Vocabulario de cocina

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ABATE: Golpeador de carne hecho en acero inoxidable. ADOBAR: Dejar reposar carnes en vino, vinagre, condimentos, etc. Para aportar un aroma y sabor especial. ADOBO: Cualquier producto utilizado para aportar sabor y aroma a otro producto. ACHICAR: Accin de orden y limpieza que se realiza durante y al trmino del proceso de produccin y servicio. AHUMAR: Cocinar carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. En base a la exposicin prolongada a un calor suave y mucho humo para conseguir productos con sabores especiales y mayor duracin de stos. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas provenientes del Japn. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina normal. AGITAR: Mezclar un lquido o algunos productos por medio de movimientos fuertes. ASPIC: Jalea transparente echa en base a caldos de vacuno, ave o pescado logrando su consistencia con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido fro.

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10. APANAR: Formar una costra en la superficie de un producto con la ayuda de harina, huevo y pan
rallado (apanado a la inglesa)

11. AROMATIZAR: Dar sabor y aroma a una preparacin o producto con la ayuda de diversos
condimentos.

12. AROMATES: Conjunto de hierbas aromticas que se emplean para aumentar o mejorar el sabor de
algn producto.

13. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para armar o crear otros productos. 14. BARDAR: Cubrir la superficie de un producto con tocino para agregar
sabor.

15. BARON: Nombre que reciben los 2 cuartos traseros del cordero. Tambin se le conoce como silla y
su principal uso es asado al palo.

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16. BISQUE: Caldo de crustceos hecho a base de la caparazn de estos finamente triturada ms su
caldo de coccin y filtrada para su presentacin final.

17. BLANQUEAR: Mtodo de coccin que se aplica para quitar la resistencia a algunos productos. 18. BAO MARA: Es mantener una preparacin a la T necesaria por medio de la exposicin de este
sobre agua fra o caliente, sin que el producto tenga contacto con el agua.

19. BRASEAR: Mtodo de coccin que se utiliza para la preparacin de carnes por medio de la
aplicacin de fondo oscuro, salsa espaola o demi glace.

20. BRIDAR O AMARRAR: Dar forma a una carne por medio de pitilla. 21. CARCAZA: Huesos que queda de las aves luego de haberle quitado toda la carne. 22. CLARIFICAR: Quitar las impurezas de un lquido por medio de la ebullicin ayudado por claras
batidas a nieve y mirepoix.

23. COURT BOUILLONS: (CALDO CORTO) Mtodo de coccin que se utiliza slo para productos
blandos y consiste en la unin de 3 lt. De agua ms 100 cc. De vinagre. Su temperatura no debe superar los 80C. Dependiendo del producto la mezcla es de 3x1.

24. COCOTTE: Olla ovalada de cobre que se utiliza para preparaciones al horno de carnes y aves. 25. COLAR: Vaciar un lquido sobre un colador para sacar sus impurezas. 26. COULIS: Salsa natural que se obtiene de la pulpa de frutas o verduras blandas al dejarlas reposar
con azcar en el caso de las frutas y luego pasadas por la moledora.

27. CRUTONS: (crutones) Pan frito de diversas formas que se usa para acompaar o decorar sopas,
entradas, ensaladas, guisos y otros.

28. CHAPELURE: Pan seco rayado que se utiliza para apanar. 29. CHINOIS: Colador en forma cnica que se usa generalmente para lavar el arroz o para filtrar salsas
delicadas. Es de acero inoxidable.

30. DARNE: Nombre que recibe el corte del pescado en forma de medalln. 31. DECANTAR: Dejar reposar una preparacin lquida y por medio de la concentracin poder retirar
sus carnes o verduras.

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32. DESGLASAR: Recuperar los jugos y materias grasas de una olla o budinera calientes por medio de
la aplicacin de un lquido.

33. DESGRASAR: Retirar la grasa de las preparaciones por medio de una cuchara u otro elemento. 34. DORA: Mezcla de huevo con leche que se utiliza para pintar la superficie de una masa antes de
hornearla para que obtenga un color dorado. Ej. Empanadas.

35. DRESSINGS: Trmino proveniente del ingls to dress que significa mezclar. Es una salsa que se
usa para acompaar o condimentar ensaladas.

36. ESCALOPA: Corte delgado de carne que va especialmente apanado a la inglesa. 37. ESTOFAR: Cocer una preparacin a fuego suave con poco lquido. 38. ETAMINA: Pao que se usa para filtrar salsas. 39. FARINER: Pasar algn producto por harina antes de darle coccin. 40. FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de la aplicacin de un licor fuerte y
caliente, Ej. Coac.

41. FILTRAR: Colar un lquido con la ayuda de un colador u otro elemento. 42. FLEURONS: Pequeas figuras en masa de hoja que se usa como decoracin o garnitura de un plato
tpico. Ej. Corvina margarita.

