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LABORATORIO N 10 Grupo: 91 G-D

Reacciones Enzimticas REACCIONES ENZIMTICAS

I. OBJETIVOS Observar y medir la actividad enzimtica del cuajo, que contiene la enzima renina. Observar el efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por dicha enzima. Observar el efecto del pH sobre la reaccin catalizada por dicha enzima. Utilizar el cuajo para la produccin de queso. II. FUNDAMENTO TEORICO

Las Enzimas Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. Se entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin qumica entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran aadiendo la terminacin "asa" a la raz del nombre de la sustancia sobre la que actan. Las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre las que actan (que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reaccin. Solamente aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores. La velocidad de las reacciones enzimticas dependen de la concentracin de la enzima, de la concentracin del sustrato (hasta un lmite) y de la temperatura y el PH del medio. Enzimas digestivas Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los materiales especficos sobre los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las transformaciones, que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo, est asociada a un tipo especfico de enzima. Estas enzimas son las llamadas enzimas digestivas. Cada enzima acta sobre un slo tipo de alimento, como una llave encaja en una cerradura. Adems, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de acidez, como se puede ver en el cuadro de abajo. Si no se dan estas condiciones, la enzima no puede actuar, las reacciones qumicas de los procesos digestivos no se producen adecuadamente y los alimentos quedan parcialmente digeridos.

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Las enzimas y la digestin Enzima Acta sobre Los almidones. Los almidones y los azcares. Las protenas. Proporciona Se produce en La boca (glndulas salivares). Condiciones para que acte Medio moderadamente alcalino. Medio moderadamente cido. Medio muy cido. Medio alcalino y previa accin de las sales biliares.

Ptialina

Mono y disacridos.

Amilasa

Glucosa.

El estmago y pncreas.

Pepsina

Pptidos y aminocidos.

El estmago.

Lipasa

Las grasas.

Acidos grasos y glicerina.

Pncreas e intestino. Intestino (su produccin disminuye con el crecimiento).

Lactasa

La lactosa de la leche.

Glucosa y galactosa.

Medio cido.

El proceso normal de digestin de los alimentos, mediante la accin de las enzimas, da como resultados nutrientes elementales (aminocidos, glucosa, cidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de fermentacin y putrefaccin en los alimentos a medio digerir. En este caso, son los fermentos orgnicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los alimentos. La diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales, como en el caso de la digestin propiciada por las enzimas, se producen adems una gran variedad de productos txicos (indl, escatl, fenl, etc.). Estas sustancias tambin pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminacin de txicos del organismo. Las enzimas son un tipo de protenas de funcin cataltica que regulan las reacciones qumicas en los seres vivos. Las enzimas hacen posible que a las temperaturas habituales de los organismos las reacciones las reacciones biolgicas puedan desarrollarse a mucha mayor velocidad. Intervienen en estas reacciones en muy pequeas concentraciones, ya que no se consumen ni se alteran durante la reaccin.

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Atendiendo a sus componentes se distinguen dos grupos:


Enzimas constituidos exclusivamente por aminocidos (todo proteico). Enzimas constituidas por aminocidos y una sustancia de naturaleza no proteica llamada grupo prosttico. La necesidad de este grupo prosttico se debe a que su centro activo carece de los grupos funcionales apropiados para la actividad que debe realizar. Los grupos prostticos reciben el nombre de coenzimas cuando son molculas orgnicas, generalmente de naturaleza compleja, que se unen a la parte proteica por medio de enlaces covalentes (dbiles). As, por ejemplo, muchos coenzimas son vitaminas del grupo B. Tambin actan como coenzima los grupos HEMO, por ejemplo: hemoglobina y los citocromos. Otras veces el grupo prosttico est constituido por iones minerales. Ej.: Mg, Zn, Cu, en este caso reciben el nombre de cofactores.

