DIETA MEDITERRNEA ESPAOLA ACTUALIZADA

Titulo Dieta Mediterrnea Espaola Actualizada NDICE: Captulo 1: Costumbres Mediterrneas Espaolas del Siglo XIX. Capitulo 2: Comidas que hacan en la Espaa Mediterrnea nuestros antes pasados. Captulo 3: La importancia de los principios inmediatos en la alimentacin. Captulo 4: Dietoterapia (dietas para distintas enfermedades). Captulo 5: La dieta Mediterrnea actualizada. Captulo 6: Los perjuicios de algunos alimentos. Captulo 7: Lo que nos conviene sembrar para que no falten alimentos en el mundo. Captulo 8: Tecnologa alimentara. Captulo 9: Deshidratacin, horno y frituras. Captulo 10: La conservacin de los alimentos. Captulo 11: Tecnologa de la fermentacin y de las enzimas. Captulo 12: Prevenir antes que curar, por medio de la dieta. Este trabajo se ha hecho con el propsito de hacer que los seres humanos tengamos salud equilibrada y sin que por ello se destruya nuestra economa. Se ha tendi mucho cuidado en ensear el mejor reparto agrcola adecuado y no contaminante que pueda hacer que todos los seres de la tierra estemos alimentados y nutridos, sin que exista las diferencias actuales de hoy da, donde unos mueren de hambre, otros mueren de exceso de alimentos.

PREFACIO La idea de hacer este libro, vino a partir de la recomendacin gubernativa de que haba que hacer dieta mediterrnea, ya que la misma es la mejor para nuestra salud. Ello es muy cierto siempre y cuando hagamos una dieta mediterrnea autntica y actualizada. No es lo mismo hacer una dieta mediterrnea del siglo XIX, que de final del siglo XX, la dieta mediterrnea que se conoce en nuestro pas, es la del siglo XIX, y desde luego, que la misma no nos sirve ahora a la poblacin espaola en el final del siglo XX, y principios del XXI, por ello, naci la idea de actualizar la dieta para que podamos hacer una dieta mediterrnea, sana y que nos aporte los nutrientes. No tenemos que olvidar que los seres humanos que ahora estamos en el planeta tierra, no tenemos el mismo trabajo que tenan nuestros antepasados, ahora generalmente nos vamos a una fbrica o a un despacho que no tiene nada que ver con el trabajo de campo que hacan nuestros antepasados, por ello no es posible que las caloras que ellos coman, las podamos comer ahora, y la procedencia de esas caloras tampoco son adecuadas para hoy da, la mayor parte de las caloras que entonces ingeran nuestros antepasados, provenan de los hidratos de carbono y de las grasas, y aunque estos dos principios inmediatos son muy necesarios hoy no podramos comer cantidades tan grandes de ese tipo de principios ya que de lo contrario nos creara obesidad e intoxicacin, por esta razn no hay ms remedio que transformar la dieta mediterrnea y hacerla actualizada, los alimentos que vamos a tocar en la dieta mediterrnea actualizada, son de la misma materia que lo hacan nuestros antepasados, si bien, con los procedimientos actuales y teniendo en cuenta que lo que comamos nos nutra principalmente, una comida que no nutra, no nos puede hacer bien y por norma intoxicar el organismo y har que perdamos la salud. Se dice que la salud no tiene precio, es algo que la gente sabe muy bien y cuando la perdemos estamos dispuestos a dar por recuperarla todo lo que tenemos, por eso el mejor mtodo de no perderla es hacer prevencin y desde luego con la alimentacin hacemos prevencin o ayudamos a enfermarnos ms deprisa, por lo tanto, dmonos cuenta de que somos nosotros nuestros propios verdugos. La comida de hacerla de una manera o hacerla de otra, puede ser la causa de nuestros males, o de nuestra salud. Es ya de inters mundial y la OMS. (Organizacin Mundial de la Salud), no cesa en su empeo de avisar a todos los profesionales de la salud, para que despertemos hacia este aspecto importante de nuestro equilibrio de salud. La mayora de los enfermos de colesterol son causas de un exceso de alimentos que al digerirlos se convierten en grasa no asimilable por el organismo, la mayora de las enfermedades

cardiovasculares tambin son producto de alimentos inadecuados y que decir de la gran cantidad de cnceres que hoy existen, sin lugar a duda que son por una mala alimentacin e inadecuada. Si adems a todo ello le sumamos el tipo de vida que hacemos, llenos de estrs, de humo de tabaco, de alcohol, de drogas, tanto farmacuticas como de otros orgenes. Por otro lado el reparto del suelo disponible para la siembra de alimentos, debe ser controlado hasta el punto que la tierra d lo suficiente para que nadie se muera de hambre como est pasando ahora cada da, no es posible que mientras unos mueren por excesos de alimentos, otros lo hacen por falta de ellos, estamos totalmente desequilibrados y es hora de arreglarlo, los unos tendremos que ceder a favor de los otros, pero sin que por ello ni unos ni otros pasemos hambre ni ninguna necesidad nutricional, lo que hay que hacer es aprender a repartir equilibradamente lo que la tierra debe producir y ensear a las personas a que aprendan a comer sin que ello les haga enfermarse. Vuelvo a decir que no es comprensible el desequilibrio que existe en el planeta tierra y o nos damos prisa por arreglarlo o nos vamos a la catacumba. Por ltimo pedir a los lectores de este libro, que aproveche y aprendan lo que en l estamos enseando para su bien estar y salud, si ello es as podrn tener un buen equilibrio saludable y con menos costo que el que hasta ahora estn haciendo. EL AUTOR.

CAPITULO PRIMERO

COSTUMBRES MEDITERRNEAS ESPAOLAS DEL SIGLO XIX

Es sabido por todos que las costumbres espaolas han cambiado mucho, nuestro pueblo se ha modificado, es decir, ha transmutado el campo por la ciudad y a partir de este momento todo cambia y las costumbres tambin. En el siglo pasado, las personas tenan unas costumbres fijas, ya que no se movan de su lugar de nacimiento generalmente, y lgicamente ello les hacia que mantuviesen sus costumbres. Solan ser personas campesinas, con lazos familiares muy fuertes y generalmente de tradicin machista, ya que eran las costumbres habituales de la poca. Tendr que aclarar que el machismo, es un producto generado por las mujeres, ya que eran en esos tiempos las madres las que discriminaban a los hijos, es decir, existan trabajos de mujeres y de hombres, que haceres del hogar que los hombres nunca hacan porque sus madres decan que eso era trabajo de mujeres y as, podramos enumerar cantidad de costumbres, por tanto, el machismo no es algo inventado por los hombres sino por las mujeres (madres). Se deca el hombre es para trabajar y la mujer es para estar en la casa, esta costumbre se ha mantenido durante muchos aos, incluso todava en algunos pueblos de Espaa se sigue pensando as. Afortunadamente, las costumbres han cambiado y el machismo se est perdiendo poco a poco. En el siglo pasado, nadie tenia los medios de comunicacin que existen hoy da y por lo tanto, la mayora de las personas se trasladaban andando sobre todo en los pueblos, por lo tanto eso hacia que estas personas quemasen sus excesos de caloras alimentaras con ms facilidad que hoy da se hace, esto que en esa poca se haca por necesidad, hoy da se debera hacer por obligacin, con ello principalmente ganaramos en nuestra salud. Es necesario quitarse de encima algunas comodidades que slo nos llevan a la creacin de enfermedades, este no es el camino y los habitantes de los pueblos y ciudades del siglo pasado esto lo tenan mucho ms claro que hoy lo tenemos y era mejor para su salud. Se dice que hemos mejorado mucho en la media de vida gracias a los adelantos de la medicina, y es slo una verdad a medias, lo que pasa es que cuando contabilizamos, lo estamos haciendo metiendo a toda la poblacin que vivimos en la tierra, incluyendo personas de todas las edades, que es como generalmente se hacen las estadsticas. A mi forma de entender lo que se ha mejorado es en que la poblacin infantil, ahora tiene menos enfermedades y no se muere como lo hacia en el siglo pasado, pero sin embargo, los mayores que podran vivir mucho ms, no lo hacen, por las malas costumbres que normalmente se tiene en la forma de vida. Es cierto que la medicina a avanzado mucho y que se podra vivir mucho ms que en el siglo pasado, pero los seres humanos tenemos miles de vicios que no tenan nuestros antepasados y aunque la medicina en efecto puede

hacer vivir ms a las personas, los vicios de las mismas hace que no lo vivan; luego en este aspecto, nuestros antepasados del siglo XIX eran ms despiertos que nosotros y estamos diciendo que nunca en la historia del mundo la vida estuvo tan desarrollada. El desarrollo de los habitantes de la tierra debera ser para su mejoramiento, sin embargo, vemos como no es as, los antepasados nuestros, no tuvieron tantas comodidades ni tantos adelantos, pero dentro de lo que tenan saban vivir mucho mejor que nosotros y ello est demostrado, por lo tanto, hay que considerar que cada poca tiene sus virtudes y sus defectos, pero habra que quedarse en parte con las virtudes que tenan estos nuestros antepasados del siglo XIX. Que se sepa en la historia de la medicina ningn habitante del siglo pasado padeci de colesterol, ni de estrs, se dicen que son enfermedades modernas, y la verdad no es esa, lo que pasa es que aquellas personas vivan sin prisas pero sin pausas, no se tomaban la vida tan deprisa como lo hacemos nosotros ahora y con ello ganaban en salud. Jams en la historia del mundo hubo tantas enfermedades incurables, salvo en las pocas de grandes catstrofes donde acudieron las enfermedades clsicas de esos eventos como son: clera, tifus, disentera, etc. por lo tanto, no nos podemos sentir tranquilos con nuestro desarrollo. Estamos en las puertas del siglo XXI y la ciencia est preparada para fabricar seres humanos y animales sin necesidad de gestacin, pero ello no ha hecho que se puedan erradicar enfermedades como la tuberculosis, la lepra, el cncer y ltimamente el S.I.D.A., y adems, cada da mueren miles de personas de problemas cardiovasculares, lo que hace que se tenga que pensar y preguntarnos Dnde realmente est el desarrollo?, a mi entender, este desarrollo existe slo para los intereses de algunos laboratorios que investigan en aquello que puede hacerles ganar mucho dinero, pero naturalmente que en la erradicacin de las enfermedades no se est haciendo todo lo debido, y en parte es porque si se erradican las enfermedades, entonces de que van a ganar dinero esos laboratorios. Es duro tener que pensar as, pero estoy seguro que no me equivoco al hacerlo, por ello, es necesario volver la vista atrs y observar como vivan nuestros antepasados del siglo XIX, y la verdad es que nos sorprender cuando veamos con los pocos medios que tenan lo mucho que hacan, esto nos tiene que servir de ejemplo y no querer alcanzar todo sin haber desarrollado antes lo ms elemental. Nos tendremos que preguntar Para que sirve el desarrollo desorbitante cientfico si no somos capaces de curar enfermedades bsicas y otras de aparicin reciente como el S.I.D.A.?, es entonces, cuando nos daremos cuenta que tenemos necesidad de echar la vista atrs. Nuestros antepasados no tendran lo que nosotros tenemos,

pero tenan mucha ms salud en general. Se dice que la salud no tiene precio y es verdad, no se puede comprar con dinero la salud, cuando una persona tiene su organismo enfermo y ste est en vas degenerativas, por mucho dinero que tenga no podr salvarse porque no existe el medicamento milagro, por lo tanto, es mejor que empecemos a vernos desde otro ngulo, de que nos sirve la ambicin que todos tenemos ahora, si con ello, lo ms preciado que es la salud, no la podemos conquistar. Es necesario que miremos una vez ms hacia atrs, ver como estos nuestros antepasados, vivan y vivan bien, sin tener tanto ni tanta ambicin, ya dice el Axioma que no es ms rico el que ms tiene sino el que menos necesita, y esta gran verdad nos tiene que servir de ejemplo a la hora de analizar a nuestros antepasados. Se dice constantemente que ahora en esta poca existen ms problemas de cncer que nunca, y ello es cierto, si analizamos el por qu, lo vamos a encontrar en la vida que llevamos, la comida que comemos, el aire que respiramos, el tabaco que fumamos, el caf y otras drogas llamadas alimentos que comemos, adems de otras drogas que ingerimos, y despus de todo esto decimos que existen ms cncer que nunca, lo extrao es que no seamos todos cancergenos. Tambin aqu, tenemos que hacer referencia a nuestros antepasados, ellos no padecan tantas enfermedades incurables, gracias a su forma de vida, y eso que la medicina que se hacia entonces no tiene comparacin con la que hoy da se hace. Realmente la medicina de hoy es ms tcnica y mucho ms adelantada, tanto a nivel alpata como a nivel naturpata, pero son las costumbres y formas de vida las que hacen que a la hora de que el anlisis sea ms positivo para nuestros antepasados que para nosotros a pesar de los muchos adelantos mdicos que hoy existen. Tenemos que reconsiderar nuestra forma de vivir y compararla con la de nuestros antepasados del siglo XIX, ellos llegaron a reconquistar una parcela muy amplia de la salud y en el fondo nos demostraron que no tuvieron tantas enfermedades degenerativas como las que hoy nos invaden a todos los habitantes del mundo. Ello, nos demuestra que una vida menos agitada, menos estresada y menos contaminada es la clave, ya no es solamente un dicho que antes se viva mejor, sino que comparativamente es cierto, muchas de nuestras preocupaciones nos vienen por la falta de salud, pero esta falta de salud a la vez nos viene por nuestra mala forma de vida; las prisas incontroladas, los alimentos cargados de txicos, y la respiracin asfixiante que tenemos en el planeta, va a hacer que el mismo se revolucione en cualquier momento y se depure por medio de una gran catstrofe mundial. No debemos olvidar que la Madre Naturaleza la estamos triturando a niveles muy peligrosos con nuestra contaminacin continua, por eso, antes o despus tiene que depurarse y como es lgico la depuracin

de la naturaleza no puede ser otra que creando una gran catstrofe, para volver todo a su sitio, es decir, como se hace cuando una persona est enferma, acude al mdico para que ste le recomiende lo que debe hacer para curarse, en esos casos el mdico le recomienda unos medicamentos que producirn una crisis curativa por medio de una gran catstrofe en el organismo. Todo se mover y se cambiar en el cuerpo del paciente, para expulsar los residuos txicos que le han hecho llegar a enfermarse. De la misma manera la naturaleza tiene que reconquistar su espacio perdido por medio de una crisis curativa, estoy seguro que esa crisis curativa de la Madre Naturaleza no puede estar muy lejos, ya que estamos agotando todos los recursos que la naturaleza tiene. No olvidemos que con nuestro abuso estamos desequilibrando el planeta y como todo en la vida tiene que volver a ponerse en su sitio, no olvidar que lo mismo que es arriba es abajo, y los eventos se procedern de una forma natural y lgica cuando menos los esperemos. Se dice que en el ser humano, se produce la enfermedad fsica cuando su conciencia no ha sido capaz de aprender el evento, es entonces cuando se procesa la enfermedad y el ser humano padece la enfermedad y sufre por no haber entendido el evento en su conciencia, de tal forma, que despus la padece fsicamente. De igual manera, la naturaleza tiene que reconquistar su salud. Cuando el ser humano ha destruido el equilibrio del planeta, y por lo tanto, el planeta no ha comprendido porque ese mal trato, no puede remediar enfermarse (como as lo est ahora) y por consecuencia, tiene que pasar por la crisis curativa revolvindose entre s para depurar todo lo que le ha intoxicado, y en ese momento sentiremos los efectos catastrficos que la crisis producir. Volviendo a la comparativa con nuestros antepasados, sera risorio ver como si estos levantasen su cabeza de la tumba, se asombraran de lo que hemos hecho con la Madre Naturaleza, la hemos asfixiado, quemado, destruido sus rboles y por consecuencia le vino la desertizacin etc. las bombas que se han echado y las se han experimentado, han destruido una parte muy importante de la capa de ozono y estamos como todos sabemos afectados por sus consecuencias. Quin les dira a nuestros antepasados que esto sucedera no es posible que lo pensarn ya que ellos respetaban a la naturaleza, pero la gran ambicin del ser humano ha destruido muchas de las grandes riquezas de la naturaleza y hoy pagamos sus consecuencias. Nadie puede poner en duda, las grandes dosis de contaminantes que mandamos al espacio y tambin a la misma tierra, los combustibles de los medio de transporte sean de tierra, mar o aire, son tremendamente contaminantes, y el gran problema que esto est acarreando al planeta es desgarrador, por lo tanto, tenemos que

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investigar en otros fuentes de energa no contaminantes como es la energa solar. Parece ser que poco a poco esta energa se va imponiendo debido a la gran preocupacin que se tiene por la contaminacin atmosfrica, pero como en todo imperan los intereses creados que existen sobre el petrleo y a partir de esa fuente energtica son los gobiernos de todos los pases quienes no ceden sus intereses, a pesar de saber que estn contaminando al planeta hasta el punto que se est haciendo insoportable su atmsfera. Es imposible seguir por estos derroteros y cambiar nuestras ideas y conceptos energticos, si en realidad existe una energa no contaminante como es la SOLAR, porque no aprovecharla al mximo y dejar que la atmsfera se limpie y recupere de toda la basura que le hemos cargado durante muchos aos. Sera lo justo y necesario, y o lo hacemos de inmediato, o de lo contrario, pagaremos las consecuencias de no haber comprendido a lo que esto nos acarrear. Como es natural, nuestros antepasados no tenan esas preocupaciones, ya que el nivel de contaminacin, era muy difuso y no era preocupante, pero desgraciadamente hoy da se puede decir que estamos acabando con toda la fortaleza de nuestro planeta y lo agotamos hasta el punto de llegar hacerle desaparecer; claro est, que esto no suceder nunca, porque antes de que llegue el momento, la Madre Natura, har que sus ejes se muevan y corrijan todo lo no asimilable ni comprendido en su conciencia. Sabemos existen grandes predicciones para final de este siglo XX, se ha dicho que el mundo se terminar y que con l nos eliminaremos todos los seres humanos que lo habitamos, a mi entender, esto no puede suceder por que todo planeta tiene que vivir siete pocas diferentes y que se sepa la que estamos viviendo es la quinta poca de la tierra, es decir, somos la quinta raza de la tierra, y por lo tanto, faltan dos razas ms, las mismas tendrn que desarrollarse en el planeta durante su tiempo, o sea, los millones de aos que tarda en dar la vuelta alrededor del SOL CENTRAL nuestra Galaxia (la va Lctea), sern entonces despus de esas dos nuevas etapas que por lgica tendrn lugar en nuestro planeta y que tardarn millones de aos, cuando en el planeta termine la vida, despus quedar hecho una LUNA y ser ir destruyendo poco a poco como es el caso de nuestra luna. Aclarando un poco ms esto que anteriormente expongo, dir que cada planeta d la vuelta alrededor del sol cada ao, es decir, la tierra d la vuelta alrededor del sol cada 365 das y unos minutos, (por ello hacemos cada cuatro aos un ao bisiesto), y as lo mismo que los planetas hace cada ao su recorrido alrededor del sol, la Galaxia, tiene que hacer su recorrido anual alrededor de su Sol Central, es decir, que lo mismo que es abajo es arriba, lo que sucede es que los aos contados en das terrcolas de un ao sideral que es como se

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llama este tiempo, no es lo mismo que el tiempo de los das que nosotros conocemos en el planeta tierra, por lo tanto no se pueden medir en el mismo espacio. Se entiende que un ao Sideral tarda 25.968 aos csmicos, y un ao csmico tiene 2.596.800 aos terrcolas, as como un da de LUZ es igual a mil aos terrcolas, por lo mismo, no entiendo que la vida en el planeta pueda acabar, ya que las dos etapas que le faltan an no se han desarrollado. En este aspecto lo que acabar posiblemente segn las predicciones que existen de grandes VIDENTES, es el final de nuestra raza Aria, y el comienzo de la semilla de esa nueva raza Koradi que ser la prxima que habitar en el planeta tierra, en su primera sub-raza de ORO, aclarando esto, tengo que decir que como es natural y lgico, una nueva raza no va a dar inicio con el tipo de seres humanos que ahora vivimos en la tierra. Todos sabemos lo muy degenerados que estamos los que vivimos en el planeta tierra, y como es de lgica, no podra empezar una nueva raza con este tipo de seres, por lo tanto, lo que se inicia en estos tiempos es el final de la raza Aria y el comienzo de la raza Koradi, pero claro est, los comienzos no son fulminantes, por lo tanto hay que sembrar y una vez que la cosecha est madura recogern el fruto de lo que ahora se iniciara y ese es el momento en el que la edad de ORO de la nueva raza empezar. A mi entender, la semilla de esa nueva raza ya est naciendo y existen seres especiales que habitan la tierra y que en ellos caer la inmensa tarea de procrear otros seres de mayor nivel energtico puro y esos a su vez harn lo mismo, hasta que dentro de varias generaciones esos seres sean puros y los desechos de nuestra caduca raza Aria, desaparezca. Lo que expongo, puede parecer una fantasa, pero estoy seguro que no lo es y adems existen ya pruebas concretas de que es ms o menos como yo lo entiendo. El camino est abierto y la senda hay que andarla, todos podemos ser parte de esa semilla que dar lugar a la nueva raza, pero para ello, es necesario que nos quitemos de encima mucha carga psicolgica que llevamos cada uno de nosotros cargndola cada da con nuestra vida, es decir, que se antepone esa carga psicolgica a todos los eventos en nuestros que haceres diarios, si nos damos cuenta no somos nosotros los que pensamos por s mismos, si no esos agregados psquicos los que de alguna forma se muestran en todo lo que pensamos, hacemos y comprendemos, y por esta razn, es por lo que nos v tan mal. Se dice que el ser humano slo tiene un 3% de conciencia despierta y que el 97% restante la tiene dormida, como es posible que el ser humano, va a ser capaz de equilibrar su conciencia, a mi corto entender es imposible y por lo tanto o empezamos a descargarnos de esos agregados psquicos para liberar nuestra conciencia, o de lo contrario estaremos embotellados de por vida, y nunca prosperaremos.

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Es necesario prosperar en todos los conceptos, y as lo vieron nuestros antepasados del siglo XIX, pero los seres humanos no entendimos lo que era prosperar, ya que hemos avanzado mucho en cierto tipo de tcnicas y sin embargo, hemos descuidado las ms bsicas, y por eso estamos desequilibrados no es posible vivir con desequilibrio ni para el planeta ni para nosotros que al fin y al cabo somos un microcosmos, los desequilibrios se pagan y antes o despus la factura es altsima. Esta es la consecuencia que exponemos cuando decimos que hoy da existen ms enfermedades incurables que nunca a pesar de tener una medicina tecnolgica ms adelantada que nunca. Como comento, nuestros antepasados del siglo XIX, si entendieron el mensaje haba que prosperar pero cuidando todos los aspectos, y es por ello, que en esa poca se not poco los avances tecnolgicos, despus ya metidos en el siglo XX, la cosa cambia y se empieza a desarrollar mucho la tecnologa olvidndose del resto de las cosas, y ello ha hecho que estemos muy desequilibrados en el planeta, es por lo que ahora no tendr ms remedio que mover sus ejes el planeta para volver a equilibrarse. Esto se podra haber evitado si los seres humanos pensramos que no es ms temprano por mucho madrugar, o sea, que cuando uno quiere saltarse las reglas como ha sucedido, los eventos se suceden y se multiplican rpidamente, debido al desequilibrio. En lo que vengo exponiendo, tienen mucho que ver las costumbres, si las personas no se hubieran movido de su habita, no nos encontraramos ahora con estos problemas de desequilibrio, pero todos sabemos que las gentes han cambiado de lugar constantemente durante todo el siglo XX, y ello ha dado lugar a cambios muy fuertes y desequilibrados, adems los cientficos slo se ha preocupado por las reas tecnolgicas y muy poco por las reas del bien estar comn, parece ser como si lo nico que importase es ganar dinero a cambio de el atropello del bien estar comn. Ya se, tenemos mejores casas, coches, televisores, mejores ropas, etc. pero hagmonos la pregunta qu me cuesta vivir con estos medios? hasta donde puedo soportar el estrs diario que es quien me permite vivir con muchas ms cosas?, estoy seguro que nuestros antepasados diran que estamos locos y que no merece la pena. Ahora al final del siglo XX, hay movimientos de ncleos de habitantes de la tierra que estamos muy preocupados por lo que est pasando y como hemos acabado con las energas maravillosas de nuestro planeta, pero entiendo que aunque el movimiento es importante y es digno de mantenerlo, hemos llegado tarde, el planeta no tiene remedio y tiene que sacudirse la basura que le hemos llegado tarde, el planeta no tiene remedio y tiene que sacudirse la basura que le hemos impuesto llevar a cuestas. Los pacifistas, no pueden ganar la batalla,

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los pacifistas estn haciendo esfuerzos titnicos por conseguir la mejora de nuestro medio ambiente, pero ello es nulo, cuando se tropiezan con gobernantes que no quieren entender, ya que a lo nico que atienden es a sus propios egosmos e intereses por lo tanto los ecologistas han perdido la partida, si bien es digno de admirar lo que hacen. Necesitamos gobernantes que entiendan sin ambiciones lucrativas, lo que est pasando en la tierra, ahora pensar en el hecho de que pueden existir polticos con esta forma de pensar es imposible, pero no muy lejano tienen que estar en las mentes de stos la necesidad de mirar por la ecologa del planeta para que no se nos muera. Por ello, estamos necesitados de un cambio radical en nuestra forma de vida, lo que sucede es que todo cambio tiene que venir desde dentro, y nosotros estamos poco acostumbrados a mirar dentro y darnos cuenta que los males son culpa nuestra, por eso, es necesario educar a todos para que esto suceda, mirarnos dentro cada uno de nosotros es urgente y necesario, y cuando seamos capaces de vernos tal como somos, egostas cien por cien, cuando nos demos cuenta que no estamos dispuestos a dar nada sin que nos den mucho a cambio. Cuando esto suceda, el mundo empezar a tener de nuevo la solucin a su enfermedad, por eso y debido a lo deteriorado que est el planeta, no puede ser muy lejano el tiempo en que esto tiene que suceder. La revolucin es necesaria, pero entendamos que la revolucin de la que estamos necesitados no es la de coger las armas y salir a matarnos a la calle unos con otros, esto se a demostrado que no slo no es bueno, sino que adems retrasa y embrutece a las gentes. La revolucin de la que estamos necesitados es la revolucin psicolgica que cada uno de nosotros debe hacer dentro de l mismo, slo entonces, cuando realmente seamos capaces de cambiar nuestro propio interior y quitarnos el peso psicolgico que ahora cargamos, ser el momento de nuestra verdadera victoria para con nosotros y nuestro entorno. La ciencia tecnolgica en la que estamos inmersos, no es mala, pero hemos descuidado la calidad de vida y la sacrificamos por tener buenas tcnicas a nuestro servicio. Siempre digo, que cuando un cientfico est inventando algo nuevo est haciendo algo para la humanidad y que ello nos traer progreso, pero ello debe ir acompaado del otro progreso personal que es quien realmente engrandece al ser humano, no podemos estar hipotecados por las nuevas tecnologas, y mucho menos si con ello estamos dominados por el estrs y la impotencia general de nuestro entorno. Esto sucede por que generalmente los cientficos, cuando hacen un invento poderoso para mejorar la tecnologa en el planeta, slo digieren en su conciencia material, es decir, en el cerebro, y la conciencia espiritual, es decir, en el corazn, no tiene importancia para ellos, por lo tanto,

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se endurecen de corazn y hacen que para ellos este rgano principal sea como una piedra. Cuando los seres humanos endurecemos el corazn, se hace piedra y le vienen los problemas cardiovasculares, y seamos observadores, en todo el mundo occidental en el que vivimos las enfermedades mayoritarias que tenemos son las cardiovasculares, ello denota que estamos muy endurecidos de corazn y nos estamos cargando nuestro sistema de vida, ya se dice que mientras el corazn esta sano hay vida, pues esto que expongo nos demuestra que el sistema de vida nuestro est muy enfermo. Habr que preguntarse merece realmente la pena? qu pensaran nuestros antepasados si nos observaran?, la verdad es que les gustaramos muy poco, si ello sucediese, por todo ello, es necesario un cambio radical, un cambio que haga que nuestros corazones sean blandos y elsticos, para no tener enfermedades de tipo coronario; es necesario que nos quitemos peso de encima y ese peso no es otro que el peso psicolgico. Se dice que hemos avanzado en la vida y que estamos mejor que nunca, ello no solo no es cierto, sino que adems nunca estuvimos peor, y si no est de acuerdo en lo que expongo, hagan investigacin de cmo vive, como se desenvuelve, como cada da le cuesta salir adelante ms y ms, como son slo algunos los que viven bien a costa de los otros, no es posible que una minora est aprisionando a la mayora, no tiene ninguna justificacin, pero todos sabemos que ello pasa, por lo tanto, nadie se siente contento con su vida y su porvenir, es ms el porvenir no se siente con confianza, no hay ms que observar a los ms jvenes, no creen en el sistema, estn desolados, no les preocupa a muchos de ellos estudiar porque dicen que para que, para luego irse al paro, etc. y en el fondo llevan mucha razn, un persona no puede dejar una gran parte de su vida en hacer unos estudios acadmicos para luego una vez terminados apuntarse al paro y esperar a que alguna vez te llamen para trabajar. No puede ser peor el panorama que tienen estos jvenes, y con ello a veces se logra estados degenerantes como es el caso de los muchos que estn metidos en droga. La desesperanza de muchos hace que crean encontrar una salida a su situacin en las drogas y como todos sabemos la solucin que estos buscan en la droga no es ni ms ni menos que el hundimiento total de sus vidas, pero en principio, creen que estn en lo cierto y se agarran al caballo. No dudemos que la mejor forma de arreglar los problemas, no est en huir de ellos, sino en asumirlos, comprenderlos, y arreglarlos dentro de nosotros mismos, es all donde realmente se deben arreglar los eventos, ya se que si una persona no tiene trabajo, por mucho que se meta en si mismo va a seguir estando sin trabajo, pero si el evento queda comprendido y analizado en nuestro interior esa persona lo tomar con filosofa y esperar a que su suerte cambie y encuentre el

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trabajo, es decir, no le har dao el evento y no por eso se refugiara en las drogas. Este es el camino a seguir, el nico que en realidad nos har ms felices, comprender dentro de nosotros todos los eventos darle la verdadera magnitud y no otra y de esta forma no caeremos en el precipicio. El mejor resumen que podemos sacar de todo lo anteriormente expuesto, no puede ser otro de que nuestros antepasados del siglo XIX, vivan mejor sin tener tanto, es decir segn las normas que ahora nosotros entendemos a estos les faltara de todo, no estaban completos, y la real verdad es otra, ellos en su entorno y forma de vida, tenan mucha ms calidad de vida que nosotros tenemos ahora, por lo tanto, no slo no hay que tenerle lastima, sino por el contrario pensar que ellos vivan lo miremos como lo miremos mejor que nosotros. Insisto en que tenemos mucha tecnologa y muchos avances, pero el avance ms importante que sera el de tener calidad de vida, no lo hemos logrado todava a los seres humanos, es ms, con la tecnologa nos estn robando la poca calidad de vida que tenamos, es decir, que las maquinas sofisticadas que la ciencia ha puesto en el mercado, deberan de ser para mejorar la calidad de vida del ser humano, pero ello no sucede as, ya que por el contrario estas maquinas estn quitndole el puesto de trabajo a las personas y difcilmente uno puede tener calidad de vida sin su puesto de trabajo que es el modo vivendu que normalmente se tiene. Por eso, es buena la tecnologa siempre y cuando estuviese dirigida a que el ser humano tanga ms calidad de vida y no menos. Es hora de darnos cuenta que es necesario buscar el equilibrio, tambin las maquinas deben fabricarse a medida que seamos capaces de liberarnos del trabajo que ellas desarrollan por nosotros, pero sin que con ello desaparezca ni un solo puesto de trabajo, porque cuando los puestos de trabajo desaparecen se elimina la calidad de vida de los seres humanos, las personas empiezan a tener problemas de todo ndole y acaban destrozadas y desequilibradas psicolgicamente. En este momento hemos perdido toda calidad de vida y la maquina sustituye al humano. A mi entender esto anteriormente expuesto sucede, porque los cientficos que desarrollan estas mquinas, slo piensan con la mente y no equilibran mente-corazn, las llamadas dos conciencias, la primera es decir, la mente tiene su sede en el cerebro y la segunda, es decir, la de comprensin, tiene su sede en el corazn, mientras esto no lo entendamos los seres humanos no estaremos equilibrados y seguiremos destruyndonos as mismos y como consecuencia a nuestro propio planeta. Esta es una gran diferencia que tenemos que observar entre los seres humanos que vivan en el siglo XIX y los que vivimos hoy da al final del siglo XX. Los primeros Vivian relajados dentro de su entorno natural y respetaban la naturaleza, los

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segundos quemamos, avasallamos y destruimos la naturaleza u como consecuencia vivimos estresados y en constante peligro. Haciendo anlisis del ejemplo, est muy claro que los primeros nos ganan a los segundos. Dicen que la vida es muy bonita, pero es un dicho que cada da se pone ms en entredicho porque realmente la vida que ahora vivimos los seres humanos que habitamos el planeta tierra, no es tan bonita, cada da mueren miles de seres con la cobarda y desidia de los gobernantes, las guerras se dicen que no tienen sentido, pero siempre hay algn foco blico encendido, y es claro que quien las promueven son los mismos que fabrican las armas de guerra. Si los gobiernos quisieran realmente lo mejor para sus pueblos, lo primero que tendran que hacer era dejar de fabricar armamento blico, luego cuando los polticos salen en los medios de comunicacin diciendo que quieren lo mejor para sus pueblos, ya nadie los cree, puesto que estamos cansados de or siempre lo mismo a todos siendo de la ideologa que sean, todos prometen y a la hora de la verdad ninguno hace nada, estamos cansados de or siempre lo mismo a todos siendo de la ideologa que sean, todos prometen y a la hora de la vedad ninguno hace nada, estamos cansados de or mentiras y los habitantes de la tierra estamos desencantados, entendemos que no tenemos solucin y que tiene que terminar de una vez por todas el sistema egosta que hace que seamos infelices. No existe la verdadera ayuda de unos a otros, slo cuando hay una catstrofe es cuando se demuestran los gobiernos ayudando, pero mientras tanto nadie mueve una mano para arreglar los deterioros que muchos pueblos tienen y sus habitantes se mueren de hambre y desidia, porque no han tenido gobernantes que les llevasen por un camino recto de prosperidad. Esos gobernantes que estn llenos de avaricia y que lo quieren todo para ellos no merecen gobernar, ya que la misin de gobernar es servir a los dems y no que te sirvan como sucede ahora en todos los gobiernos que se conocen en el planeta. Tuvimos un gran ejemplo hace ya muchos aos GANDHI el gran hombre de la India, dio el ejemplo de lo que debera ser un gobernante, y claro est le segaron la vida porque estaba predicando con el ejemplo.

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CAPITULO SEGUNDO

COMIDAS NORMALES QUE HACIAN NUESTROS ANTEPASADOS

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Como hemos podido observar, nuestros antepasados eran personas generalmente campesinas, la mayora de los habitantes del planeta en el siglo pasado, vivan en pequeas comunidades, los clsicos pueblos mayores o menores y las ciudades estaban reservadas para los pocos. Ahora es al contrario, la mayora estamos agrupados en grandsimas ciudades que a veces se hacen insoportables, pero que termina por meterse en nuestro entorno y forma de vida. Las comidas de los pueblos siempre han tenido fama de ser muy nutritivas, sin embargo las de las ciudades tambin tenan fama de ser muy ligeras para saber que coman nuestros antepasados, hay que remontarse a tiempos anteriores al traslado de las gentes a las ciudades, y dependan mucho de el entorno donde se encontrase la poblacin de estos habitantes. Como a nosotros lo que nos ocupa es la dieta mediterrnea, vamos a hablar de las costumbres generalizadas de estos pueblos que habitan alrededor del Mar Mediterrneo, y a lo que se ha dado por llamar dieta mediterrnea. En efecto la dieta mediterrnea se diferencia del resto de otras dietas por no tener exceso de caloras y por aprovechar siempre los productos de la tierra. Una dieta mediterrnea clsica se a basado siempre en lo que criaba la tierra y en el clsico cerdo que cada familia mataba en invierno, por eso, existen variedades en las dietas mediterrneas y aunque pequeas son dignas de tener en cuenta. Tambin existe una forma de cocinar los alimentos en cada parte del mediterrneo, pero se tiene algo en comn y ello es que la dieta mediterrnea utiliza muchas especias generalmente, abundante en sal y a veces en picante, es sabido que el calor deshidrata y por ello los pueblos mediterrneos emplean especias a veces fuertes, ya que ello les permite beber muchas ms agua que de no hacerlo as. Como ejemplo dir que la India donde el clima es tremendamente caluroso y hmedo a la vez, los cuerpos necesitan de mucho agua para no deshidratarse y ese es el motivo que sus habitantes exponen cuando se les critica de comidas muy picantes; dicen que de no ser as, los alimentos no les permitira beber agua y sin ella en medio del clima que tienen se deshidrataran. Lo mismo sucede en el mediterrneo donde se emplea las especias y los picantes, si bien hay que decir que el picante, no se abusa de l como se hace en la India. El motivo es que en el mediterrneo tenemos climas calurosos pero no siempre hmedos si bien hay que reconocer ciertas comarcas mediterrneas hmedas y que a la vez son las que ms utilizan la especia picante, como ejemplo en Espaa la zona levantina. Los habitantes de estas comarcas, tenan costumbres variadas segn la poca en sus comidas, es decir, en invierno coman muchas legumbres y derivados del cerdo, as como cereales, y en verano coman muchas verduras principalmente en forma de ensaladas y apenas coman derivados del cerdo pero aumentaban el consumo de

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las frutas de la poca, estas normas si las tenan prcticamente todas las comarcas mediterrneas, y era buena norma que comiesen as. En las normas dietticas alimentaras, se aconseja por los grandes especialistas que lo ideal es comer alimentos de la poca y del terreno, cosa que hacan estos nuestros antepasados, por ello, conseguan tener su salud mucho ms equilibrada que hoy la tenemos. Hoy se puede y de hecho se hace de comer cualquier alimento en cualquier poca del ao, gracias a los invernaderos y a los potentes frigorficos y congeladores, ello, nos permite tener cualquier alimento en cualquier poca, pero eso no quiere decir que sea adecuado ni bueno para el ser humano, por lo tanto tenemos que dejar que la naturaleza actu y no lo hagamos nosotros por ella. En los casos que queremos superar a la naturaleza, despus pagaremos la factura de no haber comprendido nuestro comportamiento, con una enfermedad, ya que lo que no tiene lgica no la va a tener nunca; es imposible que la naturaleza haga las cosas a medias, ella que es sabia, hace que en cada momento tengamos lo que nos es adecuado para nuestro equilibrio orgnico. No tenemos que olvidar que si seguimos ordenadamente lo que cra la naturaleza en cada poca, nos daremos cuenta que en el anlisis de esos alimentos, veremos las vitaminas y minerales que en cada momento necesitamos, por ello, se ha dicho siempre que la naturaleza es sabia, en efecto es confortador saber que existe alguien sin que seamos nosotros ni nuestros familiares que se preocupan por nuestro bien estar. La naturaleza nos da en cada momento nuestras necesidades, pero claro est, hay que dejarla que acte por su cuenta, no podemos hacer que se desequilibre, porque con ello, slo conseguiremos ser nosotros sus vctimas, como ejemplo dir: El ser humano tiene mucha necesidad de vitamina C en primavera ms que en ninguna otra poca del ao, y la naturaleza, nos la da por medio de la fruta, el fresn tiene un 90% de vitamina C, y esta fruta es lgicamente mediterrnea, pues es normal que en primavera comamos mucho fresn. En esto y siguiendo el ejemplo dir, el cuerpo humano, tiene mucha necesidad de vitamina C en primavera en verano sigue tenindola pero mucho menos y nos da el meln con un 30% y los melocotones con un 8%. Estoy comparando slo frutas mediterrneas, ya que otras pueden tener ms o menos vitamina C, pero no son mediterrneas, en otoo el organismo vuelve a tener necesidad de esta vitamina, pero no tan grande esa necesidad como en primavera y es entonces cuando empieza a haber naranjas que contienen un 55% de esta vitamina, en invierno las necesidades son iguales a las del otoo y es por eso que la naranja se mantiene durante toda esa poca, por lo tanto tenemos cubiertas nuestras necesidades de vitamina C, si seguimos las normas de la naturaleza y comemos lo que ella nos da en cada momento. Este ejemplo de la

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vitamina C, tambin se puede transpolar a otras vitaminas, minerales o protenas, de cualquiera de las formas slo hay que seguir los mandatos de la naturaleza. Se ha dicho siempre que el pan es un alimento imprescindible para los mediterrneos y es cierto, ello viene dado debido a que es el primer alimento que el ser humano digiere adecuadamente despus de la leche materna tiene algunos aminocidos imprescindibles como es el caso del triptofano que en carencia del mismo el ser humano cae en depresiones endgenas importantes, por lo tanto es un gran alimento que nutre y que hace que algunas protenas se sinteticen. Lo que si hay que tener en cuenta es comer pan de forma integral, es decir tal y como nos lo da la naturaleza, no podemos tampoco en este caso rectificar lo que ella nos crea; un pan refinado no contiene los elementos nutrientes que el ser humano necesita y lo nico que si tiene es una gran cantidad de almidn, que har que el organismo se cargue de colesterol y otros problemas cardiovasculares. Como decimos el pan es importante, pero tambin otros cereales lo son por ejemplo el arroz, el maz el centeno, la avena, la cebada, y otros, ya sabemos que los pueblos orientales no comen cereal de trigo y si lo comen del arroz, tendr que exponer que el arroz es muy similar al trigo y por eso los orientales lo asimilaron en lugar del trigo como hicimos los occidentales, pero existen otros pueblos como son el peruano, colombiano, venezolano, etc. Que ni comen cereal de trigo ni de arroz y no por ello tiene carencias y ello es debido a que comen maz, el maz tiene propiedades muy ricas en algunos minerales y aminocido y ello permite que se fijen alguna protenas y se transformen algunos de ellos en otros minerales que no se ingieren directamente como es el caso del calcio. No olvidemos que la naturaleza nos d lo que necesitamos y adems lo adapta a nuestro medio habitable, por esta razn es necesario que siempre tengamos en cuenta los alimentos de la poca y del terreno. Esto quiere decir que un persona que vive en el mediterrneo le ir mejor comer cereal del trigo y a los orientales les ir mejor el arroz y a los sudamericanos le ir mejor el maz etc. Pero cuando un chino viene a vivir al mediterrneo, debe acoplarse a las costumbres de aqu y no a las suyas, lo mismo que si un mediterrneo se fuese a vivir a Sudamrica o a oriente, debe acoplarse a las costumbres alimentaras que esos pueblos tienen, de lo contrario podr tener carencias importantes para su salud. Vuelvo a decir que la naturaleza es saba y sabe por que debe hacer las cosas. Si analizamos detenidamente, nos daremos cuenta de que los seres humanos tenemos una boca anatmicamente preparada para moler, nuestra dentadura est preparada principalmente a base de molares, y es por lo que el alimento ms primordial despus de la leche materna para nosotros son los cereales, nuestra boca tiene varios

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molares, es decir ruedas de molino para triturar el grano, lo que realmente nos demuestra los pasos de nuestras primeras necesidades alimentaras. Es importante observar como nuestros antepasados s tenan esto muy en cuenta, luego pues, no estaban equivocados en este aspecto alimentario, por lo tanto, queda muy claro que el primer alimento que necesitamos los seres humanos despus de la leche materna son los cereales, ellos son grandes nutrientes para nosotros y por eso se conocen desde la antigedad como alimentos para seres humanos. Nuestros antepasados los coman en todas sus comidas, pero principalmente en los desayunos, ahora tambin se trata de hacer lo mismo, lo que sucede es que ni en la forma ni en el contenido tiene nada que ver lo que hacemos ahora con lo que hacan antes, y la verdad es que se sabe que lo que hacemos ahora no es correcto, pero si tenemos que comer como lo hacan antes tampoco sera correcto para nosotros los seres humanos actuales, es decir, aquellos antepasados nuestros se coman por la maana un gran plato de migas, (como sabemos cereal de trigo en forma de pan o de harina, cocinado con aceite de oliva y en algunas ocasiones algunos torreznos tocino de cerdo), es exceso de caloras que este alimento tiene, es claramente mal digerido por nosotros, ya que ahora no hacemos lo que aquellos nuestros antepasados, que se iban a trabajar al campo duramente, ahora generalmente nos vamos a trabajar a una fbrica o despacho y casi siempre esos trabajos no son de grandes esfuerzos, por lo tanto, no se podran quemar las caloras que tiene un plato de migas. Por ello, es necesario observar lo que ahora hacemos, generalmente un caf con leche y algunas galletas (cereal refinado), viendo as, vemos la gran diferencia que existe entre el plato de migas y el caf con leche y galletas. Lo primero era correcto para nuestros antepasados ya que su trabajo les haca gastar muchas energas, lo segundo es lo actual que si bien, el trabajo no nos hace gastar tantas energas no tiene lgica como lo hacemos, por varias razones: la primera razn es que el caf es un estimulante que afecta tremendamente al sistema nervioso y cardiovascular, la segunda es la leche, alimento para los terneros y no para el ser humano, ninguno de los componentes de la leche animal, estn adaptados para que los seres humanos lo podamos digerir, por lo tanto, no podemos decir que la leche animal sea buena para los seres humanos; pero adems tiene otro gran defecto, que la leche cuando se mezcla con caf, produce una agridez digestiva que hace que se convierta el alimento en antialimento, y despus para colmo, comemos galletas de trigo pero refinadas, es decir, que le han quitado todos los nutrientes al refinar la harina, al menos nuestros antepasados coman harinas sin refinar, es decir integrales con todos sus nutrientes; como vemos lo que hacan nuestros antepasados era bueno para su poca, lo que

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hacemos nosotros ahora no es bueno ni para nuestra poca ni para nutrirnos, por lo tanto, tenemos que hacer una verdadera alimentacin mediterrnea adaptada a nuestra poca pero que nos nutra, jams se han visto en consulta mdica tantos nios mal nutridos y con excesos de colesterol altsimos, cuando los nios principalmente son los nmero uno consumiendo cereales, lo que pasa es que ahora esos cereales son refinados y no es posible que les nutra y por el contrario si les eleva las tasas de colesterol, les baja las defensas y les hace estar a la deriva de la salud, cuando no tienen una cosa, tiene otra, esto difcilmente pasaba antes. Si a ello, le sumamos otras formas de vida, ciudades muy contaminadas, alimentos preparados y conservados con productos conservantes que a veces son cancergenos, tenemos todas las papeletas para que nos toque ser unos enfermos crnicos de por vida. Y yo me pregunto no ser que conviene que existan muchos enfermos para hacer un negocio importante con la salud? Las costumbres que hemos ido adaptando son enfermizas, y por lo mismo tenemos que hacer una revolucin pacfica y psicolgica dentro de nosotros considerando si realmente nos conviene seguir por el camino que vamos. Comentando los desayunos que hacan y que hacemos, tenemos que llegar a la conclusin que los primeros, no nos podran hacer ahora bien por nuestra forma de trabajo, los segundos no nos hacen bien por no ser nutrientes, luego es necesario hacer unos desayunos nutrientes y los mismos seran muy fciles de hacer: en estos tiempos actuales tenemos que exigir a las casas que se dedican a los preparados de alimentos, sobre todo calidad, no refinar los alimentos y mucho menos los cereales, los cereales son una fuente importante de nutrientes siempre que se ingieran integralmente, de lo contrario estamos comiendo algo falso, algo que pensamos que nos nutre, pero no es cierto y a la larga estaremos enfermos por mala nutricin. No confundir llenar el estmago con nutricin, una cosa es diferente de la otra, el estmago se llena aunque sea de basura, pero una buena nutricin, slo la podr hacer un alimento que sea completo, por todo ello, tenemos que entender que los cereales integrales son buenos para hacer nuestros desayunos una taza de cereales integrales mezclados con agua y endulzados con miel de abejas, y una tisana digestiva sera un buen desayuno, existen variedades que despus cuando recomendemos las dietas adecuadas para el ser humano moderno expondremos, pero esta sencilla formula es adecuada y se estar bien nutrido. Muchos nos dirn que falta la leche y vuelvo a decir que la leche animal, no es el alimento del ser humano, es el alimento de los terneros, ya se que dirn que si no se toma leche nos faltar calcio, pues no es cierto, ya que est demostrado que las personas que toman mucha leche son las

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primeras candidatas a la osteoporosis, artrosis y a todas las enfermedades degenerativas seas, por lo tanto no es cierto; el motivo por el cual esa persona que toman tanta leche y les falta el calcio, es porque el calcio no se fija en el organismo directamente, slo se puede fijar por la accin de otros minerales como son el magnesio, manganeso o silicio, por eso en las personas que se les debe tratar de falta de calcio, de nada les sirve que les atiborremos de calcio, ya que nunca van a fijarlo, sin embargo, si les damos dosis adecuadas de magnesio, manganeso o silicio, formaran un calcio extraordinario de gran calidad y recuperara los desgastes. Esto sucede, por que el organismo slo fija los nutrientes por medio de la transmutacin, es decir, que al transmutar elige entre los nutrientes, aquellos que le son adecuados para su equilibrio. Adems est demostrado que el organismo fija mucho ms los nutrientes si se comen en pequeas cantidades, pero muchas ms veces al da, lo que significa que no por hartarse de comer vamos a tener mejores nutrientes o en ms cantidad, todo lo contrario, los nutrientes se fijan en el organismo cuando se han acumulado en dosis pequeas, las grandes cantidades se pierden y se expulsan en las heces, por lo tanto, sera aconsejable que se comiese entre 5 a 7 veces al da en pequeas cantidades, es decir, que la totalidad de las caloras del da se repartan entre esas comidas que vamos hacer. De esta forma los alimentos no slo se aprovecha mejor, sino que adems la curva insulnica que producen los alimentos son mucho ms equilibradas cuando se hacen pequeas comidas y en ms veces, lo que hace ver que los enfermos diabticos deberan comer de esta forma y no slo en dos o tres comidas al da. En occidente, donde nosotros vivimos, existe una costumbre muy afianzada que es la de comer mucho pan en todas las comidas y fuera de horas de comidas, el pan integral es un buen nutriente, pero como todas las harinas contiene exceso de hidratos de carbono y hace engordar, no digamos del pan blanco refinado, que al haberse convertido en almidn prcticamente en su totalidad, engorda mucho ms y no nutre, por eso, es necesario saber que el pan integral aunque sea un buen nutriente no podemos abusar de l si no queremos estar obesos, ahora nuestros trabajos no nos hacen quemar energas apenas y los excesos nos producen obesidad, por lo tanto, cuidado con el pan, pastas italianas, etc. Derivados de la harina y mucho ms si la harina ha sido refinada; una o dos rebanadas de pan integral y si es posible que el mismo sea tostado, ser lo adecuado para que no caigamos en la obesidad. Todo alimento lo primero que tiene que hacer en una digestin, es nutrir, el alimento que no nutre, llena el estmago, pero no sirve para nada y a la larga tendremos grandes carencias alimentaras pensando que hemos comido bien e incluso que hemos comido demasiado.

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Tenemos que fijarnos en algunos pueblos, unos desnutridos por falta de alimentos (hambre) y otros por exceso de alimentos refinados; en el primer aspecto los pueblos africanos se llevan la palma a la hora de la mal nutricin por falta de alimentos generalizados, y en el segundo aspecto son los americanos del norte los que se llevan la palma, el exceso de alimentos y sobre todo, alimentos refinados, hace que les ganen al mundo entero en estar mal alimentados, suele haber en USA. Muchos obesos debido a los excesos de alimentos desnutridos y cargados de hidratos de carbono: parece mentira que un pas como este que se preocupa mucho por la investigacin, no se halla preocupado por este aspecto que es muy comn entre ellos. Volviendo a retomar el aspecto de los alimentos que coman nuestros antepasados, ya hemos visto como desayunaban, y ahora vamos a ver como almorzaban, generalmente sabemos que eran seres campesinos, y que trabajaban en el campo. Por la misma razn la comida del medio da no la podan hacer entre la 13 a 15 horas y caliente, ellos se llevaban al campo alimentos crudos que era la base general en esos tiempos, es decir que sobre las 13 horas solan comer y lo que hacan era hacerse una buena ensalada muy variada de varias verduras ejemplo: lechuga, tomate, zanahoria, rbanos, etc., y casi siempre le mezclaban o atn o bacalao seco, con ello estaban completando las protenas, y otros lo que hacan era comerse la ensalada con las verduras solas y despus de coman un trozo de jamn, tocino, chorizo, bacalao, o algn otro embutido. Si esto lo comparamos con lo que hoy da se comer no tiene nada que ver. Hoy se hace una comida muy fuerte al medio da y generalmente algo tarde entre las 14 y 15 horas, y esta comida en la mayora de los casos est compuesta por dos o tres platos, siendo alguno de ellos caliente y otro frito. Esta costumbre de ahora no la tienen todos los pueblos del mundo, pero si principalmente los mediterrneos, ya que si consideramos a los sajones, veremos como ellos siguen haciendo un almuerzo muy suave sobre las 13 horas y la cena la suelen hacer sobre las 18 a 19 horas, pero los mediterrneos que son los que nos ocupan en este tratado, nos somos as, comemos demasiado y algo tarde, estas costumbre se deberan haber mantenido como la de nuestros antepasados, si bien y ya que se puede por el trabajo, hacer la alimentacin fuerte al medio da, hagmosla algo ms temprana y menos cargada, y sobre todo algo que no se nos debe olvidar, es hacer lo que hacan nuestros antepasados, comer una ensalada de verduras como primer plato, el segundo podra ser el palto caliente y nunca debe haber un tercero, no tomar nunca caf de postre, est demostrado que el caf retrasa la digestin, tomar tisanas de manzanilla, poleo, ans verde, etc., ya que estas son digestivas y nos ayudarn a digerir mejor.

