Algunos Mitos de Cocina, y Pesos y Medidas, Sencillos y Deliciosos Platos para deleitar a tus amigos

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EDITADO POR Alejandra Feldman Directora de Cocina con Encanto, una empresa dedicada a entregarles a sus visitantes los mejores sabores de la buena cocina Directora: concinaconencanto.com DERECHOS Y COPYRIGHT Este material esta protegido por las leyes internacionales de derecho de autor. La informacin contenida en este libro electrnico esta realizada con fines EDUCATIVOS. Todo el contenido refleja opiniones, experiencias y creencia del autor. No se garantiza en modo alguno, ningn resultados de uso las tcnicas aqu expuestas, por lo tanto, no se podr imputar ninguna responsabilidad a los autores de esta publicacin, ni al editor de la misma, por su uso. DISTRIBUCIN DE ESTE DOCUMENTO Si quisieras hacer uso de este documento, para regalarlo, deberas copiar todo tal cual figura en las siguientes pginas. Copyright Alejandra Feldman 2005-2015

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CONTENIDOS
Derechos y copyright ....................................................................... 2 CONTENIDOS ..................................................................................... 4 MITOS ALIMENTARIOS .................................................................... 5 TIP o Datos Necesarios, Pesos, Medidas, y Cantidades....................... 9 Cuando en una receta pone: .................................................................. 9 Equivalencia de capacidades: ............................................................... 9 Una cucharada sopera rasa de:............................................................ 10 Un tazn o taza de desayuno de:......................................................... 10 Una taza de las de t de:...................................................................... 11 Una taza de las de caf de:.................................................................. 11 Equivalencias de utilidad: Aproximadamente .................................... 11 Tambin el horno puede causarnos ms de un disgusto; .................... 12 CARPACCIO DE BRESAOLA O SOLOMILLO............................. 13 Ingredientes para 4 personas ............................................................... 13 Preparacin ......................................................................................... 13 Plato de Presentacin: ......................................................................... 14 TOMATES RELLENOS DE ATUN Y HUEVO ............................... 14 Ingredientes: (ejemplo para 4 personas) ............................................. 14 Preparacin: ........................................................................................ 15 TARTARE DE GULAS Y PALTA ..................................................... 16 Ingredientes: para 4 personas.............................................................. 16 Preparacin: ........................................................................................ 16 TARTA DE PERAS DELICIOSA ...................................................... 18 Ingredientes,........................................................................................ 18 Para la masa bris o brisa.................................................................... 18 Para el relleno, .................................................................................... 18 Preparacin: ........................................................................................ 19 Foto tomada en los Premios La Cazuela 2009.................................... 20 SOBRE LA AUTORA ....................................................................... 21 No Te Lo Puedes Perder............................................................ 26

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MITOS ALIMENTARIOS
Veamosalgunosejemplos MITO:"Lamanzanaverdeeslanicafrutaquealsercidano aportahidratosdecarbonoyporlotantonotienecaloras". FALSO: La manzana verde tiene la misma composicin qumicaquelamanzanaroja.Cualquiervariedaddemanzana aporta caloras y contiene un 12 por ciento de hidratos de carbono,algomuysimilaralapera,porejemplo. MITO:"Elaguatnicaylasbebidasdehierbas,alseramargas notienencaloras". FALSO: Estas bebidas s aportan caloras. Lo aconsejable es consumirlas en su versin light, que contienen una nfima cantidaddecaloras. MITO:"Ayunareslamejorformadeperderpeso". FALSO: El ayuno es perjudicial para nuestro organismo, adems de no crear ningn tipo de hbito positivo en la educacinalimentaria. MITO:"Lamilanesadesojanoengorda". FALSO:Lasojaesunaleguminosaquetieneunaltocontenido en protenas, tal vez por este motivo se la asocia con un alimento diettico. No es un alimento con bajo aporte en caloras,porlotantodebeconsumirseenformalimitadayde acuerdoalplandealimentacinindicado. MITO: "El arroz tiene menos hidratos de carbono que los fideosolapapa,ylavndoloselesacaelalmidn". FALSO: El arroz tiene igual cantidad de hidratos de carbono quelosfideosycuatrovecesmsquelapatata.Porotrolado, elgranodearrozcontienehidratosdecarbonoensuinterior,