Enzimas intracelulares Otras enzimas actan en el interior de las clulas, transformando los nutrientes que les llegan a travs de la sangre en otras sustancias, como el cido oxalactico o el pirvico, que forman parte del metabolismo celular. Las enzimas intracelulares tambin son los responsables de los procesos de degradacin celular. En estos procesos se obtienen nutrientes elementales a partir de los materiales estructurales propios de las clulas cuando el aporte mediante la dieta se interrumpe (por ejemplo, durante el ayuno), o cuando la clula no puede utilizar los nutrientes de la sangre (por ejemplo, en la diabetes). Particularidades Hay enzimas que necesitan la participacin de otros compuestos qumicos no proteicos, denominados cofactores, para poder actuar realmente como enzimas. Estos compuestos pueden ser: el grupo prosttico, como por ejemplo el grupo hemo de la hemoglobina, o una coenzima, como la coenzima A o el fosfato de piridoxal. A la parte proteica sin el cofactor se le llama apoenzima, y al complejo enzima-cofactor holoenzima. Tambin existen enzimas que se sintetizan en forma de un precursor inactivo llamado proenzima. Cuando se dan las condiciones adecuadas en las que la enzima debe actuar, se segrega un segundo compuesto que activa la enzima. Por ejemplo: el tripsingeno segregado por el pncreas activa a la tripsina en el intestino delgado, el pepsingeno activa a la pepsina en el estomago, etc. Las enzimas actan generalmente sobre un sustrato especfico, como la ureasa, o bien sobre un conjunto de compuestos con un grupo funcional especfico, como la lipasa o las transaminasas. La parte de la enzima que "encaja" con el sustrato para activarlo es denominada centro activo, y es el responsable de la especificidad de la enzima. En algunos casos, compuestos diferentes actan sobre el mismo sustrato provocando una misma reaccin, por lo que se les llama isoenzimas.

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LABORATORIO N 10 Grupo: 91 G-D Clasificacin:

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Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras principales: Oxirreductasas Catalizan reacciones de oxidorreduccin o redox. Precisan la colaboracin de las coenzimas de oxidorreduccin (NAD+, NADP+, FAD) que aceptan o ceden los electrones correspondientes; tras la accin cataltica, estas coenzimas quedan modificadas en su grado de oxidacin por lo que deben ser transformadas antes de volver a efectuar la reaccin cataltica. Ejemplo: Deshidrogenasas. Transferasas Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas) a otras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversin de monosacridos, aminocidos, etc. Ejemplos: transaminasas, quinasas. Hidrolasas Verifican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin de monmeros a partir de polmeros. Actan en la digestin de los alimentos, previamente a otras fases de su degradacin. Ejemplo: glucosidasas, lipasas. Isomerasas Actan sobre determinadas molculas obteniendo de ellas sus ismeros de funcin o de posicin. Suelen actuar en procesos de interconversin. Ejemplo: epimerasas. (mutasa) Liasas Catalizan reacciones en las que se eliminan grupos (H2O, CO2 y NH3) para formar un doble enlace o aadirse a un doble enlace, capaces de catalizar la reduccin en un sustrato. En la parte de enzimas Sustrato es una molecula que sobre actua en una enzima, el sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato por accin de la enzima es transformado en producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro sustrato. Ejemplos: descarboxilasas, liasas. Ligasas Realizan la degradacin o sntesis de los enlaces denominados "fuertes" mediante al acoplamiento a sustancias de alto valor energtico (como el ATP). Ejemplos: sintetasas, carboxilasas.

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LABORATORIO N 10 Grupo: 91 G-D Factores que modulan la actividad enzimtica

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La actividad enzimtica puede ser alterada por factores fsicos o qumicos y por ello todas las enzimas actan dentro de un intervalo ptimo de temperatura y PH fuera del cual su actividad disminuye. Temperatura: a temperaturas elevadas las enzimas se desnaturalizan. Esto es debido a que se rompen los enlaces dbiles que mantienen la estructura terciaria y secundaria, y, por tanto, pierde su conformacin y no puede actuar. A temperaturas bajas no existe la Energa cintica suficiente para formar el complejo enzima sustrato, por lo que tampoco pueden actuar. PH: todas las enzimas actan dentro de un intervalo ptimo de PH. Fuera de este no actan o lo hacen muy lentamente. Ello se debe a que el PH del medio es el responsable de que los grupos funcionales de los radicales aminocidos de la cadena polipeptdica que forman la enzima posean carga neutra o estn cargados positiva o negativamente. Las interacciones entre estos grupos son fundamentales para mantener la estructura tridimensional de la enzima y por lo tanto, hacer posible su funcin. El cambio de PH modifica las cargas elctricas de estos grupos funcionales y puede legar a producir un cambio en su conformacin que si es muy grande pude provocar su desnaturalizacin. Inhibidores de la actividad enzimtica Determinadas sustancias se comportan como inhibidores enzimticos porque disminuyen e incluso anulan la velocidad de la reaccin catalizada. Los inhibidores son de dos tipos:

Irreversibles (venenos): son compuestos que se unen de forma permanente (irreversiblemente) a determinados grupos del centro activo de un enzima y anulan su capacidad cataltica. Reversibles: la unin de la enzima y el inhibidor es temporal. Impide el normal funcionamiento de la enzima, solo mientras dura. A su vez estros inhibidores pueden ser de dos tipos: o Inhibidores competitivos: se unen a la enzima en su centro activo. Al estar ocupado el centro activo, la enzima no puede actuar. o Inhibidores no competitivos: se unen a la enzima por un lugar distinto al centro activo y provocan cambios en este que le impiden ejercer su accin sobre el sustrato.

Alosterismo Existen algunas enzimas capaces de adoptar al menos dos configuraciones diferentes y estables, una inactiva y otra activa. El paso de una a otra suele estar incluido por la unin de ciertas molculas llamadas, ligandos, a determinados lugares de la superficie enzimtica (distintos del centro activo) que se les conoce como centros reguladores. Estos enzimas reciben el nombre de enzimas alostricos y desempean un papel fundamental en los sistemas de sealizacin y comunicacin celulares, as como en la regulacin de la actividad cataltica en las reacciones del metabolismo.

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LABORATORIO N 10 Grupo: 91 G-D III. MATERIALES Y REACTIVOS 3.1. Materiales:

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Tubos de ensayo Vasos de precipitado de 600, 200, 50 ml Termmetro Gradilla Trpode Mechero Piceta 3.2. Reactivos: Leche fresca de vaca Cuajo cido lctico al 1% Solucin de hidrxido sdico

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1. Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima Poner 10 ml de leche fresca de vaca dentro de una serie de 6 tubos de ensayo. Colocar el 1er tubo en bao mara, en unin con otro tubo que contenga 5ml de solucin de cuajo, dejando los 2 tubos hasta que su contenido alcance los 30C y mezclarlos, con una ligera agitacin. Controlar y anotar el tiempo que tarda para la formacin de grumos. Elevar la temperatura del bao y repetir la experiencia para 40C, 50C, 60C, 70C y 80C.

4.2. Efecto del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima Colocar 5 tubos de ensayo en la gradilla ordenados y llenarlos como se indica a continuacin:

10 ml de leche y 1ml de cido lctico al 1% 10 ml de leche y 0.5 ml de cido lctico al 1% 10 ml de leche

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10 ml de leche y 2ml de solucin de hidrxido sdico M/10 10 ml de leche y 2.5 ml de solucin de hidrxido sdico M/10 Comparar las soluciones en los 5 tubos.

4.3. Produccin de queso

a) Utilizando Cuajo:

Colocar 100 ml de leche en un matraz y 5ml de cuajo en un vaso precipitado.

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Luego colocarlos en un bao mara a 37C conteniendo en un vaso de precipitado de 250mL.

Aadir a la leche 5mL de cuajo y mezclarlo bien, luego llevarlo a la estufa por un tiempo de 30 minutos.

Despus de unos 30 minutos, habr tenido lugar la accin enzimtica y se habr coagulado la leche. Cortar con un cuchillo la leche cuajada en pequeos trozos. Se separaran la cuajada (parte slida) y el suero lcteo (liquido).

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Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero, filtrar y entonces a travs de una gasa. Aadir un poco de sal a la muestra de cuajada y probar el queso fabricado. Como el queso se va a probar, asegurarse que el material utilizado estaba libre de cualquier contaminacin qumica.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima

N TUBO

TEMPERATURA

Tiempo de formacin de grumos (s)

1/t (1/s)

1 2 3 4 5 6

30 C 40 C 50 C 60 C 70 C 80 C

35 14 9 67 240 480

0.004808 0.010000 0.001852 0.000794 0.000641 0.000538

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Graficamos Temperatura vs. 1/ t.

