n77

Fvrier 2001

Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie

15 fvrier 2001

Supplment Technique I.N.B.P.

Rdaction
INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tl : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com

n77

En guise dintroduction
Un nouveau crneau dactivit 3

Le concept
Tartes la demande : comment appliquer le concept dans le magasin ? 4

Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE

Ont collabor ce numro

Gilles REFLOCH, Catherine STEPHAN

Sur le terrain
Une journe Tartes la demande 6

Abonnements
S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tl. 01 53 70 16 25

Des ides de recettes

Tarte lancienne Tarte fine Tarte framboisine 7 8 9 10 11 12 13 14 15

diteur S.O.T.A.L. Socit d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N CPPAP : 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe

Tarte agenaise Tarte du vieux normand Tarte des les Tarte pizza pomme Tarte saison dautomne Tarte annabelle

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

En guise din t ro

Le secteur artisanal de la boulangerie ptisserie a dvelopp son image sur la qualit de ses produits et du service. Cela correspond une tradition mais galement une analyse objective de la concurrence. Compte-tenu de labsence dconomie dchelle tant pour la production que pour les achats, une petite entreprise ne peut pas se battre sur les prix par rapport une production industrielle. Cette qualit se dcline sur deux axes : la qualit intrinsque du produit et sa fracheur.
Sur le premier point, compte-tenu de la qualit des matires premires et de la fabrication maison des constituants de base, les produits artisanaux continuent de bnficier dune bonne image. Mais le consommateur a de plus en plus besoin dtre scuris, il veut exercer des choix propres, et obtenir un service immdiat. Cest pourquoi est n le concept de lultra-frais. La grande distribution qui sest fix des objectifs de prix conserve un handicap pour le choix des matires premires. Mais plusieurs groupes se sont fix des objectifs dultra-fracheur pour les rayons de boulangerie ptisserie. Par exemple, pas de baguette cuite depuis plus dune heure, pas dclair au chocolat fabriqu depuis plus de 3 heures. Par ailleurs, ces mmes groupes ont dvelopp un concept dj expriment dans certains magasins : la fabrication la demande de tartes de la mme faon que cela se pratique dj pour les pizzas.

Le secteur artisanal ne doit pas laisser ce crneau dactivit pour lequel il dispose de nombreux atouts.
Ce type de fabrication est en effet en cohrence avec limage quil veut promouvoir : - le produit est fabriqu devant le client ce qui satisfait un besoin de scurit sur lorigine des produits, voir fabriquer rassure, - le consommateur a le choix des composants, cela correspond bien une mode de linteractivit, (en ralit le choix se porte souvent sur des produits classiques, mais la possibilit de choix incite lachat),

- le produit est trs frais puisquil est cuit au fur et mesure de la demande.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

Le co n ce p t

Tartes la demande
Comment appliquer le concept dans votre magasin ?
En proposant de fabriquer devant le client une tarte dont il choisira les composants, vous afficherez un grand professionnalisme, scuriserez votre client, et donnerez un air danimation votre magasin ce qui ne sera pas sans attirer une clientle nouvelle. Le concept est simple mettre en uvre et suffisamment original pour vous positionner comme un artisan dynamique lcoute des consommateurs.
garniture indigente tel point que les ventes ont baiss au profit de gammes plus riches. Il faut donc trouver un bon compromis entre la lgret et labondance, en jouant galement sur la qualit des saveurs : ajout de sucre glace, utilisation de fruits secs effils ... Dans la plupart des cas, il sagit de recette additionnelle car ce produit cannibalise peu le rayon classique de la ptisserie. Pour la mise en place, on peut envisager plusieurs niveaux. Cest aussi lintrt de cette production car elle permet une volution progressive.

Squiper
Le matriel de base dans le magasin est constitu dune table de travail avec des bacs de garniture, dun rfrigrateur et dun petit four.Il peut sagir dun four pizza avec plusieurs tages superposs ou dun four modulaire soles qui sert aussi cuire la viennoiserie, ou mme dun four ventil, mais ce nest pas idal, car traditionnellement la pizza est cuite sur sole.