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En el almuerzo se debe comer pan integral, una o dos rebanadas tostadas, tambin est demostrado que el pan tostado es mucho ms digestivo que el cocido simplemente, por ello siempre que se pueda deberemos comer el pan integral y tostado, pero nunca abusaremos de l, ya sabemos que contiene muchos hidratos de carbono y los mismos en exceso hacen engordar. Hay que aclarar que los hidratos de carbono son muy necesarios para el ser humano, ellos junto con las grasas, forman la energa orgnica para tener la fuerza suficiente para la vida, pero los excesos de unos y de las otros nos harn engordar. Insisto que ahora no quemamos las caloras de los excesos como lo hacan nuestros antepasados trabajando duro en el campo, ahora la mayora estamos trabajando sentados las ocho horas y aunque la mente desgaste mucho las energas calricas se acumulan y nos hacen engordar. Nuestros mayores tenan una muy buena costumbre, coman fruta slo entre horas, es decir en eso que llamamos a media maana y media tarde, eso es comer fruta inteligentemente, ya que la fruta de comerla como postre hace engordar, por eso hay que comerla fuera de horas de comidas, en digestiones aparte, pero eso s, comerla porque es muy necesaria, las vitaminas que contienen son importantsimas para la fijacin de las protenas y otros nutrientes y sobre todo para la limpieza orgnica, las frutas son muy depurativas y hacen que el organismo elimine sus toxinas adecuadamente algunas de esas vitaminas participan en la formacin de los hemates de la sangre y en la formacin del hierro como es el caso de la vitamina C, pero todas ellas tienen funciones especficas en el organismo muy importantes. Es buena la fruta hasta el punto que deberemos hacer una vez a la semana un da de comida de frutas, es decir en cada comida del da un tipo de fruta diferente para as no mezclarlas entre s, las frutas cuando se mezclan, producen acidez en la sangre, slo la manzana es la fruta que se podra mezclar con las otras sin que ello suceda por esa razn, las frutas no se deben mezclar entre s, adems existen mucha variedad y en cada comida podremos emplear un tipo de fruta diferente, si bien es necesario que en cada poca se coma las propias de la misma. Sabemos que ahora podemos encontrar cualquier fruta en cualquier poca del ao, por arte de los invernaderos, pero eso no es lo normal, de ser esto normal, la naturaleza nos habra dado todo tipo de frutas en cualquier poca del ao. Cada poca tiene su fruta y el organismo la necesita segn nos la d la naturaleza, adems ser bueno poner en prctica ayunos de fruta, sobre todo en primavera y en otoo, que son las dos estaciones ms fuertes del ao y cuando el cuerpo necesita depurarse mucho ms y prepararse para lo que se le viene encima. Los ayunos deben ser siempre controlados, se pueden hacer de tres das, una semana y nueve das, y en estos das

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comeremos slo fruta de la poca, es decir no otra, se trata de hacer una limpieza fuerte y adems cargar las bateras, por ello, se debe hacer de un tipo de fruta solamente y la adecuada en la poca; en Primavera el ayuno se podr hacer con fresn y en Otoo se deber hacer con uvas, tambin se pueden emplear otras pero deben ser frutas de la poca, es decir que la naturaleza nos las d en esa poca del ao. Si hacemos un ayuno, das antes deberemos prepararnos, es decir, no cortar de golpe con los alimentos normales y de golpe nos metemos en el ayuno, eso crea en algunas personas ansiedad y no pueden terminar el ayuno que se haban propuesto, es mejor entrar dos o tres das antes, bajando el tipo de alimentos que comemos, que sean ms suaves y que en ellos estn presentes sobre todo las verduras y las frutas, y as cuando entramos en los das del ayuno a base de frutas lo toleraremos bien y no tendremos ansiedad, la salida del ayuno se debe hacer lo mismo que la entrada, no empezar a otros da del ayuno a comer de todo, ya que podramos haber perdido el tiempo con el ayuno, hacer lo mismo que para entrar dos o tres das comer principalmente verduras y frutas y algn cereal, pero las protenas sobre todo de la carne y el pescado no deben comerse en esos das, el hecho de estar varios das sin comer algn tipo de alimento, no pasa nada, si bien y en este caso es por hacer una limpieza orgnica, eso es lo que lograremos, limpiar nuestro cuerpo, para que podamos entrar en la temporada con fuerza y energas vitales. Nuestros antepasados tenan muy en cuenta estas dos estaciones que venimos comentando, la primavera y el Otoo, y generalmente lo que hacan en el inicio de estas dos estaciones era purgarse con aceite de recino o con agua de carabaa. Ambos purgantes muy eficaces y que seran adecuados tambin hacerlos hoy da si no hacemos el ayuno de frutas indicado anteriormente. Una purga dos veces al ao es prcticamente imprescindible para que nuestro organismo funcione bien, es lo mismo que si comparativamente la ropa que nos ponemos no la lavsemos, llegara un momento en que estara sucia y deteriorada, por lo mismo la cuidamos la lavamos, planchamos y cosemos si tiene algn descosido y todo ello para tenerla en forma, sin embargo, poco nos preocupamos por nuestro propia organismo, parece como si nos diera igual que est o no deteriorado. En esto tambin nuestros mayores vean con ms claridad estos aspectos con respecto a la limpieza orgnica, por ello, mi recomendacin no puede ser otra que o hacemos un ayuno de frutas dos veces al ao, o nos purgamos dos veces al ao, la purga ms eficaz es la de la limpieza heptica, es decir del filtro de los txicos, si nosotros limpiamos este filtro vamos a poder vivir con menor problemas orgnicos, comparativamente como el filtro de un coche, si est sucio el coche mal funciona y si est limpio el coche marcha bien, pues lo mismo sucede con el organismo, el filtro que es

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el hgado debemos tenerlo siempre limpio y para ello a la entrada de las estaciones fuertes como son la Primavera y el Otoo, deberamos hacernos una limpieza orgnica con una purga heptica principalmente, esta purga se debe hacer de la siguiente forma: al acostarse la noche que la haga tomar medio vaso de aceite de oliva, medio vaso de zumo de limn y conjuntamente un vaso de t de cocimiento de agua con una cucharada sopera de hojas de sen, todo se toma junto y esa noche no se cena. Con esta purga tenemos toda la seguridad que hemos limpiado el hgado y que el filtro est de nuevo para hacer su trabajo adecuadamente. Como podemos observar tambin en esto nuestros antepasados estaban a ms altura que nosotros, hemos descuidado muchos aspectos por que nos han hecho creer que no eran buenos y vuelvo a preguntarme no ser que no interesaba que nuestro organismo estuviese sano?. Retomando la alimentacin de nuestros mayores, veremos como las cenas que hacan eran muy diferentes a nosotros, ellos, solan cenar a la puesta del sol ms o menos es decir al anochecer en invierno y en Verano, es decir cuando volvan del trabajo del campo, y en esas horas se coman el plato caliente, teniendo en cuenta comer muchas legumbres. La legumbre es un alimento regulador, ello es debido a que en su composicin tiene una proporciones adecuadas de los tres principios inmediatos de la alimentacin, es decir, contienen protenas, grasas, e hidratos de carbono y adems las contienen en el equilibrio que necesitamos, o sea, 15% de protenas, 25% de grasas y 65% de hidratos de carbono, que son las proporciones adecuadas en las que deberemos comer para ingerir alimentos que sean nutrientes, de lo contrario estaremos comiendo alimentos que no nos nutren. Como vemos las cenas que hacan son en horas y contenido similares a las que hacen todava los anglosajones, nosotros perdimos esas costumbres al trasladarnos del campo a las ciudades y ahora solemos cenar de 21 a 23 horas, adems fuerte y nos acostamos como mucho a las 24 horas, con lo que nos vamos a la cama haciendo la digestin, y en el momento que nos dormimos la digestin se enlentece de tal forma que es casi imposible hacerla. Por eso se ha escrito y dicho que hay muchas tumbas llenas de buenas cenas, y este dicho tiene de verdad, si tenemos en cuenta nuestra forma y horas de cenar, por esta razn estamos en un error muy grande en varios sentidos en la forma y en el contenido, los horarios de comidas no pueden ser disparatados de tal forma que la digestin se pueda hacer, si una digestin no se hace ni nos nutrimos ni tendremos salud. Es conveniente observar como lo hacen nuestros hermanos los europeos, que si bien analizado es como lo hacan nuestros antepasados, por eso no queda ms remedio que volver a cambiar los horarios de comidas a las costumbres de antao, ya que se demuestra que son

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las horas lgicas de comer y no como lo hacemos nosotros los espaoles. El desayuno se debe hacer de 8 a 9 horas, el almuerzo se debe hacer de 13 a 14 horas y la cena de 20 a 21 horas y nunca ms tarde, ya que de lo contrario no se har bien la digestin de los alimentos, si tenemos hambre entre esas horas, lo lgico es que aprovechemos y comamos fruta, la fruta tiene nutrientes muy interesantes para nuestro organismo y son muy necesarios. Es conveniente que volvamos hacia atrs en estas costumbres, no se puede mantener horarios inlgicos, nuestros cuerpos necesitan nutrientes para poder seguir viviendo con salud pero nosotros nos empeamos en hacerlo todo contra corriente y entendemos que el cuerpo tiene que aguantar lo que le echen, pues querido lector, el cuerpo aguanta mientras puede, y despus se enferma, porque lo que no es comprendido en nuestra conciencia lo vamos a sufrir en nuestro cuerpo fsico, padeciendo y penando. Sera mucho mejor que aprendisemos a prevenir y as no tener que curar, ello sera hacer verdadera medicina preventiva, o acaso querido lector piensa que la medicina preventiva es tomar medicamentos para no enfermarse, pues no, por muchos medicamentos que uno tome, cuando el organismo no los necesita, de nada van a servir; el cuerpo se enfermar de todas las manera y de nada habr servido el atiborrarnos de pastillas, cpsulas, gotas, etc. El cuerpo se enfermara porque en realidad lo que de verdad le servir como preventivo es una comida adecuada y que le nutra. Es hora de volver a comer en lo horarios de nuestros antepasados, adems no dejamos de decir que somos europeos, pero nuestros hermanos los europeos tienen unas horas y costumbres de alimentarse muy diferentes a nosotros, hagamos al menos una dieta nuestra, es decir, mediterrnea, pero en las horas europeas.

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CAPITULO TERCERO

LA IMPORTANCIA DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS EN LA ALIMENTACIN

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Lo primero que debemos saber a este respecto, es como actan los tres principios inmediatos, y para ellos vemos sus distintas formas de desglose en los alimentos: Alimentacin y sustancias nutritivas. Por medio de los alimentos presentamos de forma natural las sustancias nutritivas como son: legumbres, pescados, carnes, frutas, huevos, etc. Cada alimento se compone de seis sustancias nutritivas en distintas proporciones uno de otro; siendo estas seis sustancias: - Protenas - Grasas - Hidratos de carbono (fculas y azcares entre otras). - Vitaminas - Minerales - Agua A las que se llama principios inmediatos. En el medio domstico, las comidas se calculan con alimentos de diversos tipos: carne, huevos, pescados, verduras, cereales, legumbres, etc., para introducir dietas adecuadas, el dietista, tiene presente la composicin en principios inmediatos de esos alimentos. Composicin de los alimentos y clasificacin mismos. funcional de los

En cada alimento predomina alguno de aquellos elementos, siendo esto lo que hace que tenga valor cada alimento para cumplir cierta funcin: - En - En - En - En - En - En - En las carnes, predominan............. las los pescados, predominan......... las los huevos, predominan ............ las la leche, predominan ................ las el queso, predominan................ las las verduras, predominan ......... las las frutas, predominan.............. las protenas protenas protenas protenas y el calcio protenas y el calcio vitaminas vitaminas

- En el pan, harinas, arroz................ los hidratos de carbono - En aceite, mantequilla, tocino ........ las grasas - En las legumbres, hay cierto equilibrio de todo.

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Funcin de cada principio inmediato Protenas: Forman los msculos, el armazn de los huesos y en general, todas las clulas del organismo. O sea, los alimentos ricos en protenas tienen en el organismo una funcin formadora de tejidos y son por ello fundamentales en la poca de crecimiento y tambin necesarios en el adulto para reparar los tejidos. Las protenas de mejor calidad se encuentran en los de origen vegetal, en la soja y en los de origen animal en los huevos; los de origen animal, siendo importantes, hay que tener en cuenta su contenido txico. Grasas: Proporcionan energa al organismo y forman el tejido adiposo, o sea, proporcionan caloras y acumul de ellas, que al transformarse en energa produce fuerza para trabajar. Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono los encontramos principalmente en; dulces, harinas, pastas, pan, maz, etc. Proporcionan tambin amplitud de caloras y energa. Los alimentos portadores por excelencia de caloras, grasas, e hidratos de carbono, son llamados alimentos energticos. Minerales: Unos forman parte de los huesos, como es el caso del calcio, otros de la hemoglobina de la sangre, como es el caso del hierro, y as cada uno de ellos tiene su cometido orgnico. Los minerales no se deben tomar sin prescripcin mdica, ya que, de as hacerlo, se puede caer en la desnutricin mineral sin quererlo; existen minerales que para poder fijarlos deben ir acompaados de otros y en proporciones justas; tal es el caso del calcio, que para fijarlo bien, es necesario tomarlo con el magnesio y en proporciones de 2 partes de calcio por 1 de magnesio, de lo contrario no se fija bien; otros son imprescindibles en la alergias, como es el caso del zinc; otros son claves en la enfermedades cardiovasculares, como es el caso del selenium, y as, cada uno de ellos, tiene sus efectos para el organismo.

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Vitaminas: Las vitaminas forman parte de los fermentos que regulan la utilizacin de las dems sustancias; al igual que los minerales, las vitaminas tienen efectos muy importantes para el organismo; tal es el caso de algunas de ellas como la B, que es depurativa en todos sus conceptos, todos sabemos que de la gama vitamnica B existen desde la B1 hasta la B15 y algunos de ellas tienen funciones especficas como es el caso de la B1 que es vital en las alergias y la B6 con efectos extraordinarios sobre la vista y sobre las lumbociticos, tambin la B12 tiene efectos importantes en la vista y en las lumbociticas tal es caso de vitamina E, imprescindible para las enfermedades cardiovasculares, la A para mantener la visin nocturna, la D3 para el buen fajamiento del calcio, sobre todo en la masa sea, etc. Los alimentos ricos en minerales y vitaminas, tienen una funcin de calidad en la dieta. No aporta cantidad o caloras, pero son indispensables para mantener un perfecto estado de salud. Tanto las vitaminas como los minerales, tienen una funcin reguladora, actuando como controladores para utilizar las restantes sustancias nutritivas, as, por la accin de ellas, las protenas van a formar el msculo, las grasas y los hidratos de carbono se queman para proporcionar las caloras precisas que movern el motor orgnico. De todo lo anterior y en esquema, deducimos que las sustancias nutritivas pueden ser: 1. plsticas (protenas y algunos minerales) 2. energticas (grasas e hidratos de carbono) 3. reguladoras (vitaminas y algunos minerales) traducido este esquema a los alimentos, encontramos: 1. alimentos plsticos. - Leche - quesos - Carnes - Pescados - Huevos - Legumbres (parcialmente, por su contenido en protenas)

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2. 3.

alimentos energticos: cereales (pan, harinas, arroz, etc.) grasas (aceites, tocino, mantequilla, etc) legumbres (parcialmente por su contenido en hidratos de carbono) alimentos reguladores: frutas verduras legumbres (por su contenido parcialmente en vitaminas y minerales)

Podemos preguntarnos Qu son cada principio inmediato? Hidratos de carbono: Son sustancias compuestas por carbono, oxgeno e hidrgeno, estamos estas dos ltimas en igual proporcin que en el agua, o sea, H2O, por eso se llaman hidratos. Las plantas los sintetizan a partir de anhdrido carbnico y el agua. El hombre y los animales los reciben al comerlos en alimentos vegetales. Pero los pueden sintetizar a partir de las protenas de las grasas. En la digestin de los vegetales en el aparato digestivo, los hidratos de carbono son atacados por varios fermentos y acaban degradndose a glucosa. La glucosa circula por la sangre y gracias a una hormona llamada insulina, penetra en las clulas, donde se quema (oxidada) produciendo energa. Es importante saber: por cada gramo de hidratos de carbono que se quema, se producen 4 caloras. La mayor parte de glucosa se transforma en grasa, por ello, el pan, el azcar, el arroz, etc. Engordan. Alimentos ricos en hidratos de carbono son: Pan, harina, pastas italianas, arroz, etc. Azcar, dulces, bollos, galletas. Legumbres (judas, lentejas, garbanzos, habas) pero no as la soja. De estos conocimientos deducimos que en el enfermo diabtico (en el cual falta la insulina) se debe reducir estos alimentos, pues la glucosa

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al no penetrar en las clulas y no utilizarse, se acumula en la sangre y se elimina por la orina. Sin embargo, hay que tener en cuenta, algunos de estos alimentos son necesarios en los diabticos: Legumbres (lentejas) por su alto contenido en hierro, para su mejor hemoglobina de sangre; la soja, que tiene un bajo contenido en hidratos. Frutas teniendo en cuenta que la fructosa de azcar es incluso recomendable en estos enfermos, siempre que no pasen al da de 60 gramos, lo que se traduce que el diabtico, debe tener en cuenta no comer frutas que contengan mayor porcentaje de glucosa como es el caso de: Pltanos Uvas Albaricoques, picotas y cerezas aguacate pia higos castaas kivis y todas las tropicales Grasas: Al igual que los hidratos de carbono, estn formados por carbono, oxgeno e hidrgeno, y su funcin principal es proporcionar energas calricas. Pueden portar algunas vitaminas (las liposolubles) y ciertos cidos grasos imprescindibles en la dieta. Las grasas slidas (alimentos) o lquidas (aceites) son atacadas en el aparato digestivo por fermentos y convertidas en sustancias ms sencillas que despus son absorbidas y transportadas por la sangre a las clulas. Al quemarse, cada gramo de grasas proporciona 9 caloras. Los alimentos ricos en grasas son: algunos quesos, tocino, embutidos, cerdo, pavo. Pescados azules (aunque sus grasas son un gran disolvente del colesterol Mantequilla, margarina, aceites. La dieta demasiada rica en grasas, produce obesidad y colesterol.

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Protenas: Es el principio inmediato ms importante, si bien el que necesitamos en menos cantidad. Estn formadas no slo por carbono, oxgeno e hidrgeno, sino tambin por nitrgeno. Cada protena se compone de la unin de diversos aminocidos; existen, como ya vimos, 20 aminocidos esenciales diferentes, pudiendo el organismo formar por s solo 12 y los otros 8 es preciso que se aporte en la dieta protenas, ya que el organismo no las puede formar por s solas. Por tanto, podemos decir que los 20 aminocidos esenciales se clasificaran de la siguiente forma: 1. No indispensable 2. Indispensables la protenas con mayor nmero de aminocidos indispensables es la ms completa y mejor, la que presenta mayor valor biolgico. Las protenas pueden ser: 1. De origen vegetal 2. De origen animal Las de origen vegetal son ms completas para el ser humano, ya que ni anatmica ni fisiolgicamente se demuestra que el ser humano est preparado su aparato digestivo para poder digerir las protenas animales, adems, las animales son muy toxicas y difciles de eliminar, si bien, no hay que quitarle que contienen todos los aminocidos esenciales, pero tienen estos otros problemas expuestos. Dentro de las protenas de origen vegetal, la ms valiosa es la que proviene de la soja, seguida de las almendras, nueces, etc. Dentro de las protenas de origen animal, la ms valiosa es la del huevo, seguida de la leche e hgado y por ltimo, la de la carne y el pescado. Las protenas pueden completarse una con otras; o sea, si se ingiere al mismo tiempo una protena carente de un aminocido con otra que lo tiene, ambas se complementan en valor total. Por ello, al ingerir asociadas varias protenas vegetales, su valor es superior al de las protenas animales, como ocurre al completarse las legumbres con los cereales, (ejemplo: lentejas con arroz, etc.).

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Los alimentos ricos en protenas animales son: Leche, quesos Carnes, pescados Huevos y embutidos Los alimentos ricos en protenas vegetales son: Legumbres y frutos secos En menor cantidad, las patatas y los cereales Muy poca cantidad, las verduras y las frutas En la digestin, las protenas se dividen en los aminocidos que las integran, pasan a la sangre y una pequea parte alcanza los tejidos, donde al quemarse producen 4 caloras por gramo de protena. Sin embargo, la mayora de los aminocidos, se emplean en forma de protenas, constituyendo las clulas de los tejidos, hormonas, fermentos, etc. En ese metabolismo de las aminocidos, los productos de desecho, se eliminan por la orina en forma de urea. La falta de protenas en la dieta, origina trastornos carenciales muy graves (kwashiorkor), para evitarles, debe recibirse un aporte mnimo de protena de 1 gramo por kilo de peso, siendo al menos las dos cuartas partes de origen vegetal. En una dieta equilibrada, los principios inmediatos deben estar en la siguiente proporcin: Hidratos de carbono el 60% de las caloras, grasas el 25% y protenas 15% se dice que sin los aminocidos esenciales no podramos vivir, y es cierto, nuestro organismo est preparado para crear 12 de los 20 que son necesarios para la vida, sin necesidad de comer alimentos especiales, pero los otros 8 slo se crean si comemos esos alimentos que dan lugar a su creacin. Por ello, tenemos que tener en cuenta cules son dichos alimentos e incluirlos en la dieta diaria. Las protenas animales, tanto de la carne como del pescado, tienen esos aminocidos y por tanto, son alimentos completos, pero tienen el defecto de que las protenas animales no son los alimentos del ser humano e intoxican en exceso el organismo; es por ello, que algunos prestigiosos doctores, pusieron la voz de alarma a este respecto y se han escrito muchos tratados exponiendo sus pros y sus contras. El ms prestigioso de todos los que han escrito sobre este tema, fue el Dr. Capo, este ilustre paraguayo afincado la mayor parte de su vida en Barcelona, fue el que mejor interpret e hizo que se conociese la forma de comer adecuadamente con lo que al ser humano le tiene previsto la Madre Naturaleza; el ser humano, en ninguno de sus conceptos, est preparado para digerir alimentos carnvoros; la costumbre de hacerlo le viene de lejos, desde cuando el planeta tierra se gladi y al estar congelado, los supervivientes tuvieron que

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comerse lo que encontraban a su paso y de esta forma se hicieron cazadores, despus se quedaron con la costumbre, ya que cazar es menos trabajoso que cultivar y a partir de ese momento el ser humano se hizo carnvoro por excelencia; lo malo es que no llegaron a comprender el perjuicio que estaban haciendo, ya que las toxinas de esos alimentos no las podemos expulsar los seres humanos y pasan a la sangre en forma de tumores malignos, por tanto, es peligroso comer alimentos animales ya sean del mar o de la tierra, si bien, los del mar son menos txicos que los de tierra, por esta razn, de comerlos, es preferible los del mar. El estudio que muchos prestigiosos doctores hicieron al respecto, nos llevo a la gran conclusin de que el ser humano tiene sus propias protenas, que contienen los aminocidos esenciales completos y que stas no son animales; se sabe que las legumbres son una fuete proteica de gran valor en aminocidos esenciales y sobre todo, la legumbre de soja contiene todos los aminocidos esenciales, lo mismo que lo contienen los alimentos animales, por tanto, el mejor alimento proteico para el ser humano no es otro que la soja, el resto de la legumbres, para hacer que contengan todos los aminocidos esenciales, no hay ms que aadirles un puadito de arroz, a ser posible integral. Protenas vegetales existen en muchos otros alimentos como son las almendras, nueces, cocos del Brasil, mijo, etc., pero los de ms calidad de los de origen vegetal, son los de las legumbres. Como todos sabemos, existen vegetarianos puros y ovolcteos vegetarianos, los primeros son aquellos que no comen ningn alimento de origen animal, y los segundos son aquellos que comen slo huevos y derivados de la leche; estos tienen suficientes aminocidos esenciales, ya que el huevo es la protena ms completa de origen animal y la leche tambin contiene protenas de buena calidad; de todas formas la inclinacin debe ser la de vegetarianismo integral, pero teniendo una gran preparacin y conocimiento de los alimentos en todos sus aspectos para as no caer en desnutricin. Nutrirse no es slo alimentarse, nutrirse es comer equilibradamente con arreglo a las necesidades de cada ser, teniendo en cuenta la edad, y sobre todo si tienen alguna patologa que le puede hacer efectos contrarios en algunos alimentos; en estos casos, habra que evitar stos. Y, suplementarlos por otros que contengan los necesario para no caer en faltas nutricionales; como ejemplo, dir que los diabticos tienen que cuidar estos aspectos muy detenidamente, ya que de lo contrario, caen con demasiada frecuencia en la desnutricin.

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Concepto de las vitaminas: Para que los principios inmediatos (protenas, grasas, e hidratos de carbono) sean debidamente aprovechados por las clulas, es preciso la intervencin reguladora de unos determinados fermentos. Estos fermentos se han formado a partir de los aminocidos y sustancias que el organismo no puede sintetizar, siendo por ello necesario, que sean aportadas por los alimentos. A estas sustancias especiales, las conocemos con el nombre de vitaminas. No siempre se aportan como tales vitaminas con los alimentos, sino que en ocasiones, los alimentos aportan sustancias que en el interior del organismo son transformadas en verdaderas vitaminas, como es el caso de los vegetales, que no contienen vitamina A, pero s carotenos, que en el aparato digestivo son transformados en vitamina A. Algunas de estas vitaminas son solubles en el agua, otras lo son en medio graso y bajo este concepto las podemos clasificar en dos grandes grupos: 1. Vitaminas hidrosolubles 2. Vitaminas liposolubles Perteneciendo a cada grupo una serie de ellas, desde el punto de vista humano, las ms importantes en cada caso son: 1. Hidrosolubles: Vitamina B1 o tiamina Vitamina B2 o riboflavina Niacina (cido nicotnico) Vitamina C o cido ascrbico 2. liposolubles: vitamina A vitamina D vitamina E Consecuencia de su falta en la dieta. La carencia del aporte de vitaminas en la dieta conduce a una serie de alteraciones o enfermedades especficas y tpicas de la falta de aporte de cada una de ellas. Iremos viendo esta serie de alteraciones al considerarse cada grupo de vitaminas:

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Complejo B La vitamina B1 o tiamina, es necesaria para el normal metabolismo de los hidratos de carbono y para el funcionamiento correcto del sistema nervioso, influyendo tambin su carencia en la prdida de apetito. Esta vitamina se encuentra ampliamente difundida en el reino vegetal, si bien, en concentraciones pequesimas, siendo sus fuentes ms ricas, la cascarilla del arroz, los cereales, patatas y legumbres. El pan blanco elaborado con harinas muy refinadas contiene muy poca cantidad de esta vitamina, aumentando su contenido paralelamente a la cantidad de salvado que se emplea en su fabricacin. Es preciso su aporte en cantidad aproximada a 1,5 mg/da y aumenta su necesidad en caso de dietas ricas en hidratos de carbono. Es una vitamina que en la coccin de los alimentos se destruye fcilmente por el calor, por lo que su aporte corresponde a los clculos hechos con alimentos crudos, aunque en una dieta bien equilibrada existen suficientes aportes de esta vitamina. Su carencia, origina una enfermedad del sistema nervioso llamada beriberi, caracterizada por parlisis en las piernas, edemas o inflamaciones e insuficiencia cardiaca; esta enfermedad es rara en nuestra patria, sindolo menos en cuadro de carencia larvada o fsica como intelectual, etc. Vitamina B2 o riboflavina Es necesaria para permitir la debida respiracin a las celular (respiracin tisular) y para mantener la normalidad de los apitelios (piel, cornea, etc) Se encuentra abundantemente en la leche, huevo, hgado y en todas las verduras, tambin en el salvado integral se encuentra en buenas proporciones. Su aporte necesario diario y mnimo es de 1,5 mg, que es fcilmente alcanzado debido a su abundancia en los alimentos anteriormente citados. Su carencia, se manifiesta en las dietas pobres en leche y verduras, sobre todo en las ltimas y se caracteriza por: lesiones en los ngulos de la boca boqueras irritacin en la lengua acumul de seborrea en la nariz y entrecejo lesiones oculares, raras pero si se presentan pueden ser graves

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Niacina Tambin llamada cido nicotnico, nicotinamida y vitamina PP. Como en el caso de la vitamina B2, es tambin necesaria para la respiracin tisular. Se encuentra abundantemente en las carnes, vsceras, pescados y cereales, principalmente en el mijo; pero adems puede ser sintetizada y obtenida a partir de un aminocido, el triptfano; existe en las protenas. Las necesidades diarias, oscilan alrededor de unos 20 mg. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra, que se caracteriza por lesiones tpicas de la piel (spera, seca, costrosa, como tostada) en las zonas sometidas a roce y a exposicin de los rayos solares. Por su carencia, pueden originarse tambin diarreas y alteraciones mentales. Cuando su aporte es marcadamente insuficiente, puede originarse un sndrome o alteracin de carencia larvada con caractersticas similares a las ya reseadas en el caso de la carencia de vitamina B1. Vitamina C (cido ascrbico) Es necesaria para la constitucin normal del tejido conjuntivo y los huesos, adems de los hemates de la sangre y participa en recuperar las clulas a nivel general, es antiinfeccisa y anestsica leve; es pues evidente su participacin en las funciones orgnicas. Esta vitamina se forma en los vegetales en las partes ms activas. El organismo la retiene y puesta de forma homeoptica en megadosis tiene efectos extraordinarios en diversas patologas y principalmente, en las oncolgicas; sin embargo, de forma qumica, su exceso puede ser muy perjudicial para la salud, produciendo litiasis renal y diarreas; lo primero lo produce porque se acumula en las cpsulas suprarrenales e hipfisis, y lo segundo es porque el intestino no aguanta una sobre dosis de esta vitamina cuando es qumica, no teniendo esos efectos de forma homeoptica como ya expongo. Es muy abundante en las frutas ctricas y tropicales, tambin en el resto de las frutas se encuentra, pero en dosis ms bajas, si bien, la fruta que se cra en nuestro pas que ms la contiene, es el fresn, en un porcentaje del 90%; le siguen las fresas con un65%, despus las naranjas, limones, pomelos con un 55%, las mandarinas con un 45%, los melones con un 30% y los melocotones con un8%, el resto la contiene en dosis mnimas. No mencionamos las frutas tropicales que tambin la contienen, pero no se cran en nuestro pas. En las verduras tambin se encuentra sobre todo en la col, coliflor, pimiento,

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espinacas, acelgas, etc. Y en los tubrculos, como son las patatas, batatas, etc. Pero esta vitamina se destruye con gran facilidad por la accin de la luz, aire y el calor, por lo que en la condimentacin de los alimentos se pierde en gran cantidad, siendo por ello, sus mejores fuentes de aporte, las frutas y ensaladas que ingerimos crudas. Las necesidades diarias de vitamina C, se encuentran alrededor de 50 mg, fciles de alcanzar, pues recordemos, que una sola naranja de 100 gr, aporta unos 55 mg de dicha vitamina. Tengo que hacer una reflexin, y es que tomemos con mucha importancia la vitamina C, es una de las que ms problemas nos resolvern en nuestro trabajo, por tanto, hay que tenerla muy en cuenta. La carencia de aporte absoluto, origina una enfermedad llamada escorbuto caracterizada por: lesiones en la encas cada de dientes hemorragias por aumento de fragilidad capilar manifestaciones larvadas y vistas, como debilidad general, prdida de apetito, cansancio, palidez y sequedad de piel. Vitamina A Es una vitamina liposoluble, necesaria para mantener la normalidad de los epitelios (piel, ojos, etc.) y para permitir una visin correcta cuando la luz es escasa. El aporte de vitamina A se puede realizar por una doble va: 1. con los alimentos animales en forma de vitamina ya hecha 2. con los alimentos vegetales en forma de cartenos que se transforman en el intestino en vitamina A. Los alimentos animales que principalmente las proporcionan son: huevos, mantequilla, carnes. Los alimentos que principalmente los contienen en los vegetales son: zanahorias, tomates, lechugas, espinacas, acelgas, coles, etc., si bien, stos son obtenidos en forma de cartenos, o lo que es igual, en forma de provitamina A, teniendo siempre ms provitamina los de color rojos o anaranjado. Las necesidades diarias se establecen alrededor de 5.000 UI. Y se puede complementar con un zanahoria mediana aproximadamente.

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Su carencia se traduce por: piel spera y seca alteraciones en los ojos (manchas bitot o depsitos blancos fuera de la crnea). lceras corneales y xeroftalmia que pueden producir ceguera Ceguera nocturna o dificultad para ver en la noche o simplemente en la disminucin de luz. Detencin del crecimiento, disminucin de la resistencia a las infecciones, trastornos en la inmunosuficiencia. Trastornos de las funciones sexuales. La vitamina A, se acumula en el organismo principalmente en el hgado y despus de este rgano, en el rin, en otros rganos no se acumula como tal vitamina sino como cartenos, como ocurre en los ovarios, retina, placenta. Vitamina D Esta vitamina regula la absorcin intestinal del calcio y de su depsito en los huesos (o sea, en la masa sea), regulando la mineralizacin y crecimiento del esqueleto. Hablamos de vitamina D y en realidad existen toda una serie de vitaminas D. las ms importantes son: D3, es la nica vitamina D, existente en la naturaleza y se obtiene del aceite de hgado de bacalao, o del atn. D2, o calciferol que se obtiene artificialmente por la irradiacin ultravioleta de la provitamina-egosterina. En la alimentacin habitual el aporte de vitamina D, procede principalmente de los productos animales como son: Mantequilla Leche Yema de huevo Pescados grasos

Tambin existe esta vitamina en los productos vegetales procesados, como es el caso de la levadura de cerveza, que contiene grandes cantidades de egosterina. Su aporte preocupa poco sobre todo en nuestro pas, ya que la piel human la sintetiza si recibe la luz solar; slo aquellos que viven en zonas nubladas, o su piel, por diversas causas, no est expuesta a la luz solar, debe recibirla en los alimentos.

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Sus necesidades diarias oscilan entre 2,5 mcg o 100 UI. Segn se quiera medir. Su carencia origina el raquitismo en los nios y en los adultos osteomalacia (reblandecimiento de los huesos). Vitamina E Esta vitamina tiene una gran importancia para la vida, ya que regula el sistema hormonal, adems de ser una de las grandes defensoras del corazn y evitar sus enfermedades, tambin tiene poder creativo evitando la impotencia o frigidez y haciendo que el esperma o vulo sean ms fecundos. Sus necesidades no estn totalmente precisadas, pero se puede tomar sin reparos, ya que las propiedades son extraordinarias; se sabe que las personas que la toman habitualmente, sus clulas les envejecen ms despacio por lo tanto, se le podra tachar de la vitamina de la longevidad o del eterno rejuvenecimiento. Es de gran valor en los infartos de miocardio y en las anginas de pecho, por lo que hay que incluirla en la dieta de cada da. Las fuentes de vitamina E, ms puras las podremos obtener del cereal del trigo; precisamente, en el germen de trigo existe una gran cantidad de esta vitamina pura, por ello, se hacen diversos productos dietticos del germen de trigo con carcter curativo. Las formas ms adecuadas son: Aceite de germen de trigo Perlas de aceite de germen de trigo Escama de germen de trigo Cualquiera de sus frmulas contiene vitamina E, si bien en aceite es como podemos recoger ms cantidad, sobre todo en los casos de enfermedades cardiovasculares, ya que se puede llegar a darle a un paciente hasta una cucharada sopera cada hora del da en caso de una cardiopata grave. Esta vitamina, por medio del germen de trigo, os puedo asegurar que ha salvado muchas vidas. Por tanto, es imprescindible a la hora de tener en cuenta las recomendaciones para aquellos pacientes con problemas cardiovasculares. Otras vitaminas Existen muchas y diversas vitaminas, que son necesarias para nuestro organismo, pero no reseamos todas ellas, si bien, hemos reseado las ms importantes para la salud, por ello, y si es que queremos estudiar con ms detenimiento las vitaminas, leer el libro

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de las vitaminas, una gran obra que nos demuestra adems, que las vitaminas hay que ingerirlas slo de forma natural y no qumica, ya que estas ltimas, a la vuelta de unos das de tomarlas, se vuelven en contra del problema que queramos arreglar. Trascendencia de los minerales en la alimentacin Dentro del grupo de los minerales, los que presentan gran importancia son: -Aluminio -Antimonio -Arsnico -Azufre -Bario -Berilio -Bismuto -Boro -Cadmio -Calcio -Carbono -Cerio -Cesio -Cobalto -Cobre -Cromo -Disprosio -Erbio -Escandio -Estao -Estroncio -Europio -Flor -Fsforo -Gadolino -Galio -Germanio -Hafnio -Hierro -Holmio -Indio -Yodo -Iridio -trio -Lantano -Lutecio -Magnesio -Manganeso -Mercurio -Molibdeno -Neodimio -Niobio -Nquel -Oro -Osmio -Paladio -Plata -Platino -Plomo -Potasio -Praseodimio -Renio -Rodio -Rubidio -Rutenio -Samario -Selenio -Silicio -Sodio -Tntalo -Telurio -Terbio -Titanio -Torio -Tulio -Tunngsteno -Uranio -Vanadio -Yterbio -Zinc

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-Litio -Lutecio

-Zirconio

Los ms importantes en el organismo son aquellos que por norma conocemos generalmente, pero yo dira que importantes son todos, ya que cada uno de ellos tienen una funcin diferente en el organismo y por tanto, todas las funciones son precisas; si lo vemos desde el punto de vista holstico, veremos que las funciones de alguno de ellos, puede ser lo que hace que esos otros que les llamamos importantes se realice, por tanto, no existe un mineral menos importante que otro. A la hora de detallar s vamos a explicar los ms conocidos, ya que de algunos se desconoce las funciones o parte de ellas en el organismo: Calcio Es imprescindible para el organismo, puesto que a sus expensas se forman los huesos, interviniendo adems en la coagulacin de la sangre. Es el electrolito ms abundante en el organismo, su cantidad total representa aproximadamente el 1,6% del peso corporal. El calcio aportado por los alimentos slo es absorbido en parte por el intestino. Los alimentos ricos en calcio son: Leche (120 mg, por cada 100 c/c) Quesos (de 600-800 mg, por cada 100 gr.) Pescados que se comen con espinas (boquerones, sardinas, etc.) Verduras (acelgas, caldos, espinacas, etc.) lo contiene en abundancia las verduras, pero al presentar al mismo tiempo otras sustancias (filatos, y oxalatos), se dificulta su absorcin y se pierde en gran cantidad por las heces. Sus necesidades diarias varan con la edad, oscilando desde 600 mg, en los lactantes, hasta 1.400 en edades de 14 a 19 aos, aunque son mrgenes que se pueden reducir o aumentar segn criterio profesional sin riesgos. Su carencia, puede retardar el crecimiento, originando tallas bajas y alteraciones de estado general. Hierro Es preciso para la formacin de la hemoglobina de los hemates de la sangre, por lo que su falta produce anemia ferropnica. Se aporta abundantemente con:

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Vsceras, carnes, huevos Moluscos, legumbres, frutos secos Lechuga, remolacha (especialmente) Se necesita un aporte diario de unos 10-12 mg, aumentando a unos 15 mg, en las mujeres embarazadas y lactantes. Yodo Es necesario para que la glndula tiroides forme sus hormonas; tiroxina y triyodotiroxina. Estas hormonas actan como acelerador de nuestro organismo; hacindose ms rpida las funciones orgnicas. Su falta origina depresin de todas las funciones: Estreimiento Lentitud Torpeza mental, etc. Abunda el yodo en todos los alimentos y en general en las aguas potables por lo que su carencia es rara. Pero existen zonas, que al ser agua potables muy pobres en yodo, pueden originar alteraciones. Consisten principalmente estas alteraciones en el desarrollo del bocio (tiroides aumentando de tamao), existiendo en nuestra patria zonas endmicas del mismo (Galicia, Asturias, Alpujarra, etc.), en las que es preciso el aporte suplementario del mismo, las necesidades diarias estn en 0,14 mg. Flor ltimamente se insiste en su gran importancia para la prevencin de caries dentarias. Se ha observado que la diccin de fluoruros a las aguas reduce la produccin de las mismas en un 60%. No es conocido su mecanismo de accin; quizs, al incorporarse al esmalte dentario reduce la posibilidad de hacerse soluble dicho esmalte; ante la accin de los cidos que producen las bacterias albergadas en la boca. Su carencia produce, adems de las caries, color negruzco en los dientes; no obstante, para la conservacin de una buena dentadura y prevenir en lo posible la aparicin de caries, se impone mantener diariamente una completa higiene bucal y comer ms verduras de hoja verde.

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Magnesio El magnesio es importantsimo en la fijacin de la masa sea y en la conservacin del esqueleto; hoy se sabe que sin l, difcilmente se fija el calcio; por tanto, es un mineral imprescindible en la dieta, como alimento o como aporte. Las necesidades diarias estn en: 300 mg nios y adultos 500 mg mujeres embarazadas sabemos la importancia que tiene en el embarazo, ya que la madre, tiene que hacer un aporte especial para construir el esqueleto del feto que ha engendrado; por tanto, el magnesio y el calcio son dos suplementos que cada embarazada debe tomar desde el principio en proporciones de dos parte de calcio por una parte de magnesio. El magnesio, adems, tiene efectos extraordinarios en todos los problemas reumticos, circulatorios, depresivos, alrgicos, etc. Cobre El cobre es un mineral muy especfico para las infecciones orgnicas; por tanto, es imprescindible para mantener las defensas orgnicas; si bien, acta de forma especfica cuando se tiene fiebre, haciendo que el organismo queme ms deprisa los microbios o bacterias y vuelva a su normalidad de temperatura. Es muy reciente su estudio profundo para otras muchas patologas y por tanto, solo dir que no slo se queda en efectos humunolgicos su accin. Fsforo Es un mineral muy poco estudiado, si bien, ya en el siglo pasado, algunos estudiosos se preocuparon de saber que tenan una gran ventaja aquellos que lo tomaban o ingera en sus alimentos en cuanto a su memoria; por tanto, de l se sabe poco, adems de los efectos de fijacin de memoria. El fsforo se encuentra en grandes cantidades en la soja, principalmente en la lecitina, por ello, cuando una personas tiene dbil se memoria se acta fcilmente y se aumenta con prontitud, si le hacemos tomar cada da dos o ms cucharadas soperas de lecitina de soja.

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Zinc El zinc, ha demostrado ser un gran componente de nuestro organismo, ya que si tenemos carencia de l, aparecen procesos en distintas patologas orgnicas como son: enfermedades de la piel prostatitis alergias funciones genitales y sexuales

Por tanto, es necesario tenerlo en cuenta en nuestros alimentos que lo contienen especialmente las legumbres, o complementarlo. Es un mineral que si abusa de l produce problemas digestivos; por tanto, se debe administrar con cautela en forma de comprimidos, 1-2 mximo 3 al da de 50 a 100 mg por comprimido, sera lo adecuado. Selenium El selenium, es un mineral que ha demostrado ser imprescindible para los problemas coronarios, actan a nivel del corazn con una gran efectividad; por esta razn se estn estudiando muy detenidamente para saber con ms precisin las necesidades reales y los beneficios totales que se estiman que tiene, acta adems a nivel del sistema nervioso como un gran regulador y sobre todo hay que contar con l en los infartos de miocardio y anginas de pecho. Azufre El azufre forma parte de las estructuras protenicas fundamentales y tambin de las molculas de las vitaminas del grupo B1 y B2, conocindose multitud de compuestos orgnicos sulfurados. Este mineral, se encuentra ampliamente en los alimentos que normalmente ingerimos, por lo que no es fcil su carencia. Se sabe que el azufre se encuentra ntimamente relacionado con el zinc y en parte con el selenium por lo que tiene sus mismas indicaciones, aunque ms especfico de la salud de los tegumentos: piel uas cabellos

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El azufre, cuenta con una antigua reputacin como elemento purificador de la sangre comportndose a dosis altas como un buen laxante. Debe administrase siempre en combinacin con el zinc y en procesos degenerativos, tambin con el selenium. El azufre es fundamental en el proceso de sntesis de protenas y del grupo de B vitamnico, as como especialmente de la queratina. En uso cataltico; el azufre no ha sido muy estudiado, pero no obstante, se utiliza como catalizador de todas las reacciones enzimticas donde interviene el zinc, el selenium y en general todos los oligoelementos plsticos. La dosis recomendada diaria est en 0,2 mg. Cobalto Este mineral se est estudiando ltimamente mucho, ya que tiene efectos positivos en algunas patologas oncolgicas. Existen buenas cantidades de l, en las hojas verdes de las hortalizas, pero tambin existe en otros muchos alimentos de los que comemos habitualmente. Las propiedades de este mineral son enormes y acta con gran precisin en las siguientes patologas: espasmos y bloqueos vasculares bloqueos digestivos y manifestaciones espasmdicas del tipo de las aerofagias, hipo, etc. Artritis de los miembros inferiores Arteriosclerosis de miembros inferiores y superiores. Hipersimpaticotomas Angina de pecho Angustia e irritabilidad exagerada Todas las indicaciones del zinc, asociado al mismo por ser sinrgicos en su actuacin. En general, como para el zinc, las indicaciones del cobalto son ms extensas en asociacin sinrgica con el manganeso, con el zinc y nquel y con el nquel slo, por ser estos elementos de transicin, cuya estructura y constantes electrnicas los colocan en cabeza de los catalizadores y les confieren propiedades teraputicas ms extensas en combinacin sinrgica que tomados aisladamente. Las necesidades diarias estn en 27 mcg.

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Tenemos otros muchos minerales que no se utilizan tanto a nivel clnico, pero que no por ello, su accin es menos importante, pero dado a que la necesidades orgnicas diarias son mnimas y que en los alimentos normales de cada da que ingerimos los contienen, pasamos de largo sus explicaciones y recomiendo que si es tema de inters, se estudie lo que nos interese de los mismos. Tenemos que saber, que en las legumbres, hojas verdes, carne y pescados podemos encontrar las necesidades orgnicas, y si hacemos una alimentacin equilibrada no tendremos carencias de ellos.

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CAPITULO CUARTO

DIETOTERAPIA
(DIETAS PARA DISTINTAS ENFERMEDADES)

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

PROHIBICIONES MS TXICAS
ALIMENTACIN RECOMENDADA

LA ALIMENTACIN DEBER SER LO MS SANA POSIBLE, COMIENDO MUCHAS VERDURAS EN GENERAL.

En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de verduras muy variada. Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los lquidos sean tomados a pequeos sorbos.

PROHIBICIONES Pan blanco, sal en exceso, salsas picantes, carne de cerdo, conejo y cabrito, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, leche, cacaos y chocolates, frutos secos salados y tabaco. En lugar de caf se puede tomar extracto de cereales.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

PROHIBICIONES MS TXICAS SIN CARNE

ALIMENTACIN RECOMENDADA
En los desayunos tomar un vaso de leche vegetal de soja o de almendras con galletas integrales o de fibra, untadas de mermelada. En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de verduras muy variada.

LA ALIMENTACIN SE DEBE HACER CON MUCHAS VERDURAS EN GENERAL.

Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los lquidos sean tomados a pequeos sorbos. PROHIBICIONES Pan blanco, sal, salsas picantes, carne, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, leche, alcohol, bebidas con gas, cacaos y chocolates, frutos secos y tabaco. En lugar de caf se puede tomar extracto de cereales y en lugar de bebidas alcohlicas, mostos.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS PARA PERSONAS CON

ANEMIA
ALIMENTACIN RECOMENDADA
En los desayunos tomar media taza de cereales con fibra o muesli, 2 yogures naturales y un vaso de zumo de naranja o de fruta de la poca. En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de verduras muy variada. La alimentacin se debe hacer con muchas verduras, menestras de verduras, sopas vegetales y de fideos* integrales, macarrones* integrales, quesos frescos y blancos, requesn con miel, yogur natural con miel o concentrado de manzana, copos de cereales, arroz* integral hecho con verduras (una o dos veces a la semana), legumbres hechas con verduras como soja, lentejas, garbanzos (dos o tres veces a la semana), patatas (muy a menudo pero sin abusar de ellas y sin mezclar con pan), huevos (tres o cuatro a la semana), carne slo blanca como ternera, cordero, pollo (una o dos veces en semana), pescados (tres o cuatro veces en semana), mucha fruta de la poca (sin mezclar una con otras y si es estreido no comer pltanos). *Estos alimentos se pueden recomendar no siendo integrales, suplementando la alimentacin con fibra (a ser posible de frutas). Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los lquidos sean tomados a pequeos sorbos. SE RECOMIENDA NO COMER Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carne de cerdo, conejo y cabrito, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, leche, alcohol, bebidas con gas, cacaos y chocolates, frutos secos salados y tabaco. En lugar de caf se puede tomar extracto de cereales y en lugar de bebidas alcohlicas, mostos.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETA DE EMBARAZO
ALIMENTOS SEGN SE COMPRAN (INCLUIDOS DESPERDICIOS) ALIMENTOS
Leche vegetal de soja carne pescados Huevos patatas LEGUMBRES: Sojas, lentejas, judas, Hortalizas y verduras Frutos ctricos Otras frutas Pan integral tostado Azcar moreno de caa y dulces Arroz integral* Pastas integrales* Zumos de frutas

CANTIDAD
250 c/c 1501 gr. 200 gr. 3 unidades 200 gr. 70 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 300 gr. 60 70 70 400 gr. gr. gr. c/c.

N DE RACIONES DIA/SEM.
4 veces al da. 3 veces en semana. 4 veces en semana. En semana Todos los das. 3 veces en semana Todos los das Todos los das Todos los das Todos los das Todos los das 2 veces en semana. 2 veces en semana. Todos los das. (recin exprimidas)

*Estos alimentos se pueden recomendar no siendo integrales, suplementando la alimentacin con fibra ( a ser posible de frutas). NOTA: Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gr. De queso (1 porcin). En los casos de mujeres vegetarianas en lugar de carne y pescado, comern texturizados de soja y ms legumbre de soja a la semana. En lugar de caf se tomar extracto de cereales y en lugar de bebidas alcohlicas, mostos. SE RECOMIENDA NO COMER: Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carnes rojas, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, alcohol, bebidas con gas y tabaco.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETA PROBLEMAS DE ESTOMAGO

DESAYUNO: media taza de copos de cereales integrales o muesli con 2 yogures naturales y un vaso de zuo de naranjas y limn (mitad y mitad). MEDIA MAANA: Uno o dos yogures naturales (mejor kfir). COMIDA: 1er PLATO: Ensalada de verduras muy variada. 2os PLATOS: Papillas de gofios canarios de trigo o maz, de 5 cereales. Purs de soja, de patatas deshidratadas, de lentejas con verduras. Sopas de smolas de arroz o trigo, germo, tapioca, fideos integrales, verduras, consom vegetal. 3os PLATOS: Texturizados de soja o pescado blanco, mejor cocinado a la plancha. POSTRE: Flan sin huevo. MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la poca. CENA: 1er PLATO: Verduras fritas o rehogadas. 2os PLATOS: Quesos frescos y blancos, jamn York, jamn dulce, lacn. POSTRE: Requesn con miel, yogur natural con miel, copos de cereales.

Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los lquidos a pequeos sorbos. SE RECOMIENDA NO COMER: Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carne, pescados azules y en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, alcohol, dulces, bebidas con gas y tabaco. En lugar de caf, se tomar extracto de cereales y en lugar de bebidas alcohlicas, mostos.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETA ONCOLGICA VEGETARIANA

DESAYUNO: Media taza de copos de cereales integrales o muesli 2 yogures naturales desnatados y varias galletas integrales o de fibra, untadas de mermelada. MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta* de la poca (sin mezclar unas con otras) COMIDAS: 1er PLATO: Ensalada de verduras de: Lechuga apio tomate rbanos (con hojas) perejil ajo cebolla zanahoria brotes de soja champin o setas crudas. Aliar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo, una de salvado integral, una de levadura y cerveza, una de aceite de oliva, sal de mar y vinagre de manzana. 2 PLATO: Quesos frescos y blancos. POSTRE: Uno o dos yogures naturales con una o dos cucharadas de miel, requesn con miel, tarta de manzana, flan sin huevo. MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la poca, recin exprimida con una cucharada de levadura de cerveza. CENA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar unas con otras y cambiando con la del medioda. Galletas de fibra (las que apetezcan). *Si es estreido no comer pltanos. Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los lquidos a pequeos sorbos.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETA MUY DEPURATIVA Y ONCOLGICA

DESAYUNO: Bizcotes de pan integral tostado untados de aceite de oliva, con un vaso de extracto de cereales. Si apetece tomar uno o dos yogures naturales mezclado con el extracto de cereales. MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta* de la poca (sin mezclar unas con otras) COMIDA: 1er PLATO: Ensalada de verduras de: Lechuga apio tomate rbano (con hojas) perejil ajo cebolla zanahoria brotes de soja champin o setas crudas. Aliar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo, una de salvado integral, una de levadura de cerveza, una de aceite de oliva, sal de mar y vinagre de manzana. 2os PLATOS: Legumbres como soja, lentejas, garbanzos. (comer ms das sojas y cocinarlas siempre con verduras). Menestras de verduras con patatas. Pur de patatas con judas verdes, pur de soja con acelgas y zanahorias. POSTRE: Uno o dos yogures naturales con una o dos cucharadas de miel. MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la poca recin exprimida. CENA: 1er PLATO: Verduras rehogadas con ajos. 2 PLATO: Quesos frescos y blancos. POSTRE: Flan sin huevo, yogur natural con miel, tarta de manzana. *Si es estreido no comer pltanos. Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los lquidos a pequeos sorbos.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETA ONCOLGICA
DESAYUNO: Un vaso de leche vegetal de soja o de almendras y galletas integrales untadas de mermelada. MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta* de la poca (sin mezclar unas con otras). COMIDA: 1er PLATO: Ensalada de verduras de: Lechuga apio tomate rbanos (con hojas) perejil ajo cebolla zanahoria brotes de soja champin o setas crudas. Aliar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo, una de salvado integral, una de levadura de cerveza, una de aceite de oliva, sal de mar y vinagre de manzana. 2os PLATOS: Texturizados de soja, menestras de verduras con patatas, pur de patatas con judas verdes, pur de soja con acelgas y zanahorias, pur de verduras, arroz integral hecho con verduras. POSTRE: Uno o dos yogures bio endulzados. MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la poca recin exprimida, con una cucharada de levadura de cerveza. CENA: 1er PLATO: Verduras rehogadas con ajos. 2 PLATO: Quesos frescos y blancos. POSTRE: Flan sin huevo, yogur natural con miel, tarta de manzana. *Si es estreido no comer pltanos. Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los lquidos a pequeos sorbos. INGREDIENTES PARA HACER SUS COMIDAS: Pan integral tostado, sal de mar o de rgimen (poca), aceite de oliva en crudos y de maz en fritos, azcar fructosa, vinagre de manzana, harina integral, leche vegetal de soja. SE RECOMIENDA NO COMER: Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carnes, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus derivados, caf, alcohol, bebidas con gas, cacaos y chocolates, frutos secos salados y tabaco.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS PATOLOGAS CRNICAS DIVERSAS

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:

Vaso de leche vegetal con malta o extracto de cereales. Galletas de rgimen o integrales untadas con margarina vegetal o mermelada.