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allavarlosoloseretiraelalmidnquequeddelprocesodel pulido. MITO:"Lasbebidascongasengordan". FALSO:Elgasnoaportacaloras.Silabebidaengordaserpor sucontenidoenazcary/oalcohol,nuncaporelgas.Loque generalmenteproduceelgasesdistensinabdominal. MITO:"Lafrutanoengorda". FALSO: La fruta aporta menos caloras que otros alimentos portenermayorcontenidoenagua,peroelaportedecaloras va a depender del tipo y cantidad de fruta consumida. Para dar algunos ejemplos, por cada 100 gramos consumidos, la banana aporta 90 caloras; la manzana, 52; el kiwi, 55; la naranja,49;elmelnylasanda,30. Laclaveradicaenlacantidadqueunocome. MITO:"Lasalengorda". FALSO:Lasalnoaportacalorasporlotantonoengorda.Pero cuando se consume mucha cantidad, provoca retencin de lquidos,loqueconllevaaunaumentodepeso(porlquidos, noporaumentodetejidoadiposo). MITO: "Las galletitas de agua o de salvado pueden consumirsesinlmites". FALSO: Las galletitas tienen un alto valor calrico, por lo tanto,nopuedenconsumirsesinlmite,sielobjetivoesbajar de peso. Adems, contienen un alto porcentaje de grasa, lo quepermitequeseancrujientes,encontraposicinconelpan francs(quenocontienegrasa). MITO: "El pan de salvado no tiene hidratos de carbono ni caloras". FALSO:Elpandesalvadoaportalamismacantidaddecaloras y,enalgunoscasos(dependiendodelavariedad),msqueel pan blanco, por contener mayor porcentaje de grasas. Lo beneficiosodelpandesalvadoesquecontienefibra,locual

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aporta numerosos beneficios a la salud, pero ello no quiere decirquesepuedaconsumirilimitadamente. MITO:"Lasvitaminasengordan" FALSO:Lasvitaminassonsustanciasesencialesparalavidaen pequeascantidadesynocontienencaloras,porlotantoes imposiblequenoshaganaumentardepeso. Podemosobtenerenerganicamenteatravsdelasgrasas, las protenas y los hidratos de carbono procedentes de los alimentosytambinatravsdelaingestadealcohol. MITO:"Losalimentoslightadelgazan" FALSO:Laventajaquenosaportanlosalimentoslightesque tienenuncontenidodecalorasinferioralalimentooriginal. Su bajo aporte calrico puede ayudarnos a bajar de peso, siempre y cuando se respete la porcin indicada por el profesional. MITO: "Para bajar de peso es necesario excluir todas las grasasdelaalimentacin" FALSO: Es importante saber que las grasas son nutrientes imprescindibles para el buen mantenimiento de nuestro organismo, siempre que las consumamos con moderacin y de buena calidad; por lo tanto, a no ser que padezcamos alguna enfermedad que lo requiera, no podemos eliminarlas totalmentedenuestraalimentacin. Para proteger nuestro corazn debemos moderar los alimentos ricos en grasas saturadas como las carnes muy grasas, los productos de panadera y pastelera, la comida rpidacomolashamburguesasylaspizzas,lamanteca,olos lcteos enteros. Las grasas insaturadas son beneficiosas. Las grasasinsaturadasomega3lasencontramosenlospescados azules como el salmn o la sardina, las grasas monoinsaturadas las encontramos en el aceite de oliva y las grasas poliinsaturadas omega 6 las encontramos en los aceitesdesemillascomoelaceitedegirasol.

