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CLCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA DEL AGUA Y DEL ACEITE EN EL FREDO POR INMERSIN DE PASTA DE HOJALDRE.

Introduccin El fredo es un proceso importante y muy verstil que ha sido usado desde la antigedad para cocinar una amplia variedad de productos. Su rapidez, su contribucin nica en las propiedades sensoriales del alimento, y su bajo costo a gran escala, han hecho de los productos fritos el elemento principal de la industria de la comida rpida. Existen dos mtodos de fredo comercial: por contacto y por Inmersin, siendo el Fredo por Inmersin el proceso ms usado en la industria alimentaria. En l, ocurre la transferencia de masa y calor en forma simultnea. El calor es transferido desde el aceite al alimento, lo que trae como consecuencia la evaporacin del agua contenida en el mismo y la absorcin de aceite por el producto. Adems se llevan a cabo diversos cambios qumicos y fsicos en los alimentos, como la gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, vaporizacin de agua y formacin de costra, que ejercen influencia sobre la transferencia de calor, as como en la absorcin de aceite y prdida de humedad (1). La pasta de hojaldre es una de las mezclas ms simples, debido a que solo tiene como ingredientes: harina, grasa, sal y agua. Una pasta de hojaldre de alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben a las capas de gluten que se han elevado, formando ampollas por el vapor que se ha formado a medida que se hornea o fre la corteza (2). El objetivo del presente trabajo es la determinacin del coeficiente de transferencia de masa, del agua y del aceite, durante el proceso de fredo por inmersin de pasta de hojaldre a tres diferentes temperaturas de proceso, as como la influencia de esta prdida o ganancia sobre algunas propiedades fsicas del alimento, tal como el espesor de la costra formada en la pasta y el ndice de expansin de la misma.

Materiales y mtodos La pasta de hojaldre se cort en placas infinitas de 0.5x4x4 cm. para su inmersin en aceite de crtamo a 170, 180 y 190 C. Previamente se obtuvo el contenido de humedad y de grasa de la pasta por el mtodo de estufa y por Soxlhet, respectivamente. La densidad del aceite se obtuvo por densimetra y la viscosidad por un viscosmetro Ostwald, como un parmetro para conocer en qu momento deba cambiarse el aceite durante el fredo; el punto de humo se determin para conocer la temperatura a la cual poda descomponerse el aceite. Para la obtencin de las cinticas de fredo, se coloc un termopar tipo T en el centro geomtrico de una placa de manera que pudiera monitorearse el frente de evaporacin del agua durante el tiempo total de fredo que fue de 15 min. Los valores de %humedad y % de grasa se obtuvieron de muestras retiradas cada 30 seg. durante los primeros 5 minutos del proceso, y posteriormente se retiraban las muestras para su anlisis cada 2 min. A las mismas muestras se les determin el ndice de expansin y espesor de la costra con un Vernier digital. Los coeficientes de transferencia de masa para el agua y el aceite, respectivamente, fueron calculados considerando una cintica de primer orden con las siguientes ecuaciones (3): dM = k M (M t M ) dt dO = kO (Ot O ) dt grfica de contenido de humedad y aceite contra el tiempo de fredo. Cada corrida se realiz por triplicado, ajustando estadsticamente los comportamientos promedio por intervalos de confianza al 95%. Resultados y discusin La Fig. 1 muestra las cinticas de prdida de humedad y absorcin de aceite durante el fredo. El contenido de humedad de equilibrio (humedad del periodo (1) (2)

M y O se consideran como los contenidos en equilibrio y se obtienen de la

constante) disminuye cuanto mayor es la temperatura de fredo; aunque a temperatura de 180C y 190C la humedad de equilibrio es similar lo cul puede observarse en la sobreposicin de ambas curvas al final del proceso. El contenido de humedad de equilibrio decrece de 0.0871 Kg. agua/Kg. de slido seco a 0.071 Kg. agua/Kg. slido seco, existiendo entre ambos valores de una variacin de 18%.

