEUBLES DE SERVICE Les meubles de service doivent tre nettoys aprs chaque service. La vaisselle en libre service doit tre parfaitement propre. Les meubles chauds sont munis dun thermostat permettant le rglage de la temprature. Les tempratures des meubles sont surveilles rgulirement. LES PRODUITS CHAUDS Les plats pouvant tre maintenus une temprature de +63C peuvent sans inconvnient tre prsents durant tout le service . Si une non-conformit temprature est releve(cart de temprature), laction corrective* faisant suite devra tre dfinie au cours de la dmarche H.A.C.C.P.* LES PRODUITS FROIDS Pour les denres servies froides il existe deux possibilits : La vitrine de prsentation dispose dune source de froid : la temprature des produits ne doit pas remonter audessus de +10C pendant plus de 2 heures. Le fonctionnement des appareils de production de froid doit faire lobjet dun plan de maintenance. La vitrine de prsentation ne dispose pas de source de froid : dans ce cas la rotation des produits doit tre la premire proccupation des responsables. La dure de prsentation des produits doit tre limite 1 heure. LE CONSOMMATEUR Sur les buffets de condiments (sauces, cornichons etc.) il est ncessaire de prvoir des jeux de couverts de remplacement en cas de chute sur le sol. Aucune sauce altrable la chaleur ne peut tre prsente sur le prsentoir de condiments.
134
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.5.7.2. Autres Formes de Service
a matrise des tempratures des produits constitue la difficult majeure du service la place.
Il convient dassurer un service rapide et dorganiser le
dressage et la remise en temprature des plats de manire suivre le rythme de service. N.B.: Les principaux dangers* peuvent galement dcouler dun dtournement d'utilisation des denres par le consommateur (non consommation immdiate dun dessert par une personne ge, fractionnement et conservation temprature ambiante dun plateau repas livr domicile, etc.). Les personnes charges de la distribution essayeront de limiter les risques* (par exemple en plaant elles mmes le plateau repas dans le rfrigrateur en cas de livraison domicile). Une information auprs du consommateur sera prvue. 6.5.8. La Gestion des Denres Non Consommes Sur Place
e risque* de contamination* et de multiplication bactrienne est li l'exposition du produit et son passage dans des plages de tempratures dites "tides".
PLATS LIVRES A UNE CUISINE SATELLITE ET NON UTILISES Un plat livr en liaison froide, non dconditionn et conserv depuis la livraison une temprature comprise entre 0C et +3C peut tre conserv sur place dans ces conditions jusqu sa D.L.C.* Un plat livr en liaison froide qui a t dconditionn et dont une partie seulement a t dresse et prsente au service peut tre gard jusquau lendemain, sauf sil a t remis en temprature (la date de dconditionnement* doit tre reporte sur le conditionnement* dorigine qui contient la partie non
135
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
utilise) sous certaines conditions (cf. Chapitre FABRICATION du guide). La partie ayant fait l'objet de manipulation est jete la fin du service. Un plat livr en liaison chaude doit tre imprativement maintenu temprature jusqu' la consommation qui doit avoir lieu le jour mme. . PREPARATIONS CHAUDES OU FROIDES Elles ne peuvent tre rutilises que dans les cas suivants : Produits froids : sil ny a pas eu de risques* de contamination* par le consommateur et sil ny a pas eu de rupture de la chane de froid, le produit peut tre conserv jusquau service du lendemain Produits chauds : Si les produits nont pas t prsents au service, sils nont pas subi de rupture de la chane chaude et sils ont t refroidis rapidement, ils peuvent tre conservs entre 0C et +3C pour tre servis le lendemain. Une nouvelle prsentation le lendemain des prparations non servies, est assujettie : Lassurance de la salubrit des denres concernes, La mise en place de procdures dautocontrles spcifiques, La mise en place de moyens didentification de la date de fabrication des prparations concernes. UTILISATION ANIMALE DES RESTES POUR LALIMENTATION
Elle est soumise lautorisation pralable de la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires. 6.6. MAITRISE DE L'EVACUATION DES DECHETS ET RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT
article 14 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, traite des obligations lies aux dchets.
L'limination des dchets, lorsqu'elle est mal matrise, constitue une source majeure de contamination* des locaux de prparation et des denres en cours ou en fin de production. L'introduction de bactries indsirables se fait essentiellement par le personnel (mains et semelles de chaussure) lors des retours en cuisine. Par ailleurs, le local dchets est, avec la rserve sche, un lieu privilgi pour les ravageurs* et nuisibles qui y trouvent nourriture en abondance.
136
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
L'exposition du local poubelles la temprature extrieure ou aux rayons directs du soleil et l'humidit augmente par les rsidus de jus favorisent la dgradation des matires organiques qui s'y trouvent en abondance et la multiplication des germes pathognes.
Les recoins et encoignures des locaux, containers et portes, souvent difficiles d'accs, constituent des lieux de rtention des dtritus. Seul un nettoyage* soigneux l'eau sous forte pression peut permettre de les vacuer.
P
La prvention des contaminations* ce stade ncessite : Une bonne organisation du travail, afin de limiter et grer les alles et venues du personnel dans le local dchets. L'vacuation des dchets devra se faire en dehors de la priode de prparation des plats en cuisine et avant la dsinfection des locaux. La formation du personnel devra insister sur la ncessit de respecter un sens de circulation afin d'viter la contamination* de secteurs propres aprs passage dans des secteurs souills. Les rcipients rutilisables non doubls d'un sac plastique tanche, doivent tre nettoys et dsinfects chaque fois qu'ils sont rintroduits dans la cuisine. Les rcipients rutilisables utiliss dans les locaux de prparation ne doivent pas tre des poubelles de voirie et ne pas sortir de ltablissement. Le local dchets, adapt au volume de production sera parfaitement entretenu ; le local doit tre clos, ferm et correctement ventil ; un plan de nettoyage* et dsinfection des containers sera respect. Les containers endommags, dont le couvercle ne permet pas l'tanchit, seront rpars ou remplacs. Dans la mesure du possible, les dchets seront introduits dans des sacs usage unique avant stockage dans les containers. Le local dchets devra tre protg du soleil ; le ruissellement des eaux de pluie ne devra pas refouler les eaux vers l'entre de la cuisine. En cas de ncessit, le local devra tre couvert. Lors de la conception de nouvelles cuisines, centrales en particulier, la rfrigration du local poubelles pourra tre envisage. La frquence des enlvements de containers devra tre suffisante pour viter toute nuisance. Le local dchets nest pas obligatoire si les conteneurs sont ferms et le volume de production limit. Un plan de lutte contre les ravageurs* et les nuisibles (rongeurs, insectes) est mettre en place pour viter les contaminations*.
