Julio Hamilton Rodriguez Lpez.

THG CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Anlisis de la demanda: 3.1.1 Definicin del Producto: Producto: Nuestro producto en si est constituido fundamentalmente por aquellos que se encuentran dentro de la denominacin de FAST FOOD, es decir que se va a ofrecer: desayunos en sus diversas variedades, papa rellena, causas, arroz chaufa, leche de tigre, hamburguesas, salchipapas , broaster y bebidas. Nuestros productos son perecibles es decir debern ser consumidos en el mismo instante de su produccin, as como tambin podrn ser consumidos por los clientes en su lugar de preferencia cuando lo compren para llevar. Estos productos sern elaborados bajo las normas de higienes requeridas as como preparados a base de insumos de primera calidad, lo que garantiza una alimentacin saludable. 3.1.2 Determinacin de la Demanda Objetivo: a. Demanda Potencial: Nuestro demanda potencial se determino a travs de la observacin, es decir que nos hemos fijado atender una necesidad insatisfecha, debido a que los estudiantes de la Universidad de Hunuco (Local Central), los trabajadores del Hospital Hermilio Valdizan y pblico aledao a nuestro local (esquina de los jirones: Hermilio Valdizan y Constitucin), no cuentan con establecimientos que expendan productos de esta denominacin FAST FOOD, y si los hay estos no cuentan con las garantas del caso y as como tambien no ofrecen un buen servicio al cliente. b. Demanda Disponible: Vendran a ser todas aquellas personas que se encuentran dentro de nuestra demanda potencial. c. Demanda efectivo: Se va a determinar a travs de encuestas a nuestra demanda potencial, y ello nos va a determinar cul sera nuestro mercado efectivo que consumira nuestro producto. 3.1.3 Variables que afectan la demanda: a. Precio: Determina un factor de compra, ya que si existen variaciones en el pueden afectar la demanda. Para ello, nosotros hemos optado por mantener los precios relativamente similares al que maneja la competencia para poder penetrar en el mercado durante los primeros meses, luego optaremos por realizar cambios dependiendo de la aceptacin de nuestros productos. b. Calidad: En el rubro de la gastronoma la calidad del producto juega un rol muy importante, es decir que los clientes estn dispuestos a pagar su precio

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG siempre y cuando el producto sea de calidad. Para ello nosotros hemos optado por trabajar con proveedores que van a garantizar que nuestros productos sean elaborados con insumos de primera calidad. As como tambin trabajaremos bajo las normas de higiene sanitaria y control de alimentos. c. Servicio: Es uno de los factores muy importantes que determinan la demanda, para ello nosotros vamos a capacitar constantemente a nuestros trabajadores para ofrecer un servicio de primer nivel, el cual nos garantizar la idealizacin y el posecionamiento de nuestros productos. d. Demanda Futura: Se va a determinar a travs del crecimiento de la poblacin estudiantil de la Universidad de Hunuco. 3.1.4 Tipo de Demanda: a. Demanda Interna: Debido a que nuestro producto estn enfocado a un determinado segmento del mercado Estudiantes de local central de la UDH y trabajadores del Hospital HV, lo cual est conformado por personas residentes de Hunuco. 3.1.5: Aspecto Cualitativo: Persigue determinar una demanda potencial a partir de la cual se puede fijar el porcentaje de participacin para el proyecto, es decir la demanda objetivo. (Vase determinacin de la demanda objetiva). Para lo cual se tienen en cuenta la siguiente informacin: a. Nivel de ingresos: Si se autofinancian, o son dependientes de sus padres. El promedio de dinero que gastan en alimentacin. b. Perfil del consumidor: Si consume productos de denominacin FAST FOOD. Acostumbra comer fuera de casa. Si va desayunando o no a la universidad o trabajo. Entre otros aspectos. c. Gustos y preferencias: respecto a nuestro segmento. Les gusta lo innovador. Se preocupan por el aspecto fsico. Consumen alimentos de acuerdo a su estilo de vida y su necesidad. Buscan calidad, precio y ahorro. Son prcticos y leales a una marca o producto, etc. Todo ello se indicar en la encuesta, el cual nos permitir definir nuestra demanda selectiva.

