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CONGELACIN
Por Sara Gmez Fernndez. 2 GRADO Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
NDICE
INTRODUCCIN PRODUCCIN DE FRO MECNICO MTODOS E INSTALACIONES DE CONGELACIN BIBLIOGRAFA 2 2 6 12
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INTRODUCCIN
El fro inhibe el crecimiento de los microrganismos tanto por la disminucin de las velocidades de reaccin del metabolismo como por la disminucin de la actividad de agua resultante de la congelacin. Como en la mayora de las operaciones de conservacin de los alimentos, los logros en la congelacin se han conseguido por la aplicacin combinada de diversos saberes. En el caso de la congelacin, la termodinmica, la qumica fsica, los fenmenos de transporte de calor y materia, la cristalografa y la ingeniera mecnica se unen a la microbiologa y al estudio de la composicin y estructura de los alimentos para definir tratamientos, donde el papel principal lo juega la conservacin de la textura original del alimento en el producto descongelado. Para ello, el objetivo tcnico suele ser siempre la consecucin de una velocidad de congelacin suficientemente rpida. Desde su inicio como operacin industrial y desde la implantacin de la cadena de fro la congelacin ha ido incorporando nuevos conceptos y tcnicas novedosas en el diseo de los aparatos. Hoy hay toda una industria de bienes de equipo al servicio de la congelacin y la produccin de alimentos congelados se ha multiplicado por un factor de 100 en los ltimos 15 aos.
Con ese sistema se consigue tomar calor a baja temperatura y cederlo a una temperatura superior. Esto no es lo normal en la naturaleza y se consigue pagando un precio: el trabajo del compresor, es decir, aportando un trabajo . Por razones ambientales y de economa energtica puede ser importante la recuperacin el en otro punto de la factora.
calor
EL DIAGRAMA ENTLPICO
En los fluidos condensables la representacin ms utilizada para definir su estado es el diagrama entlpico que relaciona su contenido energtico con la presin y recoge el estado fsico en que se encuentra. Cada fluido condensable tiene su diagrama entlpico propio. En el punto a el fluido se encuentra en estado lquido. Si se le aporta energa (calor) a presin constante se caliente, aumentando su entalpa, hasta que llega al punto b en cuyo momento empieza a hervir, encontrndose el sistema en una situacin en que de estar en estado lquido pasa a estar parte en dicho estado de vapor. A medida que se sigue aportando energa a presin constante va aumentado la cantidad de fluido que va pasando a la fase vapor hasta llegar al punto c en el cual todo el fluido se encuentra en estado de vapor. En el tramo bc, por tanto, el sistema est constituido por una mezcla de fase lquida y fase vapor. En esta regin se cumple la llamada ley de la palanca, de forma que en un punto b se cumplira:
Siendo el porcentaje en estado lquido ms el porcentaje de vapor igual a 100. A partir del punto c todo el sistema est en forma de vapor y cualquier nuevo aporte de energa sirve para recalentar (aumentar la temperatura) del vapor.
REFRIGERANTES
Las caractersticas que hay que considerar usualmente a la hora de seleccionar un refrigerante son: Punto de ebullicin bajo Calor latente de vaporizacin alto. Punto de congelacin bajo Temperatura crtica alta Baja toxicidad Baja inflamabilidad Baja corrosividad Estable qumicamente Bajo coste Bajo impacto medioambiental
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Los refrigerantes ms usados han sido el amonaco y los compuestos clorofluocarbonados (CFCs). Sin embargo, sos ltimos pueden emigrar a las capas altas de la atmsfera, y su molcula puede liberar cloro por efecto de la alta tasa de radiacin electromagntica existente y el cloro daa a la capa de ozono. Por esta razn se urgen medidas para la sustitucin de los CFCs despus del Protocolo de Montreal (1987), en la imagen arriba representada se puede observar el dao que ha sufrido la capa de ozono por los efectos de estos compuestos. Entre las novedades ms prometedores estn los HFCs, donde el hidrgeno sustituye al cloro.
EVAPORADOR
Se supone que en el momento de entrar el amonaco en el evaporador est en forma lquida a la temperatura de ebullicin. Tendr una entalpa y el punto que lo define en el diagrama ser el punto 0. En el evaporador el refrigerante circula por el interior de serpentines, placas huevas, circuitos impresos o tubos de aletas construidos con materiales buenos conductores. La transmisin del calor a travs de las paredes tiene lugar segn la ecuacin general: ( )
donde q es la cantidad de calor transmitida por unidad de tiempo, U el coeficiente global de transmisin de calor, A la superficie de contacto, la temperatura del foco caliente y la temperatura del foco fro.
COMPRESOR
En forma de vapor el amonaco ha perdido su capacidad de producir fro, por lo que el resto del circuito debe servir para devolverle a sus condiciones iniciales. Para ello se comprime a una presin lo suficientemente alta como para que su temperatura de ebullicin-condensacin sea bastante superior a la del agua corriente. Por ejemplo, a 15 atm, la temperatura de condensacin es de 39C. Esta compresin no se realiza sin el consiguiente aumento de entalpa, ya que debido a los rozamientos y fricciones con las paredes y partes mviles del compresor el amonaco recibe calor, aumentando su entalpa a . Se alcanza el punto C que corresponde al refrigerante comprimido y en estado de vapor recalentado.