137
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
6.7. MAITRISE DU NETTOYAGE* ET DE LA DESINFECTION*
article 12 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, traite des obligations lies au nettoyage et la dsinfection. 6.7.1. Procd de nettoyage* soient les prcautions apportes Quelles que oprations depuis la rception des lors des diffrentes produits jusqu la remise au consommateur, lensemble de la structure et du matriel est potentiellement contamin par des germes banals ou dangereux : aucun aliment nest strile et les germes suivent naturellement le chemin emprunt par les denres, les manipulateurs, les matriels, les dchets, les emballages*, etc. ...
Parmi ces germes certains peuvent s'avrer dangereux et simplanter, voire se multiplier, dans les locaux, et recontaminer dautres denres. Dautres germes daltration peuvent se multiplier : les denres places leur contact verront leur contamination initiale augmente. Ils se conserveront moins bien et moins longtemps quune denre n'ayant pas subi ce type de contamination*. Au pralable, avant toute opration de nettoyage-dsinfection*, il est ncessaire de procder un rangement du local et un dmontage des machines si ncessaire. Schmatiquement, les oprations de nettoyage* et dsinfection visent deux objectifs : Eliminer la salet visible (gros dchets, gras, salissures diverses...): cest le nettoyage*. Eliminer la salet invisible, "les germes": cest la dsinfection. Un protocole de nettoyage* dsinfection comprend classiquement 3 phases : 1. Elimination des gros dchets et dgraissage, 2. Lavage avec un dtergent (limination des salissures visibles) et utilisation d'un dsinfectant (limination des germes), 3. Rinage final.
138
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
1. ELIMINATION DES GROS DECHETS/DEGRAISSAGE Cette tape a pour but de dbarrasser la surface nettoyer (sols, murs, plans de travail...) des dchets et de la graisse qui vont perturber les tapes ultrieures : si la surface est imparfaitement nettoye les oprations de dsinfection seront inefficaceses (la graisse et la salet peuvent former des pellicules de protection empchant laction des dsinfectants sur les bactries). Le nettoyage* sera plus facile sur une surface moins grasse. Lors de cette phase de "dgrossissage" deux dangers* sont craindre :
L'mission de particules de salet dans latmosphre (par balayage sec, jet deau haute pression mal dirig...) et redposition sur des surfaces dj propres, voire sur des aliments, Le dgraissage insuffisant par manque deau chaude.
P
Ranger les surfaces nettoyer avant le dbut des oprations, Eliminer le maximum de dchets par balayage humide et raclage, Laver l'eau chaude pour dgraisser.
2. DETERSION-DESINFECTION* : La dtersion permet de dtacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre. Le produit utilis dpend de la surface traiter ; selon le cas il s'agira d'un dtergent alcalin, acide ou tensioactif. La dsinfection rend la surface traite bactriologiquement propre.
Ces oprations de nettoyage*-dsinfection ne doivent pas conduire une contamination* des denres.
Le danger* ce stade est d'attnuer l'efficacit de l'opration par une mauvaise utilisation du produit. Ces oprations de nettoyage*-dsinfection ne doivent pas conduire une contamination* des denres. 139 Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Afin d'assurer une bonne dtersion-dsinfection il est
ncessaire de veiller : La bonne adaptation du produit la surface traiter et la nature de la souillure liminer, La bonne concentration du produit, La dure d'action du produit, La duret de l'eau utilise, La temprature de la solution utilise.
3. RINAGE FINAL Le rinage suit immdiatement la dsinfection et permet d'liminer toute trace de produits chimiques indsirables susceptibles de contaminer les denres alimentaires. L'ensemble de ces oprations doit tre appliqu dans l'tablissement selon un programme ou "plan de nettoyage*" adapt aux surfaces nettoyer, leur degr de contamination* et au risque* de contamination* rellement encouru par les denres alimentaires. L'efficacit du plan de nettoyage* peut tre valid par des contrles microbiologiques. 6.7.2. Programme de contrle de l'efficacit du nettoyage* et de la dsinfection
n programme pr-tabli dcrivant les procdures de nettoyage* et de dsinfection doit tre prvu pour chaque tablissement de faon garantir que toutes les zones soient convenablement nettoyes et que les aires, l'quipement et le matriel particulirement exposs, fassent l'objet d'une attention particulire. Le suivi de la mise en uvre du programme de nettoyage* doit tre confi un responsable, faisant partie du personnel permanent de l'entreprise et ayant reu une formation adapte. Ce responsable doit connatre parfaitement les dangers* inhrents la contamination* et les spcificits du type de production. L'ensemble du personnel affect au nettoyage* l'tablissement doit tre form aux mthodes d'entretien. de
140
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
Les fiches techniques des produits utiliss doivent tre conserves. 6.7.3. Laverie
a temprature de l'eau utilise lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la dsinfection et le schage. Elle doit tre au minimum de : 40/45C lors du prlavage, 60/65C lors du lavage, 80C/90C lors du rinage. Si l'opration est faite manuellement, l'eau doit tre aussi chaude que possible. Dans la mesure du possible tout essuyage devrait tre proscrit. Nanmoins, s'il s'avre indispensable, une procdure spcifique devra tre mise en place (torchon propre ne servant qu cette tche ou papier usage unique).
6.7.4. Matriel d'entretien et entreposage des substances non alimentaires
e matriel d'entretien doit tre entrepos de faon ne pas contaminer les aliments, ustensiles, quipement ou linge et maintenu dans un parfait tat de propret. Dtergents, dsinfectants, insecticides doivent tre entreposs dans des pices ou des armoires fermes cl et rserves exclusivement cet effet. Ils ne doivent tre manipuls que par du personnel autoris et dment form. Toutes les prcautions doivent tre prises pour viter la contamination* des aliments. Les fiches techniques comprenant les consignes de scurit, concernant tous les produits utiliss sur le site seront disponibles sur l'exploitation.
6.7.5. Vestiaires et toilettes
es vestiaires et les toilettes doivent tre tenus propres en permanence et nettoys au minimum une fois par jour.
Les effets personnels et les vtements ne doivent pas tre laisss dans les zones de manipulation des aliments. 6.7.6. Voies d'accs
141
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
es voies d'accs et les cours situes proximit immdiate des btiments et desservant ces derniers doivent tre tenues propres.
142
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
6. Fonctionnement
EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE*

