PRACTICA N 05: PECTINAS Y GELES PECTICOS

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS
Extraccin de pectinas a partir de las frutas (maracuy). Determinacin de la consistencia de gel.

III.

FUNDAMENTOS

IV.

MATERIALES Y MTODOS

 Materiales
Maracuy, alcohol de 90, azcar, solucin de HCl 1N (pH 1.8), agua destilada, termmetro, bao maria, papel filtro, agitador magntico, pipetas, vasos, estufa, coladores, probeta.

Mtodos

Seguir los pasos del diagrama de flujo siguiente:

V.

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin de materia prima (maracuy)

Se recepciona la materia prima, en esta prctica utilizaremos maracuy.

2. Pesado
Pesamos la maracuy.

Valor de pesado: 963.3g

3. Seleccin
Seleccionamos la maracuy para poder realizar la extraccin de la pectina.

4. Lavado

5. Corte de la materia prima

5.1.

Cscara

5.1.1. Extraccin del albedo

Extraemos el albedo

Pesamos el albedo y luego lo cortamos para llevarlo a blaqueado.

5.1.2. Blanqueado
Realizamos el blanqueado del albedo de la maracuy a 100C por 10min, esta se realiza para inactivar enzimas y evitar el pardeamiento enzimtico.

5.1.3. Extraccin en solucin cida (SA)

Se prepara la solucin acida con HCl segn la cantidad de albeolo de maracuy obtenida.

En 2424ml de agua le agregamos HCl hasta alcanzar el Ph deseado de la solucin acida deseada que es de 1.5

Le medimos el pH : 1.5

Llevamos la solucin acida a 80C por un tiempo de 30min

5.1.4. Filtrado
Luego de ser calentado hasta 80C, filtramos la solucin acida mezclada con el albedo, para as quedarnos con la pectina disuelta en la solucin.

5.1.5. Enfriamiento Realizamos el enfriamiento de la solucin hasta que alcance la temperatura de 25C

5.1.6. Precipitacin (lavado con alcohol) Llegada a la temperatura de 25C realizaremos la precipitacin de la pectina con alcohol a 96, en una relacin de : Solucion de pectina / alcohol = 10 / 6

Luego observamos la precipitacin de la pectina

5.1.7. Filtrado 5.1.8. Secado 5.1.9. Molienda 5.1.10.Tamizado 5.1.11.Envasado

5.2.

Pulpa

5.2.1. Extraccin de zumo (z) 5.2.2. Filtrado 5.2.3. Extraccin por calentamiento 5.2.4. Enfriado 5.2.5. Prueba de la fuerza de pectina a diferentes Bx

VI.

RESULTADOS

VII. DISCUCIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA

X.

CUESTIONARIO 1. Principales fuentes para la obtencin de pectinas 2. Importancia de las pectinas en la tecnologa de alimentos 3. Dibuje la estructura e indique las propiedades de los componentes de las pectinas 4. Mtodos extraccin de pectina