TECNIFICACIN DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE LA PANELA.

TECNIFICACIN DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE LA PANELA.

Trabajo de grado para optar el titulo de Ingeniero de Alimentos.

Director HERNANDO SALAZAR PUPO Ingeniero de Alimentos

TECNIFICACIN DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE LA PANELA.

1. DESCRIPCIN DEL REA PROBLEMTICA La produccin panelera se sita en los trapiches de fincas pequeas las cuales no cuentan con la infraestructura y la capitacin necesaria para que la produccin panelera pueda industrializarse. La mayor parte de fincas dedicadas a la produccin de panela se encuentran ubicadas en lugares de difcil acceso por carretera y se encuentran muy separadas uno de las otra, por esta razn presentan dificultad para adquirir y transportar hasta sus lugares de de trabajo lo cual dificulta mas que se realice una produccin a nivel industrial. Otro factor es que son producciones completamente familiares las cuales no poseen el dinero y el conocimiento de una produccin industrializada y por ende el miedo a expandir su mercado. La competencia desleal es otro de los factores que induce a que las personas prefieran seguir con la produccin no industrializada por que no se justificara la inversin si los ingresos obtenidos por el producto se ven afectados por la falta reglamentacin para su venta. El problema de industrializacin se resolvera con una capacitacin a los paneleros, un apoyo econmico para al compra de nuevos implementos de trabajo que cumplan con las normas, un plan de mejoramiento en el cual se contemplen sanciones y correctivos para las personas que adulteran al panela y haces que los paneleros pierdan al sacar su producto a mercado, la aplicacin de buenas practicas de manufactura no solo en el proceso de la panela su no tambin en el cultivo de la caa para as garantizarle al consumidor que el producto es completamente apto para su consumo. Al corregir esta situacin ayudara a que el sector panelero crezca y expanda sus mercados lo cual representara mejores ingresos para ellos y una mejor calidad de vida para sus familias, el conocimiento adquirido en las capacitaciones ayuda a que la industria crezca cada da mas y no se estanque ni se ubique en un solo sector, se generara empleo para los campesinos de los sectores aledaos para los cuales tambin mejorara las calidad de vida, la produccin panelera renovara la confianza de los consumidores y lograramos que se posiciones no solo a nivel interno sino tambin en el exterior. Descripcin del producto y de la Cadena productiva: A la panela se le conoce con diversos nombres: en Amrica del sur se le denomina, comnmente, panel; en Per y Chile se conoce como chancaca; en Venezuela, Mxico y Guatemala se conoce como papeln; en la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama jaggery, o a veces, gur o gul. La FAO registra la panela en sus cuentas como azcar no centrifugado. Su presentacin es cuadrada. La Cadena

productiva de la panela est compuesta por diversos actores privados y pblicos, y eslabones productivos y comerciales. Los actores directos son los productores de caa panelera, los procesadores de caa o beneficiaderos de la caa panelera (trapiches) y los intermediarios del sistema de transporte de la caa. Los eslabones comerciales de la Cadena estn constituidos por mercados mayoristas locales, municipales y regionales, cuyos agentes directos son comerciantes mayoristas; ellos despachan a las centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satlites, supermercados e hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de Cadena. El mercado al menudeo es cubierto por tiendas rurales y urbanas; los tenderos son, entonces, agentes directos de la mayor importancia, que colocan una buena parte del producto al consumidor final. Hay que anotar que una porcin del mercado es comercializada a travs de la Bolsa Nacional Agropecuaria. El sistema de apoyo institucional de estos eslabones de la Cadena se expresa en los organismos de vigilancia y control tales como la Superintendencia de Industria y Comercio, las secretaras de salud, departamentales y municipales, las Alcaldas Locales y la Polica. Los eslabones correspondientes al consumo estn compuestos por la demanda del mercado nacional y del mercado externo. Los agentes son los consumidores finales de un pblico rural y urbano, la industria que usa la panela como insumo para productos alimenticios humanos o animales y los exportadores. Como actores del sistema de apoyo institucional se destacan las Ligas de Consumidores, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Proexport. La panela puede dirigirse al mercado para consumo final en panela en bloque, granulada o en polvo; tambin como insumo de la industria de alimentos para consumo humano o de alimentos concentrados para animales.

