Gastronoma

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

Gastronoma (del griego )1 ) es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno.Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Contenido
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1 Historia 2 Gastronomas por tipologa

o o o o o

2.1 Rgimen 2.2 pocas 2.3 Religin 2.4 Corrientes 2.5 Enfermedades

3 Gastronomas del mundo

o o o o

3.1 Gastronomas americanas 3.2 Gastronomas asiticas 3.3 Gastronomas europeas 3.4 Gastronomas de Oceana

3.5 Otras gastronomas

4 Vase tambin 5 Referencias 6 Bibliografa 7 Enlaces externos

[editar]Historia
La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de comer y ms digestibles, y ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 aos a la coccin de los alimentos por parte del hombre de Pekn, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue laagricultura, que permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales y el surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, as comovino y cerveza.2 Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronoma como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronmica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revaloriz, pasando posteriormente a la cocina romana, que valor mucho el pescado y elmarisco. En Grecia se invent la cazuela mediterrnea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre lea. Tambin se consuma todo tipo de carnes, prcticamente las mismas de hoy en da, siendo los griegos los primeros en dar primaca al cerdo, hasta entonces no muy valorado. Tambin eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y segn el escritor Ateneo en el siglo II a. C. existan 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundi por todo el Mediterrneo, siendo la base de la actual cocina occidental.3 En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina,

como Lculo y Marco Gavio Apicio, autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.4

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin delDecamern, Flandes, 1432.

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en Espaa (al-Andalus) desarroll nuevos productos agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra annima editada en Alemania; Le Viandier, del francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalnRobert de Nola.5 En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta,mostaza, azafrn, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como el maz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, elpimiento, la vainilla, la pia, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El

cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos de la poca conviene resaltar el del espaol Francisco Martnez Montio, titulado Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera (1611).6 La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como la Fisiologa del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a la comida rpida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin.7 Como cocineros de relevancia se podra citar a: Auguste Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiano, Juan Mara Arzak, Ferran Adri, Santi Santamara, etc.8

[editar]Gastronomas [editar]Rgimen

por tipologa

Gastronoma vegetariana Gastronoma vegana Gastronoma naturista Gastronoma macrobitica Gastronoma frugvora Gastronoma internacional Gastronoma creativa Gastronoma casera

[editar]pocas

Gastronoma de Navidad Gastronoma de Semana Santa poca colonial Gastronoma medieval

[editar]Religin
Gastronoma budista Gastronoma cristiana Gastronoma rastafari Gastronoma musulmana Gastronoma juda

[editar]Corrientes
Fast Food Slow Food Ecogastronoma Gastronoma molecular

[editar]Enfermedades
Gastronoma de diabticos Gastronoma de celacos Ortorexia

[editar]Gastronomas [editar]Gastronomas

del mundo

americanas

- Gastronoma de Argentina - Gastronoma de Brasil - Gastronoma de Bolivia - Gastronoma de Colombia - Gastronoma de Costa Rica - Gastronoma de Cuba - Gastronoma de Chile - Gastronoma de El Salvador - Gastronoma de Ecuador

- Gastronoma de Estados Unidos - Gastronoma de Guatemala - Gastronoma de Honduras - Gastronoma de Mxico - Gastronoma de Nicaragua - Gastronoma de Panam - Gastronoma de Paraguay - Gastronoma del Per - Gastronoma de Repblica Dominicana - Gastronoma de Uruguay - Gastronoma de Venezuela - Gastronoma de Puerto Rico

[editar]Gastronomas

asiticas

- Gastronoma de Corea - Gastronoma de China - Gastronoma de la India - Gastronoma de Persia - Gastronoma de Israel - Gastronoma de Japn - Gastronoma del Lbano

[editar]Gastronomas

europeas

- Gastronoma de Albania - Gastronoma de Alemania - Gastronoma de Armenia - Gastronoma de Austria - Gastronoma de Blgica - Gastronoma de los Balcanes - Gastronoma de Bulgaria - Gastronoma de Croacia - Gastronoma de Repblica Checa - Gastronoma de Dinamarca - Gastronoma de Escocia

