PRACTICA N 4 VELOCIDAD DE CONGELACION Y CALIDAD DE ALIMENTOS

El conocimiento de la velocidad de congelacin, es fundamental para mantener la calidad de los productos sometidos a este proceso, tal es as que el dimetro y la forma de los cristales de hielo que se forman, esta en funcin de la velocidad, y tiene relacin inversa con la misma, es decir que a mayor velocidad de congelacin, menor es el tamao y dimetro de los cristales de hielo. Para conservar la estructura de los alimentos, es necesario controlar la velocidad de congelacin, de manera que el producto pase la temperatura inicial de congelacin a otra menor para producir la congelacin de alta proporcin de agua entre 4C y 7C aproximadamente. Durante la descongelacin, los productos que son congelados rpidamente liberarn menor cantidad de exudado que los congelados lentamente cuyos tejidos se habrn desorganizado. La forma de expresar la velocidad de congelacin es mediante la medicin de los grados/tiempo (C/min), o velocidad de avance del frente de hielo a medida que se va formando. 1. Objetivos Establecer la velocidad de congelacin de muestras alimenticias. Mediante la medicin del exudado obtenido despus de la congelacin, medir el dao sufrido por los tejidos durante la congelacin.

2. Materiales y mtodos. Muestras alimenticias: carne, papa, frutas. Cmara de congelacin del liofilizador Refrigeradora domestica Sistema de Criopreservacion, medio de enfriamiento nitrgeno liquido. Sistema de medicin de temperatura Data Logger Termmetros Balanza analtica Vasos de precipitados Embudos de vidrio Probeta Guantes y lentes de proteccin Procedimiento.

a.- Medida de Velocidad de congelacin: Enfriar la cmara de congelacin del liofilizador hasta 35C Cortar las muestras en rodajas o trozos de 1 a 2 cm de espesor (los cortes deben ser homogneos. Ubicar los sensores (en el caso del liofilizador) y el termmetro (caso de la refrigeradora) en el punto medio de la rodaja o trozo de carne. Someter 3 muestras alimenticias a congelacin en cada cmara y determinar la temperatura cada minuto, para la muestra ubicada en el liofilizador, y cada 10 minutos a la muestra ubicada en la cmara de congelacin de la refrigeradora. Realizar la congelacin hasta que logren 15C o en su defecto congelar las muestras durante 45 minutos. Suspender la congelacin y evaluar visualmente las muestras. Para muestras congeladas en la refrigeradora domestica que sern evaluadas en descongelacin, colocar muestras con un da de anticipacin. En el caso del uso del sistema de criopreservacin con nitrgeno liquido, retirar el vaso de inmersin y colocar los trozos de muestra a congelar (debe realizarse con sumo cuidado, haciendo uso de guantes y lentes de seguridad), mantener sumergido la muestra durante 20 minutos, luego retirar la muestra y evaluar el producto congelado.

b.- Medida de agua exudada de las muestras congeladas. Las muestras congeladas, acondicionarlas en un embudo y probeta para su descongelacin a temperatura ambiente. Proceder a la descongelacin y medir la cantidad de agua exudada. Comparar la textura de las muestras sometidas a las distintas formas de congelacin.
Muestra

Dripp

3. Resultados

A) MEDIDA DE VELOCIDAD DE CONGELACIN: La muestra que utilizamos fue carne de pollo, cortamos 4 rodajas de 2cm de espesor y colocamos 1 en el liofilizador y 1 en la nevera de la refrigeradora. En el liofilizador con un censor controlamos la temperatura cada 1 minuto.