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MITO:"Labananaengorda" FALSO:Esciertoquelabananaaportamscalorasqueotras frutas por su mayor contenido en hidratos de carbono. Sin embargo una banana suele pesar unos 120 gramos y una manzanapuedepesarfcilmente230gramos. 100gramosdebananaaportan90Kilocaloras,mientrasque 100gramosdemanzanaaportan52kilocaloras. Laclaveradicaenlaporcin:siseconsumeunamanzanade untamaohabitualquepuedepesar230gramos,seingieren unas 120 Kilocaloras, mientras que una banana de tamao habitual(aprox130gramos)aportaunas117Kilocaloras. Podemos ver, por tanto, que es un error comparar los alimentossimplementeporsuvalorcalricopor100gramos enlastablasdecomposicindealimentos. Debemos acostumbrarnos a comparar, entre las raciones habituales. MITO:"Elaceitedeolivanoengordasiescrudo" FALSO:Elaceitedeolivaextravirgenesunabuenafuentede VitaminaEyciertassustanciasantioxidantes,esricoengrasas monoinsaturadasquesonbuenasparalasalud,perolocierto esqueungramodeaceitedeoliva,odecualquierotrotipo de aceite, aporta unas 9 kilocaloras, sea crudo o tras someterloacoccin. La nica diferencia es que durante la coccin se pierden las sustancias antioxidantes y se generan, entre otras cosas, compuestosquenosonsaludablesyquehacenquedespus deusarlovariasveceselaceitesedebadesechar,peroesono tiene nada que ver con que sea preferible el crudo porque aporte menos caloras. Pero crudo o sometido a coccin un gramodeaceiteaportaunas9kilocaloras.

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TIP o Datos Necesarios, Pesos, Medidas, y Cantidades

Estoyseguraquemuchasvecestehabrsencontradofrentea estadificultad,poreso,creconveniente,regalarestosdatos, yaquesibien,nolosheelaboradoen exclusiva, puestoque segurolospuedesencontrarenalgunos libros,eltener todo junto, ayuda, por eso lo he colocado aqu, para que puedas aprovecharlocuantasvecesquieras. Muchasveceslasrecetas,olosrecetariosvienen,elaborados con medidas corrientes, o algunas, que son ms o menos antiguas,tienenotrasmedidasdepeso. Por eso, aqu las tienes en gramos, cucharadas, cucharaditas, decilitros, centilitros, vasos, tazas, tazones y as es una forma de unificar estas medidas y resolver,enciertamedida,esterompecabezas. Cuando en una receta pone: Tazn=1tazadedesayuno Taza=1tazadelasdet Tacita=1tazadelasdecaf Cucharada=1cucharadadelassoperas Cucharadita=1cucharadadelasdepostre Cucharaditademoca=1cucharaditadelasutilizadasparael caf Vaso=1vasodelosdeagua Vasito=1vasodelosdevino Equivalencia de capacidades: 1taznotazadedesayuno=250mililitros=delitro=2 decilitrosy

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1tazadelasdet=150mililitros=1decilitroy 1tazadelasdecaf=100mililitros=1decilitro 1vasodelosdeagua=200mililitros=2decilitros 1vasodelosdevino=100mililitros=1decilitro 8cucharadassoperas=100mililitros=1decilitro 1copitaovasodelicor=50mililitros=decilitro=4 cucharadassoperas Una cucharada sopera rasa de: Aceite=15gramos Agua=16gramos Arroz=20gramos Azcar=20gramos Azcarglas,azcarimpalpable=15gramos Caf=18gramos Fculademazosmolaporejemplo=12gramos Harina=15gramos Leche=17gramos Levadura=10gramos Mantequilla=15gramos Mermelada=20gramos Miel=10gramos Natalquida=20gramos Panrallado=15gramos Perejilocualquierotrahierbapicada=10gramos Quesorallado=15gramos Sal=15gramos Un tazn o taza de desayuno de: Agua=250mililitros=delitro=2decilitrosy Arroz=240gramos Azcar=240gramos Harina=180gramos

