INTRODUCCIN

n 1838 el qumico holands Gerrit Jan Mulder dio el nombre de protenas a las sustancias que contenan nitrgeno. Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos, grficamente, son representados como ladrillos que forman una pared. Dentro de los aminocidos que forman protena hay aminocidos esenciales y no esenciales. Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros. El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de esos aminocidos. Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regmenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o ssamo o patata, leche con maz y soja, legumbre con arroz, alubia y maz o trigo, soja con trigo y ssamo o arroz, arroz con frutos secos, etc.

1. Importancia de las Protenas Por qu son tan importantes? Todos los tejidos vivos contienen protenas, debido a que estas son los principales
elementos que forman las estructuras de las clulas y los tejidos del organismo, es decir, se encargan de la construccin del cuerpo humano y son la base sobre la que se forman los huesos y msculos. Se diferencian de las grasas y los carbohidratos en que poseen nitrgeno (supone el 16 % del contenido de las protenas). Las protenas suponen el segundo elemento ms importante en cuanto a cantidad presente en el organismo, tras el agua. Las protenas son grandes molculas (Macromolculas) formadas por unas unidades o eslabones ms pequeos llamados aminocidos. Las cantidades (cientos o miles) y proporciones de estos confieren a las protenas sus diferentes caractersticas. Al ingerirlas son primeramente digeridas a nivel estmago, luego pasan al intestino delgado donde son reducidas a aminocidos y pptidos (pequeos fragmentos de protenas, de 1 10 aminocidos) y de ah son absorbidos pasando al torrente circulatorio para ser distribuidos por los distintos tejidos en los que sean necesarios y una vez all nuestro organismo sintetiza sus propias protenas.

.As las protenas ingeridas van a ser utilizadas por nuestro organismo como:
- Protenas musculares (Actina y Miosina), para reponer los tejidos daados durante la actividad diaria y el ejercicio fsico. - Protenas estructurales, como las del tejido conectivo (colgeno en tendones, queratina de pelo y uas, etc.). - Protenas que forman los anticuerpos y otros componentes del sistema inmune. - Para la sntesis de las distintas enzimas y hormonas. - Para la reparacin y mantenimiento de los distintos tejidos corporales. Por lo tanto la funcin de las protenas no es energtica, sino estructural; aunque en casos de ayunos extremos tambin se pueden degradar y obtener energa a partir de sus aminocidos (4 Kcal/g), aunque no son oxidables totalmente. Su uso como fuente de energa es algo comn en deportes de fuerza o de resistencia y es lo que trataremos de evitar en la mayora de los casos mediante una buena dieta y unos suplementos adecuados. Son elementos indispensables para el crecimiento y la construccin de tejidos y rganos. Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos, sus unidades ms simples, algunos de los

cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por s solo. Funciones de las protenas

Plstica, estructural o de construccin: forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparacin de tejidos y rganos del cuerpo. P. ej. la queratina est presente en la piel, las uas y el pelo; el colgeno est presente en los huesos, los tendones y el cartlago, y la elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos. Reguladora: algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad de las clulas. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento...), muchas enzimas son protenas que favorecen mltiples reacciones orgnicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminocido o derivan de los aminocidos y regulan la transmisin de impulsos nerviosos. Defensiva: forman parte del sistema inmunolgico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas...). Intervienen en procesos de coagulacin: fibringeno, trombina.... impiden que al daarse un vaso sanguneo se pierda sangre. Transporte de sustancias: transportan grasas (apoprotenas), el oxgeno (hemoglobina), tambin facilitan la entrada a las clulas (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminocidos, etc. Energtica: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas se emplean como combustible energtico (1 gramo de protena suministra 4 Kcal). De todo esto se deduce que "el hambre no debe saciarse slo a base de protenas", ya que estas se emplearn como fuente de energa y no para construccin de tejidos y otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

Enfermedades relacionadas con el consumo de protenas

Alteraciones del sistema renal, desnutricin, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la protena de la leche de vaca.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras. Un exceso de protenas animales en la alimentacin, por su contenido de fsforo y grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fsforo compite con el calcio disminuyendo su absorcin) y de enfermedades cardiovasculares.

PROTEINAS POR SUS FUNCIONES:

Funcin Estructural: -Las glucoprotenas que forman parte de las membranas. -Las histonas que forman parte de los cromosomas. -El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso. -La elastina, del tejido conjuntivo elstico. -La queratina de la epidermis.