1.1 FORMULACIN DE PROBLEMA ES VIABLE INDUSTRIALIZAR AL LNEA DE PRODUCCIN DE A PANELA DE TAL MANERA QUE AYUDE A INCREMENTAR LOS INGRESOS DE LOS PANELEROS, AUMENTE LA CALIDAD DE PANELA Y DISMINUYA LA TAZA DE DESEMPLEO EN EL SECTOR?

1.2 ANTECEDENTES Son muchos los trabajos previos a este que han tocado de una u otra forma la industrializacin de la produccin de panela pero el mas relevante es el manual de buenas prcticas de manufactura lo cual ayuda a que el proceso de la panela sea un poco mas productivo y de mayor calidad. En este manual se menciona algo sobre lo importante que es socioeconmicamente este cultivo para algunas poblaciones colombianas. En Colombia, dentro de los cultivos permanentes, ocupa el segundo lugar en extensin con 249.384 hectreas (Minagricultura, 2004), despus del caf. Del rea total cultivada, el 61% se dedica a la produccin de panela; el 32% a la produccin de azcar, y el 7% a mieles, guarapos y forrajes. Segn cifras de la FAO, 25 pases en el mundo producen panela, y Colombia es el segundo productor despus de la India. Para el perodo 19982002, la India concentr el 86% de la produccin mundial, mientras que Colombia cerca del 13,9%; es evidente por tanto que la produccin mundial de panela se concentra en estos dos pases (Minagricultura, 2006) Guillermo Osorio Cadavid, Ingeniero Agrnomo, Investigador Especialista en Caa Panelera, CORPOICA. (2007).

2. JUSTIFICACIN la produccin panelera se da de una forma tradicional o medianamente tecnificada en los ltimos aos, pero son producciones que no generan perdidas para tampoco arrojan las ganancias esperadas por los paneleros, por ello es el ajan de industrializar esta lnea productiva con el fin de pasar de: Tradicional: El uso de variedades tradicionales de bajo rendimiento y calidad, deficiente manejo agronmico del cultivo, utilizacin del mtodo entresaque para al cosecha de al caa y un rendimiento de la produccin de 3500Kg /ha. Medianamente tecnificada: en la cual se usa fertilizantes y un buen manejo agronmico del cultivo, un rea de cultivo mayor para garantizar mayor rendimiento (+- 18132 ha.). Y pasar a ser un cadena tecnificada en la cual todo el proceso de siembra, cultivo y corte de la caa se supervisado al igual que el proceso de produccin de la panela; teniendo en cuenta el factor humano de suma importancia en esta cadena agroindustrial. La innovacin realizada en esta campo beneficiara a un gran sector de la poblacin colombiana que tiene su sustento econmico en el sector panelero, ya que la idea es capacitar a las familias para mejorar la calidad y la produccin pero sin aumentar la taza de desempleo del pas tratando de fortalecer el campo y la calidad de vida de sus habitantes.

3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Fomentar el inters en la industria panelera como un negocio rentable, atrayendo inversionistas y asociando pequeos productores.

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS Capacitar familias campesinas productoras con el fin de que optimicen su produccin para la obtencin de mayores ganancias que invertirn en tecnologa aumentando sus aspiraciones empresariales. Implementar nuevas tecnologas en el corte de la caa con maquinaria ms til que reduzca costos y que minimice el impacto ambiental. Aplicar de forma eficaz el reglamento tcnico para procesamiento y comercializacin de la panela con todos sus requisitos sanitarios (2546). Aumentar el control sobre la industria panelera en su inocuidad y en la veracidad de sus pesos en relacin con el costo. Crear convenios con el gobierno para la obtencin subsidios de transporte. Disear etiquetas certificadas por entidades nacionales que certifiquen no solo la inocuidad de la panela y propiedades fsico-qumicas sino tambin su origen que lo identifique como producto orgnico. Disear subproductos de la panela que sean atractivos al consumidor y aumentar la lnea de produccin Dar a conocer la panela a nivel mundial como producto bsico, asequible y con propiedades nutricionales y energticas ideales, y adems no perecedero y con un agradable sabor.