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El compresor realiza un trabajo sobre el refrigerante que se puede calcular a partir del aumento de entalpa y conociendo el flujo msico m del refrigerante, por la ecuacin:
CONDENSADOR
Si en las condiciones de C el refrigerante se pone en contacto a presin constante con otro fluido ms fro, perder calor, se enfriar y disminuir su entalpa alcanzando la curva de saturacin. Si esa prdida de calor es suficiente, el NH3 comenzar a condensar e incluso pasar todo a fase lquida cuando se alcancen las condiciones del punto D. Esto se puede conseguir, por ejemplo, pasando el NH3 por un serpentn enfriado con agua o aire a temperatura ambiente, enfrindose el NH3 por debajo de 39C, que es suficiente para que a 15 atm condense y vuelva al estado lquido. En el condensador, el flujo de calor refrigerante y H la entalpa, ser igual a: desde el refrigerante al agua, siendo m el flujo del
VLVULA DE EXPANSIN
La vlvula de expansin permite el flujo del refrigerante lquido desde la zona de alta presin a la de baja y lo regula. La expansin es isentlpica. Al expansionarse el lquido se encuentra a una temperatura superior a la que le corresponde en tal estado y se enfra liberando un calor que es utilizado por el propio lquido en evaporarse parcialmente. En el caso del amonaco se enfra a -33,3C alcanzando el punto A del diagrama isoentlpico, que corresponde a un punto de la zona L+V y al ser un proceso isoentlpico . Se puede observar que nunca se llegar a las condiciones del punto O, en el cual todo el fluido estaba en forma lquida. Ahora se obtiene una mezcla de lquido y vapor cuyas proporciones quedan bien definidas por las distancias entre el punto A y las dos ramas de la curva de campana y de acuerdo con la ley de la palanca. En consecuencia, excepto en la puesta en marcha del sistema, el ciclo de produccin de fro mecnico corresponde al limitado por los puntos ABCD Teniendo en cuenta estos lmites, el flujo de calor en el evaporador ser:
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A la diferencia de entalpas del refrigerante entre la salida y la entrada del evaporador ( se le llama efecto de refrigeracin o carga de refrigeracin. Caga de fro o carga de refrigeracin q es la cantidad total de calor que el refrigerante tiene que remover por unidad de tiempo en el evaporador para conseguir un efecto deseado. El flujo necesario de
Por ltimo hay un coeficiente de funcionamiento de la mquina que se mide por la relacin
CONGELADOR DE ESCARCHA
Se utilizan para la congelacin de alimentos lquidos, por ejemplo en la preparacin de helados. Generalmente el producto se congela hasta que adquiere una consistencia pastosa pero que an permite un transporte por bombeo. En el caso de los helados el producto pastoso se mezcla con aire durante el transporte y se lleva a una cmara frigorfica de almacenamiento o a un congelador de tnel donde se llega a la congelacin necesaria ara su endurecimiento. El proceso de congelacin es lento y el rotor gira a pocas revoluciones por minuto.
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CMARAS DE CONGELACIN
El representante genuino de conveccin natural son las cmaras de congelacin, que consisten en un recinto construido y equipado para evitar la entrada de calor del exterior. Las paredes interiores estn protegidas con aislante que se coloca entre el material estructural y el recubrimiento interior de la cmara, que suele ser una lmina continua de material fcilmente descontaminable, como los esmaltados, el acero inoxidable o algunos plsticos rgidos. El suelo debe tambin ser aislado y la puerta tiene que tener cierre hermtico. En el interior de la cmara debe ir el evaporador de la mquina frigorfica. La conveccin natural del aire establece una corriente transportado el calor del alimento al evaporador. El mtodo de congelacin en cmaras de conveccin natural es el ms antigua en la congelacin industrial y ya se utilizaba en 1860. El valor de U en la conveccin natural es muy bajo y tambin lo es el salto trmico que puede ofrecer este tipo de instalaciones, que suelen operar a temperaturas entre -20C y -30C. En consecuencia, la velocidad de congelacin es lenta y se favorece la formacin de monocristales, con la consiguiente prdida de calidad del producto. As y todo, todava se usan en la actualidad para canales de vacuno, aunque los tiempos de congelacin son muy largos, del orden de 1-2 das. Si se instala un sistema de circulacin de aire en el interior de la cmara, como puede ser un ventilador convenientemente dirigido, el efecto de conveccin forzada disminuye el tiempo de congelacin, pasando La velocidad de lenta a intermedia. -7-
Se puede concluir que las cmaras de congelacin no son buenos congeladores por su baja velocidad de congelacin pero son tiles como cmaras frigorficas para almacenar los productos previamente congelados por tcnicas modernas, ya que su temperatura de trabajo est entre -20C y 30C.