COMIDA:

Ensalada variada abundante Plato de sopa vegetal Filetes de texturizado de soja o de salmn a la plancha. Yogur desnatado. Pan integral.

Ensalada variada abundante Potaje de soja en salsa de almendras. Yogur desnatado. Pan integral.

COMIDA:

Ensalada variada abundante Sopa de fideos glutinados o integrales Gallos a la plancha Yogur desnatado Pan integral

MERIENDA: (Todos los das) Vaso de zumo natural de frutas CENA:

Judas verdes rehogadas Pescadilla enroscada Flan de rgimen Pan integral

CENA:
Acelgas Rehogadas Queso fresco y blanco Postre cremoso (natillas, etc) Pan integral

CENA:

Esprragos con mahonesa vegetal, hecha con aceite de semillas. Yogur desnatado Pan integral

DIA 4 COMIDA:
Ensalada variada abundante Lentejas con verduras. Yogur desnatado Pan integral

DIA 5 COMIDA:

Ensalada variada abundante Sopa vegetal Filetes de texturizado de soja rebozados o de salmn. Yogur desnatado Pan integral.

DIA 6 COMIDA:
Ensalada variada abundante Potaje de soja Yogur desnatado Pan integral.

CENA:
Acelgas rehogadas Tortilla de vegetales Flan de rgimen Pan integral

CENA:
Judas verdes rehogadas Requesn con miel Yogur desnatado Pan integral

CENA:
Alcachofas rehogadas Merluza a la plancha Flan de rgimen Pan integral.

COMIDA:
Ensalada variada abundante Arroz integral con pescado y coliflor Yogur desnatado Pan integral

DIA 7 CENA:
Berenjenas fritas Queso fresco y blanco Postre cremoso (natillas, etc.) Pan integral.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS PATOLOGAS DIABTICAS

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) ALTERNAR-

Vaso de leche vegetal sin azcar (s/a) con malta. Galletas (s/a) untadas de margarina de maz y mermelada (s/a). Vaso de leche vegetal s/a con malta. Bizcotes de pan glutinado untados de crema de almendras

MEDIA MAANA: COMIDA:

Taza de consom vegetal Ensalada variada abundante Tortilla de vegetales Yogur desnatado Pan glutinado o completo

MEDIA MAANA: COMIDA:

Vaso de zumo de peras.

MEDIA MAANA: COMIDA:

Taza de consom vegetal.

Ensalada variada abundante Ensalada variada abundante Menestra de verduras con Pur de lentejas con soja verduras Yogur desnatado Yogur desnatado Pan (colines integrales). Pan (colines integrales). MERIENDA: (Todos los das) ALTERNAR Vaso de zumo natural de naranjas Vaso de malta con unas galletas s/a.

CENA:
Judas verdes rehogadas 4 lonchas de queso fresco Flan de rgimen Pan (colines integrales).

CENA:

Acelgas rehogadas 2 lonchas de jamn de york Postre cremoso (natillas, puding) Pan glutinado o completo.

CENA:
Espinacas rehogadas 4 lonchas de queso fresco Flan de rgimen Pan (colines integrales)

DIA 4 MEDIA MAANA: COMIDA:

Vaso de zumo de zanahorias Ensalada variada abundante 4 filetes de texturizado de soja o salmn a la plancha. Yogur desnatado Pan glutinado o completo

DIA 5 MEDIA MAANA: COMIDA:

Taza de consom vegetal Ensalada variada abundante Pescadilla enroscada con lechuga. Vaso de zumo de zanahorias Pan (colines integrales).

DIA 6 MEDIA MAANA: COMIDA:

Vaso de zumo de naranjas Ensalada variada abundante Soja con panetillos de texturizado de soja. Yogur desnatado Pan (colines integrales). Judas verdes rehogadas 4 salchichas vegetales aderezadas con mahonesa y lechuga. Flan de rgimen Pan (colines integrales).

CENA:

Esprragos con mahonesa de alcachofas. 3 rodajas de merluza a la plancha Postre cremoso (natillas, puding) Pan (colines integrales).

CENA:
Una taza de consom vegetal Tortilla de verduras Yogur desnatado Pan (colines integrales).

CENA:

MEDIA MAANA:

Taza de consom vegetal

Ensalada variada abundante Una taza de consom vegetal Texturizado de soja en salsa Albndigas de texturizado de o salmn. soja. Yogur desnatado Yogur desnatado Pan glutinado o completo Pan (colines integrales). UTILIZAR: Aceite de oliva, pepita de uva, germen de maz, crtamo, semillas. Sal de rgimen, adems de sabores como ajo, apio, cebolla. Azcar fructosa Vinagre de manzana o de sidra. Harina integral (consumir muy poca).

DIA 7 COMIDA:

CENA:

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS NEFRTICOS Y OBESIDAD

DIA 1 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 100 1,0 49 Flan sin huevo COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 294 16,7 87 Pescado blanco 100grMERLUZA Infusin MERIENDA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. CENA: 256 1,9 32 Judas verdes 250 25,6 324 Huevos 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.714 59,1 884 DIA 2 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 127 12,1 24 Champin de lata Infusin MERIENDA: 110 0,8 46 Mandarina 100 gr. CENA: 550 1,6 27 Acelgas 100 20,0 200 Queso fresco y blanco 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.701 48,4 689

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DIA 3 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 129 0,5 61 Pera COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 650 20 200 Paella integral Infusin MERIENDA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. CENA: 166 2,4 21 Esprragos 250 25,6 324 Huevos 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 2.009 62,4 998

DIA 4 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 107 0,4 78 Melocotn almbar. COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 315 19 79 Pescado blanco 100gr GALLOS LIMPIOS Infusin MERIENDA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. CENA: 430 2,7 49 Alcachofas 100 20,0 200 Queso fresco y blanco 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.766 53,6 763

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DIA 5 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 170 0,3 49 Naranja 100 gr. COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 340 18,6 126 Pescado blanco 100gr.MERO Infusin MERIENDA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. CENA: 150 5,4 73 Guisantes 250 25,6 324 Huevos 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.724 63,8 964

DIA 6 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 166 2,4 21 esprragos de lata Infusin MERIENDA: 170 1,0 49 Naranja CENA: 400 2,7 27 Coliflor 100 20,0 200 Queso fresco y blanco 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.650 40 689

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DIA 7 POTASIO PROTENAS CALORAS DESAYUNO: 190 4,8 71 Yogur natural Bio MEDIA MAANA: 116 0,3 58 Manzana 100 gr. COMIDA: 408 2,4 36 Ensalada (lechuga y tomate) 650 20 200 Paella integral Infusin MERIENDA: 170 1,0 49 Naranja CENA: 127 2,8 24 Champin de lata 100 20,0 200 Queso fresco y blanco 100 6,4 227 Pan sin sal biscottes integrales TOTALES: 1.861 57,7 865

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS CAMBIO DE METABOLISMO

DIA 1
Vaso de zumo de naranjas o pomelo, taza de cereales tostados hecho con agua y si apetece mezclarle un yogur bio.

DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:

COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco a la plancha con ajo y perejil (slo unas gotas de aceite). Bizcotte de pan integral Tarrina de requesn o cuajada.

Ensalada variada abundante Lentejas hechas con verduras. Bizcotte de pan integral Uno o dos yogures bio

Ensalada variada abundante Pescado blanco a la plancha con ajo y perejil (slo unas gotas de aceite). Bizcotte de pan integral Cuajada de leche.

COMIDA:

CENA:

Varias manzanas Varias galletas integrales

CENA:

Varias peras Varias galletas de fibra

CENA:

Uvas (las que apetezcan) Varias galletas integrales

DIA 4 COMIDA:

Ensalada variada abundante Potaje de garbanzos con arroz y verduras.. Bizcotte de pan integral Uno o dos yogures bio

DIA 5 COMIDA:

Ensalada variada abundante Menestra de verduras con patatas y carne. Bizcotte de pan integral Tarrina de requesn

DIA 6 COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco a la plancha con ajo y perejil (slo unas gotas de aceite). Bizcotte de pan integral Cuajada de leche. Uvas (las que apetezcan) Varias galletas de fibra

CENA:

Varios melocotones Varias galletas de fibra

CENA:

Varias manzanas Varias galletas integrales

CENA:

COMIDA:
Ensalada variada abundante Paella de mariscos (sin abusar del marisco) Bizcotte de pan integral Uno o dos yogures bio

DIA 7 CENA:

Varias peras Varias galletas integrales

En caso de cambiar la dieta de algn da, tendr que ser la comida y la cena. Si se tiene hambre entre horas se podr comer alguna pieza de fruta o zanahoria. Esta dieta har que el organismo se equilibre y ser entonces cuando se comience a perder peso y mantenerse en l. De lo recomendado se puede tomar la cantidad que apetezca, pero lo aconsejable es la moderacin y el equilibrio. No comer ms de un bizcote integral al da, nada de azcar, dulces, pastas y sus derivados, chicles y helados, beber agua en las comidas preferentemente, slo si es necesario beber un vaso de vino blanco seco o un dedo de whisky, pero nunca ambos. No abusar de la sal, el picante, de los frutos secos (menos si son salados), el maz, (es uno de los alimentos que ms engordan). En el caso de tomar caf, hacerlo despus de las comidas, aunque es aconsejable sustituirlo por una tisana digestiva. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y de semillas para fritos.

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En las dietas que a continuacin veremos (excepto en la vegetariana), se tiene que respetar el mircoles la ensalada de atn y el jueves la combinacin de huevos y espinacas, si no es as no se podr adelgazar de una forma rpida. Siguiendo estas dietas tal como se recomienda, se podrn perder ocho kilos en dos semanas, si no se quieren recuperar, se tendrn en cuenta las siguientes normas: No tomar ms de dos bizcotes de pan integral al da. El caf y el t se tomarn siempre sin azcar ni leche. No tomar mantequilla, ni exceso de aceite en los alimentos; utilizar aceites de maz, girasol u otras semillas, pero en poca cantidad, las ensaladas se aderezarn con vinagre de manzana o limn, unas gotitas de aceite de oliva y poca sal, preferentemente de mar. No tomar patatas, pasta, pan blanco, frutos secos (menos si son salados), maz, chicles, helados, alcohol y leche.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS OBESIDAD Y COLESTEROL VEGETARIANA

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:
con

Medio pomelo u otra fruta de la poca, una tostada de pan integral, tisana de plantas medicinales, sin azcar

COMIDA:

Sopa de verduras Una patata al horno queso seco. Una manzana al horno Tisana relajante

Ensalada variada abundante Bizcotte de pan integral Tisana relajante

COMIDA:
Verduras cocidas abundante Dos tomates al horno Bizcote integral. Tisana relajante

CENA:

2 lonchas de queso con ensaladas. Plato de verdura cocida Bizcote integral Tisana relajante

CENA:

Fruta de la poca sin mezclar Tisana relajante

CENA:

Ensalada de frutas Tisana relajante

DIA 4 COMIDA:

Ensalada variada abundante Huevos con queso parmesano. Bizcotte de pan integral Tisana relajante

DIA 5 COMIDA:

Ensalada de lechuga o endivias Sopa de cebolla con cuadraditos de pan integral tostado. Bizcotte de pan integral Tisana relajante

DIA 6 COMIDA:
Ensalada variada abundante Tarrina de requesn Bizcotte de pan integral Tisana relajante

CENA:

Ensalada variada abundante Tarrina de requesn Tisana relajante

CENA:

Espinacas rehogadas Quesos surtidos Tisana relajante

CENA:

Fruta de la cantidad Tisana relajante

poca

en

COMIDA:
Ensalada variada abundante Arroz en cantidad con salsa de soja Bizcotte de pan integral Tisana relajante

DIA 7 CENA:
Una patata hervida Queso seco Dos tomates al horno. Tisana relajante

Los cafs del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes. Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al da. MENU DE EMERGENCIA Si algn da no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente: Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de pltanos, si es estreido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesn y caf.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS OBESIDAD Y COLESTEROL

MAS PROTENAS DE CARNE
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:

Caf o t sin leche ni azcar. Una tostada de pan integral, medio pomelo o una naranja mediana o una manzana.

COMIDA:

Tomates en ensalada o al horno. Carne cocida (pollo, legua, ternera, pavo) caf.

Ensalada variada abundante Carne a la parrilla (ternera o cordero desgrasado). caf.

Ensalada variada abundante Chuletas de cordero a la brasa, sin grasa. caf.

COMIDA:

CENA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco o marisco hervido o a la plancha. Tisana relajante

CENA:

Ensalada de frutas (fruta de la poca y manzanas) sin mezclar. Tisana relajante

CENA:

Ensalada de escabeche con tomate, etc. Tisana relajante

atn en lechuga,

DIA 4 COMIDA:

Espinacas o pimientos Pollo a la parrilla, hervido o al horno, sin piel. caf.

DIA 5 COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco hervido. caf

DIA 6 COMIDA:

Ensalada variada abundante Pollo asado, sin piel. caf.

CENA:

Dos huevos duros o pasados por agua, solo con sal. Espinacas hervidas Tarrina de requesn Tisana relajante

CENA:

Quesos variados, secos Espinacas rehogadas Tisana relajante

CENA:

Ensalada de frutas de la poca mezclada slo con manzanas. Tisana relajante

COMIDA:

Ensalada variada abundante Filetes de ternera a la parrilla, sin grasa. caf.

DIA 7 CENA:

Ensalada variada abundante Tisana relajante

Los cafs del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al da.

MENU DE EMERGENCIA Si algn da no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente: Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de pltanos, si es estreido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesn y caf.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS OBESIDAD Y COLESTEROL

MAS PROTENAS DE PESCADO
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:

Caf o t sin leche ni azcar. Una tostada de pan integral, medio pomelo o una naranja mediana o una manzana.

COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco o marisco hervido caf.

Ensalada variada abundante Carne a la parrilla (ternera o cordero desgrasado). caf.

Ensalada variada abundante Pescado blanco o marisco a la plancha. caf.

COMIDA:

CENA:

Plato quesos variados secos Tisana relajante

CENA:

Ensalada de frutas (fruta de la poca y manzanas) sin mezclar otras. Tisana relajante

CENA:

Ensalada de escabeche con tomate, etc. Tisana relajante

atn en lechuga,

DIA 4 COMIDA:

Espinacas o pimientos Pollo a la parrilla, hervido o al horno, sin piel. caf.

DIA 5 COMIDA:

Ensalada variada abundante o verduras hervidas. Pescado blanco hervido o a la plancha caf

DIA 6 COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco a la plancha. caf.

CENA:

Dos huevos duros o pasados por agua, solo con sal. Espinacas hervidas Tarrina de requesn Tisana relajante

CENA:

Quesos variados, secos Espinacas rehogadas Tisana relajante

CENA:

Ensalada de frutas de la poca mezclada slo con manzanas. Tisana relajante

COMIDA:

Ensalada variada abundante Pescado blanco hervido o la plancha. caf.

DIA 7 CENA:

Ensalada variada abundante Tisana relajante

Los cafs del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al da.

MENU DE EMERGENCIA Si algn da no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente: Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de pltanos, si es estreido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesn y caf.

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DIETA DE OBESIDAD POR PUNTOS

CADA DIA SE DEBEN HACER UNOS 25 PUNTOS
UN DIA A LA SEMANA SLO SE DEBE COMER FRUTA DE LA POCA, SIN MEZCLAR UNA CON OTRAS. ESE DIA NO SE TENDRN EN CUENTA LOS PUNTOS DE LA FRUTA. TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAD: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS. ALIMENTOS PUNTOS ALIMENTOS PUNTOS CARNES: Pollo, pavo. Bistec Cordero o cordero asado Mollejas, corazn Lengua, hgado, rin escalope PESCADOS: Blancos y azules Camarn, langosta Bacalao, atn Ostras (6) Mejillones(6) SOPAS: consom Caldo de carne Crema de ave Crema de cebolla Sopa de menudo gallina Crema de esprragos
Pur de patatas deshidratadas

0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0 2 10 2 14 14 3 3 0 0 2 0 0,3 0,1 12 0,5 2 20 10 10

BEBIDAS: Jugo de tomate Jugo de frutas whisky Ron Champagne Ginebra Martini Vermouth, seco Cerveza (vaso) Vino tinto (vaso Vino blanco (vaso) Refrescos en general Refrescos Light Jugo de naranja

VARIOS: Texturizado de soja Huevo cocido o frito Tortilla francesa Tortilla de queso Huevos escalfados Huevos al plato Tortilla de patatas Todos los quesos Manteca y aceite vegetal Mahonesa vegetal, mostaza embutidos Salchichas (1) Aceitunas (1) t Caf slo.(no despus comidas) Azcar fructosa Crema de leche Leche entera (vaso) Leche desnatada (vaso) Leche vegetal de soja (vaso) Galletas saladas (1) Tarta (porcin) Almendras,nueces,avellanas
Salsa de tomate(1 cucharada)

Yogur natural Yogur desnatado Miel (cucharadita) Jalea (cucharada) Helado (cucurucho) Pan tostadas Pan integral tierno y tostado Pan completo Bollos y dulces (1) LEGUMBRES: sojas Lentejas, arroz Alubias, garbanzos Arroz integral

0 0 0 0 1 1 20 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2 6 0 2 10 20 12 10 15 5 20 20 25 12 5 0 12 10 22 22 15

72 VERDURAS: Champin Remolacha Apio, Berro, puerro Lechuga, pepino Esprragos, coliflor Espinacas, judas verdes Tomates, pimientos Zanahorias, pimientos Repollo, nabo Alcachofas Berenjenas, acelgas Cebolla Patatas cocidas Guisantes Algas marinas 1 28 2 2 3 4 4 4 7 7 7 13 28 12 2 FRUTAS: Sanda (tajada) Meln (tajada) Fresas (5) Mandarina (1) Durazno (1) Higo fresco (1) Racimo de uvas Manzana, pero (1) Naranja, limn (1) Pltano (1) calabaza Pia (rodaja) PASTAS: Ravioli (100 gr.) Espaguetis (100gr.) Macarrones (100 gr.) Pizza (pieza) Pastas integrales 6 7 10 10 11 11 16 16 17 20 10 17 20 20 20 30 15

INGREDIENTES ACONSEJADOS PARA HACER SUS COMIDAS Aceites de oliva, crtamo, pepita de uva, germen de maz, semillas. Sal de rgimen y marina. Azcar fructosa. Pan integral de trigo completo y colines integrales. Vinagre de sidra y de manzana. Harina integral y de maz. Especias como el azafrn, pimentn, canela, pimienta, cominos, jengibre, ajinomoto. Salsas de soja y otras.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS DIETA DE OBESIDAD CON BATIDOS

DIA 1 COMIDA: DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) COMIDA:
Ensalada variada abundante Champin.

Vaso de batido de FORMULA ADELGAZANTE, 2 cucharadas soperas en agua. Ensalada variada abundante Pescado (merluza) 4 rodajas.

COMIDA:

Ensalada variada abundante Paella integral.

MERIENDA: (Todos los das) Yogur desnatado. CENA: (Todos los das) Vaso de batido de FORMULA ADELGAZANTE, 2 cucharadas soperas en agua. DIA 4 COMIDA: DIA 5 COMIDA: DIA 6 COMIDA:

Ensalada de lechuga y tomate. Pescado blanco (gallos) 3 piezas.

Ensalada variada o de endivias. Pescado blanco (mero) 3 filetes.

Ensalada variada abundante Tortilla de esprragos trigueros o blancos.

DIA 7 COMIDA:
Taza de gazpacho. Paella integral.

Ingredientes para hacer sus comidas: pan, rosquillas integrales, sal de rgimen o de mar (muy poca), azcar dulzor, vinagre de manzana, harina integral.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS 1200 CALORAS

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DESAYUNO: (Todos los das) ALTERNAR

Media taza de cereales integrales y un yogur natural. Una taza de cereales tostados (tipo Eko) hecho con agua y un yogur natural. 5 galletas integrales untadas de mermelada (tarrina pequea). MEDIA MAANA: (Todos los das) Taza de t, menta poleo, manzanilla, tila, etc

COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Taza de consom desgrasado 2 filetes de carne magra a la plancha o fritos con guarnicin de verduras. yogur natural Bizcote de pan integral.

COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Macarrones con 3 cucharadas de tomate frito. yogur natural Bizcote de pan integral.

COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Arroz integral con pollo Tarrina de requesn Bizcote de pan integral.

MERIENDA:
Un vaso naranjas de zumo de

Un vaso de zumo de peras

MERIENDA:

MERIENDA:
Seis fresas

CENA:

3 endivias con roquefort Un huevo cocido

CENA:

Acelgas rehogadas 4 rodajas de merluza frita o a la plancha.

CENA:

Judas verdes. Un quesito (tipo casero).

DIA 4 COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Menestra de verduras con cordero. Bizcote de pan integral. Tisana de plantas digestivas.

DIA 5 COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Lentejas con verduras Bizcote de pan integral.

DIA 6 COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Habas verdes con jamn serrano. Tarrina de requesn Bizcote de pan integral.

MERIENDA: CENA:

Zumo de fresn o fruta de la poca. Sopa de verduras. Tortilla de esprragos (1 huevo).

Un vaso naranjas.

MERIENDA:
de zumo de

MERIENDA: CENA:

Zumo de pera.

CENA:

Espinacas rehogadas o fritas. Una pescadilla enroscada yogur natural

Lenguado frito con cucharada de mahonesa. Coliflor rehogada. yogur natural

una

COMIDA:

Taza de ensalada de verduras 4 rodajas de merluza cocida. 4 lonchas de queso fresco 3 colines integrales

Zumo de naranja.

DIA 7 MERIENDA:

CENA:

Sopa de verduras. Tortilla de un huevo. Yogur Bio. Natural.

ACEITE PARA COCINAR TODO EL DA: 1 CUCHARADA SOPERA. TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS 1000 CALORAS

DIA 1 DESAYUNO:
Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Una rebanada integral tostada una loncha jamn york

DIA 2 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Una rebanada integral tostada con mermelada y margarina.

DIA 3 DESAYUNO:

Vaso de zumo de naranjas. Dos lonchas de queso de Burgos. Una rebanada integral tostada. Taza de ensalada de verduras Dos lonchas de jamn york. Un flan de vainilla Tres colines integrales.

COMIDA:

Taza de ensalada de verduras Sopa de fideos integrales. Filete de ternera a la plancha yogur desnatado Tres colines integrales.

Taza de acelgas rehogadas. Taza de pur de patatas deshidratas. Tres filetes de texturizado de soja a la plancha. Flan de vainilla Tres colines integrales. MERIENDA: (Todos los das) Vaso de zumo de frutas. Sopa vegetal Huevo cocido o pasado por agua. yogur desnatado Tres colines integrales.

COMIDA:

COMIDA:

CENA:

Judas verdes rehogadas 2 rodajas de merluza plancha yogur desnatado Tres colines integrales.

CENA:

CENA:

Sopa estrellas integrales. Dos rodajas merluza a la plancha. yogur desnatado Tres colines integrales.

DIA 4 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Seis galletas integrales con margarina y mantequilla.

DIA 5 DESAYUNO:

Vaso de zumo de naranjas. Dos lonchas de queso de Burgos. Una rebanada integral tostada.

DIA 6 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Una rebanada integral tostada una loncha jamn york

COMIDA:

Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado Tortilla de esprragos (1 huevo). Natillas Tres colines integrales

COMIDA:

Taza de ensalada variada Sopa de fideos integrales 3 filetes texturizado soja (plancha) Un yogur desnatado Tres colines integrales Sopa vegetal Taza pur patatas deshidratadas yogur desnatado Tres colines integrales.

COMIDA:

Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado 3 rodajas merluza en salsa verde. Una naranja mediana Tres colines integrales

CENA:
Judas verdes rehogadas Tres lonchas de queso fresco yogur desnatado Tres colines integrales.

CENA:

CENA:

Acelgas rehogadas Tres lonchas de queso de Burgos. Flan Tres colines integrales.

DESAYUNO:

Vaso de zumo de naranjas. Dos lonchas de queso fresco Una rebanada integral tostada.

DIA 7 COMIDA:
Taza de ensalada variada Tres gallos fritos con lechuga Un yogur desnatado Tres colines integrales

CENA:

Judas verdes rehogadas Huevo duro o pasado por agua yogur desnatado Tres colines integrales.

ACEITE PARA COCINAR TODO EL DA: 1 CUCHARADA SOPERA. TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS.

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

DIETARIO DE 7 DIAS 800 CALORAS

DIA 1 DESAYUNO:
Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Cuatro galletas integrales Taza de cereales tostados Vaso de zumo de naranjas. (tipo eko) o malta. Cuatro galletas integrales Una rebanada integral tostada . MEDIA MAANA: (Todos los das) Vaso de zumo de pomelo

DIA 2 DESAYUNO:

DIA 3 DESAYUNO:

COMIDA:
Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado Muslo de pollo a la plancha Un yogur desnatado Tres colines integrales

COMIDA:

Taza de ensalada variada 2 pescadillas medianas (plancha) Un yogur desnatado Tres colines integrales

COMIDA:

Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado 3 filetes texturizado soja plancha. Flan Tres colines integrales

MERIENDA: (Todos los das)

Vaso de zumo de frutas.

CENA:
Taza de consom desgrasado Acelgas rehogadas Tarrina de requesn Tres colines integrales.

CENA:
Sopa vegetal juliana Judas verdes rehogadas yogur desnatado Tres colines integrales.

CENA:

Taza de consom desgrasado 3 filetes texturizado soja plancha Flan Tres colines integrales.

DIA 4 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Una rebanada integral tostada Una loncha jamn cocido o lacn.

DIA 5 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Cuatro galletas integrales

DIA 6 DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Cuatro galletas integrales

COMIDA:
Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado Muslo de pollo a la plancha Un yogur desnatado Tres colines integrales

COMIDA:

Taza de ensalada variada 4 trozos bacalao fresco plancha Un yogur desnatado Tres colines integrales

COMIDA:

Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado 3 filetes texturizado soja plancha. Flan Tres colines integrales

CENA:
Taza de consom desgrasado Esprragos fritos Un yogur desnatado Tres colines integrales.

CENA:
Taza de consom desgrasado Acelgas rehogadas Un yogur desnatado Tres colines integrales.

CENA:
Taza de consom desgrasado Judas vedes rehogadas Un yogur desnatado Tres colines integrales.

DESAYUNO:

Taza de cereales tostados (tipo eko) o malta. Una rebanada integral tostada Una loncha jamn cocido o lacn.

DIA 7 COMIDA:
Taza de ensalada variada Taza de consom desgrasado Muslo de pollo a la plancha Un yogur desnatado Tres colines integrales

CENA:

Acelgas rehogadas Tarrina de requesn Tres colines integrales.

ACEITE PARA COCINAR TODO EL DA: 1 CUCHARADA SOPERA. TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS.

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RECETAS CULINARIAS DIETTICAS

VARIAS ENSALADAS

Ensalada variada Ingredientes: Lechuga, tomate, apio, rbano con sus hojas, pimiento verde, cebolla, ajo, perejil, zanahoria. Echaremos unas hojas de lechuga, un tomate, un rbano, unos trocitos de pimiento, unos trocitos de cebolla, un ajo, una zanahoria, una ramita de perejil trinchado. Todo troceado, aderezado con aceite de oliva, agua, sal de rgimen, vinagre de manzana, rociado con germen de trigo, levadura de cerveza y salvado integral. Ensaladas de hojas Ingredientes: Lechuga, endivias, espinacas, apio, escarola. Echaremos en la ensaladera, hojas cortadas de todas las verduras por partes iguales, menos del apio que slo echaremos una ramita, aderezaremos con aceite de oliva, sal de rgimen, vinagre de manzana y rociaremos con germen de trigo, levadura de cerveza y salvado integral. Gazpacho diettico Ingredientes: Tomate, ajo, zanahoria, pepino, polen, escama de germen de trigo, levadura de cerveza, salvado integral, lecitina de soja, aceite de oliva, sal de rgimen, vinagre de manzana. Echaremos en la batidora un tomate, un ajo, unos trozos de zanahoria, un poco de polen, sal de rgimen, vinagre de manzana, un poco de levadura de cerveza, escama de germen de trigo y salvado integral. El aceite lo echaremos a gusto, as como el vinagre. Todo bien batido. En la fuente ensaladera, uno o dos pepinos con algo de cscara a ser posible (para que no produzca gases), se le aade lo batido y agua fresca a gusto.

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Ensalada de tomate diettica Ingredientes: Tomate, pimiento verde, bacalao, huevo duro, aceite de oliva, sal de ajo, levadura de cerveza, escama de germen de trigo, salvado integral. Echaremos en la ensaladera lo primero un ajo con sal y unos trozos de pimiento, machacaremos bien y aadiremos tomates troceados a gusto, un poco de pimiento, unos trozos de bacalao (desalado), un huevo duro, echaremos un chorren de agua y aceite en cantidad suficiente para hacer un lquido bien batido y lo rociaremos con un poco de salvado integral, escama de germen de trigo y levadura de cerveza. Ensaladilla rusa Ingredientes: Patatas, zanahorias, judias verdes, coliflor, guisantes, huevo duro, texturizado de soja, sal de rgimen, aceite de oliva y mahonesa, hecha con aceite de oliva. Coceremos la coliflor y los huevos aparte el tiempo necesario; tambin coceremos las patatas, zanahorias, judas verdes, guisantes, todo junto, el tiempo necesario para que este en su punto. Despus iremos echando en la fuente lo cocido y bacalao troceado, mezclndolo con la mahones hecha anteriormente, una vez terminado, adornaremos con los trozos de huevo duro y mahonesa a su gusto. Ensalada de endivias Ingredientes: Endivias, tomate, apio, aceite de oliva, sal de rgimen, vinagre de manzana, escama de germen de trigo, levadura de cerveza, salvado integral. Echaremos en la ensaladera las endivias troceados, un trozo de apio picado, un tomate pequeo a trozos; lo aderezaremos con aceite de oliva, agua, sal de rgimen, vinagre de manzana y rociaremos con un poco de escama de germen de trigo, levadura de cerveza y salvado integral.

Recomendamos que haga de su ensalada, una primersima alimentacin y que siempre la coma como primer plato de sus comidas en todos los casos.

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VARIAS FORMAS DE PREPARAR LAS SOJAS

Menestra con soja Poner a cocer todo lo siguiente en crudo, con sal de rgimen: soja, calabaza, acelgas, judas verdes, zanahorias, repollo, cardo, dos huevos con cscara. Cuando este todo cocido, en una sartn se pondr aceite diettico, se fre un trocito de pan integral, dos ajos, una ramita de perejil y se machaca, aadiendo los dos huevos duros y unos cominos en el mortero. Todo esto, una vez machacado, se echar en la menestra y se dejar cocer unos minutos para que tome el gusto. Soja con panetillos de texturizado de soja Poner a cocer la soja, sea cocida, verde, en grano, o roja, hasta que se vea tierna, hacer un refrito con aceite diettico, sal, cebolla, tomate, ajo, perejil y un pimiento rojo seco; cuando todo esto este frito, se echa en la cacerola con la soja y se deja cocer unos diez minutos; en una fuente se batirn dos o tres huevos, media lata de texturizado de soja en trocitos pequeos, unos ajos, una ramita de perejil, todo triturado; despus aadiremos una cucharadas de galleta molida integral hasta que se vea espeso. En una sartn se fren unas bolitas de este preparado como si fueran albndigas y unos minutos antes de servir las sojas se echarn en la cacerola sin necesidad de coccin. Soja cocida Ingredientes: 5 almendras, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, todo esto frito con aceite diettico y majado en el mortero. Se fre un poco de cebolla, un tomate y un pimiento verde; todo esto se mezcla con lo del mortero. Coceremos la soja con su correspondiente agua en un cuarto de hora y despus se echan todos los ingredientes en la cacerola y se tiene cociendo unos diez minutos y aadiremos sal de rgimen a gusto.

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Sojas: roja, verde, en grano Ponderemos la cantidad de soja necesaria que hallamos elegido en una cacerola con agua, sal de rgimen, un casco de cebolla, un diete de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, una zanahoria, un tomate, todo esto a cocer en crudo. Cuando est todo tierno, en una sartn se echa un poco de aceite diettico para frer una cucharadita de pimentn y despus se echa a la cacerola. Tendremos aparte, cocidas acelgas o espinacas y las aadiremos al potaje.

VARIAS FORMAS DE PREPARAR EL TEXTURIZADO DE SOJA Texturizado de soja con fritada de calabacn Para 4 raciones: 2 calabacines, 2 pimientos verdes kilo de tomates, 2 cebollas, sal de rgimen, una lata de texturizado de soja. Se echa aceite de pepita de uva o germen de maz en la sartn y se fre el texturizado a trozos; despus se saca a una cacerola, se fre el calabacn a rodajas, el pimiento a trozos, la cebolla en rodajas finitas, tomate triturado, sal a gusto y cuando est todo frito se revuelve con el texturizado de soja. Texturizado de soja con verduras Para 4 raciones: kilo de zanahorias, kilo de judas vedes, kilo de guisantes, 2 puerros, 2 latas de texturizado de soja, sal de rgimen. Se ponen a cocer todas las verduras con la sal y una vez cocidas se escurren. En una cazuela se pone el texturizado de soja en rodajas, sin frer, y se le echa las verduras con un poco de agua y sal. Seguidamente, en una sartn se echa un poco de aceite de pepita de uva o germen de maz y se fre un pimiento verde, un poco de pimentn, y se echa el refrito con el texturizado y las verduras, dejndolo cocer diez minutos.

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Texturizado de soja en salsa de almendras Para 4 raciones: 6 almendras, 2 ajos, un trocito de pan integral, una ramita de perejil, 2 latas de texturizado de soja, un poco de sal de rgimen. Se corta el texturizado a trozos y se fre con aceite de pepita de uva o germen de maz y una vez frito, lo echaremos en una cacerola con un poco de agua y en el mismo aceite se fren todos los ingredientes, despus de fritos, se majan en el mortero y se le echa el texturizado de soja; pondremos a cocer todo unos diez minutos. Tortilla de texturizado de soja Para 4 raciones: 4 huevos, una lata de texturizado de soja en trocitos pequeos, sal de rgimen, tres dientes de ajo, una ramita de perejil, 4 cucharadas soperas de escamas de germen de trigo. Se baten los huevos con un poco de sal, despus aadimos el texturizado de soja, los ajos picados, el perejil y las escamas de germen de trigo, todo bien batido y se hace la tortilla. Tortilla de texturizado de soja y queso fresco Se hace como la receta anterior, pero aadindole el queso fresco, y una vez que est la tortilla hecha y puesta en el plato, antes de servirla le aadiremos por encima un poco de pat vegetal de soja. Texturizado de soja en salsa Para 2 raciones: Una cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo, una ramita de perejil, dos huevos duros, una lata de texturizado de soja y sal de rgimen. Se pone en una sartn un poco de aceite de pepita de uva o germen de maz y se fre el texturizado de soja en rodajas, sin que est muy pasada; una vez frita, sacamos la texturizado de soja a una cazuela de barro y seguidamente, en el mismo aceite, haremos un refrito con la cebolla, pimiento, ajo, perejil, tomate y sal; una vez frito se el aade al texturizado, que coceremos con un poco de agua y los huevos en rodajas durante diez minutos.

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Texturizado de soja a la parrilla Para 2 raciones: Una lata de texturizado de soja que partiremos en rodajas y asaremos a la parrilla sin pasarla, despus le echaremos por encima ajo y perejil muy picado y el zumo de un limn.

FORMA DE HACER CONSOMS VEGETALES Consom vegetal Cocer un caldito vegetal de soja con cebolla, ajo, perejil, zanahoria, puerro, apio, una hoja de lechuga y un poco de extracto de levadura.

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PRODUCTOS DIETTICOS PARA EL CRECIMIENTO DEL NIO Los productos mejores para hacer crecer a un nio; son los alimentos nutricionales que cada da comemos, lo que sucede es que no todos los alimentos se comen adecuadamente o en su momento, y es por ello, que los nutricionistas estamos dedicados a la enseanza principalmente del ama de casa para crear una educacin alimentara justa y necesaria para toda la familia y en especial para los nios/as. Se ha descrito en muchas ocasiones que la vitamina D3 es la que ocasiona la fijacin del calcio seo y que ello es lo que da lugar al crecimiento, ello es cierto slo en parte, ya que las generaciones de los ltimos tiempos estn superando tallas extraordinariamente altas y no siempre estos adultos han sido consumidores de vitamina D3. En nuestro pas (Espaa) no es prcticamente necesario el consumo de esta vitamina, ya que las muchas horas de luz solar que tenemos son productoras extraordinarias de esta vitamina y que la absorbemos por la piel, por tanto, cualquier nio que medianamente se exponga a la luz solar, tiene garantizada sus necesidades en cuanto a esta vitamina, pero como todos sabemos, en otros pases ms del norte de Europa, donde la luz solar no es tan esplndida como en el nuestro, los jvenes son an ms altos que en Espaa; y all no se puede decir que la luz solar les nutre lo suficiente como para tener esas necesidades cubiertas, por tanto, tenemos que pensar que no slo es la vitamina D la que influye en el crecimiento del nio, sino que existen otros componentes alimentarios que son los que s tienen ese poder especifico para el crecimiento. Los investigadores de nuestra universidad han decidido achacar este fenmeno al consumo de las protenas equilibradas. Se sabe que los seres humanos de los pases desarrollados comen alimentos proteicos de gran calidad, ya que las nuevas tendencias por la nutricin incluyen siempre las protenas, ahora bien, si las protenas son necesarias y son beneficiosas para el ser humano, tenemos que saber en que proporciones las debemos ingerir. Las protenas son el primer alimento nutriente del ser humano, pero slo es necesaria en una proporcin del 15% de los alimentos que ingerimos, as como las grasas y los hidratos de carbono tambin son muy especiales en nuestra nutricin sin ellos no podramos vivir, es por ello, que las proporciones adecuadas es lo equilibrado, por tanto, tendremos que ingerir 15% de protenas, 25% de grasas no saturadas y 60% de hidratos de carbono, si la alimentacin que el nio hace est dentro de estos parmetros, el nio crecer de forma adecuada y en la edad adulta tendr una buena talla de estatura. Este es el secreto y no otro, pero como todo; es necesario instruirse en el arte de la mezcla de todos esos alimentos para ingerirlos en las proporciones adecuadas y justas. Una buena ama de casa debe preocuparse porque la comida

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que pone para su familia est dentro de las normas completas alimenticias y nutricionales y por lgica en los nios es donde se debe empezar a cimentar esa alimentacin correcta que har que seamos altos fuertes y bien parecidos. El beb desde que nace: Tiene la necesidad de vitaminas y no slo la D que se la proporcionar la luz solar, sino de otras y muy en especial la C; este vitamina es muy importante ya que se encarga de crear buenas defensas en el ser humano, adems de formar parte de la creacin de ferrotina y hemates y de mantener en equilibrio los hemates con los leucocitos, en definitiva, mantener el equilibrio de nuestras defensas orgnicas, por ello, es necesario desde el momento de nacer que todos los nios se les d el zumo de una naranja en ayunas, las distintas funciones que tiene este zumo ser de gran valor para el mantenimiento de esa salud tan preciada en los seres humanos y mucho ms en los bebs, por tanto, se les debe dar con una cucharadita el zumo de naranja para que el beb no se acostumbre a chupar en otro medio que no sea el pezn de la mama de su madre. Sabemos que la leche materna es el mejor alimento del recin nacido, pero la misma es de ms o menos calidad, dependiendo de la alimentacin de la madre, y es por ello que no viene de ms darle otros alimentos complementarios a los bebs, se debe aconsejar siempre a las embarazadas que den el pecho a sus hijos, ya que en ello existe la garanta de inmunidad hacia muchas enfermedades y por esta razn es el mejor alimento del ser humano recin nacido (la leche materna). Otras leches no son adecuadas para el beb, ya que su composicin no tienen nada que ver con la de la madre, pero a veces no queda ms remedio que aceptar esas leches principalmente la de vaca, ya que no todas las madres tienen leche mamaria suficiente para sus hijos; cuando esto sucede, es necesario que las madres le den a sus bebs leches maternizadas, que no es otra, que la leche de vaca, si bien, ha sido adaptada lo ms posible a que se parezca con la leche materna, an as, no es la misma y es por ello que a veces muchos bebs tienen problemas de aceptacin de los alimentos. La leche materna contiene muy deferentes cifras de protenas y grasas que la leche de vaca o de otro animal; es por ello que a la leche maternizada hay que hacerle un equilibro de las grasas y protenas y adaptarlas lo ms posible a la materna. Las tomas que un beb debe hacer de alimentos no debe estar supeditada a horas, a pesar de lo que ltimamente se est diciendo por los pediatras: las investigaciones que a este respecto hemos hecho nos llevan a creer que cada ser humano nacemos con distinto sistema digestivo y es por ello que no se puede aplicar el mismo sistema para todos. Existen bebs que necesitan tres tomas al da y otros por el

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contrario, necesitan ms de cinco, por lo que no debe existir una regla fija, lo que se debe aconsejar a la madre del lactante es que intuitivamente le de el pecho cada vez que entienda que su beb tiene hambre, y trate de tenerlo mamando el tiempo necesario para que el nio se encuentre satisfecho; una madre tiene la intuicin suficiente para saber cuando su beb est alimentando y tambin para cuando se queda con hambre, por tanto, son las madres y no los especialistas quien tienen que poner las horas de tomas alimenticias a su bebs. A los beb que por razones obvias su madre no pueda darle el pecho, se alimentarn de leches maternizadas al menos en los primeros 3 meses de su vida y a partir de ese momento, deben alternrsele la leche con papillas de cereales y los mismos deberan ser de cereales integrales (o sea, completos). Los cereales son el segundo alimento importante que el ser humano ingiere con buena aceptacin y por tanto, se ha convertido en un alimento indispensable para la alimentacin de los bebs; los cereales deben hacerse con leche maternizada (aunque ya existen en el mercado as) estos bebs que tienen que alimentarse con leche maternizada y no con la leche materna, deben las madres cuidar la ingesta de vitaminas y minerales que a veces son carentes los alimentos que ingieren; no est de ms que se les de espordicamente algn jarabe de: hierro, magnesio, calcio, o multivitamnico, como todos sabemos, existente en el mercado diettico muchos jarabes de distintas marcas y distintas mezclas todos ellos con garanta de poder ser recomendados. Hay que tener en cuenta algo importante que casi siempre se olvida, un nio desde que nace hasta que cumple los 6 meses de edad, slo debe doblar su peso de nacimiento, o sea, si al nacer tiene 3,5 Kg. A los 6 meses no debe tener un peso superior a 7 Kg. Esto se debe explicar a las madres que quieren que sus hijos engorden desorbitadamente y la mayora de los nios a los 6 meses superan y con mucho el doble de su peso de nacimiento. Est comprobado que estos nios estn acortando su vida, se cree por los estudios que existen al respecto que un nio que a los 6 meses de edad ha doblado su peso y no lo ha superado, puede vivir perfectamente por encima de los 90 aos y los que lo superan tienen menos posibilidades de vivir tan longevos: se ha dicho que cada kilo de ms acorta la vida 5 aos y ello no se est teniendo en cuenta, es ms, algunas madres, cuando se les explica este detalle, nos dicen eso a mi no me preocupa, ya que cuando mi hijo llegue a mayor, yo ya no le podr ver porque me habr muerto. Es lamentable observar como la falta de cultura alimenticia hace que estemos sin saberlo acortando la vida de los seres humanos desde la ms tierna infancia.

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Los investigadores saben bien que todo ser nace y muere por ley de vida, pero todos tendramos que morir de muerte natural y no es as, como morimos, se sabe que existen tres tipos de muertes: la natural, la accidental, y la de suicidio, pero sta ltima no la padecen slo aquellos que se tiran por una ventana o por un precipicio o se echan a la va del tren; existe una forma de suicidio que bien puede haber empezado desde la niez; el desconocimiento que nuestras madres han tenido de la forma real de alimentarnos, ya puede ser el primer escaln de suicidio en nuestra vida, pero despus tendremos que aadir la forma incorrecta de cmo muchos seres humanos se alimentan o viven, la cual puede ser otra forma de suicidio y desde luego hace gracia or a estos ltimos decir: del algo hay que morir; en efecto mueren de sus propios errores antes de su tiempo. Estoy seguro que si las normas alimentaras se siguieran correctamente, moriramos de muerte natural, y ello est bien definido que sera despus de los 90 aos. Los seres humanos estamos cambiando el oro por chatarra en concepto de buena vida, se le llama buena vida a ingerir mucho alcohol, muchos alimentos ptridos de cadveres de animales y a fumar tabaco u otras drogas y a estar constantemente en estado de estrs; la verdad es que eso de buena vida no tiene nada, sin embargo, hoy no se entiende la buena vida si no es en ese concepto; lamentndolo mucho no puedo estar de acuerdo con esas personas que por sus malas costumbres tanto alimenticias como sociales se estn auto suicidando; no me vale el dicho de algo hay que morir. En efecto, tenemos que morir, pero agotmonos como una vela encendida que poco a poco consume su cera y termina por apagarse, no precipitemos lo que la naturaleza del ser humano tiene cuando nace, no queramos ser ms inteligentes que la misma naturaleza, no es posible y ello nos trae graves consecuencias: ya podemos observar como cada da a nuestras consultas asisten personas de una edad moderada que viven agotadas, con graves dolores y con malestar constante, esa forma de vida no es lo natural ni es la adecuada, por eso no slo tendremos que tratar de llegar a ser seres de talla, sino tambin seres sanos y esto ltimo se consigue slo con la voluntad y la educacin alimentara y social. Es necesario que a la tierra venga una revolucin total, pero esta revolucin no se puede hacer con las armas de fuego, sino con la psiquis, necesitamos cambiar nuestros conceptos de lo que hemos dado en llamar buena vida, la buena vida slo puede ser aquella que nos hace vivir sin padecimientos y el tiempo justo de que nuestra vela se consuma lentamente. Estamos a las puertas del s. XXI y para este final de s. XX se han anunciado muchas catstrofes y hasta se ha dicho que el mundo se acaba, yo no creo que el mundo se acabe, lo que si se acaba es nuestra forma social de vivir, no podremos aguantar con los

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conceptos que hoy da se tiene de la vida; no es posible que estemos satisfechos de cmo pases como el nuestro se convierten en un desierto porque lo estamos desertizando quemando todos los bosques que tenamos y que eran el pulmn de nuestra vida, ahora nos quejamos de lo que sucede, pero nadie hace nada por remediarlo, es hora de que nos levantemos contra esa forma de vida ptrida y degenerada, ya estamos viendo como no nos llevar a ningn sitio la forma que tenemos de vivir, la humanidad se dice est caduca y es cierto, pero tiene remedio y el mismo no es otro que hacer dentro de nosotros la revolucin psicolgica cambiando nuestra forma de vida y sobre todo cambiando nuestros conceptos sobre la misma. Se dice que la vida es bonita y no es algo sin fundamento, la vida es bonita, pero slo merece vivirla cuando ella contiene paz, amor, entrega, y salud, y tambin se dice que la salud no tiene precio, y es cierto, ninguna clase de moneda puede comprar la salud del ser humano, es algo que hay que conquistar cada da paso a paso, con responsabilidad, no olvidis que lo importante en la vida no es dejarla de tener (o sea, morirse), lo importante es vivirla con felicidad, porque una vida sin estmulos y sin felicidad no tiene sentido, ya que a lo nico que nos lleva es a ser un estorbo de incomodidad para nuestros familiares, por tanto, hay que conquistar la salud si no queremos ser una carga social para nuestra familia y de forma indirecta para nuestros semejantes. Existen miles de seres en el mundo que son una carga social para la humanidad, unas veces por haber tenido la desgracia de tener un accidente laboral o de circulacin y otras por habernos quedado invlidos o parapljicos por nuestros errores alimentarios y sociales, por tanto, hay que cuidar y conquistar la salud desde los primeros das de nuestra vida, e incluso deberamos llegar ms lejos desde el momento de nuestra concepcin por nuestros padres, es importante que durante la gestacin ya nos cuiden.

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CAPITULO QUINTO

LA DIETA MEDITERRANEA ACTUALIZADA

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DIETA DEL PRIMER DIA DESAYUNO: Taza de tipo desayuno de cereales integrales: maz, cebada, centeno, avena, arroz, o de un solo cereales (a gusto), mezclado con caf de cereales tostados, endulzado con miel, vaso de zumo de naranjas, o pomelo, o limones y naranjas juntos, o pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga: lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, rbanos con sus hojas (en su poca) apio (una ramita), cebolla aliar, con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de organo para darle un sabor muy especial. Segundo plato, potaje de lentejas hechas con verduras y unos granos de arroz integral, adems de sus correspondientes alios. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel. MEDIA TARDE: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, con unas galletas integrales, si apetece puede tomarse un caf de cereales, y galletas integrales. CENA: Plato de verduras rehogadas o fritas con un huevo revuelto, o cocido postre un yogur con biolactfulus natural. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena. Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El

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agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que no hay en esta dieta protenas ni de la carne ni del pescado, las encontraremos en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL SEGUNDO DA DESAYUNO: Dos bizcotes de pan integral untados de margarina de maz, vaso de caf de cereales endulzado con un poco de miel y vaso de zumo de naranjas, o pomelo, limones, o pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas mezclan bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga: lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, maz, apio (una ramita), aliar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de organo para darle un sabor muy especial. Segundo plato, cocido de garbanzos con carne, con los correspondientes fideos si se desean. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados con klofis de cereales integrales machacados y endulzarlo con un poco de miel. CENA: Tortilla francesa con trocitos de jamn y guarnicin de menestra de verduras. Postre un flan de huevo o de vainilla, o natillas (a gusto). Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena.

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Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que en esta dieta las protenas son de la carne y no del pescado, las encontraremos tambin en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL TERCER DIA DESAYUNO: Taza de caf de cereales con klofis de cereales integrales machacados, vaso de zumo de naranjas, o pomelo, limones, pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga: lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, maz, apio (una ramita), aliar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de organo para darle un sabor muy especial. Segundo plato, rosada a la plancha con aliholi y guarnicin de menestra de verduras. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino blanco. Postre una tisana de menta poleo endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de miel. CENA: Tres lonchas de queso fresco con guarnicin de hojas de lechuga o endivias. Postre tarta de manzana. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena. Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin

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hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que no hay en esta dieta protenas de la carne si del pescado, las encontraremos tambin en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL CUARTO DIA DESAYUNO: Taza de tipo desayuno de cereales integrales: maz, cebada, centeno, avena, arroz, o de un solo cereales (a gusto), mezclado con caf de cereales tostados, endulzado con miel, vaso de zumo de naranjas, o pomelo, limones o pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga: lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, rbanos con sus hojas si es la poca (o en su lugar maz), apio (una ramita), aliar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de organo para darle un sabor muy especial. Segundo plato, plato de alubias a la vinagreta hechas con verduras. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre una tisana de ans estrellado endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de miel. CENA: Verduras fritas con ajos muy cortaditos y tostados. Postre un yogur con biolactfulus natural. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena.

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Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que no hay en esta dieta protenas ni de la carne ni del pescado, las encontraremos en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL QUINTO DIA DESAYUNO: Dos bizcotes de pan integral untados en aceite de oliva y una pizca de sal de mar, vaso de zumo de naranjas, pomelo o fresn (si es la poca limones, pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas mezclan bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga: lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, rbanos con sus hojas si es la poca (o en su lugar maz), apio (una ramita), aliar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de organo para darle un sabor muy especial. Segundo plato, cordero asado, con guarnicin de menestra de verduras. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto. Postre una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de miel. CENA: Tortilla francesa con trocitos de queso y guarnicin de menestra de verduras. Postre tarta de manzana. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena.

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Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que no hay en esta dieta protenas del pescado, si de la carne las encontraremos tambin en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL SEXTO DIA DESAYUNO: Taza de caf de cereales con klofis de cereales integrales machacados, vaso de zumo de naranjas, o pomelo, meln (segn la poca), fresn, limones, pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga, patata cocida al horno, lechuga, tomate, mucho maz, esprragos blancos y trigueros, salsas rosa como alio. Segundo plato, potaje de garbanzos con arroz integral y pimiento rojo. Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto. Postre una tisana de menta poleo endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de miel. CENA: Verduras rehogadas o fritas con ajos cortaditos y tostados y un huevo revuelto de cocido. Postre un flan de vainilla, o natillas. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena. Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante

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natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que no hay en esta dieta protenas ni de la carne ni del pescado, las encontraremos en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad.

