Residuos Solidos em Uan

GESTO DE RESDUOS SLIDOS NO SETOR DE REFEIO COLETIVA
SOLID WASTE MANAGEMENT IN FOOD PROCESSING ESTABLISHMENTS

Data de submisso: 15 set. 2010. Data de aprovao: 15 dez. 2010. Sistema de avaliao: Double blind review. Universidade FUMEC/FACE. Prof. Dr. Cid Gonalves Filho. Prof. Dr. Luiz Cludio Vieira de Oliveira. Prof. Dr. Jos Marcos Carvalho de Mesquita.
Margareth da Silva Corra

Universidade Federal de Ouro Preto
Liste Celina Lange

Universidade Federal de Minas Gerais
RESUMO As empresas de refeies coletivas representam importante setor na economia nacional, por isso fundamental integrar a gesto ambiental na sua estrutura organizacional. O objetivo do trabalho analisar documentos que estabeleam critrios de gesto ambiental para resduos, proporcionando aos gestores anlises objetivas sobre como o setor de refeies coletivas poder apropriar-se destes em suas atividades. A partir da anlise documental, observao no participante e entrevista semiestruturada, foram analisados documentos e rotinas de produo em trs restaurantes, constatando-se vrias inconformidades entre eles, indicando a necessidade de ajustes nos documentos e na rotina de produo. A ausncia de legislao direcionada ao setor revela urgncia em se normatizar a gesto de resduos, no s pela sua dimenso e importncia na economia nacional, mas pelo potencial poluidor dos seus resduos. Executar projetos integrando de forma eficiente produo de refeies em mecanismos de gesto ambiental seguramente o trajeto mais curto para alcanar-se sustentabilidade. Palavras-chave: Resduos de restaurantes. Resduos slidos urbanos. Unidades de alimentao e nutrio. Gesto ambiental. ABSTRACT Food processing establishments have an important role in the national economy. Therefore it is essential that environmental principles are applied to this sort of organization. The scope of this paper is to identify systematically environmental principles applied to waste generated by food processing establishment. Information was collected through documental and legislation analysis as well as a survey which used different questions to evaluate the routine of three restaurants. It was found that an enormous potential for pollution arises from this specific waste due to many irregularities. The lack of specific legislation for this type of service reveals the necessity of normalization to lead these organizations towards a sustainable future. It is important to examine all the procedures related to the chain of food processing in order to implement environmental principles. Keywords: Restaurant waste. Environmental management. Urban solid waste. Industrial meal units.
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ISSN 1517-672 x (Revista impressa)
ISSN 1984-6983 (Revista online)
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INTRODUO O meio ambiente sempre foi considerado um recurso abundante e classificado na categoria de bens livres, ou seja, daqueles bens para os quais no h necessidade de trabalho para sua obteno. Isso dificultou a possibilidade de estabelecimento de certo critrio em sua utilizao e tornou disseminada a poluio ambiental, passando a afetar a totalidade da populao, a partir de apropriao socialmente indevida dos recursos naturais. Na atual conjuntura globalizada, fundamental que as empresas se ajustem aos padres ambientais de produo, quer seja pela conscientizao de empresrios e equipe, quer seja por fora do mercado, que exige tais mudanas. As pesquisas nas universidades tm importante papel nesse processo e podem, seguramente, a partir de suas reas de tecnologia e educao, comprovar aos empresrios que a varivel ambiental um elemento fundamental para a perpetuao dos negcios, no s pela melhoria da imagem das empresas, mas tambm pelas oportunidades de negcios que se apresentam, principalmente pela reduo de custos nas suas atividades, produtos e servios. Segundo Donaire (2007), a experincia de empresas pioneiras permite identificar resultados econmicos e estratgicos do engajamento da organizao na causa ambiental. Esses resultados, porm, no se viabilizam de imediato. H necessidade de que sejam corretamente planejados e organizados todos os passos para que ocorra a interiorizao da varivel ambiental na organizao. No se pode desconsiderar que quando se discute poltica ambiental do ponto de vista empresarial, a primeira dvida que surge diz respeito ao aspecto econmico. A ideia que prevalece de que qualquer providncia que venha a ser tomada em relao varivel ambiental traz consigo o aumento de despesas e consequente acrscimo dos custos produtivos. A repercusso da questo ambiental na organizao e sua crescente importncia ocorrem a partir do momento em que a empresa se d conta de que essa atividade, em lugar de ser uma rea que s lhe propiciar despesas, pode transformar-se em excelente local de oportunidades de reduo dos custos. Essa reduo pode ser viabilizada pelo reaproveitamento e venda dos resduos e
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aumento das possibilidades de reciclagem ou por meio da descoberta de novos componentes e novas matrias-primas que resultem em produtos mais confiveis e tecnologicamente mais limpos. Essa repercusso fica fcil de ser compreendida se se entender que qualquer melhoria que possa ser conseguida no desempenho ambiental da empresa com base na diminuio do nvel de efluentes ou de melhor combinao de insumos sempre representar, de alguma forma, algum ganho de energia ou de matria contida no processo de produo. A tarefa principal da empresa que opta por implantar um sistema de gesto ambiental na sua rotina de produo identificar os problemas prioritrios, por intermdio de uma auditoria interna. Isso feito estudando-se a linha de produo, conhecendo o fluxo de seus resduos, verificando possibilidades de