SALLE DE RESTAURANT
SECTEUR
PRODUIT
METHODES
FREQUENCE
Sol
Produit X
solution + brossage Aprs chaque + 5mn + rinage service s solution + brossage + 5mn + rinage
Meuble chaud
Produit Y
Aprs chaque service
Fontaine, distributeur de boisson, machine caf, table dassaisonnement, micro-ondes Signaltique Plantes synthtiques
Produit Y solution + brossage + 5mn + rinage Aprs chaque service
Produit Y
solution + brossage + 5mn + rinage
Tous les mois
Et autant que de besoin
Toilettes clients
Produit Z
solution + brossage + 5mn + rinage pulvrisateur + essuie tout pulvrisateur, solution 50% + rinage ou trempage + rinage
Chaque jour
Vitres (portes dentre) Dtartrage fontaine
Flacon pulvrisateur
Chaque jour
Produit A
Selon ncessit
Par ailleurs, il est utile de conserver les fiches techniques des produits afin de pouvoir sassurer tout moment quils sont utiliss dans les conditions optimales.
143
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
7. Rfrences rglementaires
7.
REFERENCES REGLEMENTAIRES
7.1. DENREES CONSTITUEES POUR TOUT OU PARTIE DE DENREES ALIMENTAIRES ANIMALES OU DORIGINE ANIMALE Code Rural et notamment ses articles 258,259 et 260 Dcret N 71-636 du 21.07.71 pris pour application des articles 258, 259 et 260 du Code Rural et relatif linspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales ou dorigine animale arrt ministriel du 28.06.94 relatif lidentification et lagrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denres animales ou dorigine animale 7.1.1. Produits carns 7.1.1.1. Abattage Arrt ministriel du 17.03.92 (modif. 02.08.94) relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs danimaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de linspection sanitaire dans ces tablissements. Arrt ministriel du 04.03.93 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes fraches de gibier dlevage ongul. Arrt ministriel du 19.11.93 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes fraches de lapin et de rongeurs gibiers dlevages. Arrt ministriel du 14.01.94 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les tablissements dabattage de volailles. Arrt ministriel du 02.06.94 dfinissant le march local pour les tablissements prparant des viandes fraches. 7.1.1.2. Dcoupe Arrt ministriel du 29.05.95 rglementant les condition dhygine relatives aux viandes de volailles dcoupes et conditionnes lavance. Arrt ministriel du 17.03.92(modifi le : 02.08.94) relatif aux dispositions auxquelles doivent satisfaire les tablissements se livrant la prparation et la mise sur le march de viandes danimaux de boucherie dcoupes, dsosses ou non.
144
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
7.1.1.3. Transformation Arrt ministriel du 29.02.96 relatif aux viandes haches, aux prparations de viandes. Arrt ministriel du 22.01.93 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production, de mise sur le march et dchanges de produits base de viandes. Arrt ministriel du 08.09.94 fixant les conditions dans lesquelles certains tablissement mettant sur le march des viandes ou des produits base de viande peuvent tre dispenss de lagrment sanitaire. 7.1.2. Produits de la pche Arrt ministriel du 27.12.92 portant rglementation des conditions dhygine applicables bord des navires de pche et des navires-usines. Arrt ministriel du 28.12.92 portant rglementation des conditions dhygine applicables dans les tablissements de manipulation des produits de la pche. Arrt ministriel du 29.12.92 portant rglementation des conditions dhygine applicables dans les lieux de vente en gros des produits de la pche. Dcret n-94-340 du 28.04.94 relatif aux conditions sanitaires de production et mise sur le march des coquillages vivants. 7.1.3. Produits laitiers: Arrt ministriel du 30.12.93 modifi relatif aux conditions dinstallation, dquipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des tablissements de traitement et de transformation du lait et des produits laitiers. 7.1.4. Ovoproduits Arrt ministriel du 15.04.92 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production et de mise sur le march des ovoproduits. 7.1.5. Produits congels : Textes spcifiques Arrt ministriel du 26.06.74 relatif la rglementation des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et dorigine animale .
145
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
7.1.6. Entreposage Grossistes : Textes spcifiques Arrt ministriel du 3.04.96 fixant les conditions dagrment des tablissements dentreposage des denres animales et dorigine animale. 7.1.7. Transport : Textes spcifiques Arrt ministriel du 2.07.98 rglementant les conditions dhygine relatives au transport des aliments. 7.1.8. Critres microbiologiques : Textes spcifiques Arrt ministriel du 21.12.79 relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou dorigine animale. 7.1.9. Textes divers Circulaire du 6/3/68 modifie relative l'hygine alimentaire dans les tablissements publics universitaires ou scolaires Dcret n84-1147 du 7.12.84 modifi par le dcret 91-187 du 19.2.91 Arrt du 29.9.97 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Arrt du 26.6.74 rglementant les conditions d'hygine relatives la prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance 7.2. DENREES ALIMENTAIRES NE CONTENANT PAS DE DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE : Dcret N 91.409 du 26.04.91 fixant les prescriptions en matire dhygine concernant les denres, produits ou boissons destins lalimentation humaine, lexclusion de ceux mentionns aux articles 258,259 et 260 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles. Arrt ministriel du 28.05.97 relatif aux rgles dhygine applicables certains aliments et prparations alimentaires destins la consommation humaine. Dcret n89/3 modifi du 3 janvier 1989 relatif aux eaux de consommation.