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DIETA DEL SEPTIMO DIA DESAYUNO: Dos bizcotes de pan integral untados de mermelada de fruta, vaso de zumo de naranjas, pomelo, fresn, meln (esto ltimos si son su poca) limones, pia u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las frutas mezclan bien). MEDIA MAANA: Varias piezas de fruta de la poca sin mezclar una con otras. Si apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales: menta poleo, ans, manzanilla, tila, etc. Segn necesidades de cada uno. ALMUERZO: Primer plato, ensalada de endivias con salsas de roquefort. Segundo plato, paella de mariscos o de pollo. (Al ser posible el arroz integral). Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o vino blanco si es marisco o tinto si es con pollo la paella. Postre una taza de manzanilla endulzada con un poco de miel. MERIENDA: Varias piezas de fruta de la poca o vaso de zumo de la fruta, caf de cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de miel. CENA: Tortilla francesa con trocitos de jamn y guarnicin de menestra de verduras. Postre yogur con biolactfulus natural. Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol en la cena. Es necesario masticar bien, comer despacio, los lquidos tomados a pequeos sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El agua es muy buena para tomar despus de haber hecho la digestin hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se quiere de girasol para frer o rehogar, el primero es un gran laxante

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natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es primordial para la creacin de nuestras prostaglandinas. El calcio de los alimentos se obtiene mucho ms por los rbanos de la ensalada que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al da, diferenciando las frutas a media maana y media tarde y as haremos una alimentacin adecuada que no har engordar. Observar que en esta dieta las protenas son de la carne o del marisco, las encontraremos tambin en las legumbres y adems en el huevo que son las de mejor calidad. Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo nico que sirven es para cargarnos de txicos. Las protenas animales se pueden y se deben comer pero nunca ms de dos o tres veces en semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y despus pagaremos la factura por medio de la enfermedad. En este tipo de dietas mediterrneas, se puede desarrollar nuestra imaginacin y hacer tantos platos como se nos ocurran, pero siempre teniendo en cuenta alimentos de la zona y de la poca, asimilando bien que la dieta mediterrnea apenas lleva carne, ms bien el pescado del mar Mediterrneo y tambin sin abusar de l, ya que es un alimento animal y las protenas animales los excesos los eliminamos muy mal los seres humanos. Cualquier mujer mediterrnea que le guste cocinar puede multiplicar por mil stas dietas, todo es cuestin de saber equilibrar los alimentos. En las siete dietas que damos, tienen las bases, si bien en estas dietas se ha tenido en cuenta que el hecho de comer dieta mediterrnea, no debe hacernos engordar, por el contrario a los que le sobren kilos los perdern y despus con la misma dieta lo perdido lo mantendrn, es decir, son siete dietas equilibradas y con alimentos totalmente mediterrneos.

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COMIDAS TPICAS MEDITERRANEAS ESPAOLAS GAZPACHO ANDALUZ: El gazpacho tiene muchos adictos sobre todo en Andaluca, aunque se como prcticamente en toda Espaa, pero es una comida tpica Andaluza. Existen distintas formas de hacerlo y todas ellas son muy ricas, si bien la base del gazpacho es el agua que debe estar muy fra como medio lquido y los componentes a base de tomate, pan, ajo (algunos le echan pimiento), aceite de oliva, sal de mar, vinagre de vino, todo triturado y despus trocitos de pepino sueltos en el lquido. Es una comida que se suele utilizar en lugar de las ensaladas, y no tiene grandes nutrientes, por lo tanto se puede decir que es un alimento fresco de verano ms que otra cosa, las personas que tengan la costumbre de comerlo, deben tener en cuenta de no hacerlo cada da como norma, ya que los nutrientes, del mismo no son todo lo completos que la ensalada a la cual sustituye. No se puede poner en duda su gran sabor y lo agradable que es una buena taza de gazpacho cuando tenemos calor, por ello, se puede hacer una buena fuente de gazpacho, meterlo en el frigorfico e ir tomndolo durante el da cuando tengamos sed, sobre todo en verano. PIPIRRANA ANDALUZA: La pipirrana es una ensalada que est compuesta principalmente de tomate, si bien se le mezclan otras verduras en cantidades pequeas, como son el pimiento verde y un ajo, y tambin muchas personas lo sirven con huevo duro en rodajas, bacalao seco, o atn, de cualquiera de las formas est muy buena y es un alimento muy nutriente ya que al llevar una buena cantidad de aceite de oliva mezclado y batido con el zumo que suelta el tomate, ello hace que sea una alimento muy calrico y de hecho cuando se come un buen plato de pipirrana no es necesario comer otra cosa. Normalmente se come en verano ya que es la poca en que la naturaleza nos d los tomates y los pimientos, primordiales ingredientes, pero ahora debido a que las verduras se encuentran todo el ao se hace tambin en otras pocas fuera de su entorno que es el verano. Tenemos que diferenciar algunas pipirranas que se hacen en Andaluca, ya que tienen otras mezclas de verduras y segn algunos especialistas de alimentacin, dicen que estas otras se pueden calificar de buensimas ensaladas pero no de pipirranas. Cuando se coma un buen plato de pipirrana no ser necesario comer otra cosa, es muy nutriente debido a que lleva los tres principios inmediatos de la alimentacin como son: hidratos, grasas y protenas; ello lo convierte en un alimento completo.

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SALMOREJO: Comida tpica de algunas partes de Andaluca, se trata de un plato muy completo, en algunos lugares lo hacen con tomate, pan y conejo, en otros no lleva ms que ingredientes vegetales, tambin participa el aceite el huevo y segn el sitio algunos otros ingredientes, pero lo importante es saber que es un alimento muy completo, le sucede como a la pipirrana, as pues, cuando comamos salmorejo no es necesario comer otros plato, ste ya es completo en todos sus conceptos. Es un plato algo pesado si se come en exceso de l, por lo tanto mis recomendaciones es comerlo con moderacin. MIGAS CAMPERAS ANDALUZAS: Las migas camperas ahora se comen muy de tarde en tarde, slo cuando queremos recordar a nuestros antepasados, era el desayuno de nuestros bisabuelos como norma cada da antes de irse al campo se coman un gran plato de migas, ahora y debido a las pocas caloras que se queman en los trabajos sera imposible comer de esta forma. Su contenido principal es el pan o harina, aceite, ajos y normalmente torreznos (tocino de cerdo) hay quien las come con chorizo, con pimientos verdes, con sardinas arenques, etc. Este alimento es muy completo por tener los tres principios inmediatos de la alimentacin y cuando lo comamos, se debe hacer como plato nico.

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CAPITULO SEXTO

LOS PERJUICIOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

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En los tiempos que corremos y dado a la diversidad se fraude alimentario que existe, tendremos todos que hacernos una pregunta QUE VAMOS A COMER? Me temo que el hecho de dedicar este captulo a los peligros que entraa la alimentacin en los tiempos actuales pueda resultar descorazonador. Si todos los alimentos pueden estar contaminados Qu vamos a comer? Mi propsito no es alarmar intilmente a los lectores, si no facilitarles una informacin lo ms realista posible que se den cuenta de que la eleccin de los alimentos es algo que debe hacerse con el ms exquisito cuidado. No pretendo que se produzca un cambio radical en los hbitos alimentarios de cada familia. Lo que s considero posible y necesario es que cada cual sea consciente de la exacta magnitud de los riesgos a que se exponen al decidirse por un uno u otros alimentos. Y lo que creo ms importante es lograr un estado de conciencia que impulse a los consumidores a ser ellos mismos los primeros en exigir las debidas condiciones en los alimentos. Bien est que las autoridades fijen lmites mximos razonables al uso de ciertos alimentos que consumimos. Es necesario as mismo que se investigue muy a fondo los efectos que tiene a largo plazo la ingestin de pequeas cantidades de ciertas sustancias y que se esclarezca la relacin existente entre los usos nutricionales y determinadas enfermedades. Pero la informacin que se obtenga y las leyes que se promulguen son los propios consumidores los primeros que deben estar interesados en aprovecharlas. Es absurdo que se espere todo de la accin de los funcionarios del estado o del municipio, como si fuesen super hombres capaces de saberlo y poderlo todo o ngeles custodios en cuyo regazo dormimos sintindonos protegidos. Creo que ms que correccin lo que hace falta es informacin y educacin alimentara. La falta de observancia de las normas de higiene, prescritas o no por las leyes, se de casi siempre a ignorancia y no a la intencin deliberada de delinquir. Es claro que tendr que hacer un mnimo de preceptos obligatorios, como por ejemplo, el de no ofrecer a los consumidores alimentos nocivos, o el de emplear ms aditivos que los autorizados o el mantener por debajo de ciertos lmites el contenido de residuos de plaguicidas u otros contaminantes, toda vez que hay que reconocer que la inocuidad absoluta no existe. No es posible producir alimentos bacteriolgicamente estriles para todos los consumidores. Pero atendamos que hay que facilitar toda la informacin posible para que el pblico pueda conocer y tomar partido por lo que le conviene. Y por eso dedico este captulo a los peligros de la alimentacin.

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Las intoxicaciones alimentaras pueden tener su origen en prcticas de elaboracin o de manipulacin inadecuadas, por falta de conocimientos de lo que se hace: por ejemplo, volver a calentar los alimentos que se han enfriado en frigorfico, dejar que se descongelen en cualquier sitio los alimentos congelados o poner en contacto productos contaminados con otros que no lo estn. Los factores que influyen en la eleccin de los alimentos son varios: el conocimiento que tiene cada consumidor de los problemas de la salud y de nutricin, las informaciones que difunden publicaciones como las revistan especializadas, la propaganda de los productos de los alimentos y la evolucin de los precios. Tambin son importantes los consejos de los especialistas en diettica y las informaciones entre dieta y determinadas enfermedades, como la diabetes, las afecciones cardiovasculares o la obesidad. Los hbitos de los consumidores cambian lentamente y varan mucho de unos pases a otros, y no son los mismos en todos los grupos de poblacin ni entre las personas sanas y las de riesgo elevado. En los pases industrializas, es evidente la tendencia al consumo de alimentos ms o menos precocinados, que descarga a las familias de la mayor parte del trabajo preparacin de las comidas para encomendrselo a la industria alimentara. No obstante, la crisis econmica de los ltimos aos ha hecho disminuir el consumo de este tipo de productos que podramos llamar de lujo y ha aumentado en consecuencia el de alimentos bsicos indispensables, como harinas, patatas o cereales. Es posible que esta tendencia se haya reforzada por efectos de las informaciones difundas sobre cuestiones de nutricin por las asociaciones de consumidores y por los centros de enseanza. Que hace hincapi en la conveniencia de consumir alimentos menos refinados y ms naturales. El pblico no debe desentenderse de estas cuestiones sino que debe instar para que las investigaciones toxicolgicas, los estudios dietticos y otras actividades cientficas permitan evaluar los riesgos con mayor precisin.

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ES BUENO TOMAR LECHE ANIMAL? Probablemente la mayora de naturistas, ms que vegetarianos, son ovo-lacteos-vegetarianos. Porque hallan en los huevos y la leche sus derivados las protenas y algunas vitaminas que necesitan para que su nutricin no sea deficitaria. Sin embargo, hay un sector radical que est netamente en contra de consumir leche y derivados de la misma. El profesor Capo escriba: Muchas personas mayores son muy aficionadas a tomar leche. Las hay que llegan hasta dos litros al da a an ms. Caro error, la leche con el tiempo, se enquista en las paredes del intestino del adulto como si fuese yeso. Un yeso duro indisoluble, con sus fatales consecuencias de adherencias. ltimamente se ha podido comprobar, que otros investigadores nos dicen, la leche no slo enquista el intestino y lo endurece creando un yeso en sus paredes, sino que tambin endurece las arterias y es por ello que muchas de las personas que toman exceso de leche y sus derivados, suelen tener el colesterol alto o lo que es ms grave los triglicridos altos: Peritonitis, endurecimiento en los recodos hemorroides, quistes sanguneos y linfticos, etc. intestinales,

La leche adems, produce estreimiento por carecer de celulosa y de sales minerales, causando la atona del yeyuno y del colon; dejando, por su contenido de albmina, muchos residuos colecterlicos de cido rico en la sangre. Tomada con frecuencia, forma grasa en los tejidos, clculos hepticos y renales, arenillas y muchos uratos y oxalatos en la sangre y en la orina. Muchos dolores de cabeza y mareos, tan frecuentes en las mujeres, son debidos a que se consume ms cantidad de leche que los hombres. Es aconsejable no beber leche en ninguna de las formas usuales, evitando as males crnicos y otras enfermedades del metabolismo. Suprimir el caf con leche de las maanas y tomar zumo de naranjas o de uvas. Abstenerse de mantequillas, nata, cremas, que es como si tomara leche lquida. EL FRUGIVORISMO ES, SIN LUGAR A DUDAS LO MEJOR A pesar de los consejos expuestos, sabemos que no se puede pasar al frugivorismo de golpe sino reduciendo los lcteos poco a poco. O al

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menos si se comen lcteos los mismos deben ser agriados como veremos ms adelante. Otros autores, con un punto de vista coinciden, apoyan sus afirmaciones con argumentos ms cientficos: La leche es necesaria en el nio que lacta; terminado este perodo deja de ser un alimento indispensable, aunque sigue siendo til por su riqueza en cidos grasos esenciales, albmina, vitaminas, calcio y fermentos. Pero, al contrario de los bebs el adulto no puede digerir bien la leche ya que en su estmago no se segrega la renina a partir de los nueve aos. La renina tambin conocida por fermento lab, cuajo o quimosina, es una enzima semejante a la pepsina y tiene por ducin la coagulacin de la leche, sin lo cual no puede ser bien digerida. Pero la secrecin de sta enzima va disminuyendo a medida que el beb tiene mayor edad, desapareciendo por completo entre los cinco y los nueve aos. En el adulto, a la falta de renina se le suma un descenso en lctasa, otra encima, existen en la mucosa intestinal y glucosa. Este hecho hace ms dificultoso todava la buena digestin de la leche por el adulto. H.G. Geffroy, especialista francs en temas de salud, aade: la misma lgica indica que, fuera de la primera infancia, la alimentacin lctea no tiene sentido. Es un acto antinatural, es decir, una falta. Para obtener leche hay que privar de ella al animal al que la naturaleza la destina. Queso el recurso de drogar las vacas para transformarlas en verdaderas maquinas de producir leche, pero esto no resuelve el problema, antes al contrario: las hace victimas de enfermedades tan desagradables como las que azotan a los seres humanos y, por una repercusin perfectamente normal, envenenan a nuestros bebes, sin querer, con su leche, en la que pululan microbios, toxinas y residuos de vacunas y medicamentos, antibiticos en particular. En lo concerniente a grmenes microbianos, por otra parte, hay que saber que hasta 1914, los servicios de higiene rechazaban las leches conteniendo ms de 5.000 grmenes por centmetro cbico. En el presente, las mejores leches pasterizadas contienen entre 100 y 200.000 grmenes por centmetro cbico y en Francia el lmite autorizado se eleva a 300.000 grmenes banales por centmetro cbico. Si volvemos la vista a la alimentacin infantil, hay que saber que la leche de vaca abrevia la duracin de la vida. Segn los datos de la historia natural, hacen falta de 150 a 180 das para que un lactante alimentado al pecho materno, doble el peso que tena al nacer, mientras que un ternero alimentado con la leche de su madre lo dobla en 47 das. Esto se debe a que la leche de la mujer no tiene ms que un 1,6% de protenas, mientras que la de vaca contiene 3,3%. Luego, as como existe una relacin entre la duracin de su crecimiento y de

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la vida del mamfero, existe una relacin entre la duracin de su vida y el tiempo que ha necesitado para doblar su peso. Segn esta regla, la duracin de la vida es aproximadamente igual, en promedio, a la mitad del nmero de das que ha necesitado el individuo para doblar su peso, representando aos el nmero resultante. El investigador italiano G. Tallarico, dice por su parte: si la leche es el reflejo del individuo que la produce, es tambin reflejo de aquel para la cual es producida. La naturaleza, lo provee todo, no puede, en efecto dosificar de la misma manera una alimento destinado a un recin nacido que al que casi ha terminado el primer periodo de su vida y que empieza a tener dientes pudiendo muy pronto buscar sus propios alimentos. Se puede admitir que, al final del perodo normal de lactancia, la leche ms vieja contendr elementos repulsivos indescubribles por anlisis pero quiz detectables por radiestesia destinados a hacer abandonar progresivamente al pequeo una alimentacin que no le conviene, porque no hara trabajar normalmente sus rganos, dispuestos ya a funcionar de otra manera, y as impulsarlo a una alimentacin ms conveniente. Esto muestra el peligro de una leche de edad desconocida que no este en armona con la edad del bebe. Pero hay otras cuestiones ms graves: la del sexo. Es sabido que la leche contiene hormonas que marcan el signo sexual del recin nacido, determinadas, por la gestin precedente. Es fcil imaginar los trastornos que aportar en el desarrollo de los rganos sexuales de un nio y en las caractersticas de temperamento que los acompaan, una leche destinada a un pequeo sexo opuesto. Y ocurrir lo mismo con una leche procedente de una vaca en perodo de gestacin que por ello contiene trefonas de origen embrionario, potentes estimulantes de la proliferacin celular, utilizadas en medicina para el tratamiento del raquitismo. CONTAMINACION DE LA LECHE La leche es para ser mamada, pasando directamente del seno materno a la boca del bebe, sin enfriar ni calentar ni, sobre todo, entrar en contacto con el aire y sus grmenes. Pero an as, la leche puede estar contaminada y muy contaminada. En la investigacin llevada a cabo por los Doctores Mallol, Polo y Herrara, de la Ctedra de Bromatologa de la Universidad de Crdoba, hace unos aos, se dictamino que la leche es uno de los alimentos que presenta mayor nmero de sustancias extraas, entre las que se pueden evitar estrgenos, arsenicales, plaguicidas, antibiticos, etc. En la leche humano se encontraron diversas sustancias ingeridas por la madre, tales como alcohol, nicotina, cafena, barbitricos, morfina,

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atropina, hioscina, purgantes, sulfamidas, cido mandelico, cido saliclico salvarsan, yoduros, quinina, alcaloides del cornezuelo, del centeno, penicilina, terramicina, bacitracin, estreptomicina, etc. Son numerosos los estudios efectuados en Estado Unidos (USA), Gran Bretaa, Canda, Australia, Italia, Francia, Alemania, Dinamarca y Espaa sobre la presencia de antibiticos en la leche de vaca, natural y procesada. Por otra parte es sabido que un antibitico que no se emplea en medicina humana ni veterinaria, la nisina, es utilizado como conservador de productos lcteos por su poder de debilitamiento de las formas de resistencia de las esporas a otros antibiticos. Segn el Dr. J. Billn, jefe de servicio de Microbiologa del laboratorio central de higiene, alimentara, de Paris, los antibiticos pueden tener dos acciones nefastas esenciales, una crear en el consumidor reacciones alrgicas, afortunadamente raras pero difciles de dominar y otra, dar lugar en los animales y luego en el ser humano, a la aparicin de grmenes antibiticos resistentes, es decir, cepas microbianas invulnerables a todos los medicamentos conocidos hoy da, con riesgo de que se produzca epidemias, como antao. La primera utilizacin de los antibiticos en los criaderos de ganado se hace para el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Las dosis teraputicas son administradas por inyecciones, pero cada da se utilizan ms los piensos medicados, cuya accin preventiva es cierta y evita que los animales enfermen. El otro uso de estas sustancias es como factor coadyuvante del crecimiento. Permite un mayor engorde con la misma racin alimentara. De esto se habla al tratar de la carne. Aparte de estas sustancias, la leche puede tener el agente cancergeno ms virulento hasta la fecha conocido: la aflatoxina que, incluso ingerido provoca necrosis y cncer de hgado. LA AFLATOXINA Esta sustancia se debe a un moho descubierto en 1961 en Gran Bretaa. Se desarrolla gracias al calor y a la humedad en cacahuetes, almendras, nueces del brasil, pistachos y maz cultivados en pases tropicales. Experimentos practicados en animales han mostrado que esta sustancia orgnica es tremendamente peligrosa: media millonsima de gramo que se halle en 100 kgs. De alimentos basta para provocar tumores. Cientficamente, siempre es aventurado extrapolar datos de animal al hombre, pero las investigaciones epidemiolgica emprendidas en diversos pases de Asia y frica, en los cuales la alimentacin

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contiene a veces hasta el doble de aflatoxina de la indicada cantidad, pueden dar la explicacin de porque en tales pases el nmero de canceres de hgado es netamente superior al promedio mundial. En Europa el problema esta en que en algunos pases los ganaderos alimentan a las vacas lecheras con turtos de cacahuete contaminados de aflatoxina, con lo cual esta sustancia pasa a la leche y no es destruida por la ebullicin al cocerla. Muestras de leche analizadas en Suiza han presentado cantidades de aflatoxina ampliamente superiores a las dosis tolerables. Ni que decir, tiene que el queso elaborado con tal leche tambin resulta contaminado.

HIGIENE Le leche embotellada del comercio tiene notables ventajas sobre la que se obtiene a granel directamente del vaquero. La del comercio es pasterizada o esterilizada y homogenizada, con lo cual ha perdido la personalidad o caractersticas derivadas de una vaca determinada o precisada para el ternero a que iba destinada. Adems la leche industrializada probablemente rene condiciones ms higinicas que las obtenidas manualmente. Alimento perfecto para el ternero que la mama directamente se transforma en un verdadero cardo de cultivo bacteriolgico al se ordeada. Si a los pocos minutos contiene 9.000 bacterias por centmetro cbico, una hora despus pasara a contener 32.000; al cabo de unas horas el nmero asciende a 600.000 y al cabo de un da, la bacterias por centmetro cbico alcanzan los 7.000.000, (SIETE MILLONES). Para evitar este inconveniente, la leche industrializada pasterizada uperizada, esterilizada, homogenizada. La pasterilizacin y la uperizacin consisten en someter la leche a un tratamiento trmico poco elevado que destruye los microbios vivos pero no elimina las esporas ni las bacterias termofilas. La ventaja de este procedimiento es que no altera el sabor de la leche, pudiendo conservarse hasta 48 horas. Para la esterilizacin se somete le leche a altas temperaturas, con lo cual la conservacin puede alcanzar varios meses, si se mantienen hermticamente cerrada tiene el inconveniente de que sabe a leche cocida y puede tener un color oscuro debido a la caramelizacin del azcar de la leche por la accin del calor. La homogeneizacin tiene como fin mejorar la presentacin de la leche. Para ello se somete a fuerte presin, consiguiendo que las

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molculas de grasa queden repartidas y no suban a la superficie, con lo cual la leche resulta ms digerible. Conviene tener en cuenta lo siguiente: la leche natural es un lquido opalino blanco o con ligero color amarillento, olor caracterstico y sabor ligeramente dulce. Completa o entera puede tener como mnimo un 3,1% de materia grasa. La leche descremada o desnatada, tiene un contenido de grasas inferior al 0,5%. Su color es completamente blanco o ligeramente azulado. Debido a los fermentos de descomposicin producidos por la bacteria que pulula en el ambiente, la leche debe conservarse en el frigorfico o en lugar fresco y protegido de la luz, ya que esta destruye la vitamina C. La leche esterilizada, una vez abierto el envase as como la pasteurizada no debe guardarse ms de dos o tres das en la nevera. Puede tambin echarse a perder como leche cruda. La leche puede contener el bacilo Koch, responsable de la tuberculosis y no vivo incluso despus de muerto, por lo que, a pesar de todas las ebulliciones y tratamientos a que se someta. Si una vez que estudiamos la leche en profundidad y observamos los peligros de la leche adems de lo mal digeribles que es para los seres humanos principalmente los adultos, que pensar que no es el alimento idneo para las personas sino para los terneros. Por lo tanto, es necesario y debido a las costumbres alimentaras que tenemos en nuestro pas, tomar otro tipo de leches, como pueden ser la de soja calcificada o la de almendras. DERIVADOS DE LA LECHE Un producto derivado de la leche, del que en Madrid se consumen ms de 5.000 unidades diariamente y cuyo consumo amenaza con extenderse por el mercado nacional es la cuajada. Es la parte casosa de la leche, separada para hacer queso y servida acabada de obtener. La falta de condiciones higinicas con que se presenta en algunas marcas al publico la transforman en un peligro para la salud, no solo se encuentra en los comercios cuajadas que presentan en su superficie una capa o manchas verdes de hongos, ndice de malas condiciones, sino que, analizadas se ha detectado la presencia de colifecales. Hay variedades de este microorganismo que son inofensivas, pero otras pueden producir gastroenteritis. Y si la elaboracin de cuajadas permite que se presente tales grmenes, tambin puede permitir salmonellas, virus de hepatitis, de polio e incluso vibrin colirico. Tal como se elaboran, envasan, transportan,

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almacenan y presentan por algunas marcas, las cuajadas pueden ocasionar enfermedades graves e incluso mortales. En cuanto al queso, reuniendo los defectos de la leche, puede causar trastornos simplemente por estar en malas condiciones, como ocurri hace unos aos en Sabadell donde un queso de cabra intoxico a los miembros de varias familias, si rene las debidas condiciones y sobre todo si su grado de humedad es mnimo el queso es un artculo sumamente duradero. Los quesos blandos y hmedos han de consumirse pronto pues su humedad les hace propicios la proliferacin de microoranismos patgenos. En cambio los quesos secos se conservan mucho mejor y por ms tiempo que la propia leche. Lo que ocurre es que son grasos contienen mucho colesterol. Una curiosa particularidad del queso es que puede causar intoxicacin sin tener culpa. En la fermentacin cido-lctica que tiene lugar al fabricar el queso, se produce una sustancia denominada tiramina, de la que el queso contiene unos microgramos por gramo. Al comer queso, una enzima que todos llevamos en nuestro cuerpo, la mono-aminooxidasa se encarga de transformar la tiramina en cido hidrofenelicacetico que resulta inocuo y es eliminado. Ahora bien, si la persona que come el queso ha tomado determinados medicamentos que inhiben la accin de la monoaminooxidasa, la tiramina no es transformada y resulta txica, dando lugar a fuertes dolores de cabeza, palpitaciones, sofocos, hipertensin y otras molestias. A este respecto hay quesos ms peligrosos y de efectos ms fulminantes que otros a su mayor contenido de tiramina. La mantequilla, tambin rica en colesterol, se enrancia con facilidad, por lo que debe conservarse en fro, aislada del aire y de otros alimentos olorosos, pues de lo contrario se altera su olor y sabor. Debido a que se compone principalmente de materia grasa no suele haber problemas de alteraciones microbiolgicas pero puede contener mohos, levaduras y fosfatasas, lo que indicara una pasterizacin insuficiente. Por esta razn la mantequilla tiende a ir siendo sustituida por la margarina, que ofrece varias ventajas, entre ellas la del precio puesto que una hectrea dedicada al cultivo del girasol da un rendimiento superior al que dara dedicndola a la produccin de carne y leche. Otra forma de consumir la grasa de la leche es en forma de crema fresca o de nata montada. Los posibles inconvenientes que se pueden producir en este derivado de la leche son la mezcla de fradulentes de grasa o protenas no procedentes de la leche, as como la contaminacin bacteriolgica debida a la manipulacin. Anlisis efectuados en natas de diversas marcas de las que se hallan envasadas en los comercios y que llevan varios das fabricadas, han sealado la presencia de microorganismos coniformes, capaces de producir infecciones en vas urinarias, intestino y vescula biliar. Por

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lo tanto son aconsejables las natas acabadas de obtener y que se expenden normalmente en mercados, supermercados y pasteleras, a condicin de que tales establecimientos presenten limpieza absoluta y vigilando que la nata tenga aspecto y olor adecuados, sin grumos, copos ni filamentos que resulten sospechosos. CONCLUSIN SOBRE LOS LCTEOS Los lcteos son alimentos no muy recomendables para el ser humano, ya que como podemos observar tienen diversos problemas, de toxicidad y digeribles, por ello, tenemos que hacer una revisin sobre los pueblos que no tienen por costumbre en su alimentacin normal, tomar leche animal, y veremos que no por ello, tiene carencias de calcio, el ejemplo ms radical lo podemos observar en Japn, donde la media por habitante y ao de consumo de leche est en 27 litros, sera una tasa bajsima para nuestras costumbres, pero esta demostrado que a los japoneses no les falta calcio, ellos lo adquieren por transmutacin de otros alimentos que contienen gran cantidad de magnesio, manganeso y silicio. Lo mismo pasa con los pueblos sudamericanos como es el caso del Per, Venezuela, Colombia, Ecuador, etc., donde por costumbre alimentara, no suelen tomar leche animal, y tambin estos habitantes de esos pueblos no tienen falta de calcio, se sabe que el maz, alimento que comen en gran cantidad, tiene mucho magnesio; manganeso y sobre todo silicio y por medio de estos otros minerales el organismo transmuta y crea el calcio. DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE DE VACA Y DE MUJER La leche materna es el alimento ms completo que existe para el ser humano recin nacido, no necesita calentarla ni prepararla para ser ingerida y en cualquier momento la madre est dispuesta a drsela al beb, por lo tanto, tendremos que hacernos la siguiente pregunta ES LA LECHE DE VACA UN ALIMENTO PARA EL SER HUMANO?, los seres humanos necesitamos al nacer leche pero materna, entre otras cosas por que es el nico alimento completo en todos los sentidos que debemos y podemos ingerir para nuestro sustento y salud; la leche de nuestra madre no tiene patgenos ya que la ingerimos directamente y no tiene contacto con el exterior, por lo tanto no es posible coger ningn tipo de infeccin al mamarla. Sin embargo la leche de vaca, tiene problemas de tipo infeccioso para el ser humano, ya que para tomarla hay que exponerla en el exterior a los miasmas que pululan en el ambiente y se contamina por el solo hecho de recibir el aire que

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le d, los mayores problemas que suelen tener lo que toman leche de vaca son los de infecciones de vas respiratorios principalmente, no hay ms que observar que algunos nios no han terminado con un catarro cuando ya tienen otro, adems de otros problemas de orden digestivo dado a la gran diferencia que existe entre la leche materna y la animal, por ello, es necesario que sepamos cuales son las diferencias ms importantes entre la leche de mujer y de vaca: ALGUNAS DIFERENCIAS A RESALTAR ENTRE AMBAS LECHES
TANTOS POR CIENTOS MUJER VACA

Agua Slidos Protenas (ojo) Calcio (ojo) Fsforo (ojo) Grasa (ojo)

87,6 12,4 1,2 330 150 1,30 OTRAS DIFERENCIAS A RESALTAR

87,3 12,7 3,3 1.250 960 9

Lactosa Magnesio Azufre Yodo

mayor menor menor menor

menor mayor mayor mayor

Estos datos comparativos que son slo algunos de los ms importantes, podemos observar que salvo el agua los slidos que son muy parecidos en el resto existe una gran diferencia entre una y otra leche, es ms en uno de los principios inmediatos que contiene la leche que es la protena podemos ver la exagerada diferencia que existe entre ambas, ya sabemos todos que el exceso de protenas nos intoxica y al tomar leche de vaca estamos cargando nuestro organismo con un exceso de protenas, que no son lgicas para el ser humano y s para el ternero para el cual la leche de vaca est construida por su madre. De este modo y con los mismos aspectos, podemos trasladar los mismos parmetros en todo lo dems y muy en especial en el calcio y potasio que son los elementos bsicos que se buscan al tomar la leche. Como venimos exponiendo, en el recuento de digestin, podemos observar que la enzima RENINA que todos sabemos que es la que se encarga de hacer de cuajo en la leche, para que el paso digestivo entre el estmago e intestino delgado se haga con lentitud ya que es la nica forma de aprovechar los elementos alimentarios de la leche, el ser humano lo perdemos entre los 5 a 9 aos y por lo tanto, a los

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adultos no nos viene nada bien tomar leche ya que difcilmente la podremos digerir y un alimento que no se digiere nos enferma; otras enzimas como la TRIPSINA y QUIMOTRIPSINA que actan en el intestino delgado y se encargan de que la lactosa de la leche se desdoble en almidn ( o sea), en azcar, al existir en este caso deficiencia en la leche de vaca, la lactosa no es suficiente y por lo tanto este no es digerible por el organismo humano, por esta razn tambin la lactosa de origen animal al ser humano le produce enfermedad; por otra parte, la casena de la leche que es la protena como todos sabemos, al ser ingerida en exceso produce en los seres humanos acidosis metablica y como quiera que esa acidosis para las clulas con otras y las convierte en un plano nico, es decir, como si tuvisemos una sola clula; esta acidosis metablica va a producir entes o despus en todos aquellos que toman mucha leche animal enfermedades degenerativas, y que la informacin que la clula recibe para su equilibrio general, ha sido transfigurada por la acidosis y por lo tanto de inmediato empieza a crear enfermedades degenerativas que tanto nos preocupan y asustan a todos. Luego existe la necesidad de estudiar profundamente la accin de estas enzimas en el organismo humano y sus funciones metablicas, as como tener en cuenta todo el proceso digestivo de las mismas, por lo mismo veamos tres funciones bsicas de las mismas en la digestin: -La boca produce la enzima TAILINA, que desdobla el almidn en monosacridos. El estmago produce adems de cido clordico las enzimas RENINA y PEPSINA a nivel de las protenas. -El intestino delgado que produce las enzimas TRIPSINA y QUIMOTRIPSINA, ambas tienen accin sobre las protenas y tenemos la lactosa. Dentro de este grupo se encuentran: SUCRASA, MECTASA y LACTASA, esta ltima es la que desdobla al azcar de la leche, la lactosa ser disuelta en molculas y tiene tres tipos de diferencia: 1. Hereditario, sndrome de baja incidencia, si lo hay el nio no crece. Si el nio deja de tomar leche el sndrome desaparece y se normaliza. 2. Secundario, es debido a que el organismo al hacerse adulto o cambiado de alimentacin y ya no es el mismo que cuando era nio y por lo tanto disminuye su accin a nivel de intestino delgado y entre otras cosas algunos alimentos ya no le son normales para su digestin como es el caso de la leche animal. 3. Graves problemas, ya que el azcar animal produce trastornos hosmticos, por disminucin del peritaltismo y por norma

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produce estreimiento con la grave consecuencia de exceso de bacterias patgenas, que se van multiplicando a travs de no expulsarla en la evacuacin normal que deber ser las mismas veces que comemos, como lo hacen los bebs. Como podemos observar los excesos de leche de vaca sobre todo a nivel de casena intoxica, ya que sta protena para ser asimilada tiene que ser transformada en aminocidos, el exceso de aminocidos en el organismo humano produce acidez metablica, y las consecuencias son las enfermedades degenerativas. El nio no debe tomar ms de un litro de leche al da, de lo contrario caer en la acidez metablica, pero dmonos cuenta que si esto sucede en los nios que todava tienen la enzima RENINA, lo que va a suceder en los adultos que ya no tenemos esa enzima y por lo tanto no podemos asimilar el producto, es de lgica que nos enfermemos. Hay quien piensa que los excesos de la leche los quita el hervido de la misma y por ello se aconseja hervirla tres veces seguidas, lo que hay que saber es que el hervido slo frena la escalada de grmenes patgenos y en ese caso se multiplican ms despacio, pero los componentes de la leche siguen existiendo, por lo tanto los excesos en nios y la toma simple en adultos es muy perjudicial. TRANSMUTACIONES BIOLOGICAS la suma de protones y neutrones, constituyen el peso atmico de un elemento y para ello los cientficos se basaron en el peso del oxigeno normal que es igual a 16, de este nmero subimos o bajamos segn el elemento. Precisamente de esta tabla se sac el peso atmico del calcio y se entendi que el mismo era 40, este supuesto no se tuvo en cuenta hacerlo basndose en el peso atmico del calcio de la leche materna sino de cualquier leche animal, es aqu donde est el gran error que nos est costando muchas enfermedades a la humanidad. Es despus de que Pischinger (Premio Nbel en Histiologia), expusiera su sistema bsico cuando se conoce que el peso atmico del calcio humano es 44 y no 40 y adems se conoce tambin que entre clula y clula existe un conducto que es ovicuatorio que acta como si fuera un solo tejido, as es como tambin se llega a saber que si tenemos una acidosis de la casena de la leche de vaca, estara alterando nuestro equilibrio celular, y por lo tanto el organismo creara un problema degenerativo. El organismo est acostumbrado a trabajar a un ritmo y la acidosis metablica produce un aceleramiento nueve veces superior al normal, es entonces cuando viene el desorden

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celular y su degeneracin. Si observamos el sistema bsico de Pischinger veremos que: a) Es un mecanismo inespecfico de defensas b) Mantiene el medio adecuado para que la clula efectu sus funciones. c) Es el lugar por el que la clula recibe informacin y deposita sus desechos. Es pues normal que pensemos que Pischinger nos viene a demostrar que estamos equivocados en cuento al peso atmico del calcio humano. l se bas en las conclusiones de investigacin que hace a travs de varios pueblos del mundo muy distintos unos con otros. Pischinger como buen Europeo (naci en Viena) tenia hecha su educacin alimentara a que la leche animal es un gran alimento para el ser humano y por ello haba que tomar diariamente en buenas proporciones, pero si este alimento que se ha llegado a pensar que era bsico en nuestra alimentacin fuese tan bueno como nos quieren decir, los pueblos que lo toman no tendran nunca un problema seo, pero Pischinger como todos los que nos dedicamos a tratar enfermos cada da vemos como las personas que ms lcteos toman menos calcificados tienen sus huesos o por el contrario tienen un exceso seo con lo que se han enfermado de osidificaciones diversas seas o de calcificaciones musculares; ello es incomprensible si realmente el alimento que pensamos contiene la regulacin del sistema seo tuviese lo que se nos ha dicho en la educacin alimentara. Vemos los especialistas que no es cierto y que por ello, existen tantos enfermos de problemas seos. Esto le dio pie a Pischiger para investigar y llegar a la medicin del peso atmico del calcio humano mediendolo el de una mujer y es entonces cuando se llega a la respuesta de que estbamos equivocados ya que el peso atmico del calcio humano es 44 y no 40. Cuando el profesor Pischinger estudia pueblos como el japons que slo tiene una media de 27 litros de leche por habitante y ao, se asombra ver como los habitantes de Japn tienen menos problemas seos que los europeos, por lo tanto ya es una seal de que la leche no poda ser el motivo de regulacin sea. Despus Pischinger estudia pueblos como: Per, Colombia, Ecuador, Venezuela, etc., donde las costumbres alimentaras de los indgenas no estaba contemplada la leche, slo en la poca de amamantacin del beb y despus estos seres no la tomaban jams; tambin se observa que estos pueblos tampoco tenan problemas seos y sobre todo los nios mostraban una dentadura sana sin caries y sin otras deformaciones. Cuando el profesor Pischinger se da cuenta de que estos pueblos sin tomar leche animal estn seamente mucho ms sanos que los Europeos, investiga y llega a la conclusin de que no es

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el calcio el que el ser humano necesita tomar si quiere tener su sistema seo perfectamente, sino otros minerales que se transmuten y desde luego en calcio orgnico que es el de peso atmico 44 y no en el inorgnico que es el de peso atmico 40. Por eso nos ensea como en la combinacin de: Potasio K39 + H 1 = Ca. 40 Magnesio Mg 24 + O 16 = Ca. 40 Silicio Si, 28 + C. 12 = Ca. 40 Estas composiciones que son transmutadas por el organismo dan como resultado calcio 40, que es calcio inorgnico y el ser humano no puede fijarlo por no corresponder a su peso atmico. Entonces investiga y demuestra que: Magnesio Mg. 26 + O. 18 = Ca. 44 Esta formula era exacta para que pudisemos fijar el calcio ya que este si contena el peso atmico del sistema seo humano. Pischinger hizo una investigacin con un cangrejo de mar que estaba cambiando su caparazn en la arena de la playa, este fue metido en un frasco de agua de mar y con asombrosa rapidez el cangrejo cambio su caparazn y en perfectas condiciones, ello hizo pensar que el agua de mar era rica en calcio y por eso haba sucedido este recuperacin tan rpida, pero no es as, el agua de mar slo contiene 0,o42% de calcio, luego no poda ser del elemento calcio, sino de otros que si contiene el agua de mar: Entre otros Calcio ........................... 0,042 Magnesio ...................... 5 Potasio.......................... 0,5 % % %

Esto nos hace ver con claridad que la transmutacin del magnesio y el potasio fueron los que le completaron el calcio al cangrejo y su caparazn quedo duro y perfecto. Otra comprobacin la hizo con el maz ya que era el alimento base de los pueblos Americanos estudiados y se observo lo siguiente: Calcio ........................... 0,04 Magnesio ...................... 5 % %

El maz tambin tiene silicio y otros minerales que son transmutados, pero se observ que era la gran cantidad de magnesio quien produca la transmutacin, pero adems en este caso el calcio que se formaba era calcio de peso atmico 44 ya que el magnesio del maz es

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magnesio 26 y sabemos que el oxigeno que respiran estos habitantes sobre todo los que viven en los altiplanos del Per es oxigeno 18 y no 16, por lo tanto slo con su alimento base tienen completo su sistema seo. La coliflor tambin fue estudiada, as como la patata y otros productos, pero lo mejor es que el magnesio que tienen estos alimentos es magnesio 26 con lo que se puede transmutar en calcio 44. Luego lo que se necesitaba era alimentarse con alimentos que contengan magnesio 26 o con otros que contengan calcio que pueda ser transmutado a calcio 44 que el de peso atmico humano. De esta forma se lleg a la investigacin de que carbonato clcico, poda hacer cambiar los depsitos de calcio 40 en calcio 44 y se fijaron fuentes de carbonato calcio naturales como son los caparazones de las ostras, ya que estos caparazones demuestran su gran poder en carbonato clcico con lo que podemos hacer que los depsitos acumulados de calcio se liberen y desaparezcan las osidificaciones y las osteoporosis. Ahora existen medicamentos naturales capaces de dar una gran respuesta a estas patologas y en el mercado se venden con el nombre de: Ostraina, que existe en comprimidos y en polvo, este segundo contiene adems del polvo de ostras fcula de maz. Calcivitan, que contiene por comprimido: 50 mg de calcio, adems de vitamina A, C y D3. El calcio que contiene el comprimido es de polvo de ostra. Estas vitaminas ayudan a que se transmute mejor para crear el calcio 44 que es el de peso atmico humano y por lo tanto calcio orgnico. As pues tenemos productos totalmente naturales que contienen el carbonato clcico que es el que va a liberar los depsitos de obstrucciones o falta en el sistema seo. Se ha demostrado que paciente con osidificaciones u osteoporosis tomando este producto por espacio de tres meses la deficiencia o exceso que se vean en sus radiografas, fueron reguladas, por lo que le convierte en un medicamento muy especial para tratar los problemas seos, ya que el carbonato clcico es de todo derecho un gran regulador del sistema clcico del ser humano. NECESIDADES DE CALCIO DIARIO De 0 a 10 aos ....................................... 1 gr. De 10 a 15 aos ..................................... 1.3 gr. De 16 a 20 aos ..................................... 1,4 gr. Mujeres embarazadas............................. 1.5 gr. Mujeres lactantes ................................... 2,0 gr. Ancianos ................................................ 0,8 gr.

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Como podemos observar a la vejez el organismo apenas necesita calcio y sera un error muy grande ingerir leche en la alimentacin, como se viene haciendo habitualmente, adems la leche tiene otros graves problemas como es la grasa ya que sta, en cuanto a cantidad no tienen grandes diferencias, pero en el contenido s existen y muy grandes, esta grasa no asimilable produce en el organismo humano enfermedades muy seras como: colesterol, arteriosclerosis, coronarias, circulacin, prdida de memoria, etc., no olvidemos que en nuestro pas (Espaa), mueren a diario ms personas de enfermedades cardiovasculares que de otras y este alimento es uno de los que ms grasas no asimilables tienen para el ser humano. El ser humano adulto tiene en su masa sea una proporcin del 2% de calcio y el 1% de fsforo, ambos muy necesarios para la calidad de sus huesos, por ello, todo lo que se incrementa en proporciones provoca una osidificacin que es ms molesta y dolorosa que una falta, aunque est demostrado que al no ingerir alimentos que se transmuten en calcio 44 de peso atmico en unos seres humanos nos produce osidificaciones y en otros osteoporosis, lo cual no es ni mejor ni peor, son adems muy similares en sus molestias y a veces confundibles por los pacientes que lo padecen. Si a todo ello, le aadimos los efectos de la grasa de la leche tendremos problemas mltiples por culpa de un solo alimento. La relacin calcio fosforo entre la leche de mujer y la de vaca est:
POR CADA 100 C/C MUJER VACA

Calcio Fsforo

330 150

1.250 960

Como vemos las proporciones de la leche de vaca son sumamente exageradas para el ser humano, esto tiene una lgica, que es la de que la naturaleza a cada ser le d lo que necesita, si observamos que el ternero a los 4 meses tiene aproximadamente unos 200 kg., y al ao tiene unos 400 kg., veremos que la madre del ternero tiene que fabricar una leche para que su hijo haga su desarrollo adecuadamente, mientras que los seres humanos nos empeamos en ingerir lo que no est hecho para nosotros y con ello, cargamos nuestro organismo de txicos que nos enferman. Es natural que el ternero tenga que cumplir su ciclo y a l le viene bien la leche de la vaca, pero nunca al ser humano, ya que con ello acelera el ciclo y se acorta la vida. El ser humano para asimilar y fijar el calcio necesita un Ph cido, que la relacin con fsforo est armnico y la vitamina D3 que es la nica orgnica, ya que el resto de las vitaminas D, se ha demostrado que son inorgnicas y que producen en el ser humano problemas diferentes entre otros como: la litiasis renal, etc. Esta

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vitamina D3 los espaoles la podemos ingerir de la luz solar que tenemos en gran cantidad a raudales, pero en las zonas endmicas, se podr tomar de los componentes vitamnicos que existen de forma orgnica. Ya hemos podido observar que los excesos de calcio inorgnico nos llevan a la osidificacin en los huesos y a la calcificacin en msculos y tumores, as como la falta nos lleva a la artrosis y osteoporosis, dentro de todas ellas tiene un relieve importante la osidificacin ya que al aumentar en las articulaciones el hueso, hace que este no se pueda mover y por lo mismo no podremos andar ni movernos, cosa que sucede con mucha frecuencia adems de los dolores que aporta en las articulaciones. A veces nos encontramos patologas en una parte sola del cuerpo, es decir, que slo una rodilla o un brazo y no los dos como sera lgico esta afectado, cuando esto sucede es porque el paciente tiene una interferencia bucal generalmente en el 8 y 9 molar de una lado de la boca, el mismo en el que se ha afectado el miembro. Esto se soluciona quitando esos molares y es entonces cuando al liberar la interferencia el rgano afecto se regula; para ello es siempre necesario hacer una radiografa panormica de la boca y observar la interferencia y en caso de existir quitar los molares. La pregunta siempre que nos hacemos es la siguiente SI NO COMO LECHE DE DONDE COJO EL CALCIO?, la verdad es que el calcio se forma como estamos viendo de otros minerales por transmutacin, y no es necesario tomarlo directamente de los alimentos que lo contengan, sobre todo de los alimentos animales que contienen calcio de peso atmico 40 y no 44 como lo necesitamos. No olvidemos que el calcio de peso atmico 40 para lo nico que sirve es para crear enfermedades seas, as como litiasis renal, biliar, etc., por lo tanto, es preferible tomar alimentos que transmuten el calcio de peso atmico 44 y no 40. El profesor Dr. Lus Quebran, nos recomienda, tomar siempre que se necesite calcio o regularlo, alimentos que contengan magnesio o silicio pero nunca los que contienen calcio. l nos demuestra que los alimentos transmutados son mejores para el organismo, ya que ste lo que hace es transformar el alimento en sus necesidades, por lo tanto es mucho ms aprovechable para el ser humano la transmutacin que tomarlo directamente.

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BACTERIOLOGIA La leche materna no tiene bacteriologa ya que al mamarla no tiene exposicin al exterior y no produce ningn tipo de patgenos, sin embargo, toda leche al exponerla al exterior con los miasmas que pululan en el ambiente se empieza a destruir patolgicamente, por ello, hacemos una demostracin de los que sucede con la leche de vaca al exponerla despus de su ordeado al exterior, durante 15 horas: Si se expone a una temperatura de 15C, en este tiempo obtendremos 100.000 bacterias. Si la exponemos a una temperatura de 25C, obtendremos 7.000.000 de bacterias y si la exponemos a una temperatura de 35C, obtendremos 16.500.000 de bacterias. Si esto sucede a 35C, imaginemos en el organismo que se suele tener entre 36,5 y 37C, las bacterias se multiplicaran de tal modo que nos enfermaremos, si a ello, le sumamos que lo normal sera evacuar la heces cada da unas tres veces que son las que comemos y por culpa de la leche prcticamente nadie lo hace as, la suma de bacterias ser mucho ms fuerte y por consecuencia tendremos enfermedades. Ya se que UD., me va a decir, llevo toda mi vida tomando leche y jams tuve un problema?, lo que sucede es que los problemas que el alimento est creando a nivel general del organismo, son achacados a otras cosas, por ejemplo: tiene ud., una infeccin patgena, y se le dice que tiene una infeccin, pero no le estn diciendo que la misma en la mayora de las ocasiones viene de la alimentacin; en nuestro pas no se le d mucha importancia mdicamente a los alimentos, es algo que pasa desapercibido y por ello, los alimentos no se tienen como elementos que puedan ser los culpables de muchas de las patologas que los mdicos tratamos diariamente. Si nuestra educacin alimentara, credos que la leche de vaca es un buen alimento para el ser humano, como vamos a pensar que ahora porque lo digan algunos van a tener razn. A ello hay que responder que a las pruebas cientficas de laboratorio nos estamos refiriendo y estas son irrefutables, no es algo que unos profesores u otros han sacado de su chistera, sino que se han basado en pruebas cientficas de laboratorio y ante esto no puede existir la duda por parte de nadie y menos de los profesionales. Como sabemos el ser humano necesita 25 aos para completar su crecimiento tanto en esqueleto como a nivel general, por ello si es UD., es una de esas personas que no pueden dejar de tomar leche, al menos tmela en polvo disuelta en agua y muy clara, ya que ante lo peor lo menos malo. Pero si realmente es consciente, deje de tomarla ya que la leche del animal y en concreto la de vaca que es la que nos ocupa, es la leche creada para el ternero y no para el ser humano; claro est, si lo que queremos es ser buenos animales, sigamos

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tomndola y as seremos lo ms parecido a un toro o una vaca; no olvidemos que los excesos y las incorrecciones se pagan, por lo tanto antes o despus la naturaleza nos va a pasar la factura y lo pagaremos en nuestro fsico, ya se sabe que lo que no se comprende en la conciencia lo pagaremos en el cuerpo fsico con dolor. En el libro de pediatra de Nelson podemos estudiar lo siguiente: el cerdo tiene 2.000 tipos de toxinas que nos enferman y tiene una gran cantidad de azufre que es excesivo para el ser humano, lo mismo le pasa a le leche de vaca que contiene una gran cantidad de azufre que no podemos asimilar y ste es el principal causante de que se anulen las funciones depurativas de los txicos, ocurre igual con el yodo, ya que anula la funcin de la tiroides y paratiroides que como sabemos se encargan de producir la calcitonina y hormonas, as pues, con la leche estamos atrofiando en el organismo el sistema de fijacin del calcio en lugar de arreglarlo. LOS PELIGROS DE COMER CARNE Los vegetarianos se apoyan en poderosos razonamientos, pero no todo el mundo comparte sus condiciones. Lo que s todo el mundo admite es que las condiciones higinicas son importantes para todo cuanto se relaciona con la alimentacin y sobre todo con la carne. Pero no siempre son tenidas en cuenta. En Burnley (Reino Unido), hace unos aos, cinco hombre con la multa de dos mil libras esterlinas por haber manufacturado carne de caballo en condiciones de gran suciedad. Los inspectores haban notado un terrible olor que sala de una cabaa repleta de telaraas y hallaron en su interior una vieja baera de hierro llena en sus tres cuartas partes de media tonelada de carne en salmuera, inadecuada para el consumo humano. En el articulo que publico hace algn tiempo la revista SANNITARIUM un portavoz del ministerio de salud pblica ingls explica cmo carne declarada enferma en los mataderos y carne destinada para alimentos de animales va a parar sin embargo, al pblico consumidor, expedida por comerciantes sin escrpulos. En varias ocasiones han aparecido escritos en el JOURNAL OF THE ROYAL SANITARY INSTITUTE denunciando la actuacin de los KNAKER S YARDS. Su funcin en principio es la de destruir las carnes de animales enfermos y destinar sus cenizas y huesos a abonos agrcolas, pero algunos actan como mataderos clandestinos y venden a bajo precio grandes cantidades de carne de caballo y de otros animales inadecuada para el consumo humano a compradores que la cuecen para gatos y perro.

