Manual: "Manejo Higinico de los Alimentos" Objetivo El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular

a los dedicados a la preparacin y servicio, una gua de los aspectos ms relevantes sobre las buenas prcticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los mismos. Introduccin. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservacin y preparacin de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfeccin de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estndares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeo y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones. Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo nico que necesita para lograr un manejo higinico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento. Manual: "Manejo Higinico de los Alimentos para Empresas Comunitarias" Objetivo Al finalizar el curso el participante conocer las principales causas de contaminacin de los alimentos y describir las buenas prcticas de higiene a seguir en el servicio de alimentos. Introduccin. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento, alimentos no slo de excelente calidad, sino higinicos y que no signifiquen ningn riesgo para su salud o la de su familia. A pesar de que el Distintivo "H" se otorga nicamente a establecimientos fijos de alimentos y bebidas, debemos reconocer que en nuestro pas existe una gran cantidad de pequeos comercios que se dedican de manera "informal" a su preparacin y servicio y que son frecuentados debido a su variedad gastronmica al presentar elementos tpicos de cada regin, a la accesibilidad de sus precios y a que su servicio generalmente representa una experiencia de calidez y aprendizaje de la identidad y diversidad social y cultural de cada una de las regiones de nuestro pas.

El objetivo de este curso es que el manipulador de alimentos de las micro y pequeas empresas comunitarias de alimentos y bebidas, conozcan las causas de las enfermedades transmitidas por los mismos y desarrollen buenas prcticas de higiene, con ello se pretende fomentar cambios positivos que aporten un valor agregado de confianza y seguridad al comensal o cliente con respecto a la manipulacin, preparacin y servicio responsable y con calidad de sus alimentos, sin que ello tenga que encarecer sus precios.

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

VENDER INTRODUCCINE l.Conocimiento del cliente en lo referente a su tipo, gustos y como orientar su trato para el mejoramiento de las relaciones con este, es de suma importancia en el rea hotelera y gastronmica pues dependemos de l directamente y es objeto principal de nuestra preocupacin .CONCEPTO Es la persona que llega a un establecimiento en solicitud de servicios para cubrir sus necesidades a satisfaccin y en contraprestacin a dicho servicio paga la suma predeterminada y conocida por l anteriormente, este pago constituye el sustento del establecimiento como negocio.El cliente como tal tiene derecho a exigir un servicio que rena las condiciones deseables de discrecin, rapidez, calidad y buen gusto.El vendedor debe hacer descubrir a su cliente, si no en el fondo de su espritu al menos en el fondo de su corazn, los deseos y las necesidades que l tena y que ignoraba. ACTITUDES HACIA EL CLIENTE Y SU MANEJO Es importante tener en cuenta que del trato que se de a un

cliente depende que este vuelva o recomiende el establecimiento donde ha sido prestado un servicio de alimentos y bebidas.Cuando una persona que trabaja en servicio es tosca, grosera o inepta para prestar el servicio, el cliente no piensa que fue esta persona la que fallo sino que es malo el establecimiento y de ah puede provenir la buena o mala reputacin del negocio y como consecuencia lgica el alto o bajo ndice de ventas, lo que repercute en las ganancias y el fortalecimiento o anulacin de este.En trminos generales el cliente deber ser tratado en un establecimiento de servicios de alimentos y bebidas con la consideracin adecuada, el mximo respeto, la amabilidad que deseamos para nosotros mismos la cordialidad que se espera de los amigos mas preciados, la honradez propia de personas dignas de fe y una parte de familiaridad que les haga sentir confianza del lugar y las personas que lo estn rodeando en ese momento. Este ambiente propicia un clima excelente de acercamiento al cliente para establecer una venta sin problemas y muy fructfera.

MOTIVOS DE DECISIN DE COMPRA DE UN CLIENTEEl deseo de ofrecerse algo de lo cual hay necesidad.El deseo de ofrecer algo particular.El deseo de poseer alguna cosa que permite hacer creer a los otros que se es lo que a uno le gustara serEl clima de confianzaPara crear este ambiente de confianzaApariencia exterior del establecimiento.Decorados, limpieza de los lugares de venta.Servicio cuidado y atencin.Eleccin y calidad de la mercadera propuesta.Honestidad, sinceridad en la oferta.Para recibimientoPresente un rostro radiante.Sea entusiasta.Testimonie inters en la vida privada y en los pasatiempos de sus clientes, pero demostrar inters no

significa importunar, simpata no quiere decir curiosidad.El vendedor debe saber hasta donde pueden ir sus muestras de inters y simpata.Adelntese a las necesidades del cliente.Llame al cliente por su nombre, de acuerdo a su nacionalidad.Estar seguro en si mismo.La conversacin de ventaLa expresin oralConsideremos el esquema clsico, que sigue a continuacin:Lo que yo quiero decir ( aclarar ideas para si mismo).Lo que yo he dicho (que sea claro y entendible).Lo que el cliente entendi (la idea que yo plantee).Lo que el cliente escuch (la parte principal de mi idea).Lo que el cliente comprendi (buscar afinidad de pensamiento).Lo que el cliente acept (Interesar al cliente).Lo que el cliente retuvo (Convencer al cliente).La miradaMirar nuestro interlocutor de frente, pasar la mirada en el grupo de auditores a fin de que todos y cada uno se sientan concernidos.La sonrisa - el humorLa sonrisa debe ser el reflejo de un estado interior, no la sonrisa comercial o sonrisa forzada.En la conversacin de venta dejemos la iniciativa del humor al cliente, sepamos de nuestro lado dosificarlo. En una conferencia una sonrisa bien situada, ayudar al relajamiento al reposo del auditorio.Los gestosLos gestos deben ser espontneos, deben animar nuestros propsitos. Dar valor significativo a los gestos para Describir: largo, velocidad, volumen, forma.Evite las actitudes de indiferencia, rechazo, reserva, irona. FASES DE UNA VENTA Veamos varios esquemas:Atencin: Cmo llamar la atencin del cliente sobre nuestro producto.Inters: Cmo despertar su inters por nuestro producto?Deseo: (descripcin) como crear, inspirar el deseo de poseer nuestro producto?Compra: Cmo decidir nuestro cliente a comprar nuestro producto?Llamar la atencinLas posibilidades que permiten al vendedor llamar la atencin de futuro cliente son:La publicidad.El aspecto exterior del establecimiento.Una Carta

con lista de Platos y vinos atrayentes.Un buffet fro y/o caliente.Una presentacin de platos antes de ser cocinados.Flamear, Trinchar.Una promocin de ventas.Una degustacin del producto.Una decoracin definitiva u ocasional en relacin.Con nuestro producto.Despertar intersLas necesidades que el cliente quiere y debe satisfacer, en funcin de eso, debe acordarse que no se vende jams un producto por l mismo, sino por la idea que el representa.No se vende un nmero de lotera, sino la esperanza de ganar.No se vende una comida sino el placer de la buena mesa.No se vende el cuarto 216 sino el confort y la calma para un sueo perfecto.Crear el deseoDurante esa fase de la conversacin de venta, describir el producto, sus preparaciones haga resaltar las ventajas reales de estos, esas que el cliente justamente espera.Decir la compraLa conclusin de una conversacin de venta debe llevar al cliente a comprar. Frecuentemente el vendedor ha procedido muy bien, ha actuado muy bien hasta aqu, sin embargo el resultado no llega.Cuando el vendedor pregunta al cliente :Como aperitivo, prefiere usted un anisado o un vermouth?Hay ms posibilidades que el cliente acepte una de las ofertasde lo contrario, es muy fcil decir:No gracias!

COMO TRATAR UNA RECLAMACIN 1. Estimule el cliente al expresarse.Pida al cliente que diga qu pas 2. Adopte una actitud receptiva:Acepte la reclamacin, no se oponga .3. En el curso de sus explicaciones, el cliente no se controlar siempre.El citar a veces hechos inexactos.El ser a veces; injusto.El pasar los lmites.Esfurcese en permanecer calmado:"No lo interrumpa, an en el caso de que l no tenga razn"Si el est de pie:Un cliente furioso se

mantiene casi siempre de pie, sentado, l sera menos violento.Comenzar a responderCuando el ha terminado.Una reclamacin se presenta a menudo bajo la forma de una serie de explosiones interrumpidas por cortos silencios. Durante esos silencios tenga el aspecto sinceramente apenado, no responda enseguida.Si el ataca personalmente, esfurcese por no agregar nada, de lo contrario el cliente recomenzara.Suavice su respuestaComience por reconocer las molestias que l ha sufrido:Reconozca sus eventuales erroresEs penoso decirlo pero eso calma a los clientes ms violentos.No busque justificacionesNo acuse la empresa.No atribuya la responsabilidad sobre otro departamento.Atenciones especialesPor lo general cuando se presenta una reclamacin o simplemente cuando es un cliente que se conoce se hacen ciertos tipos de atenciones especiales hacia ese cliente, dependiendo tambin del tipo de cliente.Por ejemplo:Para una dama un ramo de flores como cortesa del establecimiento para agasajarla por un acontecimiento especial.Para un caballero con sus invitados una botella de excelente vino sin costo para l como muestra de aprecio.Para clientes extranjeros regalos tpicos como recuerdo de su estada en el pas.En fin la atencin hacia el cliente depende directamente de la ocasin el motivo en si y lo mas importante, la poltica de motivacin hacia el cliente para que este vuelva a utilizar nuestros servicios y ganemos confianza. Este tipo de atenciones no debe considerarse como un costo adicional o prdida; por el contrario esto representa prestigio y posteriores ganancias por volumen de ventas ms altas.

INTERPRETACION DE PORTAFOLIO DE PRODUCTO ELProducto debe responder a un patrn de diversificacin que se identifique con las expectativas de la generalidad de

los clientes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos intrnsecos a la operacin de alimentos. Estos recursos externos al producto influyen en la planeacin correcta de la carta:Facilidades de diseo y equipos:Se debe contar con el espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la carta.Mano de obra disponibles:Se debe contar con el nmero de empleados que se requieran para administrar, preparar y servir todos los tems de la carta, de acuerdo con los eventos a realizar.Ingredientes:Una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya existencia y as poder brindar una buena y constante calidad del producto.Implicaciones de mercadeo:Las preferencias de los clientes son la primeras en tenerse en cuenta en el diseo de una carta.Niveles de calidad:La habilidad y conocimientos de los empleados, los equipos utilizados y los ingredientes especficos, afectan la calidad de los productos elaborados.Costos:Se debe conocer el costo de cada producto con base en la receta estndar y el precio factible de venta. Si el precio de algn plato es excesivo, es preferible no colocarlo.Durante el proceso de seleccin de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operacin, la variedad de procesos para la elaboracin de cada producto y la relacin precio - costo. Se debe recordar, que la carta determina tambin el tipo de establecimiento y su adecuacin. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de clientes que se busca atender, definir el resto de los tems del lugar (tipos de activos de operacin, uniformes, decoracin, ambiente musical, etc.)Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrnEs indispensable identificar para cada componente de la carta qu especificacin de materia prima deben aplicarse de acuerdo

a las condiciones del mercado. Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos crnicos, empacados, envasados y enlatados, tanto nacionales como importados, a su vez que existen los productos con gramaje exacto para el servicio de cartas. De esta forma es ms prctico y de mayor control, ya que vienen empacados individualmente, congelados o refrigerados. Tambin se pueden adquirir en piezas enteras y cada establecimiento obtendr el gramaje y las porciones requeridas para su produccin.Lo anterior genera una relacin directa entre la Carta establecida y las especificaciones de cada tem lo que determinar los estndares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima .POLITICAS DE COBRO PROCESO DE GENERACIN DE CARTERA La generacin de cartera est directamente relacionada con la venta de alimentos, bebidas, eventos y dems servicios estados por el restaurante. La generacin de cuentas por cobrar en un restaurante nace por los siguientes rubros:Venta de alimentos y bebidas y eventosConsumos de empleadosValores devueltosEl otorgamiento de crdito en el restaurante, es responsabilidad del gerente, quien define el cupo aprobado a cada empresa, con base en una informacin mnima, la cual consta de: Certificado de cmara de comercio, una referenciabancaria, una referencia comercial y fotocopia del Nit, previo diligenciamiento de la "solicitud de crdito" (establecido por el restaurante). Cuando el crdito sea otorgado a una persona natural en lo posible debe estar respaldado por un voucher de tarjeta de crdito.Venta de alimentos y bebidas o eventos en restaurantesLa generacin de crdito para el consumo de alimentos y bebidas debe estar respaldada por carta o pagar, contrato de suministro de servicios o por cualquier

ttulo valor que garantice el pago posterior de la cuenta.Tarjeta de crditoDebe registrar el tipo de tarjeta de crdito, su fecha de vencimiento, nombre del cliente, nmero de cdula y nmero de la tarjeta.Carta o fax (bill to)Se debe verificar que la empresa o particular tenga crdito autorizado, previamente. La carta o fax debe tener logotipo de la empresa, nombre claro de la compaa, direccin, telfono, Nit, nombre de la persona autorizada, nombre del departamento o seccin, nombre de la persona que requiere el servicio, del servicio en el comedor o el evento que estn solicitando, montos autorizados, fecha que cubre y discriminacin de los consumos, es decir, servicios y montos que deben ser facturados a la empresa. Por consiguiente, los dems consumos deben ser cancelados por el cliente, directamente en el restaurante.En cuanto a los eventos, el Gerente debe ejercer un control anticipado, verificando la clase de garanta y el monto de los eventos a realizarse en la semana en el restaurante, con el fin de prever inconvenientes en el momento de colocacin y gestin de cobro.La autorizacin del crdito debe ser antes del cierre de la negociacin; se le solicita al cliente los documentos requeridos para su aprobacin, los cuales son: Solicitud de crdito, contrato o pagar y depsito o simplemente carta bill to.El "informe de eventos" , el "formato de cambio" y el "anexo informe de eventos" (formato de cada restaurante), que contienen la informacin del evento sobre el cual se aprob el crdito, se debe archivar cronolgicamente, con el fin de controlar si se efecta o no la venta, para comenzar la gestin de elaboracin colocacin y cobro.El auxiliar de contabilidad, debe informar oportunamente al Gerente, de aquellas cuentas que han sido de difcil cobro, para que se tome la decisin ms conveniente para su recuperacin.Consumos de empleadosCuando se trate de consumos efectuados por los empleados, adems de los

requisitos normales de facturacin, se debe hacer firmar la carta de autorizacin del descuento por nmina. Con esta informacin, el auxiliar de contabilidad debe entregar a la secretaria de gerencia, una relacin de empleados y los valores a descontar por nmina, anexando la respectiva factura y la carta de autorizacin.Valores devueltosEs responsabilidad del auxiliar de contabilidad, el cobro de los valores devueltos siempre y cuando se haya cumplido con todos los requisitos exigidos por el restaurante para la aceptacin de dichos ttulos valores (tarjetas de crdito y cheques).En cuanto a las tarjetas de crdito, se har la primera gestin de cobro a travs de la entidad financiera a la cual pertenece la tarjeta. En el caso de no poder recuperar el valor por este medio, se debe hacer gestin de cobro directamente con el cliente.En cuanto a los cheques devueltos: Es importante que el restaurante se encuentre afiliado a alguna compaa que respalde el recibo de estos ttulos valores, tales como Covicheque, Fenalcheque, etc. Estas empresas reintegran el valor del cheque al restaurante, cuando ste ha sido aceptado bajo el cdigo de autorizacin de la empresa a la cual se encuentra afiliado. A pesar de haberse realizado el trmite de autorizacin ante la entidad en el momento de recibir el cheque, lo cual le garantiza el reembolso del dinero al restaurante, es importante primero contactar al cliente con el fin de no causarle perjuicios comerciales. Si ste se niega a reembolsar el dinero, se reporta la devolucin a la entidad a la cual se encuentre afiliado, antes del trmino exigido por la entidad a la cual se haya afiliado la empresa.Con respecto a otras devoluciones, como dlares, billetes falsos, travelers, para los cuales no sea posible la ubicacin del cliente, se establecen responsabilidades o se asume la prdida, dependiendo de las condiciones en que se recibieron stos.