146
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
GLOSSAIRE
8.
GLOSSAIRE
AFNOR Association Franaise pour la Normalisation Tour Europe 92049 PARIS LA DEFENSE CEDEX 15 ACTION CORRECTIVE* Action entreprendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au CCP indiquent une perte de matrise. ALIMENT CONGELE : aliment dont la temprature cur a t abaisse - 12 C. Le stockage doit tre fait cette temprature. ALIMENT POTENTIELLEMENT A RISQUES : aliment susceptibles de permettre une croissance rapide et progressive de micro-organismes infectieux. ALIMENT SURGELE : aliment dont la temprature cur a t abaisse trs rapidement l'aide d'un dispositif adapt : il doit tre conserv - 18C. ANALYSE DES RISQUES* : processus ayant trois composantes: apprciation des risques, gestion des risques et communication propos des risques. ASSAINISSEMENT : toute opration permettant la destruction des bactries et toxines pouvant se trouver dans les aliments par appertisation, pasteurisation, dshydratation, bullition. CODEX ALIMENTARIUS : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce international CONDITIONNEMENT : tout dispositif de protection directement au contact du produit alimentaire ; opration qui consiste placer un produit alimentaire dans un conditionnement COFRAC : Comit Franais dAccrditation : dispose de plusieurs sections, dont une section Essais charge de laccrditation des laboratoires danalyses 37 rue de Lyon 75012 PARIS CONTAMINATION* : Introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. DANGER* : danger biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant. DESINFECTION* : rduction au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments. D.L.C. : date limite de consommation. Date au-del de laquelle une denre alimentaire ne peut tre mise la vente ou consomme. Son respect a un caractre impratif. Elle est prcise sur l'tiquetage par la mention " consommer jusqu'au..."
147
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
GLOSSAIRE
D.L.U.O : date limite d'utilisation optimale. Date jusqu laquelle une denre alimentaire conserve ses proprits spcifiques. Il s'agit d'une information pour le consommateur. Elle est prcde de la mention " consommer de prfrence avant...". DUREE DE VIE : Priode maximale prvue entre le moment de la prparation et celui de la remise au consommateur EMBALLAGE : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le produit, cartons, casiers, cageots. GPEM/DA : Groupement Permanent dEtude des Marchs de Denres Alimentaires, Tour de Lyon, 185 rue de Bercy, 75572 PARIS CEDEX 12 H.A.C.C.P.(Systme d'analyse des dangers-points critiques pour leur matrise)*: systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments. HYGIENE DES ALIMENTS *: Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chaine alimentaire. INTER-CONTAMINATION: contamination* dune denre par un lment extrieur celle-ci LOT : quantit dtermine d'aliments cuisins ou prcuisins, produits en mme temps et, pour l'essentiel, dans les mmes conditions. NETTOYAGE* : enlvement des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable. POINT A RISQUES* Point, tape ou procdure o il est possible de voir apparatre, augmenter ou persister un danger* relatif la scurit et la salubrit d'une denre alimentaire. (AFNOR* : FD V 01-001) POINT DETERMINANT Point, tape ou procdure permettant de rduire le danger et donc damliorer la scurit du produit et du consommateur. POINT CRITIQUE POUR LA MAITRISE ou CCP* Etape laquelle une surveillance peut tre exerce (et est essentielle) pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable. PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE : plats cuisins dont la consommation est susceptible d'tre diffre dans le temps et/ou dans l'espace (transport d'une cuisine vers un lieu de consommation non attenant).
148
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
GLOSSAIRE
PREPARATION CULINAIRE TRES PERISSABLE : prparation culinaire labore l'avance dont les caractristiques lui confrent une fragilit microbiologique particulire. Toutes les prparations culinaires labores l'avance sont considres comme trs prissables l'exception, notamment, des produits de charcuterie stabiliss et des fromages. PSYCHROTROPHE : bactrie se dveloppant des tempratures basses (de 2C 10C). QUATRIEME GAMME : fruits, lgumes et herbes aromatiques, conditionns, crus, frais, prts l'emploi, sous atmosphre contrle. RAVAGEURS (nuisibles) : insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement ou indirectement les aliments. RISQUE Estimation de la probabilit de survenance d'un danger*. (AFNOR* : FD V 01-001) Le risque* est galement li la gravit du danger
149
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
ANNEXE A
ANNEXE A
Tableaux de matrise des points critiques
150
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
ANNEXE A
TABLEAU DE MAITRISE DES POINTS CRITIQUES