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Durante este proceso existe el peligro de que se contaminen otros alimentos destinados al ser humano y sobre todo, el que en algn establecimiento pblico se sirva a los clientes. Muchos de los animales que son llevados a aquellos centros ya muertos o a punto de morir padecen enfermedades infecciosas y transmitibles a los seres humanos, tales como: pericarditis spticas, metritis, mastitis y ntrax. En Portugal los periodistas dieron la noticia de haber descubierto un matadero clandestino de carne de burro. Algunos animales haban sido ya, abatidos y su carne vendida naturalmente con certificado de garanta, por diferentes carniceras de la capital. El asunto provoc grandes reacciones populares considerndose el acto escandaloso y atentatorio contra la salud pblica. En nuestro pas tambin han ocurrido varios escndalos de mataderos clandestinos que todos conocemos por los medios televisivos, lo que nos hace ver que no estamos exentos de los fraudes. En un reportaje efectuado por la revista CIUDADANO hace un tiempo se denunciaba las lamentables condiciones higinicas que se dan en la manipulacin de la carne en Madrid de 5 muestras analizadas, 4 resultan contaminadas. En las cmaras frigorficas donde se almacenan los canales de carne se hallaron hasta 4 piezas colgadas en un gancho. Por lo visto, estos ganchos no se limpian jams y estn ennegrecidos. Aparentemente no hay muchos ganchos o al menos los suficientes y no es raro ver como se apoya la carne en el suelo. El cdigo alimentario espaol permite que la carne permanezca en estas cmaras hasta un mximo de 10 das. Segn fuentes bien informadas, las carnes pasan a veces ms de 15 das en ellas. Cuanto ms viejas ms baratas se destinan a grandes comedores, restaurantes baratos y embutidos, raramente se tira. En Madrid hay alrededor de 150 camiones para el reparto y slo unas pocas mangueras para limpiarlos, en su interior, los camiones presentan zonas de mugre. Segn el cdigo alimentario espaol, los canales, medios canales y cuartos de canales se transportarn de forma que no tengan contacto entre s no con los suelos y paredes del vehculo. Sin embargo, debido a las prisas, no siempre se utilizan los ganchos y no slo la carne se amontona en el suelo sino que es pisada con tranquilidad. Finalmente hay que resear que la empresa de reparto proporciona trajes a los repartidores, pero no hay servicio de lavandera. Un mismo traje normalmente se lleva puesto 4 o 5 das, existen gorros pero su uso no se halla extendido. Si esto ocurre en Madrid, hay que sealar que hace unos aos se public la noticia de que en Vizcaya se daba el caso que un camin de la basura se utilizaba para el transporte de la carne, an admitiendo

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que los mataderos de las grandes ciudades equipados con un servicio impecable de inspeccin veterinaria ocurre as en las pequeas aldeas?. Los veterinarios, a los que se exigen exmenes prcticos y tericos sobre la inspeccin sanitaria, basada en el conocimiento profundo de la anatoma de los animales, aspecto de las carnes segn las enfermedades, reacciones ganglionares, etc., son las personas idneas para llevar a cabo aquella inspeccin. Pero hay aldeas que no disponen ni de veterinario ni de matadero. El veterinario tiene que ir desde otra poblacin, la mantaza la efecta el carnicero: un arreglo puede consistir en que el carnicero a la visita del veterinario mate todos los animales que necesite, si la visita es semanal la cosa puede funcionar. Es siempre as?. Se nos asegura que hay veterinarios que solo efectan la visita rural una vez al mes o que delegan sus funciones en un comisario nombrado de acuerdo con el municipio, como por ejemplo, el guardabosques o el alguacil, como puede un profano estampar con acierto el timbre aprobatorio. Y peor an, si tal timbre se deja a disposicin del propio carnicero!. El veterinario no es un detective. Puede, ciertamente efectuar visitas imprevistas a locales preparados para la matanza y a la cmaras frigorficas pero no puede ir ms halla o comprobar si hay una ternera o cerdo colgado o camuflado en algn lugar oculto, quizs sin la menor condicin higinica. El lector se preguntar quizs por qu si la matanza es tan fcil y frecuente, no hay tan a menudo los accidentes que pretendemos. Lo que hay son accidentes constatados. Si los trastornos tarden ms de dos das en aparecer, raramente se atribuirn a una intoxicacin alimentara. El verdadero peligro reside en que tales intoxicaciones sean insidiosas y retardadas. Es evidente que si se come una carne conteniendo el bacilo de la tuberculosis los trastornos no aparecern a los tres das. La evolucin de la enfermedad es mucho ms lenta y lo mismo ocurre con la colibacilosis y muchas otras enfermedades infecciosas. Y an tratndose de animales sanos, si la carne no es manipulada higinicamente entra fcilmente en putrefaccin, despidiendo el mal olor caracterstico, lo cual se debe a la descomposicin de unas aminas denominadas ptomanas que acompaan a las protenas. Aminas. Son adrenalinas y la no-adronalina que nuestro cuerpo secreta y aminas son tambin muchas hormonas similares. Aminas hay en el cerebro y a travs de los alimentos y bebidas, ingerimos y retenemos aminas. Una de estas aminas es la tomana denominada cadaverina de olor espermtico, que se encuentra en la carne putrefactaza y cuya ingestin puede dar lugar a lo que se conoce por

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envenenamiento ptomainico que es incrementado por las bacterias que hacen posible la putrefaccin de la materia orgnica. Pero no acaba aqu los peligros de comer carne, antibiticos, hormonas, nitratos y otros txicos pueden ser ingeridos con la carne. Pero este merece ser tratado aparte ms adelante. HORMONAS Y OTROS PELIGROS EN LAS CARNES Las condiciones de cra, transporte y matanza de los animales son muchas veces abominables, consumir carne impregnada de antibiticos y sufrimientos, slo puede conducir a la decrepitud y la enfermedad. Se ha comprobado que la grasa del ganado ovino as criada tiene una estructura prxima a la del sebo industrial. Pero la cosa no acaba aqu, hormonas y otros peligros van incluidos en el bistec o salchichas que muchos comen despreocupadamente. HORMONAS La organizacin mundial de la salud OMS clama incesantemente para hacer ver el peligro que entraa para la salud de las poblaciones la presencia de hormonas y estrgenos en la carne de consumo, pues est demostrada la nocividad de estas sustancias, toda vez que la mayora, por no decir todas, ejercen una dosis nfima, efectos cancergenos. Las hormonas estrgenadas engordan y poseen accin sexual, sobre toda ovrica. Ejemplos tpicos son los compuestos de metiltiouracilo y dietieltilesboestrol. Sustancias que se mezclan con los pesos o se inyectan o implantan en diminutas pastillas en el cuello del animal afn de que engorden rpidamente y ganen en escasos meses abundantes kilos. Este proceso engordante se debe a que la hormona del animal tratado. Por otra parte, la hormona ingerida en los piensos, inyectada o implantada origina efectos antiroidos e intenso estreimiento, con lo que el animal retiene en el intestino cantidades importantes de heces y as en el matadero y en la carnicera, las heces y el agua se cobran a precio de carne. En Espaa, el uso de estas hormonas estn prohibidas desde 1977. Los Gobiernos prohben, ciertamente, pero la realidad es que no en pocas ganaderas siguen emplendose estos reprobables mtodos, y el fraude est a la hora del da y el peligro para la salud tambin. El ama de casa se da cuenta de ello porque al frer las viandas, la sartn se llena de agua al poco tiempo de calentar la carne. En el congreso Mundial de veterinaria hace unos aos celebrado en Madrid, un profesor de la Universidad complutense no pudo por

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menos reconocer que en Espaa se utiliza dietlestilboestrol en ganaderas y avicultura como engorde. Una de las razones mayores para no dar a los bebs leche de vaca es que los elementos que contienen hormonas artificiales, aparte son demasiados rpidos para el beb, cuyos tejidos blandos se desarrollan bajo sus efectos en demasiada rapidez en relacin con su estructura sea. Es lgico pues, el temor de que la carne que ha sufrido la influencia de sustancias estrgenos contengan elementos de crecimiento incompatibles con las necesidades plsticas y energticas del cuerpo. Segn la multinacional Roussel-Uclaf, primera productora francesa de hormonas, no utilizarlas en la cra bovina costara a Francia 100.000 toneladas de cereales suplementarios y a los Estados Unidos, el equivalente del consumo de un estado como el de Pakistn. Todos los mtodos de crianza del ganado se sitan por otra parte bajo el mismo signo de incoherencia. As, siempre en lo que concierne a los terneros, cuando se les separa de la madre, la leche que se les da ha SIDO PRIMERO ENFRIADA, DESENGREASADA, RECALENTADA, almacenada y transportada lo que tiene por objeto justificar la existencia de ciertas empresas alimentaras. Y como broche demostrativo de lo que ocurre en le mercado comn puede sealarse el caso de que en Italia fue decretada una recogida de ciertos alimentos para bebs a consecuencia de trastornos hormonales sobrevenidos en nios que haban sido alimentados con ellos. Los industriales italianos demostraron que haban utilizado carnes de ternera importada de Francia, donde existe toda clase de controles oficiales a este respecto. Pero por si todo ello no fuese bastante, tenemos muy reciente el caso del Reino Unido, con las vacas LOCAS, que habiendo comprobado que eran enfermizas y que algunos han muerto por la ingerencia de la carne de esas vacas, el gobierno britnico se empea en no matarlas y crea con ello un conflicto a nivel europeo, donde o nos toman o nos dejan, pero al final los hemos tomado aun a sabiendas de que esas carnes de las vacas infectadas harn que muchos seres humanos mueran por culpa de las enfermedades infecciosas que les producir. Es evidente que la corrupcin existe al ms alto nivel, y que a los gobiernos no les importan sus ciudadanos, lo nico que les importan es sus propias economas, ya que ellos son los dirigentes de las grandes multinacionales que se dedican al comercio de las carnes.

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PRECLOROETILENO Segn el rgano de la oficina de sanidad de Berlin y que detalla un informe cientfico del profesor Wolfran Thieman al frente de un grupo de bioqumicos alemanes, carne de cerdo que se comercializa en Alemania contiene una fuerte dosis de precloetileno, sustancia netamente tumoral y que alcanza entre 600 y 700 microgramos en cada kg. De filetes de cerdo. La dosis tolerable, segn la citada oficina de sanidad no debe sobre pasar de 25 mcg., se aade que en Alemania sacrifican al ao unos 37.000.000 de cerdos, en su mayora contaminados. La C.E.E., ha tomado medidas y dispuso desde 1985 en el mbito de la comunidad econmica europea las nuevas normas con el contenido mximo autorizado de pervloroetileno es tan slo de 1 mcg., por kilo. Asi mismo, en una granja de Hidelberg se descubri que tambin los huevos llevaban dosis de precloroetileno que alcanzaban 4 o 5 veces lo autorizado por las normas actuales de la C.E.E., los cientficos han averiguado que este aditivo proviene del pienso que se da a cerdos y aves, pues se suele emplear para separar la parte grasa de la harina y dems componentes del pienso.

ADITIVOS EN LAS SALCHICHAS Nada impide que se expendan salchichas de Frankfurt sin un 80% de grasas colorantes y conservantes para que aguanten aos en las alacenas del comerciante. Segn el cdigo alimentario espaol las salchichas de Frankfurt son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasas de cerdo, finalmente e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 mm de dimetro como mximo siguiendo el proceso de ahumado y despus el de escaldado. La inclusin de fculas en las salchichas favorece la operacin de amasar y la retencin de agua, en el citado cdigo alimentario puede leerse entre las prohibiciones que afectan a los derivados de productos crnicos lo siguiente: queda prohibido la adicin a los extractos de carne, de azcar de todas clases, almidones, harinas o sustancias amilceas, dextrina, gelatina y otras sustancias no autorizadas en este cdigo. Esto significa que no se admite la fcula, pero como habla de extracto de carne y no de salchichas de Frankfurt, los que las elaboran pueden utilizarla tan campantes, y hay salchichas que llevan hasta un 25%. La hidrosipolina es una protena barata que se incluye en las salchichas igual que la grasas, para ahorrar carne. De esta ltima

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hay salchichas que contienen hasta un 18%. La presencia de conservantes es admitida ya que es necesaria para evitar la oxidacin, mantener un color uniforme, etc., sin embargo, la presencia de cidos bricos y benzoicos no es recomendable pero est en todos los embutidos. Y en algunas marcas de salchichas en cantidad considerable. Algunas, hasta ppm. (Partes por milln). SOLUCIONES SULFUROSAS Estas soluciones, a razn de dos gramos por litro, pueden servir para la limpieza de utensilios de madera cemento, etc. La legislacin sanitaria de muchos pases permite la adicin de derivados del azufre como conservantes a vinos, frutos secos, mostazas y algunas semiconservas vegetales, pero no en carnes y productos crnicos. Se sabe que estas sustancias destruyen la vitamina B1 pero la carne la posee en muy baja cantidad, por lo que la prohibicin tiene ms bien por objeto impedir el mascaramiento de carnes putrefactas gracias a la capacidad que tiene tales derivados de darles una agradable coloracin rojo cereza. Sin embargo, el metebisulfito de potasio, por su precio y facilidad de manejo es desde hace muchos aos de uso general a pesar de todas las prohibiciones, utilizndose para el tratamiento de tripas y como se ha indicado por la posibilidad de dar al consumo, como muy fresca, por su bello color, carnes ya en vas de putrefaccin, tambin se utiliza en salchichas crudas, productos crudos envasados, embutidos escardados, jamones cocidos y fiambres siendo posible que no se utilice en el salchichn y salazones para consumo crudo como el jamn, por cuanto el matabisulfito impide el crecimiento de la flora lctica precisa para la maduracin de estos productos por lo que podran verse comprendidos los caracteres deseados para los mismos. La toxicidad del metabisulfito de potasio se basa en la accin irritante sobre el tramo digestivo del consumidor, debido a la reaccin del anhdrido sulfurosa con las protenas.

OTROS PELIGROS Los animales que proporcionan carne comestibles y que se cran o pacen en el campo pueden presentar carnes nocivas si han tenido una alimentacin txica. Esto puede suceder en ovejas, cabras y vacas, por lo que analizar sus carnes antes de ofrecerlas al mercado. Entre las hierbas del campo se esconden plantas que contienen sustancias qumicas de efectos

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netamente txicos para el ser humano, aunque los animales sean aparentemente insensibles a esta clase de intoxicaciones. En cuanto a los despojos principalmente hgado y riones, es menester saber que se comportan como verdaderos filtros que retinen toda clase de toxinas y de metales nocivos, entre otros, plomo, mercurio y cadmio, por lo que, dada la creciente contaminacin ambiental, aumenta el peligro al consumir tales despojos. Por otra parte, la carne mal conservada, especialmente la picada, la de caballo y las salchichas, as como las salsas mahonesas pueden producir intoxicaciones muy graves por ser propensas a llevar grmenes de salmonella bacilos gran positivos, algunos de los cuales presentan la curiosa caracterstica de que slo son patgenos para el ser humano, como ocurre con las salmonellas typhosa. Estos grmenes producen endotoxinas que pueden originar serias alteraciones orgnicas y complicarse con hemorragias y perforaciones intestinales. Este grave peligro de infeccin por salmonellas, del que trataremos en captulo aparte, suele darse en localidades con deficiencias de saneamiento de agua cuyo consumo de leche y carnes es en malas condiciones sanitarias e higinicas. Finalmente hay que sealar el riesgo de perturbaciones nerviosas hipertensin, ceguera, locura y muerte, que puede ser el resultado de comer carne especialmente de cerdo en caso de contener cisticericos de solitaria.

EL LTIMO INVENTO DIABOLICO El esquileo de las ovejas al estilo tradicional, estilo inmvil desde milenios, es indudablemente premioso, imperfecto y, segn parece antieconmico. El ser humano moderno apenas ha avanzado en este terreno pues las operaciones de esquileo se siguen realizando de igual manera a como las hacia el hombre primitivo, es decir, con tijeras y atando el animal. El nico y pequeo avance lo constituye el corte con maquinas mecnicas o electro-me-cnicas. Pero, recientemente el profesor E. Loggins, del departamento de zootecnia de la Universidad de Florida (USA) descubri que ciertas drogas farmacolgicas ensayadas en la lucha contra tumores orgnicos, interrumpen el crecimiento de las clulas enfermas al mismo tiempo impiden el desarrollo de las races del pelo y de la larva de los animales tratados. Entre estas sustancias destaca la ciclofosfamida que es un ter de la mostaza nitrogenada la misma base de la hiperita, uno de los grandes asfixiantes de la gran guerra. Esta sustancia uno de los peores destructores de clulas se utiliza por la medicina aloptica, adisosinfina para el tratamiento quimioterpico del cncer. Pues bien

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alegremente la ciclolofisfamida acaba de ser lanzada al mercado mundial para el esquileo qumico del ganado ovino que segn el Dr. Loggins, es mejor y sumamente econmico sin originar la menor molestia y no producir desperdicios de lana; todo se aprovecha y no es necesario el empleo de tijeras, no deja huellas, evita cortaduras en la piel y el animal no sufre las molestias de las ataduras. En efecto, administrando este producto en pequeas tabletas a las ovejas a dosis de 25 mmg., por kilo corporal de las mismas hace que desprendan toda su lana y queden esquiladas con slo pasar la mano suavemente. Los promotores de este producto no dicen que antes de producir sus efectos sobre los tejidos epidrmicos, que son relativamente resistentes tiene tiempo suficiente para atacar tejidos mucho ms sensibles. La cada del pelo o de la lana no es otra cosa que la manifestacin aguda de una intoxicacin en estado avanzado del animal. De hecho las clulas ms sensibles en el animal como en el ser humano son las gnadas. Que los promotores conocen este riesgo lo confirma el hecho de que recomiendan que para evitar alteraciones en la formacin del embrin qumico, desde una semana antes del apareamiento de la oveja hasta siete semanas despus, evitar el esquileo qumico. Esto es un reconocimiento implcito de que la ciclofosfamida puede engendrar anomalas o provocar la muerte del feto. Otra recomendacin es la de que una vez aplicada, las ovejas han de mantenerse dos semanas al abrigo para no correr el riesgo de enfriamiento o quemaduras por los rayos solares no ser que el animal ha quedado tan debilitado que no soporta la vida al aire libre? Es posible que para evitar contratiempos a largo plazo los ganaderos no apliquen el esquileo qumico a las ovejas destinadas a la reproduccin pero s a los carneros destinados al matadero. Qu ocurrira si dicho esquileo se produce unos das antes de la matanza? Llegado el da fatal ese carnero ser abatido, troceado y su carne librada al consumo. Resulta intil precisar que corrern un riesgo cierto quienes coman estas carnes. No deja de ser curiosa la afirmacin que hacen los promotores al presentar la ciclofosfamida: ser necesario efectuar pruebas en los aos venideros para confirmar la ausencia de efectos nocivos sobre la mortalidad de los animales, la produccin de carneros y el comportamiento general del ganado, pero hasta el presente la ciclofosfamida no ejerce efecto nocivo alguno. Si se dan consecuencias enojosas debidas al consumo de carnes as contraminadas y algn da es incriminado y prohibido el producto en cuestin sus productores habrn tenido tiempo de lucrarse con l y

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quizs de lanzar un medicamento acto para tratar los trastornos ocasionados por su anterior invento.

ARGUMENTACIONES VEGETARIANAS He aqu lo que escribe el famoso y celebre Dr. Pal Cartn, desde Francia: los tejidos de los cadveres animales (carnes, pescados moluscos, crustceos) ms intoxicantes. La alimentacin cadavrica es contraria a la naturaleza humana, es decir, al instinto, a la estructura anatmica y a la fisiologa del ser humano. Los grandes naturalistas (bufn, Linneo, daubetaon, Cuvier, Flourens, Milneedwards) han proclamado todos que el ser humano debe ser clasificado, no en la categora de los carnvoros ni de los herbvoros ni de los omnvoros, sino entre los frugvoros que como los simios, se nutren principalmente de frutos y otros vegetales. El instinto lo confirma sin lugar a dudas. Los nios cogen frutas en las huertas; jams se les ocurre la idea de ir a hurtar un pedazo de carne en la carnicera. Ms tarde, cuantas personas rehusaran comer carne si tuvieran que matar ellos mismos al animal del que se nutren! Es preciso el artificio de la coccin y de la cocina (guisados, salsas, condimentos) para hacer posible al ser humano la masticacin de trozos de cadveres repugnantes a la vista, al olfato y al gusto. En prctica mdica, las putrefacciones intestinales, las irritaciones txicas que provocan la carne y el pescado han sido reconocidas desde hace mucho tiempo. La apendicitis, la enteritis, la hepatitis, la nefritis, las esclerosis vasculares son debidas en la mayor parte a la nutricin demasiado crnica que se consume en nuestros das. As no es sorprendente ver disminucin e incluso la supresin de carnes cuenta entre los mejores mdicos para combatir estas diversas afecciones y an para impedir que se declaren si tal medida se aplica preventivamente. Por otro lado, como parte de animales que van al matadero son tuberculosos o parasitazos (tenias) o conteniendo a veces fuertes dosis de productos medicamentosos (que han servido para cuidarles antes de resignarse a venderlos para carne). El consumidor se expone todava a otros riesgos de intoxicacin o de infeccin, sobre todo al consumir tales carnes ligeramente asadas, todava sangrantes. Para disfrutar de salud no es de ningn modo campesinos de antao apenas la coman de corral. Se puede incluso, ser robusto sin jams consumir carne. Pueblos enteros, como algunas castas Hinds, jams la comen. Los individuos vegetarianos a menudo sorprenden por su presencia. El artritismo, con su conclusin frecuente, y el cncer,

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minan la mayor parte de los organismos desde que el consumo de carne ha crecido considerablemente en los medios civilizados. Nunca estar dems recomendar la supresin radical de la carne en la cena y su restruncin progresiva al medio da, para llegar an rgimen crnico atenuado o incluso si las adaptaciones lo permiten aun sistema vegetariano que ciertamente es ms sano. Economa y salud sern la respuesta. D.H.Muller, Director del Sanatorio LA LIGNIERE (Suiza), escribe: sin duda alguna, la carne es un alimento de valor por su gran cantidad de protenas. Las protenas son esenciales a la vida como lo son los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas, las sustancias minerales y el agua. En caso de dficit protenico la carne sola, sino acompandola en la alimentacin con leche, queso, pan moreno, patatas, frutos oleaginosos, alimentos que todos contienen protenas. Si el ser humano necesita alrededor de 500 gr, de hidratos de carbono diarios llevando una vida sedentaria, y unos 1.000 gr cuando efecta un gran esfuerzo fsico, como por ejemplo los leadores o cargadores de muelles, no requiere ms de 30 gr, de protenas al da si trabaja poco y no ms de 50 gr al da si trabaja mucho como los anteriormente reseados. Las protenas sirven para reparar y desarrollar los tejidos, msculos y esta labor nada las reemplaza. Las que no se utilizan en esta tarea se queman casi totalmente, pues el organismo no puede tener reservas de protenas aunque puede tener de grasas. As como los hidratos de carbono y las grasas son combustibles perfectos que se queman sin dejar residuos, las protenas se queman de manera incompleta y dejan residuos txicos, como el cido rico y la urea. El organismo neutraliza y elimina sin dificultad estos residuos mientras su cantidad sea limitada pero si dicha cantidad sobrepasa el lmite de neutralizacin, intoxican y destruyen el organismo. Podemos, pues, afirmar que el consumo de carnes obra sobre el ser humano como un veneno. En los sujetos que son objeto de una nutricin excesivamente abundante en protenas se desarrolla rpidamente una grave arteriosclerosis. Las razones de orden moral, estticas y religiosas que alega el ser humano que renuncia a comer carne son inatacables siempre mientras su nutricin encierre suficiente cantidad de protenas completas, que pueden hallarse abundantemente en la leche y sus derivados el pan integral, las nueces, castaas, almendras avellanas, legumbres (sobre todo la de soja), verduras tiernas y patatas. Pero si el individuo reemplaza la carne con el pan blanco, pastas italianas, azcar refinado, grasas refinadas etc., destruye su salud tanto o ms que si consumiera abundantes cantidades de carne. A esto se le aade lo que concluye el Profesor Terroine, de Estrasburgo: el perjuicio de no poder prescindir de la carne hace un

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hbito fastuoso que aumenta incesantemente el consumo de este alimento y es fisiolgicamente y econmicamente absurdo. La antigua costumbre obrera y campesina de nuestras regiones, que se alimentaban con pan integral, patatas, legumbres, verduras, frutas y derivados de la leche, constituye la base de su alimentacin en la que la carne no interviene apenas sino es por cualidad gustativa, es la alimentacin ms razonable y prctica. El profesor Rozas Snchez, del Uruguay, ha dicho: la carne no es un alimento primordial del ser humano. Para formarlo me apoyo en verdades cientficas y experimentales cuya evidencia no da lugar a dudas. Una simple comparacin anatmica de los rganos digestivos de los animales carnvoros con los del ser humano nos permite encontrar notables diferencias entre unos y otros. Por naturaleza, los animales carnvoros tienen los dientes incisivos puntiagudos, apropiados para prender y matar. Sus intestinos son cortos (de 4 a 5 veces el tamao del cuerpo), para digerir rpidamente la carne y no conservar residuos txicos, a pesar de que les sobran jugos gstricos antiputridos. El ser humano posee dentadura diferente de los carnvoros. Sus dientes incisivos son planos y afilados, slo para cortar o partir elementos vegetales: frutas, races, verduras, cereales, etc., as mismo, los intestinos humanos son ms largos (de 10 a 12 veces el tamao del cuerpo) y por lo tanto su digestin ms lenta, no debiendo producir toxinas. Podra exponer ms pormenores anatmicos pero basta esto para comprender que el ser humano es eminentemente vegetariano y que sus alimentos deben ser producidos por la tierra. Veamos ahora el efecto de la carne en el organismo humano. La carne empieza a descomponerse en el estmago, especialmente en clima caliente. Despus ya en estado de putrefaccin, pasa al intestino delgado y en este trayecto va distribuyendo toxinas por todo el cuerpo por medio de la circulacin de la sangre y dejando sedimentos en diversos rganos que tarde o temprano se inflaman o infectan, dando como resultado las dolencias ms o menos graves, agudas o crnicas, abreviando el camino hacia la sepultura. Pero hay ms. El carnivorismo no causa solamente males fsicos. Tambin perturba el carcter moral y muchas veces embota las facultades mentales. Finalmente, a los que aluden que sin comer carne no se puede vivir, respondo que es un simple perjuicio al margen de la razn y que, a la inversa, sin comer carne se puede vivir sano durante largos aos, con todas las facultades fsicas y mentales en perfecto estado. Los dirigentes de la iglesia evanglica advertiste no comen carne y estn completamente sanos y robustos. Gandhi, el gran hombre del siglo XX, el liberador de la India, era estrictamente vegetariano y el nico alimento animal que digera era productos derivados de la leche de cabra. A pesar de su fatigosa

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actividad, nunca enfermo y a los 79 aos gozaba de humor y actividad juvenil y probablemente habra alcanzado los 100 aos si no hubiese sido asesinado. El profesor Terroine, del que estamos exponiendo su relato, fue atacado de Paludismo agudo y sentenciado a muerte por el mdico o a quedar maltrecho toda su vida, se pas al rgimen vegetariano, tom una ducha fra cada maana y despus sala de su casa a correr algunos kilmetros. Han transcurrido ms de 50 aos desde que fue sentenciado y disfruta de excelente salud sin secuela alguna de paludismo. He aqu lo que dicen los Doctores C.A. Obedman y Fred Wachsmann de los Estados Unidos (USA): no es la carne un alimento, que pese a los ms esenciales principios nutritivos que a la luz de las ltimas experiencias y de los descubrimientos ms modernos en materia de nutricin, se ha llegado a establecer como indispensable a la vida. Las sales minerales, las vitaminas, los fermentos catalticos y digestivos primordiales son elementos casi ausentes en la carne. La alimentacin a base de carnes, en vez de producir fuerza, produce enfermedad, es decir, debilidad. El hecho se prueba por la razn de que el organismo humano no est capacitado ni hecho para asimilar o conservar los excesos de albmina provenientes de la alimentacin y los excesos son por lo tanto perjudiciales a la salud. De esto resulta que los productos del desecho de la carne, por su naturaleza intrnsecamente venenosa y de escaso volumen para ser eliminados por va intestinal, quedan retenidos en el organismo, pasan a la sangre y la intoxican. Esta intoxicacin, al hacerse crnica y hereditaria, crea estados morbosos que hoy tienen los seres humanos de artritismo, reumatismo, diabetes, escrfula, tuberculosis y tambin cncer, enfermedad de nuestro siglo. El carnivorismo conduce al alcoholismo, por la morbosidad que engendra; al tabaquismo, por la excitacin nerviosa que produce; al cafesmo, por la depresin que trae el tabaco y al uso condimentos y salsas, para disimular el gusto, el olor y la vista de restos cadavricos presentados como alimento, en la mesa del carnvoro, inconscientemente y consciente, ignorante o dbil, que vive engaado con el pensamiento de que la carne es un verdadero alimento. El ser humano siente adversin a ver en el matadero al animal todava estertorando o muerto, con los intestinos viscosos colgando, en un ambiente oliendo a sangre. Los cadveres de los vegetarianos tardan ms tiempo en consumirse, y ello es porque no han putrefactado sus cuerpos con alimentos no adecuados para sus organismos. La carne es materia putrescible, siendo, por eso, necesario cocerla, asarla, frerla o conservarla por medio de la sal o congeladores, el ser humano es la obra maestra de la naturaleza, es decir, es entre los

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animales el ser ms elevado, pero sus errores alimentarios, hacen que en su interior sea el ms mal oliente animal. Come carne dos veces muerta, por la matanza y por la coccin y slo la aprovecha, ya descompuesta das despus. Por lo menos la mitad de la humanidad no comer carne y los pueblos exclusivamente carnvoros (esquimales, andamaneses y camulcos) son fsica y psquicamente degenerados, mientras que los pueblos vegetarianos (hunsa, samoanos, indgenas de las Islas Marianas, Tonga y Marquesas) no conocen nuestras dolencias. Las orgas culinarias de los antiguos Griegos y Romanos contribuyern a su mayor agresividad y decadencia, al paso que los pueblos vegetarianos (as como los animales herbvoros) son ms pacficos. Muchas de las grandes notabilidades de la humanidad fueron y son vegetarianos: fundadores de las grandes religiones, casi todos los filsofos de la antigedad y de la Edad Media, grandes polticos, muchos santos, escritores compositores, pintores, poetas, investigadores, deportistas y atletas, sobre todo los corredores de maratn y los que practican ejercicios que requieren persistencia y fuerza. Los animales ms fuertes son herbvoros: elefantes, rinocerontes, caballos, buey, camello, gorila, etc. Si cien gramos de carne magra proporciona 18 gr, de protena hay que saber que las legumbres secas y las semillas oleaginosas proporcionan 25; el queso, 30; y la legumbre de soja 40. Si cien gramos de carne magra proporcionan de 100 a 150 caloras y 100 gr de carne, grasas, de 300 a 500 hay que saber que 100 gr de huevos proporcionan 150, la miel, 285; la fruta seca, 300; de 300 a 500 las legumbres secas; de 250 a 400 la harina; el queso, 450; la mantequilla 750 y el aceite 890. Muchas gentes se dicen: Qu comer, en lugar de carne? Voy a enflaquecer, voy a perder peso, apetito por falta de atractivo y monotona de los mens. No podemos ser vegetarianos porque no ganamos lo suficiente para este tipo de alimentacin. Tampoco disponemos de tiempo par su preparacin. Un bistec est frito en un momento. No vamos a plantear aqu la cuestin de o carne o nada porque no nos dirigimos a los simpatizantes del naturismo ni a los pacientes de mdicos a los que ya se les ha prohibido comer carne. Todos ellos saben que la carne, comida una o dos veces al da perjudica la salud y conduce por intoxicacin lenta a la vejez prematura y a la muerte rpida. Por la cuchilla y por la coccin; que la carne es demasiado rica en protenas, hoy consideradas superfluas cuando se ingieren ms de 30 a 40 gr, al da, que la carne parece fortificada porque debido a su contenido en alcaloides tiene efecto como si fuese un latigazo, comparable a tomar caf muy fuertes,

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sobre viniendo despus, poco a poco, el efecto nocivo, que las protenas de la carne no son totalmente asimilables, originando por su putrefaccin aneorobia y a partir de algunos aminocidos no sintetizados, cidos y toxinas as como cido rico en demasa que, finalmente, en la alimentacin de los vegetarianos bien dirigida se encuentra todas las sustancias que el cuerpo necesita para disfrutar de salud. Acontece muchas veces que un paciente deja de comer carne, caldos de carne, charcutera y pescados, y se siente empeorar, enflaquecer y empieza a perder peso, esto le alarma, si adems le aparecen escemas, defecaciones frecuentes y otros nuevos sntomas, desesperado recurre de nuevo a la carne. Esto lo hace porque ignora que el individuo, cuando cambia de alimentacin, y esta es vegetariana, se crea en el una crisis curativa, es decir empeorar para purificarse, para despus a los pocos das mejorar y sentirse como nunca de bien. Nadie morir de hambre si no come carne. Nadie enfermar ni aborrecer la comida, pues le vegetariano tambin tiene su cocina refinada y condimentada con frituras, guisados y asados, croquetas y pasteles. En cuanto al costo no es mayor el de los vegetarianos que el de la carne ya que para analizarlo slo tendremos que hacer cuentas y veremos como los vegetales son ms baratos que la carne o el pescado. Pero aunque el costo fuese mayor que no lo es, hay que sumar al de esta el de la intoxicacin que hars gastar en mdicos y farmacia. OTRAS CITAS A TENER EN CUENTA Hace bien en no comer carne Romanos, 14; 21. Y dijo Dios: ved que os he dado todas las hierbas que producen simiente sobre la tierra y todos los rboles, los cuales tienen en si mismo simiente de su especie, para que os sirvan de alimentos. Gnesis, 1, 29. Aquellos que coman carne de cerdo y cosas abominables como ratones estn consumidos todos a una, dice el Seor. Isaas 66,17. Oh mortales! No sigis envenenando vuestro cuerpo con una alimento tan repulsivo como la carne. Pitgoras. En los tiempos primitivos se consideraba la carne como alimento infame y como el ms horroroso de los crmenes matar animales y devorar sus miembros. Empedocles. La carne es el alimento del perro. San Agustn. Para demostrar que el gusto de la carne no es natural para el ser humano, vasta ver la indiferencia con que los nios miran todo

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alimento de carne. As como la aficin que demuestran por el alimento vegetal. Rousseau. La alimentacin vegetal ejerce influencia saludable en la armona del cuerpo o en la belleza del alma. B. de Saint-Pierre. Toda estructura del cuerpo humano, hasta en sus ms insignificantes detalle, corresponde a una alimentacin vegetal. Cuvier. La carne es la gran productora del cido rico. La Martina. Es un hecho irrefutable que al rechazar la alimentacin a base de carne, el ser humano siente la inclinacin a abandonar todos los excitantes. Materlink. El reumatismo, la gota, la tuberculosis, el cncer diabetes, la apendicitis, y otras enfermedades, en gran parte son consecuencia de la costumbre de alimentarse con cadveres de animales. Doctor Chitender. CONCLUSIN Todo lo expuesto contra la carne es cierto, lo que sucede es que tenemos una cultura alimentara muy afincada en el consumo de la carne, en parte porque en la edad media los pudientes slo coman carne y ello era sntoma de poder y como es de lgica todos queremos ser poderosos queremos parecernos a los que ejercen el poder. No hay ms que ver, como nos ponemos el mismo peinado, las mismas corbatas, los mismos vestidos, etc. De los que estn en el poder. Tenemos que entender por poder, no slo el poltico sino tambin el del medio de comunicacin, que es un poder inmenso sobre las masas, ejercemos la copia para parecer, cuando en realidad lo importante no es parecer sino ser. En este mismo orden debemos tener en cuenta que ser en salud, es poder contar con ella, no tenerla prdida, pero si nos alimentamos de cadveres como hacen la mayora, no podemos pretender tener esa salud que tanto apreciamos y que estamos dispuestos a dar por ella todo lo que tenemos. Pues entonces, seamos inteligentes y comamos lo que es adecuado y que no nos haga perder la salud. Mi recomendacin, sabiendo lo muy difcil que es para los carnvoros dejar de comer carne, es ir bajando poco a poco el consumo y a la vez se encontrar mucho ms despejado y depurado y de esta forma puede que con el tiempo le apetezca ser vegetariano.

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CAPITULO SPTIMO

LO QUE NOS CONVIENE SEMBRAR PARA QUE NO FALTEN ALIMENTOS EN EL MUNDO

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Tenemos que aprender a reequilibrar el planeta, para que las tierras que disponemos sean suficientes para alimentar a todos los habitantes del mundo, para ello, es necesario que sepamos sembrar y con conocimiento de causa, como todos sabemos se siembran cantidades de productos que a veces se tienen que tirar porque existen excesos y los agricultores prefieren tirarlos a mal venderlos. Esto se podra evitar y los tcnicos agrcolas de todos los pases indicaran a los agricultores que tienen que sembrar cada ao, para que ello les sea rentable, adems en equilibrio con la tierra y con la demanda de productos que son necesarios para alimentar a la poblacin mundial. Todos sabemos que en el mundo hay mucho pueblos que no slo pasan hambre, sino que se mueren de hambre, esto es injusto, mientras que otros se mueren de excesos de comida, no hay derecho que esto suceda, pero es una realidad palpable que cada da podemos observar en los medios televisivos cuando nos dan las noticias. Ello sucede por el mal control que llevamos y por el desequilibrio que tenemos a la hora de prever los alimentos que necesitamos. Ante todo, no se pueden tener miles de hectreas dedicadas a la siembra de piensos para animales, mientras que los seres humanos nos morimos de hambre, esas hectreas de tierra se deberan sembrar de alimentos dirigidos a los humanos y no a los animales, ya que para producir animales que despus matamos para comer de ellos sus protenas, se necesitan muchas toneladas de pienso y despus para que el humano pueda satisfacer sus necesidades proteicas, si en realidad, se hiciese con esfuerzo de equilibrio se sembrara vegetales que pueden producir protenas de primera calidad y con menos de las tres cuartas partes de terreno, tendramos satisfecho las necesidades de la poblacin mundial. Esto hay que planterselo y dejar que no nos engaen hacindonos ver que las protenas animales son imprescindibles y que sin ellas no viviramos, esto no es cierto , ya hemos podido contemplar que las mejores protenas no son las animales y si las vegetales ya que las legumbres y sobre todo la legumbre de soja, contiene todos los aminocidos esenciales y adems es una planta que se cra en cualquier tipo de terreno incluso en los pedrascales, si los humanos necesitamos comer al da unos 30 gm, de protenas animales, de las que provienen de la soja no necesitamos ms de 20 gm, al da, ya que su contenido en protenas por cada 100 gr, de esta otra forma, lo que hace que se pueda aun bajar ms el consumo de las protenas si se manipula de esta forma la legumbre de soja, adems no olvidemos que las otras legumbres tambin tiene buenas protenas y que son alimentos reguladores, ya que contienen en proporciones adecuadas protenas, grasas de hidratos de carbono que son los tres principios inmediatos ms bsicos que el ser humano necesita.

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Queremos corregir el hambre del mundo, grandes campaas se hacen cada ao para conmover a las gentes y den su dinero para ayudar a estos desgraciados hermanos nuestros. Yo propongo, darle menos dinero y darle sobre todo enseanza de cmo tienen que cultivar sus campos y aprovechar las necesidades alimentaras que tienen por este medio, el dinero debe ir dirigido a solucionar el problemas de una vez por todas, pero no a paliar el problema momentneo, de nada les servir a estos seres darle hoy de comer si maana tendrn de nuevo hambre y no tendrn quien les d, por ello es urgente y necesario ensearles a cultivar con productos que se cran en cualquier parte y con ello si se solucionar su problema para siempre. A mi entender la humanidad ahora est totalmente desequilibrada, ya que unos tienen demasiado y otros no tienen que llevarse a la boca, por ello si realmente queremos ser solidarios la forma tiene que ser distinta a la que hasta ahora se emplea, no debemos estar creando indulgentes sino personas que sepan como ganarse la vida y como repartir esos medios que ellos tambin tienen pero que no saben como trabajarlo. Por consiguiente no nos limitaremos en esta exposicin a sugerir las perspectivas multidinales que a nuestro entender podrn contribuir a esta visin sinttica de los graves problemas engendrados por el carnivorismo. Hasta ahora hemos situado estas perspectivas en los campos de la economa de la oncologa, de la salud y de la moral en sus relaciones con los derechos del ser humano, comprendidos los de orden econmico, social, cultural, civil. Todas estas perspectivas nos han parecido indicar la responsabilidad proveniente del carnivorismo en su calidad de factor objetivo, siempre presente en la mayora de los grandes problemas que caracterizan nuestra actual crisis de civilizacin. En lo que se refiere a la perspectiva econmica hemos observado notoriamente tres aspectos: El carnivorismo es uno de los principales factores de desequilibrio entre los pases avanzados y los del tercer mundo subdesarrollados. Moore Lapp en su libro escrito en ingles con el ttulo (traducido) de DIETA PARA UN PEQUEO PLANETA, cuya edicin francesa recibi el ttulo (traducido) de SIN CARNE Y SIN LAMENTARLO, afirma que el carnivorismo conduce a la catstrofe individual y colectiva. De acuerdo con Moore Lapp, el carnivorismo de los pases desarrollados impone la utilizacin masiva de las mejores tierras arables para la produccin de pastoreos y granos que servirn para alimentar el ganado necesario para mantener la costumbre carnivorista. Es as que el 78% de la produccin total de Amrica de granos sirve para

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alimentar el ganado. O sea, que hace falta ms de una tonelada de grano y de forraje para alimentar, con su racin anual de carne a cada ciudadano de los pases industriales avanzados. Se podra expresar este hecho de otra manera diciendo que una tonelada de protena animal requiere una superficie agrcola de 8 a 15 veces superior a la superficie requerida para la produccin de una tonelada de protenas vegetales. Si pensamos con Moor Lapp que para producir una tonelada de forraje y de granos es necesario cultivar de 10 a 15 hectreas de tierras arables por persona y que el mundo no cuenta ms que con media hectrea por persona, llegamos a la aterradora conclusin de que el sistema carnivorista impuesto por las multiplicaciones agro-alimentaras, donde la mayora de las mejores tierras son utilizadas para la produccin de carne destinada al consumo de los pases industrializados, debe tener una responsabilidad de primer orden con respecto a las docenas de millones 50 millones segn las naciones Unidas de nios, mujeres y hombres que mueres de hambre y desnutricin anualmente en el mundo. De acuerdo con otra autora, Susan George, en ciertas zonas del mundo subdesarrollado hay que temer que la mitad de los nios mueran de una enfermedad debida a la mal nutricin antes de la edad de 5 aos. A este respecto, sigue diciendo textualmente: desde un punto de vista moral, el aspecto ms repugnante de esta injusticia provocada por la mal nutricin, es que impide a numerosos seres humanos realizar su propio potencial gentico. Los nutricionistas han provocado irrefutablemente que las criaturas a las que les falten las caloras y protenas necesarias durante sus ltimas semanas intrauterinas y sus primeros meses de vida, quedarn definitivamente desventajadas, puesto que las clulas del cerebro, programadas para multiplicarse durante este periodo, no pueden hacerlo debido a la carencia de alimento. Las condiciones de miseria y pobreza de las masas del tercer mundo son causa de que 300 millones de seres humanos sufran de bocio endmico en numerosos pases de frica; de pelagra que golpea a aquellos cuyo alimento de base es casi slo maz y que puede conducir a la locura; de la ceguera provocada por la falta de vitamina A y que alcanza a millones de seres humanos notoriamente, en el Sahara, en Indonesia y en la India. Si los pases pobres presentan esa degradacin de la salud como consecuencia de una insuficiencia cuantitativa en relacin particular con la variedad de los alimentos, en los pases industrializados proviene la desnutricin de ciertos cereales, aceites, as como del azcar, empobrecidos en sus partes ms ricas, que son a continuacin estimadas al consumo del ganado y de la industria farmacutica, un caso tpico es el que ocurre con el trigo, alimento

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completo por excelencia y hasta un pasado reciente constitua la base de la alimentacin de las masas en la mayora de los pases desarrollados de occidente. Por cualitativa del pan lo que explica la cada de consumo en todas partes. El ejemplo de Francia es tpico en este sentido. En 1900 su consumo alcanzaba 700 gm. por habitante y por da, en el 1.920 esta cifra caa a 500 gr. y en 1938 a 400 gr. para luego descender en 1950 a 250 gr. y finalmente a 200 gr. El mecanismo de este empobrecimiento es explicado por el nutricionista francs Herri-Charles Geffroy en los trminos siguientes: la herramienta perfeccionada de las grandes refineras modernas, a cilindros, permiten retirar a voluntad tal o cual parte del grano, el germen, el asiento proteico, la envoltura, las vitaminas A, D y especialmente la E, las diatasas y los preciosos oligo-elementos y sales minerales. Tamizada alrededor del 70 % esta harina blanca slo contiene almidn, produce un pan indigesto debido a la falta de diastasas, adems de poco nutritivo, estas prcticas permiten a los grandes molinos obtener beneficios escandalosos por la explotacin de sus productos que destinan al consumo del ganado, pero es la salud del consumidor la que lo paga. Dicho sea de paso, otros ejemplos de adulteracin de alimentos naturales, provocada por la misma voracidad de beneficios demostrada por las multinacionales agro-alimentaras, nos ha dado el azcar blanco, el arroz decorticado, la sal refinada, as como los aceites extrados a altas temperaturas y por medio de solventes de extraccin tales como el tricloroetileno, el ciclohexano, el alcohol isopropilico, etc. Si esta perspectiva de ecologa nutricional no fuese suficiente para colocar definitivamente el carnivorismo en el banquillo de los acusados, habra que agregar que la necesidad de inmensas superficies de pastoreo para una produccin tan antieconmica como la de la carne, ha conducido a una devastacin de los bosques 10 a 15 veces ms grande que la que hubiera bastado si la alimentacin en los pases occidentales desarrollados hubiera continuados sobre la base del consumo de vegetales y legumbres. El autor amricano Felix Grenn, nos dibuja en cuadro en su libro EL ENEMIGO. Lo que debe saberse sobre el imperialismo americano. Los americanos han desmantelado tan inconsiderablemente los bosques y han puesto tanta voracidad en su afn de extraer del suelo un mximo rendimiento, que la mitad de la capa de tierra frtil, sobre el territorio de los estados Unidos, est perdida para siempre. En el origen haba un milln de hectreas vrgenes cubiertas de secollas a lo largo de la costa del Pacfico. Algunos de estos rboles gigantes tenan 4.000 aos; eran los ms antiguos que permanecan vivos sobre la tierra. Las secollas fueron derribadas sobre una superficie de 850.000 hectreas y las empresas forestales no abandonan su ritmo de trabajo.

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Y qu decir de la perspectiva energtica? Una cuestin de la ms alta importancia ante la crisis de energa que slo podr agravarse y complicarse todava ms con la amenaza de las centrales nucleares. Nos limitaremos a decir que ms de un economista independiente afirma que la produccin de carne implica un consumo de energa 10 a 15 veces superior al que habra si los pases occidentales hubieran conservado el rgimen alimentario de primero de siglo basado en el trigo, otros cereales integrales y la patata. Desde un punto de vista estrictamente tcnico y ligado a las prcticas de cultivo esto se refiere al hecho de que las grandes superficies de la propiedad agraria monopolista requieren un equipo agrcola excepcionalmente pesado y gran devorador de energa tal como por cierto la fbrica, la industria pesada. Pero existe otra fuente de despilfarro de energa muy importante exigido por la produccin de carnes: la industria de los abonos y de los pesticidas qumicos indispensables a la formacin de pastoreo y al cultivo de granos y forrajes destinados a los animales de matadero. Una cuantificacin rigurosamente cientfica y honesta de los costos de produccin de carne pondra en evidencia matices energticos en los que los valores de entrada seran superiores en gran escala a los valores de salida. Visto todo lo cual, estamos ante un derroche de energa y ante un desequilibrio del ecosistema, por lo tanto, es necesario replantearse lo que tenemos que hacer en adelante en materia alimentara. Si seguimos por este derrotero, antes de 50 aos la tierra no podr darnos alimentos para todos los habitantes que estamos en ella; luego o cambiamos el sistema, o nos moriremos de hambre todos. QU SEMBRAR? Los determinaremos por grupos, y este que explicar primero se componen de alimentos reguladores, ya que son al mismo tiempo energticos, plsticos y reguladores; por ello no sobresalen en ningn aspecto. Son energticos porque son muy ricos en caloras procedentes de los hidratos de carbono. Tienen protenas vegetales de mejor categora que las de la carne; lo que les confiere el aspecto plstico. El carcter regulador se debe al aporte de vitaminas y minerales que contienen todos estos alimentos de los que vamos a hablar. LEGUMBRES: Las legumbres son conocidas por el ser humano desde hace miles de aos. Su valor nutritivo es digno de tenerse en cuenta pues junto a

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las caloras que nos aportan, proporcionan una tasa apreciable de protenas sales minerales y vitaminas. Dentro de las legumbres secas, las ms consumidas en Espaa son: judas, lentejas y garbanzos, si bien ltimamente se emplean bastante tambin la soja, las cuales es decir, las tres primeras mezcladas con cereales integrales completan su valor gastronmico e inters nutritivo, y la soja no le es necesario la mezcla de los cereales para tener por si misma, el valor gastronmico completo. Resumen de las principales legumbres: JUDIAS: Las alubias tambin llamadas as, de buena calidad deben ser con la piel tersa y brillante y estar libres de insectos y mohos. Las mejores son las de la ltima cosecha; para distinguirlas las abrimos a lo largo, en dos, ambas partes estn juntas, mientras que en las viejas existe un espacio de aire entre ambas mitades. LENTEJAS: Es un alimento apreciable por su fcil digestin; contienen como principal protena, la legumina y adems vicilina. Existen distintas variedades y tamaos, todas ellas muy apreciables. Son un buen alimento para los enfermos de diabetes siempre que no abusen de l, ya que por su gran contenido en hierro, les es muy favorable. GARBANZOS: Existen diversas variedades y colores que varan del amarillo al negro. Su composicin protenica es similar a la de las dems legumbres. Siendo en Espaa muy tpico, el clsico cocido madrileo y puchero andaluz, se suelen hacer con tocino, morcilla y carne especialmente de pollo o cerdo, pero es mucho ms rico cuando se hace slo con verduras y un poco de cereal de arroz integral. SOJA: La soja no era muy conocida en nuestro pas, pero desde hace unos 20 aos, se viene empleando y cada da ms, ya que las personas hemos descubierto en esta legumbre el alimento ms protenico del mundo y con la ventaja de que es totalmente vegetal, como ya hemos explicado una legumbre de soja suele contener entre el 38-40% de

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protenas por cada 100 gr, y con todos los aminocidos esenciales mientras que la carne esta entre un 15-22% y el pescado est ente un 18-25% salvo el bacalao que contiene un 37% de protenas por cada 100 gr. no tiene posible comparacin la soja con ningn otro alimentos protenico. La soja se cocina como cualquier otra legumbre y su sabor es muy agradable. Existen texturizados de la misma a lo que los vegetarianos llaman carne vegetal. GUISANTES: Hay distintas variedades: guisantes trepadores, enanos, etc. Se utilizan como hortaliza en estado fresco o en conserva. Los guisantes secos se emplean para purs o papillas. En su composicin contienen legumina, VICILINA Y LEGUMELINA. Puede sufrir la accin de un parsito llamado coco, los guisantes parasitados tienen pequeos agujeros redondos por dnde ha penetrado el parsito. HABAS: Se pueden consumir frescas; de sus distintas variedades en la alimentacin humana se usa la variedad grande de huerta. La alimentacin exclusiva por habas puede producir una intoxicacin alimentara llamada Fabismo. No suele abusarse en nuestro pas de esta legumbre, si bien es muy apreciada en su calidad de habas verdes frescas en primavera y mezcla muy bien en revuelto de huevos con habas. CACAHUETE: La legumbre originaria de Amrica, aclimatada y cultivada en Espaa; esta legumbre se cultiva bajo tierra y contiene de dos a seis semillas cubiertas por un tegumento rojizo. Se puede comer directamente o previamente tostada; aunque su principal aplicacin es para obtener aceite; tambin se prepara con ella una especie de pasta, usada como mantequilla. Su uso en la alimentacin ha disminuido ltimamente, y no debera ser as, pues se trata de excelentes alimentos como hasta aqu hemos visto. Quizs se debe a la creencia de que son difciles de digerir. Efectivamente, potencialmente presentan sino tambin tratados cierta dificultad de digestin debido sobre todo a la riqueza en celulosa de su corteza. Por lo que se debe recomendar comerlo en pequeas cantidades aunque a menudo.

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Para el ablandamiento de esta corteza se requiere una coccin prolongada, pero para evitar que el valor nutritivo de las legumbres se pierda, debemos tomar ciertas precauciones en su preparacin y coccin, como despus comentar. No quiero pasar por alto otros valores de la legumbre de soja, tambin conocida por soya. Esta legumbre originaria de extremo oriente, se empez a utilizar en nuestro pas a partir de su aceite y su harina, sta ha dado buen resultado en panificacin, mezclada con harina de trigo y sola tambin despus de haber sido desengrasada, hay varios tipos de soja: soja verde, soja seca, soja en grano, soja roja, soja negra, siendo su composicin muy similar entre todas ellas y con una media de: hidratos de carbono 37%, protenas 38,7%, grasas 0,7%, humedad 13,6%, cenizas 6%, fibra 3,8%, poder energtico 310 caloras por cada 100 gramos. Modo de empleo, se puede comer bien, seca cocida o germinndola. De ser cocida la coccin debe ser suave. En la germinacin, ponerse en agua durante 12 horas y despus escurrida, debe mantenerse a una temperatura de unos 20C hasta que germine aproximadamente 36 horas. Como ya he explicado, todas las sojas tienen entre ellas unas pequeas variaciones en su anlisis cuantitativo, pero con poca diferencia entre s. La soja como cualquier legumbre si la queremos comer en potaje, deberemos echarla en agua desde la noche anterior para ablandar su cociendo. La soja es uno de los alimentos vegetales ms ricos en protenas y grasas en cambio el porcentaje en hidratos de carbono es bastante bajo. Este tipo de protena es muy similar a la casena de la leche por lo que tiene un valor biolgico semejante a las protenas humanas, lo que hace que sea un alimento ideal para diabticos, desnutridos, nios y regimenes vegetarianos en sustitucin de la carne. Todas las legumbres hay que remojarlas durante unas 12 horas, porque facilita su digestin; hacindolo en agua fra, pues el agua caliente aunque las ablanda ms rpidamente ataca a sus vitaminas. El bicarbonato sdico las ablanda tambin rpidamente y reduce el tiempo de coccin, pero aadir en cantidad de 1/3 de cucharadita de las de caf por un litro de agua. La coccin se realiza en agua fra, a fuego lento con un tiempo de 1 horas a 2 horas. La olla a presin puede sustituir el excesivo remojo, en ella, el tiempo de coccin se reduce a unos 45 minutos. Para su mejor asimilacin y digestin, tanto en nios como en personas con problemas digestivos, puede descortezarse y prepararse con ellas purs de gran riqueza nutritiva.