Temperatura VS tiempo
t(SEG) 100 0 0 50 T(C) 100

En donde observamos que el tiempo es proporcional a la velocidad de la reaccin; se obtuvo que la temperatura en la cual la reaccin fue ms rpida fue 50C, con un tiempo de 9 segundos. Y tambin notamos que ms haya de los 50C la enzima comienza a desactivarse, demorando mucho tiempo para la formacin de grumos. 5.2. Efecto del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima

Para indicar el pH de estos se utilizo el papel tornasol. Para el tubo 1 al agregar el ac. Lctico el color del papel vira a un tono entre rojo y naranja lo que indica un pH Bsico. Y el tiempo que demor para la formacin de grumos fue de 4 min. Aproximadamente. Para el Tubo 2 de similar manera pero agregando 0.5cc de ac. Lctico coloreo una tonalidad naranja menos intensa que la anterior , lo que indica un pH ligeramente cido demor un promedio de 10 mn en formar grumos. Para el tercer tubo solo contenia leche asi que no se noto la formacin de grumos en este. El indicador viro a una coloracion ligeramente azulina lo que indica un pH un pco bsico. En el tubo 4 al agregar 2 ml de NaOH 0.1M no se noto la formacin de grumos y el indicador dio una coloracion azulina indicando la basicidad de la solucin. En el tubo 5 con 2.5 cc de NaOH sucedi lo mismo no hubo formacin de grumos. Y el papel indicador se volvi mas azul pero solo un poco.

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N TUBO 1 2 3 4 5

OBSERVACIN Precipitado blanco como nafta Poco precipitado blanco como nafta, menos que en el tubo 1 Normal Sobrenadante blanco Sobrenadante blanco, menos que el tubo 4

5.3. Produccin de queso

El cuajo acta sobre la casena de la leche en tres fases. En la primera es cuando acta independiente de la temperatura, la cual la enzima rompe la cadena de aminocidos de la -casena por la unin establecida entre un residuo de fenilalanina y otra de metionina, que ocupan posiciones de 105 y 106 de la molcula. La segunda fase se trata de la coagulacin aqu depende de la temperatura en la cual se acta a la leche. La -casena ejerce una influencia sobre la estabilidad sobre las micelas de la casena, ya que permite que se aglomeren y se suelden entre si, por eso es recomendable que esta se encuentre en repose ya que si no es as esta capacidad se pierde por completo definitivamente. La tercera fase se ha producido el cuajado de la leche y consiste en una accin proteoltica de la casena y (que constituye tambin parte del proceso de maduracin).

VI. CONCLUSIONES

Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. Las reacciones enzimticos son catalizadas por enzimas, a su vez estas son muy sensibles al variar la temperatura y variar el pH. La tensin de la cuajada aumenta a medida que aumenta la temperatura, pero al rebasar esta desciende de nuevo. Cuando la reaccin enzimtica llega a su temperatura mxima u optima, por ser una protena esta se desnaturaliza ocasionando que la actividad enzimtica decrezca.

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La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada depender fundamentalmente de las cantidades de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de la coagulacin a 40-42 OC). La temperatura regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. La actividad de las enzimas generalmente es mxima entre 35-45OC. Las enzimas son inactivadas a altas temperaturas. Las enzimas son activadas en una zona muy restringida de pH, y presenta un punto ptimo de pH donde su actividad es mayor. Utilizando cuajo el queso producido es mas compacto y mas manipulable para moldearlo.

VII. RECOMENDACIONES Lavar bien los utensilios en la prctica. A la hora de filtrar tratar que no se desperdicie la cuajada.

VIII. BIBLIOGRAFIA ALARS.CH.(1989) CIENCIA DE LA LECHE, ED.REVERTE ,ESPAA. MEYER, MARCOS ,2000.ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS EDITORIAL. TRILLAS, MEXICO.

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