De la pizza sale la tarte sucre

La pizza a une origine trs ancienne, puisque le terme tait utilis ds 1250 dans la ville de Rimini en Italie. A lorigine, il sagissait plutt dun repas pour les paysans et les ouvriers qui partaient travailler : le tout dbut de la restauration hors foyer ! Ce concept a eu ensuite un grand succs au point de devenir un emblme de la gastronomie italienne.De quoi sagit-il en fait ? Dune pte leve recouverte dune garniture peu paisse et cuite temprature plutt leve. Ce type de produit sal peut se dcliner en version sucre. Plusieurs facteurs plaident en faveur de la mise en place dune telle fabrication dans les boulangeriesptisseries.

Four pizza Caplain

Des facteurs de russite

Fabriquer, ou tout du moins, assembler, devant les clients apportent une animation sur le point de vente et les incitent rentrer. Lodeur de la cuisson dveloppe lachat dimpulsion dont profite lensemble du magasin. Cette animation peut se renouveler car il est facile de dcliner des thmes sur les saisons, les produits trangers ... La marge sur ce type de produit est intressante, car si la fabrication est bien organise, les temps qui lui sont consacrs sont peu importants et le cot des matires premires est faible. Attention cependant la quantit de garniture. La clientle sest lasse des pizzas industrielles la
Faonneuse pizza Caplain

Le ptrissage de la pte et la composition des garnitures seront faits dans le laboratoire de ptisserie. Dans un deuxime temps, en fonction de la production, on peut adjoindre une faonneuse pizza et une table avec bacs prvue pour les fabrications.

Sorganiser
La mise en uvre peut se faire de diffrentes faons. En tout tat de cause, il faut concilier fabrication devant le client et rapidit dexcution.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

Le co n ce p t
Un choix bien tudi
Il faut par ailleurs concilier possibilit de choix pour le client et productivit.Il semble raisonnable de se limiter deux types de fond (par exemple pte leve et pte feuillete) et quatre types de garniture, ce qui donne 8 produits diffrents, dclins en 2 tailles : tarte de 6-8 personnes ou tarte individuelle. Quelques astuces permettent daugmenter la rapidit dexcution. Il faut prvoir des louches qui correspondent la quantit de garniture prvue pour une taille de tarte. Par exemple, une louche en plastique bleu pour les tartes de 6 personnes, une louche rouge pour les tartes individuelles. Cuire four chaud permet dobtenir une pte moelleuse avec une garniture lgrement caramlise, mais cest aussi loccasion de gagner quelques minutes sur cette tape pour des clients toujours presss. Le petit matriel (rouleau, brosse farine) aura des emplacements de rangement prvu cet effet.

Fonds et ingrdients sont prpars : lassemblage se fait la demande du client

Pour cela il est prfrable de prparer des fonds qui peuvent tre stocks au rfrigrateur, spars tout simplement les uns des autres par une feuille de papier cuisson. Si lon veut prparer des fonds pour plusieurs jours, on peut les congeler, aprs emballage des disques superposs dans un film plastique. On mettra dcongeler, dans le rfrigrateur, la quantit souhaite pour une journe. On peut facilement ajuster les quantits en fin de journe, car compte tenu de lpaisseur des fonds, la dconglation est rapide et la sparation papier permet de les retirer un un. Pour des raisons dimage, il faudra cependant toujours terminer labaisse devant le client. Le fond sorti du rfrigrateur sera alors retravaill avec le rouleau.

A la demande : tarte individuelle ou tarte familiale et cuisson devant le client

Le lancement commercial
Pour chaque type de tarte, il faut dvelopper un argumentaire client spcifique en insistant par exemple sur laspect tradition de la pte leve ou sur la lgret de la pte feuillete. La russite passe galement par un affichage informatif et la distribution de petits documents de prsentation de la gamme. Ils seront remis la clientle, mais galement distribus dans les botes aux lettres.
La table de travail facilite lorganisation

Le temps ncessaire pour redimensionner un fond prabaiss est denviron 30 secondes.Il faut environ 1 minute 30 pour taler la garniture et une quinzaine de minutes pour la cuisson.Une tel produit peut donc tre fabriqu, la demande, en 17 minutes, temps pendant lequel le client peut faire dautres achats. Cependant, pour les plus presss, il est utile de prvoir quelques produits dj cuits.