TOMA Y REDACCIN DE PEDIDOS INTRODUCCIN Ofrecemos la bienvenida y Saludo Utilizaremos las palabras SEOR, SEOR Nos presentaremos. mi nombre es PLUTARCO, estoy presto a servirles Investigaremos si tienen resrvas Lo primero que hacemos es marcar cubiertos Determinamos quien pagar la cuenta Solitaremos si es cuenta individual o colectiva Muchas veces se trata de averiguar el sistema de pago, por las promociones de las tarjetas. Se ofrecer un aperitivo, Se ofrecer la carta ,con sugerencia del dia. Serviremos las bebidas Preguntaremos si estan listo y empieza la ACCCIN , XITOSLa claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es esencial en la prestacin de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el cliente va a pagar y deber hacerse de tal forma que l cliente quede satisfecho. CONCEPTO Es la transcripcin clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y bebidas, hecho por los clientes.La escritura ha de ser legible para la fcil comprensin del nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparar alguien ms luego de leerlo. En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja.En la mayora de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas se provee al empleado de formas impresas para escribir en ellas el pedido del cliente, de no ser

as se utiliza papel ordinario.Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda.Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva. Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayora de establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar .ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO Primero determnanos la marcada de cubierto.Son parte del conocimiento y preparacin del mesero para poder prestar un servicio de ptima calidad y se considera como prerrequisito para la realizacin de sta operacin:Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades.El mesero debe estar en continua comunicacin y conocimiento de los platos disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos.El tiempo de preparacin de los alimentosAlgunos alimentos tienen tiempos de preparacin prolongados lo cual deber informarse al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se podr ofrecer algn tipo de bebida mientras se sirve el plato pedido.Conocer la carta de bebidasEs la perfecta conjugacin con las comidas. El mesero deber conocer todas las bebidas existentes en el bar y la cava, adems de su utilizacin, para poder ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con los platos pedidos.Obtener toda la informacinEl mesero como vendedor de servicios est en capacidad de obtener toda la informacin necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones.Establecer un sistema de toma de pedidosEn un estndar de la industria hotelera y gastronmica el pedido lo toma el capitn de meseros y estos estn distribuidos por plazas, de este modo queda ms fcil establecer un sistema, pues las mesas irn numeradas y as convendr con los meseros a su cargo la forma de como se

toma el pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecern los nmeros de cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quin es determinado plato.Como transmitir una ordenCada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido ya sea a la cocina o al bar.En algunos hoteles y restaurantes grandes, hay mostradores donde estn dispuestos los alimentos preparados. En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, que es lo ms generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina y luego reclama el pedido del cliente para servrselo. En este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se est tramitando para evitar demoras en el servicio.En restaurantes o cafeteras con cocina pequea o de confeccin de comida rpida, pueden tener sistema de intercomunicacin, con este mtodo se transmite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrfono colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o tambin existen sistemas inalmbricos.Como recoger la ordenConsiste bsicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada; mentalmente se har un plano del rea, trazando una ruta de trnsito para el desplazamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inventario mental de los alimentos pedidos para as mismo despacharlos junto con sus acompaantes y aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de esta operacin es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados y acompaados .LA COMANDA Es el nombre con que comnmente se conoce el mbito gastronmico y hotelero. Al formato donde se transcribe la

orden de pedido del cliente.Esta comanda es un block o talonario compuesto por juegos de formatos numerados en orden serial ascendente y a su vez el juego se compone de un original y dos copias con una misma numeracin las cuales se distribuyen, segn la necesidad.ImportanciaRadica sta en que es elemento que hace movilizar el proceso de produccin de un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, o sea que mientras que no se reciba una comanda en la cocina o en el bar no se pondr en marcha el proceso de preparacin, produccin y control; por lo general no se despachar un pedido hasta tanto no se tenga la constancia escrita donde existe este tipo de sistema.A continuacin se presenta varios tipos de comanda:COMANDA 1En este modelo que es de tipo tradicional, los datos que aparecen son los ms comunes; se utilizan en los restaurantes de un hotel teniendo una casilla para el nmero de habitacin.En el caso que sea un restaurante particular no llevar sta casilla puesto que el establecimiento solo se dedica al negocio de alimentos y bebidas.

COMANDA 2Este tipo de comanda es similar a la anterior, solo cambia en la casilla del cdigo, el cual por ser de un establecimiento dedicado a la formacin profesional se anotar el cdigo del curso que tenga a cargo la recuperacin o produccin de insumos como prctica real, ya sea en cocina o en el bar. En este caso tambin vara la parte escrita BAR (cuando es venta de bar).Restaurante (cuando es venta de alimentos en el restaurante). Cafetera (cuando es venta de desayunos y alimentos de cafetera).COMANDA 3Este es otro tipo de comanda similar que puede ser utilizada tanto para restaurantes como para el bar, no tiene una numeracin determinada pues se puede utilizar en cualquiera de los

restaurantes del hotel. Hay una casilla especial CHEQUE No. en este casilla se anotar el nmero de la factura o tiquete de cobro llamado en los hoteles cheque cuenta. En la primera columna va el nmero de alimentos pedidos por el clientes y en los siguientes irn los nombres de los platos o alimentos con sus trminos de coccin o requerimientos especiales a pedido del cliente. Siempre se cerrar el pedido anulando los renglones sobrantes trazando una lnea vertical hasta su parte final.COMANDA 4Este es un tipo de recibo - comanda en el cual se anota el nmero de platos o elementos servidos al cliente y al final de su consumo pagar en una caja que por lo general se dispone en la parte de salida del restaurante. En la caja deber existir una lista de precios para registrar los alimentos consumidos por el cliente. Este tipo de comanda- recibo se utiliza en restaurantes de comida rpida y de tipo medio, consta de original y una copia. El original se deja en la mesa del cliente y la copia para la barra de donde se despachan todos los productos .GENERALIDAD SOBRE LA TOMA DEL PEDIDO COMANDA En ocasiones las confusiones creadas por una orden de pedido mal tomada acarrea consecuencias como es el desagrado del cliente o la prdida de una cuenta, para evitar esto es necesario tener presente los siguientes aspectos.Los datos correspondientes a la identificacin del nmero de la mesa deber ser ajustada a la numeracin dada con anterioridad, para evitar cobros de una mesa a otra.El nmero de personas, que es un dato que sirve para sacar estadsticas de niveles de ocupacin en horas determinadas.El nmero o clave de identificacin del mesero que atiende esa mesa, pues es el directo responsable por el servicio y atencin a los clientes; en caso de alguna falla o reclamo se aclara directamente con el mesero responsable.Capitn deber aparecer el nmero o clave del

capitn quien por lo general es el que toma el pedido y se lo entrega al mesero y si hay algn servicio especial a algn cliente se responsabilizar de que este sea realizado o en caso contrario se sabr a quien hacer el reclamo.Habitacin Nmero: Esta casilla se llena con el nmero de habitacin cuando es un hotel y el cliente al cual se est atendiendo es husped de este y desea que el consumo sea cargado a la cuenta de habitacin para ser cancelada al abandonar el hotel.Fecha: la del da en que se est realizando el servicio, deber aparecer el da, mes y ao en forma clara.Ya en la parte de la anotacin del pedido se deber tener en cuenta que se escribirn los nombres de los platos con claridad y buena ortografa, colocando el nmero de porciones pedidas, adems si es el caso, su trmino de coccin.Estableciendo un orden para los desayunos se puede tomar el siguiente patrn:1. Jugos o porciones de frutas.2. Huevos o carne o cereales.3. Bebidas calientes.4. Pan o tostadas o croissant.De igual forma para tomar un pedido de comidas el orden a seguir puede ser el del orden gastronmico para que se puedan saber que platos se sacaron y sirvieron primero al cliente.O sea que en trminos generales se debe tomar as:Entradas o primeros platosEntremeses fros.Sopas.Entremeses calientes.Platos fuertesPastas o Arroces.Pescados o mariscos.Aves.Carnes.Postres o ltimos platosQuesos.Postres.Las infusiones no se colocan en el pedido; solamente se ofrecern despus de los postres y normalmente son cortesa.Cuando se toma el pedido deber quedar claramente establecida sta secuencia y visiblemente marcada; si es posible trazar una pequea raya entre cada servicio o dejar un espacio ms amplio entre servicio y servicio .DISTRIBUCIN DEL PEDIDO O COMANDA Es generalizada la distribucin de la comanda para todos los establecimientos gastronmicos de nuestro medio. Partiendo

del punto que la comanda est compuesta por un original y dos copias se distribuye as despus de tomado el pedido:

Original:Pasa a la caja para la elaboracin de la factura de cobro o cuenta presentada al cliente al final del servicio. Y colocara sistematizada en las copias restantes Es importante que sta orden est tomada con organizacin para que la persona que maneja la caja y elabora la cuenta identifique los alimentos y bebidas pedidos por los clientes y as mismo pueda colocarles el precio correspondiente.La primera copia:Segn el pedido ir a donde corresponda para su preparacin y despacho posterior as: si es pedido de alimentos ir a la cocina para que all los encargados de preparar los diferentes tipos de plato los hagan y cuando estn listos los despachen a los meseros para su servicio al cliente. Si el pedido es de bebidas se llevar esta copia al bar para que el barman prepare y despache las bebidas de este pedido al mesero quien har este servicio a la mesa descrita en el pedido. Se debe tener en cuenta que los pedidos de alimentos y de bebidas se harn siempre por separado, esto para evitar confusiones y establecer un mejor control.La segunda copia:Es la que debe tener el mesero como informacin y control de sus pedidos. Esta copia sirve para confrontar el pedido e identificar para que mesa va a salir dicho pedido y as mismo a quin servir cada alimento o bebida escrito en la orden.Para lograr un control efectivo se comparan el original y la primera copia.1. Cliente: Solcita o hace el pedido.2. Capitn de meseros.Toma el pedido o elabora la comanda. Pasa a la caja para sistematizarla1. Mesero: Recibe la comanda y la distribuye.2. Caja: Recibe el original de la comanda y elabora la factura de cuenta3. Cocina o bar: Recibe la primera copia de la comanda, prepara y despacha el pedido4. Mesero: Recibe el pedido, lo

verifica lo transporta y lo sirve al cliente segn su orden.Solcita la cuenta, la verifica y la pasa al cliente.1. Cliente:Recibe y consume lo ordenado por l en su orden de pedido.Recibe, rectifica y paga su cuenta. TRMINOS DE COCCIN DE ALGUNOS ALIMENTOS Como parte importante de un pedido claro y definido est el colocarle al alimento pedido el trmino de coccin deseado por el cliente, hay alimentos que su coccin requiere un trmino definido lo cual no es aplicable a todo tipo de alimentos solo veremos algunos ejemplos que son considerados clsicos dentro del mbito gastronmico.HuevosHervidosDOS MINUTOS:La clara empieza a tomar consistencia y yema cruda.TRES MINUTOS:Es el llamado huevo tibio la clara est consistente pero gelatinosa, de color blanco y la yema blanda con una coccin dbil an (amelcochado).CUATRO MINUTOS:La clara est totalmente cocida y la yema cocida pero an no est bien consistente.CINCO MINUTOS:El huevo totalmente cocido es el llamado huevo duro .NOTA:El tiempo tomado para este tipo de coccin presupone que el agua o lquido en que se van a colocar los huevos deber estar hirviendo y mantenerse as durante el tiempo indicado, la temperatura calculada para este tipo de coccin es en promedio de 100 grados centgrados.FritosCocidos en grasa para ser servidos en cacerola o en plato; se presentan al cliente con la yema blanda o dura.RevueltosEn todas sus combinaciones, por lo general se sirven en plato y se presentan al cliente blandos o sea con un trmino de coccin medio consistentes o duros.CarneCuando es una preparacin a la carta se deber preguntar por obligacin el trmino de coccin deseado as:Azul o vuelta y vueltaEs la carne cuando sale sangrante casi cruda, calculando 3 minutos por lado con la plancha a una temperatura de 350 grados centgrados, su color es rojo

fuerte.Termino medio (1/2) mdiumSale la carne a media coccin, es el trmino ms apto para la carne puesto que el calor an no mata los nutrientes de sta, se calcula un promedio de 6 a 7 minutos por lado, el color rojo disminuye sobre todo en la parte externa, es jugosa.Tres cuartos (3/4)La tonalidad de la carne vara a un color humo o tostado, solo la parte central mantiene un color propio de la carne. Se calcula un tiempo de 8 minutos por lado. En la parte externa crea una capa oscura y tostada, por coccin ha perdido jugos.Bien cocida, cuatro cuartos (4/4) (Well done)Es el trmino mximo de las carnes y donde por coccin se ha tornado de un color bruno, perdiendo el color propio de la carne, adems de sus jugos, la carne en este trmino de coccin es dura por prdida de los jugos y compactamientos de las fibras, se reconoce porque crea una capa tostada por los dos costados, el tiempo promedio de coccin es de 10 a 14 minutos.En general con estos alimentos se utiliza escribir el trmino de coccin, pues para otros existen especificaciones normales como:Jugo sin azcar, caf claro o cargado, fruta sin licor, etc. Para tomar las bebidas tambin se utilizan aclaraciones, como por ejemplo cuando una bebida se sirve en las rocas o sea con hielo si es puro deber aclararse para que as se sirva o si va acompaada de un mezclador como soda, agua tnica o ginger ale.Tambin se deber anotar cuando un cliente desea una bebida mezclada ms seca o ms suave de los normal y en fin cualquier modificacin o gusto particular del cliente .LA CUENTA INTRODUCCINLa presentacin de la cuenta a un cliente en una entidad de servicios constituye uno de los pasos ms delicados al finalizar un servicio puesto que de la tcnica aplicada depende que la imagen positiva que se haya logrado durante el desarrollo del mismo contine hasta el momento en que el comensal se retire del

restaurante.ConceptoEs el valor total de los alimentos y bebidas que una persona o grupo de personas han consumido en un restaurante bar o entidad afn.Elaboracin de la cuentaEn todo hotel o restaurante hay personal especializado de caja (cajeros) que son los encargados de elaborar la cuenta respectiva. Sin embargo es indispensable una constante y directa comunicacin entre el personal de caja y el personal de servicio para evitar errores que puedan afectar el servicio .TCNICAS APLICABLES A LA CUENTA Bases para su elaboracinLa base para la elaboracin de la cuenta la conforman las comandas tanto de alimentos, bebidas o varios que han sido diligenciadas por el personal de servicio y cuyos originales se han remitido a la seccin de caja.ProcedimientoUna vez los originales de las comandas llegan a la caja, el cajero, teniendo en cuenta los precios ya estipulados, proceder a pasar cada precio a la cartulina que corresponda a cada mesa. Lgicamente esta cartulina se totaliza solo en el momento en que el cliente solicita la cuenta para dar margen a que durante el servicio se pueda incluir cualquier otro artculo que el husped desee.Sistemas de Pedido en el servicio de HabitacionesLas formas ms usuales para que los huspedes hagan uso del Room Service (fuera de la informacin y cartas de las habitaciones) consisten en el pedido por escrito y el telefnico.El pedido por escrito tiene como base un volante con un listado de los platos que se ofrecen. Varios de estos volantes se disponen en las habitaciones para que el husped escriba all en su pedido y lo deje colgado en la parte externa de la puerta.Muy temprano en la maana un mesero de Room Service pasar por cada piso recogiendo los volantes que encuentre colgados en las puertas. Este servicio es muy usado en los desayunos como se observar, adems del pedido del cliente el volante lleva el No. de la habitacin y la hora en la que se

desea sea servido el desayuno, estos datos son muy importantes ya que pasarn a la planilla de control de Room Service para que haya un orden en la salida de los desayunos y por tanto un eficiente servicio.El pedido Telefnico tiene como base las comandas de Room Service y la planilla de control.Pasos para tomar un pedido telefnicamente:1. Saludar al husped.2. Identificar seccin que contesta.3. Preguntar No. de habitacin.4. Iniciar toma de pedido.5. Repetir pedido.6. Despedirse correctamente.Una vez se ha tomado el pedido se proceder a anotar en la planilla de Control de Room Service la hora en que se solicit el pedido (para controlar el tiempo en el cual se desplaza) y el No. de la habitacin. Posteriormente, cuando se despacha el pedido, el contralor de Room Service (jefe o capitn) anotar la hora en la cual fue despachado el pedido. Se utilizarn planillas diferentes para cada servicio: desayuno, almuerzo o cena. FORMATOS Explicacin y mecnica

LA PREFATURTA O PRECUENTA ojo esto es lo NUEVO EN LEGISLACION , FAVOR APLICAR La emisin de prefecturas, que se constituye en desacato a la Circular externa 0015 de julio de 2011, la cual prohbe esta accin por parte de bares y restaurantes, fue la principal causa para que en el ltimo trimestre del ao anterior, la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales, DIAN, procediera al sellamiento de algunos de stos establecimientos. La norma, que fue expedida por la Superintendencia de Industria y Comercio, contiene instrucciones precisas sobre

la expedicin de facturas por consumo de bebidas y alimentos en bares, restaurantes, clubes sociales o culturales, grilles, discotecas, cafeteras y similares, y deja claro que bajo ningn motivo se puede expedir una prefactura. Dicha circular modific el numeral 2.4 del Captulo Segundo del Ttulo II de la Circular nica, con el fin de que el propietario del establecimiento expida la correspondiente factura de venta o documento equivalente, ya que las precuentas se prestan para la evasin del IVA. Segn la DIAN, por esta prctica la evasin del IVA se aproxima al 25%, lo que equivale a casi 10 billones de pesos, aunque no se conoce con exactitud cunto de este porcentaje le corresponde al sector restaurador. En caso de detectar tales irregularidades no facturar o no cumplir con los requerimientos de la normativa- la DIAN est en la obligacin de proferir un pliego de cargos contra el lugar (acto administrativo mediante el cual se le informa al contribuyente que cometi una irregularidad) y le da un plazo para defenderse. Una vez presentada la defensa, la administracin tributaria toma una decisin: si la defensa es satisfactoria, se archiva el expediente; en caso contrario, se notifica una resolucin de sancin (acto administrativo) que corresponde a un sellamiento por tres das. Si el contribuyente reincide, la sancin es por diez das, y si incurre nuevamente en la falta, se sella definitivamente el establecimiento Facture legal Para evitar inconvenientes de facturacin que acarreen el sellamiento de los negocios, se recomienda a sus

propietarios cumplir a cabalidad con las obligaciones que exige la ley colombiana, entre stas, la correcta expedicin de la factura y la entrega de este ttulo valor al cliente. ste a su vez por norma tributaria, est obligado a pedirla y a presentarla a la DIAN si as lo requiere. De acuerdo con el artculo 617 del estatuto tributario las facturas debern cumplir con los siguientes requisitos: Estar denominada como factura de venta. Nombre(s) y apellidos o razn social y NIT del vendedor o de quien presta el servicio. Nombre(s) y apellidos o razn social y NIT de quien adquiere los bienes o servicios, junto con la discriminacin del IVA pagado. Nmero que corresponda a un sistema de numeracin consecutiva de facturas de venta. Fecha de expedicin. Descripcin especfica o genrica de los artculos vendidos o servicios prestados. Valor total de la operacin. Nombre o razn social y NIT del impresor de la factura. Aunque el sector restaurador no cuenta en la actualidad con los protocolos para que los establecimientos generen de manera adecuada su factura, las anteriores indicaciones le sern tiles para evitar que su negocio ingrese a la va de la

evasin y la ilegalidad.