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG 3.2 Anlisis de la Oferta: Constituido por nuestro producto en s, es el conjunto de servicios efectivamente puestos en el mercado para satisfacer una necesidad. 3.2.1: Instalaciones: En el presente proyecto se muestran las instalaciones que componen un local estimado a la restauracin, con la peculiaridad que este local corresponde a los denominados Fast Food, los cuales combinan comida rpida con una calidad y diseo de alto standing. El restaurante propuesto tiene las siguientes zonas: zona de cocina, zona destinada al pblico y zona de empleados. La zona de cocina, se encontrar dividida por reas para facilitar la organizacin en el momento de operar, y no entorpecer el trabajo que se realiza en ella. Las reas que podemos encontrar son las siguientes: rea de produccin, de lavado, de servicio, zona de almacenamiento y por ltimo un rea fra y otra caliente, rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos. En el rea de produccin, se preparan los ingredientes para poder pasarlos posteriormente al rea de coccin si se tratase de platos calientes, es decir aqu se pela la cebolla, se pica, se preparan las salsas, se trocea el pollo, etc. La zona de lavado, se situar en la zona menos vista de la cocina, desempea un papel muy importante, puesto que ofrecemos un servicio de alimentacin. Es importante que todo el equipamiento de esta zona tenga un mantenimiento constante, para asegurar un correcto funcionamiento, ya que para el cliente un servicio inmaculado es sinnimo de calidad. rea de entrega de comandas, est ubicada cerca del saln donde reciben el servicio los clientes, para evitar el excesivo desplazamiento de los empleados, con la consiguiente mejora de la produccin. En esta zona se encuentra una barra donde se depositan los platos ya elaborados para que los camareros los entreguen, tambin es el lugar donde los empleados dejan los platos usados, estos deben ser rpidamente desalojados y depositados en la zona de lavado y posteriormente llevados a su correspondiente lugar de almacenaje. rea de almacenamiento, tiene dos reas, una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no utilizadas en los procesos. Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro (congeladores, heladeras), as como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeracin. El almacn debe ser de un suficiente tamao, y estar ubicado en una zona estratgica de la cocina, para recibir los pedidos de los proveedores sin entorpecer el trabajo de los empleados de la cocina y para poder surtir a la cocina de forma eficiente.

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG Almacenamiento de qumicos, esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. En la zona destinada a los clientes, nos encontramos la entrada principal, la recepcin, donde los clientes tendrn que esperarse para que los camareros le asignen una mesa, en funcin de disponibilidad del restaurante, la barra, la cual est diseada para que quepa el mayor nmero de personas posible, no solo est acondicionada para que los clientes esperen su turno tomndose algo, sino a que los que prefieran podrn comer en ella. Tambin se encuentran los baos. Por ltimo en esta zona se encuentra el saln donde se ubicarn las mesas. Zona de empleados, es una zona especialmente acondicionada para los trabajadores del restaurante.

3.2.2

Anlisis y descripcin de los puestos de trabajo: Puesto que se trata de un restaurante que tiene una capacidad para aprox. 3035 comensales, los empleados que necesitaremos en un principio son los siguientes, y realizan las funciones que a continuacin se describen. (En funcin de la marcha del restaurante, se evaluar la posibilidad de prescindir de alguno de los trabajadores).

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG Cheff o jefe de cocina: Es quien asignar las atribuciones y tendr la responsabilidad final del producto, colaborando activamente en la elaboracin de las comandas. Entre sus funciones destacamos las siguientes: Dirigir la cocina y responsabilizarse ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio. Cuidar de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas. Comprar y realizar el inventario. Controlar la entrega de material de los proveedores. Distribucin del trabajo en la cocina. Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto. Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da. Guiar al cocinero. Otorgar el ritmo que la cocina requiera.