Pour conqurir la clientle, ces tartes la demande devront faire lobjet dun lancement, accompagn dun vnement : ramnagement du magasin, sance de dgustation avec quelques journalistes ... Enfin, si la situation de la boulangerie favorise la vente pour la restauration rapide, il sera facile partir du mme matriel dtendre le concept tartes sucres celui des pizzas sales.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

S ur le terrain

Une journe Tartes la demande

Boulangerie Sourdon
Anne dacquisition Ville - Dpartement Zone dimplantation Nombre dhabitants Nombre de salaris Typologie de la clientle
Il est important de bien sorganiser pour rpondre rapidement la demande

1977 Bernay - Eure Centre ville 11 000 En production, 5 et 2 apprentis A la vente, 4 et 1 apprentie Clientle rurale et clientle parisienne en fin de semaine

Cuire devant le client, a le rassure et a cre une bonne ambiance dans le magasin

Isabelle et Andr Sourdon - Bernay (Eure) Un boulanger connu pour ses exploits sportifs Il est linitiateur de la F rance en courant

4 questions Isabelle Sourdon ...

Comment avez-vous inform votre clientle de cette journe Tartes la demande ? Nous avons ralis des affichettes dans le magasin annonant lopration. Et nous avons fait une insertion dans notre journal local. Annoncer est une tape importante pour toute opration commerciale. Cette journe a-t-elle t longue organiser? Non, car notre magasin est dj quip dun four. Il suffisait de prvoir des fonds de tarte et de prparer les garnitures. On a tous vu cela dans les pizzerias. Tous les ingrdients sont prts et conservs bien sr dans de bonnes conditions. Il ne reste que lassemblage faire devant le client. Vos clients ont-ils apprci la formule ? Oui et pour plusieurs raisons. Ils sont sensibles la nouveaut. Une boutique qui propose invariablement la mme chose du 1er janvier au 31 dcembre, a manque un peu de fantaisie ! Et puis les clients aiment faire des choix. Mme si la classique tarte aux pommes remporte le plus de succs, ils ont pu choisir entre plusieurs garnitures. Cela permet aussi de porter plus dintrt au produit. Cest, par exemple, pour eux loccasion de poser des questions sur les diffrences entre les ptes. Lartisan peut mettre en valeur son savoir-faire. a participe la valorisation de notre image. Organisez-vous souvent des animations commerciales ? Oui, notamment loccasion de la Fte du pain en mai, ou dans le cadre du march de Nol. Nous participons aussi des vnements locaux, tels que le Salon du mariage.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte lancienne
COMPOSITION
Pte feuillete Compote de pommes Pommes Sucre

Prparation Pte feuillete

- Mlanger leau et le sel. - Ajouter la farine et le beurre ramolli. - Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne. - Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes. - Beurrer la pte. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 1 tour simple. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Recettes de base Pte feuillete

Farine Eau Beurre Sel Beurre de tourage 1000 g 470 g 150 g 20 g 500 g

Compote de pommes
Granny smith Beurre Sucre 1000 g 100 g 100 g

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds. - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter les ds de pommes. - Sucrer tout de suite. - Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes. (Temps de cuisson variable selon les varits). - Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete Compote de pommes Demi-pommes 200 g 100 g 300 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm). - La disposer dans un cercle tarte en laissant dpasser la pte. - A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes. - Ranger les demi-pommes. - Sucrer. - Faire cuire 200C, environ 20 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte fine
COMPOSITION
Pte feuillete Compote de pommes Pommes Sucre