Como se puede apreciar todas las PREFACTURA-cartulinas llevan en su parte superior derecha un nmero impreso que corresponde a un consecutivo de control, tiene tambin la seccin y fecha como soportes de identificacin. En las casillas superiores, que son las mismas de la comanda, se pasarn todos los datos de seleccin e identificacin tales como:Mesa nmeroDe esta forma se puede identificar con certeza la mesa que esta solicitando los pedidos para evitar el registro de otros pedidos de mesas diferentes.Mesero nmeroCon este registro se pretende identificar a la persona que esta prestando el servicio en una mesa determinada quien deber, por tanto, informar al cajero de cualquier cambio, aclaraciones necesarias o adiciones.Nmero de personasEste dato sirve para establecer estadsticas del nmero de personas que han entrado a la seccin en un servicio determinado lo cual puede dar un anlisis en la seccin de control y costos de un hotel y establecer registros de ventas promedios.Nmero de habitacinEsta casilla es especfica y exclusiva cuando se trata de secciones de un hotel. Su funcin es que todos los consumos que hace un husped en cualquier seccin del hotel, lleguen luego a su cuenta maestra localizada en la caja de recepcin en la cual se ha registrado el nmero de habitacin y la firma del husped. El gran total de lo consumido ser cancelado por el husped en el momento de salida del hotel.En algunos casos, y dependiendo del sistema del restaurante, por un lado de la cartulina se registra solamente lo que es alimento y por la otra cara los conceptos por bebidas y cigarrillos o varios.Cada uno de los alimentos o bebidas es anotado en un rengln de la cartulina llenando al mismo tiempo la columna de cantidad al frente de cada plato, en la columna valor se

registra el precio de los platos o bebidas consumidas. Al final de la cartulina se encuentran los renglones subtotal, varios y total.Este ltimo es la suma de todos los conceptos consumidos por el cliente.La mecnica de diligenciamiento y registro de la cartulina es efectuada por el cajero o cajera y cualquier error en su registro ser de su responsabilidad.Primer desprendibleEn este primer desprendible se registra el valor total de la cuenta y deber ser entregado al husped como comprobante de pago.Segundo desprendibleEste desprendible es retenido por el cajero cuando entrega la cartulina al mesero, como tiene el No. del mesero al cual fue entregado es una forma de controlar y evitar prdidas de la cartulina. Cuando el mesero le devuelva la cartulina al cajero, este le entregar el desprendible. EL MESERO Y LA CUENTA GeneralidadesComo se explic anteriormente, la responsabilidad de la elaboracin de la cartulina corresponde al cajero; pero tratndose de la prestacin de un buen servicio esta responsabilidad tambin es compartida por el mesero ya que l es la persona encargada de hacerla llegar al cliente.Recomendaciones generalesPara lograr un buen servicio antes de presentar la cuenta es necesario observar la siguientes recomendaciones como mesero:Mantenga una comunicacin directa con el cajero informando los casos en los que por algn motivo el cliente haya cambiado los platos o anulado algn pedido.Cercirese de escribir en forma clara las cantidades y nombres en las comandas.Conserve la copia de la comanda del mesero, no solo le ayudar a ubicar los platos y bebidas en la mesa sino que le servir para compararla con la cartulina.Memorice los precios de la carta.En el momento de recibir la cartulina revise cuidadosamente los siguiente datos:Que la cartulina corresponda a la mesa indicada revise comparando con su

comanda que la cantidad de platos y precios estn correctos.Sume rpidamente los precios para confirmar que el total sea el correcto. Notifique al cajero cualquier duda o error que observe.PRESENTACIN DE LA CUENTAUna vez se ha confirmado que la cuenta est correcta se proceder a llevarla al husped o cliente siguiendo los pasos que a continuacin se describen.1. Coloque la cartulina en una carpeta de cuentas sobre la bandeja cuenta.2. Transporte la bandeja cuenta en su mano derecha.3. Ubquese al lado derecho del cliente y muy suavemente coloque la bandeja sobre la mesa al lado derecho del cliente.4. Conserve una distancia prudente y solo acrquese en caso del que el cliente lo requiera para aclarar alguna duda.5. Si es la seccin de un hotel lo ms probable es que el husped firme la cuenta, coloque un esfero sobre la bandeja cuenta o est solcito a prestarlo en el momento oportuno.6. Si el cliente paga en efectivo, espere hasta que coloque el valor en la bandeja cuenta dentro de la carpeta, en esta forma se evitar que los billetes puedan caerse. En caso de que el restaurante no disponga de carpeta levante la bandeja cuenta despacio y luego coloque un esfero sobre los billetes.7. Transporte el dinero hasta la caja y espere el cambio y el desprendible correspondiente para el cliente.8. Coloque de nuevo la bandeja cuenta con el cambio y el desprendible dentro de la carpeta al lado derecho.9. Espere a que el cliente tome su cambio y retire la bandeja cuenta agradecindole su visita al establecimiento.10. Cuando el cliente se levante de la mesa retire sus asientos y despdalo cortsmente desendole un pronto regreso.

FORMAS DE PAGO En el momento en que el cliente se va a levantar de la mesa, el mesero o capitn de servicio le lleva el vale para que ste

defina la forma de pago, la cual puede serChequeTarjeta de crditoEfectivo (moneda nacional o extranjera)Tarjeta dbitoDescuentoCuentas por cobrarEl vale o ticket se debe llevar con el original de la comanda, se entrega al cliente totalizado antes del valor de la propina, que siempre es voluntaria y por tanto debe colocarla el mismo cliente, si as lo decide.Definida la forma de pago y registrada la propina por parte del cliente, el mesero lleva el vale o ticket al cajero, con el medio de pago elegido por el cliente, para que ste cierre el documento (totalizar los valores registrados como venta e impuestos con la propina y asignar el medio de pago) y procede a elaborar la factura correspondiente.Dependiendo del medio de pago, el mesero entrega al cliente los siguientes documentos:Si el pago lo realiza con cheque, tarjeta de crdito, efectivo (moneda nacional o extranjera), o tarjeta dbito, se le entrega el documento original, puesto que ya se encuentra cancelado el servicio.Si el pago del servicio se hace con una cuenta por cobrar, se debe hacer firmar la factura en seal de aceptacin y se entrega una copia de la factura. El original lo debe conservar el restaurante, pues ste se convierte en un documento valor.Una vez finiquitado el ciclo aqu descrito con cada una de las cuentas del restaurante, el cajero procede a cerrar su caja y entregar el movimiento del da, teniendo en cuenta los siguientes pasosLa copia de las facturas se adjuntan al original de las comandas y al cierre del turno se anexan a las planillas de venta en estricto orden consecutivo. Todos los documentos as descritos se entregan al auxiliar de contabilidad.Por lo general al hacer los pagos en efectivo, cheque o tarjeta de crdito o dbito, el cliente se lleva la factura original. La copia de esta queda anexa a la comanda original.En orden consecutivo se relaciona una a una cada factura en la ''planilla de venta" (cuando no esta sistematizado). Ya sea cual fuere su forma de pago y siempre soportada por la

comanda.Se organiza en orden consecutivo cada cheque cuenta de funcionario con su debida comanda y la firma del funcionario que autoriz o hizo el consumo.El ciclo de facturacin (cuando el proceso est sistematizado), culmina con la informacin estadstica de los productos consumidos. Esta informacin es muy importante para el manejo de inventarios, estructura de costos y toma de decisiones, en cuanto a posicionamiento del producto, gestin de mercadeo y dems situaciones de inters de la gerencia. En el sistema priority, seguido como ejemplo, ste arroja la informacin mencionada, a travs del listado denominado "Listado de popularidad de platos".CONSIDERACIONES DE FORMAS DE PAGOEl cajero debe tener las siguientes consideraciones especificas en las formas de pagoCancelacin con cheque o efectivoSe recomienda afiliar al restaurante a algn sistema, que le garantice el recibo de cheques con el menor riesgo (Covicheque, Fenalcheque, etc.). Partiendo de la premisa de que se tiene tal afiliacin, describimos el procedimiento a utilizar para el recibo de tales ttulos valores.El cajero debe pedir el cdigo de autorizacin a COVICHEQUE, FENALCHEQUE o sistema al que se tenga la afiliacin, para tener la certeza que la cuenta de la que se esta girando no presenta ningn problema, teniendo en cuenta los siguientes pasos:Colocar el sello que entrega la entidad a la cual est afiliado el restaurante al adverso del cheque y diligenciar los datos solicitados en el mismo. En caso de no poseer el sello mencionado, basta con anotar los siguientes datos en el adverso del chequeNombre del girador.Nmero de cdula o documento de identidad.Direccin de residencia y oficina.Telfono de residencia y oficina.El procedimiento para solicitar la autorizacin es el siguienteComunquese con la entidad a la cual se encuentra afiliado (los nmeros telefnicos deben estar siempre en un lugar visible dentro de la caja).Dar el cdigo de afiliacin del restaurante.Nombre del

restaurante.Nombre del cajero que est haciendo la solicitud de autorizacin.Una vez le asignen el cdigo de autorizacin, regstrelo en el adverso del cheque al igual que el nombre de la persona con la cual se comunic.Cancelacin con tarjeta de crditoTodo Voucher de tarjeta de crdito debe ir con el da, mes y ao, en el que se efectu la venta (por ningn motivo se dejarn fechas abiertas, ni fechas anteriores ni posteriores a la venta).Cdigo de autorizacin: Para todas las tarjetas nacionales e internacionales se debe solicitar autorizacin teniendo claro el cdigo asignado al restaurante y el valor. Esta autorizacin se obtiene a travs de datfonos o telefnicamente.Se recomienda en cuanto sea posible el uso del datfono con el fin de disminuir el margen de error.Es importante aclarar que actualmente los sistemas de tarjetas de crdito crearon EL CDIGO NICO, lo que implica el uso de un mismo voucher para rodar cualquier tarjeta (excepto American Express). Es indispensable marcar con una (X) la clase de tarjeta en el momento del recibo de la misma, para evitar posteriores devoluciones.Una vez generado el ticket del datfono o elaborado el voucher se debe hacer firmar por el cliente, con anotacin del nmero de documento de identidad y el nmero telefnico.En el momento de recibir cualquier tarjeta de crdito es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:Fecha de vencimiento: Si su vencimiento esta prximo se debe aceptar siempre y cuando se tengan 5 das de margen, de no ser as no se puede aceptar.Firma del tarjetahabiente: Es importante comparar la firma que el cliente dispuso en el ticket o voucher con la que se encuentra en el adverso de la tarjeta de crdito para verificar su autenticidad.Documento de Identidad: Se debe solicitar el documento de identidad y compararlo con el nombre que figura en la tarjeta de crdito adems de identificar fsicamente a la persona que est pagando.Diligenciamiento

del Voucher: Ser responsabilidad del cajero el correcto diligenciamiento de la tarjeta en cuanto a: letra clara y legible, que el valor sea igual en letras y en nmeros, fecha en la que se elabora el voucher, fecha de vencimiento de la tarjeta, que la tarjeta no este enmendada, mal sumada, mal pisada en la mquina, que no quede incompleto el nmero de la tarjeta y la informacin en las copias. De ah la importancia de usar el datfono.Cancelacin con cuentas por cobrarEsta forma de pago implica la existencia de un convenio o contrato previo con la entidad o persona natural que est haciendo uso del servicio, la factura de venta debe estar respaldada por la previa autorizacin del gerente del restaurante. As, el capitn o mesero debe hacer firmar la ''factura de venta" al cliente, a quien se le concedi el crdito, con nmero de cdula y datos exactos sobre el nombre de la empresa, direccin y telfono a donde se debe hacer gestin de cobro. Para este caso especifico, se recomienda que el restaurante utilice la "factura cambiara de compra venta" dado que sta, presta mrito ejecutivo.Cancelacin con tarjeta dbitoPara el recibo de tarjetas dbito, es indispensable estar afiliado a algn sistema de informacin, tales como red multicolor o redeban, que son las entidades encargadas de capturar la informacin a travs de sus redes electrnicas y efectuar el abono a la cuenta bancaria que el restaurante haya matriculado, a travs de un dbito automtico a la cuenta del cliente. Las entidades financieras antes mencionadas entregan en como dato uno o varios datfonos para realizar las operaciones as descritas.Respecto al recibo de tarjetas dbito es importante tener en cuenta las siguiente consideracionesPor normas de seguridad se debe procurar que cuando el cliente marque su clave nadie lo est observando.Una vez impreso el ticket que emite el datfono, se debe hacer firmar por el cliente y solicitar que escriba en forma clara el nmero del documento de identidad y

telfono.Se le entrega al cliente la copia del ticket firmada con su factura original.El cajero guarda como soporte de pago el ticket original firmado.DescuentoAunque no es una forma de pago tradicional; la mayora de los sistemas de facturacin por computadora, lo tratan como tal, puesto que como medida de control no le es permitido al cajero anular la venta una vez se haya registrado.Partiendo de este hecho, cuando se otorga algn descuento siempre se debe tener en cuenta los siguientes aspectosSe debe hacer firmar la ''factura de venta'' por la persona que lo autoriza y por quien hizo uso del servicio.Se debe anotar el tivo por el cual se le otorg el descuento.

Cancelacin con moneda extranjeraSe debe contar con un mtodo que identifique fcilmente el cajero, que la moneda extranjera (dlares) que esta recibiendo es la legal, debe contar con la informacin de la gerencia a que cambio se esta recibiendo los dlares, para hacer el respectivo cambio, (Informacin que la gerencia analiza para cada mes en promedio).Una vez recibido los dlares, debe dar el cambio en moneda nacional. Lo anterior esta regido por la libre tenencia de divisas que pueden circular en el pas de acuerdo al ley 9 de 1.991 en especial su articulo 7. COBRO DE CUENTAS VALORES DEVUELTOS

Es responsabilidad del auxiliar de contabilidad, el cobro de los valores devueltos siempre y cuando se haya cumplido con todos los requisitos exigidos por el restaurante para la aceptacin de dichos ttulos valores (tarjetas de crdito y

cheques).En cuanto a las tarjetas de crdito, se har la primera gestin de cobro a travs de la entidad financiera a la cual pertenece la tarjeta. En el caso de no poder recuperar el valor por este medio, se debe hacer gestin de cobro directamente con el cliente.En cuanto a los cheques devueltos: Es importante que el restaurante se encuentre afiliado a alguna compaa que respalde el recibo de estos ttulos valores, tales como Covicheque, Fenalcheque, etc. Estas empresas reintegran el valor del cheque al restaurante, cuando ste ha sido aceptado bajo el cdigo de autorizacin de la empresa a la cual se encuentra afiliado. A pesar de haberse realizado el trmite de autorizacin ante la entidad en el momento de recibir el cheque, lo cual le garantiza el reembolso del dinero al restaurante, es importante primero contactar al cliente con el fin de no causarle perjuicios comerciales. Si ste se niega a reembolsar el dinero, se reporta la devolucin a la entidad a la cual se encuentre afiliado, antes del trmino exigido por la entidad a la cual se haya afiliado la empresa.Con respecto a otras devoluciones, como dlares, billetes falsos, travelers, para los cuales no sea posible la ubicacin del cliente, se establecen responsabilidades o se asume la prdida, dependiendo de las condiciones en que se recibieron stos.

