Produccin Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Snchez Rodrguez

TEMA 10.- Los problemas de higiene y profilaxis.- Limpieza y desinfeccin en los establos lecheros y lecheras. Programas de calidad de la leche.

En la actualidad el mercado exige leche de calidad no slo nutricional, sino tambin y especialmente higinica. Se entiende por una leche de alta calidad higinica aquella que no transmita ninguna enfermedad al consumidor, con el menor n de bacterias y clulas somtica y la ausencia total de residuos y productos extraos a la misma. Para conseguir este producto hay que trabajar a varios niveles: -Sanidad del Ganado -Higiene de las instalaciones -Higiene del personal -Limpieza de la mquina de ordeo -Calidad del agua -Refrigeracin de la leche Sanidad del Ganado Es el primer escaln para obtener leche de calidad, ya que animales enfermos pueden transmitir zoonosis al hombre, as la legislacin deja claro que las vacas tiene que estar oficialmente indemnes de tuberculosis e indemnes de brucelosis, por tanto los animales tienen que estar incluidos en los programas oficiales que sobre estas enfermedades gestionan las A.D.S.. Por otro lado, animales con afecciones de la ubre (mastitis) van a producir leche alterada y que tambin puede llegara ser peligrosa para el hombre.

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Calidad Sanitaria de la Leche La calidad sanitaria de la leche est muy relacionada con la incidencia de mamitis en el ganado, tanto clnicas como subclnicas, siendo estas ltimas las ms frecuentes y difciles de controlar. Hoy se dispone de una excelente herramienta en los programas de control de mamitis en los rebaos lecheros, como es el recuento de clulas somticas (RCS), que se realiza de forma individual cada mes en los rebaos en control lechero. Las clulas somticas aumentan cuando existe alguna infeccin en la ubre por leve que sea, ya que se trata de clulas defensivas ( fundamentalmente neutrfilos). Una presencia elevada de estas clulas en la leche se puede detectar a nivel de campo con el California Mastitis Test (CMT), o ya de forma ms precisa en el laboratorio mediante anlisis sofisticados, ambos sistemas son complementarios y deben emplearse en las granjas. Ya se vio anteriormente la relacin entre el RCS y la calidad sanitaria del rebao, adems para la recogida de leche en las explotaciones la legislacin marca un lmite, no pudiendo exceder las 400.000 CS/ml. Las explotaciones lecheras deben de llevar ineludiblemente un programa de tratamiento y control de mamitis para ser competitivas, que conllevar un buen diagnstico individual basado en el uso del CMT, y colectivo basado en el RCS. Para un buen diagnstico hay que realizar correctamente el CMT, lo que conlleva la limpieza del pezn y la eliminacin de los primeros chorros de leche. Del mismo modo, una correcta recogida de la muestra, antes del tratamiento del animal, es imprescindible para un buen diagnstico etiolgico de las mamitis en el laboratorio que posibilitar la instauracin del tratamiento adecuado. El impacto econmico de las mamitis en un rebao lechero es muy importante, ya que no se trata slo de la leche que se ha dejado de producir o comercializar, sino del coste que suponen tambin el descarte de animales infectados y los tratamientos necesarios.

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Saran & Chafer, 2000

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Saran & Chafer, 2000

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El tratamiento de las mamitis clnicas durante la lactacin no da buenos resultados, y por tanto no puede ser la base de un programa de control de mamitis, que debe basarse en la prevencin y en los tratamientos de secado. Un buena tcnica de secado es clave para mantener los rebaos con niveles bajos de mamitis: -Realizar un CMT antes del secado, especialmente a aquellos animales con un RCS alto -Enviar las muestras de los cuarterones positivos al laboratorio para el diagnstico y antibiograma -Reducir el concentrado hasta su retirada total 2-3 das antes del secado (no restringir agua) -Dejar de ordear bruscamente -Realizar el tratamiento de secado de larga duracin (cnulas intramamarias) con cuidado. Limpieza y desinfeccin -Tratamiento con antibitico especifico en los animales afectados -Tratamiento con antibiticos genricos en los animales negativos -No volver a tocar la ubre hasta el prximo parto Con estos tratamientos se resuelven bastantes casos de mamitis, pero en los casos crnicos que no responden a estos tratamientos, la nica solucin es la eliminacin de los animales afectados. De todas formas lo ms importante es la prevencin de las mamitis en el rebao, que va a depender de la higiene de las instalaciones en general y del ordeo en particular, as como de una buena rutina de ordeo y un correcto funcionamiento del equipo. En la rutina del ordeo, adems de las pautas generales ya comentadas, hay que prestar una especial atencin a: -Ordear los animales mamticos y con altos RCS siempre al final -Si es necesario lavar la ubre utilizar poca agua y aplicarla sobre el pezn y su base de implantacin, ya que mayor cantidad de agua podra arrastrar suciedad hasta el mismo