43. FRITURA: Coccin de un producto en abundante materia grasa. 44. FONDO: Lquido que se obtiene luego de la coccin de carnes, verduras y agua. 45. FORRAR: Es cubrir el fondo de un molde o lata con papel mantequilla, aluminio, alusa plast, etc. 46. FRAPE: Hielo picado finamente que se utiliza para agregar a ciertas preparaciones o licores y
adems para enfriar algunos productos.

47. GASTRIC: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas. 48. GARNITURA: Nombre que se da a los productos que sirven para decorar un plato. 49. GLACEAR: Cubrir una preparacin ya terminada con alguna salsa o jalea.

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50. GUARNICIN: Son los productos que van a acompaar un plato (papas, arroz, verduras, etc.) 51. GRATINAR: Dorar la superficie de una preparacin previamente cocida a altas T y por corto
tiempo.

52. GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una salsa oscura hasta el punto de jalea y se puede agregar
a una salsa.

53. GRILL: Decoracin de un producto por medio del asado a la parrilla o grilla (plancha acanalada). 54. HORS DOEUVRE: Seleccin de entremeses fros o calientes que se sirven como una entrada o
como parte de un cctel.

55. INCORPORAR: Mezclar suave y rpidamente un producto liviano con otro ms pesado en forma
envolvente cuidando que no pierda el aire y no se baje la preparacin. Ej. Mousses, salsas base a crema, etc.

56. JUS: Jugos de carne asadas. 57. LIGAR: Dar consistencia a una preparacin por medio de un agente espesante Ej. Harina, maicena. 58. MACEDONIA: Mezcla de frutas o verduras cortadas en parmentier. 59. MACERAR: Reposar en liquido cido y fro un producto para obtener un sabor especial. 60. MARINADA: Mezcla de varios ingredientes aromticos ms licores que se utilizan para ablandar,
mejorar y realzar el sabor de algunos productos.

61. MARINAR: Dejar un producto en hierbas y licores para darle sabor. 62. MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimentos a un trozo de carne para mejorar su sabor. 63. MISE EN PLACE: Organizar y mantener el orden tanto de los ingredientes como de los materiales
antes y durante la realizacin de las preparaciones.

64. MONTAR: Colocar y disponer los productos y utensilios en una mesa para comenzar el servicio o
la entrega de estos.

65. NAPAR: Cubrir un producto ligeramente con salsa. 66. PAPILLOTE: Papel mantequilla o aluminio que se utiliza para envolver pescado o pollo. Es
originario y utilizado en algunas regiones de Francia.

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67. PIZCA: Porcin muy pequea de un producto o ingrediente que es tomada con la punta de los
dedos.

68. POCHAR: Mtodo de coccin utilizado para cocer productos blandos en un caldo corto. 69. PAUPIETES: (niitos envueltos) Trozo de carne relleno, bridado y sellado. 70. PROFITEROLES: Pequeos botoncitos hechos de masa choux y se utilizan en cocina como crutones. 71. QUENELLES: Pequeas bolitas de carne (pollo, pescado, vacuno), ms condimentos que se sirven
principalmente en un cctel.

72. QUICHE: Kuchen o tarta salada. Puede ser rellena con diversos productos, cubierta con un royal y
horneada. Ej. Quiche lorraine.

73. REDUCIR: Disminuir la cantidad de lquido de una preparacin por medio de la exposicin al fuego
directo y moderado para concentrar sus sabores y aromas.

74. ROYAL: Mezcla de crema, leche y huevo que se usa para dar consistencia o firmeza a una
preparacin.

75. SALPICN: Mezcla de carnes, verduras y fiambres que se usan como entrada y es una buena forma
de aprovechar los productos.

76. SALTEAR: Dorar un producto en poca materia grasa a alta temperatura. 77. SUDAR: Frer un producto a baja temperatura para que suelte jugo. 78. SALSA: Preparaciones liquidas o semi lquidas que se usan para acompaar preparaciones dulces o
saladas.

79. SALMUERA: Se usa mucho en cocina y es una mezcla de agua y sal en cantidades equilibradas
segn sea el uso. De preferencia se usa para macerar o marinar. Ej. Lengua de vacuno.

80. SOUFFL: Se usa salado o dulce y se hace a base de una bechamel o crema pastelera ms la
incorporacin de claras de huevo y crema.

81. SUPREMA: Nombre que recibe la mitad de pechuga de pollo deshuesada. 82. TAMIZAR: Pasar un producto por colador o chinois. 83. TARTALETA: Base de Masa que se hace sobre un molde. Esta puede ser dulce o salada.
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84. TIMBAL: Molde metlico con forma de vaso que se usa para amoldar ciertos productos como
mousses.

85. TORNEAR: Dar forma deseada a un producto determinado por medio de cortes con cuchillo
torneador.

86. TRINCHAR: Corte de las carnes en finas tajadas realizado principalmente frente al pblico. 87. ZATTE: Producto que se utiliza para servir como bocado caliente en ccteles que consiste en
envolver un producto con otro producto y afirmarlo con un mondadientes y luego cocinarlo a la plancha, sartn u horno.

88. ZESTE: Cscara de limn o naranja sin la parte blanca y la parte pigmentada se puede cortar en
chiffonade.

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