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UNIVERSIDAD TECNICA AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS LABORATORIO OPERACIONES UNITARIAS

Profesor: Ing. Lenin Sarabia Ayudante: Egdo. Carlos Martinez Barrera Integrantes: Mara Fernanda Valencia Johana Ortega Semestre: Sexto Semestre U de Ingeniera en Alimentos Fecha: Julio 09, 2012 INFORME NO. TEMA: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos seguros, incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos de almacenamiento adecuado. El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control muy importante para evitar la contaminacin y multiplicacin de los microorganismos en los alimentos. El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto. Las buenas prcticas de almacenamiento nos ayuda a lograr calidad y seguridad de los alimentos producidos y como relacin directa encontramos que nos ayuda a realizar un mejor control de costos. Una vez que ya hemos realizado una correcta recepcin de los alimentos debemos almacenarlos y por consiguiente detallo a continuacin los principios generales a seguir a la hora de almacenar 2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Identificar los efectos del almacenamiento de condiciones de temperatura. alimentos sometidos a diferentes

OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar la prdida de peso de cada uno de los alimentos en diferentes condiciones de almacenamiento.

Establecer la importancia del almacenamiento de alimentos en condiciones de temperatura dentro de la industria alimentaria

3. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y REACTIVOS Maquinarias, Equipos Vegetales Higrmetro Balanza Esptulas, papel aluminio.

Reactivos Vegetales Frutas Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Se peso cada uno de los vegetales y frutas previamente lavados.

Se almacen los vegetales y se registro cada da el peso, temperatura por 15 das, el peso inicial y la prdida de peso que las frutas experimentan cada da. Se observo los cambios fsicos que las frutas y vegetales experimentan en el transcurso del tiempo

5. DATOS OBTENIDOS TABLA N.-1 PESOS DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS EN REFRIGERACIN 9oC DA MANZANA PLTANO VERDE NARANJA 0 351,18 g 308,15 g 419,15 g 3 350,12 g 299,66 g 411,03 g 5 349,46 g 296,91 g 406,42 g 7 348,62 g 294,20 g 402,49 g 10 347,72 g 290,93 g 395,52 g 11 347,37 g 289,77 g 392,83 g 12 347,06 g 288,69 g 390,60 g Elaborado por: Johana Ortega,Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)

TABLA N.-2 PESOS DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS AL AMBIENTE 21oC DA MANZANA PLTANO VERDE NARANJA 0 318,19 g 304,36 g 402,91 g 3 314,97 g 284,57 g 386,21 g 5 313,36 g 271,07 g 376,98 g 7 311,95 g 259,37 g 367,78 g 10 310,06 g 245,85 g 358,51 g 11 309,56 g 241,80 g 355,24 g 12 308,89 g 237,46 g 352,14 g Elaborado por: Johana Ortega, Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)

6.

CLCULOS Y RESULTADOS

Clculo demostrativo del porcentaje de prdida de peso para frutas en refrigeracin (Manzana): 351,18 g ---------- 100% 1,06 g ---------- X X= 0,30% TABLA N.-3 PORCENTAJE DE PRDIDA DE PESO DE LAS FRUTAS EN REFRIGERACIN DA MANZANA% PLTANO VERDE% NARANJA% 0 0,00 0,000 0,000 3 0,301 2,755 1,937 5 0,489 3,647 3,037 7 0,728 4,527 3,974 10 0,985 5,588 5,637 11 1,084 5,964 6,405 12 1,173 6,315 6,811 Total 0,68 4,114 3,972 Elaborado por: Johana Ortega, Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)

Calculo demostrativo del porcentaje de prdida de peso para frutas al ambiente (Manzana): 318,19 g ---------- 100% 3,22 g ---------- X X= 1,011% TABLA N.-4PORCENTAJE DE PRDIDA DE PESO DE LAS FRUTAS AL AMBIENTE DA MANZANA PLTANO VERDE NARANJA 0 0,000% 0,000% 0,000% 3 1,011% 6,502% 4,144% 5 1,517% 10,937% 6,435%

7 10 11 12 Total

1,961% 2,555% 2,712% 2,922% 1,811%

14,781% 19,223% 20,554% 21,980% 13,43%

8,719% 11,019% 11,831% 12,600% 7,82%

Elaborado por: Johana Ortega, Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)
Grafica N.-1 "Porcentaje de perdida de peso vs. timpo de almacenamiento de diferentes frutas en refrigeracion"
8.00% 7.00% 6.00% 5.00% 4.00% 3.00% 2.00% 1.00% 0.00% 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo en dias de almacenamiento

% de peso perdido

MANZANA% PLTANO VERDE% NARANJA%

Elaborado por: Johana Ortega, Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)
Grafica N.-2"Porcentaje de perdida de peso vs. tiempo de almacenamiento en frutas"
25.00%

% de perdida de peso

20.00% 15.00%
MANZANA

10.00% 5.00% 0.00% 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo en dias de almacenamiento

PLTANO VERDE NARANJA

Elaborado por: Johana Ortega, Fernanda Valencia Fuente: Laboratorio de Operaciones Unitarias II (FCIAL-2012)