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-Secar o limpiar el pezn y su base con toallitas o papel de un solo uso -Extraer los primeros chorros de leche sobre un recipiente de color negro, permite descargar de grmenes el canal del pezn y observar fcilmente anomalas en la leche -Desinfeccin de pezones (pre-dipping), no se suele hacer, pero es muy eficaz en la prevencin de mamitis ambientales (coliformes y Strep. Agalactie) -Colocar las pezoneras evitando la entrada de aire -Realizar el apurado slo en casos necesarios y siempre con la mquina -Evitar el sobreordeo (ordeo con la ubre vaca), por lo que en retiradores automticos son mejores los que cortan por flujo de leche que los de tiempo fijo, en retirada manual ajustar bien los puntos de ordeo por operario -Cortar el vaco antes de retirar las pezoneras para evitar traumatismos en los pezones -Desinfeccin de pezoneras por inmersin en solucin desinfectante con enjuage posterior para evitar el arrastre del germicida a la leche -Desinfeccin de pezones tras el ordeo, es la prctica ms eficaz, se trata de recubrir el pezn de sustancias desinfectantes que formen barrera para protegerlo de nuevas infecciones hasta el cierre del esfnter del pezn. Se puede hacer mediante sellado, aplicando un bao de pezones con una copa especial antiretorno, se usan sustancias densas y adherentes con un marcado efecto barrera. Otra opcin es la pulverizacin de productos desinfectantes para el rociado del pezn. Intentar que los animales no se echen tras el ordeo Otro punto vital es el correcto funcionamiento y mantenimiento del equipo de ordeo, en la mayora de los rebaos con altas tasas de afecciones el origen es un equipo mal diseado y mantenido. A este respecto hay que prestar especial atencin a: -Ordear con la presin adecuada, presiones altas daan el pezn -Mantener el nivel de vaco constante, fuertes variaciones daan igualmente el pezn (el regulador es un punto esencial)

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-Mantener un nivel adecuado y estable de pulsaciones, una frecuencia muy alta de pulsaciones daa igualmente el pezn -Revisar que el estado de los manguitos de las pezoneras sea el correcto (goma completamente lisa). Cambiar cada seis meses -Mantener completamente limpio todas las piezas y el circuito Calidad higinica de la leche La calidad higinica de la leche abarca adems de los aspectos sanitarios ya aludidos a otros parmetros como la calidad bacteriolgica, muy ligada a la limpieza de las instalaciones, y a la presencia o ausencia de inhibidores relacionada con las buenas prcticas ganaderas (correcto uso de medicamentos y desinfectantes) -Calidad bacteriolgica: Est en funcin de su grado de contaminacin bacteriana, hay que intentar obtener una leche con el menor recuento bacteriano posible. Segn la normativa vigente (RD 1679/94) el tope mximo para poder retirar leche de vacuno de las granjas es de 100.000 UFC/ml. Para conseguir bajar de estos niveles es fundamental la limpieza en las instalaciones, en el equipo de ordeo, en el ordeador, y la rpida y correcta refrigeracin de la leche tras el ordeo -Las instalaciones deben estar lo ms limpias posibles, especialmente las reas de reposo, por lo que hay que cuidar especialmente la cama de los animales, ya que es difcil iniciar un buen proceso con animales que reposan sobre estircol (renovacin de camas, retirada frecuente de estircoles en pasillos y parques de ejercicio) -El ordeador debe guardar una adecuada higiene personal, utilizando indumentaria propia para el ordeo y prestando una especial atencin a la limpieza y desinfeccin de las manos. Ya sabemos que hoy

