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TABLA DE CONTENIDO

Introduccin....2 Fundamento terico3-10 Detalles experimentales....11-14 Tabulacin de datos y resultados experimentales....15 - Tabla n1 Anlisis y discusin de resultados..16 Recomendaciones..................17 Bibliografa...18 Apndice.19-20 -Cuestionario

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INTRODUCCIN
Los cloroplastos poseen una mezcla de pigmentos con diferentes colores: clorofila-a (verde intenso), clorofila-b (verde), carotenos (amarillo claro) y xantofilas (amarillo anaranjado) en diferentes proporciones. El color es una principal caracterstica, lo ms probable, de los principales caracteres de los productos alimentarios, no es nicamente un carcter llamativo de la vegetacin, sino que, adems, algunos de los pigmentos que lo condicionan estn estrechamente ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal. Por consiguiente, el estudio de cmo las plantas viven y se desarrollan, requieren el previo conocimiento de los pigmentos vegetales. Si es posible encontrar en el reino vegetal todos los matices y combinaciones de colores del espectro, existe un predominio general de los colores primarios: verde, amarillo, rojo, azul. Estos colores son conferidos a los vegetales por determinados compuestos qumicos definidos, llamados pigmentos. El color particular que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinacin de ellos. Se debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de tales pigmentos. La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prcticamente sin sufrir modificacin. Las Clorofilas. El color verde tan uniformemente presente en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b . Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas. Pueden formarse en las races, tallos, hojas y frutos a condicin de que estos rganos estn situados por encima del suelo y queden expuestos a la luz. Tambin aunque aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all la presencia de las clorofilas, que estaban enmascaradas por los dems pigmentos. Estos pigmentos se encuentran en el interior de las clulas vegetales especficamente en una organela llamada cloroplasto. Los cloroplastos son simplemente plstidos que contienen pigmentos cloroflicos. Los compuestos cloroflicos estn ligados qumicamente con las estructuras internas del cloroplasto (membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado coloidal. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son las xantofilas y carotenoides, entre otros.

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MARCO TEORICO
PIGMENTOS VEGETALES
Los colores que presentan los vegetales son debidos a unos compuestos qumicos llamados pigmentos. El color que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro pigmento o la combinacin de ellos. Adems, algunos de los pigmentos que condicionan el color estn estrechamente ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal. El color verde en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b . Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas. Tambin aunque aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all la presencia de las clorofilas, que estaban enmascaradas por los dems pigmentos. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas y carotenos.

PIGMENTOS FOTOSINTTICOS
Entre todos los caracteres ms externos de los vegetales, el ms notable y caracterstico es probablemente el color. El color no es nicamente un carcter llamativo de la vegetacin, sino que, adems, algunos de los pigmentos que lo condicionan estn estrechamente ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal. Por consiguiente, el estudio de cmo las plantas viven y se desarrollan requieren el previo conocimiento de los pigmentos vegetales.

Qu son los pigmentos?

Si es posible encontrar en el reino vegetal todos los matices y combinaciones de colores del espectro, existe un predominio general de los colores primarios: verde, amarillo, rojo, azul. Estos colores son conferidos a los vegetales por determinados compuestos qumicos definidos, llamados pigmentos. El color particular que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinacin de ellos. Se debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de tales pigmentos. La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prcticamente sin sufrir modificacin. 3

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Las Clorofilas. El color verde tan uniformemente presente en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b . Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas. Pueden formarse en las races, tallos, hojas y frutos a condicin de que estos rganos estn situados por encima del suelo y queden expuestos a la luz. Tambin aunque aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all la presencia de las clorofilas, que estaban enmascaradas por los dems pigmentos.

Dnde estn los pigmentos?

Estos pigmentos se encuentran en el interior de la clulas vegetales especficamente en una organela llamada cloroplasto . Los cloroplastos son simplemente plstidos que contienen pigmentos cloroflicos. Los compuestos cloroflicos estn ligados qumicamente con las estructuras internas del cloroplasto (membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado coloidal. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas y carotenides.

Cmo se dividen los solventes?

