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Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade

ROTEIRO PARA ELABORAO DE MANUAIS DE BOAS PRTICAS E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ( POP)

Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04

Elaborado por Mariland Vieira Fiscal de Vigilncia Sanitria


Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 1

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Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.


Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Objetivo Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito de aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos. Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ( portaria SVS n 326/97) Responsabilidade O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: A) contaminantes alimentares; B) doenas transmitidas por alimentos; C) manipulao higinica dos alimentos; D) boas prticas. Os treinamentos aplicados por empresas credenciadas junto vigilncia sanitria ,atendem aos temas exigidos ( mdulos bsico + mdulo especfico, preconizados pelo decreto municipal n 2064/03)

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Definies
Para efeito deste regulamento, considera-se: 1 alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2 anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos. 3 boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. 4 contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. 5 controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. 6 desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 7 higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. 8 limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 9 manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. 10 manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 11 manual de boas prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 12 medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 13 produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. 14 registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.

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