reaproveitamento e reciclagem, informando e incentivando a participao dos funcionrios e, principalmente, mantendo-se informados sobre o que est sendo feito por outras empresas. E, ainda, analisar a possibilidades de formar parcerias e associaes. Todas as aes direcionadas a satisfazer os objetivos da poltica ambiental podem ser de natureza preventiva e corretiva ou destinadas a otimizar as formas de utilizao dos recursos ambientais (DAVINGNON; ROVERE, 2006). Sendo assim, importante ressaltar que a gesto ambiental deve ter carter sistmico e integrador. De acordo com Andrade, Tachizawa e Carvalho (2002), a gesto ambiental deve ser dotada de uma viso sistmica, global e abrangente, visualizando as relaes de causa e efeito, com suas inter-relaes entre recursos captados e valores obtidos. Essa viso sistmica abrangente permite analisar um cenrio a longo prazo, contemplando os objetivos institucionais e as estratgias para atingilos. Atualmente, o que se verifica que o gerenciamento ambiental tornou-se um marco referencial para muitas indstrias do pas. E, apesar de os rgos governamentais ainda no terem formulado uma clara poltica ambiental capaz de nortear os diversos setores, nossos estabelecimentos industriais, calcados nas condutas observadas em outros pases e em empresas multinacionais,
implementaram modelos, adequando-os s diversas particularidades locais.
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Programas conceitualmente relacionados com a gesto ambiental, como desenvolvimento sustentvel, ecoeficincia e preveno da poluio, devem estar integrados ao planejamento de qualquer indstria que assuma, perante os rgos governamentais e a sociedade, suas intenes e princpios em relao preservao do equilbrio ecolgico (ROMM, 2004). a partir desse quadro que algumas indstrias de diferentes segmentos e portes vm buscando aplicar os conceitos de gesto de qualidade total, produo mais limpa e ciclo de vida. Tais conceitos, quando traduzidos na prtica, minimizam os impactos negativos no ambiente, usam os recursos naturais de forma sustentvel, reciclam resduos e tratam os despejos de maneira mais responsvel do que as antigas tecnologias que vieram substituir e, alm de tudo, geram lucro. Embora amplamente discutida, a gesto ambiental ainda est margem de alguns ramos empresariais. Entre as indstrias nacionais que ainda no despertaram para o gerenciamento ambiental, pode-se citar o segmento de refeies coletivas, que, mesmo considerado recente, surgiu como consequncia do desenvolvimento industrial das ltimas dcadas e j deveria ter atentado para o fato de que os resduos provenientes de suas atividades constituem considervel parcela de poluentes e sua disposio adequada primordial para a preservao do meio ambiente (NUTRINEWS, 2009). O preparo industrial de alimentos de forma sustentvel no deve estar apenas relacionado produo, transformao e separao, processos que utilizam grandes quantidades de recursos naturais e geram resduos de diversos tipos. preciso considerar tambm que, na fase de industrializao, tm-se o consumo de energia e a produo de resduos slidos, lquidos e gasosos. Mesmo aps o ciclo de produo estar completo e o produto final chegar mesa dos consumidores, o impacto continuar presente, devido ao descarte das sobras, das embalagens e das substncias utilizadas na higienizao dos utenslios, dos equipamentos e das instalaes. Essa situao leva a cogitar a necessidade do desenvolvimento de pesquisas que busquem indicadores para a determinao in loco de mecanismos para tomada de deciso na implementao da gesto ambiental nas indstrias de refeies coletivas.
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Este trabalho tem como objetivo analisar documentos que estabeleam critrios de gesto ambiental para resduos, proporcionando aos gestores anlises objetivas sobre como as unidades de produo podero apropriar-se destes em suas atividades operacionais. REFERENCIAL TERICO A prtica da alimentao fora do lar tem incio com programas assistenciais como O Servio de Alimentao Previdncia Social (SAPS), institudo pelo Decreto-Lei n 2.478, de 05/08/1940 (BRASIL, 1940), e por algumas empresas internacionais que se instalaram no Brasil a partir da dcada de 60. Mais foi a construo civil que investiu fortemente na oferta de refeies aos seus trabalhadores, em funo da alta taxa de acidentes de trabalho vinculados hipoglicemia. Assim, surgiu o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), institudo pela Lei n 6.321, de 14/04/1976, e regulamentado pelo Decreto n 5, de 14/01/1991, priorizando atendimento aos trabalhadores de baixa renda. Esse Programa estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador e seu objetivo melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas na qualidade de vida, na reduo de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade; todos esses benefcios no s ao trabalhador, mas tambm empresa e ao governo federal. Nos anos 80 surgiram a Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC) - que congrega parte das empresas responsveis pelo fornecimento de refeies coletivas no Brasil, fundada em 1984 - e a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), em janeiro de 1986. Segundo dados da ABERC, a dimenso e a importncia do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos nmeros gerados pelo segmento no ano 2009. O mercado de refeies coletivas, como um todo, forneceu 9,4 milhes de refeies/dia. Movimenta a cifra de 9,8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos, consome diariamente volume de 3,0 mil toneladas de alimentos e representa para os governos receita de um bilho de reais anuais entre impostos e contribuies. Das 9,4 milhes de refeies em 2009, aproximadamente sete