4. METODOLOGIA. Para la realizacin de este proyecto era indispensable identificar las zonas de cultivo de caa de azcar para la produccin de panela con el fin de asesorar a los campesinos paneleros en la siembra, corte, BPM, maquinaria, optimizacin y distribucin de la panela. La mano de obra utilizada en el corte de la panela es la que genera los mayores costos en toda la produccin por lo que es necesario implementar nuevas tecnologas para este fin, tales como maquinas de corte. En el resto del proceso es importante manejar la buenas practicas de manufactura (BPM) con le fin de cumplir con todos los requisitos tcnicos y sanitarios de la norma NTC 2546, adems la tecnologa necesaria para la optimizacin del proceso, adems buscar convenios con el gobierno para que se subsidie el transporte de los trapiches a os lugares de comercializacin con el fin de disminuir el costo de distribucin que a su vez generaran recursos que se utilizaran en la tecnificacin de la industria. Conociendo el auge de los productos orgnicos y teniendo en cuenta que la panela es uno de ellos, es necesario explotar esta cualidad por medio de una etiqueta certificada que contenga no solo sus componentes nutricionales, su denominacin de origen sino tambin su caracterstica orgnica; por otro lado esta etiqueta ayudara a la disminucin del fraude (adulteracin de la panela con azcar) ya que al ser certificada existen entidades que controlan su produccin. Dar a conocer el producto a nivel internacional por medio de estrategias de mercado y de conocimiento de la calidad de la panela, adems la implementacin de nuevas lneas de produccin en derivados de panela, tales como caramelos, jarabes, jugos de caa, postres entre otros. Tambin se hace necesario que los paneleros se asocian para disminuir el riesgo de la fluctuacin de los precios y para que las normas que se han dado en la capacitacin sean controladas por este mismo organismo para evitar que la calidad de la panela disminuya.

5. DIAGRAMA DE GANT

ACTIVIDAD Identificar las zonas de cultivo de caa de azcar para la produccin de panela Recoleccin y anlisis de informacin Capacitacin de los paneleros en BPM y NTC 2546 Asesoramiento en la compra y modificacin de maquinaria que ayude a tecnificar el proceso Capacitacin e instrumentacin en la creacin de nuevos productos a base de panela Asesoramiento en la creacin de cooperativas que encarguen de la distribucin y comercializacin de la panela

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MARCO TEORICO. La panela es la base del sustento de miles de familias campesinas, quienes producen en unidades de pequea escala, con mano de obra familiar y afrontan muchas dificultades para modernizar su produccin y expandir sus mercados. Slo un pequeo segmento de la produccin se desarrolla de forma industrial y el resto se realiza en establecimientos pequeos con capacidades de produccin inferiores a los 300 kilogramos de panela por hora. En el mbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cpita del mundo. Sin embargo, por su carcter de producto no transable, la produccin se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fcilmente. El consumo de la panela se explica por el comportamiento de la produccin, en la medida en que no hay importaciones y las exportaciones son marginales. Durante la ltima dcada la produccin creci en menor proporcin al crecimiento vegetativo de la poblacin, sealando una reduccin en el consumo como resultado de la competencia del azcar (tanto como edulcorante como en formade panela, azcar derretida), los edulcorantes sintticos y las bebidas artificiales. En conjunto, con la disminucin del consumo, la panela ha tenido que enfrentar el deterioro de sus precios causado por la sobreoferta de producto, producida por la competencia del azcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caa en la produccin de alcohol carburante, lo cual se pretende hacer a largo plazo en las zonas paneleras. En esta perspectiva, la agroindustria panelera ha afrontado una de sus crisis ms graves, con sobreproduccin, precios en cada y falta de organizacin para la comercializacin de su producto. Lo cual a su vez le ha impedido aplicar