Los pigmentos cloroflicos son insolubles en el solvente universal llamado agua. Pero s son solubles (afinidad qumica) en solventes orgnicos como por ejemplo alcohol etlico y acetona. A los solventes que extraen simultneamente todos los pigmentos de la hoja se los suele llamar extractantes. Existen otros solventes que presentan afinidad por algunos pigmentos y se los llama separadores, como por ejemplo el tetracloruro de carbono y el ter de petrleo. En el mtodo de extraccin simple, como se desarrolla ms adelante se utilizar como extractante el alcohol etlico y como separador el tetracloruro de carbono. Estos dos solventes orgnicos responden en forma diferente a los pigmentos cloroflicos, como as tambin a sus diferencias fsicas que hacen que sean dos lquidos no misibles y con diferente peso especfico. En el segundo mtodo por cromatografa se utilizar como extractante la acetona y como separador el ter de petrleo. Este mtodo se trata de una separacin ms fina de los pigmentos, y se basa en la absorcin y solubilidad diferenciales de varias sustancias entre las que se incluyen los pigmentos. Un soporte inerte como papel de filtro para la corrida y unos granos de carbonato de calcio para deshidratar la muestra, son los componentes necesarios para desarrollar la tcnica.

FOTOSNTESIS
El proceso biolgico ms importante de la Tierra es la fotosntesis de las plantas verdes. A partir de sta se produce prcticamente toda la materia orgnica de nuestro planeta y se garantiza toda la alimentacin de los seres vivos.

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Las plantas verdes poseen en su estructura celular orgnulos especiales denominados cloroplastos, que tienen la cualidad de llevar a cabo reacciones qumicas conocidas como fotosntesis, o sea, de realizar sntesis con ayuda de la luz solar.

La fotosntesis consiste en los siguientes procesos: El dixido de carbono (CO2 ) es absorbido por los estamos de las hojas, y junto con el agua (H2O), que es absorbida por las races, llegan a los cloroplastos, donde con ayuda de la energa de la luz se produce la glucosa (C6 H12 O6). Durante esta reaccin se produce oxgeno (O2), que es emitido al aire o al agua y es utilizado para la respiracin de otros seres vivos. la frmula sencilla de la reaccin qumica es la siguiente: 6 CO2 + 12 H2O + energa de la luz = C6 H12 06 + 6 O2 + 6 H2O Esto significa que se usan 6 molculas de dixido de carbono (CO2) ms 12 molculas de agua (H2O) ms energa de la luz para producir una molcula de glucosa (C6 H12 O6) ms 6 de oxgeno (O2) y quedan6molculos de agua (H2O). A partir de la glucosa (C6 H12 O6) un azcar muy comn en las frutas, se producen la sacarosa, el almidn, la celulosa, la lignina o madera y otros compuestos, que son la base de los alimentos para las plantas mismas y para los herbvoros. Mediante el proceso de la fotosntesis la energa solar es acumulada en forma de compuestos qumicos, que al ser consumidos por los seres vivos liberan esa energa y sirven para mantener los procesos vitales en las clulas (calor, movimiento, etc.).

De la fotosntesis depende la alimentacin de todos los seres vivos sobre la Tierra, incluido el hombre, en forma directa (herbvoros) o indirecta (carnvoros, carroeros, detritvoros, etc.). Sin plantas verdes no sera posible la existencia ni de los animales ni de los seres humanos. Es ms, las fuentes de energa orgnica (carbn, petrleo, gas natural y lea) no son otra cosa que energa solar acumulada y liberada en los procesos de combustin, mediante la cual se mueve en gran parte la sociedad moderna (vehculos, cocinas, fbricas, etc.). Es por esto que el proceso final de combustin de estas fuentes de energa orgnica produce agua y dixido de carbono. Cuando la combustin es imperfecta o los combustibles orgnicos contienen impurezas la combustin, como la de los motores, produce elementos contaminantes, que pueden afectar al ambiente y a la salud de las personas.