Prparation Pte feuillete Recettes de base Pte feuillete

Farine Eau Beurre Sel Beurre de tourage 1000 g 470 g 150 g 20 g 500 g - Mlanger leau et le sel. - Ajouter la farine et le beurre ramolli. - Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne. - Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes. - Beurrer la pte. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 1 tour simple. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Compote de pommes
Granny smith Beurre Sucre 1000 g 100 g 100 g

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds. - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter les ds de pommes. - Sucrer tout de suite. - Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes. (Temps de cuisson variable selon les varits). - Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete Compote de pommes Pommes en lamelles 125 g 100 g 350 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes. - Ranger les lamelles de pommes finement coupes. - Sucrer. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte framboisine
COMPOSITION
Pte feuillete Crme damandes Framboises Crumble

Recettes de base Pte feuillete

Farine Eau Beurre Sel Beurre de tourage 1000 g 470 g 150 g 20 g 500 g

Prparation Pte feuillete

- Mlanger leau et le sel. - Ajouter la farine et le beurre ramolli. - Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne. - Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes. - Beurrer la pte. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 1 tour simple. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Crme damandes
Beurre Sucre glace Poudre damandes ufs 500 g 500 g 500 g 500 g

Crme damandes
- Crmer le beurre et le sucre glace. - Incorporer la poudre damandes. - Ajouter progressivement les ufs. - Blanchir lensemble.

Crumble
Beurre Farine Sucre Poudre damandes 300 g 300 g 300 g 300 g

Crumble
- Sabler le beurre et la farine. - Ajouter le sucre et la poudre damandes. - Mlanger.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete Crme damandes Framboises Crumble 180 g 180 g 70 g 120 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme damandes. - Parsemer de framboises. - Emietter le crumble. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte agenaise
COMPOSITION
Pte feuillete Crme ptissire Quartiers de pommes Pruneaux

Prparation Recettes de base Pte feuillete

Farine Eau Beurre Sel Beurre de tourage 1000 g 470 g 150 g 20 g 500 g

Pte feuillete
- Mlanger leau et le sel. - Ajouter la farine et le beurre ramolli. - Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne. - Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes. - Beurrer la pte. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 2 tours simples. - Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes. - Donner 1 tour simple. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Crme ptissire
Lait Gousse de vanille Jaunes Sucre Poudre crme Beurre 1000 g 1 160 g 250 g 80 g 50 g

Crme ptissire
- Porter bullition le lait avec la vanille. - Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre crme. - Porter le tout bullition, pendant 1 minute. - Incorporer le beurre. - Etaler la crme sur une plaque inox filme. - La filmer au contact. - Faire refroidir rapidement.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete Crme ptissire Pommes Pruneaux 180 g 100 g 300 g 15

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme ptissire. - Ranger les quartiers de pommes pols au beurre. - Disposer les pruneaux. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

10

D es ides de rece ttes

Tarte du vieux normand

COMPOSITION
Pte brioche Compote pommes-poires Pommes Sucre

Prparation Recettes de base Pte brioche

Farine ufs Sucre Levure Sel Beurre 1000 g 650 g 120 g 40 g 25 g 500 g

Pte brioche
- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans la cuve du batteur. - Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se dcolle des parois. - Incorporer le beurre. - Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante. - Faire un rabat. - Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant utilisation.

Compote pommes-poires
Pommes Poires Beurre Sucre 500 g 500 g 100 g 100 g

Compote pommes-poires
- Eplucher et couper les pommes et les poires en ds. - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter les ds de pommes et de poires. - Sucrer tout de suite. - Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes. (Temps de cuisson variable selon les varits). - Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte brioche Compote pommes-poires Pommes 235 g 100 g 230 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes-poires. - Ranger des rondelles de pommes finement coupes avec la peau. - Sucrer. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

11

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte des les

COMPOSITION
Pte brioche Compote de pommes Pommes Ananas Raisins secs au rhum Coco rp

Recettes de base Pte brioche

Farine ufs Sucre Levure Sel Beurre 1000 g 650 g 120 g 40 g 25 g 500 g

Prparation Pte brioche

- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans la cuve du batteur. - Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se dcolle des parois. - Incorporer le beurre. - Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante. - Faire un rabat. - Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant utilisation.