nuevas y mejores tecnologas que le permita obtener un producto de mayor calidad y ms atractivo para el consumidor. Importancia econmica y social de la panela en Colombia: La produccin de panela es una de las principales actividades agropecuarias de Colombia. En el ao 2004 la caa panelera contribuy con el 4,1% del valor de la produccin de la agricultura sin caf y con el 1,9% de la actividad agropecuaria nacional. De igual manera, participa con el 11,8% del rea destinada a cultivos permanentes y con el 6,5% del rea total cultivada en Colombia, lo que lo ubica en el quinto lugar entre los cultivos del pas, solamente superado por el caf, maz, arroz y pltano. Es un producto eminentemente producido en economa campesina, el cual se produce en casi todo el pas durante todo el ao; adems, constituye la economa bsica de 236 municipios, en doce departamentos. Se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan la caa panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de caa. Adems, genera anualmente ms de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir el 12% de la poblacin rural econmicamente activa, siendo as el segundo rengln generador de empleo despus del caf. En la medida en que es un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, se presenta un alto consumo principalmente en estratos populares. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimento de los colombianos y en algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en los sectores de bajos ingresos. A nivel mundial los colombianos son los mayores consumidores de panela en el mundo con ms de 34,2 Kg./Hab. En esta perspectiva, la produccin de panela es considerada la segunda agroindustria rural despus del caf, gracias al nmero de establecimientos productivos, el rea sembrada y la mano de obra que vincula. La estructura de la produccin de panela: Se evidencia una segmentacin importante en la produccin de panela en Colombia5. El 5% de la produccin panelera es desarrollada en explotaciones de gran escala, en extensiones superiores a 50 Ha.; la produccin es eminentemente comercial y la regulacin laboral es salarial. En factoras del Valle del Cauca y Risaralda, donde hay capacidades de produccin superiores a los 300 Kg. De panela por hora se presenta una inversin de capital considerable (superior a los $60 millones). Este reducido segmento de unidades de produccin es el que podramos asimilar como netamente moderno en el mapa panelero nacional. En la Hoya del ro Surez (Boyac y Santander), Nario y algunos municipios de Antioquia, predominan las explotaciones de tamao mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 Ha., y capacidades de produccin entre 100 y 300 Kg. por hora. En estas explotaciones generalmente se presenta una situacin dual: hay integracin comercial al mercado, tanto en la demanda de insumos como en la oferta del producto final. No obstante, a pesar de que una buena parte de la mano de obra es contratada temporalmente para trabajar durante las moliendas por el sistema salarial, an persisten caractersticas de economa tradicional como la aparcera. Se puede afirmar que estas unidades