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La fotosntesis es un proceso que ocurre en dos fases. La primera fase es un proceso que depende de la luz (reacciones luminosas), requiere la energa directa de la luz que genera los transportadores que son utilizados en la segunda fase. La fase independiente de la luz (reacciones de oscuridad), se realiza cuando los productos de las reacciones de luz son utilizados para formar enlaces covalentes carbono-carbono (C-C), de los carbohidratos. Las reacciones oscuras pueden realizarse en la oscuridad, con la condicin de que la fuente de energa (ATP) y el poder reductor (NADPH) formados en la luz se encuentren presentes. Investigaciones recientes sugieren que varias enzimas del ciclo de Calvin, son activadas por la luz mediante la formacin de grupos -SH ; de tal forma que el termino reaccin de oscuridad no es del todo correcto. Las reacciones de oscuridad se efectan en el estroma; mientras que las de luz ocurren en los tilacoides. En los procesos que dependen de la luz (reacciones de luz), cuando un fotn es capturado por un pigmento fotosinttico, se produce la excitacin de un electrn, el cual es elevado desde su estado basal respecto al ncleo a niveles de energa superior, pasando a un estado excitado. Despus de una serie de reacciones de oxido-reduccin, la energa del electrn se convierte en ATP y NADPH. En el proceso ocurre la fotlisis del agua, la que se descompone segn la ecuacin: H2 O + cloroplasto + fotn 0,5 O2 + 2 H+ + 2 electrones. En la reduccin de un mol de CO2 se utilizan 3ATP y 2 NADPH, que a travs de una serie de reacciones enzimticas producen los enlaces C-C de los carbohidratos, en un proceso que se efecta en la oscuridad. En las reacciones de oscuridad, el CO2 de la atmsfera (o del agua en organismos fotosintticos acuticos/marinos) se captura y reduce por la adicin de hidrgeno (H+ ) para la formacin de carbohidratos [ ( CH2 O )] . La incorporacin del dixido de carbono en compuestos orgnicos, se conoce como fijacin o asimilacin del carbono. La energa usada en el proceso proviene de la primera fase de la fotosntesis. Los seres vivos no pueden utilizar directamente la energa luminosa, sin embargo a travs de una serie de reacciones fotoqumicas, la pueden almacenar en la energa de los enlaces C-C de carbohidratos, que se libera luego mediante los procesos respiratorios u otros procesos metablicos. En la fotosntesis cooperan dos grupos separados de pigmentos o fotosistemas, que se encuentran localizados en los tilacoides. Muchos organismos procariotes solamente tienen el fotosistema I (es el ms primitivo desde el punto de vista evolutivo).

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Los organismos eucariotes poseen los fotosistemas I y II. El fotosistema I est asociado a las formas de clorofila a, que absorbe a longitudes de onda de 700 nm ( P700 ), mientras que el fotosistema II tiene un centro de reaccin que absorbe a una longitud de onda de 680 nm ( P680 ). Cada uno de estos fotosistemas se encuentra asociado a polipeptidos en la membrana tilacoidal y absorben energa luminosa independientemente. En el fotosistema II, se produce la fotlisis del agua y la liberacin de oxgeno; sin embargo ambos fotosistemas operan en serie, transportando electrones, a travs de una cadena transportadora de electrones. En el fotosistema I se transfieren dos electrones a la molcula de NADP+ y se forma NADPH, en el lado de la membrana tilacoidal que mira hacia el estroma.

CLOROFILAS
En las plantas superiores, la fotosntesis es posible debido a la presencia en el cloroplasto, concretamente en las membranas tilacoidales, de una serie de pigmentos que tienen capacidad para captar la luz. Existen dos tipos bsicos de pigmentos fotosintticos: Clorofilas. Compuestas por una porfirina que lleva incorporado un tomo de magnesio en el centro del ncleo tetrapirrlico . El in Mg2* est coordinado con los cuatro tomos de nitrgeno centrales, lo que hace de la clorofila un complejo extraordinariamente estable. La "cabeza" que acabamos de describir, est unida a una "cola", el fitol, que es un alcohol de 20 tomos de carbono. Cabeza y cola se unen a travs de un enlace ster en el que intervienen el grupo alcohlico del fitol y el grupo carboxilo de un cido propinico que est unido al anillo IV del ncleo tetrapirrlico. Existen varios tipos de clorofilas, las ms importantes de las cuales son la "a", y la "b". La clorofila a tiene un grupo -CH3 en el anillo II mientras que la clorofila b tiene un grupo -CHO en esa misma posicin.