 Funcin Hormonal: -Insulina y glucagn -Hormona del crecimiento -Calcitonin -Hormonas tropas. Funcin Defensiva: -Inmunoglobulina -Trombina,Fibringeno Funcin Transport: -Hemoglobina -Hemocianina -Citocromos. Funcin Reserva: -Ovoalbmina, de la clara de huevo. -Gliadina , del grano de trigo. -Lacto albmina, de la leche. 2. AMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

.Aminocidos esenciales: Son los que no puede sintetizar un organismo, por lo tanto
deben ser ingeridos directamente en la dieta. Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica; qumicamente son cidos carbnicos con, por lo menos, un grupo amino por molcula, 20 aminocidos diferentes son los componentes esenciales de las protenas. Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Protenas que son los compuestos nitrogenados ms abundantes del organismo, a la vez que fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de protenas existentes y como consecuencia de su estructura, las protenas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biolgicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actan acelerando reacciones qumicas que de otro modo no podran producirse en los tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la sangre, que transporta oxgeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albmina de huevo), etc.

Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos, segn lo que se denomina " circulacin entero heptica". Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital. Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semi indispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminocido esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante.

.Aminocidos

no esenciales: El organismo puede sintetizarlos a partir de otros

aminocidos u otras biomolculas. Algunos aminocidos pueden ser esenciales para los nios y no para el hombre adulto, o ser esenciales para algunas especies y no para otras. LISTA DE AMINOCIDOS (ESENCIALES Y NO ESENCIALES) Y LA FUNCIN DE CADA UNA DE ELLOS:

Los diez aminocidos esenciales:

1. Histidina

Este aminocido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, lceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la reparacin de los tejidos. La Histidina, tambin es importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las clulas nerviosas, es necesario para la produccin tanto de glbulos rojos y blancos en la sangre, protege al organismo de los daos por radiacin, reduce la presin arterial, ayuda en la eliminacin de metales pesados del cuerpo y ayuda a la excitacin sexual.

2. Isoleucina

La Isoleucina es necesaria para la formacin de hemoglobina, estabiliza y regula el azcar en la sangre y los niveles de energa. Este aminocido es valioso para los deportistas porque ayuda a la curacin y la reparacin del tejido muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminocido se ha visto que es insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y fsicos.
3. Leucina

La leucina interacta con los aminocidos isoleucina y valina para promover la cicatrizacin del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la ciruga. Este aminocido reduce los niveles de azcar en la sangre y ayuda a aumentar la produccin de la hormona del crecimiento.
4. Lisina

Funciones de este aminocido son garantizar la absorcin adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrgeno en los adultos. Adems, la lisina ayuda a formar colgeno que constituye el cartlago y tejido conectivo. La Lisina tambin ayuda a la produccin de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de triglicridos en suero.
5. Metionina

La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel y uas, ayuda a la descomposicin de las grasas, ayudando as a prevenir la acumulacin de grasa en el hgado y las arterias, que pueden obstruir el flujo sanguneo a el cerebro, el corazn y los riones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello quebradizo, protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excrecin de los estrgenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro transmita mensajes equivocados, por lo que es til a las personas que sufren de esquizofrenia.
6. Fenilalanina

Aminocidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia qumica que transmite seales entre las clulas nerviosas en el cerebro, promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de nimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis, depresin, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.

7. Treonina

La treonina es un aminocido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de protenas en el cuerpo, es importante para la formacin de colgeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la funcin lipotrpica del hgado cuando se combina con cido asprtico y la metionina, previene la acumulacin de grasa en el hgado, su metabolismo y ayuda a su asimilacin.
8. Triptofano

Este aminocido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueo normal, reduce la ansiedad y la depresin y estabiliza el estado de nimo, ayuda en el tratamiento de la migraa, ayuda a que el sistema inmunolgico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso mediante la reduccin de apetito, aumenta la liberacin de hormonas de crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los nios.
9. Valina

La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinacin, la reparacin de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrgeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energa por el tejido muscular. Este aminocido es til en el tratamiento de enfermedades del hgado y la vescula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.
10. Alanina

Desempea un papel importante en la transferencia de nitrgeno de los tejidos perifricos hacia el hgado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza como energa, protege contra la acumulacin de sustancias txicas que se liberan en las clulas musculares cuando la protena muscular descompone rpidamente para satisfacer las necesidades de energa, como lo que sucede con el ejercicio aerbico, fortalece el sistema inmunolgico mediante la produccin de anticuerpos.

