TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii ani alelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelo r, conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnic e i furajere. Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel: combinate de carne; abatoare; fabrici de preparate din carne; fabrici de conserve din carne; fabrici de semiconserve din carne; fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai; fabrici de preparate culinare congelate; antrepozite frigorifere.

Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i prelu produselor rezultate la tiere. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt ca rnea, subprodusele comestibile i necomestibile. Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar. Un abator complex cuprinde: zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu g rajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospo de ape uzate, gospodrie combustibil) zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigor ifice, spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i ndelor, topitorie de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor); zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parca re i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de in dustrializare). Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natur l adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos prec um i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare i egiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente s tructurale specifice; carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor, carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasc ulare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur. Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n general constant.

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi: Ap 72- 75% Substane proteice 18- 22% Lipide 0,5- 3,5% Substane extractive azotate i neazotate Substane minerale 0,8-1%

0,8-3%

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de s pecie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carc as. Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele: - pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar; - cntrire; - odihn; - toaletare; - primarea vieii animalului: - asomare; - prelucrarea iniial: - jupuirea; - sngerare oprirea ; depilare; deplumare (psri); ndeprtare extremiti; prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar; - eviscerare; glande i grsimi;

- prelucrare mae, organe, - despicare; - toaletare uscat i umed.

- marcarea carcasei; - zvntarea carcasei; - prelucrare frigorific.

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE BOVINE ISV ISV Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere Asonare

Sngerare Control i prelucrare snge Prejupuire Control i prelucr

are extremiti

Jupuire Control i prelucrare piei ISV Detaarea capului Eviscerare Control i preluc

rare mae i organe

Despicare ISV Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/ Cntrire Zvntare Prelucrare frigorific Schema tenologic de abatorizare a bovinelor ISV- inspecie sanitar-veterinar

PSRI ISV Recepia calitativ i cantitativ Prinderea psrilor pe conveier Asomare Sngerare Oprire

ISV

Jumulire (deplumare) Prelucrare pene i puf Prlire Splare Detaare picioare

Picioare ISV

Eviscerare Control i prelucrare cap i organe Sortare ISV Prelucrare prin transare Ambalare Marcare/ cntrire Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a psrilor Not: ISV inspecie sanitar- veterinar

PORCINE ISV Recepia calitativ i cantitativ ISV Pregtirea animalului pentru tiere Asomare Sngerare Control i prelucrare snge

Prejupuirea

Oprire

Jupuire Oprire parial

Oprire total

Depilare Prlire Toaletare

Depilare parial Prlire parial Toaletare

Jupuirea paria

ISV Control i prelucrare mae i organe ISV ISV

Eviscerare Despicare Toaletare uscat Toaletare um

ed Marcare/cntrire Zvntare rigorific rcinelor

Prelucrare f Schema tehnologic de abatorizare a po

Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar OVINE, CAPRINE I IEPURI DE CAS ISV Recepia calitativ i cantitativ ISV Asomare Control i prelucrare snge Insuflare de aer cu prejupuire Control i prelucrare piei Jupuire Sngerare Pregtirea animalelor pentru tiere

ISV Eviscerare Control i prelucrare mae i organe ISV

ISV

Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire Zvntare Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor, caprinelor i a iepurilor de cas. Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar

Recepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializ at i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri sau p ri.

Pregtirea animalelor pentru tiere const n : examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i inc inerare; cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i evac e); odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie; toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor i n duare i periere a bovinelor

Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos ce ntral (care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea emului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii) Asomarea se poate realiza: mecanic cu ajutorul - unui ciocan; - merlinei; - unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic. - electric (cu ajutorul a doi electrozi); - prin scderea presiunii atmosferice; - chimic (folosind amestecuri de gaze: CO i N

O, n locul oxigenului atmosferic)

Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz cu ajutorul: unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer) unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);

Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelo r de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pi cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat). Jupuirea se realizeaz: - manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, c

oada;

- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corp ului . Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl l a limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un ung i mare (depilarea nu se poate face fr oprire) Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59C i durata 6-8 minute. Oprirea se poate face: parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale); total (cnd nu se jupoaie pielea) Oprirea se execut prin: imersia animalului (porcine) n bazine cu ap stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale

Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor. Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote) , iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea porcine lor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depila face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensu ri de micare diferite. Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, f ormat din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor s e cu ajutorul unor arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata prlirii este de 12-15 secunde. Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum. Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe suprafaa c orpului psrilor. Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdom inal i cea toracic a animalului.

Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care s e execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloane i vertebrale, iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul me dular). Se obin astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru u area manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi. Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar p entru cele porcine ferstraie mobile circulare. Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa, coada, s e scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot ri nicii i seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii i osnza (la porcine). Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trece rea carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plas ate duze fixe sau rotative. Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pe ntru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea abatorului. Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular p e care scrie fr trichin. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie Roumanie S ervice Veterinaire dEtat.

Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se usuce repede i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la scarif icare. Prelucrarea frigorific const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare). Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel: carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat; carne tranat; carne tocat; organe.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE rne Clasificarea preparatelor de ca

Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii: a. dup tratamentul termic aplicat: preparatele din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici , carne tocat . La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic, de maxim m 3%, nu este permis adugarea nitriilor de aceea produsele respective au durat de pst rare redus, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 - +4C); preparate din carne pasteurizate: tob, caltaboi, sngerete, lebrvuti, slnin fia t cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat(drob), unc presat; preparate din carne afumte: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolan mate, oase arf afumate; preparate din carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate ( cu structur omogen) din materii prime crude: crenvuti, polonez, parizer, francfur ter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebrvurti; preparate din carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai ; preparate de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:salam de var claisc, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai; specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat ; specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana; specialiti afumate la cald i uscate : pastram de ovine i caprine, jambon de p orc; b. dup gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia: preparate din carne netocat, toate specialitile ; preparate din carne tocat, restul preparatelor de carne; c. dup materia prim folosit: preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc, crnai de rc; preparate numai din carne de vit, unc de vit, pastram de vit; preparate numai din carne de oaie , pastram de oaie, crnai din carne de oai e; preparate numai din carne de pasre, pastram de pui, pui afumat, piept de p

asre afumat; preparate din sub produse, tobe, lebrvurti, caltaboi; preparate din amestec de carne, vit-porc, vit-pasre, porc-pasre; preparate din carne de pete i vit(porc, pasre, balen, calmar), crnai de pete tru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de pete fiart, unc e fiart i afumat; d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade; e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentu copii; f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

SCHEMA tehnologic de fabricare a salamului Bucureti Polifisfai Carne vit I Carne vit II Gel proteic Amestec da srare B Srotuire

Carne porc

Slnin semigras

Sare

Srare

Srare Malaxare

Srare Malaxare Malaxare

Srare

Mturare

Mturare

Mturare

Mturar

lf

Tocare la volf Apa cu ghea Condimente (piper, ienibahar, usturoi)

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la vo

Cuterizare Brandt carne de vit Malaxare

Membrane(mae cusute)

Umplere Formare

Sfoar

Legare

ic 45 min 72...75C / 1...2 ore 15...45C / 12 ore

Tratament term afumare cald la 75...95 C / 35... pasteurizare la afumare la rece

..14C)

Depozitare (10.

Salam BUCURETI SCHEMA tehnologic de fabricare a crenvurstilor Condimente Ap cu ghea n moale Sare (piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi) Srotuire Mcinare e re Srare Srar Malaxa Polifosfai (0,5%) Amestec de srare Carne vit I

Sln

B (2,6%) sare 100 g nitrit 0,5 g

are

Maturare

la volf

Tocare la volf

izare

Matur

Tocare

Cuter

Brandt

carne de vit Cuteri

zare

la sprit ormare

Membrane

Umplere F

e bee .30 min,

Aezare p Tratament termic (afumare cald la 75...95 C / 20.. pasteurizare la 72...75 C / 10...20 min, rcire n bazine cu ap rece)

e 2...4 C

Depozitar

vursti

Cren

Brandt past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterog en, crora le asigur consisten , elasticitate i suculen. Brandtul se obine prin tocare fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajut orul mainilor de tocat fin (cutter, maini cu cuite i site, mori coloidale), dupa o p realabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.

rotul se realizeaz din carne de vit sau porc dezosate, alese pe caliti, tiate buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare (sare, azotii, azotai i polifosfa Dupa malaxare, rotul se aeaz pe tvi sau pe recipiente cu roi care se menin la frigori fer la +4 C timp de 24-48 ore. Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la vol f prin vorschneider.