CCP LIMITES CRITIQUES SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES ENREGISTREMENTS
SELECTION DES COUPLES MATIERES PREMIERES/FOURNISSEURS

CONTROLES A RECEPTION
1 Valeur cible Tempratures rglementaires Thermomtre sonde PRODUIT Refuser les produits Enregistrer les tempratures sur les bons de livraison ou des formulaires particuliers PROCEDE Avertir le fournisseur et en cas dpassement systmatique, changer de fournisseur
Limites Critiques
3C au-dessus tempratures rglementaires
des
TEMPERATURES DE STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE NEGATIVE

2 Valeur cible -18 C Thermomtre enregistreur PRODUIT Utiliser ds que Conserver les possible les produits enregistrements de ou procder leur temprature pendant un destruction mois PROCEDE Revoir maintenance prventive de la chambre froide ngative
Limites Critiques
-15 C heures -10 C heures
pendant pendant
8 3
Les actions correctives sont engager en cas de dpassement des limites critiques
151
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
ANNEXE A
TEMPERATURE DE STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE

3 Valeur cible 3 C Thermomtre dambiance thermomtre enregistreur ou PRODUIT Utiliser ds que Relev quotidien possible les produits tempratures. ou procder leur destruction PROCEDE Revoir maintenance prventive de la chambre froide positive des
Limites Critiques
6 C pendant 3 heures 10 C pendant 1 heures
REFROIDISSEMENT
4 Valeur cible Ramener la Contrler rgulirement les temps PRODUIT temprature de 63C et tempratures de refroidissement. 10C cur en moins de deux heures. La dtermination des PROCEDE limites critiques est sous tendue une tude HACCP spcifique Consommer le jour Enregistrer les contrles mme de la temps-temprature. prparation Vrifier le bon fonctionnement de la cellule de refroidissement et respecter le plan de chargement prvu
Limites Critiques
152
Janvier 1999
GUIDE RESTAU
ANNEXE A
STOCKAGE DES PRODUITS FINIS

