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HISTORIA DE LA SALSA

De acuerdo al diccionario de la real academia espaola la definicin de salsa es: (Del lat. salsa, salada). Composicin o mezcla de varias sustancias comestibles desledas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desledas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto De acuerdo al diccionario gastronmico: Lleva el nombre de salsa aquella preparacin que puede ir desde una consistencia lquida a la de un pur. Su funcin es la de acompaar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores. Hoy da ocupan en la gastronoma un papel fundamental ya que tanto la combinacin de ingredientes como su preparacin deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. Las salsas son antiqusimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboracin se realizaba con las vsceras de los pescados las que se ponan a macerar y fermentar en salmuera. El esturin, el atn, la morena eran los ms usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se empleaba para condimentar o acompaar varias comidas. A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenan chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero an, a pesar de eso recin comienzan a tener ms auge a partir del siglo XIV. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse ms seriamente cuando el clebre chef francs, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV. El chef Guillaume Tirel naci en el ao 1310 en Pont- Audemer en Normanda y muri en el ao 1395.

Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el ao 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnicin de Carlos VI. Su obra, segn se cree, es el tratado profesional ms antiguo de cocina que fue publicado en Francia. El chef Taillevent hizo una recopilacin de todas sus recetas anteriores y cre el primer libro de cocina. Este libro, Le Viandier, pas a ser bsico para los chef de los siglos prximos al tenerlo como libro de consulta. Subdividi su obra en 10 secciones y una de ellas la dedic a las salsas. En el subttulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aqu ser dicho] y de acuerdo a esto, dedic una parte de su obra a las salsas clasificndolas en salsas hervidas y salsa fras. La presentacin de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada comn para esa poca medieval. Las primeras salsas parten de una base lquida de sabor cido como lo es el vinagre, el jugo de limn o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores. Las primeras salsas carecan de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. Tambin hay que recordar que no exista el fro como elemento conservante recurrindose a otros mtodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las especias, el vinagre, el limn y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservacin. En la Edad Media, segn se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores cidos. La salsa cameline de la poca medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificndola dentro de las salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparacin, marrn rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes estn basados en especias como canela, clavos de olor, azafrn, nuez moscada, adems de vinagre, miga de pan etc. En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener ms auge y tienden a ser ms elaboradas y ms aromatizadas. Es en este perodo cuando nacen las salsas Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los championes y la mahonesa (mayonesa). La salsa bchamel de origen francs y conocida tambin por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolvindola en la manteca y cocinando la preparacin durante 3 minutos aproximadamente. A

este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una pelcula sobre la superficie. Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas. Algunos ejemplos son: Mornay, a la que se le agrega queso gruyre rallado y yemas. Aurora, a la que se le agrega pur de tomate. Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca. La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsin de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limn. Como resultado se obtiene una crema homognea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza. De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la trtara, la salsa golf, etc. Antonine Carme prestigioso cocinero francs es quin juega un papel importante en la clasificacin de las salsas. 1784-1833. Creme nacido en Rue du Bac, Pars fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su poca. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del prncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los aos al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipire. Este ltimo considerado por Creme como el cocinero de ms experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realiz tres volmenes. Escribi adems [El pastelero pintoresco] [El matre DHotel Francs] y [El pastelero real]. Es en el siglo XIX que Antonine Creme clasifica las salsas en fras y calientes. Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en trminos gastronmicos se conocen como salsas madres. Antonine Carme determin como salsas madres a:

La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche. La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reduccin de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limn. La salsa espaola conocida tambin como demi-glac u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux. La salsa velout (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio. A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quin hace una actualizacin de las salsas, realizndole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de ms privilegio. Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate. El resultado de esta nueva clasificacin es: Salsa bechamel, salsa espaola, salsa holandesa elaborada en base a una emulsin de yemas, manteca y jugo de limn y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velout (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada pas. La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francs, y est catalogada como una de las salsas fras ms sabrosas. Ideal para acompaar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones ms sencillas en un plato refinado. La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes. Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, pur de tomate, hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa trtara, la salsa verde, la salsa rusa, y muchas ms. La salsa andaluza por ejemplo tiene adems de mayonesa, pimiento rojo, pur de tomate, perejil. La salsa trtara, Esta salsa cuenta adems de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rbanos. El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que

son agregados se pican finamente. El origen de su nombre proviene de las tribus trtaras de Mongolia. Si bien el nombre trtaro significa crudo en francs. En algunos pases le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Per. La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas. Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragn, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, adems de ajo. La salsa rusa es tpica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado. An hoy da esta clasificacin de Escoffier es aceptada y respetada por la mayora de los chef. Haciendo un poco de historia. Hay varias versiones sobre quin descubri la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta. Esta es una de ellas. Dicen que quin descubri esta salsa fue Louis de Bchameil (1603-1703), marqus de Nointel quin fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa adems de un financiero importante. En el siglo XIX, en las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui, dice que Louis Bchameil fue el autor de esta salsa. Se supone que en realidad sta era una receta ms antigua y que fue aprovechada por Bchameil modificndola y perfeccionndola y que luego se la dedic tal como era la costumbre en esa poca. El nombre primario de esta salsa Bchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el ao 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En l aparece el nombre Bchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayscula pasando a escribirse bechamell o bechamel. Tambin se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambi para rendirle homenaje a Louis Bchameil por sus dotes de gran cocinero. Otra versin que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma poca que Bchameil. ste cocinero fue quin escribi en el ao 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mencin en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que ms tarde llevara el nombre Bchamel en homenaje al marqus, Louis Bchameil. En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a frer y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el lquido o suero que soltaba la manteca quedando as un elemento graso ms puro. Actualmente la salsa blanca lleva

como ingredientes bsicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados. La salsa espaola, segn se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con Mara Ana de Austria, infanta espaola e hija de Felipe III. Esta boda se celebr en Pars en el ao 1627. Para organizar tal celebridad la reina llev a Pars algunos cocineros espaoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa. El cardenal Richelieu fue uno de los que advirti la variacin de sabor en los platos encontrndolos ms gustosos. Advirtieron que eso se deba a una de las salsas que empleaban los cocineros espaoles y que stos habituados a su elaboracin y dedicacin ni siquiera le haban dado nombre. La salsa espaola lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal. Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francs, quin decidi llamarla salsa espaola, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad. En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el ao 1970 hacindose ms popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clsica y su presentacin. Es toda una revolucin en cuanto a conceptos de elaboracin y a presentacin de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores. Esta nueva cocina deja de lado la cocina clsica y las nuevas reglas se basan en comidas ms livianas y delicadas, inclinndose ms por productos frescos de estacin y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerndose y llevando menos tiempo de coccin y elemento graso, quedando ms saludables. Esta cocina se basa ms en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de coccin de las carnes, sirvindose cuando an estn rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original. Una cocina con gran influencia de la cocina oriental. El chef pasa a tomar un papel ms importante no solo por la elaboracin del plato sino en su decoracin y presentacin dndole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.

SALSAS MADRES Y DERIVADAS


Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la salsa de tomate Pomodoro. Bechamel Espaola Holandesa Mayonesa Pomodoro Velout Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta (salsa de tomate) Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. (La salsa velout) La salsa bechamel Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. La salsa Mahonesa. Esta se logra

emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn. Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena.(la salsa holandesa

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