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milhes so fornecidos pelas 90 empresas prestadoras de servio filiadas ABERC, que, juntas, responsabilizam-se por 93% do volume desse mercado (ABERC, 2010). Calcula-se que o potencial terico das refeies coletivas no Brasil superior a 41 milhes de unidades diariamente, o que demonstra que o nosso segmento ainda tem muito que crescer. O setor conseguiu manter-se estvel nos ltimos anos graas, em parte, ao processo da terceirizao e de desenvolvimento de novos nichos de mercado. Na presente dcada prev-se crescimento de 10% ao ano, duplicando-se em sete anos, participando do desenvolvimento do pas e aumentando sua participao nos setores hospitalar e de merenda escolar no s nas redes pblicas, como tambm privadas. J a ABRASEL, representante de um setor que hoje congrega cerca de um milho de empresas e que gera seis milhes de empregos diretos em todo o pas, busca desde a sua criao, em 1986, contribuir de forma efetiva para importantes avanos em prol do desenvolvimento do segmento de alimentao fora do lar no cenrio nacional (ABRASEL, 2010). Esse setor representa atualmente 2,4% do produto interno bruto (PIB) brasileiro. Alm disso, o hbito de alimentao fora de casa cada vez mais crescente e corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos. A partir das informaes supracitadas, pode-se ter ideia do montante de resduos gerados por essa atividade, principalmente se se considerar que os dados pertencem s indstrias cadastradas na ABERC e ABRASEL, e no a todas as empresas que atuam no ramo de alimentao e refeio no pas. Ao pesquisar nos sites dessas instituies as expresses que envolvem gesto ambiental, alguns apontamentos foram feitos, mas todos se referem questo do desperdcio de alimentos. Apenas a ABRASEL apresenta orientaes sobre o descarte de leo. Com o intuito de estudar mtodos conceitualmente relacionados gesto ambiental e integr-los s rotinas da produo de refeies, fez-se importante averiguar a forma como so gerenciados e destinados os resduos produzidos a partir das atividades das empresas de produo de refeies, atendendo aos requisitos bsicos da gesto ambiental.
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A American Dietetic Association (2007) discute as questes do gerenciamento dos resduos orgnicos, enfocando a distribuio de sobras de alimentos preparados para programas assistenciais, a exemplo do que realizado na Carolina do Norte (EUA), por meio do North Carolina Departament of Environment and Natural Resources Division of Pollution Prevention and Environmental Assistance no Programa Good Samaritan, apoiado pela lei de mesmo nome. As empresas que participam desse programa so credenciadas e fiscalizadas por departamentos de sade local. A Lei n 10.406, de 10.01.2002, do Cdigo Civil Brasileiro inibe a doao de alimentos preparados e as exigncias legais para alimentos no perecveis so muitas (BRASIL, 2002). O Servio Social do Comrcio (SESC) de So Paulo, com base no programa Banco de Alimentos e Colheita Urbana, dispe de uma rea de estocagem funcionando como um centro de recolhimento e distribuio de alimentos prioritariamente no perecveis, coletando diariamente alimentos frescos e encaminhando-os s instituies sociais (SESC, 2008). A The Solid Waste Management Program da American Dietetic Association (2007) aborda alternativas para reduo do consumo de gua e energia, sugerindo a manuteno mensal de todos os equipamentos e a substituio por modelos que atendam aos conceitos da ecologia industrial. Para os restos de alimentos, a conduta adotada a destinao para criadores de aves e porcos, licenciada pelo Animal Plant Health Inspection Services. O leo recebe tratamento especial no programa de gerenciamento de resduos, no qual especificamente existem cheklist e cartilhas informando como esse produto deve ser tratado e armazenado at que seja recolhido. Okszaki e Turn (2008) realizaram um estudo de caso no Hawa, investigando a coleta e a disposio dos resduos slidos em estabelecimentos como: cantinas, lanchonetes e restaurantes, constatando que a segregao e comercializao de material no uma prtica na maioria dos estabelecimentos. Segundo os autores, isso ocorre principalmente por falta de informao, comprometimento dos gerentes e funcionrios e baixo preo dos resduos no mercado.
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A American Dietetic Association (2007) elaborou, por meio do Wastenaw Couty Departament of Environment & Infrastruture Services, o informativo Waste Reduction and Recycling Opportunities for Restaurants, destinado a proprietrios e trabalhadores do setor de refeies. O contedo aborda os danos ambientais provocados pelo desperdcio dos alimentos e a importncia de segregao das embalagens e sugere algumas aes que podem ser implementadas nas rotinas dos estabelecimentos. As aes que envolvem o gerenciamento ambiental dos resduos da produo de refeies comeam a ser investigadas. So poucos os trabalhos publicados realizados no setor. Em alguns pases, possivelmente, esse problema, que tambm cultural, j tenha sido solucionado. Aqui se apresentam alguns dados de pesquisas que descrevem como so tratados os resduos slidos gerados pelo setor de refeies coletivas. Contextualizando o gerenciamento ambiental em unidades de produo de refeies A preocupao maior na produo de refeies em escala industrial tem sido at agora centrada em medidas para evitar o desperdcio do alimento depois de pronto, mas preciso tambm considerar as etapas de pr-preparo e preparo, os resduos das embalagens e as substncias usadas na desinfeco e limpeza das instalaes e equipamentos. Ao entrevistar 25 gerentes de unidades de produo de refeio com experincia profissional entre dois e 15 anos (CORRA et. al., 2006), verificou-se que o gerenciamento ambiental no integrava o grupo das rotinas de gesto tradicionais, como gesto de recursos humanos ou financeiros. Isto foi confirmado pelo fato de que nenhum dos consultados soube informar sequer o volume dos resduos produzidos em suas unidades. Para conhecimento do volume e da composio dos resduos produzidos por essa atividade geradora de impactos to intensos no meio ambiente, a Tabela 1 revela a composio e quantificao de resduos de unidades de produo de
refeies de diferentes portes, cardpios e tipos de servio, provenientes do almoo de um dia til no municpio de Belo Horizonte.
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TABELA 1 - Quantificao e composio de resduos slidos gerados Pequeno porte Cardpio de luxo Self-service Nmero de comensais Nmero de preparaes Papel (kg) Metal (kg) Plstico (kg) Total de resduos diversos (Kg) Per capita de resto ingesta**(Kg) Total de resduos orgnicos (kg) Per capita de resduos diversos (kg) Per capita de resduos orgnicos (kg) 443 36 19,45 4,50 13,27 37,22 0,007 115,65 0,09 0,26 Mdio porte Cardpio mdio Cafeteria mista* 790 15 18,04 5,55 23,88 47,47 0,012 236,03 0,06 0,30 Grande porte Cardpio bsico Cafeteria simples* 5467 5 67,46 17,91 24,73 110,10 0,077 549,07 0,02 0,10
Fonte: Corra et al. (2006).

