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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APUR IMAC

FACULTAD DE INGENIER IA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIER IA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
CARACTERIZACION FUNCIONAL DE FIBRA DIETETICA DE LAS HOJAS DEL MAGUEY (Agave americana L.) OBTENIDAS MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO EN AGUA Y EXPANSION POR EXPLOSION

PRESENTADO POR: Bach. Jos D Pillaca e az

Abancay, agosto del 2011 PERU

CARACTERIZACION FUNCIONAL DE FIBRA DIETETICA DE LAS HOJAS DEL MAGUEY (Agave americana L.) OBTENIDAS MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO EN AGUA Y EXPANSION POR EXPLOSION

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APUR IMAC


FACULTAD DE INGENIER IA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIER IA AGROINDUSTRIAL

Jurado Calicador Integrado por:

Ing. Did Juan Flores Cruz Presidente

Ing. Jorge Beltrn Mendoza Cceres a a Jurado

Lic. Cndida Lpez Loayza a o Jurado

Ing. M.Cs. Fulgencio Vilcanqui Prez e Asesor

ndice general
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. DEFINICIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA . . . . . . . . . . . 1.1.1. Denicin del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.2. Formulacin del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN . . . . . 1.2.1. Justicacin de la investigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.2. Importancia de la investigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. LIMITACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. MARCO REFERENCIAL 3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. MARCO TERICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1. Maguey (Agave americana L.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1.1. Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1.2. Clasicacin cientca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1.3. Cultivo y explotacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1.4. Hojas de maguey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.2. Generalidades de las bras vegetales . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3. Fibra diettica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 2 2 2 3 4 4 4 5 5 8 8 8 8 9 9 9 9

3.2.3.1. Composicin de la bra diettica . . . . . . . . . . . . . . 10 3.2.3.1.1. 3.2.3.1.2. Celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Hemicelulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3.2.3.1.3. 3.2.3.1.4. 3.2.3.1.5.

Lignina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Sustancias pcticas . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Sustancias asociadas . . . . . . . . . . . . . . . . 12

3.2.3.2. Clasicacin de la bra diettica . . . . . . . . . . . . . . 12 3.2.3.2.1. 3.2.3.2.2. Fibras insolubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Fibras solubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3.2.3.3. Mtodos analticos para determinacin de bra diettica . 14 3.2.3.3.1. 3.2.3.3.2. Mtodos qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Mtodos enzimticos . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3.2.3.4. Propiedades funcionales de la bra diettica . . . . . . . . 16 3.2.3.4.1. 3.2.3.4.2. 3.2.3.4.3. 3.2.3.4.4. 3.2.3.4.5. 3.2.3.4.6. 3.2.3.4.7. 3.2.3.4.8. Capacidad de retencin de agua (WRC) . . . . . 17 Capacidad de hinchamiento (SC) . . . . . . . . . 17 Capacidad de absorcin de grasa (FAC) . . . . . 18 Capacidad de adsorcin de agua (CAd) . . . . . . 18 Capacidad de absorcin de agua (CAb) . . . . . . 19 Actividad emulsicante (AE) . . . . . . . . . . . 19 Estabilidad de la emulsin (EE) . . . . . . . . . . 19 Capacidad de intercambio catinico (CEC) . . . . 20

3.2.3.5. Efectos siolgicos y benecios de la bra diettica sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.2.3.5.1. 3.2.3.5.2. Mejora en la salud gastrointestinal . . . . . . . . 20 Mejoras en la tolerancia a la glucosa y respuesta de insulina 3.2.3.5.3. 3.2.3.5.4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 22

Reduccin de hiperlipidemia e hipercplesteromeia Reduccin del riesgo de desarrollar algunos tipos

de cncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 3.2.3.5.5. Digestin de lpidos y cierto grado de control de peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 3.2.3.6. Fuentes de materia prima para obtencin de bra diettica 25 3.2.3.7. Mtodos de obtencin de bra diettica . . . . . . . . . . 26 3.2.3.7.1. Obtencin de bra diettica con tratamiento trmico en agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.2.3.7.2.

Obtencin de bra diettica con expansin por explosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.2.3.7.3.