Compote de pommes
Granny smith Beurre Sucre 1000 g 100 g 100 g

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds. - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter les ds de pommes. - Sucrer tout de suite. - Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes. (Temps de cuisson variable selon les varits). - Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte brioche Compote de pommes Ds de pommes Ds dananas Raisins secs au rhum Coco rp 125 g 100 g 150 g 80 g 25 g Q.S.

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes. - Disposer les ds de pommes et dananas et les raisins secs au rhum. - Saupoudrer de coco rp. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

12

D es ides de rece ttes

Tarte pizza pomme

COMPOSITION
Pte brioche Compote de pommes Pommes Noix et noisettes Amandes et raisins Crumble

Prparation Recettes de base Pte brioche

Farine ufs Sucre Levure Sel Beurre 1000 g 650 g 120 g 40 g 25 g 500 g

Pte brioche
- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans le batteur. - Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se dcolle des parois. - Incorporer le beurre. - Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante. - Faire un rabat. - Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant utilisation.

Compote de pommes
Granny smith Beurre Sucre 1000 g 100 g 100 g

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds. - Faire fondre le beurre dans une casserole. - Ajouter les ds de pommes. - Sucrer tout de suite. - Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes. (Temps de cuisson variable selon les varits). - Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Crumble
Beurre Farine Sucre Poudre damandes 250 g 250 g 250 g 250 g

Crumble
- Sabler le beurre et la farine. - Ajouter le sucre et la poudre damandes. - Mlanger.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte brioche Compote de pommes Ds de pommes Noix, noisettes, amandes Raisins secs pochs Crumble 210 g 100 g 100 g 30 g 10 g 110 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes. - Disposer les ds de pommes. - Rpartir les noix et les noisettes haches, les amandes effiles, les raisins secs pochs. - Emietter le crumble. - Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

13

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte saison dautomne

COMPOSITION
Pte sable Crme damandes Abricots Rhubarbe

Recettes de base Pte sable

Farine Beurre Poudre damandes Sucre glace ufs Sel 1000 g 600 g 120 g 400 g 200 g 10 g

Prparation Pte sable

- Sabler la farine, la poudre damandes et le beurre. - Ajouter le sel, le sucre glace et les ufs. - Bien fraser. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Crme damandes
Beurre Sucre glace Poudre damandes ufs 500 g 500 g 500 g 500 g

Crme damandes
- Crmer le beurre et le sucre glace. - Incorporer la poudre damandes. - Ajouter progressivement les ufs. - Blanchir lensemble.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte sable Crme damandes Demi-oreillons dabricot Rhubarbe 180 g 100 g 300 g 200 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte sable (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme damandes. - Disposer sur le pourtour des demi-oreillons dabricot. - Garnir le centre de tronons de rhubarbe pralablement dgorgs au sucre. - Cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

14

D es ides de rece ttes

Tarte annabelle
COMPOSITION
Pte sable Crme ptissire Mirabelles Amandes

Recettes de base Pte sable

Farine Beurre Poudre damandes Sucre glace ufs Sel 1000 g 600 g 120 g 400 g 200 g 10 g

Prparation Pte sable

- Sabler la farine, la poudre damandes et le beurre. - Ajouter le sel, le sucre glace et les ufs. - Bien fraser. - Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant utilisation.

Crme ptissire
Lait Gousse de vanille Jaunes Sucre Poudre crme Beurre 1000 g 1 160 g 250 g 80 g 50 g

Crme ptissire
- Porter bullition le lait avec la vanille. - Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre crme. - Porter le tout bullition, pendant 1 minute. - Incorporer le beurre. - Etaler la crme sur une plaque inox filme. - La filmer au contact. - Faire refroidir rapidement.

Quantits utilises Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte sable Crme ptissire Demi-mirabelles au sirop Amandes effiles 180 g 150 g 250 g 20 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte sable (diamtre 23 cm). - A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme ptissire. - Ranger des demi-mirabelles au sirop. - Disposer des amandes effiles. - Cuire 200C, environ 15 minutes.

15

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001