- Gastronoma de Eslovaquia - Gastronoma de Eslovenia - Gastronoma de Espaa - Gastronoma de Francia - Gastronoma de Finlandia - Gastronoma de Gales - Gastronoma de Grecia - Gastronoma de Holanda - Gastronoma de Hungra - Gastronoma de Inglaterra - Gastronoma de Irlanda - Gastronoma de Islandia - Gastronoma de Italia - Gastronoma de Noruega - Gastronoma de Polonia - Gastronoma de Portugal - Gastronoma de Rusia - Gastronoma de Rumania - Gastronoma de Serbia - Gastronoma de Suecia - Gastronoma de Suiza - Gastronoma de Turqua

[editar]Gastronomas

de Oceana

- Gastronoma de Australia - Gastronoma de Nueva Zelanda

[editar]Otras

gastronomas

- Gastronoma rabe - Gastronoma mediterrnea - Gastronoma de Australia - Gastronoma del Sureste Asitico - Gastronoma de frica

[editar]Vase

tambin

Enogastronoma Arte culinario Arte efmero Vegetarianismo Ortorexia Alimentacin humana Gastrosofa

Gastronoma de China

Un conjunto de platos tpicos de la cocina china en la ciudad Suzhou, provinciaJiangsu, con cuencos de arroz, gambas, berenjena, y tof fermentado, vegetales, pato, y una fuente central con carne ybrotes de bamb. Hay 6 cuencos de arroz, uno por persona.

La Gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.
Contenido
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1 Aspectos culturales 2 Componentes

o o

2.1 Palillos 2.2 Usos

3 Condimentos 4 Comidas 5 Variantes locales

o o

5.1 Regiones principales de China 5.2 Otras regiones

6 Enlaces externos

[editar]Aspectos

culturales

La cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos yin(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang(masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas.

[editar]Componentes
Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.Trihos y minerales

Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera. El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos pases asiticos. Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de juda roja (dousha). El matuan y eldoushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan () o "Pudin de arroz ocho tesoros". El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin otro aadido y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

[editar]Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

[editar]Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; ste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

[editar]Condimentos

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

Brotes de soja o "Dientes de Dragn" Salsa de tamarindo Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados. Pak Choy Algas Camarones secos Pulpo crudo Cebollino Jengibre Fideos de arroz Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

Aceite de ajonjol o ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo tostadas.

Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

Salsa de ostras Salsa de pescado Bamb Salsa soja

[editar]Comidas

Tallarines con Langostinos. Chop suey. Nasi Goreng. Lumpia Pato laqueado a la pekinesa Lo_mein Chow mein Sopa wantn Wanton mee Char kway teow Zongzi Mochi Pollo con arroz de Hainan Arroz frito

[editar]Variantes

locales

La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un pas de esta extensin. Las cocinas regionales pueden enumerarse como:

[editar]Regiones

principales de China

Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica

Gastronoma del norte de China Gastronoma mandarina Gastronoma de Jiang-Huai Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong) Gastronoma de Hakka (Grupo tnico de Hakka) Gastronoma de Hunan Gastronoma de Shanghi Gastronoma de Sichuan Gastronoma de Fujian Gastronoma de Yunnan

Gastronoma de Hainan

[editar]Otras

regiones

Gastronoma de Hong Kong Gastronoma de Macao Gastronoma de Taiwn

Gatronoma de Nanyang [editar]

Grasa
Para otros usos de este trmino, vase manteca.

Estructura qumica de la timiristina, untriglicrido.

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasosse unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridosrespectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
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1 Tipos de grasas 2 Funciones de las grasas 3 Referencias 4 Enlaces externos

[editar]Tipos

de grasas

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el estericotienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites.

Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, elaguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

[editar]Funciones

de las grasas

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua