MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA

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Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura Sr. Jean-Michel Framery Coirault Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo

Derechos Reservados Titular del derecho: INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha........... INACAP 2003

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NDICE Los mtodos de coccin

Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4 Por calor seco o Concentracin......................................................................................5 Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8 Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12 Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13 Los fondos blancos y derivados...................................................................................14 La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15 La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16 La salsa holandesa y derivados....................................................................................17 La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19 Las Gelatinas...............................................................................................................20 Las Farsas.....................................................................................................................21 La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22 Los condimentos y sus derivados.........................................................................23 Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24 La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28 La coccin de los huevos con cscara........................................................................30

Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35 Los potajes claros consoms y derivados................................................................36 Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes especficos...............................................................................................38

Bibliografa.................................................................................................39

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LOS MTODOS DE COCCIN Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos. Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO DEFINICION Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa. Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin. EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite hondo.

Por calor seco o concentracin

En el curso de la Por calor hmedo o coccin en agua, los elementos solubles expansin pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Mixta

Es una combinacin de los dos mtodos anteriores.

Guisar. Estofar. Bracear.

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1 Seco o Concentracin Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Recomendaciones Observaciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Productos Recomendaciones Observaciones Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

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Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera. Recomendaciones Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Productos Recomendaciones Observaciones Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres. Recomendaciones Observaciones Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jams cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N2 Hmedo o Expansin Tipo de Coccin: Hervir

Definicin Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta. Productos Aptos Carnes. Aves de caza Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado. Recomendaciones Observaciones Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. Recomendaciones Observaciones Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn. La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100C)

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Tipo de Coccin: Pochar

Definicin Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir. Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. Recomendaciones Observaciones La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Productos Aptos Esta operacin consiste en Carnes. procesar comestibles por Aves de Caza. accin de calor, Pescados. transmitido Crustceos. exclusivamente por vapor Legumbres. de agua. Definicin Recomendaciones Observaciones Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo La coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

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CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO Mixto Tipo de Coccin: Guisar

Definicin Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendaciones Observaciones Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Coccin: Estofar

Definicin Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendaciones Observaciones Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur. En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.

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Tipo de Coccin: Brasear

Definicin Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres. Recomendaciones Observaciones Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada

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LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

CREMA : - Crema Fresca

SALSA BECHAMEL: - 70 grs de harina - 70 grs de mantequilla - 1 litro de leche - Sal fina - Pimienta Cayena - Nuez Moscada

SOUBISE:

- Cebolla Frita

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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Bercy: Chalotas Vino Blanco

Bordalesa: - Chalotas - Tomillo - Laurel - Pimienta - Vino tinto - Mdula con vino blanco =

Prigueux: - Trufas Picante: - Chalotas - Vino Blanco - Vinagre - Pepinillos - Perejil - Perifolio - Estragn

Glace

Reduccin

Madeira: - Madeira

Demi-glace

Reduccin

3 horas

Fondo de ternera ligado: - Chuo - Vino Blanco o Madeira

Espaola: - Harina Tostada o - Roux Brun (Oscuro)

6 horas
Braisire: - Huesos de Ternera - Zanahoria - Cebolla - Tomate - Mirepoix - Bouquet Garni

Fondo de ternera oscuro: - Huesos de ternera - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Tomates - Perifolio - Estragon

FONDOS OSCUROS

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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS Fondo blanco de ternera: -Huesos de ternera - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Cebollas - Bouquet Garni - Clavo de olor Fumet de pescado: - Espinas de pescados - Mantequilla - Zanahorias - Cebollas - Chalotas -Bouquet Garni

Fondo blanco de ave: - Huesos de aves - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Clavo de olor - Bouquet Garni

ROUX BLANC

Velout de ternera

Veloute de ave

Veloute de pescado

REDUCCIN

REDUCCIN

REDUCCIN

Alemana: - Yema de huevos - Jugo de coccin de championes - Pimienta de granos - Jugo de limn - Nuez Moscada - Mantequilla

Salsa Suprema: - Crema fresca

Camarones: Bretonne: - Crema Fresca + - estofado de juliana de vegetales : - Puerros - Cebollas - Apio - Championes de Paris Terminar con: - Mantequilla

Marfil: Concentrado de Tomate

Aurore: - Glace de carne

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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

CAZADOR : - Championes - Chalotas - Vino Blanco - Coac - Fondo oscuro + salsa tomate - Perifolio - Estragn SALSA DE TOMATE: - Tomates concentrado - 150 grs tocino - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Harina - Mantequilla - Sal - Azcar - Pimienta -Fondo Blanco o agua DIABLO:

- Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino

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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

CHANTILLY: - Crema espesa

ANDALUZ: - Concentrado de Tomate - 50 grs de pimentones morrones

ITALIANA: - Cambiar el vinagre por limn - - 100 grs de Cesos pochados y picados - Perejil picado

MAYONESA: - 4 a 5 Yemas - 2 cucharadas de mostaza blanca - 1 litro de aceite - unas cuantas gotas de vinagre - Sal Fina - Pimienta Cayena

TARTAR:

VERDE: - Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas. - Colar - Estrujar para obtener las esencias de color verde

- 1 cucharada de alcaparras picadas - 1 cucharada de pepinillos picados - cucharadita de cebolla picada - 1 pizca de perejil - Perifolio - Estragn picado

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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :

MOSTAZA:

- Crema espesa

- Mostaza Blanca

HOLANDESA: - 16 Yemas -1 kilo de Mantequilla - Sal Fina - Pimienta cayena - Jugo de Limn - 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA:

MIKADO: - Jugo de Mandarina

- Jugo de Naranja - Juliana de zeste de mandarina - Juliana de zeste de naranja

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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

ARLESIENNE : - Tomate reducida - Esencias de anchoas

CHORON: - Pure de Tomate No lleva finas Hierbas

BEARNESA: - 18 Yemas -1 kg de Mantequilla -200 cc de vinagre estragn -150 grs de Chalotas -15 grs de pimienta de granos - 6 Cucharadas de estragn - 3 Cucharadas de Perifolio picado - Sal fina - Pimienta Cayena

FOYOT/VALOIS: - Glace de Viande

PALOISE: - El estragn se cambia por hojas de menta

TIROLIANA: -La mantequilla se cambia por aceite

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LAS MARINADAS
Pescados a la parilla

MARINADAS

Carnes

Carnes

Marinadas Instantneas: - Tajadas de limn - Aceite - Tomillo - Laurel

Marinadas Crudas: - Zanahorias - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco vino tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta entera - Sal fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes crudos Marinadas Cocidas: - Zanahoria - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco o Vino Tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta Cayena - Pimienta entera - Sal Fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes cocidos

Buuelos, frituras, etc

Marinadas Instantneas: - Jugo de limn - Aceite - Perejil - Sal fina - Pimienta

terrinas, pts, etc,

Marinadas Instantneas: - Chalotas - Coac - Madeira - Sal fina - Pimienta

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LAS GELATINAS
GELATINA DE AVE: - Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave Utilizacin: - Galantina de ave

GELATINA SIMPLE: - Carne de vacuno y Ternera - Huesos - Manitas de Ternera - Cuero Utilizacin: - Aspic

GELATINA DE PESCADO : - Fumet de Pescado (Realizado solamente con espinas de pescados planos) Utilizacin: - Pescados fros en Gelatina

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DE CAZA: -Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza Utilizacin: Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con Vino Tinto: - Fondo de pescado - Vino Tinto Utilizacin: - Trucha con salsa de vino Tinto

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LAS FARSAS Duxelles para Farsas:

- Championes - Mantequilla - Chalotas - Fondo Oscuro Tomatado - Pan de miga - Vino Blanco

Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada - Cebolla - Pan de Miga

Aves

vegetales FARSAS MAGRAS FARSAS GRASAS Para canaps de Caza de Pluma

Para Paupiettes de Pescado (lenguado)

Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza - Clara de Huevo - Crema Fresca

Farsas para Gratin:

- Manteca - Panitas - Chalotas - Coac Para Pts y Terrinas

Farsa Muselin de Ternera o Ave:

- Carne de Ternera o Ave

Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasa de cerdo ( Puede ser de Ternera)

- Clara de Huevo - Crema Fresca

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LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

PLANTAS AROMTICAS ACRES:

PLANTA AROMTICA :

Canela

Albahaca

Clavo de Olor

Perifolio

Comino

Estragon

Tomillo

Hinojo

Curry

Enebrina

Jengibre

Laurel

Nuez Moscada

Romero

Macis

Salvia

Aj

Tomillo

Pimienta

Azafrn

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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

SALADOS: - Sal

AZUCARADOS: - Azcar

CONDIMENTOS

GRASOS:

ACRES:

CIDOS:

- Mantequilla - Aceite - Manteca

- Ajo - Alcaparras - Cibulet - Chalotas - Mostaza - Cebolla - Puerros - Rbano Fermentado

- Limn - Vinagre - Agraz

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LOS HUEVOS

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Diablo: Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequillanoisettey un poco de vinagre

Mantequilla negra: Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.

Coccin en sartn

Rachel: Espaola: Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasa redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill. Acompaar con cebolla frita Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo . Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn (2 a 3 minutos) Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bacon: Acompaar con una lmina de bacon salteado

Bercy: Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.

Coccin a la paila

Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de salsa de tomate.

Turco: Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada

Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada

Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo . Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con camarones: Mezclar con colas de camarones sin piel.

Con championes: Mezclar con mirepoix championes salteados mantequilla. de con

Revueltos

Con crutones: Mezclar con mirepoix de crutones fritos de pan de molde con mantequilla. Adornar con crutones fritos tallados en forma de Diente de lobo

Con esprragos: Mezclar con puntas de esprragos y colocar un ramito de esprragos en el centro de la preparacin

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con finas hierbas: Mezclar los huevos batidos con cibulet, perifolio, estragn picados finamente.

Con panitas de ave: Envolver la omelette incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla

Con Jamn: Mezclar los huevos con juliana y Brunoise de jamn cocido

Con Queso: Mezclar los huevos con queso rallado.