7. DISCUSION En la grafica N.-1 sobre el porcentaje de prdida de peso de la manzana el pltano verde y naranja en refrigeracin se observa que en los 12 das de almacenamiento si existe % de prdida de peso la manzana es la fruta que menos % de prdida de peso tiene en un promedio general entre el da 0 y el da 12 perdi 0,68% mientras que el platano tuvo un promedio de 4,11% de peso perdido y la naranja 3,97(Tabla N.-3)esto se debe a que la refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. En la grafica N.-2 se observa el % de prdida de peso de las frutas analizadas al ambiente estas tienen mayor prdida de peso que en refrigeracin en el Da 12 el pltano es el que ms peso pierde con un 23% mientras que la manzana sigue siendo la fruta que menos peso pierde con un 14% y la naranja que se encuentra intermedia. esto se debe a que el oxigeno ,mientras que como promedio general tuvo una prdida de 1,81% mayor que en refrigeracin, el pltano 13,425% y la naranja 7,82% debido a que La refrigeracin de estos productos incrementa su vida til ya que consigue disminuir la intensidad respiratoria Cuanto ms baja sea la temperatura menor la respiracin, las prdidas de peso por transpiracin, Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser la prdida de peso. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas, ya que de otro modo la proliferacin microbiana arruinara el proceso de conservacin. 8. CUESTIONARIO Consulte acerca de las condiciones de refrigeracin para diferentes frutas, vegetales y crnicos. Tiempos de Almacenamiento para Alimentos Refrigerados Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero 1-2 das Carnes para guisar 1-2 das Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo) Filetes, chuletas, asados 3-5 das Variedad de carnes (Lengua, riones, hgado, corazn, 1-2 das menudo) Pollo Fresco Pollo o pavo, entero 1-2 das Pollo o pavo, pedazos 1-2 das Menudo 1-2 das Tocineta y Embutido (Salchichas) Tocineta 7 das Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos 1-2 das Salchichas de desayuno ahumadas, patties 7 das Salchichas de verano etiquetadas Mantenga Refrigeradas Sin abrir, 3 meses; Abierto, 3 semanas Embutidos duros, peperoni, jerky sticks 2-3 semanas Jamn, Carne Cecina Jamn, enlatado, etiquetado Mantenga Refrigerado Sin abrir, 6-9

Jamn, cocido completamente, entero Jamn, cocido completamente, en mitad Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos Embutidos Hot Dogs y Carnes de Deli Embutidos Hot Dogs y Carnes de Deli Embutidos Hot dogs

meses; Abierto, 3-5 das 7 das 3-5 days 3-4 das 5-7 das

Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 1 semana Carnes de Deli Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 3-5 das Carnes de Deli y Productos Empacados al Vaco Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa), pollo, 3-5 das tuna, jamn y ensaladas de macarrones Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y pechugas de 1 das pollo rellenas Comidas cocidas en la tienda y entremeses 3-4 das Comidas de marca comercial empacadas al vaco con el 2 semanas sello de inspeccin del USDA, sin abrir Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado Pedazos y cacerolas cocidas 3-4 das Salsa y caldos, patties y nuggets 3-4 das Sopas y guisados 3-4 das Pescado fresco y Crustceos 1-2 das Huevos Frescos, en el cascarn 3-5 semanas Yemas crudas, claras 2-4 das Hervidos en el cascarn 1 semana Huevos lquidos pasteurizados, sustitutos de huevos Sin abrir, 10 das; Abierto, 3 das Platos de Huevos Cocidos 3-4 das Mayonesa, comercial 2 meses Gua para el almacenamiento de cada alimento

Alimento

Temperatura de

Otros Requisitos

Almacenamiento

Carne

41oF (5oC)

Envuelta hermticamente o en un recipiente profundo.

41oF (5oC) Aves

Guarde las aves empacadas en hielo dentro de recipientes con drenaje. Cambie el hielo a menudo y desinfecte regularmente el recipiente.

Pescado

41oF (5oC)

Envuelto hermticamente o en empaque original. El pescado para servir crudo o parcialmente cocinado tiene que haber sido congelado a -4oF (-20oC) o menos, por siete das en un congelador de almacenamiento, o a -31oF (-35oC) o menos por quince horas en un abatidor de temperatura.

Alimento

Temperatura de Almacenamiento 45oF (7oC)

Otros Requisitos

Mariscos vivos

Almacene mariscos vivos en el empaque original. Almacene almejas, ostras, mejillones y vieiras en un tanque de exhibicin si el tanque tiene un aviso que dice que los mariscos son slo para exhibicin o si ha obtenido una variacin o modificacin del departamento de salud local. Mantenga las etiquetas de mariscos hasta 90 das despus de la fecha de cosecha.

Huevos en cscara

41oF (5oC)

Use dentro de 4-5 semanas a partir de la fecha de empaque.

Lcteos

41oF (5oC)

Si han caducado, descrtelos.

Helado y yogurt helado

6oF-10oF (-14oC-

Si han caducado, descrtelos.