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Panrallado=150gramos Quesorallado=150gramos Una taza de las de t de: Agua=1decilitroy1/2 Arroz=150gramos Azcar=150gramos Harina=120gramos Panrallado=100gramos Quesorallado=100gramos Una taza de las de caf de: Agua=100mililitros=1decilitro Arroz=75gramos Azcar=75gramos Harina=60gramos Panrallado=50gramos Quesorallado=50gramos Equivalencias de utilidad: Aproximadamente 1dientedeajo=5gramos 1avellanademantequilla=5gr. 1docenadeolivasoaceitunas=50gramos 1nuezdemantequillaomanteca=10gr. 1cebollamediana=75gramos 1cucharadadecafdemantequilla=6gr. 1limnmediano=75100gramos 1manzanao1peramedianas=100150gramos 1patatamediana=150200gramos 1tomatemediano=100gramos 1zanahoriamediana=100gramos 1lonchadejamnserrano=40gramos

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1lonchadejamndulce(cocido)=4050gramos 1lonchaofiletedequeso=3040gramos 1rebanadadepantostado=15gramos 1rebanadadepannormal=20gramos 1terrndeazcar=57gramos Comocuriosidadyaqueesunamedidadepesoantigua, aunqueenGranBretaalasiguenutilizando: 1Libra=1Pinta=16Onzas=450480gramos 1Onza=28,530gramos Tambin el horno puede causarnos ms de un disgusto; Para facilitar la tarea voy a darte seguidamente las equivalencias entre nmero y grados de temperatura, dependiendodelostiposdehornos. 1=150Cbajo 2=160Cbajo 3=180CMediano(paracocerengeneralpastelera) 4=200Cfuerte(paraasarcarnes,aves,conliquido) 5=220CMuyfuerte(Normalmentecuandolequeremos darelultimotoqueparaquesetueste. Esdifcilqueenhornosdecasatengamosestetipode temperaturas Perolodejoaqu,porsiutilizasalgnhornoprofesional 6=240C 7=260C 8=280C 9=300C 10=320C

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CARPACCIO DE BRESAOLA O SOLOMILLO

La Bresaola, es lomo vacuno que se seca a la intemperie, y debeserconsumidoluegodecortado,ennomsde24horas. Es importante cortarlo muy fino, o que en el lugar donde lo compres te lo corten en rodajas muy finas. Es un alimento fcil de encontrar en tiendas especializadas o en tiendas de productositalianas. Perosinoquieresquedartesinlareceta,loquepuedeshacer, es realizarlo con carne vacuna, cortada muy finita, en forma deCarpaccio,ycontinuarlareceta. Ingredientes para 4 personas 200gramosdebresaolacortadafina. 200gramosdequesoparmesanoralladogrueso Elzumode1limn AceitedeOliva 1frasquitodeAlcaparras Preparacin Emulsionar el zumo de limn con el aceite de oliva, y ponerleunpoquitodesal. Rallarelquesoparmesano,conmicroplaneopelapatatas

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Plato de Presentacin: Coloca4o5rebanadasdebresaola,alrededordelplato. Prepara la vinagreta, y volcarla por encima de la bresaola, luego rallarle el queso parmesano, que lo puedes colocar en lminasfinas,osimplementerallarloconelmicroplane. Decorar con unas alcaparras por encima, un poco de sal maldon,ypimientadecoloresporencima. Sinotienesmicroplane, utiliza un ralladorgrueso, tipo el de rallarzanahorias.

TOMATES RELLENOS DE ATUN Y HUEVO

Ingredientes: (ejemplo para 4 personas) 1tomateenteroporpersona 2huevosduros Sal,Pimienta 1latadeAtnalnatural UnascucharadasdeMayonesa(mahonesa) 1cucharadademostazacomn Aceitunasverdesonegras1botepequeo 2o3filetesdeAnchoas

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Preparacin: Comenzarporvaciarlostomates,ycolocarelinteriorenun cuenco,retirndolesipuedeslassemillas. Ponerlos boca abajo y dejar que eliminen el agua de su interior,salndolospordentro. En otro bol colocar el atn bien picadito, y uno de los huevos duros picados tambin, agregarles el interior de los tomatespicados,aceitunascortaditasenrueditasylosfiletes deanchoasbienpicadostambin. Ligartodoconmahonesa,lacucharadademostaza,unpoco desalypimienta.Sitegustalepuedesponermediacebollita francesa cruda, picada muy finita, o medio diente de ajo picado. Colocar toda esta preparacin en el interior del tomate vaciado. Tener en cuenta de rellenarlos bien, y luego decorar con perejil picado, huevo duro picado, y una aceituna en el centro. Sepuedeservirsobreunplatoobandejaconhojasverdesy encimacoloreltomate.