Como se sealo anteriormente la energa lumnica pueda ser utilizada por los sistemas vivos, primero debe ser absorbida y quienes realizan esta funcin son los pigmentos fotosintticos. Los pigmentos son sustancias que absorben luz; algunos absorben luz de todas las longitudes de onda y, por lo tanto, parecen negros. Otros, solamente absorben ciertas longitudes de onda, transmitiendo o reflejando las longitudes de onda que no absorben. La clorofila, el pigmento que hace que las hojas se vean verdes, absorbe luz en las longitudes de onda del violeta y del azul y tambin en el rojo. Dado que refleja la luz verde, parece verde. Cuando un pigmento absorbe un fotn o cuanto de luz, un electrn de la molcula de pigmento es lanzado a un nivel energtico ms alto; se dice entonces que est excitado. Este estado de excitacin puede mantenerse slo por perodos muy cortos de tiempo, de aproximadamente una millonsima de segundo o aun menos; la energa de excitacin, puede disiparse como calor; tambin, puede reemitirse inmediatamente como energa lumnica de mayor longitud de onda, o puede provocar una reaccin 7

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qumica, como sucede en la fotosntesis, lo cual depende no slo de la estructura del pigmento dado, sino tambin de su relacin con las molculas vecinas.[14] Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas azules y rojas). Constan de cuatro anillos de pirrol unidos por medio de puentes de metilo (--CH=) lo que constituye una porfirina. El tetrapirrol es el cuerpo bsico de las porfirinas, dentro de las cuales se incluyen adems de las clorofilas, las hemoglobinas y los citocromos. La caracterstica cromfora de la clorofila se debe justamente al sistema de dobles enlaces conjugados generados por la unin de los anillos de pirrol mediante los grupos metino. En el centro del sistema de anillos (representado como un punto negro en la grfica) se halla un tomo metlico, para las clorofilas es el magnesio. El anillo de pirrrol III tiene una estructura isociclica adicional, el anillo de la ciclopentanona. El anillo IV esta esterificado con un alcohol, el fitol, que representa una cadena de 20 tomos de carbono con un doble enlace, esta "cola" de fitol le da a la clorofila pura una naturaleza cerosa que explica la insolubilidad del pigmento en agua y su buena solubilidad en solventes orgnicos. Al respecto, la clorofila presenta un comportamiento doble, ya que la cola de fitol es insoluble en agua, hidrfoba y el ncleo de la porfirina tiene un carcter hidrfilo, es decir es afn al agua.

Carotenoides En estos colorantes amarillos y rojos, el sistema de dobles enlaces conjugados esta formado exclusivamente por tomos de carbono, en general consisten de una cadena larga de hidrocarburo, por esto son compuestos insolubles en agua, pero s en solventes grasos. Se dividen en Carotenos que son hidrocarburos insaturados y en Xantofilas que son derivados oxigenados de los anteriores.

METODOS PARA SEPARAR PIGMENTOS CROMATOGRAFA

Las tcnicas cromatogrficas para el anlisis y purificacin de los productos de reaccin son ampliamente utilizadas en el laboratorio orgnico.

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La tcnica cromatogrfica de purificacin consiste en separar mezclas de compuestos mediante la exposicin de dicha mezcla a un sistema bifsico equilibrado. Todas las tcnicas cromatogrficas dependen de la distribucin de los componentes de la mezcla entre dos fases inmiscibles: una fase mvil, llamada tambin activa, que transporta las sustancias que se separan y que progresa en relacin con la otra, denominada fase estacionaria. La fase mvil puede ser un lquido o un gas y la estacionaria puede ser un slido o un lquido. Las combinaciones de estos componentes dan lugar a los distintos tipos de tcnicas cromatogrficas que aparecen en la siguiente tabla:

Cromatografa de adsorcin. Dentro de esta tcnica pueden diferenciarse dos tipos de cromatografas de adsorcin denominadas cromatografa cromatografa de columna y de capa fina (abreviada TLC, del ingls Thin Layer Chromatography).