Humedad (Kg. agua/Kg.ss

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 500 1000


Media 170C Media 180C Media 190C

Aceite(kg aceite/kg sng)

1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 500 1000

Tiempo (s) Tiempo (s) Fig. 1 Cinticas de prdida de humedad y absorcin de aceite

El contenido de aceite en equilibrio expresado en base seca respecto a los slidos no grasos, presenta un comportamiento antagnico al de la humedad incrementndose su valor en el equilibrio al aumentar la temperatura, considerando que a mayor temperatura se evapora mayor cantidad de agua y que esta al ser expulsada en forma de vapor deja tras de si canales o poros en el producto, los cuales son ocupados por el aceite en el cual esta inmersa la pasta. De los graficos del ln Mr y ln Or vs tiempo, se obtienen los respectivos valores de los coeficientes de transferencia de masa que se muestran en el cuadro 1. Ambos disminuyen su valor conforme aumenta la temperatura de proceso. La humedad de equilibrio se alcanz en menor tiempo a la temperatura de 170C, lo que puede explicarse si se considera que a temperaturas mayores la gelatinizacin de las protenas del gluten de la pasta se da con mayor rapidez, lo

que representa una resistencia que impide la evaporacin del agua contenida en la pasta. Adems, durante el fredo se producen productos hidrolticos y de oxidacin durante el calentamiento del aceite lo que hace que disminuya la tensin interfacial entre el aceite y el agua, favoreciendo la penetracin de grasa en el alimento. Cuadro 1- Coeficientes de transferencia de masa C 170 180 190 kM (s-1) 0.086 0.014 0.009 kO (s-1) 0.080 0.041 0.035

En el cuadro 2 se presentan las caractersticas de la pasta despus de 15 min. de fredo. La costra que se forma en la pasta a lo largo del proceso de fredo tiende a aumentar su espesor conforme transcurre el tiempo. La expansin se debe a la evaporacin del vapor de agua ocasionada por el incremento de la temperatura del aceite, por lo que genera que el vapor al querer salir a la superficie ocasione el crecimiento de la pasta (4). Cuadro 2 - Caractersticas de la pasta frita a diferentes temperaturas Espesor Espesor Peso Peso ndice de Inicial Final Inicial Final Expansin 170 0.5 cm 2.94 cm 9g 7.436g 79% 180 0.5 cm 2.58 cm 9g 8.170g 68% 190 0.5 cm 2.52 cm 9g 7.532g 64.4% C

Conclusiones Durante el proceso de fredo por inmersin, la transferencia de calor del aceite caliente a la superficie del producto se realiza por mecanismo de conveccin, y de

la superficie a al centro del alimento por mecanismo de conduccin. El agua liquida se mueve del interior del producto a la zona de evaporacin (zonas mas cercanas a la superficie) para convertirse en vapor y abandonar el producto. A temperatura de 170 C se alcanza la humedad de equilibrio en menor tiempo, al igual que el aceite llega al centro geomtrico en un menor tiempo, lo que nos hace inferir que efectivamente la transferencia de masa y calor se dan simultneamente. En el proceso de fredo existe una relacin entre el ndice de expansin y espesor de la costra. Se observa que durante la experimentacin, las placas fredas presentan un decremento del ndice de expansin con respecto al incremento en la temperatura del proceso, esto se debe a que durante el proceso la vaporizacin se realiza de manera paulatina abrindose paso a travs de las laminillas es decir, a menor temperatura el fenmeno de desarrolla ms lentamente lo que ocasiona que la expansin sea mayor. Lo contrario pasa al usar temperaturas ms elevadas. Un cambio fisicoqumico que se observa en la pasta a lo largo del proceso de fredo, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, es el cambio en la coloracin del producto, el cual se debe a la reaccin de Maillard, siendo mas intensos los cambios al aumentar la temperatura; as se observo que a 170 C se obtiene una coloracin, tamao y textura deseable a 270 s. A 180 C se alcanzaron las mismas caractersticas en un tiempo de 150s y finalmente a 190 C en un tiempo de 120 s. Bibliografa 1. Krokida, M.K., Oreopoulou, V. y Maroulis, Z.B. (2000). Water loss and oil uptake as a function of frying time, J Food Eng (44):39-46. 2. Charley, H. (1999) Tecnologa de alimentos Ed, Limusa, Mxico

3. Sukumar Debnath, K.K. Bhat, N.K. Rastogi. (2003) Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea .ourbased snack food. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. (36): 9198 4. Sandoval, R.A. (2001) Propiedades texturales de 3 grasas vegetales y su relacin con el ndice de la grasa slida. UNAM,Mxico