TNELES DE CONGELACIN
Los tneles de congelacin comienzan a instalarse en la industria alimentaria alrededor de 1950, cuando empez a tomar cuerpo el concepto de la cadena de fro. El aire incide sobre los alimentos a temperaturas por debajo de -30C y velocidades de hasta 600 m por minuto y segn un sistema de operacin en corrientes cruzadas. A esta velocidad del aire disminuye la capa o pelcula de conveccin, con lo que aumenta el coeficiente superficial de transmisin de calor, U. Varios evaporadores y ventiladores ubicados a lo largo del tnel mantienen las condiciones de operacin en cualquier sector del mismo. Trabajan en operacin continua. Los carrillos entran por un extremo del tnel portando el producto y salen por el otro extremo con el producto congelado y a la temperatura de almacenamiento. Los carrillos llevan bandejas con la base de rejilla metlica donde se colocan los productos de forma que la separacin entre bandejas permita la circulacin del aire. Cuando los carrillos salen con el producto congelado se descargan y vuelven a llevarse a la zona de carga. Tanto una como otra son manuales pero se pueden hacer automticas cuando interesa que la instalacin opere en lnea con toda la cadena de produccin. El aire fro por contacto con la superficie del evaporador pasa a travs de las bandejas, disminuyendo la temperatura del producto y calentndose l y es dirigido al evaporador donde se enfra nuevamente, repitindose la operacin durante todo el proceso. Conviene que la carga de las bandejas no deje huecos que sean caminos preferentes para el aire.. El sistema es muy flexible y se puede utilizar par congelar una amplia gama de alimentos de origen vegetal o animal, envasados en pequeo paquetes o en grandes cajas de cartn y tambin sin envasar, enteros o en forma troceada o rebanada. Incluso se pueden congelar canales de vacuno y entonces se sustituyen los carrillos por un monorral en el techo del que se suspenden ganchos,. La capacidad de produccin de estas instalaciones e variable, pudiendo llegar a varias toneladas de producto/hora. La velocidad de los carrillos es regulable, dependiendo del tiempo de congelacin del producto.
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en la planta de fabricacin. Los modelos ms utilizados son los de bandas superpuestas y los congeladores en espiral.
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Las barandillas laterales y la malla de la base de la cinta se construyen de forma que se ajustan al trazado del recorrido sin perder continuidad, curvndose para formar el espiral. Al acoplarse la cinta con la espira superior se delimita una zona de congelacin, de seccin rectangular, cerrada y libre de atascos, que slo deja pasar el aire fro a travs de rejillas y barandillas. Los tneles de congelacin en espiral son muy verstiles respecto a los productos a congelar, pudiendo utilizarse para alimentos muy diversos, de los que son ejemplos verduras, frutas, filetes de pescado, gambas, chipirones, hamburguesas, albndigas fritas, pollo (filetes, pechugas, muslos, frescos o cocinados), pan y bollera sin hornear, comidas preparadas de todo tipo, alimentos envasados a vaco y agua en bolsas de plstico
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capaz de producir tensiones internas derivadas de contracciones o expansiones rpidas y desiguales en los alimentos con distribucin zonal muy heterognea, pudiendo llegarse a cuartear. La capacidad de humidificarse del nitrgeno lquido es menor que la del aire. Las prdidas de peso del producto por deshidratacin son menores que en los sistemas de contacto directo con aire fro. Respecto a los costes, las instalaciones son ms sencillas, necesitan menos inversin y son de menor consumo energtico que las de fro mecnico, pero el refrigerante no se recupera, y esto tiene influencia negativa. Un sistema de inmersin directa parecido al anterior utiliza al fren con buen resultado desde el punto de visa de la velocidad de congelacin. Adems el fren se recupera en un 97%, por lo que el coste es menor. Sin embargo, el fren no goza de la falta de sabor y olor del N2 y el CO2 y puede comunicrselo a los alimentos, por lo que slo se recomienda para productos envasados. El CO2 licuado tiene un punto de ebullicin de -78C a la presin atmosfrica, ms alto que el del nitrgeno lquido, y esta circunstancia le hace preferible cuando el alimento es lbil al choque trmico. Cuando el CO2 llega a los rociadores un 50% forma nueve carbnica y el otro 50% pasa a gas. El gas se utiliza para el preenfriamiento y la nieve carbnica que cae sobre el producto lo congela sublimndose. En estos congeladores la zona de congelacin debe ser algo ms larga porque la nieve carbnica no cambia de estado tan deprisa como el N 2 lquido . En la sublimacin se pone en juego el 85% de la capacidad congelante total del CO2 licuado. El CO2 gaseoso tampoco se recupera y es conducido a la chimenea para su liberacin a la atmsfera. Los tneles de congelacin criognicos pueden congelar tanto productos a granel como envasados y pueden acoplarse a otros congeladores como etapa precia. Se utilizan para congelar gambas, langostinos, mariscos en general, fresas, frambuesas, pasteles, panes, hamburguesas, taquitos de pescado, verduras y otros productos.
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BIBLIOGRAFA
Brennan J.G., Burgos Gonzlez J., Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, 3Ed. Acribia. Zaragoza: 1998. Rodrguez Somolinos, F., Ingeniera de la Industria Alimentaria Vol. III: Operaciones de conservacin de alimentos. 2 Ed. Sntesis. Madrid: 2002.
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