Scribd
Загрузить
14 просмотров3 страницы

Корпусный круассан с манго-маракуйя

Документ представляет собой рецепт корпусного круассана с начинкой из малины, включающий инструкции по приготовлению взбитого ганаша, бисквита, малинового геля и глазури на кокосовом масле. Рецепт рассчитан на 8 больших круассанов и содержит детализированные пропорции ингредиентов и этапы приготовления. Также указаны советы по сборке и сроку годности готового изделия.

Загружено:

dariya.galaxy58
Авторское право
© All Rights Reserved
Мы серьезно относимся к защите прав на контент. Если вы подозреваете, что это ваш контент, заявите об этом здесь.
Доступные форматы
Скачать в формате PDF, TXT или читать онлайн в Scribd
14 просмотров3 страницы

Корпусный круассан с манго-маракуйя

Документ представляет собой рецепт корпусного круассана с начинкой из малины, включающий инструкции по приготовлению взбитого ганаша, бисквита, малинового геля и глазури на кокосовом масле. Рецепт рассчитан на 8 больших круассанов и содержит детализированные пропорции ингредиентов и этапы приготовления. Также указаны советы по сборке и сроку годности готового изделия.

Загружено:

dariya.galaxy58
Авторское право
© All Rights Reserved
Мы серьезно относимся к защите прав на контент. Если вы подозреваете, что это ваш контент, заявите об этом здесь.
Доступные форматы
Скачать в формате PDF, TXT или читать онлайн в Scribd

Корпусный круассан

пода р о чн ая т е х . к арт а

На ч и н к а 

малина

@keyco_school
«Один дома»
@keyco_school @pauline_s
Рецепт
Корпусный круассан

На 8 больших круассанов

Взбитый ганаш:
200 грамм белого шоколада 

450 грамм сливок 33%

50 грамм марципана 

25 грамм рома

45 грамм миндального пралине 

4 грамма желатина 200-220 Блум


Бисквит:
(замочить 1 к 5 в воде) 80 грамм сливочного масла 

80 грамм миндальной муки 

Сливки нагреваем, разводим в них желатин.


Пробиваем шоколад и половину горячих 80 грамм сахара 

сливок с марципаном до отсутствия 80 грамм яиц 

кусочков. Добавляем оставшиеся сливки , 40 грамм пшеничной муки 

ром и пралине , объединяем повторно . Щепотка соли 

Стабилизируем от 5/6 часов под пленкой .


Миндальные лепестки по желанию или
После взбиваем. Отсадка насадкой 895.
цельный миндаль

Мягкое масло смешиваем со всеми


Малиновый гель:
компонентами и сразу в форме лодочка

250 грамм пюре малины 


(13 см длина, 5,5 см ширина) отпекаем 10-15
80 грамм сахара 
минут при 160-170 градусах до румяности.
4 грамма пектина NH Проходимся по краям, чтобы бисквит
отошел.
Сахар смешиваем с пектином, всыпаем в
холодное пюре, доводим до кипения и
Хрустящий слой:
кипятим пару минут. Через два часа после
100 грамм белого шоколада 

охлаждения в холодильнике можно


перебить блендером до нежной гелевой 30 грамм вафельной крошки 

консистенции. Наполняем формы 5 см, 30 грамм рубленного миндаля

добавляя свежую малину. Если ее нет, то 7 грамм сублимированной малины 

только гелем. Замораживаем от 4 часов Растительное масло 10-20 грамм до


мягкой консистенции

@keyco_school @keyco_school @pauline_s Страница 3/4


Фундучный
Муссовые
Муссовое
Корпусный
Шу
Ватрушка финансье
Макарон:
спирожное
Вишня-Малина-Ликер
круассан
пирожные от Брусничный
Александры
творогомМалина
МАКАРОН Денисовой
- Смородина- Миндаль
бархат

Топим шоколад , объединяем со всеми


компонентами. Выкладываем на остывший
бисквит , подмораживаем и начинаем
сборку
Сборка на видео

Глазурь на кокосовом масле:


350 грамм белого шоколада 

80-100 грамм кокосового масла 

Коричневый, желтый и оранжевый


жирорастворимые красители (добавляем
все по чуть-чуть до нужного оттенка)
Топим по отдельности, окрашиваем.
Количество масла можно увеличить или
уменьшить в зависимости от желаемой
толщины корпуса. Рабочая температура
35-37 градусов. Можно глазировать в два
слоя, если первый слишком тонкий.

Срок годности после сборки 72 часа

@keyco_school @keyco_school @pauline_s Страница 4/4

Вам также может понравиться