IMPLEMENTACION DE PLAN HACCP EN UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE LACTEOS (PROCESO DEL YOGUR BATIDO)

PRESENTADO POR: TERY BOYLE KATERIN IRIARTE

PRESENTADO A: LORENZO FUENTES

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS SISTEMAS DE CALIDAD 2012

IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE LACTEOS 1. DESCRIPCION DEL PROCESO. revisar Supngase el caso de una empresa X la cual tiene como funcin la elaboracin de yogur batido entre otros productos lcteos, para ser comercializada en supermercados. La materia prima (leche) es obtenida de diferentes proveedores del norte del departamento de Bolvar. La leche llega a la industria en camiones cisterna o en pimpinas de acero inoxidable. Al momento de la recepcin y antes de ser aceptada se le realizan una serie de anlisis denominados pruebas de anden (crioscopia, prueba de alcohol, etc); posterior a esto se somete a un proceso de depuracin haciendo pasar la leche por un filtro (tamiz) donde son retenidas impurezas grandes (palitos, heces, piedras, etc) que hayan podido ser incorporadas a la leche en el momento del ordeo o durante el transporte. La leche antes de pasar a almacenamiento previo es enfriada hasta una temperatura de 4 C en un intercambiador de placas, luego pasa a los tanques de donde sern conducidas por medio de redes de tuberas hacia la parte de la planta donde se lleve a cabo dicho proceso. Los proveedores de la leche son antiguos y los controles que se le realizan son espordicos. El proceso de elaboracin del yogur comienza con la estandarizacin de la leche (la grasa es el principal componente que se estandariza), para llevar la leche al contenido deseado de slidos en el producto final. La leche estandarizada pasa a los tanques homogenizadores los cuales tiene como fin impartirle un tamao uniforme a las partculas de slidos presenten en la leche, la homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin. Este proceso se realiza a temperaturas de 60 C. a la leche se le realiza una pasteurizacin rpida 72 C durante 15 s en un intercambiador de placas, la leche pasteurizada es enfriada hasta que alcanza una temperatura de 45 C la cual es ideal para la adicin del inoculo. La leche es almacenada en los tanques de incubacin durante 2 a 3 horas y dicho proceso suele ser interrumpido cuando el ph alcanza un valor de 4,2 4,4 y la acidez y la acidez un valor de 0,8 10 % expresado como porcentaje de acido lctico. Luego se le realiza al yogur un rpido enfriamiento a travs de un intercambiador de calor tubular para bajar la temperatura 18 C, temperatura en la que se frena la actividad microbiana. La etapa de batid se lleva a cabo en 5 minutos a 10 C para romper el coagulo y propiciar la reincorporacin del lactosuero. El yogur pasa a la etapa de embalaje, donde primero es llenado en envases de platico con maquinas dosificadoras, sellado con tapas de papel aluminio y posteriormente etiquetado (nombre y marca del producto, sabor, contenido neto en volumen, lista de ingredientes, fecha de vencimiento, registro sanitario

industrial, cdigo de barras, informacin nutricional y advertencias). El yogur es almacenado en una cuarto frio a 5 C hasta su posterior comercializacin. El transporte del yogur se realiza en camines que le brinden las condiciones optimas de almacenamiento hasta el punto de comercio donde sern exhibidos al consumidor.

2. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS pendiente

3. MONTAJE DEL HACCP 3.1. EQUIPO HACCP El equipo HACCP est conformado por el administrador de la empresa, la microbiloga, el ingeniero de alimentos, 4 operarios antiguos. Algunas veces es participe el gerente y un auditor externo. 3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El yogur batido es un producto lcteo bebible de baja viscosidad elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, melocotn y mora). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptpcpcccus thermophilus, los cuales deben ser viables en el producto final segn la resolucin 2310 de 1986. Es un producto que se vende en supermercados, instituciones educativas y hospitales. Va dirigido a todo pblico especialmente a nios y jvenes. Se comercializa en presentaciones de 200, 500 y 1000 ml; este no debe ser consumido sin antes haber pasado por un tratamiento trmico de 70 C por 15 s; su vida til es de 48 das en refrigeracin a no ms de 6 C. En los puntos de ventas el producto es rotado cada 5 das. 3.3. ANALISIS DE PELIGROS pendiente

FLUJOGRAMA DEL PROCESOS DE ELABORACION DEL YOGUR BATIDO LECHE RECEPCION FILTRACION ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO PREVIO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO INOCULACION INCUBACION AGITACION ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO ENVASADO DESPACHO Y