Cocinero o ayudante de cocina: Junto con el Cheff se ocupar de la elaboracin de todos los pedidos. Adems se encargar de la limpieza general de las instalaciones de la cocina. Personal de limpieza: Colaborar en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, etc. Adems se encargar de la limpieza del local. Diariamente desempear su labor, una vez finalizadas las horas de atencin al pblico. Maitre o jefe de camareros: Ser el supervisor de todos los camareros, tanto del de barra como del de sala. Se encargar del correcto funcionamiento del restaurante, exceptuando la parte de cocina, de la cual se encargar el jefe de cocina, como ya hemos explicado en su correspondiente apartado. Camarero de barra: Se encargar de: Supervisar y atender todos los pedidos de la barra. Gestionar las cuentas del comedor, es decir, calcular las boletas y cobrarlas. Apertura, cierre y cuadre de la caja.

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG Mantener en perfectas condiciones de limpieza la barra y cerciorarse de que toda la cristalera, vajilla y cubertera est en perfectas condiciones antes de ser servidas al cliente. Camarero de sala: Es la persona que tomar nota de los pedidos del comedor y se encargar de su posterior entrega. Estar pendiente de los clientes, preocupndose que su comida sea lo ms cmoda posible. Estando atento a sus peticiones, tanto en bebida, aperitivos, etc. e intentar satisfacer el deseo del cliente los antes posible. Una de sus principales funciones ser la de comprobar que la comanda est bien hecha y el pedido est en perfectas condiciones. Por ltimo retirar y limpiar las mesas dejndolas listas para su posterior uso. Gerente (Cheef): Se encargar de las tareas propias de la administracin del negocio, es decir de la contabilidad, realizar de las tareas de comunicacin, promociones y descuentos para incentivar las ventas, contratar y evaluar el trabajo de los empleados, y en su caso ser el encargado de su despido. Adems es quien establecer la remuneracin de los trabajadores, en funcin del convenio colectivo de la hostelera o del mercado. Entre sus funciones tambin se encuentra la de mantener relaciones con los proveedores, es decir se pondr en contacto con ellos y negociar los precios.

Gerente

Maitre

Cheff

Camaremos en sala

Camaremos en barra

Personal de limpieza

Cocinero

ORGANIGRAMA

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG 3.2.3 Equipo para la produccin: Es indispensable contar con materiales de primera calidad y con lo ltimo en tecnologa, el cual nos permitir ahorrar tiempo y costos en la produccin de nuestros productos finales, para ello listamos algunos equipos: Freidoras. Planchas grill y parrilleras. Fogones y hornos. Campanas extractoras. Armarios frigorficos. Estantes. Mdulos para los desayunos-.s Cafeteras. Vitrinas de mostrador. Cocinas. Sartenes. Ollas. Refrigerados. Licuadoras. Extractoras. Conservadoras, entre otros. As como tambin la menajeria indispensable para servir nuestros productos: platos, cubiertos, cristalera, etc. Y comodos muebles

3.3 Anlisis de la competencia: Se trata de un sector o segmento con una competencia diferencia ya que son pocos los establecimientos cercanos que ofrecen este tipo de comida y/o servicio. Podramos considerar como competidores, a cualquier establecimiento que ofrezca comidas y bebidas para ser consumidos en el mismo local, sin embargo nuestros competidores directos son los que se dirigen al mismo pblico objetivo, y ofrecen un servicio y precio similar. 3.3.1: Competidores en zonas crticas: Una de las ventajas con las que cuenta nuestro restaurante, es que en la zona donde nos vamos a establecer no existe casi competencia directa. Al tratarse de un segmento relativamente desatendido, no existen muchos restaurantes aledaos y si los hay estos no ofrecen un servicio y producto de primer nivel capaz de satisfacer la demanda y la mayora de los que hay los podramos considerar como productos sustitutivos. Para ello hemos delimitado nuestro segmentado entre los jirones de Hermilio Valdizan hasta Abtao y Constitucion hasta Hunuco. Y todos los establecimientos que ofrezcan productos similares o complementarios al