Un buen servicio depende de un buen conocimiento y una buena practica con entrega a la dedicacin del servicio.

pptxINTRODUCCIN La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones. Manipulado de Alimentos: El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa: Para que esto sea una realidad debe desarrollar: - Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. - Actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo. - Sentido de responsabilidad hacia los dems por la transparencia del servicio que presta. Este manual trata de recoger, fundamentalmente, una informacin bsica, necesaria al profesional de este sector, al mismo tiempo que pretende estimular el buen hacer en un tema tan importante como el de la alimentacin. Mejorar la calidad de un servicio es colaborar en la proteccin de la salud de los ciudadanos. 123 OBJETIVOS Proponer una metodologa de capacitacin para manipuladores de alimentos preparados, que promueva la adopcin de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM), la cual puede aplicarse a manipuladores de alimentos de la va pblica, mercados y similares. Proporcionar a los Programas de Proteccin de Alimentos de mbito local, un instrumento para la capacitacin de manipuladores que apoye las acciones de mejoramiento sanitario del expendio de alimentos en la va pblica y similares. Proporcionan un instrumento para la capacitacin en Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) a los operarios de comercializadores y expendedores de alimentos y a lderes comunitarios. 9 CARACTERSTICAS DEL GRUPO OBJETIVO 1. - Alimento 1.1. - Qu es un alimento? Alimento es toda sustancia natural, elaborada o semi- elaborada, incluyendo las bebidas alcohlicas que se destina para consumo humano para su nutricin. 2. - Cadena Alimentaria 2.1. - Qu es una cadena alimentaria?

Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de produccin, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin hasta ser consumido. 2.2. - Riesgo de una cadena alimentaria En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se los denomina RIESGOS, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias. 10 Pasamos a ejemplificar los riesgos de contaminacin en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: En la produccin: Carne contaminada cuando el animal ha sido alimentado con productos que contienen sustancias txicas (basura), cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higinicas inadecuadas como puede ser la presencia de parsitos como la triquina. En el transporte: En el caso en el que el vehculo en el cual se trasladan los alimentos no tiene un depsito en buenas condiciones: a) b) c) de salubridad (es hmedo, contaminado) es sucio. cuando se transportan productos que requieren fro, sin contar con cmara de refrigeracin adecuada. cuando los alimentos estn en contacto unos con otros, sin la clasificacin y separacin apropiadas. No almacenes nunca de esta manera! En el almacenamiento: a) si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente ventilacin o buena higiene. b) si los productos no estn seleccionados, distribuidos y separados adecuadamente, alimentos crudos (Ej. : carne, quesos) de alimentos cocidos: Ej. : salchichas, carnes fras etc..

c) si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos txicos (DDT, kerosn, etc.), basura o de los servicios higinicos En el procesamiento: a) si la higiene y el estado de salud del manipulador no es la adecuada. no se lava las manos luego de entrar al bao. 11 b) c) d) si este tiene heridas sin proteccin en la mano. si tiene enfermedades infecto contagiosas, tose o estornuda sobre los alimentos. si existe contaminacin cruzada y desorden en la preparacin de alimentos. cuando no se ha hervido el agua para la preparacin de alimentos. si la higiene de los utensilios, cubiertos, vajillas no es buena. En la conservacin: a) b) c) si se dejan los alimentos sin proteccin (tapas, vitrinas, mallas, etc.). si no se mantienen en el refrigerador aquellos alimentos que lo necesiten si se exponen al medio ambiente, permitiendo la llegada de insectos, moscas y roedores. En la de comercializacin: Si se expenden en: Lugares cercanos a basurales. En el suelo. Sin refrigeracin (alimentos perecederos). Cerca de lugares de crianza de animales. En el consumo: a) si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias. b) despus de utilizar los servicios higinicos sin habrselas lavado. Si tu no mejoras tu manera de comercializacin perders clientes y sers responsable de su salud

c) si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.). d) si los utensilios que se utilizan para comer no estn bien lavados. 12 3. - Contaminacin de los Alimentos 3.1. - Qu es un alimento contaminado? Un alimento contaminado es aquel que tiene sustancias txicas o microorganismos (parsitos, mohos,) y que su consumo puede producir una enfermedad. 3.2. - Qu es un alimento alterado? Es todo alimento que por causa natural o fsica ha sufrido cambio de sabor, olor, color, textura y que lo hace peligroso para el consumo humano. 3.3. - Qu es una ETA? Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica dao a la salud debido a la ingestin de alimentos contaminados y/o alterados. En el consumo: a) si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias. b) despus de utilizar los servicios higinicos sin habrselas lavado. c) si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.). d) si los utensilios que se utilizan para comer no estn bien lavados. 13 3.4. - Qu tipo de contaminantes pueden existir en los alimentos? INANIMADOS FSICOS QUMICOS RADIACTIVOS Polvo Piedras Astillas Paja Plaguicidas Detergentes Metales pesados Otros

ANIMADOS BIOLGICOS Bacterias y sus toxinas Parsitos Hongos y sus toxinas Virus Radiacin 3.5. - Dnde se encuentran? Aire contaminado Aguas servidas Manos sucias Saliva de personas enfermas Deposiciones (heces) Cabellos Insectos, roedores Heridas infectadas Utensilios contaminados Animales enfermos 3.6. - Cmo llegan a los alimentos? Citaremos algunos ejemplos: Alimentos que se lavan con agua sucia o reutilizada. Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores. Cuando se tose o estornuda cerca de ellos. Cuando no se lavan las manos antes de manipular o preparar el alimento. Cuando se dejan caer cabellos u otros por falta de higiene personal. 14 3.7. - Que caractersticas presentan los alimentos para el desarrollo de los contaminantes biolgicos? Los agentes contaminantes pueden instalarse en muchos alimentos, pero no en todos pueden llegar a multiplicarse y enfermar al hombre. Los alimentos, para favorecer la reproduccin de estos agentes pueden ser: 3.8. - Cules son los alimentos preferidos por los microorganismos? Llajua Salsas y cremas Mayonesa Pasteles rellenos Preparados con huevo y leche Verduras de hoja Carnes y pescados crudos Carnes cocidas que se consumen fras Nutritivos Tener la humedad suficiente Tener una temperatura adecuada Leche, carne, huevos y sus derivados, como son muy nutritivas, constituyen un buen alimento para los microorganismos.

Los alimentos como leche, quesos, cremas, carnes y sus derivados por la humedad que contienen, favorecen la multiplicacin de los microorganismos. Por otra parte, en los alimentos secos (charque, fruta seca, cereales), los microorganismos tienen menos posibilidades de sobrevivir. Para reproducirse, los microorganismos necesitan, adems de nutrientes y humedad, una temperatura entre 5 oC y 60 oC. Las temperaturas de 25 30 o C o ms, permiten que se multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminacin del alimento. 15 4. - Acciones del Medio Ambiente sobre los alimentos SOL .- La temperatura ambiental que genera el sol es una temperatura critica, es decir ideal para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos y acelera el proceso de descomposicin de los alimentos sometidos a su accin, Ej. : leche y derivados. AGUA .a) En su orgen el agua puede ser no apta para el consumo, cuando deriva de pozos, ros o manantiales contaminados y no es sometida a un tratamiento de potabilizacin. b) Cuando es reutilizada para lavar alimentos y utensilios. AIRE Y TIERRA .- El aire y la tierra favorecen la contaminacin de los alimentos desprotegidos al actuar como transportadores o vehculos de diversos contaminantes, ya que pueden trasladar grmenes a los alimentos provocando una enfermedad. BASURA.- Es una fuente de contaminacin hacia los alimentos, sobre todo cuando hay cercana de basurales a centros de preparacin de alimentos, favoreciendo la proliferacin de plagas (roedores, moscas, cucarachas) que pueden tener contacto con los alimentos y producir enfermedad. 16 PLAGAS .- Hay animales que cuando se encuentran en grandes cantidades denominamos plagas (moscas, cucarachas, roedores, las cuales asociamos e identificamos con basura, falta de higiene, aguas servidas, desages), porque se presentan siempre en gran numero, siendo muy difcil su control. Su accin en la contaminacin de los alimentos es permanente, provocando grandes daos, perdidas econmicas y tambin enfermedades OTROS ANIMALES .- Los animales forman parte del medio ambiente y conviven con el hombre, teniendo acceso a los alimentos, como son perros, gatos, pjaros y otras mascotas, estos pueden transmitir al hombre enfermedades actuando como fuente de contaminacin a travs de su orina, excrementos, pelos que puedan llegar a los alimentos.

Los alimentos o subproductos de orgen animal, como leche, huevos, queso, mantequilla, carne, pescado, pueden transmitir enfermedades al hombre, cuando proviene de animales enfermos y estos alimentos no han sido sometidos a tratamiento alguno como ser coccin, pasteurizacin, etc. 5. - Vas de Transmisin de Enfermedades por Alimento Contaminado 5.1. - Cmo se producen estas enfermedades? Estas enfermedades se producen por que los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones (heces) de los sujetos enfermos o portadores sanos e ingeridos por individuos sanos. Continua el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar por las deposiciones los microorganismos responsables de la enfermedad. Este ciclo se denomina ciclo fecal-oral, el cual puede ser corto o largo 17 5.2.- Culessonlasenfermedadestransmitidasporalimentosmas frecuentemente? Las ms frecuentes son las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Muchas toxinas son resistentes al fro y calor, y los alimentos que las contienen deben ser eliminados y evitar el consumo humano. 5.3. - Cmo se presentan las enfermedades? 6- Calidad de los Alimentos La calidad es un conjunto de cualidades de que goza un alimento, que lo hacen apto para el consumo y que responde a las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas por normas establecidas. 6.1. - Medios que tenemos para reconocer la calidad de los alimentos Todos los alimentos tienen propiedades o caractersticas que nos facilitan el reconocimiento de su calidad, son las llamadas PROPIEDADES ORGANOLPTICAS de los alimentos, y estas son aquellas que podemos percibir con la ayuda de nuestros sentidos (gusto, tacto, vista, odo y olfato). Enfermedad Perodo de Incubacin Sntomas Modo de Transmisin Enfermedad

24 48 horas Nauseas, vmitos diarreas, dolores abdominales y musculares, fiebre baja, dolor de cabeza Por va fecal u oral Alimentos y agua Gastroenteritis 1 3 semanas Fiebre contina, malestar general, perdida del apetito, estreimiento Por el agua y alimentos contaminados, por las moscas Tifoidea Diarrea (Escherichia coli) De 12 a 72 horas 2 4 semanas Deposiciones fecales sueltas, fiebre, vmito Por contaminacin del agua y los alimentos Disentera amebiana Fiebre, escalofros, diarrea con sangre y moco, malestar abdominal Por agua cruda, verduras crudas, manos sucias de los manipuladores de alimentos 18 7. - Proteccin de los Alimentos La proteccin de los alimentos implica una serie de normas a tener en cuenta, con el fin de mantener las caractersticas y propiedades en un alimento inocuo, evitando as que se descomponga o contamine. Los alimentos llegan al consumidor despus de un proceso de recoleccin y transporte, exponindose para la venta en mercados, supermercados, tiendas especializadas, etc. Es muy importante mantener las condiciones de presentacin y de manipulacin de los productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo. Para efectos prcticos podemos agruparlos en funcin de sus caractersticas de conservacin, debido a que hay alimentos de menor duracin y que pueden contaminarse con mayor facilidad. Alimentos presentados en su forma natural, es decir en estado fresco: podemos encontrarnos con alimentos que no han sufrido ningn tratamiento posterior a su obtencin y que han sido transportados hasta los puntos de venta y se ofrecen al comprador para su consumo inmediato o a un tiempo corto. Su conservacin en estado fresco es muy limitada en especial: las carnes y pescados ya que estos se colocarn a la venta en cmaras frigorficas, protegidos del contacto del pblico, diferenciados en sus cortes y categoras, las verduras y hortalizas debern exponerse clasificndose antes por variedades y tamaos y controlando el grado de maduracin para evitar que por contacto se daen. Otro tipo de alimentos de

consistencia seca, como las legumbres, arroz, pastas, etc., tienen muchas menos dificultades de conservacin en trminos del tiempo y almacenamiento. 19 Alimentos que han sufrido algn tipo de transformacin y elaboracin: Bsicamente en la actualidad se siguen utilizando mtodos de proteccin de los alimentos cuyos efectos sobre las caractersticas de los productos en lo que a prolongacin de su utilizacin y adicin de nuevo sabor se refiere, eran conocidos desde tiempo atrs. En este sentido la salazn (adicin de sal) aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, tienen como efecto directo reducir el contenido de agua y de los posibles ataques microbianos. El ahumado de la misma manera aplicada a carnes y pescados provoca la conservacin mediante la accin desecadora al calor del humo y de su poder antisptico, adems de proporcionar un sabor especial. El adobo (adicin de especies o condimentos) es otro procedimiento que permite prolongar la conservacin de un alimento por un tiempo considerable. Alimentos modificados por la accin del calor: son aquellos alimentos que han sufrido un proceso de calentamiento a distintas temperaturas modificando de esta manera sus caractersticas y permitiendo de esta forma una conservacin mas prolongada un ejemplo prctico son los productos lcteos. Alimentos modificados por la accin del fro: en la actualidad es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantienen en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo. Conservas por accin del calor: se emplea el mtodo en la conservacin de alimentos mediante la aplicacin de altas temperaturas y elenvasado de los mismos en latas o envases hermticos. Conservas en vaci: Se refiere a la extraccin total del aire y cierre hermtico de productos ya elaborados y transformados para ser envasados en materiales plsticos de esta forma encontramos: en refrigeracin: productos ahumados, embutidos, quesos, etc. a temperatura ambiente: frutos secos, caf, chocolate en polvo, pan, productos de repostera, etc. Recomendaciones : La adquisicin de productos envasados nos obliga a una lectura cuidadosa del etiquetado para conocer el tipo de alimentos que se nos ofrece, al mismo tiempo debemos comprobar que los envases estn limpios, sin bordes oxidados, etiquetas manchadas o abombamiento (hinchamiento del envase). Se recomienda que una vez abierto el paquete hay que proceder a su consumo inmediato para obtener el mximo de sus cualidades gustativas. 20 7.1. - Medidas para proteger los alimentos

- El fro.- Se utiliza para conservar los alimentos, debido a que detiene el desarrollo bacteriano por debajo de los 5 oC. Las aplicaciones de fro ms comunes son: Refrigeracin.- entre 0 5 oC, que es la temperatura de una refrigeradora. Se pueden refrigerar carnes, pescados, alimentos preparados, leches, salsas, frutas, verduras. Congelacin.- temperaturas por debajo de los 0 oC; entre 25 oC y 18 oC. Se puede congelar carnes, pescados y mariscos principalmente. - El Calor.- El calor por encima de los 60 oC, adems de cocer los alimentos, cumple el propsito de destruir las bacterias patgenas y parsitos que pudieran contener los alimentos. Sin embargo, muchas de las toxinas generadas por bacterias pueden ser resistentes al calor. Las aplicaciones de calor ms comunes son: Calor seco: el que genera un horno Fuego directo: parrilla, sartn Hervido o ebullicin: guisado en olla Fuego directo: bao mara Calor hmedo: al vapor A que temperatura Viven los microorganismos? Mueren Viven y desarrollan velozmente La mayora se inactivan Bao Mara Fuego directo Horno Hervor Ej.Intemperie Refrigeracin Congelacin Complementarias.- Son medidas que se utilizan principalmente contra la accin de insectos, roedores y otros contaminantes ambientales. Las principales son: El uso de vitrinas, campanas de mallas, tela metlica, plstico o de vidrio. Lienzos limpios blancos de algodn. Recipientes con tapa; envolturas de papel y plstico de primer uso. Utilizacin de pinzas y otros utensilios para servir los alimentos. 21 avado correcto de utensilios, higiene de tarimas, cajones y anaqueles donde se guarden utensilios. 7.2. - Cuidados que el manipulador debe tener en el momento de adquirir alimentos. No adquirir alimentos sucios, con polvo aquellos que estn directamente en el piso o que no estn protegidos.

