Ingeniera Agroindustrial

Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N02

TTULO: Operaciones de las materias primas. ALUMNO: Tefilo Guayamis Maslucan DOCENTE: Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca. FECHA DE EJECUCIN: 20 abril 2012 FECHA DE PRESENTACIN: 27 abril 2012 Tarapoto- Per
I.- INTRODUCCIN

Tienen por objetivo facilitar su elaboracin y mejorar sus comestibilidad. Esta seccin incluye la descripcin de aquellos mtodos de conservacin de los alimentos que se realizan a temperatura ambiente, como son las antiguas tcnicas de fermentacin por los microorganismos y las ms modernas en las que se hace uso de las radiaciones ionizantes. Los estudiantes de ingeniera Agroindustrial deben estar en capacidad de dar tratamientos necesarios a los productos antes de su elaboracin, estos tratamientos u operaciones nos ayudan a dar un acondicionamiento adecuado para evitar la presencia de microorganismos que pueda provocar cualquier alteracin. Es posible como consecuencia de estas operaciones bsicas, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo cambien, por la eliminacin de algunos componentes o por la accin de enzimas. Pero el cambio que sufren los alimentos por accin del calor, es lgicamente mnimo. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyen revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el producto final.

II. OBJETIVOS Dar a conocer las operaciones de acondicionamiento de la materia prima, que garantice la conservacin preliminar de sus atributos de calidad y componentes, al ser tratados por otros mtodos como congelacin, deshidratacin extrusin y envasado de los mismos. Establecer condiciones que permitan la ejecucin de estas operaciones de acuerdo a las exigencias de la materia prima. Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.

III.- REVISION DE LITERATURA:

Segn: Miller D. 2003 CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO El pardeamiento enzimtico de los alimentos normalmente se considera un cambio adverso porque reduce el grado de aceptacin del alimento. Por tal razn, se ha hecho una gran cantidad de investigaciones para encontrar mtodos seguros y eficaces para evitar este fenmeno. Para el control del pardeamiento enzimtico de los alimentos se utiliza varios mtodos, siendo una de ellas: Inactivacin de la polifenoloxidasa (PFO) con calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en verduras que se cuecen antes de su consumo. El calentamiento a las temperaturas que se requieren para inactivar la PFO podra no ser adecuado para frutas, ya que produce sabores indeseables a cocido o texturas blandas, o ambas cosas a la vez. EFICACIA DEL BLANQEUADO O ESCALDADO Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. As que, por lo general, las frutas y verduras se banquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las estabilidades trmicas de las enzimas varan considerablemente. Por lo tanto, las condiciones del blanqueado necesitan enfocarse a las enzimas ms resistentes al calor. La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas ms estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qu tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos trmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa tambin inactivan a la mayora de otras enzimas. Segn Salvador Badvi En las enzimas la mayor parte de las reacciones qumicas, la velocidad de reaccin enzimtica aumenta con la temperatura dentro del intervalo en la que la enzima es inestable y retiene su capacidad cataltica. A medida que aumenta la temperatura aumenta la temperatura la capacidad de reaccin y la inactividad de la enzima aumenta por un proceso de desnaturalizacin al que son sensibles la mayor parte de ellas, los incrementos de temperatura muy grandes afectan la inactivacin de la enzima que su poder catalizador.

Segn: Fennema 1993

Efectos de la temperatura sobre la desnaturalizacin e inactivacin de las enzimas. Los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy complejos.En general, las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de congelacin y su actividad aumenta cuando lo hace la temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad ptima en el rango de 30-40 C y, por encima de 45C comienzan a desnaturalizarse. Tienden tambin a tener una temperatura de resistencia mxima a la desnaturalizacin, por lo general claramente por debajo de la mxima actividad. Control del pardeamiento enzimtico con cido ascrbico (Vitamina C). El cido ascrbico se utiliza ampliamente para controlar el pardeamiento enzimtico. Esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa. Segn: Dr. Oscar E. Lencinas - Sr. Osvaldo Scarella LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS. Operaciones preliminares La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente). LAVADO El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

SELECCIN

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. PELADO O MONDADO Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse Por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor. Por mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. TROZADO Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente.