Obtencin de bra diettica con soluciones qumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.3. MARCO CONCEPTUAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 4. HIPTESIS Y VARIABLES 29

4.1. FORMULACIN DE HIPTESIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 4.1.1. Hiptesis general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 4.1.2. Hiptesis especcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 4.2. VARIABLES Y DEFINICIN OPERACIONAL DE VARIABLES: VARIABLE INDEPENDIENTE, DEPENDIENTE, INTERVINIENTE Y/O EXTRAA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 4.2.1. Indicadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 4.2.1.1. ndices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 32

5.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.1.1. Tipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.1.2. Nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.2. MTODO Y DISEO DE INVESTIGACIN . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.2.1. Mtodo de investigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.2.2. Diseo de investigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.3. POBLACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.3.1. Caractersticas y delimitacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.3.2. Ubicacin espacio - temporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.4. MUESTRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.4.1. Tcnicas de muestreo: probabilstico, no probabilistico . . . 33 5.4.2. Tamao y clculo del tamao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5.5. DESCRIPCIN DE LA EXPERIMENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . 34 5.5.1. Caractersticas de los experimentos . . . . . . . . . . . . . . . 36 5.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS . . . . 37 5.6.1. Etapas de la experimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

5.6.1.1. Primera etapa: Anlisis qumico proximal de las hojas del maguey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 5.6.1.2. Segunda etapa: Acondicionamiento, pretratamiento y obtencin de bra diettica de las hojas del maguey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 5.6.1.2.1. 5.6.1.2.2. Acondicionamiento y pretratamiento de hojas . . 39 Obtencin de bra diettica de hojas de maguey . 39

5.6.1.3. Tercera etapa: Cuanticacin de bra diettica por mtodos detergentes y evaluacin de propiedades funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 5.6.1.3.1. Cuanticacin de bra diettica por mtodos detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 5.6.1.3.1.1. 5.6.1.3.1.2. 5.6.1.3.1.3. 5.6.1.3.2. Cuanticacin de bra detergente neutro . 41 Cuanticacin de bra detergente cida . . 43 Cuanticacin de lignina detergente cida 44

Evaluacin de propiedades funcionales de bra diettica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

5.6.1.3.2.1.

Determinacin de la capacidad de retencin de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

5.6.1.3.2.2.

Determinacin de la capacidad de hinchamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

5.6.1.3.2.3.

Determinacin de la capacidad de absorcin de grasa . . . . . . . . . . . . . . . . 47

5.6.1.3.2.4.

Determinacin de la capacidad de adsorcin de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

5.6.1.3.2.5.

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

5.6.1.3.2.6. 5.6.1.3.2.7.

Determinacin de la actividad emulsicante 49 Determinacin de la estabilidad de la emulsin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

5.6.1.3.2.8.

Determinacin de la capacidad de intercambio catinico . . . . . . . . . . . . . . 51

5.7. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS . . . . . . . . . . . . . . . 52

5.7.1. Diseo experimental estadstico para cuanticacin de bra diettica por mtodos detergentes . . . . . . . . . . . . . 52 5.7.2. Diseo experimental estadstico para evaluacin de propiedades funcioanles de diettica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 5.8. PRUEBA DE HIPTESIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 5.8.1. Formulacin de hiptesis nulas y alternas . . . . . . . . . . . 54 5.8.1.1. Hiptesis de investigacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 5.8.1.2. Hiptesis nula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 5.8.1.3. Hiptesis alterna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 5.8.2. Seleccin de las pruebas estadsticas . . . . . . . . . . . . . . . 55 5.8.3. Condiciones para rechazar o aceptar las hiptesis . . . . . . 55 6. ADMINISTRACIN DEL ANTEPROYECTO 56

6.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 6.2. RECURSOS INSTITUCIONALES, HUMANOS Y FINANCIEROS . . . . 57 BIBLIOGRAFA UTILIZADA ANEXOS Anexo 1. ndice tentativo para la tesis Anexo 2. Bibliografa propuesta para la tesis Anexo 3. Comparacin de propiedades funcionales en diversas bras Anexo 4. Matriz de consistencia del proyecto de investigacin 60 68 68 72 84 85

72 Anexo 2: Bibliograa propuesta para la tesis

BIBLIOGRAFIA PROPUESTA PARA LA TESIS


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