* Cafeteria - forma de distribuio de refeio na qual o servio executado pelo funcionrio (simples) ou pelo cliente e funcionrio (mista). ** Resto ingesta sobra retirada dos pratos.
Os resultados foram obtidos a partir da segregao e pesagem dos resduos. Os resduos orgnicos foram pesados considerando-se os provenientes do processamento dos alimentos e do resto de ingesta. Observa-se que o resultado da quantificao dos mesmos diretamente relacionado diversidade, sofisticao das preparaes que compem o cardpio e tipo de servio (self-service, cafeteria mista ou simples), e no ao nmero de comensais. Em relao aos resduos orgnicos, embora a maioria das unidades de produo de refeies realize programas de reduo de resto de ingesta e porcionamento das preparaes, o tipo de servio que influencia acentuadamente o total de resduos orgnicos. Sabe-se que os lixes contam com mais de 50% de sua capacidade ocupada por restos de produtos orgnicos, o que representa um desperdcio de matria e de energia que poderiam estar sendo reincorporadas ao sistema, sob forma de composto, proporcionando elevado ganho ambiental e no desprezvel rendimento econmico. As embalagens tm funes importantes como: proteo, transporte, acondicionamento, venda, informao e servio. Seu uso disponibiliza produtos em boas condies de consumo, evitando o desperdcio, mas, por outro lado, torna-se
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um problema ps-consumo, principalmente quando no so recicladas. Os dados citados anteriormente indicam que o setor de produo de refeies pode ser o responsvel pelo envio de grandes quantidades de resduos slidos, diariamente, aos aterros e lixes, o que se comprova pela observao das informaes referentes s trs unidades apresentadas na Tabela 1, as quais geram 195 kg de resduos de embalagens para produzir o almoo de um dia. Como poucos outros ramos industriais, a produo de refeies demanda emprego de grandes quantidades de produtos de higienizao e limpeza dos utenslios e das instalaes, o que vem a gerar um terceiro tipo de material poluente. O Quadro 1 apresenta os tipos de produtos e a quantidade utilizada em um ms por uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que produz 1.300 refeies dia. QUADRO 1 Gasto mensal de produtos qumicos em uma UAN: 1.300 ref./dia
Produto qumico Sabonete bactericida Sabo lq. Base forte Desincrustante Desinfetante Cloro Fonte: Corra e Fonseca (2009). Gasto mensal 25 L 144 L 90 Kg 40 L 50 L 40 L Produto qumico Sanificante Desencapante Secante lcool gel lcool Sabo em barra Gasto mensal 47 L 20 Kg 36 L 15 L 5L 20 unidades
Vers (2002) considera que, no setor de alimentos, a limpeza uma operao que resulta em elevado potencial de poluio, pois os produtos normalmente utilizados so formados pela mistura de vrios compostos qumicos com funes especficas e que a interao deles com as sujidades a serem removidas forma a maior parte dos resduos presentes nos efluentes gerados nas operaes de higienizao. A situao descrita no exclusiva de Belo Horizonte e, certamente, por lamentvel negligncia, encontra apoio na legislao vigente, uma vez que as indstrias de refeies coletivas no foram includas na relao de
empreendimentos de impacto a que se refere o artigo 2, pargrafo primeiro, item V, da Lei no 7.277/97 (BELO HORIZONTE, 1997) e na Deliberao Normativa no. 74/04
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do Conselho Estadual de Poltica Ambiental de Minas Gerais. E tambm no foram includas entre as atividades ou empreendimentos sujeitos ao licenciamento ambiental previsto na Resoluo CONAMA 237/97 (BRASIL, 1997) e tampouco na Deliberao Normativa do Conselho Municipal de Meio Ambiente de Belo Horizonte n 20 de 15 de dezembro de 1999 (BELO HORIZONTE, 1999), que estabelece normas especficas para o licenciamento ambiental das atividades de comrcio e de prestao de servios (CORRA; FONSECA, 2009). Diante de problemas to relevantes e tambm pela necessidade de atender aos reclamos de consumidores cada vez mais informados e exigentes e de imposies legais a cada momento mais rigorosas e at mesmo pela convenincia comercial que a indstria de refeies coletivas deve buscar novas filosofias de gesto. Para Almeida (2002), necessrio que as indstrias tracem estratgias de gesto ambiental preventiva que integrem aspectos ambientais aos seus produtos e servios. METODOLOGIA Para atender o percurso metodolgico deste trabalho, a metodologia qualitativa foi utilizada por considerar-se que o ambiente natural - local onde as observaes foram procedidas - constitua fonte direta para coleta de dados, proporcionando o registro preciso e detalhado dos fatos e viabilizando a interpretao e anlise dos mesmos. Partindo desse contexto, a pesquisa aplicada mais adequada, pois gera conhecimentos para aplicao prtica dirigidos soluo de problemas especficos. Salomon (1994) ressalta que a pesquisa aplicada modifica o modo com se fazem as coisas, estudando prticas a serem mudadas e satisfazendo necessidades e demandas da vida moderna. Para isso, os instrumentos metodolgicos selecionados foram: a anlise documental, a
observao no participante e a entrevista semiestruturada, que auxiliaram na coleta e no registro dos dados. Caracterizao do objeto de estudo Este estudo foi realizado em trs UANs que funcionam em um campus universitrio na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais, tendo sido selecionadas a partir dos seguintes critrios: a) tipo de servio e porte - uma vez que ambos os
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critrios influenciam diretamente no volume de resduos gerados a partir da produo de refeies; b) contato com gestores; c) tempo de vigncia do contrato entre empresa e instituio, garantindo tempo suficiente para a execuo da pesquisa. A fim de proporcionar aos leitores mais compreenso, as UANs sero assim identificadas: R1 - UAN que atende at 300 comensais por dia, sendo o tipo de servio o prato-feito. Est localizada em uma unidade de ensino que atende apenas um curso; R2 - UAN tipo self-service, que recebe 700 comensais por dia, uma vez que comporta dois cursos; R3 - essa UAN tem rea prpria, ou seja, no est localizada junto a unidades de ensino e atende a mais de 1.500 comensais por dia, sendo o servio de cafeteria mista. ANLISE E DISCUSSO A anlise e a discusso dos resultados baseiam-se nos instrumentos metodolgicos anteriormente citados. Ludke e Andr (1986) salientam que a anlise documental importante tcnica da pesquisa qualitativa, que contribui para desvelar aspectos novos de um tema ou problema e complementa e permite se recompor com informaes obtidas por outras tcnicas. Este estudo caracterizado como documental primrio, por terem sido analisados documentos autnticos, sendo os que se apresentam: a) contrato existente entre a instituio e os prestadores de servios; b) Plano de Gerenciamento de Resduos das Unidades (PGRU) - ainda em fase de elaborao; c) plantas baixas das trs UANs. Ao analisar os contratos, constatou-se que apenas o Pargrafo 5 aborda limpeza e higienizao, fazendo referncia gesto de resduos: VII - Responsabilizar-se pelo controle e destinao ambiental dos resduos da lanchonete/restaurante, de acordo com a legislao vigente; a) Instruir os empregados acerca da forma de coleta do lixo, de acordo com o estabelecido nos Planos de Gerenciamento de Resduos da Unidade (PGRU); b) Os resduos oriundos da limpeza e da produo dos alimentos devero ser controlados pela empresa prestadora de servio, sendo de sua inteira responsabilidade o seu transporte e destinao;