medianas de produccin son susceptibles de modernizacin y de bsqueda de una integracin ms eficiente al mercado. Las explotaciones en pequea escala son muy frecuentes, cultivan en extensiones entre 5 y 20 Ha. y poseen trapiches de traccin mecnica cuyas capacidades de proceso oscilan entre 100 y 150 Kg. de panela por hora. Ellas se presentan en las regiones del occidente de Cundinamarca (provincias de Gualiv, Rionegro y Tequendama), as como en la mayora de los municipios de clima medio de Antioquia, Tolima, Huila y Norte de Santander. Se considera que este nivel de explotacin, desarrollado en su mayor parte dentro de un esquema de economa campesina, es el ms representativo de la agroindustria panelera colombiana. Finalmente, encontramos las unidades productivas del tipo mini y microfundio que producen en fincas menores a 5 Ha. y quienes, corrientemente, procesan la caa en compaa de vecinos propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeos motores o mediante fuerza animal, con capacidades de produccin inferiores a 50 Kg. de panela por hora. Este tipo de economas estn difundidas en las zonas paneleras ms deprimidas de los departamentos de Caldas, Nario, Antioquia, Risaralda y Cauca y en otras zonas en donde el cultivo y la produccin panelera tiene un carcter altamente marginal. Son las unidades de pequea escala y las que producen en condiciones de minifundio o microfundio las que tienen mayores dificultades para afrontar un esfuerzo sistemtico de modernizacin para la competitividad de la Cadena productiva. El hecho de que la mayora del mapa y la poblacin paneleros hagan parte de estas formas de produccin, plantea un grave problema de poltica social y una integracin de grandes dimensiones a la bsqueda de soluciones para el agudo problema agrario global que vive el pas. En el ao 2002 se mont en Padilla (Cauca) el Ingenio Panelero del Cauca, con un capital pagado de $20.762 millones y uno autorizado de $30.050 millones; este ingenio es iniciativa de la empresa Desarrollos Empresariales Caucanos, del cual son socios varios ingenios azucareros, la Corporacin Financiera del Valle y varias aseguradoras. La distribucin de la panela producida por esa empresa estara a cargo de Casa Luker S.A. que por su experiencia y cubrimiento (posee 50 mil puntos de distribucin) tiene la capacidad para llegar a tiendas y supermercados del pas. Este proyecto no pudo entrar en operacin debido a la oposicin de los gremios y productores de panela y a la revocatoria de la licencia ambiental por parte del Ministerio del Medio Ambiente. Esta empresa se mont aprovechando las exenciones tributarias de la Ley Pez y de entrar en operacin se podra estar violando la Ley 40 de 1990 que prohbe producir panela en establecimientos industriales. Los efectos de la operacin de una empresa panelera de estas dimensiones son inciertos. Es factible que la operacin de mercados nuevos a travs, por ejemplo, de diferenciaciones en el producto pueda conducir a una expansin del consumo que podra redundar en mayor demanda por caa panelera. No obstante, dado el tamao de la empresa, podra desplazar rpidamente la produccin artesanal de panela y el cultivo de la caa panelera en pequeas unidades. De igual manera podra entrar a controlar el mercado y los precios y nada garantiza que una empresa montada sobre un esquema de exenciones

tributarias logre permanecer sin ellas, si se diera el caso del desmonte de ese esquema de promocin y, si el resultado final, ha sido el desplazamiento de un nmero importante de trapicheros y productores de panela, que por sus caractersticas de ser intensiva en mano de obra genere amplios impactos laborales. Costos de produccin: Los costos de produccin cambian de acuerdo a la zona productora y al tipo de tecnologa empleada. Se cuenta con informacin proporcionada por Fedepanela para produccin tecnificada en Antioquia y Cundinamarca, tecnificada de forma empresarial en la Hoya del Ro Surez, y produccin tradicional y tecnificada en Risaralda7. Los costos de produccin estn divididos en la fase de cultivo de caa y la fase de produccin de panela: la primera, incluye desde la preparacin del terreno, siembras,control de malezas hasta el corte y adecuacin del terreno despus de la primera cosecha; la produccin de panela, incluye alce y transporte de caa, el proceso de produccin y el transporte al mercado. De acuerdo con las Grficas 1 y 2, el componente ms importante en los costos de las cuatro regiones, tanto en el cultivo como en el proceso de produccin de panela, es la mano de obra, la cual flucta de acuerdo a la regin entre 68% y 90%, en la fase de cultivo y entre 37% y 69%, en el proceso de produccin de panela. Cundinamarca es la zona donde la mano de obra tiene la mayor participacin dado su carcter de cultivo tradicional, esto es acorde con la inversin en herramientas que obtiene una participacin de 3% de los costos de cultivo. El empleo de fertilizantes o agroqumicos en esta zona es nulo, lo que hace que all esta sea una actividad netamente extractiva, aunque la panela producida sin fertilizantes qumicos tiene el carcter de panela orgnica o ecolgica.