Los diez aminocidos no esenciales:

1. Arginina

Este aminocido est considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del flujo sanguneo hacia el pene, retrasa el crecimiento de los tumores y el cncer mediante el refuerzo del sistema inmunolgico, aumenta el tamao y la actividad de la glndula del timo, que fabrica las clulas T, componentes cruciales del sistema inmunolgico. La Arginina, ayuda en la desintoxicacin del hgado neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crnica de alcohol, que se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo de espermatozoides; ayudas en la prdida de peso, ya que facilita un aumento de masa muscular y una reduccin de grasa corporal, ayuda a la liberacin de hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento

ptimo" msculo y la reparacin de tejidos, es un componente importante del colgeno que es bueno para la artritis y trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el pncreas para que libere insulina.
2. cido Asprtico

El cido Asprtico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crnica y la depresin, rejuvenece la actividad celular, la formacin de clulas y el metabolismo, que le da una apariencia ms joven, protege el hgado, ayudando a la expulsin de amoniaco y se combina con otros aminocidos para formar molculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulacin sangunea. Este aminocido tambin ayuda a facilitar la circulacin de ciertos minerales a travs de la mucosa intestinal, en la sangre y las clulas y ayuda a la funcin del ARN y ADN, que son portadores de informacin gentica.
3. Cistena

La Cistena funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicacin de toxinas dainas. Protege el cuerpo contra el dao por radiacin, protege el hgado y el cerebro de daos causados por el alcohol, las drogas y compuestos txicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar la artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este aminocido es promover la recuperacin de quemaduras graves y la ciruga, promover la quema de grasa y la formacin de msculos y retrasar el proceso de envejecimiento. La piel y el cabello se componen entre el 10% y el 14% de este aminocido.
4. cido Glutmico

El cido Glutmico acta como un neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central, el cerebro y la mdula espinal. Es un aminocido importante en el metabolismo de azcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el lquido cefalorraqudeo, acta como combustible para el cerebro, ayuda a corregir los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y lceras.
5. Glutamina

Es el aminocido ms abundante en los msculos. La Glutamina ayuda a construir y mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede acompaar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el cncer y el SIDA. Este aminocido es un "combustible de cerebros" que aumenta la funcin cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del cido alcalino en el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curacin de las lceras y alivia la fatiga, la depresin y la impotencia, disminuye los antojos de azcar y el deseo por el alcohol y ha sido usado recientemente en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.
6. Glicina

La Glicina retarda la degeneracin muscular, mejora el almacenamiento de glucgeno, liberando as a la glucosa para las necesidades de energa, promueve una prstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunolgico. Es un aminocido til para reparar tejidos daados, ayudando a su curacin.
7. Ornitina

Este aminocido ayuda a pedir la liberacin de hormonas de crecimiento, lo que ayuda al metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se combina con la arginina y carnitina), es necesario para un sistema inmunolgico saludable, desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneracin del hgado y estimula la secrecin de insulina. La Ornitina tambin ayuda a que la insulina funcione como una hormona anablica ayudando a construir el msculo.
8. Prolina

Funciones de este aminocido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la produccin de colgeno y reducir la prdida de colgeno a travs del proceso de envejecimiento. Adems, la Prolina ayuda en la cicatrizacin del cartlago y el fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los msculos del corazn. La Prolina trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos conectivos.
9. Serina

Este aminocido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos grasos, el crecimiento del msculo, y el mantenimiento de un sistema inmunolgico saludable. La Serina es un aminocido que forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de clulas y ayuda a la produccin de inmunoglobulinas y anticuerpos.
10. Taurina

La Taurina fortalece el msculo cardaco, mejora la visin, y ayuda a prevenir la degeneracin macular, es el componente clave de la bilis, la cual es necesaria para la digestin de las grasas, til para las personas con aterosclerosis, edema, trastornos del corazn, hipertensin o hipoglucemia. Es un aminocido vital para la utilizacin adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a prevenir el desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente peligrosas. La taurina se ha utilizado para tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal funcionamiento cerebral y convulsiones.
11. Tirosina

Es un aminocido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de nimo. Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, acta como un elevador del humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la produccin de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha utilizado para ayudar a la fatiga

crnica, la narcolepsia, ansiedad, depresin, el bajo impulso sexual, alergias y dolores de cabeza.

Debemos recordar que, debido a la crtica relacin entre los diversos aminocidos y los
aminocidos limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporcin relativamente pequea de aminocidos de cada alimento pasa a formar parte de las protenas del organismo. El resto se usa como fuente de energa o se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente. La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable. .