ESCALDADO

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

III.- Materiales y Mtodos 3.1.- Materiales: Materias primas de origen vegetal. Cuchillos Balanza. Envases para lavado y pre-tratamiento trmico Cocina Refractmetro Equipo de titulacin y sus accesorios Solucin de Hidrxido de sodio al 3% Solucin de anhdrido Sulfuroso al 0.05% cidos orgnicos Potencimetro Fenoltalena al 1%, etc.

3.2.- Mtodos: a) Recepcin de la materia prima: Determinar el origen de las muestras y los pesos respectivos. b) Seleccin y Clasificacin: Separar los productos deteriorados y con principios de descomposicin y deterioro, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad, aspecto general, forma, tamao y grado de madurez; control de pesos. c) Lavado: En agua potable con o sin adicin de desinfectantes valindose de los mtodos por inmersin, agitacin y aspersin; en forma independiente o con la combinacin de los mismos, con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos respectivos.

d) Pelado: Se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo estas: - Manual Qumico - Mecnico Por calor e) Cortado y Descorazonado: Generalmente se realiza en forma manual, pero en el comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa. Pesar. f) Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales:

1. Sulftado: El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso y sus sales (Sulfitos, Metabisulfitos), es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el, deterioro microbiano; como antioxidante, oscurecimiento enzimtico, y no enzimtico y los consiguientes cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento. 2. Blanqueado: Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color (Empardeamiento) Esta operacin puede realizarse de dos formas: a) Por inmersin en agua caliente b) Por vapor directo. CONTROLES: ndice de Madurez: Se define coma la Relacin del Porcentaje de Slidos Solubles y el Porcentaje de acidez total. I.M. = % Slidos Solubles / % Acidez Total - Porcentaje de Slidos Solubles: Se determina con el uso del refractmetro, representada en grados Brix. - Acidez Total: En un Erlen Meyer de 250 ml, colocar 1 cc de jugo, adicionar 99 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftalena al 1% (3 a 4 gotas),

1.

titular con NaOH 0,1 N, dejando caer gota a gota la solucin, hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto y anotar el gasto.

% Acidez

V1 x N x Meq V

x 100

Donde: V1 = Volumen de la solucin de NaOH usado V = Volumen de la muestra en ml. N = Normalidad de la Solucin de NaOH Meq = Miliequivalente del cido en trminos de los cuales se expresa la acidez.
2.

Pelado Qumico: En una solucin hirviendo de NaOH de 1,5 a 3% someter la materia prima por un tiempo de 1 a 5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra. Anotar las Observaciones. Controlar el peso. Sulfitado: Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin de 0,05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones.

3.

4.

Blanqueado: Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30", 1' y 3'. Anotar las Observaciones. Determinacin del ndice de Blanqueado (Evaluacin de la inactivacin enzimtica):

a) Prueba de la Catalasa: En un tubo de fermentacin, se coloca el tejido macerado y se agrega CO3Ca y como buffer H2O2; si es que la enzima catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser medido en una columna de un lquido. b) Prueba de la Peroxidasa: En un tubo de Ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.
5.

Determinacin del Balance Msico: Con el fin de encontrar el rendimiento y las mermas en cada operacin, debe efectuarse el control de peso. Si se aplican dos o ms tcnicas para una misma operacin deben compararse los resultados

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

CONTROLES/ PROCESO 1.- DETERMINACIN DE RENDIMIENTO: GRUPO N1 PROCESO DE PELADO MANUAL Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA PROCESO DE PELADO QUIMICO Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA Materia Prima DURAZNO kg Materia Prima DURAZNO kg

GRUPO N2 PROCESO DE PELADO MANUAL Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA Materia Prima POMARROSA kg 0.45 0.1 0.5 0.3

PROCESO DE PELADO QUIMICO

Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA

Materia Prima POMARROSA kg 0.29

0.3

GRUPO N3 PROCESO DE PELADO MANUAL Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA PROCESO DE PELADO QUIMICO Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA Materia Prima DURAZNO kg 0.23 Materia Prima RABANITO kg 0.27 0.06524 0.2

0.2

GRUPO N4 PROCESO DE PELADO MANUAL Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA PROCESO DE PELADO QUIMICO Materia Prima COCONA kg 1.1 0.175 0.95