En Risaralda, independientemente del tipo de tecnologa, tampoco es comn el uso de fertilizantes, correctivos o herbicidas, slo se emplean pequeas cantidades de correctivos en esquemas de produccin asociativos y tecnificados. Al igual que en Cundinamarca, el uso de herramientas es muy bajo y representa el 3% de los costos de produccin del cultivo. En la Hoya del Ro Surez y en Antioquia la mano de obra es el insumo que tiene mayor participacin en los costos. Le sigue los fertilizantes o correctivos con una participacin de 15% y 16%, respectivamente. La inversin en herramientas es similar a la de Risaralda y Cundinamarca, pero tiene una participacin menor en los costos, debido a que los costos de cultivo son mayores en la Hoya del Ro Surez que en los dems departamentos, por el mayor uso y costo de insumos, fertilizantes, herbicidas y mano de obra. En el proceso de produccin de panela la participacin de la mano de obra disminuye con respecto al cultivo de caa, pero sigue siendo el componente ms importante de los costos, con excepcin de Antioquia. En este

departamento el costo de transporte es el componente ms importante en los costos, 59%, mientras que la mano de obra solo pesa un 20%. En Risaralda, los rubros ms importantes tambin son mano de obra y fletes.

Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como el balso y cadillo, antiespumantes, reguladores del pH como la cal y los empaques. Con excepcin de Cundinamarca, los insumos no tienen participaciones mayores al 20%.

Los otros costos incluyen depreciaciones de la maquinaria y los servicios pblicos, este factor tiene una participacin importante en la Hoya del Ro Surez, 19%, en la medida en que en esta zona se desarrolla una produccin ms tecnificada. En contraste, esta es la zona que tiene una mayor participacin de mano de obra en sus costos, aunque no es la que tiene mayor cantidad de trabajadores empleados. En general, e independientemente de la zona y por tanto del tipo de tecnologa empleada, la produccin panelera se caracteriza por ser intensiva en mano de obra. Adems, en casi todas las regiones el proceso de produccin de panela tiene un costo mayor que el cultivo, con excepcin de Antioquia. A continuacin se presenta el caso especfico de costos de produccin de panela en Cundinamarca, en donde se puede apreciar ms detalladamente los costos de produccin tanto del cultivo como de la produccin de panela. Conclusiones: La panela es un rengln muy importante de la produccin agropecuaria nacional en trminos de participacin en el valor de la produccin, empleo, rea utilizada en caa panelera y participacin en el gasto de los hogares, entre otras.

La caa panelera es un cultivo con una gran capacidad de adaptacin a los diversos ecosistemas del pas, lo cual le ha permitido expandir constantemente su frontera y emplear tierras no aptas para otro tipo de cultivos. Colombia es un importante productor de panela (el segundo en el mundo despus de la India) y el mayor consumidor per cpita del mundo (37,4 Kg./Hab.), aunque por su carcter de producto no transable, la produccin se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fcilmente y se ve expuesto a la competencia del azcar, los edulcorantes sintticos y las bebidas artificiales. Uno de los mayores problemas que enfrenta la produccin de panela es la competencia que proviene del expediente fraudulento de convertir azcar en panela, que adems de no ser un alimento, afecta fuertemente el comportamiento del mercado. En esta perspectiva, se requiere avanzar en una poltica integral para los edulcorantes y no en seguir en la prctica corriente de mantener polticas dismiles para los productos que son sustitutos. El desarrollo de nuevos productos avanza lentamente, especialmente en lo concerniente a los usos alternativos de la caa (alimentacin animal, alcohol carburante) y de la panela (insumo de la industria de alimentos, farmacutica, cosmticos, etc.). La produccin de panela de forma industrial es un segmento muy pequeo de la produccin panelera, con indicadores positivos de su produccin pero con productividades con tendencia decreciente. Los precios de la panela se encuentran en una fase decreciente como resultado de la sobreoferta de producto producida por la competencia del azcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caa en la produccin de alcohol carburante, lo cual todava no es un hecho. Falta organizacin por parte de los productores, que les permita regular las actividades productivas y de comercializacin de su producto para no estar expuestos a las fluctuaciones de precios en el mercado.

6. BIBLIOGRAFIA. Agrocadena de la panela.www.agrocadenas.gov.co Buenas prcticas agrcolas -bpa- y buenas prcticas de manufactura. Manual Tcnico. Guillermo Osorio Cadavid. Corpoica. Anlisis de los alimentos. Ins Bernal, Universidad Nacional. Cadena Agroalimentaria de la Panela. Corpoica. 2003.