5 Valeur cible Liaison froide +3C Thermomtre sonde Liaison chaude +63C PRODUIT Assurer la Relev rgulier des consommation tempratures. immdiatement aprs dpassement du dlai PROCEDE Vrifier laptitude des matriels maintenir les tempratures requises
Limites Critiques
Ecart de 5C pendant une heure sur le produit
153
Janvier 1999
RESTAU GUIDE
ANNEXE B
ANNEXE B
Exemple dapplication un petit tablissement
154
RESTAU GUIDE
ANNEXE B
LES DANGERS A LA RECEPTION
Contaminations par le personnel de livraison D.L.C ou DLUO trop courtes ou dpasses Contamination par les matires premires
-155-
Crche les petits gastronomes

Secteur : Rception des marchandises TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
RECEPTION
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Contamination par le Nettoyage-dsinfection du sol et des poignes de portes personnel de livraison tous les jours et ponctuellement si besoin
Fermeture automatique de la porte avec un groom. MATIRE Produits raliss par Proscrire les gteaux base de crme / tolrance pour les parents (gteaux les gteaux ayant subi une cuisson longue au four, du d'anniversaires...) type flans, gteaux aux yaourts... Prsence de germes Garder l'tiquetage identifiant le fournisseur (Nlot, date pathognes de livraison...) durant la priode de consommation de la matire premire. Contamination par la Dposer la marchandise en dehors du secteur de matire premire prparation Stockage immdiat aprs rception des matires. DLC ou DLUO trop Vrification de la DLC la rception courtes ou dpasses Spcification de la DLC minimale des produits livrs dans le cahier des charges Contrle visuel de la fracheur des fruits et lgumes
MULTIPLICATION
MATIRE
-156-
LES DANGERS DU STOCKAGE
Contamination par le milieu Intercontaminations entre les produits Dpassement des DLC ou DLUO Tempratures de conservation trop leves
-157-

Secteur : Stockage en rserve sche TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
STOCKAGE
POINTS A RISQUES Milieu contamin
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Nettoyage-dsinfection de la rserve sche tous les jours ou tous les 2 jours
Stockage des produits terreux en bacs plastiques Mise en place d'un plan de dratisation et de dsinsectisation. Transvaser les produits ouverts dans des bacs gastronormes ferms
MATIRE
MULTIPLICATION
MATIRE
Emballages ouverts, mauvaise protection des matires premires Temps d'attente trop Surveillance des stocks chaque semaine long = DLC dpasses
S'assurer que la DLC est toujours visible sur les emballages aprs ouverture
-158-

Secteur : Stockage en chambre froide positive TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
STOCKAGE
POINTS A RISQUES
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
MULTIPLICATION
MILIEU
Contamination des Filmer les produits finis et semi-finis avant stockage produits finis et semifinis par les matires premires Stocker les oeufs dans leur emballage d'origine dans des bacs gastronormes ferms Stocker les fruits et lgumes dans des bacs gastros dans le bas de la chambre froide MTemprature de Equipement en armoire froide professionnelle ou semi stockage des produits professionnelle trop leve Vrifier chaque matin que la temprature est infrieure ou gale +3C Vrification des stocks de matires premires chaque semaine
MATIRE
DLC ou DLUO dpasses
-159-

Secteur : Stockage en chambre froide ngative TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
STOCKAGE
POINTS A RISQUES Matire contamine par le milieu
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Filmer les produits stocks en armoire froide ngative
MULTIPLICATION
MILIEU
MTemprature trop leve
Temprature de la chambre froide ngative infrieure -18C (-20C si stockage de glaces) Relever la temprature de la chambre froide tous les matins Contrler le stock de matire premire une fois par semaine
MATIRE
DLC ou DLUO dpasses
-160-
LES DANGERS DE LA FABRICATION
Contamination du plan de travail par des produits souills Contamination par le matriel souill Milieu souill Mauvaise cuisson des prparations Attente prolonge des prparations aprs cuisson
-161-

Secteur :Epluchage TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
FABRICATION
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Contamination par les Transvasement des matires terreuses directement dans produits terreux l'plucheuse.
Procder l'pluchage le matin et procder par la suite un nettoyage-dsinfection de l'plucheuse, puis des viers et du plan de travail
-162-

Secteur : Prparations froides TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
FABRICATION
POINTS A RISQUES MATRIEL Plan de travail contamin aprs manipulation des produits souills Matriel souill
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Nettoyage-dsinfection des plans de travail aprs utilisation de fruits et lgumes
Utiliser du matriel propre pour le hachage Nettoyage-dsinfection directement aprs utilisation
MATIRE
MULTIPLICATION
MATIRE
Stockage de la cuve, de la lame du couteau du robot en chambre froide positive. Utilisation de produits Phase de dcontamination des lgumes avec eau de naturellement souills JAVEL (ou vinaigre blanc) dilue dans l'eau de lavage. Rinage efficace aprs dcontamination Dveloppement Prparations filmes, stockes directement en chambre bactrien froide positive
-163-