Omelette Espaola: Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, pimentn morrn y cebolla laminada , los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla. Adornar con un poco de perejil picado finamente. La omelette tiene que ser plana.

Americana: Envolver la omelette incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.

Campesina: Mezclar los huevos con brunoise de papas y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de alazn derretido con mantequilla y finas hierbas. La omelette tiene que ser plana.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

India: Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf Cubrir con salsa curry

Enrique IV: Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge:

Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un champin grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes

Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de mdula pochada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Chimay: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno Cubrir con salsa curry

Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido sobre la preparacin.

Duros
Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe: Armar el huevo duro en rodajas . Cubrir con salsa soubise

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LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Mouillement: 3 litros Derivados Adicin

Nombre Alexandra Argente Freneuse Bonvalet Champenois Crecy briarde Velours Cressonniere Malakoff Juliana darblay Salud Deporte

Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos

Nabos Nabos Papa de apio Zanahorias Zanahorias Tallos de berros Tomates

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

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Los Potajes ligados con legumbres

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos : 0,700 kg Cebollas: 0,150 kg Zanahorias: 0,150 kg Bouquet Garni: 1 Mouillement : 1 litro Mantequilla : 0,150 kg Crema: 0,100 kg Conti Dados de tocino, perifollo ISAU Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazn + arroz Mouillement: 2,5 l Mantequilla: 0,150 kg Crema: 0,100 kg Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente

Derivados Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Fontances Chiffonade de alazn, perifollo Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo Bretaa Levemente tomatado, perifollo Dartois Brunoise cocida o consom Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo Compigne Chiffonade de alazn, perifollo Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz Nombre Con crutones Embajador

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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados Nombres Crcy Crcy con perlas Velours Polignac Guarniciones Arroz, perifollo Perlas de Japn smola de arroz Tapioca de Mandioca Tapioca de mandiocacrema y yemas

CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : 1,500 kg Puerros: 0,250 kg Cebollas: 0,150 kg Arroz: 0,200 kg Mouillement: 3 litros Crema(opcional): 10cc

PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)

Portugus Andaluz Carmen Chabrillan Pompadour

Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga

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Cremas y veluts
Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100 Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100 Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave Fondo Blanco o Leche Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo Blanco o Leche Fondo de Ave Base Guarnicin Esprragos Esprragos, Perifollo Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo Esprragos Esprragos, alazn Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Pepinos Perlas de pepinos, arroz Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos Pagina 35 de 39

Base Cremas

Primera Formula

Segunda Frmula

Denominacin Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil

Dieppoise

Fumet de Pescado + Jugo de chorritos

Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacuno Consom Doble Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn

Denominacin Guarnicin Con cabello de ngel, Guarnicin segn tapioca de mandioca, perlas denominacin de Japn (arroz) Profiteroles 30 unidades Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles Belle Fermire Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Colbert Verduras primavera y huevos pochados Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana Juliana de verduras cocidas en consom Madrileo (fumet de apio Fro: servido con lentejuelas tomate) Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Nicoise Dados de tomates, porotos verdes, papas

Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn

Alexandre

Bouquetire Clestine

Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)

Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado

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Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminacin (segn receta) : mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Nombre Parisien Composicin Corte Puerros - Papas Campesina (paysanne) Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes Puerros, papas Campesina (paysanne) Guarnicin Crutones de pan baguette tostados Panceta salada Terminacin Mantequilla crema Perifollo

Cultivateur

Fermire

Campesina (paysanne)

Crutones de pan baguette tostados

Jeannette

Campesina (paysanne)

Crema . mantequilla

Marachre Nevers Normande

Villageoise

Col de brujas, zanahorias Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos Puerros, repollo Juliana

Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Campesina (paysanne)

Chiffonade, alazn y berros Cabello de ngel- perifollo Mantequillacrema Cabello de ngel - perifollo

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Los Potajes Especficos

Base Sopa de Pescado Espinas de lenguado y turbot Varios Pescados de rocas 1,700 kg Guarnicin aromtica Aceite de oliva Cebolla Blanco de Puerro Pur de tomate Ajo Azafrn Hinojo Vino Blanco Zanahoria Cebolla Chalotas Pur de tomates Tomates Tallos de perejil Tomillo Laurel 0,100 l 0,300 kg 0,200 kg 0,200 kg (2 cabezas) Terminacin guarnicin Pastis 5 cl Pan Baguette 0,200 kg Queso Gruyre 0,150 kg Ajo (2 dientes)

Bisque de Crustceos crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac

3 dl 0,100 kg 0,100 kg 0,030 kg 0,050 kg 0.050 kg

Mantequilla 0,075 kg Crema 0,200 kg

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BIBLIOGRAFA

Th. Gringoire et L. Saulnier

Le Rpertoire de la cuisine Flammarion, 1986.

Benot Oursel, Jean-Francois Andr

La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

J. Silvestre, J. Planche

Les Bases de la Cuisine. L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.

Ferret, Christian.

Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel

Connaissance des produits en Restauration. Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.

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