Sanos Frescos Higinicos y protegidos Vigentes en la Fecha y de la epoca Frescos Maduros Los alimentos que van a utilizar deben estar protegidos en envases con tapa Los alimentos que debiendo e s t a r a l m a c e n a d o s o conservados, se almacenan en ambientes inapropiados Los alimentos deben mantenerse bien identificados Para no confundirlos con venenos y txicos. Estos deben guardarse lejos de los alimentos Los alimentos necesitan proteccin, se deben reconocer los alimentos que duran poco (leche, carnes, frutas, verduras, etc.) de los que duran ms (arroz, azcar, etc.). En general todos los alimentos deben ser conservados cuidadosamente para impedir su impregnacin con sustancias txicas 22 7.3. - Caractersticas de cmo puedes adquirir alimentos en buenas condiciones ALIMENTO CARACTERISTICAS OPTIMAS CARACTERISTICAS ALTERADAS Carne de Res - Superficie brillante - Firmealtactoyligeramentehmeda - Color rojo subido - Olor caracterstico ---Superficie pegajosa Blanda al tacto Color verdoso - negruzco Olor ftido Carne de Cerdo - Superficie brillante - Firmealtactoyligeramentehmeda - Color rosado subido Olor caracterstico - Masa muscular sin presencia de granulaciones

- Superficie pegajosa - Blanda al tacto - Color verdoso - oscuro - Olor ftido - Masa muscular con grasas blanquesinos del tamao de una lenteja (quistes) Carne de Pollo - Superficie brillante - Firmealtactoypielbienadheridaal msculo - Pielcoloruniformevariadodeamarillo plido a pronunciado - Carne rosada hmeda - Olor caracterstico - Superficie seca o pegajosa - Blandablanda,sedeshacefcilmente y la piel se desprende de la carne - Coloracinverdosanegruzca,plidao sanguinolenta - Olor ftido Huevos - Superficie brillante - Color y forma segn raza y/o especie de ave - Cscara integra - Superficie libre de excrementos - Superficie rugosa o quebrada - Color y forma variados que difiere de la raza - Cscara rota - Presencia de excrementos - Olor ftido muy caractersticos Viceras o menudencias: Higado - Color rojo oscuro, algo vinoso - Firmealtacto,elhgadonoestanfirme pero no debe desmenuzarse - Superficie brillante y hmeda - Olor caracterstico - Colorverdoso,amarillentoonegruzco - Se deshace al tacto - Presencia de quistes y parsitos - Superficie hemorrgica - Olor ftido Pescado - Ojos prominentes y brillantes - Agallas rojas y hmedas - Escamas firmemente adheridas - Superficie brillante y hmeda - Olor caractersticos - Ojos hundidos y opacos - Agallas plidas, verdosas o negruzcas con olor ftido - Escamasquesedesprendenconfacilidad - Superficie opaca y pegajosa - Olor ftido Mariscos

- Caparazn integro - Sonido mate a la percusin - Ambas valvas cerradas - Olores y colores caractersticas - Contenido firme y brillante - Caparazn roto - Sonido hueco a la percusin - Valvas abiertas - Olores desagradables - Contenido pegajoso que se deshace o desprende fcilmente Crustaceos - Los crustceos deben ser de color gris, verde azulado, tiene olor a mar y estn integros - Los crustceos de color rojo indica que ha habido sometimiento al calor; olor fuertemente amoniacal y fracturados. Leche - Color blanco-amarillento - Sabor y olor caractersticos - Estado lquido - Color con visos tornasolados - Sabor agrio-cido Estadosemisolidocongrumos(leche cortada) RECUERDALO NO LO OLVIDES 23 8. - Control Sanitario del Manipulador y Vendedor de Alimentos 8.1. - Qu es un control sanitario? Es la vigilancia a travs de exmenes mdicos peridicos, que se efecta para descartar la presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa en el manipuladorvendedor y su diseminacin a travs de los alimentos. El control de salud se debe realizar idealmente cada seis meses o con una frecuencia mnima de una vez al ao. Debe ser certificado con un Carnet de Salud, otorgado por la autoridad de salud competente, el que debe estar siempre vigente y a la vista, para dar mayor seguridad al consumidor. 8.2. - Por qu es indispensable el carne de salud? Porque... El carne de salud, indica que estamos sanos: sin enfermedades infecto contagiosas. El consumidor preferir los alimentos preparados y servidos por una persona sana. 9. - Higine y Presentacin Personal

9.1. - Por qu es necesaria una buena presentacin personal? La correcta presentacin de un manipulador de alimentos, refleja la preocupacin por la higiene de los alimentos que all s manipulan, resultando ms confiables y seguros para el consumidor. Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa de uso diario, Ej. Polvo, microbios, suciedad, cabellos, etc. 10. - Hbitos de Higiene 10.1. - Qu son los hbitos higinicos? Son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfeccin, que deben practicarse habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos hbitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y proteccin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. 24 10.2. - Hbitos de Higine en relacin con la manipulacin y comercializacin de alimentos 1) En su presentacin personal el manipulador debe considerar los siguientes aspectos: Aseo personal: bao diario, uas recortadas y limpias, pelo corto y limpio y recogido Lavadodemanos:antesydespusdemanipularalimentos,despus de utilizar los sanitarios o baos higinicos, cada vez que en un proceso se utilicen directamente las manos, luego de tocar objetos contaminados (depsitos de residuos, cajones de botella o alimentos, dinero, otros), despus de tocarse el cabello, la nariz u otras partes del cuerpo Forma Correcta de Asearse las Manos 2) En la preparacin de los alimentos el manipulador deber considerar: Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de cada preparacin. Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y despus de utilizarla. Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas. Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la contaminacin. Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulara alimentos Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y

utensilios. Mantener el basurero con tapa para los desechos que se recolecta durante el manipuleo de alimentos. 25 Combatir permanentemente las plagas e insectos o roedores Mantener los productos txicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.) cerrados bien identificados y lejos de los alimentos 10.3. - Hbitos que el manipulador debe evitar Manipular alimentos si tiene una herida o esta afectado por una enfermedad infectocontagiosa (intestinal, respiratoria o de la piel). Recibir dinero. En caso de encontrarse solo deber lavarse prolijamente las manos antes de volver a manipular el alimento. Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos. Rascarse la cabeza o cuerpo. Fumar y/o comer mientras manipula alimentos. No usar pulseras, reloj y anillos porque contaminan los alimentos cuando toman contacto con ellos, mas an si son de material txico, adems de que pueden quedarse accidentalmente en los alimentos. Limpiarse las manos o los utensilios con su delantal o mandil. Debe lavarlos. Permitir que personal extrao intervenga en la manipulacin Ej. : nios. Permitir la presencia de animales en las proximidades del lugar donde se preparan y venden alimentos. Utilizar los envases que hayan contenido productos txicos para almacenar, transportar o preparar alimentos. 26 11. - Hbitos de Manipuleo en una Empresa de Alimentos: a) Requisitos de higiene aplicables en la zona de produccin: Los suelos: se debern construir de materiales impermeables, absorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar, segn el tipo de empresa se les deber dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Las paredes: se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, y sern de color claro, debern ser lisas y si grietas y fciles de limpiar y desinfectar, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos: debern construirse y acabarse de manera que se evite la acumulacin de la suciedad (polvo) y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.

 Las ventanas: y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad (polvo), las que se abran debern estar provistas de redes antiinsectos. Las redes debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las persianas de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas: debern ser de superficie lisa y no absorbente. Las escaleras: montacargas y estructuras auxiliares, como 27 plataformas escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera apropiada para que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza. Los vestuarios y baos: debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a estas. Deber evitarse el uso de materiales: que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. Instalaciones de desinfeccin: deber existir instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo, debern estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. Ventilacin: deber proveerse de una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin, vapor, polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin del aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Abastecimiento de agua: deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a una presin adecuada y una temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento. Alumbrado: todo el abastecimiento deber contar con un alumbrado natural o artificial adecuado, segn el caso el alumbrado no deber alterar los colores, las bombillas y lmparas que estn suspendidos sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin debe ser de un tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles: las instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. Todos los locales refrigerados: debern estar provistos de termmetros o de dispositivos de registro de la temperatura adems de que estos deben mantenerse limpios. 28 b) Requisitos aplicables a la materia prima:

 La empresa no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. Exigir certificados de sanidad en el momento de efectuar la compra de materia prima e insumos. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin, y en caso necesario debern efectuarse ensayos de laboratorio. Las materias primas y los ingredientes deben ser almacenados en ambientes adecuados dentro de la empresa con el fin de mantener sus condiciones optimas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo los daos, se deber asegurar as mismo la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes los que deben estar identificados. c) Requisitos de higiene aplicables a equipos y utensilios: Equipo y utensilios: Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos debern ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, no absorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, segn el caso debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso de fcil limpieza y a fondo. d) Requisitos de higiene durante la produccin del alimento: Se tomarn medidas para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 29 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber entrar en contacto con ningn producto final mientras no se haya quitado toda la ropa protectora. Si hay probabilidad de contaminacin, habr de lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de materias primas o productos en las diversas fases de elaboracin. Antes de comenzar Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. Todaslasoperacionesdelprocesodeproduccin,incluidoelenvasado, debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de

contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de descomposicin. Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el deterioro de los lmites de una practica comercial correcta. e) Requisitos de higiene durante el envasado: Todoelmaterialqueseempleeparaelenvasadodeberalmacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al contenido sustancias ajenas al producto final. 30 lavarse bien las manos y ... f) Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto, los recipientes debern ser inspeccionados inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentre en buen estado, es decir, limpios y desinfectados; cuando se laven debern escurrirse bien antes del llenado, solo deber almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. El envasado deber efectuarse en condiciones que excluyan la contaminacin del producto. Cada recipiente deber estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote al cual pertenece. De cada lote deber llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin (los tres incisos anteriores se llevaran a cabo sobre la base de normas de etiquetado). Segnlanaturalezadelalimento,podrnnecesitarseespecificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones podrn incluir los ingredientes y sus lmites de aceptacin. Requisitos de higiene durante el almacenamiento y transporte:

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Duranteelalmacenamiento,deberejercerseunainspeccinperidica de los productos terminados. Los productos debern expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas. Requisitos para la toma de muestras y procedimientos de control de laboratorio: Debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto. Los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. Los laboratorios donde se hagan ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos. g) 31 Debern contar con registros de todos los procesos para facilitar la inspeccin h) Requisitos de manejo y disposicin de desechos slidos: Losrecipientesparamaterias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal y cualquier otro material impenetrable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente. El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin y no debern emplearse para productos comestibles. 12. - Hbitos de Manipuleo de Alimentos en Hoteles, Restaurantes, Pensiones, Centros Sociales, Quintas de Recreo a) Requisitos de higiene en el establecimiento: Los locales donde se van a manipular y preparar los alimentos deben ser aptos para el cumplimiento de sus respectivos cometidos especficos. Los materiales de construccin, el mobiliario, los utensilios, menaje, equipo de cocina y la decoracin de estos locales sern tales que no favorezcan la acumulacin de suciedad y faciliten la limpieza. 32

 Esimportanteque exista una buena extraccin de aire y ventilacin, sin corrientes de aire desde las zonas sucias o posiblemente contaminantes a las de conservacin, elaboracin, servicio y atencin. Los conductos de ventilacin de la cocina ser siempre independiente de los baos y almacenamiento de basura y desechos. Las zonas de recepcin de materia prima, la de almacenamiento general, las instalaciones frigorficas, la cocina, el rea de autoservicio en su caso y el comedor deben ubicarse siguiendo un orden de progresin lineal, en que las sucesivas actividades lleven un flujo continuo hacia delante, sin tener que romper nunca el sentido de la marcha. El diseo de los vestuarios y los servicios deber tener identificacin tomando en cuenta el carcter intimo de las operaciones que en ellos se realizan y velar por conceder el mximo respeto posible a dicha intimidad, los vestuarios contarn con armarios individuales provistos de compartimientos independientes para la ropa de calle y la de trabajo. Los vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de manipulacin y elaboracin de los alimentos, as como de las reas de recepcin almacenamiento y servicio, en las que puede haber personal ajeno al servicio, sin embargo esta separacin no tiene por que implicar distanciamiento del lugar de trabajo con los alimentos, debe contar con duchas y lavamanos adecuados, en nmero proporcionado al de trabajadores, y suficientes para garantizar el mximo respeto posible a la intimidad personal. 33 En materia de servicios higinicos debe establecerse una diferencia entre los que son de uso exclusivo para el personal empleado en el establecimiento y los destinados a los clientes. Entre los servicios higinicos para el personal debern contarse los instalados en los vestuarios, los retretes del personal tendrn preferiblemente sistema de descarga accionados obligatoriamente por sistemas no manuales. En ningn caso se acceder a los retretes desde las zonas de preparacin de comida u otros locales con riesgo de contaminacin, debiendo existir un vestbulo o corredor intermedio. Los servicios higinicos destinados para los clientes estarn situados en las proximidades de las zonas de servicio de atencin, para comodidad de los clientes y para evitar que estos para usarlos tengan que adentrarse en instalaciones a las que debe estar vedado el paso. En los lavamanos del personal se deber contar con jabn o detergente y cepillos de uas, as como toallas desechables secadores automticos. En las cocinas deber existir abundante agua potable, fra y caliente con el nmero de tomas independientes que sea precisa para cubrir todas sus necesidades. Las cocinas debern estar provistas de mobiliario y enseres proporcionados al trabajo a realizar. Es de gran importancia contar con reas o espacios bien definidos para trabajar con alimentos crudos en rgimen de absoluta separacin de productos preparados.

 El comedor, o el rea de servicio de atencin es la parte visible del establecimiento el cual debe ofrecer un aspecto general de limpieza que se refleje en la calidad de las comidas la eficacia y pulcritud del servicio as como en todos y cada uno de sus elementos Ej.: 34 mostradores o barras que se encuentren junto a dicha rea aunque no se utilicen para el servicio de comidas. Debe contar con amplitud suficientes para acoger con holgura al nmero de personas que reciba, l nmero de mesas instaladas debe ser concordante en su caso con el autorizado al otorgar la licencia de apertura, ser el adecuado para permitir transitar sin agobios entre mesa y mesa con el local lleno de usuarios. b) Requisitos aplicables a la materia prima: Los alimentos se deben adquirir de proveedores que ejerzan su actividad de modo perfectamente legal. Esmuyimportantecomprobarelestadodelosenvasesylainformacin del etiquetado que garantice el orgen de las materias que se compran. La limpieza del personal encargado de la venta, as como de los locales, la buena conservacin y la correcta exposicin de los productos permiten suponer que existe un nivel de higiene aceptable en todos los ordenes. No deben adquirirse alimentos que debiendo conservarse bajo fri estn expuestos a la temperatura ambiente o dentro de armarios o vitrinas cuyas temperaturas sean superiores a las que requiere la conservacin del producto. Si se compran productos congelados deben comprobarse que estn bien conservados y rechazar aquellos que presenten seales de haber sufrido algn tipo de descongelacin, total o parcial Es conveniente aprovechar la estacionalidad de los alimentos y comprar preferentemente productos de temporada, que suelen estar a mejores precios y son ms ricos en principios nutritivos. 35 Debemos guardarlo convenientemente c) Requisitos de higiene para el material y equipamiento: Laeleccinymantenimientodelosmateriales y equipos tendr que seguir los principios fundamentales higinico sanitarios.

 Cocinas y comedores debern limpiarse al finalizar cada turno de preparacin o servicio de comidas para eliminar todos los restos de alimentos que se hayan esparcido por la superficie de trabajo. La limpieza de suelos, paredes mesas y superficies de manipulacin general se har con agua caliente y jabn o detergente adecuado. Elequipoylosutensiliostienenqueserfciles de limpiar, sin partes Para evitar la contaminacin deterioradas y carentes de grietas o fisuras que dificulten la total limpieza de los mismos. Los hornos, freidoras, placas, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina habrn de limpiarse despus de cada utilizacin. Los sumideros y los elementos desmontables de las mismas se lavaran y desinfectaran todos los das al finalizar el trabajo, y el conjunto ser objeto de un lavado ms meticuloso al menos una vez a la semana. Las freidoras deben adems limpiarse a fondo cada vez que deba renovarse el aceite, para de esta forma proteger el aceite limpio y los alimentos que se fran en l. Las ollas y cacerolas de gran tamao que se utilizan en centros donde se preparan muchas comidas se lavarn preferiblemente con mquinas especficamente destinadas a este cometido, de hacerse la limpieza a mano, se har con todo detenimiento, con abundante agua caliente, cuidando que el vaciado de los recipientes sea completo en cada fase de la operacin y sin escatimar el agua, igualmente el agua de enjuague deber ser caliente, de ser posible se sometern inmediatamente despus del enjuagado a un tratamiento con vapor y se pondrn a escurrir, sin utilizar paos para secar. Lavar bien los utensillos que vamos a utilizar 36 Los cubiertos que se empleen para probar la comida deben ser retirados para su limpieza despus de cada uso. A ver que le falta Cuidado En cuanto a la eleccin del material y equipamiento, debe tenerse en cuenta primordialmente la finalidad a que se destina y elegir en consecuencia aquel cuyas caractersticas sean mas adecuadas. Podemos citar como ejemplo: que los utensilios o recipiente empleados en las preparaciones culinarias trmicas permitan realizar un cocinado perfecto, especialmente el de las aves enteras o grandes piezas de otro tipo de carnes. La limpieza de las cocinas debe hacerse por los mtodos mas adecuados para no levantar polvo y no producir alteraciones ni contaminaciones. Enlascocinasnosedebebarrerensecocuandoseestnpreparando alimentos.