Liofilizador

La disposicin en el liofilizador fue la siguiente:

* MEDIDAS
TIEMPO (min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 TC (placa) -38 -38 -38 -38 -39 -39 -39 -40 -40 -40 -41 -41 -41 -41 -41 -41 -42 -42 -42 -42 -42 -42 -42 -43 -43 -43 -43 -43 -43 -43 -43 -43 -43 TC (producto) 1 0 0 -1 -2 -3 -4 -5 -5 -6 -6 -6 -6 -6 -7 -7 -7 -8 -8 -9 -9 -10 -10 -11 -11 -12 -13 -14 -15 -16 -18 -19 -20

TIEMPO VS TEMPERATURA

5 0 0 -5 -10 TEMPERATURA (C) -15 -20 -25 -30 -35 -40 -45 -50 TIEMPO (min) TEMPERTURA DE LA PLACA TEMPERATURA DEL PRODUCTO 5 10 15 20 25 30 35

MUESTRA Carne de pollo

T2 (C) -20

PESO 1 (W1)gr 43.2000

PESO 2 (W2) gr 42.1332

W 1.0668

AGUA EXUDADA (ml) 0.3

* Ahora hallamos la velocidad de congelacin expresada en (C/min):

Vc =
Donde: Vc Ti i : : :

T2 T1 2 1

Velocidad de Congelacin Temperaturas Tiempos

Entonces utilizaremos los datos para 0 minutos y para 50 minutos; adems, las Vc resultan valores negativos debido a que la temperatura est disminuyendo.

Vc =

T2 T1 2 1 10 1 21 0

Vc =

Vc = -0.524 C/min

* PORCENTAJE EN DRIP: %drip = W2 x 100 W1 %drip = 42.1332 x 100 43.2000 %drip = 97.5306%

Refrigeradora

Igualmente, en la refrigeradora con una disposicin de las rodajas similar a la del liofilizador, obtuvimos las siguientes temperaturas en funcin al tiempo:

MUESTRA Carne de pollo

T1(C) 24

T 2(C) -8

PESO 1 (W1)gr 37.6805

PESO 2 (W2) gr 35.6083

W 2.0722

AGUA EXUDADA (ml) 0.5

* PORCENTAJE EN DRIP: %drip = W2 x 100 W1 %drip = 35.6083 x 100 37.6805 %drip = 94.50%

* Ahora hallamos la velocidad de congelacin expresada en (C/min):

Vc =
Donde: Vc Ti i : : :

T2 T1 2 1

Velocidad de Congelacin Temperaturas Tiempos

Entonces utilizaremos los datos para 0 minutos y para 50 minutos; adems, las Vc resultan valores negativos debido a que la temperatura est disminuyendo.

Vc =

T2 T1 2 1 8 24 22 x60 0

Vc =

Vc = -0.024 C/min

Sistema de Criopreservacion

MUESTRA Carne de pollo

T (C) -196

PESO 1 (W1)gr 27.7883

PESO 2 (W2) gr 26.9672

W 0.8211

AGUA EXUDADA (ml) 0.288

* PORCENTAJE EN DRIP: %drip = W2 x 100 W1 %drip = 26.9672x 100 27.7883 %drip = 97.045%

*Ahora hallamos la velocidad de congelacin expresada en (C/min):

Vc =
Donde: Vc Ti i : : :

T2 T1 2 1

Velocidad de Congelacin Temperaturas Tiempos

Entonces utilizaremos los datos para 0 minutos y para 50 minutos; adems, las Vc resultan valores negativos debido a que la temperatura est disminuyendo.

Vc =

T2 T1 2 1 196 24 30

Vc =

Vc = -73.3 C/min

b) MEDIDA DE AGUA EXUDADA DE LAS MUESTRAS CONGELADAS METODOS DE CONGELACION REFRIGERACION W AGUA EXUDADA (ml) % DE AGUA EXUDADA

2.0722

0.5

5.499%

La carne de pollo queda suave; mantiene su textura a pesar que ha perdido agua.

