MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINARIA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

PRODUO DE LICORES

Cuiab- MT 2007

1. INTRODUO Licor um produto obtido peta mistura de lcool etlico, gua, acar e substncias que lhe do aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que haja fermentao durante sua elaborao. De maneira mais simples, podemos definir os licores artificiais, de mesa ou simplesmente licores, objeto deste estudo, como bebidas alcolicas compostas por gua, lcool, acar e um princpio aromtico desejado, extrado defrutas, flores, folhas, cascas, razes, sementes ou essncias industriais. As frutas (suco, polpa, casca e semente) so mais utilizadas por serem abundantes, principalmente no meio rural.

2. INSTALAES PARA O PROCESSO 2.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Recomenda-se a construo de um galpo com 100 m2, p-direito de 4 m, coberto com telha de cermica, paredes azulejadas at 2 m de altura (mnimo), piso de cermica com declividade de 1% e cinco divises: sala de recepo, cozinha, sala de produo e engarrafamento, sala para armazenamento e comercializao e um sanitrio fora de rea de produo. Portas e janelas de fcil abertura devem ser colocadas em posio que facilita a circulao do ar, com telas para evitar a presena de insetos (abelhas, formigas, baratas etc.), roedores e outros animais silvestres. Piso, azulejos, mesas, prateleiras, armrios, bancadas, liquidificador, balanas e fogo industrial devem ser lavados diariamente. 2.2 SALA DE RECEPO A sala de recepo dever ter 25 m2, um balco ou mesa de recepo com tampo azulejado de 1,0 m de largura x 2,0 m de comprimento e prateleiras para recebimento, pr-seleo e pesagem da matria-prima.

2.3 COZINHA A cozinha ter 25 m2, com: com prateleiras; mesa e duas bancadas de ao inox de uma cuba, medindo 0,57 m de largura x 1,50 m de comprimento cada, com a funo de selecionar, lavar, e cortar as matrias-primas; um fogo industrial ou despolpadeira, a depender da escala de produo ou disponibilidade financeira do fabricante. 2.4 SALA DE PRODUO E ENGARRAFAMENTO A sala deve ter 25 m2, mesa com tampo de azulejo branco de 1,0 m de largura x 2,0m de comprimento, prateleiras e armrios para a guarda de ingredientes, materiais e utenslios necessrios ao manuseio da infuso e xarope, engarrafamento e manuteno da higiene no local. 2.5 SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAO Sala de 25m2, com armrio e prateleiras para guardar e expor o licor comercializao. 2.6 SANITRIO EXTERNO Construdo ao lado da sala de recepo deve ter 1.50 m de largura x 2,10m de comprimento. 3. APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCE SSO D EHIGIENIZAO A higiene das instalaes que corresponde higiene ambiental no pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos. Para a higienizao sero adotados os procedimentos de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pr-lavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou

vassouras. Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microrganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higeinizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raios-X do trax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene no processamento do produto final aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo, higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio. 4. CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATRIA PRIMA A matria-prima para a elaborao do licor deve vir de pomares ou plantaes sadias e livres de agrotxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e razes, acar, lcool e essncia artificial devem ser adquirida no mercado local. A regra escolher frutas frescas e maduras em perfeito estado, sempre limpas e livres de pragas e doenas. Deve-se descartar as amassadas ou danificadas pelo transporte, pssaros ou outros animais, as verdes e as excessivamente maduras. O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado. Solvel em gua, esta vitamina pode ser destruda durante o cozimento ou se o licor for preparado em recipientes com sais de cobre ou ferro ou, quando muito exposto luz e ao ar.

 aconselhvel utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e alumnio, em local onde o material no fique exposto ao ar e luz, ou na gua (principalmente quente) por muito tempo, para evitar perdas. A higiene fundamental no manuseio das frutas. Os tratadores devem estar sempre com cabelos presos, uniformes e unhas limpos.