 Cocinas y comedores debern limpiarse al trmino de cada turno de preparacin o atencin de comidas, junto con todas las instalaciones, maquinas utensilios y menaje que se haya utilizado o hayan tenido contacto con los alimentos. lavado de los utensilios empleados y el de vajilla, y otros elementos empleados en la preparacin incluyan un aclarado desinfectante mediante inmersin en agua a 80oC o ms. El mejor secado es el que se hace al aire, despus de un buen enjuagado. Nunca se debe probar los alimentos y volver a introducir la misma cuchara en la olla 37 Es muy importante que el Es recomendable el uso de maquinas para lavar la vajilla, los grandes recipientes de cocina, los paos, los suelos y en general cuanto elemento sea susceptible a un lavado mecnico. Pero programndolas correctamente y proporcionndoles una cantidad suficiente de detergente adecuado. Puede utilizarse lejas en soluciones de un gramo de cloro por litro de agua para la desinfeccin de suelos, paredes, superficies, pilas, lava manos, sanitarios; y tambin para el lavado desinfectante de ropa blanca y manteles, servilletas y paos de cocina que no se decoloren. Normalmente se puede asegurar la higiene alimentara sin necesidad de recurrir a la esterilizacin. La desinfeccin por medio de limpieza, de calor o de limpieza en caliente puede garantizar la destruccin de los grmenes y la inactivacin de las esporas por tiempos suficientes para que no corra riesgos la salud de los consumidores. d) Requisitos de higiene durante la conservacin de los alimentos: La conservacin de alimentos debe hacerse con la separacin respectiva de los productos no alimenticios, en lugares limpios, bien ventilados, protegidos del exceso de luz, del calor y de la humedad y provistos de dispositivos que impidan el acceso de insectos y roedores. La conservacin de los alimentos bajo un rgimen de fro retrasa los procesos de degradacin biolgica y ayuda a su conservacin durante perodos de tiempo bastante ms largos que a temperatura ambiente. Los alimentos se deben conservar agrupados en funcin a su naturaleza, estado y caractersticas peculiares. Para impedir almacenamientos prolongados, se deben utilizar los alimentos de acuerdo a orden de llegada y que todos los productos se empleen dentro de sus periodos normales de utilizacin. Debecuidarsequeenningnmomento de la conservacin entren en contacto alimentos crudos con alimentos cocinados.

38 Ningn producto que requiera conservacin por fro debe mantenerse a temperatura ambiente durante mas tiempo del indispensable para su preparacin. Nunca debern sobrecargarse las instalaciones frigorficas para dar entrada a mas productos de los que se pueda conservar eficazmente en circunstancias normales. Se debe comprobar peridicamente la temperatura de todas las instalaciones frigorficas y poner los medios para que se mantenga lo mas uniforme posible, dentro de los mrgenes de tolerancia admisible; y para que nunca sobrepase los 10 C si se trata de instalaciones de refrigeracin. Los productos congelados deben conservarse siempre a 18 C, o a temperaturas aun ms bajas que les aseguren una proteccin adecuada. Ningn producto descongelado o parcialmente descongelado debe volverse a congelar e) Requisitos de higiene durante la preparacin y cocinado: La manipulacin y elaboracin de los alimentos en la cocina debe hacerse con las mximas precauciones higinicas para evitar todas las posibilidades de contaminacin que ofrece esta etapa desde su inicio hasta el consumo final. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible, calculando el tiempo que vayan a tardar en hacerse de modo que se acaben con la mnima antelacin a su consumo. Las comidas que se sirvan calientes debern mantenerse a temperaturas iguales o superiores a los 70 C en el corazn del producto. Las que se sirven fras deben ponerse bajo refrigeracin, tan pronto hayan finalizado la fase de enfriamiento, aunque sea poco el tiempo que falte para el consumo. Las comidas deben ser consumidas el mismo da de su preparacin. Los alimentos que se preparan para consumo diferido, sin intencin de emplearse en el da, debern envasarse inmediatamente despus de su coccin o su preparacin, de tal forma que el tamao de las porciones y el envase faciliten obtener en el centro del producto y en el menor tiempo posible una temperatura igual o inferior a 3 C (estos alimentos deben consumirse antes del 5to. da de su preparacin) en el caso de refrigeracin y a 18 C en el de congelacin. 39 Con alimentos crudos y alimentos cocinados, se trabajar sobre superficies distintas, con utensilios diferentes y previo lavado de las manos del manipulador en cada cambio. Si hubiera que usar las mismas superficies o los mismos utensilios, unos y otros se lavarn minuciosamente antes de iniciar cada fase de preparacin de alimentos y prevenir as contaminaciones cruzadas. Tambin debe evitarse el contacto entre alimentos crudos de distinta naturaleza cuando alguno de ellos hayan de ingerirse sin ser cocinados.

 Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas o bebidas y otras posibles preparaciones se deben lavar con mas meticulosidad y Lavar los alimentos especialmente los verduras de hoja que se van a cocinar ... Es tambin lo que se va comer someterlas a una pequea desinfeccin previa mediante inmersin durante al menos 5 minutos en una solucin de agua con hipoclorito de sodio (en general se empleara 3 gotas por cada litro de agua, o bien una cucharada sopera por balde de cinco litros de agua). Siempre que sea posible se sustituir el contacto manual con los alimentos por el empleo de tenedores, cucharas, pinzas, paletas o los utensilios adecuados en cada caso. Tener cuidado especial en la decoracin de los platos, pues siempre representa un riesgo aadido por la manipulacin que supone y el tiempo que requiere. En caso de utilizar elementos decorativos no comestibles, estos estarn construidos con materiales de calidad alimentara y los que no lo estn no podrn estar en ningn caso en contacto directo con los alimentos. Nobastacualquierformadecocinadoparaeliminartodoslosgrmenes que pueda contener un alimento. De ah la conveniencia de tratamientos trmicos lo ms intensos y duraderos posibles para que haya menos grmenes supervivientes; de un consumo inmediato al cocinado que no de Se debe cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos (en particular, pollos, carne y leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos (microbios). Estos pueden eliminarse si se coce bien el alimento. 40 tiempo a la multiplicacin de las bacterias; y de mantener las comidas a 70 C, si no se comen de seguido, para que persista la inactividad de los microorganismos. Nunca debe recalentarse el mismo alimento en mas de una ocasin. Las comidas que se ingieren fras deben enfriarse hasta los 4 o 5 C inmediatamente despus de preparadas; y conservarse as hasta que se sirvan. Las verduras congeladas y los platos preparados deben cocinarse descongelados a temperaturas de refrigeracin al igual que los trozos pequeos y grandes de carnes de res, pescado y aves. Los alimentos ya preparados cuando sean expuestos, estarn aislados y protegidos en el armario o vitrina y mantenidos en adecuadas condiciones de conservacin.

No hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 grados centigrados en toda la masa del alimento. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que introducirlo nuevamente al horno hasta culminar el proceso de cocido. Los alimentos cogelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de ser cocinados 41 f) Requisitos de higiene durante la prestacin del servicio: El personal dedicado a la preparacin y servicio de alimentos y bebidas deber sujetarse a las normas sanitarias requeridas. El personal de cocina llevar guardapolvo y delantal de color blanco o crema y gorro del mismo color. Los que atienden el servicio del comedor, o local de expendio, llevarn chaqueta gorro y corbata. El personal no podr colocarse bajo el brazo o sobre el hombro los repasadores o paos de limpieza, secarse la transpiracin con el mismo, ni sonarse la nariz. Queda terminantemente prohibido efectuar el servicio de comidas y bebidas directamente con las manos, debiendo utilizarse guantes, bolsas de primer uso exclusivo para manipulacin, bandejas o fuentes apropiadas. El personal que sirve al pblico, manipule alimentos o bebidas y limpie la vajilla no podr hacer el trabajo de la higienizacin del local, inodoros, pisos y muebles, en el mismo horario, tarea que debe ser realizada en horario adecuado. Todo servicio de comidas debe efectuarse en mesas provistas de manteles de color claro. En el sitio de los establecimientos donde el pblico se sirva de pie o en taburetes, deber habilitarse cestos, con su correspondiente cartel para que el pblico arroje en ellos las servilletas usadas. Todos los sobrantes de bebidas y alimentos preparados en exceso y dejados por los clientes deben ser desechados en el acto, quedando terminantemente prohibido emplearlas para el expendio. Las mesas debern limpiarse despus de cada uso, poniendo un mantel limpio en el supuesto de que no se utilice bandeja. En el caso de autoservicio en los casos de buffet libre, en el que es el propio cliente quien se sirve, se intenta paliar la falta de resguardo 42 fijo mediante el recurso de colocar tapas a los recipientes con comida, lo que es absolutamente insuficiente puesto que las tapas tienen que estar siendo constantemente removidas de su sitio para cada servicio. Los vasos y las tazas deben colocarse en exposicin con la boca hacia abajo, mientras que un buen sistema de proteccin para los cubiertos es el de cubrir cada juego a utilizar con una servilleta de papel.

13. - Hbitos de Manipulacin en la Venta Callejera de Alimentos a) Requisitos de higiene en el establecimiento: La limpieza del puesto y de sus alrededores deber ser en todo momento satisfactorio, sin desperdicios, ni lugares de desage y evitando la acumulacin de polvo sobre los alimentos. Nunca permitir animales alrededor del puesto y cerca de los alimentos El rea libre de venta debe ubicarse en zonas estable-cidas por las autoridades a fin de estar protegido Ellos pueden transmitir de los contaminantes derivados del enfermedades trfico vehicular, los peatones, animales domsticos y/o vectores. Queda terminantemente prohibido colocar los productos de expendio en la calzada de la calle. El expendio se deber efectuar sobre tarimas reglamentarias o carritos similares al que presenta la figura a una altura no menor a 70 cm del suelo. b) Requisitos aplicables a la materia prima: Se debe adquirir los productos e ingredientes de proveedores autorizados por autoridades competentes, en condiciones adecuadas de almacenamiento, de refrigeracin y congelacin. Nunca adquiera aquellos que estn directamente sobre el piso. Al adquirir las carnes, stas deben proceder de mataderos oficiales, rechazando los de procedencia clandestina, porque la carne 43 clandestina no ha sido objeto de inspeccin y puede proceder de animales enfermos. Si compra alimentos envasados verifique que tengan etiqueta y fecha de vencimiento claros, no acepte enlatados que estn abombados o abollados, que hayan vencido la fecha de consumo. Las frutas y verduras deben ser seleccionadas para de esta manera desechar las que no se encuentren sanas, maduras, frescas y cuyo aspecto y color no muestre buenas condiciones fsicas. Refrigere los que se descomponen rpido (Leche, carne, etc.) Otros en recipientes cerrados o canastos. Nunca directamente sobre el piso.

c) Requisitos de higiene para los utensilios: La higienizacin de la vajilla deber efectuarse en cubos o recipientes conteniendo agua limpia, debiendo renovarse esta continuamente y empleando estos recipientes o cubos nicamente para este fin. El lavado de la vajilla y utensilios debe efectuarse de la siguiente manera: primeramente lavar con agua y jabn, luego se sumerge en otro cubo que contiene agua limpia en la que se efectuar el primer enjuagado, seguidamente se sumergir en otro cubo el cual contendr una solucin de una cuchara de cloro por cada litro de agua, debiendo permanecer por lo menos un minuto en esta solucin. Enjuagar posteriormente con agua limpia dejar escurrir y secar con paos limpios. 44 Cuandoseempleenhornillasoquemadoresdecarbnparalacoccin de los alimentos, la manipulacin del combustible se efectuara mediante pinzas, paleta o bolsas, evitando coger el combustible con las manos, de no ser posible se recomienda lavarse las manos. Las ollas, platos y cucharones sern de hierro enlozado, cuyo esmaltado no presente superficies discontinuas o sin esmaltar (desportillado), quedando prohibido el empleo de recipientes de barro y utensilios de madera. No almacenar alimentos en recipientes que hayan contenido anteriormente algn producto txico impregnado en el recipiente, ejemplo: envases de pintura, aceites de motor, etc. d) Requisitos de higiene durante la conservacin del alimento: Losinsumoseingredientesdeben conservarse en lugar limpio y protegido; las carnes, menudencias y pescados se depositaran en bandejas cubiertas y tapadas. Los productos a granel en envases limpios. El pan, masitas, dulces y otros que no tengan envolturas de origen, sern conservados dentro de vitrinas, no permitindose colocarlos en canastas o cestos expuestos a la contaminacin del polvo o insectos. La fruta y verdura deber ser cubierta con gneros de gasa los cuales debern encontrarse perfectamente limpios no es adecuado el empleo de tul ya que este permite la entrada del polvo. Se deben rotar los productos almacenados de acuerdo al orden de adquisicin de modo que los primeros en entrar sean los primeros en salir. 45 Si se trata de alimentos que no se utilizan de inmediato deben guardarse, protegidos y cubiertos en recipientes cerrados, porque de ste modo se evita el contacto con moscas, cucarachas y roedores que puedan contaminarles.

 El agua en el puesto de venta se puede conservar en depsitos de material inoxidable, por lo menos 20 litros debidamente protegidos. e) Requisitos de higiene durante la preparacin y cocinado y prestacin de servicios: Las comidas o mens una vez preparados, no podrn guardarse mas de 24 horas, ni utilizarse por ningn motivo los sobrantes dejados por los clientes, estos debern arrojarse inmediatamente a los depsitos de desperdicios. La distribucin y venta ambulante de alimentos fcilmente deteriorables solo podr hacerse en los envases originales, reglamentarios, cerrados e inviolables que se contemplan en las reglas fitosanitarias Ej. : yogurt. Es muy importante que los alimentos crudos no entren nunca en contacto con los cocinados a fin de evitar posible contaminacin. Los vendedores de frituras (chicharrn, chorizos, buuelos, sandwiches calientes y otros similares) debern cumplir las siguientes condiciones: se 46 prohbe reutilizar el aceite o manteca que se empleo el da anterior este deber ser desechado con el fin de no contaminar el alimento fresco, no se debe reutilizar el aceite mas de 3 veces. Se prohbe la manipulacin directa de frituras y carnes en la preparacin y expendio, debiendo emplearse tenedores y pinzas, para la venta de estos productos solo se permite el empleo de papel blanco o servilletas de papel de primer uso, debidamente cortado. Los vendedores de sandwiches debern cumplir las siguientes condiciones: las materias primas como ser: carne asada, ensaladas, etc., as como el producto preparado, se encontrarn en vitrinas o armazones con rejillas, las cuales debern estar colocadas encima de tarimas pudiendo ser estas de base plegable, la venta de este producto se efectuar empleando papel blanco o servilletas de papel de primer uso, debidamente cortado. Losvendedoresdehumintas,empanadasysimilaresdeberncumplir con los siguientes requisitos: la caja de colocacin de estos productos deber estar pintada y provista de su respectiva tapa protectora. El producto debe ser cogido con pinzas o paletas y expendido en servilletas desechables o papel blanco de primer uso el cual tiene que estar debidamente cortado. Losvendedoresderefrescoscaserosogaseosasfraccionadasdeben cumplir con los siguientes requisitos: el lavado de vasos se efectuara con la ayuda de jabn en cubas o recipientes conteniendo agua limpia, debiendo renovarse esta continuamente, y efectuarse el enjuague en otra cuba, secndolos con paos limpios, el refresco casero debe ser transportado al lugar de venta en recipientes de vidrio con tapa o de otro material autorizado (utilizar preferentemente vasos desechables). Losvendedoresdebebidascalientesdebencumplirconlossiguientes requisitos: El agua que se emplee en la preparacin de este tipo de bebidas deber estar perfectamente hervida, en caso de sobrar agua colocarla en recipientes trmicos para ser empleada en otro momento, no es recomendable el empleo de agua que se

haya quedado de un da para otro en la caldera es mejor emplear agua fresca, las tinturas o destilados de caf, t y otros se debern guardar en recipientes de vidrio con sus respectivas tapas nunca guardar en recipientes metlicos. f)Requisitos paralaautorizacin de licencia para comercializacin de alimentos. 1) Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin sobre la forma correcta de manipular alimentos con esto se evitara las enfermedades transmitidas por los alimentos 47 2) La autoridad sanitaria correspondiente otorgar la autorizacin de venta, a solicitud del interesado y previa aprobacin del curso. 3) Las municipalidades no podrn otorgar autorizacin a los vendedores ambulantes y puestos de alimentos en la va pblica, si no cumplen con los requisitos sanitarios (carnet de sanidad al da, uniforme completo, incluido gorro, en perfectas condiciones de aseo y conservacin, mantener un perfecto aseo del cuerpo y en especial de las manos, no se permite el uso de barniz en las uas, no se debe utilizar anillos, relojes, brazaletes, etc., no podrn atender los pagos al publico, recibiendo o entregando dinero, queda prohibida la practica de hbitos masticatorios como el uso de la coca y el chicle) El manipulador de alimentos de venta callejera debe lavarse las manos toda vez que haya hecho uso del bao o hubiese interrumpido la manipulacin para cobrar, sonarse la nariz, cambiar paales a sus nios o cualquier otra actividad. Cuando los inspectores sanitarios encuentren alimentos perecibles como: carnes, pescados, mariscos, leche y productos lcteos, huevos o alimentos preparados, cuyas caractersticas fsicas y organolpticas se encuentren evidentemente alterados, proceder de inmediato a su retencin segn convenga, levantando acta legal de lo obrado y solicitando a quien corresponda el inmediato decomiso El alimento ya preparado debe ser transportado en recipientes adecuados, hechos de material no txicos y que se hayan limpiado y desinfectado bien. 48 Podr expenderse frutas, verduras y semillas en su estado natural, frescas y desecadas, siempre que se encuentren enteras y en buen estado de conservacin. Podrn venderse bebidas solo en su envase original, los que podrn ser servidos en vasos o utensilios de un solo uso o deshechables. 14. - Hbitos de Manipulacin en Mercados y Ferias a) Requisitos de higiene en el establecimiento: Debern contar con la capacidad suficiente para el mximo probable de concurrentes. Debern contar con depsitos o contenedores aislados para los desperdicios y grifos de agua corriente, convenientemente distribuidos para la limpieza general, mediante mangueras o baldeado.