A. Filtracin en gel: En esta las molculas son separadas por su tamao. El gel consiste de una cama de esferas con poros de un tamao dado. El gel se conoce como sefadex, el cual viene con poros de distintos tamaos. Las molculas de igual o menor tamao que el poro entran a las esferas mientras que las molculas ms grandes pasan rpidamente por la columna. Las molculas de tamao intermedio pueden entrar las esferas pero pasan menos tiempo en ellas. Las molculas salen en orden de tamao por el eludo. Aunque para efectos de este laboratorio las muestras que usaremos estn coloreadas, al hacer esta cromatografa en la vida real hay que usar otras pruebas para determinar qu fracciones contienen las muestras de inters, las cuales suelen ser protenas. El material que se escoja para la fase estacionaria depender del tipo de muestra que estemos corriendo. Cada tipo de gel presenta poros de distinto tamao.

B. Intercambio inico: Se usa para purificar protenas. Separa molculas en base a su carga inica. La fase estacionaria presenta una matriz con carga. Al eluir una muestra, las molculas de igual carga salen con el amortiguador. Las molculas de carga opuesta se adhieren al material de empaque con distintos grados de afinidad. Para desprender las protenas adheridas se usa una solucin alta en cloruro de potasio o de sodio. Esto puede hacerse usando soluciones con incrementos moderados de salinidad, o de un solo paso, echando la solucin de mayor concentracin de sal primero. Al subir la concentracin poco a poco podemos recolectar las muestras desde las que menos afinidad por la columna tiene hasta

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las de mayor afinidad. Durante la elucin, la sal va compitiendo con la protena por las cargas de la matriz de la columna, hasta que la desprende. La columna puede ser de matriz negativa (intercambio catinico) o positiva (intercambio aninico). El tipo de empaque depender de qu queremos aislar. En este tipo de columna el pH es importante porque puede alterar la carga de la columna.

C. Fase inversa: Esta es una cromatografa de interaccin en la que la fase estacionaria, con molculas hidrofbicas, interacta con molculas hidrofbicas en la muestra. La matriz consiste de fibras de silicato con cadenas de hidrocarburos. Estas atraern a las molculas hidrofbicas de la muestra mientras que las hidroflicas salen con el amortiguador. Las molculas son eludas de la columna lavando con soluciones de distinta concentracin de alcohol o cualquier otro solvente no polar.

Se utilizan columnas de vidrio rellenas de Almina (Al2O3), Slica u Oxido de Magnesio. La fase estacionaria esta constituida por un slido poroso, el cual queda soportado en el interior de una columna generalmente fabricada en plstico o vidrio. La fase mvil se encuentra formada por la solucin que lentamente va atravesando la fase estacionaria. La solucin que sale al final de la columna se reemplaza constantemente por nueva solucin que se suministra desde un contenedor por la parte superior de la columna.

La migracin de las sustancias de la mezcla a travs de la columna se encuentra retardada en diferente grado por las interacciones diferenciales que cada una de ellas pueda ejercer con la fase estacionaria. Las sustancias se separan gradualmente formando bandas dentro de la banda total, la separacin, y por tanto la resolucin, aumenta con la longitud de la columna. La banda individual de cada sustancia puede ensancharse con el tiempo debido a procesos difusinales, disminuyendo por tanto la resolucin.

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DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Los materiales a usar son los siguientes: -12 tubos de ensayo - vasos de precipitado de 150 250 y 600 mL -4 embudos de vastago corto - 3 pipetas graduadas - 3 pequeas probetas graduadas -papel filtro - gradillas para ubos de ensayo -2 morteros, -Indicadores de pH.

Los equipos a usar son los siguientes: -1 cocinilla elctrica con temperatura regulable -1 balanza analtica calibrada correctamente -1 balanza de tres brazos - 1 licuadora.