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG nuestro y se encuentren en ese radio van a ser consideramos como competidores. a) Competencia Directa: aquellos que se encuentren cerca a nuestro establecimiento generan una competencia directa y tambin aquellos establecimientos ya posesionados en el mercado, haremos referencia a alguno de ellos: BQC, Broaster Quintito Chiken frente a la universidad. Cevicheria Shalom, tambin al frente. Mr. Papa, al costado de la universidad y los dems establecimientos que se encuentran en esa recta que expenden desayunos y refrigerios. La Molienda, en el jr. Crespo castillo a la vuelta de la universidad. Huapri, ya posesionado en el mercado. Broaster Chiken en el jr. Damaso Beraun. Mayitas, en el jr. Damaso Beraun. Caf Ortiz, en el jr. Damaso Beraun Rey Chiken en el jr. Hunuco Entre otros. b) Competencia indirecta: consideraremos aquellos establecimientos que expenden productos similares al nuestros pero que todava no se han posesionado en el mercado, es decir estn all atendiendo a un segmento mnimo, como es el caso de las fuentes de soda, vendedores ambulantes, tiendas, algunos cafs, entre otros. c) Productos Sustitutos: aquellos productos que estn en el mercado que son diferentes al nuestro pero de alguna u otra manera influye en la decisin de compra en el consumidor, estos tambin son considerados competencia indirecta ya que atienden parte de nuestro segmento. Estos podran ser: Las polleras, los Chifas, los restaurantes entre otros que se encuentran dentro de nuestro radio. 3.4 Anlisis de Producto: El resultado de las caractersticas del producto se debe a que la mayora de los restaurantes utilizan recetas estandarizadas teniendo como ventaja el maximizar sus insumos sin incurrir en prdidas significativas. Para lo cual nosotros hemos optado maximizar el aprovechamiento de todos nuestros insumos, trabajar con insumos de primera calidad, contar con proveedores de primera y tener sustitutos, equipar nuestra cocina con lo ltimo en tendencias gastronmicas, capacitacin constante al personal ya que el servicio juega un rol importante en la aceptacin de nuestro producto. Esto nos permitir ofrecer a nuestra clientela un producto de primera.

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG Por otra parte se intentar que la entrega del servicio se haga siempre de forma similar, es decir la comida no debe variar de un da para otro, se debe hacer siempre con la misma calidad y con la misma profesionalidad y el trato prestado por los empleados debe ser siempre agradable, cordial y personalizado. Con esto queremos conseguir fidelizar a los clientes, y que cuando stos repitan perciban el servicio igual o mejor, pero nunca peor. 3.4.1 La lnea: Los productos que vamos a ofrecer a nuestros clientes estn dentro de los denominados FAST FOOD, pero especficamente nos hemos especializados en los siguientes: Desayunos en sus diversas variedades, papa rellena, causas, arroz chaufa, leche de tigre, hamburguesas en distintas variedades, salchipapas , broaster y bebidas e infusiones. 3.4.1 La Marca: Date Un Gusto >DUG< Fast Food 3.4.1 Servicios adicionales o complementarios: Durante nuestros primeros meses nos enfocaremos exclusivamente a ofrecer los productos ya mencionados, posteriormente se piensa ofrecer productos adicionales como vendra a ser un men exclusivamente a la carta, esto depender de la aceptacin que se tenga en el mercado y posterior estudio de mercado. 3.4.1 La calidad: Para la elaboracin de nuestros productos, primeramente se va a seleccionar a nuestros proveedores ya sea por aos de experiencia en el mercado, por la calidad de sus productos, por ofrecer productos sustitutos, asi como el tipo de pago y las garantas que ofrece. Luego de seleccionar a los mejores, se inspeccionara la calidad de sus productos seleccionando los de primer nivel para la elaboracin del producto final. Tambin se contar con una receta estndar para cada producto elaborado, as prepare quien lo prepar el sabor y la calidad ser siempre la misma. 3.4.1 Ciclo de Vida: El ciclo de vida de nuestros productos es corto, de 1 da por decirlo as ya que son productos perecederos y su consumo es inmediato al momento de su preparacin. 3.5 Anlisis del Precio: El precio es el valor que vamos a poner a cada producto que vamos a comercializar. Es el nico elemento del marketing mix que genera ingresos de forma directa, mientras que el resto a priori suponen gastos, aunque influyan