 Los puestos de mercado bajo ningn motivo podrn ser empleados como dormitorios o viviendas. Los puestos de venta debern agruparse de acuerdo a la naturaleza de los productos que expenden, por consiguiente se habilitarn secciones especficas destinadas a la venta de carne, aves, pescado, frutas, cereales, productos lcteos, embutidos, menudencias, etc. Las mesas y mostradores dentro de los mercados guardarn uniformidad en su alineacin, evitando aumentar el espacio hacia delante con canastas, esteras, y otros semejantes que estrechen el espacio de las calles internas, dificultando de esta forma el libre trnsito. La altura de los puestos ser fijada por la autoridad sanitaria competente. Queda prohibido la venta de alimentos directamente colocados en el piso. b) Requisitos aplicables a la materia prima: El vehculo en el cual se transporten los alimentos deber estar limpio 49 y tener el espacio suficiente para asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Se deber transportar todos los productos en condiciones adecuadas, clasificando y separando apropiadamente para de esta forma evitar la contaminacin cruzada. Es importante separar los frutos o vegetales que se encuentren en mal estado para de esta forma evitar el contagio a los dems frutos y/o vegetales. c) Requisitos de higiene para los utensilios: La conservacin y el pintado de las tarimas, mesas y mostradores corrern por cuenta de los locatarios y de acuerdo al color que determine la autoridad sanitaria. Los instrumentos que se utilizan para pesar los alimentos debern estar debidamente calibrados. Los instrumentos que se empleen para sacar alimentos a granel como arroz, azcar, etc., debern ser de hierro enlozado y cuyo esmaltado no presente superficies discontinuas o sin esmaltar (desportillado). Los instrumentos empleados para el expendio de dichos alimentos solo debern emplearse para dicho fin Ej. : cuchillo de carne solo par carne, cuchillo de queso solo para queso. d) Requisitos de higiene durante la prestacin del servicio: Los vendedores o vendedoras de los mercados y ferias usaran guardapolvo blanco o mandiles blancos o de color crema y gorros del mismo color. No es bien visto por los clientes que las vendedoras se sienten sobre la mesa o mostrador donde se expenden los artculos alimenticios o al nivel de estos, para sentarse debern emplear un asiento independiente.

50 Se aconseja a las expendedoras no atender ni tener nios de corta edad en los puestos de venta. Las municipalidades no podrn otorgar autorizacin a los vendedores si no cumplen con los requisitos sanitarios ( carnet de sanidad al da, perfectas condiciones de aseo y conservacin, mantener un perfecto aseo del cuerpo y en especial de las manos, no podrn atender los pagos al pblico, recibiendo o entregando dinero, queda prohibida la prctica de hbitos masticatorios como el uso de la coca). CUANTO ES? Al recibir dinero ... Y servir con esos manos sin lavar, estamos contaminados los alimentos Todos los alimentos susceptibles o de fcil descomposicin como el queso, mantequilla y otros, se colocaran aislados de los dems El fraccionamiento de alimentos lquidos como aceite, debe efectuarse con medidas exactas de litro, medio litro, etc. Las frutas, verduras y hortalizas, se lavaran obligatoriamente, antes de su expendio en los lavaderos, que se ubiquen en cada feria o mercado. 15. - Compra y consumo de alimentos fortificados.Qu contienen los alimentos que consumimos diariamente? Contienen dos grandes grupos Macro nutrientes Micro nutrientes Qu con los Macro nutrientes? Son las protenas, hidratos de carbono azucares y grasas. Estos nos dan fuerza y energa para que funcione nuestro organismo. Qu son los Micro nutrientes? Son las vitaminas y minerales que tienen los alimentos y sirven para proteger nuestro cuerpo de las enfermedades. Las principales vitaminas de la alimentacin son la A, las de complejo B. La C, la D y la E. Los minerales con: el yodo, el fluor, el hierro, el zinc, el calcio, el cobre y el magnesio. 51 I

I En nuestro pas principalmente los grupos vulnerables (mujer embarazada y nios menores de 5 aos), tienen problemas de salud ocasionados por la falta de micro nutrientes. Yodo. Fluor. Hierro. Vitamina A. Porqu se deben fortificar los alimentos? Los alimentos ms consumidos se deben fortificar con los micronutrientes para mejorar la salud de la poblacin en general. Que alimentos se fortifican en Bolivia? La sal con yodo y fluor. La harina de trigo con hierro y vitaminas. Los micronutrientes que no deben faltar en nuestra alimentacin son: ELYODO El yodo es un mineral importante en la alimentacin. Cuando no se consume aparece un abultamiento en el cuello, llamado bocio (koto) y la persona que lo padece se vuelve lenta para hablar, entender y trabajar. Si durante el embarazo la madre no consume yodo, su nio puede nacer con retardo mental (cretino, opa, tonto, sonso). La nica forma que tenemos los bolivianos de consumir yodo, es en la sal yodada porque los suelos y el agua del pas no lo contienen. EL FLUOR El fluor hace que los dientes sean ms resistentes a los cidos de los alimentos y las bacterias que son los que causan las caries. Las caries dentales ms comunes en nios o adultos, provocan infecciones que luego atacan al corazn, los riones y las articulaciones. Una forma de consumir yodo y flor, es utilizando diariamente la sal yodo fluorada. 52 A D O O

D O O O A S C L O N L U F L A O Y Y L L D A A S V V

I I B B A Y R Aadindola a nuestras comidas no tendremos ni Kotos ni Kasas. EL HIERRO Es un mineral necesario para la informacin de la sangre. Cuando falta hierro en nuestra alimentacin nos enfermamos de anemia. La anemia nos hace sentir dbiles, cansados, nos cuesta aprender y cualquier enfermedad puede atacarnos con mayor facilidad. HARINA FORTIFICADA CON HIERRO Y VITAMINAS DE TRIGO Las mujeres embarazadas que padecen anemia pueden morir con aborto o tener hijos pequeos. Dnde encontramos el hierro? En alimento de color rojo como carne, hgado, rin y otras menudencias, y en las verduras y hojas de color verde oscuro. A travs del Seguro Bsico de Salud (SBS) se est dando hierro en tabletas a todas las mujeres embarazadas y despus del parto, como tambin a nios menores de 5 aos en forma de jarabe de hierro. Ahora en Bolivia toda la harina de trigo con que se hace el pan, los fideos y otros productos que comemos a diario, se encuentra fortificada con hierro y vitaminas. VITAMINA A La vitamina A nos protege de las infecciones y nos ayuda a crecer sanos y fuertes. Es importante que todas las personas, en especial los nios y las mujeres despus del parto, consuman vitamina A.

La vitamina A se encuentra en todas las frutas y verduras de color amarillo y verde oscuro tambin en la carne, hgado, leche, yema de huevo y margarina. A travs del Seguro Bsico de Salud (SBS) y las campaas de vacunacin se dan vitamina A todos los nios de seis meses a cinco aos de edad y a las mujeres despus del parto. 53 Y Pronto tendremos un alimento de consumo masivo fortificado con vitamina A. Cmo reconocemos un Alimento Fortificado? Todos los alimentos fortificados, llevan en su envase un sello de garanta que asegura su calidad. Identifica los alimentos fortificados por estos sellos de garanta. HARINA FORTIFICADA CON HIERRO Y VITAMINAS DE TRIGO 54 A D L A A A L L O F L U

L B B A D V V O O Y Y N S O S I I A O O C R I I O D

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS 1.2. 3.4.Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados con fines higinicos Hay alimentos que solo son seguros si han sido tratados previamente y conservados a temperatura adecuada. Ejemplo, siempre consumir leche pasteurizada y/o hervida, con ello se destruyen los grmenes patgenos. Carnes y pollo conservarlo refrigerados y congelados y cocinarlo a temperatura mayores a 70 C. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que les conserven mejor, sino tambin, para que resulten mas seguros desde el punto de vista sanitario. Alguno de los que se comen crudos, como las lechugas deben lavarse cuidadosamente, si es posible agregando unas gotas de yodo. Los derivados crnicos deben mantenerse siempre en refrigeracin. Se debe cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos (en particular: pollos, carne y leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por grmenes patgenos (microbios) estos pueden eliminarse si se cocinan bien. No hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar, al menos a 70 C en toda la masa del alimento. Si el pollo asado se encuentra todava crudo al hueso, habr que introducirlo nuevamente al horno hasta culminar el proceso de cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de ser cocinados. Se debe consumir inmediatamente los alimentos cocinados Cuando los alimentos se enfran a temperatura ambiente, los microbios se reproducen rpidamente. Cuanto ms espera, mayor es el riesgo. Para no correr riesgo, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados. Nunca dejar los alimentos a temperatura ambiente. Se debe guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si se quiere tener en reserva alimentos previamente cocidos o, simplemente guardarlos por un espacio determinado de tiempo, se tendr que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca por encima de 60 C, de fri cerca o por debajo de 10 C. Esta regla es vital s se pretende guardar comida durante mas de 4 horas o 55 5 horas. En el caso de los alimentos para lactantes preferentemente estos no deben guardarse.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados Antes de consumir alimentos cocinados que se tengan almacenados se deben calentar que alcance una temperatura de, al menos 70C. en todas sus partes. Los fros se deben consumir recin sacados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos, o por manipularlos con equipos o utensilios que hayan estado en contacto con alimentos crudos y no hayan sido lavados y desinfectados 7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina El manipulador de alimentos debe mantener una higiene impecable y estrictas prcticas higinicas. Es imprescindible que tenga siempre las manos limpias, lavndosela cada vez que cambie de alimento a manipular, siempre que utilice el bao. No podr manipular alimento si tiene lesiones en las manos. Las superficies de la cocina estarn limpias y se desinfectarn cada vez que sean necesario 8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa Mantener siempre los alimentos tapados, las reas de la cocina con proteccin contra vectores, los alimentos que estn a exposicin siempre deben estar protegidos contra vectores, en vitrinas o tapados. 9. Utilizar exclusivamente agua potable El agua potable no es solamente imprescindible para beber, sino para la elaboracin o preparacin de los alimentos. En caso de utilizar agua no segura se debe desinfectar con cloro o yodo, o hervirla. 10. No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura ambiente Los alimentos deben exponerse protegidos contra vectores, adems de los que necesitan refrigeracin en refrigeracin y los que estn a temperaturas por encima de 65C. 56 Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron en la Validacin del Manual Nombre y Apellido Institucin a la cual pertenecen Leonor Mejia

INLASA Erika Montao Lab. Bromatologa INLASA M. Rosario Pelez B. Acreditacin SEDES La Paz Javier Vargas R. Ministerio de Salud Beatriz Gutierrez IBNORCA Silveria Cutipa Pari C.M.E.A. Daysi Montveros INLASA Hiplito Blanco M. G.M.L.P. Lourdes Gonzales UNAP MSPS Anglica Espada UMSA SELADIS Edgar Mallo G.M.L.P. Marisol Herrera AIS-CODECO Bolivia Mara O. Torrez SELADIS Esperanza Guilln R.

INLASA Gladys Len DRIPAA PMA Oswaldo Ramires Laboratorio Municipal Celso Rodriguez DGSAPS Antonio Mariscal UNICEF AngelaAguilar Unidad Promocin de la Salud

MANUAL DE HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAMACHO REYES JULIETA A. ORTIZ SILVA KARLA C. 06 AGOSTO DEL 2010 UNIVERSIDAD VICTORIA PROFESORA: PASTRANA PATRICIA. 6 CUATRIMESTRE LAET. INDICE 1.- INTRODUCCION 4 2,. ENFERMEDADES TRANSMITDAS POR AIMENTOS Y BEBIDAS 5 3.- CAUSAS DE INFECCION DE LOS ALIMENTOS 7 4.- VEHICUOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES SER HUMANO, ALIMENTOS CRUDOS, TIERRA AIRE, FAUNA NOCIVA, AGUA CONTAMINADA 13 5.- HIGIENE PERSONAL 16 6.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREA Y EQUIPO DE TRABAJO 19 7.- FAUNA NOCIVA 25 8.- TEMPERATURA E HIGIENE 30 9.- CONCLUSIONES 34 10 GLOSARIO 37 INTRODUCCIN El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparacin servicio, una gua de los aspectos ms relevantes sobre las buenas prcticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos l[***]os conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservacin y preparacin de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de

desinfectantes y desinfeccin de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estndares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeo y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones. A pesar de los mltiples esfuerzos que hacen los pases para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atencin nica y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulacin de alimentos en la preparacin y servicio se consideren como procesos "crticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentacin. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higinicos y que no signifiquen ningn riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en Mxico y desde hace ms de una dcada, nos hemos incorporado a la aplicacin de procesos higinicos en la preparacin y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creacin de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edicin 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higinico en la preparacin y servicio de alimentos. ENFERMEDADES TRANSMITDAS POR AIMENTOS Y BEBIDAS Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a mortales, por sta razn es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud. La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulacin de bacterias y otros microorganismos.Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias txicas (alcohol y drogas)La salud de un individuo tambin depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades,tcnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades estn asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.Eliminar basuras, residuos txicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causante de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepcin, preparacin y servicio de alimentos.El manejo higinico de los alimentos rene ciertas caractersticas que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pblica.

Los establecimientos de preparacin y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas caractersticas y cuya intencin es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparacin y servicios. Para ciertas tcnicas de saneamiento se utilizan productos qumicos que a veces son irritantes y alergnicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos estn sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrn la obligacin legal y tica de someterse a ellas. En todos los establecimientos debern tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las tcnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La mxima seguridad en cuanto a la prevencin de amenazas de infeccin e intoxicacin por alimentos. Una atencin extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable y distendido. El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero adems es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporcin con equipos, reas de preparacin, almacenamiento, conservacin, servicio y nmero de colaboradores que trabajen en l. Ventilacin: La aeracin debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la accin de los microorganismos. La ventilacin puede conseguirse de forma natural a travs de puertas y ventanas, o de forma artificial a travs de equipos de acondicionamiento de aire. En ningn caso se deben crear corrientes de aire. Iluminacin: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las reas deben tener la misma iluminacin. Las reas de preparacin y almacenamiento requieren de atencin especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepcin requieren de condiciones de luz ms estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminacin deben contar con dispositivos de proteccin para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan.Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que est compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composicin vara segn las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el rea de recepcin que en el rea de almacenamiento o preparacin. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biolgicos, fsicos y qumicos. CAUSAS DE INFECCION DE LOS ALIMENTOS [pic] CONTAMINACION BIOLGICA

Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patgenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudar a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prcticas de prevencin. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milmetro). [pic] Caractersticas y formas de nutricin Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificndolo. Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo de transporte. Prcticamente se encuentran en todas partes. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y algunas son patgenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Sus caractersticas son: Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y as sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias. Produccin de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y stas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, despus de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfre y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen. Para entender mejor cmo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qu es lo que necesita para crecer. Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lcteos como queso, leche y crema; y los productos de soya. Humedad Para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms se facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen. Temperatura Entre los 4C y los 60C que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. As hay bacterias: Aerbicas: crecen con oxgeno Anaerbicas: crecen solamente donde no existe oxgeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vaco. Facultativas: pueden crecer con o sin oxgeno. En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fcilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno). [pic] Hay alimentos que renen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lcteos, frijoles, carne y sus derivados. [pic]

En las cocinas es muy difcil manejar las condiciones de humedad, oxgeno y acidez, por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura, desde que se reciben, almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se enfran, recalientan y se mantienen en servicio. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parsitos o virus, debes seguir las siguientes normas: 1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservacin, debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados. 2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente despus de usarlos. 3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por la Secretaria de Salud, an de que se sometan a un proceso de coccin. 4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. 5. Se deben enfriar rpidamente todos los alimentos. 6. No deben permanecer ms de 4 horas dentro de la ZPT. 7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe utilizar una lata que est en mal estado, ya que puede ser muy peligroso, pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. 8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparacin de los alimentos, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. [pic] CONTAMINACIN FSICA Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, como seran pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etctera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: No se deben utilizar vasos de vidrio paraservir el hielo, se debe utilizar cucharn o pinzas. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.