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Deben mezclarse en su preparacin arroz integral, ya que las legumbres normales excepto la soja, son pobres en el aminocido mitionina, aminocido del que es rico el arroz y el pan integral y de la mezcla resultan protenas vegetales de alto valor biolgico. Como resumen de las legumbres, debemos recordar: las legumbres son excelentes alimentos que el ama de casa debe utilizar en sus dietas domsticas, preparndolas dos o tres veces por semana bien con verduras y arroz principalmente. PATATAS: La patata es un tubrculo de una planta americana (Chile) que introducida en Espaa pronto se extiende a los cinco continentes, siendo en Europa su uso y cultivo actualmente muy extendido convirtindose en un alimento de primera necesidad. Es un alimento de uso tan comn y aplicaciones tan diversas (aperitivos, guarnicin, plato base, etc.) que podamos decir, no existe ninguna familia que no las consuma. Existen distintas variedades; en cuanto a su forma: globosa, largoaplanadas y cilindricofusiformes y en cuanto a su color: blancas, amarillas y rosas, rojas, violceas. La mayor riqueza nutritiva de la patata, es la clrica procedente de los hidratos de carbono (constituidos casi en su totalidad por almidn); de protenas contiene poca cantidad, un 2% pero la mitad de este porcentaje est formado por una de las mejores protenas vegetales, la tuberna. Son ricas tambin en vitamina C y presentan cantidades menores de vitamina B. Son extraordinariamente ricas en potasio. El almidn dificulta la digestin, pero al cocerlas, este, forma a modo de engrudo que es ms fcilmente sacarificable y ms apropiado para la digestin. Pero si las cocemos sin piel, las vitaminas, sobre todo la vitamina C, se pierde fcilmente al disolverse en el agua; por ello, se debe cocer con la piel y para saber si estn bien cocidas se pinchan con una aguja larga, si la patata cae, est bien cocida, si queda pinchada, an est dura. Las patatas de color amarillo son ms ricas en vitamina A que las de carne blanca; esta ltima se deshace ms fcilmente en la coccin y es ms cremosa, por ello es ms til para preparar purs. En cuanto a su digestin es muy buena cuando estn cocidas, digestin que es menor cuando se fren o guisan. Se debe tener en cuenta no mezclarlas con pan en la misma digestin ya que son totalmente incompatibles. Cuando estn expuestas crudas a temperaturas inferiores a 6 C, se hielan fcilmente y se sacarifican (se hacen dulces).

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No deben guardarse en lugares hmedos o donde reciban la luz del da pues tienden a germinar; al quitarlas en tallo de germinacin parece que no se han alterado, pero al cocerlas se observa una coloracin verde y pulpa en lugar de hacerse farincea, toma una consistencia pastosa. Estas patatas germinadas deben desecharse pues pueden originar intoxicacin al desarrollarse en ellas un txico (solanina T). Lo mejor es guardarlas en jaulas o cajas de madera que permitan su aireacin y estn separadas del suelo. FRUTOS SECOS: Se conoce con este nombre aquellos frutos que en su composicin contienen sustancias slidas, grasas y muy poca agua. Las ms corrientes son: almendras, avellanas, nueces, piones, pistachos, nueces del Brasil, etc. Las almendras amargas deben rechazarse, no slo por su sabor, sino por su contenido en cidos cianhdrico (es un txico). En la dieta cumplen un buen papel al ser ricas en caloras por su contenido en grasas e hidratos de carbono; tienen tambin un buen valor en protenas, calcio, hierro y vitamina B1. El consumo por los nios debe reducirse, pues por su riqueza calrica, les quita el apetito para otras sustancias que en esas edades precisan. El adulto debe recordar que con estos frutos secos, agrega buena cantidad de caloras y su abuso conduce a la obesidad. Los frutos secos son alimentos muy ricos en los tres principios inmediatos, pero hay que tenerlos en cuenta por su valor biolgico, es decir, que a la hora de comer frutos secos, los tendremos que comer como una comida ms del da y no como un aperitivo, ya que de hacerlo as, caeremos en la trampa digestiva y a la vez en la obesidad. No comerlos nunca con sal y si es posible quitar las pieles ya que en las mismas existe mucha grasas y como consecuencia tendremos la obesidad. Estos pequeos detalles hay que conocerlos para poder comer frutos secos sin obtener de ellos nada que no sea su gran valor biolgico. VERDURAS Y HORTALIZAS: Con este nombre se designa una serie de alimentos vegetales que se emplean no slo en estado fresco, sino tambin en conserva. El nombre de hortalizas se aplica a las producidas en las huertas. El de verduras, a las plantas verdes.

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Clasificacin: la ms prctica es la siguiente: 1. coles: repollo, berza, col de Bruselas, lombarda, coliflor. 2. races: remolacha, zanahoria, nabo, etc. 3. ensaladas: lechuga, escarola, berro, endivias, etc. 4. bulbos: cebolla, ajo, puerro, etc. 5. bayas: tomate, pimiento, berenjena, etc. 6. pepnidas: pepino, meln, sanda, etc. 7. legumbres frescas: judas, guisantes, habas, etc. 8. hojas: acelgas, cardo, espinacas, etc. 9. inflorescencias: alcachofas, alcaparras, etc. 10. tallos jvenes: esprragos, lpulo, etc. 11. algas marinas: agar agar, hiziki, kombu, nori, wakames, etc. La principal funcin de hortalizas y verduras es la de proporcionarnos vitaminas, sobre todo A y C. y las marinas B6 y B12, pues son alimentos prcticamente sin valor calrico. Existe una gran diferencia entre las verduras crudas y cocidas, dado que por el proceso de coccin se destruyen fcilmente las vitaminas. La mejor manera de aprovechar todas las sustancias nutritivas es comer verduras crudas en forma de ensalada, siempre que sean recientes, pues con el tiempo y el contacto con el aire se pierden las vitaminas. Al preparar la ensalada, no debemos despreciar las hojas ms verdes, pues en ellas, la riqueza en carteno y por consiguiente en vitamina A, es mayor. Sin embargo, antes de ingerirlas, se deben lavar cuidadosamente al chorro del agua, para eliminar resto de tierra, estircol, caracoles, babosas, etc. Es buena prctica agregar a las ensaladas un poco de vinagre o limn, pues al ser cidos, se conserva mejor las vitaminas. Las hortalizas ms ricas en vitamina A son: el tomate, el pimiento rojo, la zanahoria y la lechuga. El ama de casa debe saber que la olla de presin es el mejor sistema de cocinar las verduras y evitar la perdida de su riqueza vitamnica. Si no se dispone de olla, se puede cocinar en cacerolas, teniendo presente las siguientes normas: a) las verduras, ya lavadas, se introducen cuando el agua est hirviendo. b) Cocinar en cacerola con tapa, las hortalizas de sabor suave. c) Cocinar en cacerola destapada las de sabor fuerte (repollo, lombarda, etc) que se desprenda su sabor y olor fuerte. d) Aadir la sal al final de la coccin.

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e) No olvidar que en la cacerola slo se pone una pequea cantidad de agua, pues no es necesario que el agua las cubra. f) Nunca se debe aadir bicarbonato para darlas ms color verde, pues aumenta la prdida de vitaminas. Todos los vegetales tienen una composicin muy parecida; siendo ricos en agua (80%); tienen hidratos de carbono en forma de celulosa, almidn o azucares y pequesimas cantidades de protenas y grasas. Como hemos visto, frescas, son ricas en vitamina, tienen minerales como calcio, hierro, que no son muy aprovechables por contrarrestarles otras sustancias. Tienen tambin pigmentos: clorofila en los vegetales verdes, carotina en las zanahorias, un polmero de la carotina, en los tomates rojos; resultando estos pigmentos, en las frutas, pero todos ellos carecen de valor nutritivo. Una de las mejores preparaciones de las verduras y hortalizas es el gazpacho; pues entre los ingredientes encontramos alimentos crudos como el pepino, tomate, pimiento, ajo; por otra parte al aadir pan y aceite, aumentamos su riqueza en caloras. Deducimos de lo anterior que el consumo de verduras y hortalizas es muy til, pues aporta a la dieta la cantidad de vitamina A y C que precisa el organismo y al ejercer accin laxante regulan y combaten el estreimiento. No debemos olvidar que los jugos y caldos de verduras tienen una gran riqueza en vitaminas y los podemos utilizar para preparar sopas y purs. ALGAS MARINAS, VERDURAS DEL MAR: Entre las verduras marinas, lo primero que debemos saber es que los primeros seres vivos de nuestro planeta ya se alimentaron de algas marinas, as que podremos decir que las algas son tan viejas en nuestra alimentacin como nuestro sistema y que sirvieron de plato alimentario a muchos seres vivos anteriores al ser humano. Para saber cuales son las que los seres humanos podemos comer, hemos hecho una buena clasificacin que explicamos a continuacin: Agar agar Hiziki Kombu Nori Wakame Kep

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Tenemos que decir que estas verduras generalmente vienen del Japn por ser es este pas, donde ms se clasifican y se entienden de este producto, ya que ellos las comen como una verdura ms y les tienen gran aprecio. Como dato comparativo de que las algas son verduras muy ricas y que tienen un gran valor biolgico y nutritivo, damos la composicin de una de ellas y hemos elegido la KOMBU. COMPOSICIN: alga marina disecada. Anlisis: hidratos de carbono 49,1% protenas 7,7%, grasas 1,6%, humedad 18%, cenizas 19,2%, fibra 5,4%, poder energtico 237 caloras por cada 100g. El resto de las algas son muy similares sus anlisis cualitativos por lo que entiendo que con una es suficiente para darnos cuenta el gran poder alimenticio que tienen las algas marinas. Modo de empleo: remojar durante media hora 6 centmetros, de kombu y cortar a trocitos, frer en aceite y verter en la sartn el agua en la que se ha remojado, cocer hasta su evaporacin. Sazonar con salsas de soja. Combina perfectamente con cereales y legumbres. El buen arte de cocinar que el ama de casa puede emplear en estas verduras, har que se puedan comer platos muy exquisitos a base de algas marinas, que adems y por si fuese poco contienen todas las vitaminas de la gama B y muy en especial la B2, B6, B12. los que las convierte en alimentos depurativos. La gran despensa que el mar nos ofrece de estos alimentos, el ser humano tiene la obligacin de aprovecharlos y ahora mucho ms cuando miles de seres se mueren de hambre cada da. Porque no aprovechar estos alimentos que adems como podemos observar por la comparativa, contienen tambin una buena cantidad de protenas que son de origen vegetal y de muy buena calidad.

FRUTAS: Las frutas son un alimento de gran valor, no slo por su agradable sabor, sino por su fcil digestin. Las podemos considerar como jugos azucarados, perfumados y ligeramente cidos con una accin fisiolgica laxante y diurtica. CLASIFICACIN: 1. frutas carnosas 2. frutas secas. (castaas, cocos de Brasil, etc.) 3. frutos oleaginosos (almendras, nueces, etc.)

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COMPOSICIN DE LAS FRUTAS: Las frutas acuosas contienen gran cantidad de agua, entre un 80 a 90%, pequea cantidad de aminocidos y una cantidad interesante de encimas. El azcar invertido es la principal sustancia contenida en la mayora de las frutas. Las manzanas y peras contienen ms fructosa que glucosa. Las cerezas y albaricoques, ms glucosa que fructosa. La sacarosa se encuentra siempre en pequeas cantidades en todas las frutas. Otro componente importante es la peztina, base para preparacin de jaleas y mermeladas: manzanas, peras y membrillos son los que presentan mayor tanto por ciento. Los cidos estn presentes en todas las frutas, siendo los ms frecuentes, el ctrico (limn), mlico (manzana), tartrico (uvas); encontrndose cidos como el tnico en cantidades menores. El aroma y sabor de las frutas se debe a sustancias aromticas principalmente teres y aceites esenciales. Las sustancias minerales son principalmente potasio y en menor cantidad, sodio, magnesio y manganeso. Al consumirse crudas conservan al mximo su riqueza en vitaminas; sobre todo la vitamina C, A y complejo B. Presentan un insignificante aporte de protenas vegetales y por ello el aporte calrico es pequeo, excepto el pltano y las uvas que son ricos en azcares. En esta composicin deducimos la fruta no se puede sustituir por helados o confituras al tener una composicin nutritiva muy diferente. Lo que si tendremos que tener en cuenta para todos aquellos que no quieren engordar es no comerlas de postre como habitualmente se hace, comerlas eso s, cada da y en digestiones aparte como lo indico en las dietas actuales mediterrneas. Cuando las frutas se preparan en mermeladas, compota o asadas pierden su interior vitamnico. Debemos desechar la creencia mantenida de que las vitaminas se encuentran slo en la piel y que por ello no deben pelarse; se encuentran en toda por igual, es una idea errnea e incluso, con el tratamiento antiparsito moderno por fumigacin de los frutales, la piel puede contener sustancias qumicas perniciosas. Por ello deben lavarse muy bien y se comern con su piel todas aquellas que lo permitan, si es nuestro deseo, pero no porque entendamos que es en la piel donde slo estn las vitaminas. En la compra de la fruta se deben tener presente que deben ser compradas, las frutas propias de la estacin del ao, por resultar ms econmicas, ser las que la naturaleza nos da en esa poca y adems

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estar ms en sazn, ms maduras, aumentan su contenido en azcares y es superior su valor calrico. De su contenido en vitamina C y A para darnos idea de la misma vamos a la siguiente tabla: FRUTA Fresn Fresa Naranjas Melocotn Albaricoque Meln Pltano CONTENIDO EN VT C 90 60 55 8 10 30 8 CONTENIDO EN VIT A 100 600 200 1.000 3.000 1.200 100

Vemos que el meln es de las frutas ms equilibradas en ambas vitaminas. En Espaa y bebido a su riqueza en variedad de frutas, no existen problemas de abastecimiento y consumo. Al ser las necesidades diarias de vitamina C en el adulto de 55 mg.; con la ingestin de una sola naranja es suficiente para cubrir dicha necesidad. Lo que sucede es que esto est medido sobre personas que no fumen y que no tengan estrs, ya que de lo contrario las necesidades de vitamina C sern mucho ms amplias y de acuerdo con las necesidades de la persona, para ello debe ser el dietista quien estime las necesidades que cada individuo tiene segn el tabaco que fume, el estrs que tenga y en realidad la forma de vida que haga. Los zumos de frutas, de hacerse, deben consumirse de inmediato pues aunque conserven su color y aroma, pierden fcilmente su contenido en vitaminas. Investigaciones recientes, nos indican que un organismo bien vitaminado est libre de enfermedades infecciosas y degenerativas, ya que se demuestra que las vitaminas suben las defensas del organismo y las equilibran. CEREALES: Se conocen con el nombre de cereales una serie de semillas de la familia de las gamineas que se utilizan abundantemente en la alimentacin de todos los pueblos del mundo. Estas semillas se agrupan en espigas y cada grano est envuelto por dos grumas o camisas. Los alimentos que forman este grupo son fundamentalmente calricos y tienen como caractersticas nutritivas comunes, ser ricos en caloras

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que producen principalmente de los hidratos de carbono formados en su mayora por almidn; contienen los cereales tambin vitaminas del grupo B (en mayor cantidad cuanto menos refinados estn), presentan poca cantidad de grasa, cantidad cuanto menos refinados estn), presentan poca cantidad de grasa, sales minerales y protenas vegetales y como sustancias minerales, el potasio y el magnesio principalmente. Los cereales consumidos en Espaa son: el trigo y el arroz y en menos proporcin el maz y la avena. Otros como el centeno, la cebada y el mijo se usan ms como harinas en preparados usados en panificacin, ms que en consumo directo. El trigo, ocupa el primer lugar por su antigedad e importancia en la alimentacin, pues ya desde tiempos prehistricos se cultiva en Europa. En forma de pan, constituye el principal alimentos de los pueblos civilizados, pues debido a las propiedades fsicas y qumicas del gluten (sustancia nitrogenada) le hace ms sabroso y de mejor calidad que otros cereales. Segn su color hay variedades que oscilan de un color prpura intenso a blanco o rojo; si bien su calidad se considera por el peso de un hectolitro del mismo, considerndolo regular con peso de 76 kilos y malo con peso inferior a 75 kilos. Antiguamente el grano de trigo al no refinarse, contena la totalidad de su valor nutritivo, pero con la revolucin industrial, el ser humano consigue una aspiracin EL PAN BALNCO pero al refinarlo se convierte en muy poco nutritivo, dedicando el salvado (parte ms spera del cereal, pero muy nutritiva) a la alimentacin del ganado. Actualmente y debido a la toma de conciencia, se vuelve al consumo de pan integral o total fuente rica en vitaminas B1 y B2 y Niacina, que le confiere una caracterstica laxante y de buena digestin. Una moda actual de gran acierto es el germen de trigo, comercializado y acompaado de levadura de cerveza pulverizada y mezclada con harina de otros cereales. El germen de trigo se elimina casi totalmente al refinar las harinas y se pierde con ello la parte del cereal rica en protena, hierro y vitaminas del complejo B y E, esta ltima de gran poder cardiocirculatorio como se ha podido demostrar cientficamente. Otros alimentos preparados a base de harinas de trigo son las smolas y las pastas, cuya base es la harina de trigo duro, el agua y la sal. Su valor es simplemente energtico, pero rara vez se consumen solas, sino acompaados de: huevos, quesos, mantequillas, etc., que las enriquece en valor nutritivo. Al adquirir las pastas en el comercio, el ama de casa debe elegir las que sean translcidas y de aspecto vidrioso.

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Al cocerlas su volumen se triplica sin desintegrarse. Al prepararlas debemos recordar: -no existen problemas de prdida de sustancias nutritivas. -hay que cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal; dependiendo del tiempo de coccin del tamao de las pasta, se comprobar pasados unos 10 minutos. -hay que escurrirlas bien, pues el agua de coccin impide que se impregne de los condimentos. -la cantidad de consumo por persona vara entre 50 y 100 gr. EL ARROZ, es un cereal originario de China, conocindose ms de doscientas variedades, nutritivamente le ocurre lo que al trigo, el excesivo refinamiento y pulido, destruye la mayor parte de las sustancias vitamnicas del complejo B, dejndole reducido a un alimento energtico por ser rico en hidratos de carbono. Afortunadamente cada da ms se come arroz integral con todo su complejo vitamnico B, pero debido a su color algunas amas de casa lo rechazan y prefieren los granos blancos, esto es un gran error que se paga a muy alto precio a lo largo de nuestra existencia. El arroz debe ser integral aunque su color sea ms amarillento porque en l tenemos todas las vitaminas del complejo B, que son base importante para nuestro intestino, adems tambin contiene aminocidos esenciales como le ocurre al trigo, por lo tanto, es necesario educar al ama de casa a comprar arroz integral en lugar de arroz blanco refinado. Si queremos que se cocine con la misma rapidez del arroz blanco lo remojaremos en agua durante unas horas y as podremos cocinar en el mismo espacio de tiempo. El arroz puede prepararse de multitud de maneras, no slo la tpica paella sino en forma de distintas clases de sopas, que por los aditivos que llevan (carne, pescados, mariscos, verduras, etc.) lo enriquecen totalmente en principios inmediatos, hacindole un alimento muy completo. El punto de coccin es difcil de obtener, suele aconsejarse poner doble cantidad de agua que de arroz y durar la coccin unos 20 minutos; pero es siempre la experiencia personal la que marca la coccin dependiendo del tipo de arroz, del agua y caractersticas del fuego. MAIZ, no es muy consumido en Espaa salvo en forma de pan de Barona en el norte del pas y en forma de palomitas. ltimamente se est imponiendo comerlo crudo en las ensaladas y de esta forma es la mejor de comerlo, ya que los minerales que contiene como son el magnesio, manganeso y silicio, forman por transmutacin el calcio ms enriquecido que necesitamos.

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Se usa tambin su harina como ingrediente en las papillas de cereales de los lactantes. Su valor nutritivo es principalmente energtico por su contenido en hidratos de carbono, aunque tambin tiene poca cantidad de vitamina A. El consumo excesivo de maz puede producir una enfermedad llamada pelagra, aunque esto slo sucede si nos alimentamos exclusivamente de maz, ya que si lo mezclamos con otros alimentos aunque se abuse no sucede esto. LOS OTROS CEREALES: avena, centeno y cebada, son de uso alimentario humano muy reducido. De la cebada se extrae la cerveza y la malta, usndose esta ltima como sucedneo del caf y es muy digestivo. Con el centeno, al ser su harina tambin panificable, se prepara un tipo especial de pan, el de centeno que lleva slo un 30% de este cereal y el resto suele ser de trigo. La avena es muy poco usada en nuestro pas, si bien ltimamente se est empleando ms sobre todo en las personas que se sienten estreidas, ya que se sabe tienen un gran poder laxante. Los escoceses e irlandeses preparan un plato tpico llamado Porridge y es de alto valor nutritivo y muy agradable su sabor. AZUCAR: De los distintos edulcorantes o azcares que existen (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, sorvitol, etc.) en la alimentacin humana se usa la sacarosa formada por la unin de la glucosa y de la fructosa, se obtiene por procesos industriales a partir de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Existen distintas clases comerciales segn su contenido en sacarosa, desde el azcar moreno con un 85% al blanco cristalizado con un 99,7%. Casi toda la produccin de azcar se destina a la alimentacin humana, se usa para endulzar comidas y bebidas y en la preparacin de mermeladas y confituras. Su valor nutritivo es puramente calrico, pues slo contiene las caloras proporcionadas por la sacarosa. Cada gramo de azcar libera 4 caloras. Los dulces en general (pastas, pasteles, tartas, yemas, etc.) presentan un valor nutritivo condicionado a la suma de lo que aporta la sacarosa ms las de los otros ingredientes (harina, mantequilla, huevos, etc.). La preparacin de postres de frutas, tales como: compotas, frutas escarchadas o preparadas, etc., al perder en su preparacin

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prcticamente todo su contenido en vitamina A y C, no puede sustituir nunca a una fruta fresca y madura. Otro de los productos alimentarios dulces de gran aceptacin, es el chocolate. Es un producto que resulta de la mezcla ntima, slida y compacta de cacao en polvo o en masa con azcar pulverizado 60% y puede llevar aadido manteca de cacao 35%, especias naturales como son (canela, clavo, vainilla). En la industria tambin se obtiene derivados de chocolate: chocolate graso o fundente (azcar 50%, masa de cacao sola o con manteca de cacao 50%) chocolate con nata (masa de cacao o mezcla 25%, azcar 60%, nata 15%) chocolate con leche (masa de cacao o mezcla 22%, sacarosa 60%, leche en polvo, un mnimo del 15%) chocolate con frutas chocolate con frutos secos, etc. El cacao tiene entre sus componentes un estimulante o excitante del sistema nervioso central, la teobromina, de accin menos intensa que la cafena, pero a grandes dosis puede producir excitacin e insomnio. El consumo moderado de chocolate puede servir de complemento energtico de la dieta, pero su consumo nunca debe ser tan intenso que impida al nio o al adulto tomar otros tipos de alimentos. Debemos considerar tambin que el chocolate, an el preparado con leche, no sustituye nunca a un vaso de leche ni a un yogurt. Debido a su sabor atractivo de las confituras (bollos, pasteles) es frecuente que los nios o los adultos abusen en su consumo y debemos pensar que su aporte es normalmente slo calrico por la suma de las caloras proporcionadas por las harinas y el azcar, en deterioro de la ingestin de otros productos, adems el comer o chupas frecuentemente productos azucarados predispone a la obesidad y aumenta la posibilidad de la formacin de caries dentarias. MIEL: Es un producto natural elaborado por las abejas con el nctar de las flores, el cual es concentrado por la accin de un encima (invertasa) desdobla la sacarosa y produce azcar invertido. La miel si es fresca, es transparente, densa y viscosa; con el tiempo se enturbia y solidifica produciendo grnulos cristalinos (en este caso los cristales son de glucosa y la fructosa permanece disuelta). El color y sabor vara de acuerdo a su origen de procedencia y flores que hayan libado las abejas.

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Se puede falsificar la miel por la adiccin de agua, azcar, jarabe, aromas artificiales, etc. Como alimento es tambin un producto puramente energtico. Cada 100 gr, de miel proporcionan 300 caloras; su contenido en protenas y lpidos es prcticamente nulo, siendo significativo el de los glcidos y contiene tambin sales minerales (azufre, fsforo, cloro, sodio, potasio, etc.) y vitaminas del complejo B, vitamina P: y vitamina C, que se asimilan muy bien. De siempre se ha otorgado a la miel y al polen virtudes curativas, debido a su composicin fsico-qumica y est demostrado que es un antibitico natural de muy buena calidad. BEBIDAS REFRESCANTES EDULCORADAS: Su abuso no es muy conveniente para los nios por originarles frecuente prdida de apetito por produccin abundante de gases y aporte de caloras por los azcares que contienen; incluso el abuso de algunos tipos de estas bebidas origina excitacin nerviosa. Mucho mejor sera Administrarles zumos naturales con la condicin de que fueran hechos en el momento de tomarlos. Los azcares proporcionan caloras vacas, es decir caloras proporcionadas slo por los hidratos de carbono, sin el aporte de los dems principios inmediatos: protenas, grasas, ni sustancias minerales, ni vitaminas, salvo la miel que si las contiene. GRASAS: Las grasas y aceites comestibles se dividen segn su origen: grasas animales grasas vegetales grasas artificiales Grasas animales, entre ellas distinguimos: mantequilla manteca de cerdo sebo alimentario grasa de caballo aceites de animales marinos grasa de ganso

MANTEQUILLA: Es un producto obtenido por el batido energtico de la leche o de la nata en recipientes especiales (mantequeras), por consiguiente no puede sustituir la leche animal.

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Al poder ser la nata dulce o cida, segn proceda la nata de la obtenida por los procedimientos mecnicos al separar de la leche o de la formada espontneamente, tambin la mantequilla ser dulce o agria. Ambas tienen muy poca diferencia y slo difieren por su sabor. El color de la mantequilla natural vara del blanco o mantequilla de invierno y el color amarillo, de verano; debida esta variacin de coloracin al contenido en carotina de la leche, ms pobre en invierno, ocasionado por la ingestin de pastos ms secos en invierno, por las vacas. Si bien los fabricantes, acostumbran a teirla artificialmente con colores amarillentos (jugos de zanahoria, de calndula, etc.). Su sabor aroma y calidad, dependen de varios factores (clase de alimentacin del ganado, poca de lactancia, estado sanitario del animal, presencia de componentes qumicos-diasetilo, etc.). ENRANCIAMIENTO: Se debe a procesos de autooxidacin y por la funcin ejercida por distintos microorganismos (hidrolizacin y obstruccin de teres cidos). CONSERVACIN: Para evitar su enranciamiento se usa antioxidantes y tambin se evita al conservarlos a baja temperatura o envasadas en latas. La temperatura ptima es de 0 a + 2 C. CLASES: Otras presentaciones son: mantequilla salada (obtenida al mezclarla con un 25% aproximadamente de cloruro sdico). Mantequilla fundida (fundiendo previamente la mantequilla ordinaria). FALSIFICACIONES: Slo puede determinarse por anlisis qumico; las principales son: Adiccin de agua o suero Sustitucin parcial de la grasa por otra de inferior calidad (margarinas, mantecas vegetales de coco o de palma, etc.). Adiccin de sustancias que aumentan su volumen (patata cocida, requesn, queso molido, etc.)

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Sustancias colorantes txicas (cido pcrico, amarillo de cromo, etc.) MANTECA DE CERDO: Del cerdo se obtienen dos productos grasos: El tocino (tejido adiposo) La manteca (extrada de las membranas mesentricas del animal). La composicin de la manteca vara de unas clases a otras pero en general los cidos grasos ms comunes que tienen son: plamtico, esterico, oleico, etc. Tambin, como las mantequillas, pueden enranciarse. Se falsifican con adiccin de aceites vegetales y sebo, manteca de coco, manteca de palma, o grasas de animales muertos. SEBO ALIMENTICIO: Es la grasa extrada del tejido adiposo y desperdicios del buey, carnero y cabra; el ms usado es el del buey, denominado sebo fino. GRASA DE CABALLO: Se usa poco en nuestro pas a diferencia del abundante uso en Francia, tiene propiedades similares a las del buey. GRASA DE GANSO: Es una grasa de color amarillo plido, granulosa y translcida. Es usada por el pueblo judo en sustitucin de la grasa de cerdo. PASTA DE HIGADO DE GANSO O FOEI GRAS: Por un tratamiento especial se produce una degeneracin de grasa del hgado de los gansos; este hgado se trata aadindole diversos picantes hasta obtener la pasta caracterstica. Se sustituye en ocasiones el hgado de ganso por el de cerdo. ACEITES DE ANIMALES MARINOS: Pueden ser de dos clases:

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Aceite de animal completo (ballena, delfn, foca, etc.) Aceite de hgado (bacalao rico en vitamina A y D). GRASAS VEGETALES: Pueden ser de tres clases: Aceite de oliva Aceite de semillas Aceite de vegetales ACEITE DE OLIVA: Espaa e Italia monopolizan la produccin mundial de aceite de oliva. Siendo Grecia el tercer pas productor. Se obtiene a partir de los frutos de las olivas, las aceitunas. Las aceitunas frescas contienen un 30-35% de agua y un 15-30% de aceite. Su color vara del amarillo claro al verde oscuro, dependiendo de la cantidad disuelta de clorofila o xantofila. Su calidad depende de la cantidad de cidos libres que lleve; en los aceites comestibles se tolera hasta un 3% de cidos. El principal componente, como en todas las grasas, son los cidos grasos, que se dividen en saturados e insaturados segn si los tomos de carbono van enlazados con hidrgeno o no. Los saturados no disminuyen la tasa de colesterol en la sangre, por lo que interesa que en la dieta se ingieran los insaturados, es decir, los aceites vegetales, de oliva, uva, maz, cartamo, girasol soja. Dentro de los cidos grasos insaturados los hay con ms o menos enlaces de hidrgeno, es decir, los hay ms o menos insaturados. El cido oleco y el linoleco son los cidos grasos insaturados propios de los aceites de semillas, siendo el segundo ms insaturado que el primero, o sea, ms beneficiosos. El aceite de oliva tiene un 72% de cido oleco y alrededor de un 20% de linoleco; los de uva, maz, cartamo, girasol y soja, contienen tasas ms elevadas de cidos linolecos. Segn su calidad los aceites de oliva vrgenes pueden ser: a) b) c) d) Extra, acidez mxima hasta 1% Fino, acidez mxima hasta 1,5% Corriente, acidez mxima hasta 3% Lampante o no comestibles, con acidez superior al 3%

Se puede obtener tambin de oliva refinados, a veces se enrancian debido a la oxidacin del cido oleco, influyendo en las mismas la accin de la luz, el calor o ciertos metales como el hierro.

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ACEITES DE SEMILLAS: Ya hemos visto la diferencia de proporcin en cidos insaturados con el aceite de oliva; los principales son los cacahuetes, ssamo, algodn, girasol, soja, maz, uva, cartamo, etc. MANTECAS VEGETALES: Las principales son de coco, palma de cacao y el aceite de palmiste. Estas mantecas, son vegetales, pero son ms dainas al organismo que la propia manteca de cerdo, por eso cuando nos quieran vender un producto que diga en su etiquetado con grasa vegetal, tengamos cuidado y observemos si esta grasa es de este tipo no se debe comprar, ya que la grasa vegetal no daina es la de las otras semillas que anteriormente hemos hablado. GRASAS ARTIFICIALES: Se conocen con este nombre a aquellas grasas que han sufrido transformacin fsica o qumica, cambiando profundamente sus propiedades. De ellas las ms usadas son las margarinas. La margarina es una emulsin de agua en aceite obtenida a partir de grasas comestibles, agua o leche. Se suele dar el nombre de aceites a las grasas que se encuentran en estado lquido a la temperatura ambiente y cuando en esta situacin se encuentran slidas, se les llama grasas. La funcin de las grasas en el organismo es la de proporcionar caloras en la dieta; un gramo de grasas libera 9 caloras, es decir, ms del doble que los hidratos de carbono o las protenas. Actan de portadores de las vitaminas liposolubles A, D, E Y K contienen cidos grasos esenciales. De todos los aceites que hemos hablado anteriormente, en los pases de la cuenca mediterrnea se emplea el aceite de oliva, aunque hoy en da se han introducido los de otras semillas, no existiendo diferencias nutritivas entre ellos, si bien hay que decir que el de oliva al tener generalmente ms cidos, multiplica en caso de frerlo ms de una vez por mucha ms cantidad y puede volverse txico, ello se arregla utilizando el de oliva para las ensaladas en crudo y para frer uno de los de semillas. No dudemos que el de oliva tiene mejor sabor que ningn otro. En la alimentacin humana son indispensables un 25% de caloras totales procedentes por el aporte de las grasas, pero estas deben ser de origen vegetal y no animal.

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El ama de casa debe recordar: Los aceites refinados se enrancian con facilidad por ello las grasas deben aislarse de: aire, agua y luz. Los envases metalizados para mantequilla y margarina son muy tiles. El aceite sin refinar (aceite virgen) se conserva perfectamente de 2-3 aos en recipientes llenos bien tapados. Se debe evitar que en las frituras, humeen, pues calentamientos excesivos puede desarrollar sustancias txicas. El aceite que se conserva de una fritura para otra, debe filtrarse con cuidado, pues los residuos requemados en suspensin le confieren mal sabor. Si tenemos en aceite de sabor fuerte, podemos quitrselo de la manera siguiente: se pone una sartn con abundante aceite y se aade una corteza de limn o una corteza de pan empapada en vinagre, se deja que se fran hasta que estn bien tostadas. Se retira del fuego y se echa un trocito de patata mondada para que se pare de hervir en el acto y no deposita humo ni olor. Se deja enfriar y despus se vierte en la aceitera. La mantequilla es la grasa procedente de la leche de vaca y por tanto no la sustituye; tiene buen contenido en vitamina A, especialmente en la poca de verano en el que el pasto de las vacas es ms rico en cartenos. Tiene un punto de fusin bajo 36, por ello debe aadirse al alimento caliente, fuera del fuego. No debe consumirse con exceso, por encima de los 35-40 aos de edad, pues al ser una grasa animal, eleva las cifras de colesterol en sangre. Debe aislarse de carnes, quesos, frutas, pescados, etc. Ya que toma fcilmente estos olores. Lo mejor es conservarla, como hemos visto, envuelta en papel de aluminio. La margarina es una grasa obtenida por la mezcla de aceites vegetales y animales y se agrega vitamina A, puede sustituir a la mantequilla; siendo su precio ms asequible. Tocino, es la grasa del cerdo, al ser grasa, su valor es slo calrico. Al ser entreverado de parte magra, aumenta su riqueza nutritiva pues a la grase se incorporan: protenas, vitaminas, sales y minerales. Como podemos observar despus de haber hecho un repaso a los alimentos que los seres humanos ms necesitamos y valorar que los de origen vegetal son los ms adecuados para satisfacer nuestras

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necesidades alimentaras, podemos afirmar sin lugar a dudas que si en el mundo se sembrara todos los campos dedicados al pastoreo de los animales para despus llevarlos al matadero, podramos tener alimentos suficientes, para que nadie se muriese de hambre como ahora sucede, por lo tanto, es urgente educarnos en este aspecto por varias razones, pero la primer y egostamente por la de que comiendo de esa forma ms vegetal, podemos tener mejor salud y como siempre estamos diciendo la salud no tiene precio, adems si a esto sumamos que con este procedimiento, habr cantidad de alimentos en el mundo para que nadie se muera de hambre, entiendo que es de lgica y de honestidad iniciar cuanto antes esa forma de criar alimentos en las tierras disponibles que ahora se dedican al pastoreo de los animales para despus matarlos para que unos pocos comamos protenas u seamos los privilegiados del planeta.

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CAPITULO OCTAVO

TECNOLOGIA ALIMENTARIA

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TECNOLOGIA ALIMENTARIA OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Aumentar la VIDA UTIL de los alimentos, permitiendo disponer de un mayor tiempo para la distribucin a centros muy alejados de los de produccin y un almacenamiento domstico ms eficaz. Se logra mediante: Tcnicas de conservacin que inhiban el microbiano Tcnicas reductoras de cambios bioqumicos. desarrollo

Aumentar la VARIEDAD DE LA DIETA, aumentando el rango de bouquets, colores, aromas, texturas, como caractersticas de la calidad organolptica o sensorial. Contribuir a la CALIDAD NUTRITIVA de un alimento, proporcionando los nutrientes necesarios para la salud Generar BENEFICIOS Para lograr el mximo de estos objetivos, de manera simultnea, es necesario incidir en las TECNICAS DE ELABORACION para conseguir: Reduccin gastos de produccin Calidad nutritiva Calidad organolptico Alto ndice de calidad sanitaria Adaptacin a las normas y especificaciones de los asesores dietticos. Las tecnologas que se aplican en la elaboracin de los alimentos giran alrededor de siete grandes grupos: TRATAMIENTOS TERMICOS, FRIO / CALOR ADITIVOS OPTIMIZACION DE MAQUINARIA Y PROCESOS CONTROL ELECTRONICO DE PROCESOS CONTROL E HIGIENE DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESADO ENVASADO RACIONALIZACION DE LA DISTRIBUCION FISICA

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS Textura La textura queda determinada por el contenido y proporcin en: Agua Grasa Protenas Hidratos de carbono (celulosa, almidones, pectinas) Sabor, bouquet, aroma, color El sabor (dulce, salado, amargo, cido) no suele quedar afectado por los procesos de elaboracin, excepto los provocados por al respiracin metablica de los alimentos frescos, los cambios de acidez y dulzor producidos durante las fermentaciones. Por accin del calor, se pueden producir componentes voltiles extraos, pardeamientos enzimticos, hidrlisis de los lpidos a cidos y posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. Muchos pigmentos naturales se destruyen durante los tratamientos trmicos, en transformaciones qumicas por cambios de pH, por oxidaciones durante el almacenamiento. Todas estas transformaciones producen cambios en los aromas, el bouquet y los colores. Caractersticas nutritivas Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios en las propiedades nutritivas de los alimentos: Gelatinizacin de los almidones Coagulacin de las protenas, (aumenta digestibilidad) Destruccin de compuestos antinutritivos (el inhibidor de la tripsina de las legumbres) Destruccin de vitaminas termolbiles La oxidacin produce los efectos de: Degradacin de los lpidos a hidroperxidos, (compuestos carbonilitos, hidroxi, cidos grasos de cadena corta, compuestos txicos en la frituras, etc Destruccin de vitaminas oxidable

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complejo B Y cido pantotnico

Destruida por la Luz ultravioleta Y el aire

aumenta por la luz ultravioleta

se destruye por la muy se destruye por grasa rancia estable el aire los enzimas, el Hierro y el cobre inestable al calor ms estable Al calor

Estable al calor. Normalmente no se ven Afectados por e procesado trmico

Perdidas por lixiviacin, se destruyen por los lcalis y son estables a los cidos

Estabilidad de las vitaminas de los alimentos

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REDUCCION DE TAMAO REDUCCION DE TAMAO DE ALIMENTOS SLIDOS Efecto sobre los alimentos Operacin coadyuvante que mejora la eficacia del mezclado La rotura celular y el incremento de superficie que se produce, favorece la oxidacin y la actividad enzimtica y microbiolgica Oxidacin de carotenos, reduciendo valor nutritivo En alimentos hmedos se desarrollan aromas y bouquets raros Se liberan enzimas hidrolticos, alterando la textura Oxidacin de cidos grasos y vitamina A Prdidas de vit.C y tiamina en frutas y verduras durante el corte (50%) Las prdidas durante el almacenamiento dependen de la T Hr O REDUCCION DE TAMAO EN ALIMENTOS LIQUIDOS (EMULSIFICACION Y HOMOGENIZACION) La estabilidad de las emulsiones se determina por: El tipo y cantidad de emulsificante Tamao de los glbulos de la fase dispersa Las fuerzas de la interfase que actan en la superficie de los glbulos Viscosidad de la fase continua Diferencias de densidad entre la fase continua y dispersa Efectos sobre los alimentos En crnicas, la calidad de las emulsiones depende de: Las relaciones carne/hielo/agua/grasa empleada De los polifosfatos empleados para retener agua El tiempo, temperatura, velocidad de homogenizacin La emulsin se consolida con la coccin El valor nutritivo de los alimentos emulsificados cambia si los componentes se separan. Se mejora la digestibilidad de las grasas y protenas al reducirse el tamao de las partculas.

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Maquinaria utilizada para la reduccin de tamao Mquina Rebanadoras Formadoras de cubos Ralladoras Cortadoras de taza Preaplastadoras Molinos de martillos Molinos de impacto fino Molinos clasificadores Molinos de chorro de aire Molinos de bolas Molinos de discos Molinos de rodillos Formadores de pulpa 1, blando, quebradizo, cristalino; 2, duro, abrasivo; 3, elstico, resistente, cortable; 4, fibroso termolbil, graso. ba, grumos granujientos; b, particular groseras; c, semifinos a finos; d, finos a ultrafinos. Adaptado de Ann. (1986).
Tipo de producto Tamao de partcula
b

Diagrama de stress. Tensin correspondiente a diversos alimentos: E, lmite de elasticidad; y punto de cesin; B, punto de rotura; OE regin elstica; EY, deformacin inelstica; YB, regin de ductilidad; el material 1 (curva 1) es duro, resistente y quebradizo; el material 2 (curva 2) es duro, resistente y dctil; el material 3 (curva 3) es duro, frgil y quebradizo; el material 4 (curva 4) es blando, frgil y dctil; el material 5 (curva 5) es blando, frgil y quebradizo.

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Efecto de la molienda sobre el contenido vitamnico de algunos granos Producto Contenido por 100 gramos
Vita- -Toco- Tiami- Ribo- Niacina Vita- Acido Vita- Acido BioMina A ferol na flavina (mg) mina C panto- mina folico (-g) (IU) (mg) (mg) (mg) (mg) tnico B6 (g) (mg) (mg) Maz Cutcula 400 1,43 0,15 0,12 1,7 12 0,54 0,16 26,8 11,0 Harina 340 -0,20 0,06 1,4 0 ----Arroz Grano 0 0,68 0,34 0,05 4,7 0 1,10 0,55 20,2 12,0 Grano blanco 0 0,10 0,07 0,03 1,6 0 0,55 0,17 14,1 5,0 Salvado 0 -2,26 0,25 29,8 0 2,8 2,5 150 60 Trigo Grano (duro) 0 1,35 0,57 0,12 4,3 0 1,5 0,4 14,4 12 Extraccin 80% --0,25 0,08 1,6 -0,9 0,11 13 14 Extraccin 70% --0,08 0,05 1,1 -0,7 0,06 10 1,1 Salvado 0 1,71 0,72 0,35 21,0 0 2,9 0,82 155 49 Porcentaje de extraccin = peso de harina por 100 partes de harina obtenida. Adaptado a partir de los datos de Houston y Kohler (1970), Bauernfeind (1977), Toepfer y col. (1951) y Frigg (1976).

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EXTRACCION LOS PRINCIPIOS ACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS El contenido en principios activos de los extractos, viene prefijado por un lmite inferior y otro superior. Para que exista una constancia de la calidad y del espectro de las mezclas de sustancias activas es imprescindible la standarizacin, y tener en cuenta los principios activos que, por almacenamiento excesivamente largo, o en malas condiciones, no responden a los requisitos prefijados. Los procesos de degradacin producen una disminucin del contenido en principios activos. Los mecanismos son: Fenmenos de fermentacin Procesos hidrolticos Reacciones de oxidacin y reduccin La luz y la temperatura Estado de las plantas frescas, como consecuencia de: El metabolismo fijado genticamente La localizacin de los cultivos, estado del terreno, abonado, exposicin a la luz, altitud, el clima, la estacin, momento de la recoleccin. Tipo de proceso de desecacin postcosecha ESTABILIZACION DE PRINCIPIOS ACTIVOS Los procesos fermentativos que son imprescindibles en las plantas vivientes, tienen un efecto inverso, durante el desecado, extraccin y almacenamiento. Las propiedades especiales de los fermentos se utilizan para su inactivacin. Los fermentos (enzimas) son sustancias proteicas de elevado peso molecular, que se forman en el metabolismo y, en pequesimas cantidades, participan como catalizadores en las reacciones qumicas del metabolismo. Se caracterizan por su elevada especificidad de accin y de sustrato. Poseen centros activos responsables de las reacciones qumicas que catalizan. Tienen: Un componente no proteico (grupo prosttico, cofermento) que es termoestable y con especificidad de accin.

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Un componente proteico (apofermento) termolbil y con especificidad por el sustrato. Los dos constituyen el fermento propiamente dicho y funcionalmente activo. Sus caractersticas son: Actividad en presencia de agua, dentro de un estrecho margen de pH Sensibilidad a elevadas temperaturas Sensibilidad a los alcoholes. En estas caractersticas se fundamentan inactivacin o desnaturalizacin INACTIVACION Medidas que impiden transitoriamente a los fermentos ejercer sus acciones. La inactivacin suele ser reversible. Reduccin del contenido en agua Se consigue con calor, evitando someter al producto a la temperatura de activacin de la enzima durante mucho tiempo. Se consigue con desecaciones muy rpidas, como con pulverizacin. Incorporacin de sustancias higroscpicas Incorporando lactosa-sacarosa a las plantas frescas, o a los lquidos que contienen enzimas, pudiendo obtener preparaciones homeopticas. Son preparados estables y se reactivan las enzimas cuando se disuelve el preparado en agua. Variacin del pH Se puede alcanzar la no reaccin de los enzimas con la variacin del pH. Precipitacin y separacin de los enzimas Sulfato amnico para obtener glucsidos puros Disolventes orgnicos miscibles en agua las posibilidades de

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DESNATURALIZACION IRREVERSIBLE Se utilizan agentes destructores de enzimas que desnaturalizan irreversiblemente su parte proteica. Calor Se pueden destruir irreversiblemente en soluciones acuosas a temperaturas superiores a 60C. Etanol Desnaturaliza incluso en fro, aunque es preferible hacerlo en caliente o en corriente de vapor de etanol. Partes frescas de plantas, sin triturar, se estabilizan primero con etanol hirviente durante 20 minutos, obtenindose una extraccin principal utilizando el mismo etanol y calentando durante otros 20 minutos. Inhibidores de enzimas Deben utilizarse solamente a concentraciones no nocivas para la salud. Entre las ms importantes estn: Formaldehdo cidos y bases fuertes Tricloroactico que precipita las protenas

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PROCEDIMIENTOS VEGETALES

DE

FRABRICACION

DE

EXTRACTOS

PROCEDIMIENTO POR EXPRESION Sirven para la obtencin de jugos o zumos. Los jugos de expresin son fundamentales para la obtencin de esencias homeopticas siendo considerados como agentes protectores de la salud. Son soluciones acuosas y contienen todas las sustancias presentes en las plantas frescas, en la misma relacin que en la materia prima de la que se parte. Como ejemplos, los jugos de expresin de tomate, zanahoria y los jugos de frutas. PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION Tienen mayor inters en la tecnologa farmacutica. Las plantas frescas troceadas o los materiales vegetales desecados, se tratan con un disolvente extractivo. El tipo de extraccin y el medio extractivo que se utilice depende de la solubilidad de las sustancias a extraer y de su estabilidad, como lquidos extractivos para la obtencin de extractos medicamentosos, se utilizan mezclas de agua y etanol, y disolventes de grasas. Las sustancias naturales liposolubles se extraen con disolventes de las grasas, como el aceite de beleo y la pomada de mejorana. Las soluciones de extraccin con agua tienen las siguientes desventajas: Arrastran y extraen muchas sustancias no aprovechables Las reacciones de tipo fermentativo e hidroltico dan lugar a una degradacin de las sustancias activas extradas. Estas extracciones son fcilmente contaminadas microbiolgicamente. Si la gelificacin es intensa, quedan retenidas las sustancias activas en le material original. Las soluciones con alcohol, preferentemente las mezclas de etanol (70 volmenes %) y agua, tienen las siguientes caractersticas: No producen gelificacin de las membranas celulares y favorece la estabilidad de las sustancias disueltas. Tienen la propiedad de precipitar albminas. Inhiben los procesos de fermentacin

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No son contaminados los extractos No arrastran casi ningn producto lastre Extraccin de alcaloides Las sales de los alcaloides tartrato citrato, se extraen con disolventes hidrfilos, o tras su alcalinizacin con disolventes lipfilos eter cloroformo cloruro de metilo benzol. Si la hidrosolubilidad es difcil, se pueden convertir en sales hidrosolubles o solubles en alcohol, mediante la adicin: cido clohdrico tartrico ctrico lctico, dependiendo de la estabilidad final de los extractos. Extraccin de glucsidos Se disuelven bien en agua y etanol. Los glucsidos precipitan, a partir de solucin acuosa, con acetato de plomo solucin acuasa de hidrxido de bario (agua de barita) Los cidos, los lcalis diluidos ciertos fermentos, el calentamiento de la solucin acuosa, dan lugar a hidrlisis degradacin de los glucsidos. Extraccin de taninos Son solubles en agua, acetona, ter actico. Poco solubles en ter, cloroformo, benzol Los cidos, los lcalis, el efecto del aire y del oxgeno, degradan los taninos.

Extraccin de esencias Fcilmente solubles en etanol, ter, cloroformo, aceites grasos. Poco solubles en agua Los compuestos con tomos de oxgenos (cidos carboxlicos, alcoholes, cetonas, aldehidos) son ms solubles en etanol que los hidrocarburos terpnicos.

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TRATAMIENTO TERMICO ESCALDADO Se aplica antes del proceso de esterilizacin, deshidratacin, congelacin para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, combinndose con el pelado y limpieza. Efecto sobre los alimentos Las prdidas vitamnicas durante el escaldado, depende de: Grado de maduracin del alimento y su variedad Relacin superficie/volumen de las piezas Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento Relacin cantidad de alimento/agua Para evitar la prdida de clorofila se aade 0,125% p/p de carbonato sdico al agua de escaldado

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IRRADIACION Ventajas No se modifican las caractersticas organolpticas Se pueden tratar alimentos envasados Se conservan con una nica manipulacin y sin aditivos El coste energtico es bajo No hay prdidas notables de valor nutritivo El proceso se controla automticamente, sin mano de obra Desventajas Coste elevadsimo de las instalaciones Adaptacin de resistencia de algunas bacterias a la radiacin Inexistencia de sistemas analticos adecuados para la deteccin de alimentos irradiados Posibilidad de efectos de radioactividad inducida Efectos sobre los alimentos Las dosis media y mxima recomendadas es de 10kGy-15kGy A estas dosis las energas de emisin del Co 60 y Ce 137 son incapaces de inducir en los alimentos ninguna radioactividad, no suponiendo ningn riesgo de intoxicacin o de otro tipo sobre el valor nutritivo y la calidad microbiolgica de los alimentos, segn el Comit de Experto en Irradiacin de alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinin compartida por la Advisory comit on Irradiated and Novel Foodtstuffs A las dosis empleadas, no se producen efectos adversos en la digestibilidad de las protenas, ni el la composicin en aminocidos esenciales Se provoca la hidrlisis de algunos grupos sulfhidrilos de los aminocidos sulfurados de las protenas, cambiando aroma y sabor Despolimerizacin de carbohidratos que son hidrolizados y oxidados, siendo susceptibles de ataques por enzimas hidroliticos Formacin de hidroperxidos por autooxidacin de lpidos, siendo no recomendable la irradiacin de alimentos muy grasos

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TRATAMIENTOS TERMICOS Y MICROORGANISMOS La accin principal del calor sobre los microorganismos, se debe a la desnaturalizacin de las protenas y la actividad enzimtica de los mismos. La velocidad de destruccin de los microorganismos se produce a periodos de tiempo fijos, es decir, siempre el mismo porcentaje de muertes, independientemente del n de microorganismos inicialmente presentes en el alimento. Este efecto se denomina orden de muerte logaritmica y se describe con una grfica de supervivencia. El tiempo de tratamiento trmico necesario para la destruccin del 90% de los microorganismos presentes se denomina tiempo de reduccin decimal valor D siendo este valor distinto para cada microorganismo, indicando la relacin directa con el nivel de termorresistencia. Como consecuencia del grado de contaminacin inicial de cada producto, hay que establecer un equilibrio particularizado de tiempotemperatura que permita obtener un nivel de esterilidad comercial aceptable. Como la destruccin de microorganismos est en relacin directa con la temperatura (a temperaturas mas altas mueren ms rpidamente), se representa en un grfico dichas relaciones, llamando valor Z a la pendiente de la curva, y definindola como el n de grados centgrados necesarios para reducir a la dcima parte el tiempo de reduccin decimal D. Los valores D y Z se utilizan para caracterizar la resistencia frente al calor de: Un enzima Un determinado microorganismo Un componente alimentario Los factores que intervienen en la resistencia trmica de los microorganismos se resumen en: Tipo de microorganismo Condiciones de incubacin, durante el crecimiento y la esporulacin, tales como: La temperatura La edad del cultivo El medio del cultivo utilizado Condiciones durante el tratamiento El pH del alimento Bacterias patgenas muy resistentes a pH neutro

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Levaduras y hongos soportan pH bajo, pero menos termorresistente que las esporas bacterianas. La Aw y el calor hmedo es ms eficaz La composicin de los alimentos

PASTEURIZACION Efecto sobre los alimentos Empardamiento enzimtico de los zumos por la polifenooxidasa, evitndose con la desaireacin previa a la pasteurizacin No se afectan los pigmentos vegetales ni animales Prdidas de voltiles en zumos La desaireacin previa reduce las prdidas en caroteno y Vit.C

ESTERILIZACION Efecto sobre los alimentos Color Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la estabilidad de los pigmentos: La oximioglobina (rojo) de la carne se transforma en metabioglobina (marrn) y la mioglobina (prpura) se transforma en miohemicromgeno (rojo-marrn) El pardeamiento de Millard, es caracterstico Al adicionar nitrito y nitrato sdico (anti C.botulinum) se produce ntrico-mioglobina y nitrito-metamioglobina (rojo-rosado) En frutas y verduras: la clorofila pasa a feofitina los carotenos se isomerizan de 5,6 epxicos a 5,8 epxicos las antocianinas se degradan a pigmentos marrones En el almacenamiento: la reaccin del hierro con las antocianinas dan color prpura en la leche, reacciones de Maillard; cambios de reflectancia de las micelas de ceseina;

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Aroma y bouquet En carne enlatada, se producen 600 compuestos aromticos, debido a: pirlisis desaminacin y decarboxilacin de aminocidos caramelizacin y reacciones de Maillard paso de carbohidratos a furfural e hidroximetilfurfural oxidacin y decarboxilacin de lpidos En la fruta y verdura, los cambios se deben a: degradacin, recombinacin, volatilizacin de: aldehidos cetonas azcares lactosas aminocidos cidos orgnicos Textura Viscosidad En carnes enlatadas los cambios de textura se deben a: coagulacin y prdida de capacidad de retencin de agua, con retraccin y endurecimiento de tejido muscular reblandecimiento por hidrlisis del colgeno solubilizacin de la gelatina fusin y dispersin de la grasa para aumentar la capacidad de retencin de agua se aade polifosfatos En frutas y verduras, el reblandecimiento se debe a: hidrlisis de materiales pcticos gelatinizacin de almidones solubilizacin parcial de las hemicelulosas para dar firmeza, se aade sales clcicas, jarabes, salmueras, provocando pectato clcico.