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Los reactivos a usar son los siguientes: Solucin amortiguadora de acetona-fosfato, pH 8, mezcla (80:20) v-v Soluciones buffer normales (pH 2, 5, 9) Las muestras usadas en el laboratorio son las siguientes: Espinaca cruda, zanahorias frescas y maz morado. Para la muestra de maz morado se trabajara con una muestra en caliente y otra en frio. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Extraccin de pigmentos vegetales solubles en lpidos para zanahorias y espinacas. Se comienza lavando adecuadamente la muestra de zanahoria y espinacas, ambos vegetales se pican cuidadosamente en trozos muy pequeos y se pesan 50 g de cada muestra (en la balanza mecnica), que debe estar totalmente seca. Con la ayuda de un mortero, moler la muestra hasta obtener partculas muy pequeas que se trasladaran a un vaso mediano. A este vaso se adicionaran 50 mL de solucin de acetona-fosfato, remover ligeramente la muestra con solucin y seguidamente filtrarla en otro vaso con la ayuda de un embudo de vstago corto y un trozo de papel filtro o una tela filtrante.

Observar la coloracin de ambas muestras filtradas y medir sus pH.

Extraccin de pigmentos solubles en agua para el maz morado Se trabaja con dos muestras de maz, una cruda y otra cocida previamente, se pesan 100 g de cada muestra. Se transfieren a la licuadora cada muestra por separado y se licuan con 100 mL de agua destilada durante 2 min.
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Filtrar ambas soluciones en un vaso con la ayuda de un embudo de vstago corto y un trozo de papel filtro o una tela filtrante. Observar la coloracin de ambas muestras filtradas, comparar y medir sus pH.

Efectos del pH y temperatura sobre los pigmentos vegetales. Rotular doce tubos de ensayo; cuatro (pH 2), cuatro (pH 5), cuatro (pH 9); y colocarlos de manera ordenada en dos gradillas. Agregar a cada tubo 5 mL de la solucin buffer indicada. Agregar 2 mL de cada uno de los cuatro filtrados a cada tubo de pH correspondiente, para obtener cada filtrado expuesto a cada solucin buffer. Medir el pH de cada una de las doce soluciones. Observar la apariencia de cada solucin.

Muestras de maz morado a diferentes pH: 2, 5, 9 a) En frio. b) En caliente

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Muestra de zanahoria (naranja) a diferentes pH: 2, 5, 9

Muestra de espinaca (verde) a diferentes pH: 2, 5, 9

Colocar los tubos de ensayo en un bao mara a ebullicin durante 5 min. Realizar esta operacin en la campana extractora. Enfriar los tubos con agua de cao, secarlos y colocarlos en las gradillas correspondientes. Observar la coloracin de los tubos y medir su pH correspondiente.

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TABULACION DE DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. pH (no tratado por calor) VARIABLES color original pH original 2 2 1,5 1,5 Buffer 5 5,5 5,5 6 9 9 9 9 2 2 1,5 2,5 Buffer 5 5,5 5,5 6 9 9,5 9 9 pH (tratado por calor)

Espinacas Zanahoria M. morado (frio) M. morado (cocido)

verde anaranjado morado

6 6 5,5

morado

1,5

5,5

5,5

*Descripcin de los valores de pH obtenidos durante la experimentacin.

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ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Entre nuestras muestras encontramos pigmentos vegetales liposolubles: como los carotenoides (de la zanahoria) y la clorofila A y B (espinaca), que por su estructura insaturada estn asociados a lpidos y por lo tanto requerirn solventes orgnicos para su extraccin. Y tambin pigmentos vegetales hidrosolubles como la antocianina (del maz morado) en el cual usamos solo agua para su extraccin. En el caso del maz morado cocido ocurre una pequea destruccin de la antocianina por accin del calor, lo cual se puede apreciar una disminucin en la intensidad del color. Por variacin de pH: La muestra de carotenoides presentan una disminucin en la intensidad de color (opacidad) ante la variacin de pH. La clorofila A se altera en un medio de cido fuerte ( pH 2), variando a un color verde olivo y formando precipitado. La Antocianina ante un pH2 forma el catin flavilo (color rojo) y ante un pH9 forma la base quinoidal (color azul). Accin del calentamiento: La clorofila A presenta inestabilidad, por lo q luego del calentamiento toma una color verde oliva ms oscuro y forma precipitado en el pH 2 y 5 , observndose mayor estabilidad de la clorofila B.