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el ganadero es considerado como un operario ms de la cadena alimentaria, por lo que es preciso que el ordeador tenga el carnet de manipulador de alimentos -La refrigeracin de la leche es un punto esencial en la calidad bacteriolgica de la misma, por muy pocas bacterias que tenga la leche recin ordeada si no se enfra rpidamente stas se multiplican de forma geomtrica. La legislacin obliga a refrigerar la leche en la explotacin si sta no se va a procesar antes de dos horas tras el ordeo. En ganado vacuno la generalidad de las granjas poseen tanques de refrigeracin que enfran la leche rpidamente y la mantiene por debajo de los 4C -La limpieza y desinfeccin de los equipos de ordeo y refrigeracin de la leche es sin duda el punto esencial para conseguir una leche de calidad, y por tanto se le va a prestar una especial atencin Rutinas para la limpieza y desinfeccin de los equipos de ordeo y refrigeracin: -Factores que influyen en la limpieza: -Accin mecnica: primero hay que retirar fsicamente los restos de leche -Accin qumica: los productos de limpieza disuelve la suciedad -Temperatura: Es un factor muy importante para que la limpieza se efecte correctamente -Tiempo: para que se realice una buena limpieza es necesario un tiempo de accin, relacionado con los productos y la temperatura -Propiedades de los productos de limpieza: -Accin detergente: para eliminar los restos orgnicos, se consigue con productos alcalinos -Accin desincrustante: para eliminar los depsitos de sales minerales (piedra de leche), se consigue por medio de compuestos cidos -Accin desinfectante: para eliminar las bacterias, se consigue con productos a base de cloro

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-Orden a seguir en la limpieza: esencial para conseguir el objetivo deseado Como normas bsicas hay que tener siempre en cuenta que la limpieza hay que hacerla siempre con agua potable, y que si la explotacin no cuenta con agua de red hay que clorar el agua, y segundo no se pueden mezclar los productos alcalinos y cidos de la limpieza, ya que no sern eficaces y pueden resultar txicos para el manipulador. Tras cada ordeo se debe limpiar la sala de ordeo con agua a presin y solucin de limpieza adecuada (detergente alcalino clorado) para mantener un ambiente lo menos contaminado posible, por lo que de be estar acabada con materiales de fcil limpieza y provista de un buen drenaje. Diariamente tambin es recomendable la limpieza externa de todo el equipo de ordeo, mediante cepillos y detergente alcalino clorado. En la actualidad algunos equipos de ordeo y tanques tiene programas de lavado automtico, si no es as hay que ir poniendo los productos en la pileta de lavado instalada en la lechera, de ah el equipo succiona el agua y las diferentes soluciones y las hace circular por todo el equipo en circuito cerrado. Vamos a ver ahora la secuencia detallada de las rutinas de limpieza del equipo tras cada ordeo y del tanque cada vez que se retire la leche.

Detergentes junto a pileta de lavado

Programa lavado automtico

Manual instalaciones lecheras, Junta de Andaluca

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Manual de instalaciones lecheras Junta de Andaluca

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Manual de instalaciones lecheras Junta de Andaluca

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Adems de la limpieza interna, el tanque debe lavarse tambin externamente tras cada retirada de leche con la misma rutina y productos que para la limpieza interna diaria, y utilizar tambin el detergente cido una vez por semana. Igualmente, la lechera debe limpiarse a diario utilizando como solucin de limpieza detergentes alcalinos clorados. Inhibidores Los inhibidores son restos en la leche de medicamentos veterinarios y de detergentes. Estas sustancias no deben estar presentes en la leche por cuestiones de seguridad alimentaria (Reglamento CEE N 2377/90 y RD 109/1995). Los residuos de detergentes aparecen en la leche por un deficiente enjuagado final en la rutina de lavado, y es de una muy fcil correccin; ms complejo es el tema de los residuos medicamentosos en leche, que generalmente provienen de animales tratados con antibiticos, antiinflamatorios o antiparasitarios. Un solo animal tratado va a producir leche con residuos que es capaz de contaminar todo el tanque, e incluso la cisterna con leche de varias granjas, pasando toda esta leche a no ser apta para el consumo con el consiguiente perjuicio econmico, por lo que generalmente los ganaderos con estas incidencias son penalizados econmicamente, e incluso se le puede llegar a prohibir la entrega de leche en caso de reincidencia. Por todo ello, es muy importante que los tratamientos estn siempre bajo supervisin veterinaria, y que el ganadero respete escrupulosamente los tiempos de retirada o espera de los medicamentos. Para evitar incidencias con la aparicin de inhibidores es conveniente tener en cuenta las siguientes medidas preventivas: -Los animales en tratamiento y en periodo de espera deben estar identificados de forma muy visible, y si es posible lo mejor es ordearlos en un lote final -Estos animales deberan ser ordeados con un pequeo equipo especial, que lo nico que toma de la sala es el vaco, pero la leche va a un recipiente aparte