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c) Em hiptese alguma permitir-se- a colocao de resduos de material orgnico nos contenedores da instituio. A ausncia de legislao ambiental especfica para resduos de restaurantes faz com que estes sejam reconhecidos como resduos no perigosos, classificados, segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas Normas Brasileiras (ABNTNBR) 100004 de 2004, como resduos do grupo D (ABNT, 2004). Assim, passam a ser tratados e destinados, muitas vezes, como resduos de uma cozinha residencial, o que proporciona procedimentos inadequados e usualmente aplicados a esses resduos, principalmente em funo do volume gerado nas UANs. Prtica antiga e aplicada aos resduos orgnicos a entrega para criadores de animais. Entretanto, essa prtica deve seguir critrios rigorosos, segundo a Instruo Normativa n 6, de 09/03/2004 (BRASIL, 2004) que, em seu art. 1, aprova as normas para a erradicao da peste suna clssica (PSC), a serem observadas em todo o territrio nacional: Art. 23. Fica proibido o uso, na alimentao de sudeos, de restos de alimentos que contenham protena de origem animal de qualquer procedncia, salvo quando submetidos a tratamento trmico que assegure a inativao do vrus da PSC. 1 A inativao do vrus da PSC, a que se refere este artigo, ocorre numa temperatura mnima de 90C por 60 minutos, com agitao contnua.
J a Lei n 4.677, de 15/03/1995 (GUARULHOS, 1995), que dispe sobre a criao e engorda de sunos no municpio de Guarulhos, no estado de So Paulo, determina: Art. 8 - Na hiptese de se utilizar restos de comida para alimentao de sunos, aqueles devero sofrer processo de coco por perodo no inferior a 30 minutos, temperatura de 100 C, em recipientes prprios, antes de serem servidos aos animais. Art. 9 - Para a coleta de restos de comida, observar-se-o os seguintes itens:
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I - Os veculos de coleta devero portar autorizao da Secretaria da Sade do municpio; II - Os recipientes devero ser limpos, desinfetados e providos de tampas, exclusivos para esta finalidade; III - expressamente vedada a mistura dos restos alimentares para fins de utilizao como rao animal com outros resduos que no de origem alimentar; IV - Fica terminantemente proibida a utilizao de restos alimentares provenientes de copas, cozinhas ou quaisquer refeitrios de hospitais ou outros estabelecimentos prestadores de servios de sade. As legislaes apresentam diferenas representativas quanto relao tempo/temperatura e manipulao, o que possivelmente se deve inativao do vrus da peste suna clssica, que se dissemina rapidamente entre os animais. Contudo, coccionar durante 30 a 60 minutos, em temperaturas que variam entre 90C e 100C graus com agitao contnua, requer uma infraestrutura fsica nem sempre ao alcance dos cidados que executam essa atividade de trabalho. J as determinaes legais quanto composio e coleta dos resduos, so condutas que dificilmente sero realizadas. No h como evitar que restos de alimentos contenham protena de origem animal, da mesma forma que o no recolhimento de resduos provenientes de setores de sade. Nada impede que resduos oriundos de locais onde ocorram toxi-infeces sejam coletados e, nesses casos, a notificao s efetuada horas depois do descarte. O controle dos resduos oriundos da limpeza requer muita ateno. Segundo a NBR 10004 (ABNT, 2004), a periculosidade de um resduo a caracterstica apresentada em funo de suas propriedades fsicas, qumicas ou infectocontagiosas, podendo apresentar riscos ao meio ambiente e sade do manipulador quando utilizado de forma inadequada. Resgatando Vers (2002), a limpeza no setor de alimentos uma operao que resulta elevado potencial de poluio. Embora tambm em fase de elaborao, o Plano de Gerenciamento de Resduos da Instituio fornece informaes gerais s unidades de ensino, para
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que, a partir dele, elas elaborem um plano prprio, considerando as especificidades de seus setores. As condutas descritas a seguir fazem parte do PGRU e devem ser seguidas pelos gestores das UANs, conforme determinao do contrato. a) segregao - estabelecida de acordo com a classificao dos resduos (orgnicos reciclveis, reciclveis e comuns no reciclveis) nas devidas reas de gerao. Assim, os resduos sero separados no local de sua gerao, de acordo com a tipologia e localizao dos recipientes de acondicionamento. b) acondicionamento acondicionados em os resduos destinados identificados por reciclagem cores e sero suas
recipientes
correspondentes nomeaes, baseado na Resoluo CONAMA n 275/2001, e smbolo de material reciclvel: azul - papis; amarelo - metais/ latas; verde vidros; vermelho - plsticos; marrom - resduos orgnicos; para os demais resduos do grupo D, deve ser utilizada a cor cinza no reciclvel. Todos sero acondicionados diretamente nos recipientes devidamente identificados. A utilizao de sacos plsticos ser somente para recipientes destinados aos resduos orgnicos no reciclveis e para a coleta e o transporte at os pontos de armazenamento final. No caso do papel e do papelo, sero adotados sacos plsticos azuis e, para os demais resduos, sacos plsticos pretos com identificao. c) armazenamento externo - os resduos reciclveis sero depositados nos locais de entrega voluntria (LEV), em recipientes apropriados e devidamente identificados, disponveis para a coleta de resduos reciclveis. Os resduos no reciclveis sero armazenados nos contenedores apropriados para receber esse tipo de resduo. d) Coleta e transporte - internamente, a coleta e o transporte dos resduos sero realizados pelos prprios funcionrios da empresa contratada para prestao de servios de limpeza e conservao das unidades de ensino. J a coleta e o transporte externo sero realizados pela Superintendncia de Limpeza Urbana da Prefeitura de Belo Horizonte.
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A anlise dos documentos possibilitou identificar contradies entre os textos dos contratos e do PGRU. O contrato determina que sejam seguidas as formas de coleta de acordo com o estabelecido no PGRU, porm, nesse documento, nota-se ausncia de normas regulamentadoras para gesto de resduos especficas para UANs. Observam-se tambm contradies nas condutas que devero ser aplicadas na segregao, acondicionamento e transporte dos resduos. Enquanto os contratos atribuem a responsabilidade de transporte e destinao dos resduos empresa prestadora de servio de alimentao, o PGRU prev que a coleta e o transporte dos resduos sero realizados pelos funcionrios da empresa contratada para prestao de servios de limpeza e conservao. Ao analisar as plantas baixas segundo recomendaes tcnicas para edificao de UAN, verifica-se a inadequao do dimensionamento de praticamente toda a rea fsica (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2006). A anlise revela que as UANs R1 e R2 dificilmente conseguiro atender s determinaes do plano de gesto quanto ao item segregao e acondicionamento, pois o nmero de recipientes necessrios realizao dessas atividades incompatvel com suas reas de produo, principalmente para descarte dos resduos. Embora construdas recentemente ou tenham passado por reformas, as UANs no esto adequadas ao nmero de comensais que frequentam suas instalaes, que aumenta