Secteur : Mixs chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
FABRICATION
POINTS A RISQUES MTHODE Refroidissement lent du mix
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
trop Mixage immdiat aprs la cuisson / Portionnement immdiat aprs le mixage / Service immdiat ou refroidissement rapide en armoire froide aprs protection du plateau par un film.
-164-

Secteur : Cuisson TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
FABRICATION
POINTS A RISQUES MATRIEL Filtres d'aration souills
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Nettoyage-dsinfection des filtres de la hotte tous les 6 mois par une socit extrieure
MULTIPLICATION
MATIRE
Attente prolonge avant cuisson
Cuisson directe aprs dstockage et dconditionnement
SURVIE
MATIRE
Mauvaise cuisson
Respecter le couple temps/temprature
-165-

Secteur : Prparation des ptisseries TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
FABRICATION
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
Contamination par le Lavage des mains du personnel aprs manipulation personnel (utiliser du savon bactricide)
MILIEU MATIRE
Nettoyage-dsinfection des locaux en fin de journe (Ne pas oublier la dsinfection des poignes de placarts) Contamination du plan Planifier les prparations base d'oeufs coquille en de travail dernier Denres contamines Ncessit d'une cuisson assainissante pour la denre Filmer les prparations avant de procder un refroidissement rapide
-166-
LES DANGERS LA DISTRIBUTION
Recontamination des denres
Attente prolonge avant le service Service dcal des nourrissons
-167-

Secteur : Prparation des chariots TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
Etape
DISTRIBUTION
POINTS A RISQUES MTHODE Recontamination denres
MESURES PREVENTIVES
CONTROL ES
CCP N
des Filmer les denres prsentes sur les chariots
MULTIPLICATION
MTHODE
Attente prolonge des Prparation des plateaux au dernier moment denres
-168-

CCP LIMITES CRITIQUES SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES ENREGISTREMENTS CONTROL ES CCP N
MESURES PREVENTIVES
Attente prolonge due Maintien des plats une temprature >+63C ou au service dcal des refroidissement rapide nourrissons selon leur heure de rveil Utilisation de rcipients isothermes efficaces
-169-

CCP 1 LIMITES CRITIQUES Valeur cible +3C SURVEILLANCE Thermomtre lecture directe ACTIONS CORRECTIVES PRODUIT ENREGISTREMENTS
Limites Critiques +6C pendant 3 heures +10C pendant 1 heure
PROCEDE
Dplacer les produits vers Enregistrer les une autre chambre froide tempratures de chambres ou procder leur froides au moins une fois destruction. par jour et conserver les enregistrements durant 3 mois. Vrification du fonctionnement de l'enceinte (contrat de maintenance) Placer les produits dans Enregistrer la temprature une seconde chambre des chambres froides au froide ou procder leur moins 2 fois par jour. destruction si une Conserver les consommation immdiate enregistrements au moins 3 n'est pas possible. mois. Vrification du fonctionnement de l'enceinte (contrat de maintenance)
Valeur cible
-18C
Thermomtre lecture directe
PRODUIT
Limites Critiques -10C pendant 8 heures -6C pendant 3 heures
PROCEDE
-170-
RESTAU GUIDE
ANNEXE C
ANNEXE C
Exemple dtude de vieillissement
-171-
RESTAU GUIDE
ANNEXE C
Chaque tude de vieillissement doit tre adapte la situation rencontre. En effet, la nature de laliment, de sa prparation, de son conditionnement, ainsi que la dure et les conditions de conservation et les modalits de remise au consommateur doivent tre prises en compte lorsquun protocole dtude de vieillissement est labor. Lexemple ci-dessous concerne une prparation culinaire labore lavance ayant subi une cuisson peu pousse et qui est conditionne aprs cuisson. La dure de vie souhaite est de 13 jours (J+12).
I)
CHOIX DES LOTS Il sagit dune part de vrifier la bonne matrise du procd, et dautre part de dterminer la dure de vie du produit. Ltude est effectue sur trois lots* diffrents correspondant trois productions ou prparations diffrentes. Il est souhaitable que ces trois productions soient rparties sur trois jours diffrents.
II)
PROTOCOLE DANALYSES SUR CHAQUE LOT Pour une dure de vie souhaite de J+12, le protocole dtude suivant peut tre propos.
Les denres sont conserves selon deux schmas de temprature : Une conservation +3C qui dpasse 3 jours de dlai souhait ;cette marge de scurit permet dautre part de mieux apprcier les volutions en fin de dure de vie. Une conservation +8C durant le dernier tiers de la dure de vie (les deux premiers tiers se droulant +3C) ; ceci permet dapprcier lvolution du produit lorsque la temprature de +3C est accidentellement dpasse au cours de la conservation. PRELEVEMENT A chacun des points indiqus, 5 chantillons sont prlevs pour analyse. Avec 5 points de prlvement indiqus et 3 lots de fabrication, un total de 75 chantillons seront prlevs.
III)
IV)
NATURE DES ANALYSES EFFECTUEES Lobjectif est dobtenir une ide de lvolution des principales populations de bactries prsentes dans laliment pendant la dure de vie de ce dernier. La recherche de bactries pathognes nest pas lobjet des tudes de vieillissement et doit faire lobjet dautres types dinvestigations. Micro-organismes arobies 30C, Coliformes 30C, Entrobactries, Pseudomonas, Bactries lactiques Spores arobies (quand laliment est en condition darobiose), Spores anarobies (pour les produits sous vide), Levures-moisissures
-172-
RESTAU GUIDE
ANNEXE C
Le choix des bactries recherches dpend de la nature des produits soumis ltude et de leurs conditions de fabrication. Linterprtation des rsultats dune tude de vieillissement peut tre dlicate ;ltude doit tre ralise par un laboratoire performant et par un spcialiste comptent. V) SIMPLIFICATION DU PROTOCOLE DANALYSE Le protocole danalyse propos ci-dessus est lourd mettre en uvre : il nest justifi que pour des produits sensibles qui risque rellement de subir des altrations microbiennes. Il peut ventuellement tre simplifi aprs tude de la composition et/ou des conditions de prparation du produit. Certains facteurs tels que les barmes temps-temprature de cuisson, le pH, lactivit de leau (Aw), permettent ( des spcialistes) dvaluer le risque daltration bactrienne en fin de dure de vie. Si ce risque parat faible, il est possible dans lexemple ci-dessus de prlever 5 chantillons seulement J0, J+15 3C, J+8 8C. De mme le nombre de lots tudis peut tre limit 1 si le procd de prparation est bien matris ; par exemple, enregistrement continu et programmation de la temprature au cours de la cuisson. Il importe aussi de regrouper les aliments prpars par un tablissement en gamme de produits dont les modalits de prparation et/ou la composition sont voisines. Une seule tude de vieillissement par gamme peut tre ralise. Une tude de vieillissement peut aussi savrer inutile dans certains cas ; par exemple dure de vie ne dpassant J+5 que de quelques jours pour des prparations culinaires conditionnes avant cuisson et subissant un traitement thermique trs pouss. Labsence dtude de vieillissement doit alors tre justifie de manire argumente par un expert comptent.
-173-