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CONCLUSIONES

1. Los pigmentos del maz morado (antocianinas) son solubles en agua y se mostr termo-resistente. 2. El pH no afecta la estabilidad de los carotenos. 3. La clorofila y los carotenos son insolubles en agua, pero soluble en solventes orgnicos. 4. El pH afecta la estabilidad de la clorofila, virando de color hacia un verde olivo en medio acido fuerte y formando precipitado. 5. Las antocianinas (del maz morado) se mostraron ms solubles que los carotenos (en la zanahoria) y la clorofila (en la espinaca); a su vez los carotenos son ms solubles que las clorofilas.

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RECOMENDACIONES

Al momento de proceder a picar la zanahoria y las espinacas, se debe realizar con mucho cuidado ya que se podran estar perdiendo pigmentos al momento de cortarlos. Con la ayuda de la solucin de acetona-fosfato que se agregara a la muestra molida, se puede enjuagar el mortero para as evitar grandes prdidas de pigmentos que pueden quedar en el mortero. Realizar el filtrado con mucha precaucin para evitar que pase muestra solida al filtrado obtenido. Observar adecuadamente la balanza para obtener un valor ms exacto del peso de muestra. Observar detalladamente los cambios de coloracin en los tubos de ensayo contenidos de muestra, para as tener un anlisis ms preciso. El papel indicador de pH se debe sumergir completamente en la solucin, tambin se debe leer detenidamente para disminuir los errores.

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BIBLIOGRAFIA

PGINAS WEB
http://catarina.udlap.mx/.pdf

http://quimicautnfrt.galeon.com/TemaN8.htm http://docencia.udea.edu.co http://ocw.um.es/ciencias/analisis-quimico/material-de-clase-1/tema-8.pdf http://www.uprh.edu/~royola/Determinacion de pigmentos.

LIBROS
Chang, R. Qumica, 4. Edicin, Mc Graw Hill, Mxico, 2002 Kotz, J.C., Treichel, P.M., Qumica y reactividad qumica. Thomson Editores, Mxico, 2003.

American Association for Clinical Chemistry. Qumica de alimentos : Manual de Laboratorio.

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APENDICE

CUESTIONARIO

1.-

Cules fueron los principales pigmentos extrados de la espinaca y del maz

morado? Los principales pigmentos encontrados en la espinaca son la clorofila A y B.Tambin existen otros pigmentos como la Xantofila (amarillo), El caroteno (anaranjado), estos pigmentos se encuentran generalmente ocultos por la abundancia de la clorofila. Estos pigmentos ayudan a la clorofila en la captacin de la luz. Mientras que para el maz morado los pigmentos que le brindan el color y las propiedades caractersticas son las antocianinas. 2.- Compare los extractos del maz morado crudo y cocido. Afecto el calentamiento a los extractos? Si es as, Cul es una posible explicacin? Con respecto a las muestras de maz (crudo y cocido), la intensidad del color es ligeramente menor en la muestra cocida, ya que las antocianinas son destruidas por el calor durante el procesamiento. Un incremento logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. 3.- Afecto el pH al color del extracto de la espinaca? Al de los extractos del maz morado? Explique. En cuanto a las clorofilas, pigmentos presentes en la espinaca, presentan una estabilidad al reaccionar en medio alcalino dado que la intensidad de la pigmentacin verde propia de la clorofila permanece estable en este medio, siendo lo contrario para pH cidos pues en medio cido dbil obtienen una ligera turbidez por la coloracin y con medio cido fuerte, este presenta una coloracin verde olivo, formndose precipitado. La clorofila b es algo ms estable que la clorofila a. Con respecto a la antocianina es muy inestable a pH variados. A pHs muy bajos se forma el catin flavilo (rojo), a medida que aumenta el pH se forma la base quinoidal (anhidra) de color azul.

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