semestralmente. Ainda que seja possvel, a ampliao das instalaes das UANs requer muitas alteraes (estrutural, hidrulicas, eltricas), algumas incompatveis com a estrutura da unidade. A anlise documental constituiu-se numa valiosa tcnica na coleta de dados e a partir desse ponto as informaes obtidas sero complementadas com base na observao no participante, realizada nas trs UANs envolvidas no estudo. Para Minayo et al. (2007), a observao uma forma de captao da realidade emprica e a observao do tipo no participante deixa transparecer, para os sujeitos da pesquisa, que a relao meramente de campo. Ou seja, pesquisador toma contato com a realidade estudada, mas sem integrar-se a ela; presencia o fato, mas no participa dele, no se deixa envolver pelas situaes.
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Esta investigao foi aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa registro n 0082.0.203.000-09 e todos os participantes gestores e funcionrios das trs UANs foram orientados sobre o estudo e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. A observao no participante foi realizada durante trs dias, acompanhando as prticas cotidianas nas UANs. Para isso, elaborou-se um roteiro de observao que abrangeu, de forma geral, procedimentos comumente aplicados aos resduos da produo de refeies. Assim, foram observadas as prticas de: a) segregao de resduos nas reas recepo dos gneros alimentcios e material de consumo (descartveis, produtos de limpeza, etc.) e de pr-preparo de alimentos; b) acondicionamento e descarte de resduos na UAN; c) condutas na utilizao dos produtos de limpeza e higienizao de utenslios, equipamentos e ambiente; d) formas de acondicionamento externo, coleta e transporte de resduos. O R1 oferece aos seus comensais, de segunda sexta-feira, cardpio do tipo bsico, caracterizado por preparaes pouco elaboradas e de baixo custo. Os comensais podem optar pelo cardpio de massa tipo espaguete com molhos variados ou pelo cardpio semanal, que composto de uma poro de prato proteico, guarnio, entrada composta de duas hortalias e acompanhamento, que , tradicionalmente, uma poro de arroz e uma de feijo. Os resduos gerados na rea de recepo dos gneros alimentcios e material de consumo compreendem os resduos de embalagens e orgnicos e embora a rea da UAN seja pequena e no possua recipiente para resduos, a segregao de papel e plstico realizada com eficincia. Isso s possvel porque os funcionrios recebem orientaes conforme previsto no contrato. J os resduos no reciclveis e orgnicos so acondicionados no recipiente da rea de pr-preparo, local que gera todo tipo de resduo e nenhuma segregao feita, pois s h espao para um recipiente, que forrado com saco plstico preto, sendo nele acondicionados todos os resduos gerados na rea. O descarte realizado duas ou at trs vezes ao dia, em funo: do espao fsico da rea e do tamanho do recipiente e do cardpio, que influencia no volume de resduo gerado no dia. Apenas os resduos de plstico e papel so entregues aos funcionrios do servio de limpeza e conservao da unidade de ensino, que seguem para os LEVs sem estarem acondicionados em
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sacos plsticos. Os resduos no reciclveis acondicionados em sacos plsticos pretos so transportados e depositados nos contenedores do campus pelos funcionrios da UAN. Os resduos de metal e vidro so segregados e coletados por um funcionrio da UAN. As atividades que compreendem higienizao e limpeza de utenslios, equipamento e do ambiente so realizadas diariamente e com produtos tradicionalmente encontrados nos supermercados, o que, a princpio, possibilita o uso adequado por parte dos funcionrios e no representa riscos para o ambiente e sade dos mesmos. O acondicionamento externo dos resduos nos LEVs revela o descaso por parte da maioria dos usurios. Como ficam localizados em reas de fcil acesso, todos que circulam no campus podem utilizar, o que prejudica todo o processo de segregao feito anteriormente. J a coleta e transporte dos resduos, embora realizados sistematicamente, no atendem integralmente s necessidades, pois os LEVs esto frequentemente lotados. O R2 um self-service e funciona de segunda sexta-feira com cardpio tipo trivial fino, caracterizado por preparaes mais elaboradas e de custo mdio. composto de quatro opes de prato proteico, cinco guarnies, seis hortalias para compor a entrada, trs tipos de acompanhamento, trs tipos de molhos e quatro opes de sobremesa. Os resduos gerados na rea de recepo dos gneros alimentcios e material de consumo so segregados e acondicionados em dois recipientes, um para reciclveis e outro que devidamente forrado com saco plstico preto para no reciclveis. Posteriormente, a segregao de papel e plstico realizada com eficincia pelos funcionrios da UAN, que entregam os mesmos acondicionados em sacos plsticos sem identificao para os funcionrios responsveis pela limpeza. A rea de pr-preparo conta com dois recipientes forrados com saco plstico preto e a segregao dos resduos divide-se em: orgnicos e no reciclveis. O descarte realizado at trs vezes ao dia, em funo do espao fsico da rea, do tamanho dos recipientes, do cardpio e do volume de resduos gerados no dia. A UAN entrega
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diariamente os resduos orgnicos para um criador de animais e os resduos de metal e vidro so coletados pelo proprietrio da unidade. As atividades que compreendem higienizao e limpeza de utenslios, equipamento e ambiente so realizadas nessa UAN por produtos de linha institucional especficos para higienizao de fornos e mquina de higienizao de bandejas. Para garantir a correta manipulao, foram estipulados os procedimentos de utilizao de acordo com as orientaes presentes nos rtulos que ficam expostos junto aos produtos. Tambm so usados produtos de linha domstica, como detergente e gua sanitria. Em relao ao acondicionamento externo, coleta e transporte dos resduos, foram observadas as mesmas situaes registradas no R1. O R3 uma UAN que atende a mais de 1.500 comensais por dia, com servio tipo cafeteria mista, funcionando de segunda sexta-feira. O cardpio tipo mdio composto de trs opes de prato proteico, duas guarnies, trs hortalias para compor a entrada, trs tipos de acompanhamento, dois tipos de molhos e duas opes de sobremesa. As condutas aplicadas aos resduos no R3 diferem das adotadas nas UANs descritas anteriormente, em funo de sua rea e porte. Como a UAN funciona em prdio prprio, orienta-se apenas pelo Plano de Gerenciamento de Resduos que a instituio est elaborando. Na rea destinada recepo dos gneros alimentcios e material de consumo, os resduos so segregados e agrupados em reciclvel e no reciclvel. Os reciclveis contam com um espao reservado para armazen-los separadamente, de acordo com suas caractersticas. Os no reciclveis so devidamente acondicionados em recipientes forrados com saco plstico preto e armazenados em rea determinada, para posteriormente serem acondicionados externamente. A rea de pr-preparo possui vrios recipientes identificados, todos forrados com saco plstico azul para receber resduos plsticos, de papel e metal. Para os orgnicos, existe um modelo de recipiente especifico no qual no se utilizam sacos plsticos, em funo da umidade e peso do resduo. Embora essa rea conte com nmero suficiente de recipientes, a equipe comete muitas falhas na segregao. Os recipientes com resduos orgnicos, quando cheios, so armazenados em uma cmara refrigerada. Sempre que necessrio, um ou dois