GBPH Restauration Collect 1999

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

GBPH Restauration Collect 1999

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

PRESENTATION DU GUIDE __________________________________________ 5 MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE 15

2.6. FORMATION DU PERSONNEL _______________________________________ 30

MAITRISE DE LA MAINTENANCE ___________________________________ 34

4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ________________________________________ 34

P _______________________________________________________________________ 34 5. PERSONNEL _______________________________________________________ 34

Version Mars 1999

6.4. MAITRISE DE LA FABRICATION ______________________________________ 34

6.5. MAITRISE DE LA DISTRIBUTION _____________________________________ 34

REFERENCES REGLEMENTAIRES ___________________________________ 34

Version Mars 1999

Version Mars 1999

Version Mars 1999

Version Mars 1999

Les mesures prventives destines rduire les risques* mis en

Version Mars 1999

LEGENDE DES PICTOGRAMMES

UTILISES DANS LE TEXTE

DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)

Version Mars 1999

Rception des Matires Premires

Stockage en chambre froide ngative 56

Stockage en chambre froide positive 56

Stockage en rserve sche

Traitement des produits crus 69

Stockage des produits finis en chambre froide positive 93

Evacuation des dchets

Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH

Version Mars 1999

DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION

Rception des Matires Premires

Stockage en chambre froide ngative 56

Stockage en chambre froide positive 56

Stockage en rserve sche 56

Traitement des produits crus 69 Mise sous vide

Refroidissement rapide / Conglation 83

Stockage des produits finis en chambre froide positive 93 Allotissement

Stockage produits finis en chambre froide ngative 93

Version Mars 1999

Evacuation des dchets

Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH

Version Mars 1999

-------------------------------------------------------------------ANALYSE DES RISQUES

LETAPE EST-ELLE UN POINT A RISQUE ?

Enregistrements facultatifs Enregistrements obligatoires

Version Mars 1999

LEGENDES DES TABLEAUX

Point critique pour la matrise

Surveillance par lencadrement

Contrle temps Contrle visuel Contrle temprature Examen microbiologique

Version Mars 1999

2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments

MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

Version Mars 1999

2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments

2.2.1. Principaux types de dangers*

Version Mars 1999

2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments

2.2.2. Origine des dangers* DANGER* MICROBIEN

Le danger* microbien est engendr par des CONTAMINATIONS*

Version Mars 1999

2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments

DANGER* LIE A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS

Version Mars 1999

P _________________ 34 5. PERSONNEL _ 34