LIOFILIZACION

1.0668

0.3

2.469

La carne de pollo se nota muy suave; como medio cocinado; perdio su textura
CRIOPRESERVACION

0.8211

0.288

2.955

Pues aqu ha perdido totalmente la textura; cuando se toco se desmenuzaba

4. Discusin.
Se observa en que el que mas ha perdido peso es en el metodo de refrigeracin pues al refrigerarse la carne se va ha formar cristales de hielo de grandes tamaos que van a producir serios daos en la estructura de las celulas del musculo; y como la refrigeracin ha sido en corto tiempo ; es por eso que se obtiene un porcentaje de agua exudada en un 5.499%; porque de haber permanecido la carne de pollo mas tiempo el porcentaje hubiera sido mayor al acumularse muchos cristales de hielo. En la congelacin en el criopreservador (de la carne de pollo), los resultados fueron los esperados. Como se indica en la parte de los resultados, el volumen del exudado fue menor en comparacin con los otros dos mtodos, esto porque la congelacin con el nitrgeno liquido es ultra rpida, por lo que el tamao de los cristales formados en el interior de los tejidos musculares es pequeo causando pocos daos estructurales, en el interior de las clulas musculares, por lo que la deshidratacin (exudado) es menor. Al respecto cita, JASPER PLACZEK: Al aumentar la velocidad de congelacin (congelacin ultra rpida), se producen pequeos cristales de hielo en el interior de las fibras del tejido muscular de la carne. Con la

carne as congelada se consigue que discurra luego mejor el proceso inverso a la congelacin (descongelacin lenta), porque entonces la mayor parte del jugo de la carne descongelada permanece en las clulas musculares. Esta carne congelada es de calidad mucho mejor que la carne lentamente congelada, puesto que conserva bastante bien los caracteres de la carne fresca. Tambin al respecto dice: Ing. GILBERT RODRGUEZ PAUCAR: En la congelacin ultra rpida se forman gran numero de pequeos cristales de hielo (agujas) entre las clulas musculares causando pocos daos estructurales. Respecto a la perdida de peso que es menor en este tipo de congelacin tambin dice, JASPER PLACZEK: La congelacin rpida tiene una gran importancia practica, en especial por el significativo descenso en las perdidas de peso en comparacin con la congelacin lenta habitual. En la practica tambin se uso pequeos trozos de carne (en forma de cubos), esto para disminuir el tiempo de congelacin. Al respecto dice, JASPER PLACZEK: Se puede conseguir un considerable descenso del tiempo requerido para la congelacin, y con ello el aumento de la velocidad de la operacin, disminuyendo el grosor de las piezas de carne a congelar para aumentar la extraccin de calor de la carne. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin. En la practica de laboratorio por medio del liofilizador se llego a determinar que el agua exudada que se logro observar fue de 0.3 ml lo que trae como consecuencia que como el mtodo de congelamiento no fue tan rpido se produjo un cambio de estado de liquido a gas. El proceso del agua exudada; es un proceso muy simple cuando el agua exudada se evapora necesita energa para que se produzca el cambio de estado de lquido a gas. Esa energa puede tomarla tanto del ambiente como tambin del propio sistema, es decir, de la propia agua. Por ello, al evaporarse una parte del agua, sta extrae energa del sistema y el agua remanente disminuye su temperatura.

5. CONCLUSIN:
El volumen exudado en la refrigeracin es mayor que en los dos mtodos de congelacin. La velocidad de congelacin en el criopreservador es mucho mayor que el los dos mtodos de congelacin. En la conservacin ultra rpida el dao a la estructura celular es mnima. En la congelacin con nitrgeno liquido y su posterior descongelacin, la mayor parte del jugo de carne permanece en las clulas. El grado de enfriamiento depende de varios factores, fundamentalmente del agua que contenga el producto a liofilizar y de las condiciones ambientales. Si la temperatura ambiente es elevada, el proceso de evaporacin ser ms rpido, no as el proceso de enfriamiento. La velocidad de transferencia de calor es ms rpida cuando se congela carne en pequeos trozos.

4. Bibliografa recomendada

Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Ed. Acribia S.A. Espaa. Pierre Mafart. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria-Volumen I y II. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza . Espaa. Fellows, Peter. 1994. Tecnologa del procesado de los Alimentos; Edit. Acribia, Espaa Cheftel, J.C. et.al. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.; Editorial Acribia, Espaa Primo Yufera, 1982. Qumica Agrcola III, Alimentos.; Editorial Alhambra, Espaa