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Valor nutritivo El tratamiento trmico provoca: hidrlisis en los carbohidratos y lpidos el valor nutritivo no se altera las protenas se coagulan las prdidas en aminocidos pueden superar el 20% las prdidas en vitaminas a: tiamina > 50% acido pantotnico 30% en frutas y verduras pueden perderse todas las Vit. Hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o salmueras. En productos a base de soja-carne esterilizados se incrementa el valor nutritivo por la presencia de un factor (sin identificar) que reduce la estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja Los envasados aspticos de tratamiento trmico, reducen las prdidas de Vit; lpidos; carbohidratos; minerales.

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CAPITULO NOVENO

DESHIDRATACION HORNO Y FRITURAS

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DESHIDRATACION Y HORNEO Las desventajas de la deshidratacin por aire caliente son: Bajos coeficientes de coductividad trmica Alteracin del valor nutritivo y las caractersticas organolpticas de los alimentos (por los tiempos de deshidratacin excesivamente largos y por el sobrecalentamiento de la superficie) Oxidacin de las vitaminas y pigmentos por efecto del aire caliente Formacin, en algunos alimentos, de una corteza no deseada En la deshidratacin por microondas, estas generan el calor en el interior del producto, no produciendo una costra superficial. Las principales ventajas de este sistema son: Mejora la transmisin de calor Evita la formacin de una corteza superficial Mejora la transferencia de vapor en las ltimas fases de la deshidratacin. Para calentar selectivamente las zonas que todava permanecen hmedas (no afecta a las ya deshidratadas) El calentamiento por microondas hace innecesario el calentamiento de grandes volmenes de aire, por lo que esta forma se reduce al mnimo la oxidacin provocada por el oxgeno. Su elevado coste y su utilizacin a pequea escala han reducido su utilizacin a la deshidratacin de alimentos de bajo contenido en agua, o como base final en los procesos de deshidratacin. Por este mtodo, los tiempos de deshidratacin de la pasta para sopa se han reducido de 8 horas a 90 min, y sus tasas de contaminacin en 15 veces. El consumo energtico se ha reducido en 20-25% y el desarrollo de la corteza superficial se ha eliminado. A presin reducida se produce ms rpidamente. Su utilizacin en la desecacin de granos posee diversas ventajas: Abarata el proceso, lo hace energticamente ms eficaz y menos ruidoso, evita la contaminacin al evitar la formacin de polvo. Como las temperaturas de deshidratacin son ms bajas, el porcentaje de germinacin de semillas deshidratadas por este mtodo es mayor.

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En la liofilizacin convencional el bajo coeficiente de conductividad trmica de la capa ya liofilizada frena la velocidad del proceso. La liofilizacin por microondas soluciona este problema ya que el calentamiento se produce tan slo en el frente de la liofilizacin. Sin embargo, los parmetros durante la liofilizacin deben controlarse con mayor precisin con objeto de evitar que el alimento llegue a descongelarse, lo que origina una reaccin en cadena que conduce a l total descongelacin del alimento y al fin de la liofilizacin. En bizcochos, la eficacia del horneo puede mejorarse sometindolos a un tratamiento final por microondas. Los hornos convencionales funcionan bien el tiempo que se precisa para cocer las partes ms internas del producto con cargas de humedad elevadas, pero al final de la coccin, las partes ya desecadas siguen recalentndose perjudicialmente. Para dar solucin a este problema, a la salida de los tneles de horneo se instala unos calentadores por microondas que desecan el producto y completan la coccin sin provocar cambio de color alguno. Permite reducir el tiempo de horneo en un 30% incrementando la capacidad del horno. Una aplicacin corriente de las microondas es para la descongelacin (de -20C hasta -3C). en la mantequilla y otras grasas comestibles con instalaciones con una potencia de 32120kW son de 1,4 toneladas de carne o de 1,5-6 toneladas de mantequilla por hora. Ventajas: Los tiempos de tratamiento son cortos: 10 min, en lugar de das Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento No se producen prdidas por goteo Se requiere menos mano de obra Es mejor desde el punto de vista higinico, los productos se descongelan en su propio envase Los parmetros de descongelacin se controlan ms fcilmente, mejorando la calidad del producto Otras aplicaciones: La fusin de las grasas por microondas mejora el color, reduce los desechos en un 95% y los costes en un 30% de ms, no genera malos olores

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Fritura por inmersin, las microondas no resultan adecuadas, ya que el aceite se enfra y no asla por tanto la superficie del alimento por formacin en el mismo de una costra superficial. Los donuts se cuecen si aceite, mediante microondas, lo que permite reducir el tiempo de tratamiento en un 20% y mejorar su rendimiento en un 25% La fritura por microondas de las patatas fritas (primera aplicacin comercial de este sistema). La reaccin de Maillard, que tiene lugar durante la fritura, cambia el color superficial de las patatas. Patatas con un contenido en azcares reductores superior al 0.2%, cuando se fren hasta un contenido en agua adecuado, oscurecen excesivamente. Se acondicionan a 12-18C durante varias semanas para favorecer la reconversin de los azcares reductores a almidn.

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MECANISMOS DE LA DESHIDRATACION El vapor de agua, que atraviesa por difusin la capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el movimiento, generndose sobre aquel una zona de baja presin y crendose entre el aire y el alimento un gradiente de presin de vapor. Este gradiente proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos: Por capilaridad Por difusin, provocada por la diferencia en la concentracin de solutos entre las distintas partes del alimento Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los componentes slidos del alimento Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de presin de vapor existente en el interior del alimento Los alimentos se clasifican en: Higroscpicos No higroscpicos Para que la deshidratacin se realice de forma adecuada en el perodo de velocidad constante el aire debe cumplir tres condiciones: Temperatura de bulbo seco moderadamente elevada Baja HR Velocidad elevada La capa superficial de aire que rodea al alimento dificulta, durante la deshidratacin, la transferencia, tanto del calor como del vapor. Su grosor est principalmente determinado por la velocidad del aire. Si sta es demasiado baja, el vapor que abandona la superficie del alimento aumenta la humedad relativa del aire circundante, reduciendo el gradiente de presin de vapor y dificultando la deshidratacin. De forma semejante, si la temperatura del aire desciende o su humedad relativa aumenta, la velocidad de evaporacin disminuye y la deshidratacin se hace ms lenta. Cuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la humedad crtica, el alimento se equilibra con el aire. Se le suele denominar perodo de velocidad decreciente. Los alimento no higroscpicos poseen un solo periodo de velocidad decreciente y los hidroscpicos poseen dos.

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EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Textura El tipo de pretratamiento y la intensidad con la que se aplica por ejemplo: La adicin de cloruro clcico al agua de escaldado El tipo e intensidad con que se realiza la reduccin de tamaos El pelado Estas operaciones, afectan a la textura de las frutas y verduras deshidratadas. En alimentos adecuadamente escaldados las prdidas de textura estn provocadas por: La gelatinizacin del almidn La cristalizacin de la celulosa Tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin. Estas tensiones dan lugar a roturas y compresiones que provocan distorsiones permanentes en las clulas, relativamente rgidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado. En la rehidratacin estos alimentos absorben agua ms lentamente y no llegan a adquirir de nuevo la textura firme y las caractersticas de la materia prima original. El agrado de contraccin experimentado vara mucho de unos alimentos a otros: En la carne, los cambios se producen por la agregacin y desnaturalizacin de las protenas, que pierden su capacidad de retencin de agua, lo que provoca un endurecimiento del tejido muscular. La temperatura y la velocidad de deshidratacin ejercen un efecto determinante sobre la textura de los alimentos. Velocidades rpidas y temperaturas ms elevadas provocan mayores cambios: A medida que el agua va eliminndose, los solutos se desplazan hacia la superficie del alimento La evaporacin del agua hace que la concentracin de lo solutos en la superficie aumente Las temperaturas elevadas, provocan complejos cambios fsicos y qumicos en la superficie del alimento que conducen a la formacin de una capa superficial dura e impenetrable acortezamiento, reduce la velocidad de deshidratacin y da lugar

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a un alimento que es seco en su superficie y hmedo en su interior. En los alimentos pulverizados, su textura est relacionada con su densidad y la facilidad con la que se deshidratan. Estas caractersticas se hallan determinadas por la composicin del alimento, el sistema de deshidratacin empleado y el tamao de la partcula del producto en cuestin. Los alimentos magros (zumos de frutas, patata y caf) resultan ms fciles en transformar en polvos deshidratos de gran fluidez, que por ejemplo, la leche entera y los extractos de carne instantaneizado. Bouquet y aroma El calor provoca prdida de algunos componentes voltiles del alimento. Depende de la temperatura De la concentracin de slidos en el alimento De la presin de vapor de las sustancias voltiles Solubilidad en el vapor de agua (hierbas y especias) se deshidratan a temperaturas bajas. Una segunda causa importante de las prdidas de aroma: La oxidacin de los pigmentos Vitaminas Lpidos durante el almacenamiento Estas oxidaciones se producen por la presencia de oxgeno, como consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante la deshidratacin y depende de: La actividad de agua en el alimento La temperatura de almacenamiento En la leche deshidratada la oxidacin de los lpidos da lugar a un aroma a rancio motivado por las sigma lactosa. El contenido lipdico de la mayor parte de las frutas y verduras es bajo, pero en ellos tambin se desarrolla aromas a rancio y otros olores desagradables. Se forman como consecuencia de la oxidacin de los cidos grasos insaturados, que dan lugar a hidroperxidos que posteriormente sufren polimerizaciones, deshidrataciones y oxidaciones que los transforman en aldehdos, cetonas y cidos, desarrollando un aroma a

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violetas del que es responsable la oxidacin de los carotenos a beta iononas. Pueden reducirse mediante: Envasado a vaco o en atmsferas especiales Almacenado el producto a bajas temperaturas Protegindolo de la luz ultravioleta visible Reduciendo su contenido en agua Adicionndole antioxidantes sintticos Procurando que en el proceso de elaboracin los antioxidantes naturales no se destruyan Para proteger a los alimentos deshidratados contra la oxidacin se utiliza tambin el enzima tcnico glucosa oxidasa. Para ello se coloca sobre el alimento deshidratado y de su envase, un segundo envase permeable al oxgeno, pero no al vapor de agua, que contiene glucosa y el enzima. Las leches en polvos se almacenan en atmsfera de nitrgeno con un 10% de anhdrido carbnico. La absorcin de ste por la leche provoca un vaco parcial en el espacio de cabeza. La absorcin del anhdrido carbnico por la leche provoca una difusin hacia el espacio de cabeza del aire retenido en la misma. Este aire es posteriormente eliminado rellenado seguidamente en el espacio de cabeza con la mezcla de nitrgeno anhdrido carbnico. Los cambios en el aroma de los alimentos debidos a oxidaciones o a hidrlisis enzimtica se evitan en la fruta mediante la utilizacin de anhdrido sulfuroso, cido ascrbico o cido ctrico. En la leche o zumos de frutas, se evitan pasteurizndolos y en las verduras por escaldado. Otros mtodos para proteger el aroma de los alimentos deshidratados son: Las recuperacin de las sustancias voltiles que son luego readicionadas al producto durante su deshidratacin Mezclando las sustancias voltiles recuperadas con compuestos fijadores del aroma y readicionando la mezcla al producto deshidratado, en forma de granulado (carne deshidratada en polvos) Activando los enzimas naturales de los alimentos o adicionando enzimas externos con objeto de provocar el desarrollo o adicionando enzimas externos con objeto de provocar el desarrollo de sustancias aromticas a partir de los precursores naturales del aroma (la deshidratacin de la cebolla y del ajo en condiciones que no afecten a los enzimas responsables de su aroma caracterstico).

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En la deshidratacin de los componentes aromticos la maltosa se utiliza como material portador Color La deshidratacin cambia su color y reflectancia. El caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tiene lugar durante la deshidratacin. La oxidacin y actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del empardamiento durante su almacenamiento. Pueden mejorarse los sistemas de escaldado y tratando la fruta con cido ascrbico o anhdrido sulfuroso. La velocidad de empardamiento durante el almacenamiento de la fruta y verdura con un contenido no muy elevado en compuestos sulfurados, es inversamente proporcional a su contenido residual en anhdrido sulfuroso. Sin embargo, el anhdrido sulfuroso decolora las antocianinas y adems es responsable tambin, en su mayor parte, de las modificaciones que en color experimentan durante el almacenamiento las frutas y verduras deshidratadas.

195 Prdidas vitamnicas en algunos alimentos deshidratados Prdidas (%) Alimento vit.A Tiamina Vit. B2 Niacina Vit.C ac.Flico Fruta 6 55 0 10 56 Higos (desecados) 48 42 37 Leche entera (desHidratada por Atomizacin) 15 10 Leche entera (desHidratada en Tambor) 30 10 Cerdo 50-70 b Verduras 5 <10 <10 Fruta: prdida medias de manzana, albaricoque, melocotn y ciruela. b verduras: prdidas medias de guisante, maz, coles y judas verdes (slo la deshidratacin). Adaptado de Rolls (1982) y Calloway (1962).

Biotina 10 10

durante

Ratios aproximadas de deshidratacin, retraccin y rehidratacin de algunas verduras Ratio Ratio Ratio Verdura de deshidratacin de retraccin total de rehidratacin Coles 11,5 21,0 10,5 Zanahorias en rodajas 7,5 12,0 7,0 Pimientos verdes 7,0 8,0 5,5 Cebolla en rodajas 17,0 22,0 8,0 Espinacas 13,0 13,5 5,0 Escamas de tomate 14,0 20,0 5,0

Densidad y contenido en agua de algunos alimentos deshidratados en polvo Densidad Contenido en agua 3) (%) Alimento (kgm Cacao 480 3-5 Caf (molido) 330 7 Caf (instantaneizado) 330 2,5 Caf concentrado 470 3 Almidn de maz 560 12 Huevo (entero) 340 2-4 Leche desnatada en polvo 640 2-4 Leche desnatada instantaneizada 550 2-4 Sal granulada 960 0,2 Azcar (granulado) 800 0,5 Harina de trigo 450 12 Adaptado de Watt y Merrill (1975) y de Peleg (1983).

196 Diferencias entre la deshidratacin Deshidratacin convencional Eficaz, si se trata de alimentos fcilmente Deshidratables (verduras y granos) convencional y la liofilizacin Liofilizacin es un sistema eficaz para la mayor parte de los alimentos, pero generalmente slo se emplea cuando los otros mtodos resultan ineficaces Eficaz con carnes crudas o cocinadas Temperaturas inferiores a las del punto de congelacin Presiones inferiores a la atmosfrica (27-133 Pa) El agua se sublima desde el frente de hielo Migracin de solutos mnima Cambios estructurales y retraccin mnimos Rpida y completa rehidratacin Las partculas de materialdeshidrata do poseen menos densidad que el alimento original Olores y aromas generalmente normal Color generalmente normal Prdidas de nutriente mnimas Hasta cuatro veces ms caro que la deshidratacin convencional

Inadecuado para la carne Rango de temperatura 37-93C Presin atmosfrica Evaporacin del agua desde la superficie del alimento Migracin de los solutos y en algunas ocasiones, acorchado El stress que se genera en alimentos solidos provoca daos estructurales y retraccin Rehidratacin lenta e incompleta Las partculas slidas o porosas son a veces ms pesadas que el alimento original Frecuentes olores y aromas anormales El color es generalmente ms oscuro Se pierde valor nutritivo ms barato

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Fragmento de patata hervida, que ha sido liofilizada, en el que pueden observarse la clulas rellenas de almidn gelificado. La separacin de la membrana celular y la estructura porosa del fragmento han sido provocadas por la liofilizacin. (Cortesa de IFR)

Prdidas vitamnicas durante la liofilizacin Alimento prdidas (%) Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina cido Niacina cido C A flico pantotnico Judas verdes 26-60 0-24 0 10 Guisantes 8-30 5 0 0 10 Zumo naranja 3 3-5 Carne vacuno 2 0 + 0 13 Cerdo <10 0 0 56 Incremento aparente Tratado de Flink (1986)

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FRITURA La fritura de los alimentos est destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Aparte de ello la fritura produce: Un efecto conservador mediante la destruccin trmica de los microorganismos y de las enzimas presentes en los alimentos. Reduccin de la actividad de agua en la superficie del alimento. TEORIA Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacin se va desplazando hacia el interior. En la superficie del alimento se alcanza la temperatura del aceite y en el interior va aumentando lentamente hasta alcanzar los 100C. El tiempo de fritura para un determinado alimento depende de: Tipo de alimento Temperatura del aceite Sistema de fritura (superficial o por inmersin) El grosor del alimento Los cambios que se pretende conseguir. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones econmicas y por el tipo de producto a elaborar. A altas temperaturas los tiempos de fritura son ms cortos el aceite se altera ms fcilmente y hay que cambiarlo con mayor frecuencia lo que incrementa los costos de elaboracin. Adems a altas temperaturas se produce un producto de hidrlisis la acrolena que es un contaminante atmosfrico. La temperatura de fritura tambin bien determinada por el tipo de producto a elaborar. Para los alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo ms rpidamente posible. Cuando hay que producir una deshidratacin del producto se utilizan temperaturas inferiores. Existen dos mtodos de fritura comercial Fritura por contacto (para lonchas de bacn, hamburguesas, huevos, etc). La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie.

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Fritura por inmersin. El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marrn que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE El calentamiento prolongado del aceite a la elevadas temperaturas que se realiza la fritura y en presencia del oxigeno y el agua que contiene los alimentos, provoca la oxidacin del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: carbnicos voltiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos que lo oscurecen y le confieren aromas desagradables. Efecto del calor sobre los alimentos Obtencin de una capa superficial; textura, color, aroma, bouquet caractersticos, como consecuencia de las reacciones de Maillard (interacciones de protenas azcares + calor) y de la absorcin de voltiles del aceite por el alimento. Los factores de estos cambios son: Tipo de aceite Integral trmica del aceite Temperaturas mximas de fritura Tamao y caractersticas superficiales del alimento Tratamientos posteriores a la fritura Las prdidas de valor nutritivo son mnimas, por la produccin de una corteza protectora: Prdidas del 15% en lisina en el pescado, con primeras frituras y del 25% con aceites recalentados En patatas fritas, las prdidas en Vit.C son menores que en ebullicin: En las fritas la vit.C se acumula en forma de cido dehidroascrbico (DAA), y durante la ebullicin ste se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutrico no asimilable por el organismo. La vit.E se oxida durante el almacenamiento, hast el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente Las vitaminas termosensibles y oxidables quedan destruidas

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HORNEO Y ASADO El horneo y el asado son esencialmente la misma operacin, ya que en las dos se hace uso del aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. El horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con el termino horneo. El horneo posee como objetivo secundario la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie. No obstante esto hay que complementarlo con una refrigeracin posterior. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos, con objeto de mejorar su palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas de la dieta. Textura Los cambios producidos dependen: Naturaleza del alimento (contenido en agua y composicin de alimento) Temperatura Tiempo de calentamiento En el caso de la carne cuando se hornea tiene lugar los siguientes cambios: Fusin de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo el alimento Solubilizacin del colgeno que se transforma en gelatina Las protenas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retencin de agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del alimento. Destruccin de microorganismos e inactivacin de enzimas Endurecimiento de la superficie formndose una corteza crujiente y dura. El calentamiento rpido produce un costra impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide la degradacin de diversos nutrientes y

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componentes aromticos. Es necesaria que el almacenamiento de estos alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento de la corteza empeora las caractersticas organolpticas y reduce la vida til. Si el calentamiento en el horno es lento las prdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento es ms seca. En los hornos de panadera la perdida de agua de la capa superficial de la masa se evita calentando primero el horno con vapor. As, la corteza permanece elstica durante ms tiempo y se evitan roturas en la masa que impediran que esta se esponjase adecuadamente. Sabor, aroma y color Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan reacciones de Maillard entre los azucares y los aminocidos. Estas condiciones tambin provocan la caramelizacin de los azucares y la oxidacin de los cidos grasos, aldehdos, lactosas, cetonas, alcoholes y steres producindose los distintos aromas. Si el calentamiento se intensifica, las sustancias voltiles que se producen, se degradan dando aroma a quemado o a humo. El tipo de aroma depende: De la composicin en grasas, aminocidos y azucares de las capas superficiales del alimento Del tiempo de calentamiento De la temperatura Del contenido en agua El color marrn caracterstico de los productos horneados se debe a la reaccin de Maillard, a la caramelizacin de los azucares y dextrinas y a la carbonizacin de los azucares, grasas y protenas. Valor nutritivo Los cambios ms importantes que tiene lugar durante el horneo tienen lugar en la superficie del alimento. A excepcin de la vitamina C que en el pan se aade a la masa para mejorarla, y que se destruye completamente durante el horneo, las prdidas en el resto de las vitaminas son de escasa importancia. Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas del grupo B debido a la liberacin que se produce en la fermentacin de las masas panarias.

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En el caso de la carne las prdidas en valor nutritivo dependen de: Tamao de la porciones La proporcin de hueso y grasa Los tratamientos pre y postsacrificio La especie animal En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos las prdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin (las perdidas de tiamina en pan horneado son del 15% pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan qumicamente con bicarbonato sdico, pueden ser de hasta 50-95%) Durante el horneo el estado fsico de las protenas y las grasas se altera y el almidn se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en ningn caso resulta afectado.

Vitaminas

Prdidas de vitaminas en las carnes asadas Prdidas vitamnicas (%) Temp. Del horno, 150C temp. Del horno, 205C
Vacuno; temp. Cerdo; temp. Vacuno;temp. Cerdo; temp. Interna interna interna interna 80C 84C 98C 98C

Tiamina Slo carne Prdidas por goteo cido pantotnico Slo carne Prdidas por goteo Niacina Slo carne Prdidas por goteo

39 94 27 80 24 84

36 83 35 75 31 74 27 81

53 40 29 32 -

46 37 33 31 -

Riboflavina Slo carne 25 Prdidas por goteo 84 Adaptado de Cover y col. (1949)

203 Prdidas de tiamina durante el horneo Alimento Tiamina (%) Vaca 40-60 Cerdo 30-40 Jamn 50 Cordero 40-50 Pollo 30-45 Pan 15 Pasteles 23 Pasteles* 30-95 Soja 90 *Elaborado con levadura qumica adaptado de Farrer (1955)

Patata

Aromas producidos por horneo o asado Asparagina Glutamina A caramelo,a azcar quemado Valina Afrutado, dulce, a la levadura Acido aminobutirico A caramelo,a nueces Alanina Fenilalanina Asparagina Arginina Valina Glicocola Leucina Leucina Alanina Fenilalanina A caramelo,a nueces,a malta A caramelo dulce y rancio,viletas A pan, mantequilla,azcar quemado Adrutado,dulce,a levaduras A caramelo,a humo,a quemado Tostado,a queso,a malta, a pan Tostado,a queso,a malta,a pan A caramelo,a nueces,a malta A caramelo dulce y rancio,a violetas Afrutado, dulce, a levaduras

Cacahuetes

Carne de vacuno

Haba de cacao

Vainilla Adaptado de Adrian (1982)

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CAPITULO DECIMO

LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y ATMOSFERAS CONTROLADAS

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ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y ATMOSFERAS CONTROLADAS La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C. Este proceso se utiliza para aumentar la vida til de los alimentos reduciendo la velocidad de las transformaciones microbianas y bioqumicas que tienen lugar y puesto que los alimentos conservan prcticamente todo el valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas, son considerados como alimentos frescos y saludables. Los alimentos se clasifican en tres grupos segn la temperatura de almacenamiento: De -1 a +1 C: filetes de pescado, carnes, embutidos y carnes picadas, carnes y pescados ahumados. De 0 a 5 C: carnes enlatadas pasteurizadas, leche, nata, yogurt, ensaladas, sndwiches, alimentos horneados, pasta, pizzas y masas para panadera y pastelera antes de su horneo. De 0 a 8 C: carnes cocinadas y pastel de pescado, carnes curadas cocinadas o no, mantequilla, margarina, quesos duros y frutos blandos. Cuando la refrigeracin se combina con el almacenamiento en atmsfera controlada el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones por separado. As reduciendo la concentracin de oxgeno y/o aumentando la de anhdrido carbnico se reduce la velocidad de respiracin de las frutas y verduras frescas y se inhibe el crecimiento de insectos y microorganismos. La composicin de la atmsfera de almacenamiento se cambia de tres formas: 1. almacenamiento en atmsfera controlada (CAS): las concentraciones de oxgeno y anhdrido carbnico y a veces tambin de etileno se miden y regulan a valores predeterminados. 2. almacenamiento en atmsferas modificadas (MAS): la composicin de la atmsfera cambia como consecuencia de la actividad respiratoria normal del alimento y no se ejerce ningn control apreciable. 3. envasados en atmsferas modificadas (MAP): la composicin de la atmsfera en el envase se modifica una vez llenado y antes de su cierre.

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1. REFRIGERACIN La reduccin de la temperatura por debajo de la temperatura mnima del crecimiento microbiano prolonga el tiempo de duplicacin evitando as su proliferacin. Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su temperatura ptima de crecimiento en: Termfilos: de 35 a 55 C Mesfilos: de 10 a 40 C Psicrfilos: de -5 a 15 C La refrigeracin evita el crecimiento de los termfilos y muchos mesfilos aunque algunos psicrfilos son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeracin, pero no hay microorganismos psicrfilos que sean patgenos. La baja temperatura influye tambin en la ralentizacin de las reacciones bioqumicas provocadas por los microorganismos o enzimas de los propios alimentos. Los factores que determinan la vida til de los alimentos almacenados en refrigeracin son: A. En vegetales frescos: El tipo de alimento La parte anatmica del alimento (las partes de crecimiento ms rpido mayor actividad metablica vida til ms corta) Condiciones del alimentos durante la recoleccin Temperatura durante el transporte y mostrador Humedad relativa en el almacenamiento B. Alimentos procesados: Tipo de alimento Grado de destruccin de enzimas y microorganismos Condiciones de higiene durante la elaboracin y envasado Permeabilidad del envase Temperatura durante el almacenamiento y distribucin La velocidad de respiracin de la fruta fresca no se mantiene constante, aunque s lo sea la temperatura de almacenamiento, dividindose segn su velocidad en:

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Frutos climatricos (durante el almacenamiento hay un incremento brusco de la actividad respiratoria) como la manzana, el albaricoque, el pltano, el mango, el melocotn, la pera, la ciruela y el tomate. Frutos no climatricos como la cereza, el pepinillo, los higos, las uvas, el pomelo, el limn, la pia y la fresa. La respiracin de las verduras es semejante a la de los frutos no climatricos. En los tejidos animales como consecuencia del sacrificio la respiracin aerbica cae rpidamente y la respiracin anaerbica (el glucgeno se transforma en cido lctico) provoca una cada de pH y el rigor mortis se inicia (la carne se endurece y se hace inextensible). Por lo tanto para que la contaminacin microbiana y la carne adquiera la textura y color adecuados debe enfriarse. INSTALACIONES Las instalaciones de refrigeracin de acuerdo con el sistema que utilizan para eliminar calor se clasifican en: Sistemas mecnicos Sistemas criognicos Los sistemas de refrigeracin mecnicos constan de cuatro elementos: el evaporador, el compresor, el condensador y la vlvula de expansin. En estas instalaciones un refrigerante que circula a travs de estos elementos en circuito cerrado, para continuamente de lquido a gas y de gas a lquido. Los sistemas de refrigeracin criognicos se basan en que un compuesto criognico es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto. Son compuestos criognicos el anhdrido carbnico, slido o lquido, y el nitrgeno lquido. Algunos alimentos (carne asada) o comidas completas se elaboran mediante el proceso de coccin-enfriamiento o coccinpasteurizacin-enfriamiento. Este mtodo es bastante ms barato y mantiene mejor la calidad y el valor nutritivo del alimento. Estos alimentos poseen una vida til de hasta 5 das. Se emplea normalmente en las compaas de catering. La preparacin es sencilla: preparado el alimento se divide en porciones y antes de 30

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minutos se refrigera de manera que a los 90 minutos alcance los 3 C. Los alimentos del tipo cocinados-pasteurizados-refrigerados se elaboran introduciendo el alimento en un envase flexible donde se evacua el oxgeno y sellndose. Por ltimo el alimento envasado se pasteriza a 80 C (en su centro trmico) durante 10 minutos y por ltimo se enfra a 3 C. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS El proceso de refrigeracin no provoca apenas cambios el valor nutritivo de los alimentos. La baja temperatura de los alimentos durante su almacenamiento frena su alteracin y en cuanto a las caractersticas organolpticas el efecto ms significativo es el endurecimiento provocado por la solidificacin de las grasas y aceites. Se ha comprobado que existen ciertas prdidas en el contenido en vitamina C en los alimentos cocinados refrigerados (del 3,3-16 % diarias a 2 C), pero insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol. Las prdidas en vitamina C en los alimentos cocinados-pasteurizadosrefrigerados son menores. 2. ALMACENAMIENTO MODIFICADAS EN ATMOSFERAS CONTROLADAS Y

La composicin del aire es del 78 % de nitrgeno y el 21 % de oxgeno siendo el resto anhdrido carbnico y otros gases. Aumentando artificialmente la proporcin de anhdrido carbnico y/o reduciendo la de oxgeno se reduce la actividad respiratoria de los alimentos aumentando as su vida til (sin embargo estas modificaciones se deben hacer con cuidado para evitar alteraciones fisiolgicas en los tejidos vivos o proliferaciones de microorganismos anaerbios). El almacenamiento en atmsferas controladas es para aquellos alimentos que maduran despus de su recoleccin y se deterioran con mucha rapidez incluso a su temperatura ptima de almacenamiento. La composicin gaseosa de la mezcla se vigila cuidadosamente, hacindose recircular parte de la atmsfera por lavadores de aire con hidrxido clcico y carbn activado. Este tipo de almacenamiento tiene algunas desventajas como: Las bajas concentraciones de oxgeno y las elevadas de anhdrido carbnico resultan txicas para algunos alimentos.

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Las condiciones de estas atmsferas pueden provocar un incremento en la concentracin de etileno. Aparicin, en determinadas circunstancias y alimentos, de aromas y sabores extraos. Gasto de las instalaciones que pueden hacer que el producto no sea competitivo, etc. En el almacenamiento en atmsferas modificadas el almacn se cierra hermticamente y como consecuencia de la actividad respiratoria de los alimentos la composicin de la atmsfera cambia (la composicin de oxgeno puede caer hasta 0 % y el anhdrido carbnico puede llegar hasta 20 %). Este almacenamiento se utiliza para los granos ya que las elevadas concentraciones de anhdrido carbnico matan los insectos e inhiben el crecimiento de mohos. Las desventajas de este tipo de almacenamiento son de naturaleza econmica. En el envasado en atmsferas modificadas el alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad y en el que el aire se elimina, antes de cierre y se sustituye por una mezcla controlada de gases. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Entre los alimentos comercializados envasados en atmsferas modificadas estn las carnes frescas, el pescado, las frutas y verduras, los alimentos horneados y el queso. En el caso de la carne hay un aumento de la vida til, ya que, en ambas atmsferas la concentracin de oxgeno es suficiente para inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias y mantener el color rojo de la oxihemoglobina, asi como reducir la velocidad de enranciamiento oxidativo. En el caso de frutas y verduras, este mtodo no es muy utilizado ya que se requiere una concentracin de anhdrido carbnico del 10 al 15 % para evitar su putrefaccin, concentracin que muchos de estos alimentos no pueden soportar. En los productos de panadera y pastelera la elevada concentracin de anhdrido carbnico evita el crecimiento de mohos aumentando en consecuencia su vida til, que en el caso de los pasteles puede llegar sta hasta los 3-6 meses.

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Concentraciones mximas de anhdrido carbnico y mnimas de oxigeno para el almacenamiento de lagunas frutas y verduras Alimento CO2 (%) O2 (%) Manzanas (goleen Delicious) 2 2 Esprragos (5C) 10 10 Avocado 5 3 Pltanos 5 Brcoli 15 1 Coles 5 2 Zanahorias 4 3 Coniformes 5 2 Frutos ctricos 5 Pepinos 10 3 Lechugas 1 2 Cebollas 10 1 Guisantes 7 5 Peras (Bartlett) 5 2 Patatas 10 10 Espinacas 20 Fresas (diversas) 20 2 Maz dulce 20 Tomates 2 3 De Ann. (1979) y Ryall y Pentzer (1982). Dewey (1983) describe las composiciones gaseosas adecuadas para el almacenamiento de otras variedades de manzanas de Reino Unido.

Contenido en agua y temperaturas de congelacin de diversos alimentos Contenido temperatura En agua de congelacin Alimento (%) (C) Verduras 78-92 -0,8 a -2,8 Frutas 87-95 -0,9 a -2,7 Carne 55-70 -1,7 a -2,2 Pescado 65-81 -0,6 a -2,0 Leche 87 -0,5 Huevos 74 -0,5

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Prdidas vitamnicas durante el almacenamiento

Producto prdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18C Vitamina Vitamina Vitamina Niacina Vitamina cido Caroteno B2 B6 pantotnico C B1 Judas (verdes) 52 0-32 0 0 0-21 53 0-23 Guisantes 11 0-16 0-8 0-8 7 29 0-4 Filetes de vacuno 8 9 0 24 22 Filetes de cerdo 18 0-37 5 0-8 18 Fruta b Promedio 18 29 17 16 37 Rango 0-50 0-66 0-67 0-33 0-78 Aumento aparente. Los seis meses de almacenamiento. Promedio de las prdidas registradas en manzanas, albaricoques, fresas, cerezas, concentrado de zumo de naranja (rediluido), melocotones, fresas (diversas); no se menciona el tiempo de alamcenamiento. Adaptado de Burger (1982) y Fennema (1975b).

Los envases de vidrio poseen las siguientes ventajas: 1) Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismos. 2) Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones. 3) Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas. 4) Pueden someter a tratamiento trmicos. 5) Son transparentes a las microondas. 6) Pueden reutilizarse y reciclarse. 7) Se pueden sellar. 8) Permiten ver el contenido 9) Pueden fabricarse en cualquier forma o color 10) realzan el producto que contienen. 11) al ser rgidos, resisten el apilado. Algunas de sus desventajas son las siguientes: 1) Son ms pesados que otros tipos de envases, lo que hace que su transporte sea ms caro. 2) Son menos resistentes que otros materiales al shock trmico, la abrasin y la rotura. 3) Sus dimensiones fluctan ms que las de otros envases. 4) La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial.

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Lomas (1987) ha descrito con detalle el diseo de los envases por ordenador y los avances experimentados por la tecnologa de fabricacin de envases (incluyendo las tcnicas de reduccin de grosor). Pelculas flexibles Se entiende por envase flexible todo en envase confeccionado a partir de un material que no es rgido. No obstante el trmino pelcula flexible suele aplicarse exclusivamente a materiales fibrosos de grosor inferior a 0,25mm, las caractersticas generales de las pelculas flexibles son las siguientes: 1) Su coste es relativamente bajo. 2) Son bastante impermeables al oxgeno, al vapor de agua y los gases. 3) Se pueden termosellar. 4) Puede emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad 5) Mantienen su resistencia tanto en condiciones hmedas como secas. 6) Pueden imprimirse fcilmente 7) Se manejan con facilidad y resultan muy cmodas tanto para el fabricante, como para el detallista o consumidor. 8) Son muy ligeras. 9) Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de almacenamiento.

213 Exigencias para el envasado de algunos alimentos prdida De anhdrido microPrdida ganancia carbnico luz calor organismo Alimentos congelados Pescado Verduras Repostera Alimentos refrigerados Alimentos frescos Frutas Verdura Carne Carnes curadas y cocinadas Productos lcteos Leche Mantequilla Queso Platos diversos Alimentos deshidratados Desecados al aire Higroscpicos No higroscpicos Liofilizados Snacks Concentrados Triturados Productos horneados Pan Tartas Pasteles Bizcochos Productos azucarados y conservas Chocolate Caramelos duros Confituras Bebidas carbnicas * Alimentos esterilizados * Alimentos pasteurizados * Para la respiracin h para la conservacin del color rojo de la carne Adaptado de Goddar (1986) * * * * * * Humedad

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

* * *h * * * * * * * * * * * * * *

* * * * *

* * * * * * * *

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* * *

* * *

* * *

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CONGELACION La congelacin es aquella operacin unitaria en la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin de solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del alimento. La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua ms bajas. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento apenas si resultan afectados. Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son los siguientes: Frutas, bien enteras o en forma de pur o como zumos concentrados. Verduras. Filetes de pescado y mariscos Carnes Alimentos horneados Platos preparados 1. TEORIA Para la congelacin, primero es preciso eliminar el calor sensible del alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelacin. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. La cantidad de calor a extraer, denominada carga calrica, es importante ya que ello determina la potencia que deber tener la instalacin. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo. Deber tambin eliminarse el calor latente correspondiente a otros componentes de los alimentos, por ejemplo las grasas. Como la mayor parte de los alimentos contienen una elevada proporcin de agua (tabla I) el calor latente de congelacin de otros componentes comparativamente pequeo. El calor latente

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Tabla I. contenido de agua y temp. De congelacin de diversos alimentos Alimento verduras Frutas Carne Pescado Leche huevos Contenido en agua (%) 78-92 87-95 55-70 65-81 87 74 Temp. De congelacin C -0,8 a -2,8 -0,9 a -2,7 -1,7 a -2,2 -0,6 a -2,0 -0,5 -0,5

de congelacin de otros componentes es comparativamente pequeo. El calor especfico del agua es elevado (4.200 J kg -1 K-1) y su calor latente de congelacin tambin (334 KJ kg-1), por lo que la cantidad de energa necesaria para congelarlos es grande. Esta energa se suministra en forma de energa elctrica que es consumida, en los sistemas de refrigeracin mecnicos, o para comprimir el gas refrigerante y en otros, para comprimir y enfras los compuestos criognicos. 1.1 Formacin de cristales de hielo que coexisten, embargo, para un ncleo de la nucleacin.

El punto de congelacin es aquella temperatura en la en equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. Sin que un cristal de hielo pueda formarse debe existir molculas de agua, es decir, debe producirse primero Existen dos tipos de nucleacin:

Nucleacin homognea (la orientacin al azar de molculas de agua) y la heterognea (la formacin del ncleo sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular). La nucleacin ms corriente en los alimentos es la heterognea. Este es la nucleacin que se produce en el sobreenfriamiento. La duracin del perodo de sobreenfriamiento depende del tipo de alimento y de la velocidad a la que el calor se disipa. La eliminacin rpida del calor da lugar a la formacin de un gran nmero de ncleos. Las molculas de agua se desplazan preferentemente hacia los ncleos ya existentes, formando nuevos ncleos. La congelacin rpida de lugar, por tanto, a la formacin de gran nmero de cristales de hielo. Sin embargo, en distintos tipos de alimentos, e incluso alimentos semejante que han recibido distintos tratamientos de

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congelacin, pueden encontrarse cristales de hielo de tamaos muy variables. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin la formacin de cristales de hielo se halla controlada por la velocidad de transferencia calrica. La velocidad de transferencia de masa (de las molculas de agua hacia los cristales de hielo en crecimiento y de solutos, apartndose de ellas) no controla la velocidad de crecimiento de los cristales, excepto hacia el final del perodo de congelacin, en el que los solutos se hallan ms concentrados. Por tanto, el tiempo que tarda un alimento en atravesar la zona crtica determina, tanto el nmero, como el tamao de los cristales de hielo. 1.2 Concentracin de los solutos

El incremento en la concentracin de solutos durante la congelacin provoca cambios en la viscosidad, el pH y el potencial redox del lquido no congelado. A medida que la temperatura desciende, se va alcanzando la saturacin de las distintas sustancias disueltas que, como consecuencia, cristalizan. A la temperatura a la que un cristal de un determinado soluto se halla en equilibrio con el lquido no congelado y el hielo, se le denomina temperatura eutctica (por ejemplo: para la glucosa es -5C, para sacarosa -14C, para el cloruro sdico -21,13C y para el cloruro clcico -55C). sin embargo, como resulta difcil identificar las distintas temperaturas eutcticas individuales en la compleja mezcla de solutos que constituyen los alimentos, se utiliza el trmino temperatura eutctica final, que es la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento (por ejemplo: para los helados es de -55C, para la carne de -50 a -60C). La mxima formacin de cristales de hielo no se consigue hasta se alcanza esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan comercialmente a temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta proporcin de agua no congelada. 1.3 cambios de volumen

Como el volumen del hielo es de un 9% superior al del agua es esperable que, durante la congelacin de los alimentos, se produzca una dilatacin. La dilatacin que se produce vara considerablemente de acuerdo con los siguientes factores: 1. contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor aumento de volumen. 2. disposicin celular: los tejidos vegetales poseen unos espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos

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internos de volumen sin que se aprecien cambios importantes de volumen global. 3. la concentracin de solutos: las concentraciones elevadas de solutos bajan el punto de congelacin. 4. la temperatura de la cmara de congelacin: determina la proporcin de agua congelada y por tanto, el grado de dilatacin. 2. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS 2.1 Efecto de la congelacin

El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona a las clulas el crecimiento de cristales de hielo. La congelacin apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo, a los pigmentos, aromas o componentes. De hecho, es posible que stos se hayan perdido a lo largo del proceso de preparacin o que se pierdan ms tarde durante su almacenamiento en congelacin. La congelacin puede desestabilizar las emulsiones y las protenas disueltas, a veces precipitan. Este es la razn por la que la leche no se congela. En los alimentos horneados se requiere una concentracin elevada de amilopectina en el almidn para evitar la retrogradacin y endurecimiento que se produce como consecuencia de la congelacin lenta y del almacenamiento en congelacin. La resistencia de diversos tejidos animales o vegetales a la congelacin es muy diversa. Las carnes, por ejemplo, poseen una estructura ms fibrosa y durante la congelacin, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica. Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rgida, la formacin de los cristales de hielo le puede afectar con ms facilidad. La intensidad de estos efectos depende del tamao de los cristales, y por tanto, de la velocidad de transferencia de calor. Sin embargo, a este proceso, son ms importantes las diferencias entre las distintas materias primas y sus calidades, as como el cuidado con el que se realizan las operaciones de preparacin, que el beneficio que se obtiene por una congelacin, almacenamiento en congelacin y descongelacin correctamente realizadas. En la Fig. 1 se muestra el efecto de la velocidad de congelacin sobre los tejidos vegetales. En la congelacin lenta los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares deformado y rompiendo las paredes de las clulas con las que contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la de distintos puntos en el interior de la clula, por lo que el agua pasa de las clulas a los cristales,

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engrosndolos. El incremento de la concentracin de solutos que la congelacin provoca en algunas zonas, origina daos irreparables por causa de la deshidratacin. Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. En la congelacin rpida los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la clula como en los espacios intracelulares, son de menor tamao, por lo que la estructura celular apenas resulta daada.

Fg. 1. efecto de la congelacin sobre los tejidos vegetales: (a)-lenta, (b)-rpida.

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2.2

Efectos del almacenamiento en congelacin

Por lo general, cuanto ms baja es la temperatura de almacenamiento en congelacin, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioqumicos y microbiolgicos. Sin embargo, la congelacin y el almacenamiento en congelacin no son capaces de inactivar los enzimas y su efecto sobre los microorganismos es variable. Temperaturas de almacenamiento en congelacin relativamente elevadas (entre -4 y -10C) poseen un efecto letal ms intenso sobre los microorganismos que temperaturas ms bajas (entre -15 y -30C). la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es tambin muy diversas: las clulas vegetativas de las levaduras, lo mohos y las bacterias gram negativas la resisten con dificultad; las bacterias gram positivas y las esporas de los mohos son ms resistentes y las esporas de las bacterias, las resisten perfectamente. El escaldado de la mayora de los vegetales se realiza para inactivar sus enzimas y reducir su carga microbiana. En la fruta la actividad enzimtica se controla eliminando el oxgeno: por acidificacin, o tratndola con anhdrido sulfuroso.

Fig. 2. efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las caractersticas organolpticas.

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En la Fig. 2 se muestran los efectos sobre la calidad de los alimentos de la temperatura de almacenamiento. Si no se inactivan los enzimas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo aumenta su reactividad con los solutos que, por efecto de la congelacin, se han concentrado. Los principales cambios que se producen en los alimentos congelados durante el almacenamiento son los siguientes: 1. degradacin de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se degrada lentamente o feofitina, de color marrn. En la fruta, los cambios de pH provocados por la precipitacin de las sales en las soluciones concentradas provoca cambios de color en las antocianinas. 2. prdidas vitamnicas: A temperaturas inferiores a las de congelacin, se producen prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles. Las prdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura: un aumento de 10C en la temperatura incrementa por un factor de 6-20 la degradacin de la vitamina C en verduras, y por un factor de 30 a 70 en la fruta. Las prdidas en otras vitaminas se deben, principalmente a las que se producen en el exudado durante la descongelacin, especialmente en carnes y pescados. 3. actividad enzimtica residual: la principal causa de las prdidas de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o la fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca empardamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos. En almacenamientos prolongados, la actividad proteoltica y lipoltica puede provocar, en la carne, cambios en su bouquet y textura. 4. oxidacin de los lpidos: A -18C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraos. 2.3 recristalizacin

Los cambios fsicos que se producen en los cristales de hielo conocidos en su conjunto como recristalizacin, son responsables, de gran parte de la prdida de la calidad de los alimentos congelados. En los alimentos se producen tres tipos de recristalizaciones que son: 1. Recristalizacin isomsica: es una transformacin de la forma o estructura interna de los cristales que reduce su relacin superficie/volumen.

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2. Recristalizacin acretiva: se produce cuando dos cristales que se hallan en contacto se unen, formando un cristal de mayor tamao, con lo que el nmero total de los cristales en el alimento se reduce. 3. Recristalizacin migratoria: se produce por incremento del tamao de los cristales ms grandes a expensas de los ms pequeos. Como secuencia, el nmero global de cristales desciende y su tamao medio aumenta. 2.4 Descongelacin

Cuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se funde, formando una capa de agua cuya conductividad y difusividad trmica son inferiores a las del hielo. Como consecuencia, la velocidad de transmisin de calor hacia el interior del alimento se reduce. Este efecto aislante aumenta a medida que la capa de alimento descongelado va adquiriendo grosor. Por lo tanto, a igual salto trmico, la descongelacin es un proceso sustancialmente ms lento que la congelacin. La fase inicial de incremento rpido de la temperatura se debe a la ausencia de una capa superficial de agua alrededor del alimento. A esta fase le sigue una, de mayor duracin, en la que la temperatura de aqul se aproxima a la del punto de fusin del hielo. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin de lugar a una prdida de componentes celulares, que se manifiesta como un exudado, que contiene diversos nutrientes hidrosolubles. Adems, las prdidas por goteo liberan sustratos para posteriores degradaciones enzimticas y microbianas. La contaminacin microbiana de los alimentos, debida a un lavado o escaldado inadecuados, muestra intensamente sus efectos en este perodo. El salto trmico utilizado en la descongelacin de alimentos a escala domstica es menor que el que se suele utilizar a escala industrial, por lo que el perodo de descongelacin es, en este ltimo caso, ms largo y por tanto, el riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos y causantes de alteraciones, es mayor. A escala industrial, los alimentos suelen descongelarse a una temperatura ligeramente inferior a la del punto de descongelacin, con objeto de que retengan parte de su textura para su procesado. Algunos alimentos se cocinan inmediatamente despus de su descongelacin, por lo que el calentamiento rpido a estas temperaturas resulta suficiente para la destruccin de su carga

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microbiana. Otros, en cambio, no reciben antes de su consumo tratamiento trmico culinario alguno y deben, por tanto, consumirse poco tiempo despus de su descongelacin.

Comparacin de distintos mtodos de congelacin Coeficientes tiempo De transmisin de congelacin De calor de la capa de algunos Superficial tpicos alimentos a -18C (min) alimento Mtodo de congelacin (Wm-2 K-1) Aire (esttico) 6-9 180-4.320 canales Chorro de aire (5 m s-1) 25-30 15-20 guisantes a granel Chorro de aire (2 ms-1) 18 Cinta sinfn (en espiral) 25 12-19 hamburguesas, Taquitos de pescado En lecho fluidificado 90-140 3-4 guisantes a granel, 15 taquitos de pescado de placas 100 75 bloques de pescado 25 de 25 kg, cajas de cartn de verduras de 1 kg de superficie rascada 0,3-0,5 helado ( en capa de 1 mm de grosor aproximadamente) por inmersin (en fren) 500 10-15 latas de 170 g de zumo de naranja, 0,5 guisantes 4-5 hamburguesas, taquitos de pescado criognico (nitrgeno lquido) 1,5 panes de 454 g 1.500 0,9 pasteles de 454 g 2-5 hamburguesas, mariscos 0,5-6 frutas y verduras adaptado de Earle (1983), Olsson y Bengtsson (1972), Desrosier (1978), Leeson (1987) y Holsdsworth (1987).