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TARTARE DE GULAS Y PALTA

Ingredientes: para 4 personas

1paquetedeGulas 2PaltasMaduras cebollablancadulce Elzumodemediolimn 1cucharadadeSalfinademesa Aceitedeolivavirgen2cucharadasparalasgulas Aceitedeolivavirgen1cucharadaparaladecoracin cucharaditadepimientanegrarecinmolida Algunostomatescherriesparadecorar,otresocuatro huevosdecodorniz Preparacin: Cortar la palta (por la mitad y quitarle el centro. (Hueso, carozo) Pelar cada parte, y cortar en trozos muy pequeitos (cuadros)lapalta.

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Colocar los trocitos en un cuenco y agregarles el zumo del mediolimn. Quitarlasgulasdelpaquete,yenjuagarlasdelaguaenlaque vienen Colarlas muy bien, y colocarlas en un bol, junto con 1 cucharadadeaceitedeoliva. Pelarypicarmuyperomuyfinalacebollaymezclarlaconlas gulas. Cortar los tomates cherries en cuartos pequeos, y alinearlosconsal,pimientayunacucharadadeaceite.(Para decorarluegoelplato) Unir, la palta con las gulas y mezclar bien. Y probar por si hacefaltacorregirdesalypimienta. Colocar un aro de emplatar sobre un plato y dentro ir agregndole la mezcla de las paltas y las gulas. (Apretar un poquitoamedidaquesevanponiendolascucharadas) Dejar un rato en la nevera para que se asiente la preparacin, si no se tiene un aro de emplatar, lo puedes hacer simplemente haciendo un crculo en el plato, y luego decorarlo alrededor con los tomates cherries o con algn huevodecodornizcocidodurante8minutosenaguacaliente salada. Retirarelaroconsumocuidadoyluegodecorarelplato,con lostomatescherries,oconunhuevodecodornizporencima deltartare. Repartir la cucharada de aceite de la decoracin alrededor delplato. SiquiereslepuedesponerunasgotitasdeAcetoBalsmicode formaqueelaceitetomeuncoloramarronado,ydecoremas elplato,ademsdemejorarelsabor.

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TARTA DE PERAS DELICIOSA

(Para6a8personas) Ingredientes, Para la masa bris o brisa 120gramosdeharina 60gramosdemantequilla 1cucharadadeazcar 1pizcadesal vasodeaguafra(siesnecesario) 1huevo Ocomprarlamasayapreparadaenelhipermercado Para el relleno,

200ml.denatapuedeserde18o35%degrasa

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6perasconferencia 75gramosdeazcar 3huevos Preparacin: Unirbienlosingredientesdelamasa,ydejardescansaren lanevera(heladera)durante20. Retirar, estirar en la tartera enmantecada y enharinada, o desilicona Filetearlas6peras,colocarlasenelfondodelatartera. Volcarles por encima, 200 ml. de nata, mezclada con 3 huevos,75gramos deazcar,y media cucharada de esencia devainilla. Colocar en horno mediano durante 30 a 40 o hasta que cuaje la preparacin y la masa de la tarta este cocida, se puedeservirtibia,conunaboladeheladoonatamontada. Ofraenunamesadetartasdulces

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Foto tomada en los Premios La Cazuela 2009

Como me gusto la forma en que haba quedado la mesa donde sirvieron los Platos fros, en la entrega de Premios la Cazuela, les dejo aqu la foto, para que puedas inspirarte si tienes que Servirla t tambin. Adems ahora hay algunos cursostambinonlinedondeenseanarealizarestetipode decoracin