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funcionrios, de acordo com uma escala de servios, recolhem todos os resduos nas reas da UAN e acondicionam em um local reservado para esse fim. Duas vezes ao dia os resduos no reciclveis so transportados para os contenedores da instituio. Todos os produtos de higiene e limpeza no R3 so de linha institucional, sendo os funcionrios do almoxarifado responsveis pela diluio dos mesmos e a orientao de utilizao a cargo dos gerentes da UAN. Os funcionrios utilizam os produtos com base em critrios de segurana e demonstram conhecer seus usos e riscos. As embalagens desses produtos so recolhidas por seus fornecedores. Os resduos reciclveis e orgnicos so coletados por uma nica pessoa, diariamente, em veculo prprio. Entretanto, os resduos orgnicos so acondicionados em gales plsticos em condies higinicas reprovveis. Apenas os no reciclveis so coletados pelos funcionrios e depositados nos contenedores que ficam prximos do R3. Estes no apresentam problemas, possivelmente porque so recolhidos diariamente por terceiros e por no estarem prximos de vias de acesso pblico. A observao no participante foi importante fonte de informao, pois revelou prticas inadequadas de funcionrios e usurios, problemas na estrutura fsica de alguns de setores e as barreiras para executar a rotina das UANs, atendendo s determinaes previstas nos documentos da instituio. Para compreender as rotinas e prticas observadas no campo, foram realizadas entrevistas semiestruturadas. Brando (2000) relata que, nesse tipo de entrevista, a conduo por parte do entrevistador mais flexvel, podendo orient-la com a sequncia e as questes que julgar mais convenientes, de acordo com o momento. As questes so abertas e no existe uma lista predefinida de questes que possa ser rigorosamente seguida. O entrevistador tem, apenas, um guia de tpicos que lhe recorda os temas sobre o que deve inquirir. Foram entrevistados 12 funcionrios e trs gerentes das trs UANs. A elaborao das questes fez-se a partir dos dados obtidos por meio dos instrumentos metodolgicos anteriores e agrupadas em duas categorias:
documentos e condutas aplicadas aos resduos. Na categoria documentos, as questes abordaram: o contrato e o PGRU; e na categoria condutas aplicadas aos resduos: a) a segregao, acondicionamento e descarte de resduos, b) a utilizao dos produtos de limpeza e higienizao; c) a coleta e transporte dos resduos.
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Considerando as diferenas de funes e atribuies, os relatos obtidos nas entrevistas sero apresentados separadamente. Sobre a categoria documentos, os gerentes realam que o contrato determina condies nem sempre possveis de serem atendidas, como a proibio de acondicionar resduos de material orgnico nos contenedores da instituio, o que implica a busca por terceiros, que podem utilizar inadequadamente esses resduos. Declaram no ter condies de transportar esses resduos eles prprios. Quanto ao instruir a equipe sobre como tratar os resduos, encarado como uma atividade de rotina, mas so unnimes ao relatar a falta de ateno do grupo em relao segregao e acondicionamento. Embora saibam que esto sendo elaborados planos de gerenciamento de resduos, ainda no foram convidados para conhecerem as propostas. Demonstram muito interesse em conhecer e esperam ter acesso ao documento antes que fique pronto, para contribuir com sugestes, pois os resduos das UANs possuem caractersticas diferentes das dos demais setores das unidades de ensino. Na categoria condutas aplicadas aos resduos, os gestores de R1 e R2 declaram que esto cientes dos procedimentos inadequados para com a segregao e acondicionamento e que isso se deve pequena rea de que dispem para executar todas as atividades previstas nas rotinas da produo e atender ao crescente nmero de comensais. J o gerente de R3 acredita que a desateno com a segregao dos resduos est atrelada falta de servios de saneamento nos locais de moradia dos funcionrios. Sobre a destinao dos demais resduos, os trs gerentes descrevem que o nmero de vezes e a distncia que deve ser percorrida pelos funcionrios prejudicam a rotina da produo e que essa atividade implica questes de higiene, uma vez que o funcionrio sai uniformizado, tem contato com os contenedores externos e retorna para a rea de produo. Quanto utilizao dos produtos de limpeza e higienizao, os gestores de R1 e R2 demonstram interesse em usar produtos da linha institucional para todas as atividades na UAN, pois acham que esses so mais adequados ao ambiente e tambm para serem utilizados pelos funcionrios. Entretanto, o requisito da seleo desses produtos o preo, assim, so substitudos frequentemente, o que causa muita insatisfao na equipe, mas dizem que os preos dos produtos institucionais
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so incompatveis com a receita da empresa. Nenhum dos trs gestores recorda de acidentes na utilizao dos produtos, mas eles sabem que alguns funcionrios revelam reaes alrgicas cutneas a alguns produtos. Sobre a coleta e transporte dos resduos, gostariam que a empresa encarregada pela limpeza se responsabilizasse pela coleta, o que evitaria muitos dos problemas j mencionados. O destino dos orgnicos motivo de insatisfao para os gerentes, que no encontram alternativa para a situao. Dizem estar nas mos do cidado que recolhe os resduos, mas a ausncia dele significa o caos. Quanto ao transporte, reconhecem que o servio bem-executado, mas j percebem a necessidade de ajustes, pois observam que os LEVs constantemente esto superlotados. As afirmaes dos funcionrios sobre a categoria documentos no diferem muito das dos gerentes, embora no conheam o texto dos contratos. So informados a partir de treinamentos sobre como coletar os resduos e que proibido colocar o saco de orgnicos nos contenedores da instituio. No tocante ao PGRU, tomaram conhecimento pelos colegas que trabalham na faxina. Sabem que algumas mudanas vo acontecer, mas que, em se tratando de um plano para toda a instituio, entendem que deve ser seguido e relembram que durante um treinamento foi explicado como o lixo prejudica a todos. Em relao categoria condutas aplicadas aos resduos, os funcionrios de R1 e R2 afirmam que impossvel segreg-los e acondicion-los no espao em que trabalham. O funcionrio que recolhe metal e vidro em R1 o faz por razes financeiras. Os funcionrios do R2 acentuam que o senhor que recolhe os orgnicos sempre se queixa da existncia de outros tipos de resduos. Para os funcionrios de R3, a questo de falta de ateno, pois so informados e no tm problemas como falta de espao ou de recipientes. A respeito da destinao dos demais resduos, queixam-se da distncia e do tumulto que a sada de um ou mais colegas gera, principalmente se saem na hora do almoo, pois, dependendo do cardpio, o volume de resduo maior e requer nmero mais alto de viagens. Relatam que s vezes o saco fica muito pesado, rasga ou fura e suja o uniforme. Todos dizem que essa a pior parte do servio e que eles no deveriam fazer, j que esto trabalhando com o alimento e sabem que isso errado.