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CAPITULO DECIMO PRIMERO

TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION Y DE LAS ENZIMAS

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TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION Las ventajas de la fermentacin son: Utilizacin de temperaturas y pH mejorantes del valor nutritivo y las caractersticas organolpticas de los alimentos Obtencin de aromas y texturas especiales Bajo consumo energtico Tecnologa y funcionamiento sencillo El empleo de enzimas tcnicos de origen, microbiano, vegetal, animal, tiene las siguientes ventajas: Producen modificaciones especficas en los alimentos No producen prdidas de valor nutritivo (temp. Bajas) Consumo energtico muy reducido Producen alimentos nuevos mas sanos Los factores que controlan el crecimiento microbiano en las fermentaciones son: Disponibilidad de C y N nutrientes especficos pH del sustrato temperatura de incubacin contenido en agua potencial de oxido-reduccin la fase de crecimiento del microorganismo presencia de microorganismos competidores FERMENTACIONES ALIMENTARAS Los microorganismos que dan lugar a un nico producto se denominan homofermentativos y los que originan varios productos heterofermentativos. Las principales industriales son la lctica y la alcohlica. Fermentaciones lcticas de carnicas y pescado Los embutidos fermentados tipo salami estn pasteurizados a 65C, tienen especias, sales ntricas de curado, sal, azucar; se secan y almacenan a 5C, debiendo su conservacin al conjunto de los factores:

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accin antimicrobiana de los nitritos-especias, y sal cido lctico producido en la fermentacin (0,8-1,2%) tratamiento trmico y/o humo de los ahumados reduccin de la Aw, por la sal y la deshidratacin baja temperatura de almacenamiento Fermentacin lctica de verduras Los pepinillos, aceitunas, coles, se tratan con salmueras inhibidoras de la putrefaccin, en condiciones anaerbicas optimas para el desarrollo de bacterias lcticas aadidas (cultivos starter) productoras de concentraciones finales de cido lctico del 1%. Fermentacin lctica de leche Las diferencias de sabor de los productos derivados de las fermentaciones a partir de leche, se deben a: la velocidad de produccin la concentracin de cido lctico aldehdos voltiles cetonas cidos orgnicos diacetilo Las modificaciones en la textura se deben a la formacin de cido lctico a partir de la lactosa, dando lugar a la coagulacin de la casena, por disminucin de la carga elctrica de sus micelas. La diversidad de texturas se debe principalmente a los diferentes cultivos starter utilizados y a la condiciones de incubacin y fermentacin. La conservacin se realiza por refrigeracin o por secado (queso) Fermentaciones etanlicas de pan y bebidas alcohlicas La diferencia principal entre los dos tipos de fermentaciones es la proporcin de los componentes producidos: en pan la mxima produccin y utilizacin es el Co2 en las bebidas alcohlicas, es el etanol en diversas proporciones, el principal producto

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Fermentaciones cido-alcohlicas En la primera fermentacin alcohlica, por accin de las levaduras, se produce etanol, y en la segunda, por accin del Acetobacter aceti oxida el etanol a cido actico y compuestos aromticos. Efecto de las fermentaciones sobre los alimentos Las transformaciones profundas que experimentan las protenas y los hidratos de carbono reblandecen la textura. Los cambios en los aromas y bouquet se resumen en: la transformacin de los azcares en cidos orgnicos, produce disminucin de dulzor y aumento de la acidez incremento del contenido en sal reduccin del amargor, por la accin de enzimas especficos incremento de aromas por componentes voltiles como aminas, cidos grasos, aldehdos, steres, cetonas Los cambios de color se deben a: adicin de nitritos y nitratos degradacin de la clorofila pardeamiento enzimtico actividad proteoltica y color amarronado La accin de los microorganismos cambia la composicin proteica, de grasas, de hidratos de carbono, consumo de vitaminas o liberacin al medio como en el queso

TECNOLOGIA DE LOS ENZIMAS El 1% de los enzimas identificados se utilizan como enzimas tcnicos, y entre ellos, el 35% son proteasas, utilizadas en detergentes. Los enzimas tcnicos se utilizan para: reducir costos de fabricacin mejorar el rendimiento en extracciones de materias primas prolongar la vida til mejorar las caractersticas organolpticas

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Los enzimas microbianos pueden ser: extracelulares (eliminados al medio durante la fase de crecimiento en la estacionaria) intracelulares (retenidos en el interior de las clulas, se liberan tras la lisis celular de la fase de declive) Enzimas de aplicacin en carbohidratos a-amilasa fngica Hidrolizan al azar los enlaces a-(1-4) del almidn transformndolo en maltosa, no afectando a las dextrinas de bajo peso molecular, enlaces a-(1-6) Se utilizan para los procesos: eliminacin de la turbulencia producida por los almidones y reducir la viscosidad de los zumos de fruta transformar el almidn de cacao en dextrina, reduciendo su viscosidad y mejorando los jarabes de chocolate fabricacin de los jarabes de glucosa reduccin de la viscosidad de la masa de pan y acelerar la fermentacin por las levaduras Amilasas bacterianas Actan sobre el almidn a temperaturas mas elevadas. Se utilizan en: la frabricacin de jarabes de glucosa y maltosa en panadera aumentan la produccin de gas, el color de la corteza, el comportamiento en el horneado, aumentan la vida til Glucoamilasa fngica Libera glucosa terminal de los extremos no reductores de las molculas de almidn, transformando en glucosa tanto estructuras lineales como ramificadas.

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Se utilizan en: aumentar el contenido de alcohol y reducir el contenido de carbohidratos de la cerveza y las dextrinas en azcares fermentables en la fabricacin del vinagre en la produccin de levaduras a partir de sustratos con almidn Invertasa Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa Se utiliza en: eliminar el azcar de algunos alimentos evita la cristalizacin del azcar en las melazas de fabricacin de azcar invertido en confitera (sustituir el azcar) fabricacin de algunos licores postres congelados Lactasa (B-D- galactosidasa) Hidroliza la lactosa D-glucosa y D-galactosa Se utiliza para: evita la cristalizacin de la lactosa en: los helados y concentrados lcteos congelados los starter para quesera elaboracin de alimentos para alrgicos a la lactosa Glucosa-isomerasa Se utiliza en: fabricacin, a partir de glucosa, de edulcorantes de jarabe de maz de elevado contenido en fructosa fabricacin de dextrosa a partir de almidn de maz, para la clarificacin de zumos de frutas y del vino eliminacin de la glucosa de la clara del huevo inversin de la sacarosa

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Enzimas proteicos Se clasifican en proteasas cidas, neutras, alcalinas, segn su pH de actuacin. Las proteasas cidas son producidas por hongos y tienen gran actividad a-amilsica. Se utilizan para: hidrolizar el gluten, reduciendo el tiempo de mezclado, hacer la pasta mas flexible, mejorar la textura y el volumen del pan tenderizacin de la carne elaboracin de productos crnicos lquidos reducir la viscosidad, evitando la gelificacin de solubles concentrados de pescado reducir el tiempo de gelificacin de la gelatina sin modificar su consistencia Bromealina y papana Mezcla de proteasas que hidrolizan protenas vegetales y animales, transformndolas en pptidos y aminocidos Se utiliza para: mejorar la dureza de la carne facilita el manejo de la pasta de pizza

230 Algunos emulsificantes empleados en la industria alimentara Emulsificante valor accin y utilizacin ms corriente HLB Inicos Stearyl-2-lactilato de sodio ablandamiento de cortezas sdicos (alimentos horneados). Facilita la extrusin Y reduce la pegajosidad (pasta snacks y Chicle). Mejora la formacin de la espuma y la in corporacin de aire a la misma (patata instantnea, nata congelada). Mejora la dispersin (blanqueadores del caf). No inicos Monoestearato del glicerilo 2,8 Retardante del endurecimiento, reblande cedor de la miga (pan, la mayora de los alimentos horneados). Modifican la cristalizacin de la grasa (mantequilla de cacahuete, recubrimientos diversos) Esteres de sorbitol con 4,7 Retarde el florecimiento (recubrimientos cidos grasos a base de chocolate). Controla la formacin del helado. NB. Todos ellos se usan para mejorar la estabilidad de la aumulsiones aciete/agua.

Efecto de la emusificacin sobre el valor nutritivo Nutriente contenido en (por 100 g de alimento) __________________________________ Nata mantequilla (Concentrada) (Salada) Agua (g) 48 15,4 Protena (g) 1,5 0,4 Grasa (g) 48 82 Carbohidratos (g) 2,0 0 Energa (kj) 1.850 3.040 Vitamina A (g) 430 730 Vitamina D (g) 0,28 0,50 Tiamina (g) 20 0 Riboflavina (g) 80 0

231 Cambios en el contenido vitamnico de algunos alimentos durante la fermentacin Producto por 100 g Tiamina ribo- niacina vitamina C acido vitamina vitamina Flavina pantotnico B6 B12 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) Leche entera 0,04 0,18 0,1 1 0,37 0,042 0,4 Yogur 0,04 0,18 0,1 1 0,040 Queso (cheddar) 0,03 0,46 0,1 0 0,50 0,08 1,0 Uva 0,05 0,03 0,3 4 0,075 0,08 0 Vino (de mesa) trazas 0,01 0,1 Coles 0,05 0,07 0,3 51 0,21 0,16 0 Sauerkraut 0,07 0,03 0,2 14 0,09 0,13 0 Calabacn 0,03 0,04 0,2 11 0,25 0,042 0 Pepinillos trazas 0,02 trazas 6 Haba de soja (Sin fermentar) 0,22 0,06 0,90 0,08 Tempeh 0,13 0,49 4,39 0,35 Salsa de soja 0,88 0,37 6,0 prdida debidas al enlatado y al almacenamiento. Adaptado de Murata y col. (1976), Watt y Cerril (1975) y Orr (1969).

En los procesos continuos, los enzimas se hallan inmovilizados sobres un material soporte por: 1) microencapsulacin en membranas polimricas que se fijan al enzima, pero que permiten el paso de los sustratos y metabolicos. 2) Por absorcin electrosttica en resinas de intercambio inico 3) Por enlaces cruzados, por ejemplo en glutaraldehdo. 4) Por adsorcin sobre slice coloidal y enlaces cruzados con glutaraldehdo 5) Por enlace covalente de radicales no esenciales del enzima, a polmeros orgnicos (el sistema de fijacin ms estable) 6) Por secuestro en fibras polimricas (por ejemplo: triacetato de celulosa y almidones) 7) Por copolimerizacin con anhdrido maleico y 8) Por adsorcin sobre carbn vegetal, poliacrilamida y vidrio Los portadores porosos (indicados en este ltimo caso) poseen una gran rea superficial, lo que permite una actividad enzimtica ms elevada que los no porosos, y adems, protegen al enzima frente a variaciones de pH y temperatura del sustrato. En cambio son ms difciles de regenerar (Konecny,1977)

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Las principales ventajas de los enzimas inmovilizados son: 1) Pueden reutilizarse, lo que elimina los gastos de recuperacin 2) Permiten el tratamiento en continuo (capitulo 1) y 3) Permiten un control ms estricto del pH y la temperatura, con lo que se alcanza una actividad ptima La inmovilizacin es el mtodo que se utiliza en la actualidad cuando el enzima es difcil de aislar o cuando su preparacin resulta cara. Sin embargo, estas ventajas han hecho que esta tcnica se difunda rpidamente a otros procesos de elaboracin. Sus principales desventajas son: 1) El elevado precio de los soportes y las instalaciones y del control del proceso, 2) Las modificiaciones en el perfil de pH y en la cintica de la reaccin enzimtica, 3) La prdida de actividad (25-60%), y 4) El riesgo de contaminacin microbiana. Para su utilizacin, el lquido que constituye el sustrato se mezcla con los enzimas inmovilizados y finalmente se recupera por centrifugacin o filtracin. A veces, el sustrato se pasa sobre un lecho de enzimas inmovilizados contenido en un reactor. Los enzimas inmovilizados deben poseer las siguientes caractersticas: 1) Que el tiempo requerido para completar la reaccin enzimtica sea corto, 2) Que sean estables durante largo tiempo a variaciones de temperatura u otros parmetros durante el proceso (por ejemplo: la glucosa-isomerasa se utiliza durante 1.000 h a 60-65C), 3) Que se puedan regenerar, y 4) Que la velocidad de transferencia de masa entre el soporte y el sustrato sea elevada.

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CAPITULO DECIMO SEGUNDO

PREVENIR ANTES QUE CURAR POR MEDIO DE LA DIETA

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Vamos a centrar este trabajo en el estudio de tres tipos de supuestos, el primero es el PREESCOLAR al que se debe prestar una atencin especial, y saber de l algunas cosas que normalmente pasan desapercibidas; la primera es saber que un nio hace su patrn de paladar antes de un ao, lo que quiere decir, que los nios antes del ao, ya deben haber comido de todo, o al menos de todo lo que los padre quieran que despus coman, si bien, nuestro consejo es que coman de todo, ya que despus, de todo lo que no han comido antes del ao no les gustar. Muchas madres se nos quejan en consulta de que sus hijos no les gustan tal o cual alimento y que por ms que intentan no lo consiguen, e Ud., tuvo en cuenta haberle hecho comer a su hijo ese tipo de alimentos. Por la misma razn, es necesario saber que si queremos que un nio coma de todo, hay que hacerle comer de todo antes del ao. No olvidar que la leche materna es la idnea para el beb, que es la que realmente la naturaleza ha hecho para l y por lo tanto es la que le alimentar adecuadamente con todas sus necesidades orgnicas para el crecimiento de todo orden tanto el cerebral como el seoorgnico; por este razn, a los nios se les debe dar siempre que se pueda el pecho de la madre como primer alimento, a partir de los tres meses de edad, frutas y cereales, se debe ir introduciendo a los seis meses comidas trituradas y antes del ao de edad, el resto de los alimentos que normalmente comemos. No olvidemos que un nio no debe doblar su peso de nacimiento antes de los 150 o 180 das, de lo contrario estbamos haciendo una disminucin de su posibilidad de vida, con lo que nos demuestra que existe la necesidad de comer para nutrirnos, pero no la de cebarnos. En segundo orden, vamos a estudiar las necesidades de los ancianos, los mayores de edad o tercera edad como se le viene llamando. No olvidemos que a partir de los 60 aos de edad, el organismo, no puede hacer los mismos esfuerzos que vena haciendo anteriormente ya que nuestras clulas cambian de tal forma que perdemos una gran cantidad de fuerza, pero de la misma forma que ya esas clulas no pueden trabajar de igual manera, no necesitamos nutrirlas de igual forma que lo anterior, por eso hay que educarse alimentariamente en las edades mayores, para reducir la cantidad de ingesta de alimentos si queremos tener salud. En las costumbres que generalmente tenemos, hay que erradicar los excesos de grasas, de hidratos de carbono y de protenas, si un adulto normal, necesita al da entre 3050 gr de protenas, un adulto de la tercera edad necesita slo unas 25-35 gr de ellas, as pues lo mismo sucede con las grasas y los hidratos de carbono y si lo tenemos en cuenta y educamos nuestra alimentacin a reducir esos gramos necesarios de comida tendremos mucha ms posibilidad de tener salud. No olvidar que siempre es mejor comer cinco veces al da repartiendo los mismos alimentos que

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comeramos en slo tres, se digiere mejor y est demostrado cientficamente que los ndices de colesterol e insulinicos funcionan mucho mejor en el ser humano, por lo que este sistema valdra para todos, pero especialmente para los mayores. Por ltimo vamos a observar los factores que desencadenan la obesidad, existen muchas personas que son obesas y su ingesta de alimentos no es excesiva, tambin los hay que comen en exceso y por ello son obesos, pero los primeros son de aquellos que se comenta que hasta el agua les hace engordar, estos, necesitan educar mucho su forma de comer, necesitan posiblemente tratamiento mdico para que su tiroides les queme las caloras de los alimentos que ingieren, pero sobre todo necesitan educarse en la forma de comer. Los segundos, glotones por naturaleza, tienen que tratar mdicamente su ansiedad, de los contrario no se regularizarn nunca y seguirn siendo obesos, muchos de estos tambin necesitan educacin alimentara, pero principalmente lo que les hace engordar es su ansiedad que hace que todo lo paguen comiendo y nunca se vean artos. Tanto para los unos como para los otros, existen dietas que damos, pero si no se hacen un tratamiento mdico no les servirn de mucho.

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EL PREESCOLAR NECESIDADES TEMPRANA NUTRICIONALES DURANTE LA INFANCIA

En la tabla aparecen las raciones dietticas recomendadas para nios de un a tres aos de edad.
Raciones dietticas recomendadas para el nio de 1 a 3 aos. 1 a 3 aos (12 kg) Energa (kcal) 1.300 Protenas (g) 23 Vitamina A (RE) 400 Vitamina D (mcg) 10 Vitamina E (mg -TE) 5 cido ascrbico (mg) 45 Folacina (g) 100 Niacina (mg) 9 Riboflavina (mg) 0.8 Tiamina (mg) 0.7 Vitamina B6 (mg) 0.9 Vitamina B12 (g) 2.0 Calcio (mg) 800 Fsforo (mg) 800 Yodo (g) 70 Hierro (mg) 15 Magnesio (mg) 150 Cinc (mg) 10 (Segn raciones dietticas recomendadas. Nacional academy of sciences-national rescarch council publ. Washington. D, C, 1980).

Caloras Desde uno a tres aos las necesidades calricas son relativamente escasas (tabla); de ah que sea esencial la cuidadosa seleccin de alimentos para garantizar una dieta adecuada en otros nutrientes. Protenas Las necesidades protenicas del crecimiento de msculos y otros tejidos son bastante elevados en este perodo. No obstante, se satisfacen sin dificultad si el preescolar ingiere diariamente 500 ml de leche y de 30 a 60 g de carne. La leche, yogures y quesos pueden ser

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de soja, ya que la misma aporta 260 mg, de calcio por cada 100 c/c, mientras que la de vaca est en 120 mg. Minerales Las recomendaciones referentes al calcio, fsforo y magnesio dependen tambin de la inclusin diaria de 500 ml de leche y de 30 a 60 g de carne. A esta edad la racin recomendada de hierro (15 mg), no se cubre fcilmente mediante la dieta ordinaria y quiz sea indispensable el complemento. La carne y los mariscos son importantes fuentes de zinc utilizable. En zonas cuyo suelo posee poco yodo, una pequea cantidad de sal yodada en la coccin y en la condimentacin cumple satisfactoriamente con las raciones recomendadas de yodo. Vitaminas Un men variado, como el que se muestra en la tabla siguiente, da un aporte suficiente de vitaminas si el apetito del nio permite tomarlos. Los alimentos ricos en cido ascrbico y en vitamina A han de servirse todos los das, si no se bebe leche enriquecida, es indispensable un complemento de vitamina D3 (tomar el sol cada da). DIETA PARA UN NIO DE UNO A TRES AOS DE EDAD ALMUERZO Frutas o jugo Cereales con leche Pan tostado Mantequilla o margarina Leche COMIDA O CENA Platillo principal: sobre todo carne, huevos, pescado, aves de corral, judas o guisantes secos, queso, crema de cacahuete Verduras o ensaladas Pan Mantequilla o margarina Postre o fruta Leche

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CENA Carne, aves de corral o pescado Verduras Salsa o ensalada Pan Mantequilla o margarina Fruta o budn Leche BOCADILLOS ENTRE LAS COMIDAS Cereales secos, con leche o directamente del paquete Pastelillos o galletas solas Verduras crudas Fruta enlatada fresca o seca Rebanada de queso Sorbete de frutas o helado de crema Pan tostado, solo o con canela Zumo de frutas Bebidas hechas con leche y zumos de frutas (segn your child from I ato3. childrens, U.S. dpe. H.E.W., 1966. Edicin revisada en 1967: impresa en 1969). Normas para alimentar al preescolar El nio de 1 ao de edad comienza a mostrar un cambio neto en su apetito y su inters por la comida. Se ha comprobado que, por trmino medio, se aprecia una considerable disminucin en su ingestin de leche. En el caso de las mujeres la situacin dura hasta los dos o tres aos de edad, luego comienza a elevarse poco a poco el consumo de leche. En cambio, los varones presentan en esto una disminucin un poco ms pronunciada pero se recuperan ms rpidamente; al ao y medio han alcanzado ya un nivel superior al de ellas. Algunos alimentos no se toman con la misma impaciencia que antes, y otros pueden ser rechazados por completo. No se debe interpretar como una falta de apetito, sino como el apetito normal propio de esta edad. Lo anterior se debe en gran medida a una disminucin del ritmo de crecimiento, y por tanto a una menor necesidad cuantitativa de alimentos. Adems, en esta edad el nio va adquiriendo mayor inters pro su ambiente: padres, hermanos, hermanas y los objetos de su hogar, todo lo cual compite por atraer su atencin.

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Desde el punto de vista fsico, el nio est adquiriendo dominio motor sobre su cuerpo: coordinacin de ojos, manos y boca, masticar, deglutir, usar los msculos de la boca y de la garganta; todo se lo mete a la boca. En los primeros das la boca le ha servido de rgano sensorial, ahora la utiliza para explorar cuanto se encuentra a su alcance. Adems, desde el comienzo sus comidas establecen la relacin primaria con otros personas: si ayudamos a la madre a comprender eso y si es capaz de gozar con las habilidades e intereses que va adquiriendo su hijo, es menos probable que la moleste por lo que como o por lo que no come an sintindose frustrada ante la leche derramada, las cucharadas tiradas y la jubilosa terquedad el pequeo. Dieta durante el primer ao de vida Difiere ligeramente de la que acabamos de describir; incluye poco ms de 1 litro de leche al da (puede ser de soja) junto con alimentos pertenecientes a los otros cuatro grupos alimentarios. Las frutas y verduras del nio ya no se cuelan sino que se muele o pican, empieza a comer alimentos de fcil digestin y que puede tomar con la mano. Se le introduce en el horario de las comidas familiares dndole un poco de zumo de frutas o leche a media maana y a media tarde. La taza sustituye en gran parte bibern y puede ir tratando de comer con una cuchara. Dieta durante el segundo ao de vida En el segundo ao se sirven alimentos ms slidos; por ejemplo: frutas y verduras picadas o en rebanadas; cereales listos para comerse y cereales calientes; hgado, carne magra, pescado y aves de corral picadas en vez de alimentos colados. Tambin se usan huevos y diferentes clases de quesos suaves. Junto con el pan tostado se comen la mantequilla o la margarina enriquecida. Al nio de dos aos le gusta mucho el flan, los budines y el helado de crema. Alimentos de la mesa familiar Cuando el nio cumple un ao, su alimentacin ordinaria est tomada de la mesa familiar. Es importante que sea apropiada en valor nutritivo y en consistencia. Como el ingreso calrico es limitado, el nio de un ao no debe ingerir caloras que no aporten cantidades iguales de otros nutrientes. Refrescos, dulces y distintas variedades

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de pastelillos contienen demasiadas caloras con deficiencias de vitaminas y minerales para el preescolar.

grandes

Si la carne que come el preescolar procede de la mesa familiar, tiene que ser tierna y estar cortada en trocitos. Las salsas jugosas no son recomendables a esta edad. Empleo excesivo de la leche Dijimos que la mayora de los nios aminoran su ingestin de leche a favor de otros alimentos durante el primer ao de vida. La leche ha sido el centro de la dieta infantil y por eso existe una tendencia a pensar que deben seguir sindolo. En caso de que constituya la mayor parte de la dieta del nio de uno a dos aos de edad, puede sobrevenir anemia nutricional. El nio a esa edad puede reducir su consumo hasta litro diario o menos y comer en cambio alimentos de diversos tipos, muchos de los cuales contribuyen a cubrir la necesidad de hierro. Poco a poco reanuda su ingestin habitual de leche, aunque pasarn aos antes de que logre beber 1 litro sin dejar de comer alimentos de otra clase.

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NUTRICION DE NIOS Y JOVENES Necesidades nutricionales de nios y jvenes Las raciones dietticas recomendadas (tabla) de nios de 4 a 10
Raciones dietticas recomendadas de nios y jvenes

Energa (kcal) 1700 2400 2700 2800 2200 2100 Protenas (g) 30 34 45 56 46 46 Vitamina A (mcg-RE) 500 700 1000 1000 800 800 Vitamina D (mcg) 10 10 10 10 10 10 Vitamina E (mg-TE) 6 7 8 10 8 8 cido ascrbico (mg) 45 45 50 60 50 60 Folacina (g) 200 300 400 400 400 400 Niacina (mg de NE) 11 16 18 18 15 14 Ribloflavina (mg) 1.0 1.4 4.6 1.7 1.3 1.3 Tiamina (mg) 0.9 1.2 1.4 1.4 1.1 1.1 1.3 1.6 1.8 2.0 1.8 2.0 Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (g) 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 Calcio (mg) 800 800 1200 1200 1200 1200 Fsforo (mg) 800 800 1200 1200 1200 1200 Yodo (g) 90 120 150 150 150 150 Hierro (mg) 10 10 18 18 18 18 Magnesio (mg) 200 250 350 400 300 300 Cinc (mg) 10 10 15 5 15 15 (segn Food and nutrition borrad; reconnmended dietary allowances. National academy of sciences national researcha council, Washington, D.D., 1980)

aos son las mismas para hombres y mujeres. En la infancia hay crecimiento gradual y por ello un aumento en las porciones recomendadas respecto a la mayor parte de los nutrientes. Sin embargo, a partir de los 11 aos se dan recomendaciones separadas para cada sexo porque en la adolescencia el perodo de crecimiento rpido es muy distinto entre varones y mujeres. Si al seguir la gua diaria de alimentos que necesitan los nios y sus familias (tabla siguiente) se utilizan las raciones apropiadas para los distintos grupos de edad junto con otros alimentos sugeridos all, se cubre las raciones dietticas recomendadas de nios y jvenes.

242 Gua diaria de los alimentos que necesitan los nios y sus familias Tipo de alimento Racin al da Grupo de leche: Nios menores Leche entera o descremada de 11 aos de 3 tazas o ms edad Nios de 11 a 18 aos de 2 a 3 tazas edad Productos lcteos: Pueden Queso cheddar, requesn y helado de crema emplearse en lugar de la leche Grupo de verduras y frutas: 4 raciones o Incluye ms Una fruta o verdura que contenga gran cantidad de vitamina C: toronja, naranjas y tomates (enteros o en jugo), col cruda, pimientos verdes o dulces, brcol y fresas frescas. Verduras verde oscura o muy amarilla, o fruta con estas caractersticas, respecto a vitamina A: puede elegirse fcilmente por el color: verde oscuro o amarillo intenso; brcol, espinacas, hojas comestibles, meln cantaloupe, albaricoques, zanahorias, calabacitas, patatas, calabaza de invierno Otras verduras y frutas incluidas las patatas Carne y substitutivos de la carne: 2 raciones o Incluye ms Carnes, aves de corral, pescados o huevos 1 racin o ms Pueden emplearse como substitutivos de la carne: judas o guisantes, crema de cacahuete o nueces Panes y cereales: 4 raciones o Panes o cereales integrales, enriquecidos o ms restaurados u otros productos de grano; por ejemplo: harina de maz machacado, macarrones, fideos y arroz Otros alimentos adicionales: Para completar las comidas y satisfacer el apetito, muchos nios desearn comer ms de los alimentos mencionados y podrn para ese fin, emplearse estos alimentos no incluidos; por ejemplo: margarina, mantequilla, grasas, aceites, azcares y productos de grano refinados o enriquecidos. Estos alimentos adicionales suelen combinarse con los alimentos sugeridos en platillos mixtos, productos de panificacin, postres y otros platillos elaborados. Son parte de las comidas diarias, si bien no se insiste en su consumo en el plan alimentario. (Tomado de yoru child from 6 to 12. childrens Bureau, H.E.W., pub. 324. Washington, D.C, 1966)

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Caloras La racin diettica recomendada respecto a las caloras que deben ingerirse en la infancia, de los 4 a los 10 aos, se base en una racin de 80 caloras por kg de peso corporal. Despus de los 10 aos se observa disminucin de caloras por kg lo mismo en varones (45 cal/kg) que en mujeres (38 cal/kg). Hay que proporcionar suficientes caloras para que el crecimiento se realice normalmente. Cuando la ingestin no satisface a la necesidad, los alimentos protenicos se utilizarn para generar energa y no para formar tejido, es posible que incluso un dficit de 10 caloras diarias por kg de peso corporal, establezca la diferencia entre un crecimiento satisfactorio y uno deficiente. Aumento de la talla de adolescentes varones y mujeres

Las figuras anteriores, en que comparamos las diferencias entre los aumentos de talla y el aporte calrico en nios y nias de maduracin precoz y maduracin tarda, constituyen buenas ilustraciones de la razn por la cual la alimentacin de cada nio debe adaptarse a sus necesidades especficas. Si se emplea una grfica de crecimiento, como la de la figura de la izquierda para registrar peso y talla, se ven fcilmente desviaciones respecto de los patrones

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Protenas La racin diettica recomendada de protenas disminuye de 15g/kg de peso corporal entre los 4 y 6 aos de edad 0,8 g/kg a los 18 aos. No obstante, las necesidades totales de protenas se elevan con el crecimiento y el aporte de estas sustancias debe incrementarse junto con el de las caloras si la dieta contiene varios alimentos. Las necesidades de protenas sern cubiertas satisfactoriamente con leche, carnes, pescados, huevos, quesos y crema de cacahuete. Si las caloras provienen en su mayor parte de los carbohidratos, especialmente de dulces y bebidas carbonatadas, necesariamente habr detrimento del ingreso protenico en cantidad y calidad. Minerales Las raciones de calcio y fsforo se fijan en 800 mg para nios de 1 a 10 aos y se incrementa a 1.200 mg tratndose de preadolescentes y adultos de 11 a 18 aos. La leche en los volmenes recomendados es la fuente principal de calcio y fsforo, y junto con la carne suministra cantidades apreciables de magnesio y cinc. Las necesidades del nio respecto al hierro pueden cubrirse mediante un consumo de carne, huevos, verduras verdes foliceas, grano entero, pan enriquecido, cereales y patatas. Las judas secas, los guisantes y la crema de cacahuete aportan hierro y son un elemento bsico de la dieta. Los adolescentes pueden cumplir con la racin diettica recomendada si consumen grandes cantidades de alimentos para cumplir con las necesidades energticas. Debido al efecto positivo ejercido por el cido ascrbico, la carne, el pescado y las aves de corral sobre la utilizacin del hierro exgeno, conviene procurar incluir esos alimentos en las comidas de nios y adolescentes. No obstante, probablemente la adolescente requiera un complemento de hierro, sobre todo al comenzar la menstruacin y perder hierro su organismo. El yodo que se necesita lo da la sal yodada empleada en la coccin o como sazonador. Vitaminas Al incluir varios alimentos en la dieta es muy probable que se satisfagan los requerimientos vitamnicos. La leche, la mantequilla, la margarina enriquecida, y las frutas y verduras verdes y amarillas aportan vitamina A. un litro de leche enriquecida con vitamina D tiene cantidad suficiente de esta vitamina. Si en la dieta se incluyen alimentos con protena de buena calidad y panes y cereales

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enriquecidos se satisfarn las necesidades de vitaminas del grupo B. los nios y adolescentes que siguen estrictamente dietas vegetarianas quizs no reciban suficiente cantidad de vitamina B12. Ctricos y tomates pueden ser caros cuando no es la estacin en la que se dan. Muchos de los jugos con sabor a fruta que gozan de gran aceptacin entre los nios no contienen mucho cido ascrbico en las cantidades en las que se consumen. Si se utilizan para sustituir a los zumos de ctricos, hay que investigar su contenido en vitamina C. las patatas crudas son un fuente rica en esta vitamina, pero pierden gran porcentaje de ella en la fabricacin comercial; en su forma elaborada son la ms frecuentes en las dietas de nios y adolescentes. La col y otras verduras foliceas, las crudas en especial, aportan un poco de esta vitamina en la dieta.

COSTUMBRES Y PRCTICAS ALIMENTARAS Problemas nutricionales de los jvenes de 10 a 18 aos El perodo de crecimiento rpido de varones y mujeres suele presentarse a distintas edades (de 12 a 15 aos para varones y de 11 a 13 aos para mujeres), por lo cual tambin varan sus necesidades nutricionales en la adolescencia. Antes del perodo mencionado, las recomendaciones no son sino ligeramente superiores a las de nios de 7 a 10 aos de edad y despus disminuyen poco a poco hasta alcanzar el nivel del adulto. Todos los alimentos incluidos en la gua diaria de alimentos que necesitan los nios y sus familias (ver tabla pag.242) son esenciales en la dieta del adolescente aunque en cantidades notablemente mayores. El nio que crece a gran velocidad necesita un litro diario de leche o su equivalente para cubrir su necesidad de calcio y durante el perodo de crecimiento rpido las nias tambin requieren la misma cantidad diariamente. La leche descremada puede sustituir a la entera y si existe exceso de peso, real o imaginario. El aumento en el consumo de leche suministra protenas de buena calidad y calcio para el crecimiento. Si se toma en cantidad suficiente, todos los dems alimentos enumerados cubrirn las necesidades fisiolgicas que aumentan mucho en este perodo de crecimiento y estabilizacin. En el perodo de crecimiento fsico rpido y del desarrollo sexual, se aprecia as mismo una maduracin de toda la personalidad, con sus tensiones y presiones concominantes.

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Se trata por separado de uno y otro sexo porque es distinta su respuesta a este perodo de crecimiento. Varones Las dietas de los adolescentes de todas las edades casi siempre figuraban bastantes protenas, vitamina A, riboflavina y cido ascrbico; pero haba poco hierro, calcio y tiamina en los regmenes de algunos grupos de edad. Se admite que el perodo de crecimiento rpido estimula el apetito. Se ignora la necesidad de energa y de nutriente de un nio durante dicho perodo. Si se comparan los incrementos de la ganancia ponderal, como muestran en la (fig. izquierda anterior), con el ingreso calrico en los mismos (fig. derecha anterior), no causa sorpresa que los de maduracin precoz experimentasen un aumento ms temprano en su alimentacin que los de maduracin tarda. Mujeres Todo lo contrario sucede en el caso de algunas nias y adolescentes. A pesar de la abundancia de comida en Estados Unidos y de la inclusin de la educacin nutricional en la mayora de las escuelas elementales y educacin media, constituyen uno de los grupos peor alimentados de la poblacin. El dficit ms grave corresponden a hierro y calcio, con nmeros ms pequeos de personas que consumen poca vitamina A y tiamina. Si tomamos en cuenta actualmente se contrae matrimonio y se procrea a edad temprana el hallazgo mencionado es particularmente crtico debido a las exigencias nutricionales extras que debe satisfacer el organismo de la madre. El ingreso calrico de las adolescentes muestra un cuadro bastante distinto al de los adolescentes (fig. pag.243). Casi podemos leer en esas grficas las psicologas de las muchachas de maduracin precoz, preocupadas porque su rpido crecimiento y el aumento de estatura superan a los de los muchachos de su misma edad.

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NUTRICION DEL ANCIANO Las personas se dan cuenta, al envejecer, de que van a perder su independencia, de que con los aos van a sufrir incapacidad y de que habrn de aceptar la prdida de su autoimagen. Los profesionales de la salud tienen la obligacin de ayudarles a reconocer su capacidad de adaptarse, de cambiar y de asumir una actitud de aceptacin. A pesar de ello esa adaptacin no resulta fcil. Los ancianos son el sector de poblacin que crece con mayor rapidez. El nmero absoluto de ciudadanos mayores de 65 aos y la proporcin de la poblacin total que representan se ha elevado extraordinariamente en las ltimas dcadas y seguir hacindolo en los prximos aos. La ciencia mdica, cuya misin es atender al nmero creciente de longevos, est obligada a conocer mejor las enfermedades degenerativas y crnicas de ese grupo de edad. A su vez las ciencias sociales tienen la obligacin de hacer ms productivos y felices los ltimos aos de nuestra existencia. Aunque sus necesidades nutricionales no son esencialmente distintas a las de los adultos jvenes, algunos aspectos de su alimentacin merecen estudio aparte. Teora del envejecimiento biolgico A qu se debe el envejecimiento?. La respuesta nadie la sabe. Se han propuesto varias teoras con el propsito de explicar ese proceso: algunas de tipo ambiental, otras de orientacin gentica. No obstante, todava no se cuenta con una teora que cuente con una aceptacin mayoritaria, en parte por la dificultad de distinguir las causas externas e internas. En el laboratorio, las clulas se duplican solo cierto nmero de veces antes de perder esa propiedad. El envejecimiento provocado con tcnicas genticas puede provenir de la imposibilidad de que el material gentico funcione de modo normal, resultando de ello errores de replicacin.

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Nutricin y enfermedades crnicas Muchos ancianos sufren enfermedades crnicas. Aproximadamente el 80% de los mayores de 65 aos tienen uno o varios padecimientos de esa ndole, en contraste con el 40% de los menores de 65 aos. Adems en el anciano la enfermedad suele afectar a muchos ms sistemas. Con todo, la edad no debe ser sinnimo de enfermedad. Apenas el 21% de los mayores de 65 aos dijeron que su mala salud era un problema grave. Dos terceras partes de los ancianos no internados en instituciones o en hospitales sealaron que su salud era excelente o buena. Varias enfermedades son ms frecuentes entre los ancianos, entre ellas: arterosclerosis y cardiopata, hipertensin y accidentes cerebrovasculares, diabetes sacarina, cncer, diverticulitos, artritis, osteoporosis, enfermedad periodontal, cataratas y otros problemas visuales. Los componentes de la dieta intervienen en el origen de las afecciones anteriores, si bien se discute la importancia relativa de la alimentacin en su prevencin. A pesar de los estudios dedicados al uso del colesterol y grasas saturadas, su nexo con la aparicin de la aterosclerosis todava no esta demostrado de un modo convincente. Otros factores, como el ejercicio, la fibra y varios minerales, son actualmente objeto de investigacin. Aunque las dietas hipersdicas y ms recientemente, los regmenes ricos en grasa y la obesidad han sido sealados como factores que favorecen la hipertensin en personas genticamente vulnerables, todava no se conoce el papel de la dieta en su prevencin. El control de peso suele considerarse importante para prevenir y tratar la diabetes sacarina. Est explorndose el papel del cromo en la prevencin de la diabetes del adulto. En los ltimos aos se ha prestado atencin a los efectos posibles de las dietas abundantes en grasa y de poca fibra tiene en algunos tipos de cncer. Las teoras recientes han establecido un nexo de los regmenes de poca fibra con la enfermedad divericular y con otras que afectan al mundo occidental. An si la investigacin posterior demuestra que los factores alimentarios desempean una funcin especfica en los padecimientos anteriores, es poco probable que las modificaciones dietticas en la senectud logren detener o invertir esos procesos, pero al menos los estabiliza. En cambio, la alimentacin cumple una funcin decisiva en la juventud y en la madurez. Si bien estos trastornos se clasifican como problemas geritricos, su prevencin quizs de ndole peditrica.

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Raciones ancianos

dietticas

necesidades

nutricionales

de

los

El estado nutricional de una persona a los 70 u 80 aos refleja sus prcticas alimentaras corrientes y su historia diettica anterior. Esto puede observarlo cualquier persona que trate ancianos con frecuencia. Se ha demostrado muchas veces que los ancianos pueden ajustarse a la circunstancias, aprender nuevos oficios y adoptar nuevas costumbres alimentaras. Citaremos algunos ejemplos: el anciano de 80 aos de edad que aprendi a comer ensaladas cuando una ama de casa inteligente se las picaba para facilitar su ingestin y las presentaba en forma atractiva y colorada; el ama de casa anciana que an gusta de prepara nuevos bocadillo y alimentos listos para ingerirse, para hacer ms fcil su tarea y proporcionar inters y variedad a los alimentos. No es raro que los longevos ingieran menos cantidad que las raciones dietticas recomendadas de caloras, calcio, hierro, cido ascrbico, tiamina y vitamina A. pero, en general, se dispone de menos informacin sobre las porciones de los ancianos que sobre las de los grupos ms jvenes. La mayor parte de los estudios se efectuaron sobre personas que no estn recluidas en instituciones de asistencia; algunos se refieren a las raciones de los residentes de asilos. Las caloras y el calcio exgeno fueron los nutrientes que ms comnmente no alcanzaban las normas establecidas en todas las encuestas nacionales y en varios trabajos ms pequeos. El calcio no se ingera en cantidades adecuadas, segn los datos proporcionados por muchos estudios; los ms afectados eran los varones. La niacina y las protenas casi siempre eran suficientes. El aporte medio de protenas era adecuado. Pero en algunas encuestas se descubri que por lo menos en una tercera parte de los encuestados ingera pocas protenas. Otros estudios sealan que el tamao de la porcin del zinc no es la ideal en la poblacin anciana. Ello reviste inters particular puesto que las alteraciones conexas con la senectud se asemejan a los sntomas de la carencia de zinc, a saber: disminucin de la agudeza gustativa y cicatrizacin ms lenta. No obstante, los estudios preliminares no revelan correlaciones significativas entre la agudeza del gusto y el aporte de zinc.

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Necesidades calricas El cambio fisiolgico ms importante que se presenta con el paso de los aos consiste en una merma de las clulas activas lo cual culmina en una disminucin de los procesos metablicos. Esto, junto con la disminucin de la actividad fsica, aminora las necesidades calricas en el adulto mayor. Por ejemplo una mujer de ms de 76 aos y con un peso de 55 kg, necesitar quiz apenas 1.600 kcal, mientras que necesitar unas 1.800 kcal, a los 60 aos y 2.000 kcal, a los 23 aos. Si no reduce su aporte para que corresponda a sus exigencias, empezar a almacenar el sobrante de grasa. Racin necesaria de protenas En apariencia, los requerimientos protecos no disminuyen en forma apreciable con la edad, aunque muchos ancianos ingieren menor cantidad de protenas que cuando eran jvenes. Esto suele ocurrir cuando hay dificultades en la adquisicin de alimentos, medios de cocinado o el dinero que se destina a la alimentacin es exiguo. Tambin ocurre entre las personas de mejor estado econmico con problemas en la dentadura, falta de apetito o poca energa para la preparacin o ingestin de carnes u otros alimentos protecos. En cada alimento es necesario incluir algunas protenas de buena calidad, sin importar la edad de la persona. De acuerdo con las raciones dietticas recomendadas (0,8 g por kg de peso corporal) se sugiere que no se reduzcan las protenas con la edad, cosa contraria a las caloras. Por ello, se eleva la proporcin de protenas en relacin con las caloras. Ello nos demuestra una vez ms, que la protena de soja es la ideal para estas personas ya que no tienen efectos secundarios, son muy completas y no tienen problemas de masticacin. Necesidades minerales En la posmenopausia la mujer necesita menos hierro, por tal razn la racin diettica recomendada de ese mineral es de 10 mg para mujeres mayores de 51 aos frente a los 18 mg que se aconsejan a mujeres ms jvenes. Las recomendaciones del resto de los minerales son idnticas para adultos, ancianos y jvenes. Debido a lo inadecuado de los estudios sobre las necesidades de nutrientes en los ancianos las porciones mencionadas estn extrapoladas de los de adultos ms jvenes.

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Raciones necesarias de vitaminas Desgraciadamente se sabe poco respecto a los requerimientos de vitaminas en los ancianos y si existe algn cambio con la edad o se asocian con alguna enfermedad crnica. A pesar de ello, no hay pruebas de que los requerimientos vitamnicos se reduzcan con la edad y por ello conviene presuponer que la persona anciana necesita el mismo nmero y cantidad de vitaminas que una persona de menor edad. Si ha existido un aporte marginal de cualquiera de las vitaminas de la dieta durante muchos aos, una reduccin en la cantidad total de alimentos quiz baste para precipitar algunas deficiencias nutricionales pequeas. El tiempo, inevitable al envejecer el individuo, puede permitir la aparicin de carencias de vitaminas.

FACTORES QUE PUEDEN DESENCADENAR LA OBESIDAD Problemas psicolgicos Los factores psicolgicos como es natural pueden variar con el individuo. En algunas situaciones las caractersticas psicolgicas desempean una funcin insignificante o nula mientras que en otras constituyen un factor decisivo. Muchas alteraciones emocionales dan lugar a un incremento de la ingesta, con el aumento de peso consecuente y agravamiento del estado psquico inicial con lo que se cierra el proceso.

Factores genticos Tienen gran influencia. Si un padre es obeso el hijo tiene un 50% de probabilidades de serlo, esta cifra aumenta hasta un 80% en el caso de que ambos padres sean obesos. Esto va ligado a alteraciones metablicas y celulares propias de determinados tipos de obesidad.

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Ejercicio fsico El sedentarismo es una causa que ayuda y al mismo tiempo resultado de un sobrepeso. El ejercicio fsico puede elevar incluso el gasto energtico basal y tiene una influencia favorable sobre la composicin lipdica del plasma. La inactividad aminora las necesidades calricas del organismo y as contribuye al exceso de peso. Factores endocrinos La obesidad no es un problema endocrino propiamente dicho, aunque coexiste en ella una serie de alteraciones hormonales, centradas sobre todo en la hipreinsulinemia. Las principales caractersticas endocrinas que deben tenerse en cuenta son: A. Hiperinsulinemia Se presenta en forma constante en la obesidad. Explica la dificultad en la movilizacin de grasas a partir del tejido adiposo ya que la insulina tiene efectos antilipolticos y lipogenticos. Este aumento en las cantidades de insulina podra producirse por un aumento en la secrecin de insulina por las clulas de los islotes de Langerhans pancreticos, que a su vez seran estimuladas por un factor hormonal no concretado, originado por alteraciones en los centros de la saciedad y del hambre. El factor hormonal se cree que son las endorfinas que actuaran directamente sobre el pncreas aumentando la secrecin de insulina. Como resultado se produce un mayor acumulo de grasas en las clulas adiposas. Adems la hiperinsulinemia produce polifagia, incremento de la ingesta lo que contribuye al agravamiento del proceso. Por otra parte la exposicin continuada a cantidades elevadas de insulina puede ocasionar un insulinoresistencia de los tejidos perifricos. Esto explicara la relacin entre obesidad y diabetes en los adultos.

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B. Adrenalina y noradrenalina Alteraciones en su actividad pueden ocasionar una termognesis anmala lo que conlleva un dficit en el gasto energtico. El sistema adrenrgico por otra parte, regula la actividad del tejido adiposo pardo, que estudiaremos ms adelante. C. Hipercorticismo El exceso de cortisol favorece la formacin de glucosa a partir de las protenas (gluconeognesis). D. Hipotiroidismo Las hormonas tiroideas activan el metabolismo lipdico. Unos niveles bajos de estas hormonas pueden producir un exceso de peso (que en la mayora de los casos es retencin de lquidos). Esto representa un porcentaje muy bajo de los obesos. E. Estrgenos Favorecen la formacin de los lpidos a partir de la glucosa por lo que su exceso estimulara el tejido adiposo. F. Regulacin neuroendocrina de la ingesta calrica En el hipotlamo existen dos centros nerviosos relacionados con la ingesta. Centro de la saciedad o ncleo ventromedial Centro del hambre o ncleo lateral Una estimulacin o una lesin hiotalmica originaria una excitacin de los islotes pancreticos lo que conlleva un aumento en la secrecin de insulina. Esto da lugar a: Hiperplasia de los adipositos Activacin de la lipognesis heptica hipertriglicidemia.

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Activacin de la lipoproteinlipasa e incremento de los depsitos adiposos. Activacin de la lipognesis en el tejido adiposo. Algunos autores afirman que la noradrenalina y la dopamina intervienen en la estimulacin del centro del hambre y la serotonina acta sobre el centro de la saciedad. TIPOS DE TEJIDO ADIPOSO Y SU RELACIN CON LA OBESIDAD Existen dos tipos de tejido adiposo. Tejido adiposo blanco. (TAB) Tejido adiposo pardo. (TAP) Tejido adiposo blanco Son acumulos de grasa en el citoplasma de las clulas del tejido adiposo. Caractersticos del individuo adulto. En la obesidad puede estar alterado de dos formas. a) Aumento del tamao de las clulas adiposas (hipertrofia). Este se produce normalmente durante la adolescencia. Tiene un pronstico de adelgazamiento bueno. b) Aumento del nmero de adipositos. Puede combinarse con una hipertrofia. Se adquiere en la primera infancia y tiene un pronstico de adelgazamiento malo. Es posible que se formen nuevos adipositos a partir de adipositos hipertrofiados en el adulto. Por ello un balance energtico positivo podra originar una obesidad hiperplsica en el adulto que tiene un pronstico de adelgazamiento muy malo. Tejido adiposo pardo Llamado as por su color, debido a la alta vascularizacin y al alto contenido en citocromos. Las clulas tienen una gran cantidad de mitocondrias y contiene en su citoplasma zonas multivesiculares con grasa y ncleos redondos. Es un tejido regulado por el sistema nervioso simptico y especifico para la termognesis. En su mitocondrias existe una protena que

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produce un desacoplamiento de la fosforilacin oxidativa, con desprendimiento de calor en lugar de almacenar la energa en forma de grasa. En el adulto normal la proporcin de TAP es pequea (6% en la zona axilar y 3% en la perirenal). En los nios es mayor. Con la edad el tejido adiposo pardo se va convirtiendo en tejido adiposo blanco. Hay enfermedades como la diabetes tipo II en las que aumenta el TAP. Por lo tanto podemos decir que en el tejido adiposo hay dos tipos de clulas unas la TAB que tienen gran capacidad de almacenar energa y otras la TAP que son responsables de la produccin de calor La termognesis facultativa puede ser: Sin contraccin muscular: permite la produccin de calor en un medio ambiente fro. Accin dinmico-especifica de los alimentos: es el gasto de energa obligada para la digestin, absorcin, asimilacin y almacenamiento de los nutrientes. Basndose en estudios en animales, se ha propuesto que la tendencia a desarrollar obesidad est genticamente influenciada por alteraciones en la capacidad termogentica. Existen estudios con personas delgadas y obesas que favorecen la creencia de que en muchos casos de obesidad se mantiene un sobrepeso importante con una menor ingesta energtica, lo que ira a favor de una disfuncin en el TAP de estos pacientes, a pesar de su escasa proporcin en el adulto.

DIETOTERAPIA Es la base fundamental del tratamiento. Debe hacerse un plan individualizado analizando la situacin del paciente. Los puntos a estudiar deben ser: a) Estudio del comportamiento alimentario b) Encuesta diettica c) Normalizacin del peso con una dieta adecuada

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Prescripcin de la pauta diettica Al prepararla se tienen en cuenta la talla, peso, sexo, edad y estilo de vida del paciente. La obesidad representa una reserva del exceso de energa en forma de lpidos en los adipositos, por ello debemos reducir el aporte calrico para que el organismo utilice sus reservas disminuyendo as el aporte de grasa. Caloras En teora un dficit de 500 caloras por da respecto a una ingestin previa sin modificar la actividad fsica, debe representar un perdida de 454 caloras a la semana (454 gr. de grasa). Basndonos en el aporte calrico y deducida de la encuesta diettica, normalmente la reduccin de caloras es de un 20% a un 30%. Esto permite que el aporte nutricional sea el adecuado. Toda reduccin ms importante debe ser vigilada ms estrechamente. Hay que tener en cuenta que la cantidad de caloras ingeridas diariamente puede oscilar entre 200 caloras y el ejercicio tambin puede variar de un da a otro. Protenas Su valor calrico es de 4 caloras/gramo. En los adultos se recomienda que sea un 20% del valor calrico total de la dieta. Puede oscilar entre un 15% y un 30% segn los casos. Se potencia la variedad en carnes y la ingesta de protenas procedentes de productos marinos, que son ricos en grasas poliinsaturadas (sardinas, atn, caballa, etc). Lpidos Su valor calrico es de 9 caloras/gramo. En general su ingesta es elevada porque estn combinadas con las protenas. El porcentaje aceptable es de 30-35% del VCT y para conseguirlo es necesario comer alimentos pobres en lpidos, mantener una relacin 3:1 de lpidos poliinsaturados/insaturados y equilibrar

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la ingesta de lpidos animales y vegetales para asegurar el aporte de cidos grasos esenciales. Glcidos El valor calrico es de 4 caloras/gramo. Se aconseja un porcentaje del 35-40% del VCT. Los alimentos ricos en almidn (polisacarido absorbible) como son el arroz, las pastas italianas, las patatas, etc, se pueden consumir en cantidades limitadas y exactas. Los alimentos ricos en glcidos simples no estn permitidos. La fibra normalmente est presente con el fin de dar volumen al bolo alimenticio y regular el trnsito intestinal. Agua Se recomienda una ingestin de 1 a 2 L diarios, teniendo en cuenta el agua de los alimentos. Vitaminas Las dietas inferiores a 1500 caloras no cumplen las recomendaciones vitamnicas de la RDA. Por ello hay que recomendar frutas ricas en diferentes vitaminas y mtodos de coccin que permitan conservar en su mayor parte las vitaminas de los alimentos de la dieta. De todas formas es recomendable utilizar preparados vitamnicos, como suplemento, en dietas inferiores a 1000 caloras/da. Sales minerales Hay que vigilar el aporte de: Hierro: sobre todo en las mujeres. Como aporte de hierro se considera favorable la ingesta de hgado de buey y de vacuno, carnes de vacuno, almejas, chirlas, mejillones y yema de huevo. El hierro de las espinacas y de las legumbres (lentejas) no se absorbe bien por el organismo Magnesio: muy necesario en los regmenes ricos en protenas. Se encuentra en la corteza del trigo, avena, etc por lo que se recomiendan los productos integrales.

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Calcio: es necesario un aporte diario de productos lcteos que contienen este mineral, aunque sean descremados. Adems se requiere una relacin entre P/Ca de 2:1 Sodio: las dietas hipocalricas son normalmente bajas en Na. No se deben excluir de la dieta a menos que haya otra enfermedad aadida. La condimentacin de las comidas es importante para mejorar la palatabilidad. Se pueden consumir unos 900-1500 mg/da de Na.

No podemos concluir este tratado alimentario sin explicar que una vez estudiado todos los componentes dietticos y saber como se hacen todo tipo de dietas, la conclusin final es la que ante todo si queremos hacer una dieta mediterrnea actualizada no queda ms remedio que cambiar nuestra filosofa de vida, especialmente la alimentara. Cuando comemos estamos recargando nuestras energas vitales, pero tambin cuando comemos podemos estar enfermando nuestro cuerpo, por lo que aprender a comer es vital para la salud. Darnos cuenta que en cada edad necesitamos unos alimentos diferentes y unas kilocaloras (K. Junios) tambin diferentes, por lo que hay que ser consciente a la hora de alimentarse y hacerlo segn la edad que tengamos. Por otra parte tratar de acercarnos al vegetariano es bueno, ya que con ello se obtiene mejor calidad de vida y a la vez podemos hacer que nuestro planeta tenga un mejor equilibrio y ello repercute tambin en nosotros. Evitar en lo posible los alimentos conservados inadecuadamente, ya que a veces lo que encontramos en esos alimentos es una intoxicacin que poco a poco va a ir minando nuestra salud. Recuerde ponga en practica su intuicin y desarrolle su conciencia y as contribuir a hacer un mundo mejor para todos.

El autor

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Edita: Homalsa, S.L. C/ Cauce, 4 1 Izq 29620-Torremolinos (Mlaga) Telf/fax: 952 37 10 15 www.grupohomalsa.com Autor: Ildefonso Cobo Jimnez Mdico, especialista en alimentacin Y salud. Diseo: Equipo tcnico de Homalsa, S.L. Maquetacin e impresin: Fca. Recuerda Encuadernacin: C.P.T.

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DIETA MEDITERRNEA ESPAOLA ACTUALIZADA

Cuando mundialmente se est reconociendo que la dieta mediterrnea espaola es una de las mejores que existen, el autor de este libro ha querido actualizar la dieta mediterrnea espaola, por que la que se conoce de nuestros antepasados, no es valida para las personas actuales, ya que los trabajos de unos y otros, han cambiado la forma de realizarlos, por lo que si queremos comer dieta mediterrnea y estar nutrido y equilibrados, tendremos que guiarnos por est nueva forma de comer. El autor se ha basado en su experiencia de muchos aos de trabajo como especialista en alimentacin y salud, con lo que se garantiza que las dietas que nos expone en este libro estn debidamente controladas.

EDITORIAL

GRUPO HOMALSA, S.L.

I.M.A.

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