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG de forma determinante en el volumen de ventas. A la hora de fijar el precio se debe fijar en funcin de estas cuatro variables (no de forma independiente sino de manera conjunta): 3.5.1 Los costes variables del producto: Es decir tenemos que tener en cuenta cuales son los costes de las materias primas, en nuestro caso, el coste de los alimentos y bebidas. Este factor va a depender mucho de los proveedores. Conseguir relaciones duraderas y de calidad, puede hacer que obtengamos unos buenos precios e incluso descuentos por volumen de compra. Con esto conseguiremos obtener un mayor margen para poder actuar, ya que a menor coste de materias primas, podremos ajustar ms los precios, y por lo tanto aumentar las ventas, que es uno de nuestros objetivos. 3.5.2 Demanda : Es el conocimiento del grado de sensibilidad de la venta de un producto, entre cambios experimentados por alguno de los distintos factores internos que actan sobre ella. Su anlisis aportar informacin sobre posibles oscilaciones en el volumen de ventas. Aunque nos dirigimos a un pblico estudiantil , es decir con en algunos casos con dependencia e independencia econmica, este hecho podra hacer pensar que si ponemos precios elevados, algunos de nuestros clientes no podran acceder a nuestros productos, por lo que no podemos abusar en los precios, si queremos conseguir mayor nmero de visitas. 3.5.3 Competencia (ver cuanto se paga en el mercado por el producto): Las empresas, adems de considerar otros factores, establecen sus precios en funcin de las acciones o reacciones de la competencia. Este es uno de los principales factores en los que tenemos que fijar, ya que si ponemos precios mucho ms bajos que los de nuestros competidores directos (que se dirigen al mismo pblico objetivo y ofrecen servicio similar), podra ser asociado por parte de los clientes, a un producto de mala calidad, y justamente el restaurante pretende dar la imagen contraria. Por otro lado tampoco podemos fijar unos precios demasiado elevados, porque aunque hayamos diferenciado el servicio, los clientes acudiran a nuestros competidores, por considerar el precio excesivo al ofrecer un servicio similar. Por lo tanto vamos a fijar unos precios similares, es decir, algunos productos sern ms caros, y otros ms baratos que los de nuestros competidores, en funcin de lo que nos podamos ajustar o no a los costes. 3.5.4 Prioridades de nuestro cliente. Para establecer una poltica de precios es preciso un buen conocimiento de los comportamientos de compra de los clientes, del valor que para ellos representa el producto vendido y su traduccin en el precio, as como la

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG imagen que se tenga de ellos. No se venden productos, sino contribuciones a la actividad del cliente.