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Quanto utilizao dos produtos de limpeza e higienizao, os funcionrios citam as alergias, mas desconhecem algum problema mais grave ou acidentes nas UANs. Assim como os gestores, entendem que a coleta externa dos resduos da UAN deveria ser realizada pela empresa encarregada da limpeza. Sobre a entrega de orgnicos para criadores de animais no veem problema, acreditam que este um tratamento adequado tanto para os resduos como para os animais, pois se assim no fosse, os resduos no estariam sendo coletados. Em referncia ao transporte, sugerem que seja feita mais uma coleta noite, pois observam que os LEVs esto desorganizados e superlotados na parte da manh. A entrevista possibilitou o resgate dos dados coletados com o auxlio dos outros instrumentos metodolgicos. Mas so os depoimentos, muito semelhantes, dos dois grupos que revelam o interesse de organizar a gesto dos resduos. H excees nas rotinas de R3, mas no contexto geral todos os entrevistados pontuaram as mesmas questes ao demonstrarem interesse em participar da elaborao do PGRU e de executar as aes dentro do que for determinado, desde que as condies de suas UANs sejam conhecidas. Nas falas percebe-se o desejo de tratar os resduos de forma correta, porque as aes que envolvem o descarte comprometem a qualidade do servio ao expor todos ao risco de contaminao e tambm o ambiente. As informaes obtidas a partir dos instrumentos metodolgicos identificaram pontos que requerem dispendiosas alteraes, como inadequao na rea fsica e outras questes de ordem operacional, como o descarte de resduos orgnicos, utilizao de sacos plsticos especficos e identificados, a participao dos funcionrios da empresa responsvel pela limpeza no recolhimento e destinao aos LEVs, evitando-se o risco de contaminao dos alimentos. O acompanhamento da rotina na UAN - numa ao conjunta entre os membros que elaboram o PGRU, os gerentes de contrato, gerentes e funcionrios das UANs que possam solucionar problemas como aquisio de produtos de higienizao e limpeza de um nico fornecedor - poderia resultar em melhores preos do produto e proporcionar condies de monitoramento dos efluentes desse setor. Outra ao conjunta e at envolvendo a comunidade universitria trata da conscientizao do descarte dos resduos, fato observado pelos funcionrios dentro e fora das UANs e que atinge diretamente todo o trabalho de segregao. Embora aparentemente solucionada, a
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destinao dos resduos orgnicos requer conduta mais segura, do ponto de vista da sade pblica, e ambientalmente adequada. Sabe-se que o plano de gerenciamento da instituio vem estudando formas de utiliz-los no processo de compostagem, o que resultaria em um composto de excelente qualidade, podendo ser utilizado na prpria instituio. De maneira geral, o gerenciamento dos resduos no setor de refeies coletivas merece ateno por parte de todos que atuam nessa rea. A prtica da alimentao fora do lar est a cada dia alcanando um novo mercado, por isso de fundamental importncia que o setor integre a gesto ambiental na sua estrutura organizacional. CONSIDERAES FINAIS Este o momento de se conjugar esforos, tendo em vista a conscientizao de todos os participantes, este fato pode ser interpretado como internalizao de condutas e valores, condio indispensvel quando prticas e rotinas necessitam ser alteradas. Segundo Donaire (2007), mais do que prover informaes de carter especfico, relativas ao conhecimento da rea ambiental, preciso dar nfase a treinamentos que baseados em suas rotinam possam promover uma anlise reflexiva sobre a prpria prtica do grupo, a fim de que possam desenvolver adequado comportamento ambiental em sua atividade diria. Para isso, os objetivos e finalidades inerentes ao gerenciamento ambiental no contexto organizacional das UANs devem estar em consonncia com o conjunto de suas atividades administrativas. Ao se confrontarem as informaes obtidas a partir dos instrumentos metodolgicos, verificou-se a necessidade de ajustes nos textos do contrato e PGRU, para que ambos determinem as mesmas condutas. Como os planos de gerenciamento dos resduos da instituio e das unidades de ensino esto em fase de elaborao, espera-se que as informaes resgatadas com este estudo possam contribuir na incluso de um item especfico para a gesto de resduos em UANs. H urgncia em se normatizar a gesto de resduos para o setor de refeies coletivas, no s pela dimenso e a importncia desse setor na economia nacional, mas pelo potencial poluidor dos seus resduos, que merecem criteriosa avaliao
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por parte dos rgos ambientais. Possivelmente o porte, o volume de resduos gerados e as condutas aplicadas no descarte sejam critrios suficientes para inclulos nos empreendimentos de impacto, conforme previsto nas legislaes federais, estaduais e municipais. A execuo de projetos que integrem de forma eficiente a produo de refeies em mecanismos de gesto ambiental seguramente o trajeto mais curto para alcanar-se a sustentabilidade e, por todas as razes, indispensvel na economia contempornea. REFERNCIAS
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GESTO DE RESDUOS SLIDOS NO SETOR DE REFEIO COLETIVA

SOLID WASTE MANAGEMENT IN FOOD PROCESSING ESTABLISHMENTS

Margareth da Silva Corra

Liste Celina Lange

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

ISSN 1984-6983 (Revista online)

GESTO DE RESDUOS SLIDOS NO SETOR DE REFEIO COLETIVA

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

ISSN 1984-6983 (Revista online)

Margareth da Silva Corra, Liste Celina Lange

implementaram modelos, adequando-os s diversas particularidades locais.

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

ISSN 1984-6983 (Revista online)

GESTO DE RESDUOS SLIDOS NO SETOR DE REFEIO COLETIVA

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

ISSN 1984-6983 (Revista online)

Margareth da Silva Corra, Liste Celina Lange

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

ISSN 1984-6983 (Revista online)

GESTO DE RESDUOS SLIDOS NO SETOR DE REFEIO COLETIVA

ISSN 1517-672 x (Revista impressa)

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Margareth da Silva Corra, Liste Celina Lange

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Margareth da Silva Corra, Liste Celina Lange

Fonte: Corra et al. (2006).

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