Controles M.P BRUTA DESPERDICIOS Cscara Otros PULPA NETA GRUPO N5

Materia Prima COCONA kg 0.5

0.9

PROCESO DE PELADO POR CALOR Controles kg Materia Prima RICACHA Despus de ser sometido a calor a 3 minutos. 0.350 kg 0.375 kg

W. DE VAPOR W. EN QUIMICO

0.370 0.250

W. INTRODUCCION DIRECTA EN AGUA HIRVIENDO

0.425

0.400kg

2.- ANLISIS FISICO-QUMICO: Materia Prima Yacn Pomarrosa manzana % Slidos Solubles 10.6 7.6 13.6 % Acidez 0.348 0.64 pH 6.62 3.38 3.91 ndice de Madurez 27.6 11.875

IV.- Resultados y Discusiones Resultados 4.1.- Cuadros de Determinacin de rendimiento: Cuadro 1: Rendimiento en Pelado Manual: MATERIA METODO DE PRIMA PELADO Pomarrosa Q Durazno Q Cocona M PESO BRUTO (Kg) DESPERDICION (Kg) PESO NETO (gr.) gr.) %

cascara semillas otros Total(

0.45 0.1 0.29 0.03 0.30 0.43 0.225 0.225 0.523 0.269 0.20 0.992

0.30

Cuadro 2: Rendimiento en Pelado por calor: PESO BRUTO (gr.) 454.2 DESPERDICION (gr.) cascara semillas otros Total 79.2 0 0 79.2 PESO NETO (gr.) (gr.) % 375 82.56

MATERIA PRIMA Tomate

4.2. Cuadro de Anlisis Fsico Qumico: ANALISIS Tomate (pelado % SOLIDOS SOLUBLES 3.9 % ACIDEZ 0.192 INDICE DE MADURES 20.31

manual) Tomate(pelado calor) Manzana Carambola Yacn Cocona

por

3.9 13 8.2 8.3 5.3

0.192 0.268 0.256 0.96 3.20

20.31 48.51 32.03 86.46 1.66

Cocona : Manzana: Yacon:

Contiene acido ctrico es por ello que un factor de 0,064 ( g/ml). Contiene acido mlico (0,067 g/ml), quinico, etc. Contiene acido mlico (0,067 g/ml).

4.3. Cuadro de Determinacin de ndice de Blanqueo: INDICE DE BLANQUEADO 30 1 3 30 1 3 x x x + + + x x x + + + xx xx x +++ +++ + x x x + + + x x x + + + x X x ++ + + x x x + + + + = No hay pardeamiento ++ = Pardeamiento

MATERIA PRIMA Papa Manzana Yacn Rabanito Cocona Pltano Coco

X= Sin presencia de O2 XX= Con presencia de O2 moderado

+++ = Pardeamiento excesivo 4.5. Cuadro de prueba de estabilizacin: OBSERVACION MATERIA PRIMA Papa Yacn Rabanito Manzana Cocona Pltano Coco Guisante ACIDIFICADO (Ac. Ascrbico) No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento TESTIGO ( T ambiente) Presenta pardeamiento Presenta pardeamiento No presenta pardeamiento Presenta pardeamiento Presenta pardeamiento Presenta pardeamiento No presenta pardeamiento No presenta pardeamiento

Prueba/ Composicin determinacin del ndice de blanqueado a) Catalasa y Peroxidasa Nos

No se octuvo resultados, por que no se detecto cambio coloracin, ya que los reactivos estn vencidos. 4.2. Discusiones:

de

Antes de su procesamiento, la materia prima debe ser acondicionada convencionalmente, teniendo en cuenta especialmente el tipo de alimento y el producto que se desea elaborar, esto es fundamental en la preparacin de las materias primas con la finalidad de obtener un producto de buena calidad para lo cual debemos eliminar las sustancias o partes no deseadas.

En la manzana solo se not la presencia de las enzimas catalasas en la prueba de los 30, mientras que en las pruebas de 1 y 3minutos no se observo la

presencia de catalasa, por lo tanto podemos decir que los tiempos de 1 y minutos son los mejore para inactivar las enzimas, En el caso de la peroxidasa no hubo presencia es decir cambio de coloracin debido a que el tiempo y la temperatura fueron las adecuadas. En la de la papa se puede decir que se observo presencia de catalasa en la prueba de 30 mientras que en la de 1minuto se nota moderadamente y en la de 3 no se observa nada. En el caso de la peroxidasa hay ausencia en los tres casos. El la cocona no haba formacin de catalasa entonces podemos decir que se inactivaron las enzimas pues no hubo formacin de espuma. En el caso de la peroxidasa podemos decir que en los tres casos hay ausencia

1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

La recepcin de materias primas se establece como la primera etapa en la elaboracin de los alimentos, y en este paso es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada.