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-En caso de tratamiento intramamario, la leche de ese animal no debe ir al tanque aunque slo se haya tratado un cuartern -Si se ha realizado un tratamiento antibitico de secado, y no han transcurrido al menos 30 das hasta el parto, se debe eliminar esa leche durante una semana -Hay que asumir que los animales que entran nuevos en la explotacin pueden haber sido tratados, y debemos de asumir un tiempo de espera prudente Programas de Calidad de Leche En la actualidad, y debido a las exigencias del mercado respecto a la calidad de la leche, la gran mayora de los ganaderos se encuentran dentro de Programas de Mejora de la Calidad de leche (PMCL), en los que se comprometen anualmente a tomar una serie de medidas para mejorar los parmetros de calidad de la leche de sus explotaciones. Estos programas estn subvencionados por la administracin, y generalmente tutelados por las empresas de produccin de leche, generalmente cooperativas, bien por las empresas transformadores que adquieren la leche en las explotaciones. De cualquier forma, estn siempre dirigidos por veterinarios especialistas en ordeo y calidad de leche, y se basan en un asesoramiento integral a las explotaciones en este sentido: -Diseo, mantenimiento e higiene de las instalaciones en general -Diseo, mantenimiento e higiene del centro de ordeo -Diseo, mantenimiento e higiene de la mquina de ordeo (punto esencial) -Refrigeracin adecuada de la leche -Correcta rutina de ordeo y de lavado de equipos -Diagnstico y seguimiento de la sanidad de las ubres del rebao (RCS del tanque individual si hay C.L.O, y C.M.T.) -Planes de tratamiento y prevencin de mamitis (tratamientos de lactacin, tratamientos de secado, vacunas, etc.)

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-Control exhaustivo de los tratamientos medicamentosos del ganado Lgicamente buena parte de los costes del programa los asume el ganadero, como contrapartida se le ofrece un pago de su leche por calidad, obteniendo un gradiente de primas o penalizaciones en el precio en funcin de los parmetros conseguidos en: -Calidad Higinica: en funcin del recuento bacteriano (UFC/ml) -Calidad Sanitaria: en funcin del RCS (Cel./ml) -Seguridad Alimentaria: en funcin de la presencia o ausencia de inhibidores Los PMCL suponen en definitiva un compromiso entre productores e industria que ha contribuido a mejorar no solo la calidad de la leche, sino tambin la competitividad general de las explotaciones en estos ltimos aos. Veamos como ejemplo el compromiso de pago por calidad en vigor en COVAP, la mayor empresa de produccin de leche de vaca del sur de Espaa, fruto de su Programa de Mejora de la Calidad de la Leche gestionado por sus servicios tcnicos:

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PAGO POR CALIDAD DE LECHE DE VACA EN COVAP RCS Calidad A Calidad AA Menos de 400.000 Menos de 250.000 BACTERIAS Menos de 100.000 Menos de 50.000 INHIBIDORES Ausencia Ausencia 2 pts/litro BONIFICACIN

RCS Rango 1 Rango 2 Rango 3 Rango 4 Entre 401.000-500.000 Entre 501.000-700.000 Entre 701.000-1.000.000 Ms de 1.000.000

BACTERIAS Entre 101.000-300.000 Entre 301.000-500.000 Entre 501.000-1.000.000 Ms de 1.000.000

PENALIZACIN 1 pts/litro 2 pts/litro 4 pts/litro 6 pts/litro

INHIBIDORES Primer inhibidor Segundo inhibidor Tercer inhibidor Cuarto inhibidor Quinto inhibidor

PENALIZACIN 1 pts/litro 1 pts/litro 3 pts/litro 5 pts/litro 7 pts/litro

Precio base actual (SEPTIEMBRE): 70 pts/litro

(Servicios Tcnicos COVAP)

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LECHE LETRA Q Dentro del marco de las exigencias de calidad y seguridad que exige el mercado y amparado en la normativa comunitaria, el MAPA ha desarrollado el Programa leche Letra Q

LEche

TRAzabilidad

Qualidad

Este programa permite aunar los controles de calidad con la trazabilidad desde el productor hasta la industria. Se ha creado un sistema de tomas de muestras en todo el proceso (toma de muestras realizadas por tcnicos profesionales de las empresas registrados en el programa Letra Q), con una transcripcin rpida y pblica de los resultados que alimenta el programa en un entorno web, lo que permite generar alertas rpidamente si existe algn problema en un momento dado, y seguir en la red los resultados analticos de calidad bromatolgica (grasa, protena) , sanitaria (bacterias y RCS) y comercial (inhibidores, punto crioscpico y pruebas especficas para detectar aguado y mezcla de otras leches) de una determinada partida de leche de una granja.