5. PROCESSO DE PRODUO

5.1 RECEPAO, PR-SELEO E PESAGEM

O custo de produo do licor calculado a partir do rendimento da matria-prima aps a recepo, pr-seleo e a pesagem. 5.2 LAVAGEM E SELEO A lavagem deve ser feita numa pia, com o auxlio de uma vasilha plstica contendo gua clorada (7 ppm de cloro livre), renovada seguidamente at a limpeza total dos frutos. Quando no houver gua corrente tratada, pode se usar uma soluo de hipoclorito de sdio comercial com concentrao de 8% a 1%. Deve-se usar 70 ml do hipoclorito misturado a 1.000 litros de gua. Nesse caso, deve-se fazer uso de um tanque de lavagem com dimenses que atendam quantidade de matria-prima a ser utilizada. O critrio de seleo da matria-prima o grau de maturao e o estado geral dos frutos. 5.3 DESCASCAMENTO E DESINTEGRAO As frutas so descascadas e desintegradas, partidas ou cortadas em pedaos menores num recipiente plstico ou de ao inox, onde as sementes e materiais fibrosos so separados da polpa, a fim de facilitar o contato com o lcool e passar as substncias aromticas para a soluo durante a infuso. 6. FORMULAES A formulao feita a partir da mistura dos ingredientes (lcool, princpio aromtico, gua e acar) em propores preestabelecidas. Dentre as maneiras mais conhecidas de se produzir licores, a mais utilizada consiste em misturar o lcool com o princpio aromtico e deixar em infuso por determinado tempo. Separadamente, prepara-se o xarope com acar e gua fervente. Aps o resfriamento completo, adiciona-se o xarope infuso j coada, mistura-se, espera-se decantar e, em seguida, fazem-se as filtraes necessrias at resultar no licor propriamente dito.

7. OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS gua: filtrada ou destilada (esta melhor para mistura a frio); lcool etlico ou aguardente de qualidade: o lcool deve ser retificado (absoluto ou de cereal), com um teor entre 85GL e 95GL, aproximadamente 33 a 40 cartier, puro e incolor, para no dar sabor desagradvel. Preferencialmente deve-se utilizar o lcool de cereais. Outra opo, mais barata e mais fcil de encontrara em algumas regies a aguardente, que deve ser desodorizada e de boa qualidade, para evitar alteraes no aroma do licor. Entretanto, os manuais tcnicos e produtores recomendam a utilizao do lcool, que confere melhor qualidade ao ponto final. Uma parte de lcool equivale aproximadamente a duas partes de aguardente. Outras bebidas alcolicas, como o rum e a vodca, podem ser utilizadas para a fabricao do licor. Acar: refinado ou cristal. O acar refinado melhor principalmente para licores finssimos e para os incolores, porque alm de dissolver-se mais fcilmente na gua, no passa cor ou sabor soluo. O acar cristal s bem dissolvido a quente e pode conferir ligeira ou forte tonalidade ao licor, conforme o seu grau de pureza. Pode ser batido no liquidificador para ficar mais diludo e facilitar o manuseio, na impossibilidade de uso do refinado. Princpio aromtico: so as frutas (polpa, cascas e sementes), flores, folhas, cascas, razes e essncia industrial que do aroma e sabor ao licor. A base da substncia aromtica o leo essencial que a matria-prima contm e se dissolve bem no lcool. 8. INFUSO

 o contato ntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princpio aromtico) e o lcool por perodo prolongado para que os componentes aromticos sejam transferidos para a soluo. O perodo de infuso pode variar de um dia a mais de um ano. A soluo deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral se gasta de 15 a 30 dias para essa etapa de fabricao do licor. O tempo de infuso depende de velocidade com que o aroma extrado, o que varia de acordo com a matria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infuso. O recipiente usado no deve ser atacvel pelo contedo da infuso. Para uma melhor digesto do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga. Pode-se tambm utilizar. Plsticos do tipo PET (Polietileno Tereftalato) e nylon. 9. FILTRAO E ADIO DO XAROPE Depois de o lquido ter ficado aromatizado e, s vezes, colorido, escoa-se toda a mistura sobre um tecido (flanela), com o auxlio de uma peneira e um funil em outro recipiente. Em seguida, espreme-se a polpa para retirar o resto do lquido retido na flanela (prensagem manual). Aps o liquido sofrer a 1 filtrao, adiciona-se o xarope. A mistura do xarope infuso (infuso ou essncia aromtica) deve ser sempre a frio, pois a maioria das substncias aromticas (perfumes) so muito volteis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de vidro ou loua, mas nunca de cobre, ferro, alumnio ou plstico comum. Depois da adio do xarope, deixa-se decantar por um perodo de at 20 ou 30 dias, se necessrio.

10. PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES

O acar tem a funo de adoar, dar suavidade e consistncia agradvel ao licor. sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribuio no lquido mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes. O xarope, portanto, a soluo concentrada do acar em gua. A densidade em graus Brix: entre 60 e 75 . feito separadamente do restante da infuso. O acar no se mistura bem no lcool, nem nas misturas hidroalcolicas. Geralmente, a mistura fervida, principalmente se o acar for cristal, que se dissolve mal a frio. J o acar refinado se dissolve bem na gua fria at 197 g para 100 ml de gua. Se passar dessa quantidade, s ser possvel dissolv-lo na gua at o limite de 487 g para 100 ml a uma temperatura de 100 C. Quando o acar no for claro, der xarope turvo ou escuro, recorre-se clarificao com gua albuminosa, usando a clara do ovo da seguinte maneira: Mistura-se a clara de um ovo em 100 ml de gua, agitando-a muito. medida em que a soluo vai se homogeneizando, acrescenta-se mais gua, agitando at completar um litro. Os xaropes utilizados na formulao de licores podem ser simples (os mais usados, gua + acar) ou compostos (gua + acar + terceiro elemento: suco de frutas, infuso, essncia etc.). Em alguns casos, emprega-se tambm glicose ou mel de abelhas, misturados junto sacarose ou no lugar desta. Este procedimento dispensvel. Esta a formulao bsica do xarope simples: Duas partes de acar para uma de gua. Por exemplo: 2 kg de acar para um litro de gua. Misturar acar e gua na panela e levar ao fogo sem mexer. Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente at o acar dissolver-se por completo e virar calda (ponto), mantendo a fervura e o volume constantes. Se necessrio faz-se o uso da escumadeira. Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino, principalmente se foi clarificado com albumina. Esfriar antes de misturar com a essncia (a parte filtrada da infuso ou infuso). A quantidade de acar no xarope pode variar. Os licores comumente so divididos em quatro categorias que se diferenciam quanto proporo de lcool, acar e gua.

11. PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS Deve-se usar 1,75 parte de acar para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para cada meio litro de suco de fruta, mexer a mistura, levar ao fogo e esperar atingir o ponto (de espelho branco, de calda espessa, de calda fina, de fio, de pasta fina ou de xarope), deixar em repouso de 1 a 2 dias, decantar ou filtrar para a separao das impureza que a albumina arrasta ao precipitar-se (se foi clarificado). Essas propores foram tomadas em condies mdias e podem variar de acordo com o tipo e quantidade do licor e das impurezas. O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo. Quando se desejar fazer o licor, s misturar gua, lcool ou aguardente de qualidade, nas propores desejadas.
CLASSIFICAO DE LICORES QUANTA PROPORO DE LCOOL, ACAR E GUA

12. TRASFEGA E FILTRAO II Aps a decantao do lquido, faz-se a trasfega por sifonagem transferncia da parte lquida (do filtrado i) para outro recipiente. Em seguida, filtra-se novamente a parte (polpa) decantada, atravs de uma flanela, com o cuidado de no espreme-la para evitar a passagem de resduos. Mistura-se essa parte filtrada com o lquido oriundo da trasfega e deixa-se novamente em repouso por at 30 dias. Depois faz-se nova trasfega por sinfonagem, desprezando-se o resduo retido no fundo do garrafo. Logo aps, faz-se a ltima filtrao (I) em algodo hidrfilo, com o auxlio de um funil de vidro, plstico ou ao inox.

13. FORMULAES E PREPARO DE LICORES POR INFUSO

As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabricao caseira. No caso de produes maiores, suficiente aumentar proporcionalmente essas quantidades, seguir o processamento sugerido e obedecer aos princpios bsicos apresentados. H vrias maneiras de se fazer licores, inclusive de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infuso, decantao e envelhecimento. Nas formulaes em que no estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se considerar como tal o tempo necessrio para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa nem sempre) caractersticos, levando-se em conta a observao e experincia do fabricante, alm da diferena de paladares. 14. FORMULAO E PREPARO DE LICORES POR ESSNCIA As receitas para os licores por essncia geralmente so as mesmas, com ligeiras variaes nas quantidades de essncias, havendo casas comerciais que vendem o produto com a receita prpria para cada licor. A essncia deve ser obtida em casa comercial de reconhecida idoneidade. 15. ENGARRAFAMENTO, ARMAZENAMENTO E ENVELHECIMENTO O licor deve ser engarrafado de preferncia em recipientes de vidro escuro transparente com 250 ml, 500 ml, e 1000 ml, lavados, esterilizados e tampados com rolhas ou tampas plsticas atravs de engarrafadora manual e rotulados de maneira que ilustre o sabor e a cor do produto. s vezes, costuma-se mergulhar a boca da garrafa com a rolha na parafina. O produto pronto e engarrafado embalado em caixas de papelo para 12 litros e armazenado nas prateleiras, em local amplo, arejado e ao abrigo da luz, j que pode conter substncias que se perdem quando expostas a luz.

16. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS - http://www.sbrt.ibict.br/sbrt-dossie102 visitado em 05/08/2007.