No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, as como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. CONTAMINACIN QUMICA Este tipo de contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos qumicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacan a otros recipientes. En el caso especfico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicacin requiere licencia sanitaria. 4.- VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES SER HUMANO, ALIMENTOS CRUDOS, TIERRA AIRE, FAUNA NOCIVA, AGUA CONTAMINADA. [pic] EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razn por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal .Mantn perfectamente limpias tus manos lavndolas con agua y jabn lquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, an cuando te encuentres sanos. Es importante que, adems de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como baarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. Alimentos y mantener los botes de basura limpio, desinfectada y bien tapada. Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que stos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias de animal, de equipo, de personal que lo maneja, y como resultado de contacto con otras fuentes de contaminacin como son excrementos de mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarn durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de manos o equipo. Separa los alimentos crudos de los ya estn preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y as evitars transmitir los microbios que estos alimentos contienen. [pic] TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Cmo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las reas de preparacin, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hbitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. EL AGUA CONTAMINADA Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el agua contaminada.

Por qu tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyndose as en un vehculo muy importante de contaminacin para los alimentos. Adems, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudindonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est prohibido. Fauna nociva Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. Si estn en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parsitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn y preparacin. Es muy importante cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. 5.- HIGIENE PERSONAL tcnica de lavado de manos La temperatura del agua para lavarse las manos debe de ser de 43.3C. Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua caliente, jabn y cepillo. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uas. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre. Enjugate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.

El cepillo debe colocarse en solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando; y recuerda que es necesario cambiar la solucin por lo menos dos o tres veces por turno [pic] [pic] 6.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREA Y EQUIPO DE TRABAJO divisin de la cocina: Tarjas:se divide en 5 partes 1)Escamochado. 2)Lavado 3)Enjuagado 4)Desinfectado. 5)Secado. procedimientos para lavar la loza Para el lavado automtico debes recordar los siguientes pasos: 1. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos, remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la mquina. 2. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas, lo cual puedes realizar si los termmetros de la mquina funcionan correctamente. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. 3. Se debe verificar que la presin del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. 4. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la mquina. 5. Se debe activar la mquina siguiendo las instrucciones del fabricante para su funcionamiento. 6. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. 7. El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caractersticas antes mencionadas.

Lavado y desinfeccin manual Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del equipo. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas. En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los desinfectantes no actan en presencia de detergentes o materia orgnica (suciedad). En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc. Sumergindolos en un solucin desinfectante. De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. procedimeitnos para lavar y desinfectar equipo fijo Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso. Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un mtodo muy utilizado y que se requiere de mucha energa en su aplicacin. Este mtodo es utilizado para las mquinas lavaloza. Una de las piezas del equipo que ms se pueden contaminar son las tablas de picar. Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas, para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. La caracterstica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras. Estas se pueden raspar con un cuchillo, una esptula, o mandarlas mantenimiento para que se cepillen. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos, de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. [pic] [pic] Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo

Todas las instalaciones del establecimiento como reas de recepcin, almacenes, cmaras, cocinas, etc. Se deben mantener limpias y desinfectadas. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin, este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie por limpiar. El programa de limpieza y desinfeccin deber explicar claramente qu limpiar, cmo hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Se pueden incluir tambin: Los principios tcnicos necesarios. Informacin tcnica de los detergentes y desinfectantes. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. Como verificar si el programa de limpieza y desinfeccin est funcionando. Los recipientes, materiales, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse despus de ser usados. Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas, o la que est aprobada por la Secretara de Salud o por desinfeccin fsica. Se deben mantener sumergidas en solucin desinfectante. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solucin. LAVADO DE EQUIPO DE COCINA: ESTUFA DE GAS: Esperar a que la estufa este fra. Quitar el cochambre raspando con esptula, cuchillo sin filo o piedra pomex. Lavar la estufa diariamente, para impedir que la grasa se acumules en hornos y parrillas. Cuando se enfre , lavar el horno con agua y detergente. Utilizar un cepillo de cerdas duras o un raspador para quitar las partculas quemadas(cochambre). Hervir las parrillas con una solucin de detergente. Los quemadores impregnados de cochambre se deben lavar con cepillo de alambre duro. ABRIDORES DE LATA.

 Limpiar los abridores por lo menos una vez al da. Quitar el abridor de la base y lavarlo con agua caliente y detergente; limpiarlo con un cepillo de alambre fino ,si es necesario; enjuagarlo en agua caliente con desinfectante .Secar la cuchilla con toalla de papel. Limpiar la base del abridor con un pao humedecido en agua caliente, con desinfectante. Limpiar el borde de la base. Retirarlo de la mesa ocasionalmente y limpiar debajo de la base. Revisar las cuchillas; si se dejan impregnadas de alimento no cortan; si se astillan, se deben cambiar .Mantener las cuchillas afiladas. Evitar las pequeas partculas de metal de las latas, porque pueden caer en los alimentos y son muy peligrosas. MOLINOS DE CARNE Y REBANADAS DE ALIMENTOS. Limpiar despus de usarlos. Desarmar las piezas del molino, lavarlas con agua caliente y detergente y colocarlas en su lugar para evitar accidentes .Despus cubrirlas con agua mezclada con desinfectante colocar las piezas ms pequeas en un cesto de alambre antes de ponerlas en agua; secarlas siempre con papel secador limpio para que no se oxide. TOSTADORAS DE PAN Limpiar el exterior de las tostadoras con un pao hmedo .Si tienes grasa utilizar detergente alcalino. Evitar que el agua o algn compuesto de limpieza penetre en el mecanismo. Retirar las migajas de las bandejas diariamente. MESAS PARA COMIDAS CALIENTES. Quitar los utensilios y lavarlos siguiendo el procedimiento aplicado a ollas, cacerolas, etc.; pasarlos por la lavadora de loza para lavado y enjuagar. Lavar el interior y exterior de cada unidad de las mesas, empleando agua caliente y detergente. Si las unidades se calientan a vapor, desechar el agua para limpiarlas .Limpiar el ataque una vez por semana, con detergente acido para para remover los depsitos calcreos. BATIDORA Lavar siempre la mezcladora y el tazn despus de usarlos si el contenido en el tazn es de una mezcla de huevo o de harina (pasta), remojarlo en agua fra antes de lavarlo. Es preferible pasarlo por la mquina lavadora. Secar la batidora y el tazn al aire y guardarlo en un lugar limpio.

 Lavar el rea alrededor de la mesa. Limpiar el batidor y el exterior de la mquina con agua tibia y detergente desinfectante. MARMITAS Limpiarlas diariamente. Retirar los estndares y lavar los lados con agua caliente y detergente. Limpiar el depsito de agua y la caera del desage. Dejar las puertas de los compartimentos siempre abiertas cuando no se est utilizando la mquina. Mantener limpios los tornillos de la rueda ;aceitarlos frecuentemente pero n en exceso. ESTUFA ALCTRICA Para quitar la grasa, utilizar agua tibia con detergente alcalino. Asegrese de no mojar ninguna pieza elctrica. Enjuagar con agua limpia y secar con un pao. Limpiar la superficie metlicas con un pao humedesido de aceite para cocinar,para evitar que se oxide. MONDADORA PARA PAPAS Y VEGETALES Limpiar despus de utilizarla. Enjuagar el interior de la mquina para quitar las cortezas. Quitar el disco y enjuagar el interior. Eliminar las cscaras y cortezas de la batera y lavarla. Limpiar el exterior de la maquina con un pao limpio y hmedo. CAFETERIA Quitar las bolsas de preparar caf. Enjuagar en agua caliente; no utilizar jabn detergente. Remojar las bolsas en agua fresca y fra gasta que se vuelvan a utilizar. Vaciar la cafetera despus de cada servicio. Enjuagar con agua caliente y fra para retirar cualquier residuo de detergente.

 Lavar con un detergente o producto especial para cafeteras para eliminarlos residuos del caf. Enjuagar con agua caliente asta que sta salga clara. Limpiar los medidores con un cepillo largo y estrecho y enjuagar. Limpiar y enjuagar la llave ocn un cepillo largo y estrecho. Mantener la tapa entreabierta para que la cafetera se seque. Limpiar el exterior del aparato con un pao limpio y hmedo. REFRIGERADORES Es responsabilidad de la persona que derrame algn alimento en un refrigerador limpiarlo inmediatamente. TIPO ESTANDAR Lavar el interior y el exterior una vez por semana con detergente desinfectante. Retirar todos los alimentos de los estantes, revisar junto con el supervisor, todos los alimentos y desechar los que ya no se puedan utilizar. Lavar las paredes y base con agua tibia y detergente, poner al final una solucin de bicarbonato de sodio con un pao. Enjuagar en agua con desinfectante y secar con un pao limpio y seco. No utilizar polvos, ya que se puede rayar el acabado amoniaco o estropajo en la limpieza de refrigeradores. TIPO CUARTO REFRIGERADOR Trapear el piso con agua tibia, detergente y desinfectante. Limpiar el desage cada semana. Lavar secar semanalmente los estantes. HORNOS Esperar a que se enfren. Lavar la superficie con agua tibia, detergente y un cepillo duro y agua calinete con detergente para lavar las canastillas. Para limpiar el interior del horno y quitar el cochambre, raspar con espatila, cuchillo sin filo o cepillo de alambre.

 Limpiar el regulador de temperatura. Cuando un horno se calienta, la grasa derramada se evapora y puede llegar el termostato y al aislador .Nunca se debe de utilizar sal para apagar el fuego o para absorber la grasa de un horno, ya que esto oxida el metal. 7.- FAUNA NOCIVA [pic] CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, utilizando como vehculos la boca, patas, alas, as como su regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domsticas ms pequeas, mide de 10 a 15 mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Es una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30C. Cucaracha americana (Periplaneta americana) Esta especie prefiere ambientes hmedos y clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas, letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. Slo se alimenta de materia orgnica. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercanca, se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales, cartones o costales a los almacenes o rea de servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercanca se cambie a taras o rejillas de plstico propias al establecimiento, previamente lavadas y desinfectadas. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que se resanen. Se recomienda tener una bitcora para mantenimiento. Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mnima de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitar las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas, y evitando su proliferacin. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servir de alimento para las cucarachas.

 Se deben mantener todos los alimentos cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar, y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. [pic] MOSCAS Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribucin, encontrndoseles tambin en reas supuestamente limpias. Para prevenir las plagas de moscas se deben Seguir las siguientes reglas: 1. Se deben mantener cerrados los botes de basura, independientemente de que tengan bolsas de plstico se deben sacar con frecuencia. 2. Se debe evitar la acumulacin de basura que provoca olores desagradables. 3. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. 4. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. 5. Se debe de limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de trabajo. 6. No se permite el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque elctrico en las reas de alimentos. [pic] Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartn y cables, son capaces de roer las tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el rea millones de bacterias. Solo unas cuantas especies son autnticas plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata negra y el ratn comn. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color caf grisceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes. Esta rata es una hbil trepadora. Viven tanto en interiores, como exteriores, incluso en rboles. Son poco estrictas en su alimentacin y aunque presentan cierto grado de neofobia, son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por da.

Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es caf. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. Es buena nadadora. Son extremadamente neofbicas, se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. Tambin comen alrededor del 10% de su peso. Ratn domstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado, orejas relativamente grandes. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores, es muy tolerante a condiciones ridas. Son curiosos ante objetos nuevos. Comen de manera intermitente. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas. 2. Se debe mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general, todo el establecimiento. 3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes. 4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local. 5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones: Se debe contratar a un profesional de de plagas para evitar tener algn accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando. 6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen alimentos. 7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las reas donde se permite el uso de lmparas de atraccin de luz de choque elctrico en las reas referidas. 8.- TEMPERATURA E HIGIENE [pic]

RECEPCIN Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo siguiente: 1. Planea de antemano la llegada de los proveedores. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitir revisarlos de inmediato y en forma correcta 2. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas de olor, color y textura, por lo que debes llevar a cabo una inspeccin breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto. 3. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepcin del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4C o menos y los congelados a mnimo -18C; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mnimo -14C. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelacin y/o recongelacin. 4. Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg el producto. 5. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a lastemperaturas indicadas.Te hemos hablado mucho de las temperaturasde los alimentos y de la importancia de verificarlas, debido a que es uno de los factores ms importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso; es importante mencionar que para esto se requiere de un termmetro, as como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. ALMACENAMIENTO El almacenamiento tambin es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente. A continuacin hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento: Refrigeracin Congelacin Almacn de secos Almacenamiento de agua y hielo REFRIGERACIN Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeracin, es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeracin deben contar con un termmetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2C o menos para que los alimentos se encuentren a 4C o menos, y as mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeracin y de los alimentos en ellos (al menos una vez por da). Las puertas de los equipos de refrigeracin deben estar en buen estado y contar con empaques ntegros y limpios. Asegrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminacin cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. En cmaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminacin cruzada. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algn material que contamine los alimentos. PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepcin y almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparacin y el servicio, en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfeccin de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelacin de alimentos Coccin de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte TRANSPORTE

Si tu servicio requiere transportar los alimentos, debers tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El rea del vehculo en que transportes los alimentos, deber estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos. 2. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa. 3. Tambin es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fros a menos de 4C y calientes arriba de 60C, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. 4. Otro punto que debes asegurar en tu vehculo, es que est libre de plagas o mascotas, recuerda que estos animales favorecen la contaminacin cruzada. [pic][pic] 9.- CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual, hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA); a manera de resumen final, las mencionaremos a continuacin: HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que es de suma buenos hbitos de higiene personal, entre ellos: bao diario, lavado de manos, uniforme limpio, cabello completamente. MANIPULACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparacin y el servicio de los alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos TEMPERATURAS DE CONSERVACIN INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4C a 60C) se favorece el desarrollo de los microbios. Mantn los alimentos fros a 4C o menos y los calientes a 60 C o ms. RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepcin de los alimentos, o stos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, as como su apariencia y caractersticas organolpticas (olor, color y textura); tambin revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. PERSONAL CON INFECCIONES.

Si ests enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfeccin del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminacin. Realiza un adecuado lavado y desinfeccin del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. PLAGAS Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento, as como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. CONTAMINACIN QUIMICA. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos qumicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos, conservndolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente identificados. RECEPCION a. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado. b. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores c. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas. d. Focos o fuentes de luz con proteccin. e. Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y despus de su uso. f. Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. g. Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica su funcionamiento. Se limpian y desinfectan antes de su uso. h. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas en el inciso 5.8 de la norma. i. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados mximo a 4C o inferior/ Congelados a 18C o inferior.

j. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. k. El rea del vehculo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. I. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin o recongelacin. m. Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn en contacto directo con el hielo. f. Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso. g. Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado. Conclusin Mediante este manual nos damos cuenta de la importancia del buen manejo de los alimentos, si no se lleva un buen control pueden ocasionar consecuencias graves como son las enfermedades que nos pueden llevar incluso hasta la muerte. No esta de ms tener en cuenta la conservacin de los alimentos para una buena coccin. Glosario: Alimentos potencialmente peligrosos, Aquellos que en razn de su composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco as como frutas y hortalizas preparadas. Alimentos preparados Todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. Comensal, Cada una de las personas que consumen alimentos. Contaminacin, Es la materia extraa, las substancias qumicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los lmites permisibles pueden causar dao a la salud. Desinfeccin

Reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad. Distintivo H Reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estndares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. Escamochar Accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Estropajo Porcin de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. Inocuo Aquello que no causa dao a la salud. Organolptico La percepcin del olor, color y textura y apariencia. Bibliografa www.sectur.com www.slideshare.net/jesusarriagac/saneamiento-ambientacion LIBRO HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTEBAN DE ESESANTE GMEZ 10 ABEXOS. Dibujo de lavado de manos, tabla de microorganismos OJO JULIETA NOMBRE CIENTIFICO, AIEMNTOS DEL BICHO, INCUBACION, PREVENCION, Y CUALES SON LOS SINTOMAS???? ESTO VA EN UN RECTANGULO DE 4 PARTES