El precio ha de generar un margen econmico para la empresa (margen bruto= precio de venta-coste variable unitario), este margen debemos conocerlo en cualquier momento de la comercializacin y de todos y cada uno de los productos. De este margen haremos frente a los costes fijos de la empresa y a los beneficios para los propietarios. Llegados a este punto, para fijar los precios e nuestros productos principalmente vamos a tener en cuenta los precios de provisionamiento de las materias primas y por otra parte los precios de nuestros competidores. La ganacia en lo que respecta en la gastronoma es de un minimo de 100% y mximo de 200% de utilidad sobre los insumos, costos de produccin, mano de obra entre otros costos. Es decir si para la preparacin de una hamburguesa todos los costes sumaron: s/. 1.50 el precio va a ir desde 2.50, 3.00 o algo mas dependiendo de los factores ya mencionados anteriormente. La lista oficial de precios ser referida al final del programa previo anlisis del precio de la competencia. 3.6 Anlisis de los canales de Distribucin: La distribucin es la manera en la que se hace llegar el producto/servicio a los clientes. Existen dos tipos de canales de distribucin, el canal directo y el indirecto, la diferencia entre ellos es que en el directo no existen intermediarios entre el proveedor y el consumidor final, y en el indirecto si los hay. En este caso se trata de un canal de distribucin directo, puesto que los clientes consumen directamente en el restaurante los productos y el servicio. Aunque el producto se fabrique en el propio establecimiento de consumo, el restaurante dispone de proveedores para poder elaborar la comida, por lo tanto de manera grfica, la distribucin del restaurante queda as: CANAL DE DISTRIBUCIN

El cliente tiene diferentes vas para ponerse en contacto con el restaurante: Va convencional: el cliente acude al restaurante para consumir en l los productos que ofrecemos. Va telefnica y va Web: mediante estas vas puede realizar reservas o encargar la comida que despus recoger en el establecimiento.

Julio Hamilton Rodriguez Lpez. THG A pesar de esto, al tratarse de un restaurante el servicio se crea (la comida se prepara en el restaurante) y se presta en el propio restaurante, y por o tanto es el cliente el que acude a l para poder consumir y recibir el servicio que ofrecemos. 3.7 Anlisis de la Comunicacin: Mediante la promocin o comunicacin lo que se persigue es informar de la existencia de un producto/servicio, sus ventajas, disuadir al cliente potencial para de su compra y recordar al cliente actual que el producto existe. Por tanto mediante el anlisis de los siguientes instrumentos combinados de la promocin, vamos a intentar conseguir los objetivos de comunicacin. Una forma de promocionar el negocio y conseguir atraer a clientes es mediante la decoracin y el diseo del local. Por tanto hemos consideramos un factor importante en la calidad el ambiente del local. El restaurante tendr un diseo moderno, sofisticado y peculiar lo cual atraer a los estudiantes, con una buena distribucin de los espacios Debe ser un sitio acogedor que invite a entrar. Crear cuentas en redes sociales: Tales como Facebook y Twitter. Gracias al enorme xito que estn cosechando, y que la inscripcin es gratuita, resulta la forma ms ventajosa de darnos a conocer. Mediante este sistema podremos crear eventos en los que se invite a un gran nmero de personas y se les informe de las promociones y servicios que ofrecemos. Publicitarnos en Facebook: Actualmente resulta uno de los medios ms efectivo donde anunciarse. Se trata de una especie de escaparate donde podemos colgar el contenido de la empresa y los usuarios que estn interesados lo pueden ojear fcilmente. Es una herramienta muy til puesto que nos ofrece la posibilidad de encontrar y establecer una relacin ms personalizada y dinmica con nuestro pblico objetivo. Anuncio en radio: mediante la difusin de un anuncio en la radio esperamos aumentar el impacto y hacer llegar el mensaje a un gran nmero de personas ya que se trata de un medio masivo, particularmente entre los jvenes estudiantes. El mensaje debe ser lo ms atractivo posible para poder causar reaccin en la gente y conseguir una respuesta positiva en ellos. Anunciaremos en las principales radios; como Radio Moda, Studio92, Oxigeno y Panamericana. Inauguracin del local, supone una herramienta de marketing muy poderosa. Mediante la degustacin de algunos de nuestros mejores platos y vinos intentaremos acaparar la atencin del pblico ms prximo al negocio, para comenzar a fidelizar a los potenciales clientes. Merchandising, en el lugar de venta, esto quiere decir que vamos a elaborar, llaveros, lapiceros entre otros distintivos como medio de publicidad, el cual nos va a permitir posesionarnos en su mente ya que dispondrn de estos souvenirs en todo momento.