Estas operaciones son de mucha importancia para establecer una calidad ptima a la materia prima, para que el consumidor tenga una buena impresin del producto que va consumir y que dar un tiempo de vida ms para el almacenaje, donde sus caractersticas inciales no se alteren.

El rendimiento en el pelado qumico es mucho mayor ya que en el pelado manual se extrae parte de la pulpa la cual se desaprovecha. En comparacin

con el pelado qumico este tiene mayor ventaja ya que solo extrae la cscara y sin ni siquiera tocar la pulpa en daos significativos.

En la evaluacin del ndice de blanqueado se observo lo siguiente: En el caso de la manzana es conveniente hacer el ndice de blanqueo siempre y cuando los rangos de inactivan las enzimas En el caso de la papa se recomienda hacer el ndice de blanqueo pero con un tiempo de 3 minutos. En el caso de la cocona se puede decir que el ndice de blanqueo esta mejor en el de 1 minuto pues conserva aun su textura. 2. BIBLIOGRAFIA. BIBLIOTECA DE LA AGRICULTURA: Enciclopedia Lexus Espaa Claudia Caf - Dr. Oscar E. Lencinas - Sr. Osvaldo Scarella Limpieza de materias primas. Seleccin y clasificacin. Transporte y almacenamiento en fbrica. Pelado. Escaldado. FENNEMA OWEN R. (Autor y Director) 1993. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Edit. ACRIBIA, S.A. Apartado 466 ZARAGOZA (ESPAA)1993. Pg. Consultada: 451 MILLER DENNIS D. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Manual de Laboratorio. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Cornell University. Ithaca, Nueva York. 2003, Editorial LIMUSA, S.A, DE C.V. MEXICO. Pags. Consultadas: 63, 69, 70,86. tiempo estn de 1 a 3 minutos pues es donde se

www.uam.es/.../ifitg18/_private/docs/OpTA/TRClaseOPTA/PrepMatPrim/Lim pSeleClasif/PREPARACION-blanco.ppt

CUESTIONARIO 1.- Que funciones cumplen las soluciones reductoras y los sulfitos en la industria de alimentos y que otros compuestos qumicos se puede reemplazar. El sulfito va actuar en el producto como antioxidante pues bloque la actividad enzimtica y es un preservante. Los compuestos qumicos con que se pueden reemplazar pueden ser sales que en su composicin tengan azufre. Las soluciones reductoras cumplen la funcin de la inactivacin y/o eliminacin de las enzimas responsables de los cambios de color, olor principalmente. Otros compuestos qumicos que cumplen la misma funcin que los sulfitos son; Acido citrico. Cisterna. Hidroquinonas Tiocarbaxidas. 2.-Cules son las enzimas naturales en los vegetales susceptibles a destruccin por blanqueado o sulfatado y cules son las que no se alteran con estos tratamientos. Son las siguientes: tirosina. Catalasa Peroxidasa Fructorasa

3.- Explique la diferencia existente entre el ndice de blanqueado e ndice de yodo, en ambos casos destaque su importancia desde el punto de vista tecnolgico. El ndice de escaldado se usa para determinar el tiempo y la temperatura para inactivar o eliminar las enzimas. El ndice de yodo se usa para determinar el contenido de almidn.

Esquema de la utilizacin de la materia prima

Materia Prima
agua

Primera Seleccin Desechos slidos Segunda Seleccin Tercera Seleccin

Pelado Cortado y seleccin

Envases Latas, frascos Jarabe o salmuera

Escaldado Envasado / Pesado Adicin lquido de cobertura Agotado

Marmita

Ac. ctrico exceso

Transportacin
distribucin

Almacenamiento Sellado energa agua agua fra Procesamiento trmico Enfriamiento Aguas residuales Etiquetado Vapor Embalaje