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SOBRE LA AUTORA
Mi nombre es Alejandra Feldman, y me dedico a la cocina,casi,desdequeme acuerdo!!!! Actualmente,ydesdehace ya17aosvivoenMadrid, Espaa. Nac en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italoargentino. Desdemuypequeameintereseporlacocina.Coneltiempo, descubr, que significaba mucho en mi vida, y que me producaunasensacinalucinante!verquepreparandoricas comidas para amigos, hacia que me vieran, con una mirada diferente,....conojosdeENCANTO!!! Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comenc a estudiar ingeniera industrial. Pero claro, el tiempo me dara larazn!Noeramiprofesin!

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Por lo que luego de dos aos de arduos estudios, decid, dejar todo, con gran disgusto de mi familia y dedicarme solamenteaserunagranCHEF. Comenc estudiando con las monjas suizas, de Belgrano (barrioporteo)dondeestnunasmonjitasprivilegiadas,que enseaban cocina y otros placeres de la casa! An hoy, continan enseando, en el mismo sitio y con las exquisitas recetasAlemanas,hngaras,ysuizas. Despusdedosaosdeaprenderjuntoaellas,sussecretosY maravillosasrecetas,deirdiariamenteatomarclases, Decid,ponerunserviciodeCatering,ylollame,LaCasade Alejandra" Ya que de esta forma, si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos, podras decir, son de LacasadeAlejandra!! Enelao1982,nacimiprimerhijo...... Ycontinuperfeccionndomemsyms,yaquelanecesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA y Sus hermanos, todos cocineros de prestigiosos restaurantes, ( y quehoymasdeunotienesupropiaescueladehostelera,o restaurante), as como con el restauranter argentino

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FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exticas, actualmente clases de cocina por televisin y restaurante RochaenUruguay). Realice cursos de congelacin con GERDA KRISTELLER y MIRIAM BECKER y otros de Nutricin y Diettica, como as tambin de Seguridad Alimentria. (Hotel Panamericano BuenosAires) Unosaosdespus,pormicurrculum,meofrecierontrabajar paralaempresaBGHLITTTONYMOULINEX,meseleccionaron paraqueenmitallerdecocina,dieralasclasesqueofrecana laspersonasquecomprabansunuevomicroondas,yesefue, mi puntapi inicial, y ms importante!! Ya que me permiti conocer, a muchsimas personas, aprender con ellas, y ademsdarvariosshow,ypresentacionesendistintoslugares delaArgentina. Hastaquetuvelasuertedeconocerapersonasdelplantelde televisin donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido que se llamaba y se sigue llamando an hoy UTILISIMA y all, permanec junto con mi compaero de BGH, el excepcional cocinero Manuel Aladro, como colaboradoradurantemsde4aos! Ademsdeparticiparenprogramasderadio,sobrepreguntas yrespuestasdelascocinasdemicroondasydeCongelacin!!!

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Tambin,estudie,Gastronomayhosteleraenunaescuelade la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi segunda hija,queeramuypequea,eneseentonces. Apartirdeall,tuvelaocasindeviajaraMadrid,ytenerla gransuertedeperteneceraungrupoempresarioArgentino Italiano, donde hice mi experiencia en el rea de la restauracin, abriendo un restaurante de comida talo argentina!!!, PIZZA CERO, un lugar muy conocido en la Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato econmico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde permanecdurantecasi9aos. EnEspaa,tambintomeclases,envariasescuelasdecocina congrandesprofesionales. Y como colofn a esta gran carrera, que amo, que es la Gastronoma, tuve otro gran reto, Abrir Una Escuela de Cocina, y poder trabajar en ella, y dar clases de cocina tradicional, y tambin con Thermomix, Microondas y Congelados!! Yahora,minuevogranRETO!!!,lograrquelaspersonasque me sigan, puedan conocer, la placentera sensacin de COCINAR CON ENCANTO, transmitirles, mis secretos, y la

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