12oC)

Frutas y verduras frescas

Varias temperaturas

Si han sido enviados empacados en hielo, almacene de la misma forma.

MAP, empacado al vaco y alimentos empacados sous vide

41oF (5oC)

Si han caducado, descartelos.

Productos UHT, empacados aspticamente

50oF-70oF (10oC-21oC)

Almacene todos los productos UHT a 41oF (5oC) o menos, una vez se hayan abierto. Lea la etiqueta para determinar si el producto necesita refrigeracin.

Productos UHT no empacados aspticamente

41oF (5oC)

Almacene encima de alimentos crudos. Lea la etiqueta para determinar si el producto necesita refrigeracin.

Enlatados/alimentos secos

50oF-70oF (10oC-21oC)

Almacene en un recipiente hermtico y debidamente marcado si se saca del empaque original.

Consulte las caractersticas de la refrigeracin y congelacin criognicas Los sistemas de congelacin y refrigeracin criognicos mediante Nitrgeno lquido y Anhdrido Carbnico ofrecen una alternativa competitiva a los mtodos tradicionales de congelacin y refrigeracin de alimentos, obteniendo mayores producciones y ocupando menor espacio. REFRIGERACION Es aquella operacin en la que mantenemos la temperatura del producto entre -1 y 8C, las caractersticas de son: - Reducir las velocidades de trasformacin microbianas y bioqumicas - Suministro de alimentos refrigerados al consumidor - Manipulaciones de preparacin y envasado deben cumplirlas condiciones higinicas. - No todos los alimentos pueden refrigerarse - Se puede combinar con el mtodo de atmsferas controladas, reduciendo la velocidad de respiracin de la fruta.

- Desde el punto de vista de los microorganismos aumenta el tiempo de duplicacin de estos. - En la fruta habr que atender a su comportamiento climatrico, combinando la respiracin con la refrigeracin - En la carne, esta no debe enfriarse antes de que se produzca el rigor mortis. - Los alimentos sufren endurecimiento producido por la solidificacin de grasas y aceites Congelacin criognica. Segn el diccionario de la RAE, criogenia es el estudio de los procesos que se producen a temperaturas extremadamente bajas. El concepto de criogenia como todo medio de enfriamiento por debajo del alcanzable por la refrigeracin mecnica, es decir, el conseguido mediante la utilizacin de gases licuados con puntos de ebullicin inferiores a -80C. VENTAJAS -Conserva mejor el sabor, textura y apariencia del alimento comparado con el sistema tradicional. -Formacin de pequeos cristales, con mnima deformacin de la estructura del producto. -Menor deshidratacin (5 a 10 % tradicional vs 0.1% criognico) -Pueden congelarse simultneamente varios productos sin mezclar sabores ni olores. -Reduce considerablemente los tiempos de proceso. -Mayor flexibilidad, es adaptable a cualquier proceso que requiera el uso del fro. -Bajos costos de operacin, mantenimiento y limpieza. -Tiempos del limpieza ms cortos. -Hasta 5 veces menos espacio ocupado por el equipo de congelacin. -Reparacin simple (motores de fcil acceso y de acoplamiento fcil) -Costo de inversin inicial menor al congelador mecnico tradicional y menores costos de instalacin. Cules son los componentes de un sistema de refrigeracin? Qu es la carga de enfriamiento? Los elementos de un circuito de refrigeracin en un sistema frigorfico corresponde a un cmulo de diferentes dispositivos tanto mecnicos como trmicos los cuales operan en conjunto e interconectados entre s a fin de generar el fenmeno de refrigeracin Se diferencian cuatro elementos principales en el ciclo de refrigeracin por compresin: Compresor: Aspira el refrigerante en forma de gas que proviene del evaporador y transportarlo al condensador aumentando su presin y su temperatura. Evaporador: Es el lugar de la instalacin donde se produce el intercambio trmico entre el refrigerante y el medio a enfriar (aire, agua o algo que se desea enfriar) Tipos de evaporadores: inundados y secos. Condensador: Tiene la funcin de poner en contacto los gases que provienen del compresor con un medio condensante para licuarlo. Elemento expansor: Este elemento esta localizado cerca del evaporador; la misin de este es de controlar el paso de refrigerante y separar la parte de alta presin con la de la baja presin.

Menciones 3 refrigerantes empleados en la industria con sus caractersticas. Refrigerante 502 (CFC-502) Este refrigerante fue utilizado para la refrigeracin de baja temperatura y en sistemas en cascada para equipos de laboratorio. Es una mezcla azeotrpica de R-115 y R-22 que esta prximamente siendo eliminado por las regulaciones del Protocolo de Montreal debido a que es considerado como un CFC Refrigerante 401A (HCFC-401A) Refrigerante mejor conocido como MP39 que ha sido un sustituto del R-12 en diversas aplicaciones y actualmente es utilizado en algunos mercados de la regin como alternativa de sustitucin, su limitante es salta temperatura de descarga que en climas calurosos representa un problema si no se realizan ajustes en el condensador de los sistemas a ser reacondicionados. Refrigerante 401B (HCFC-401B) Este refrigerante solo se ha utilizado en algunos pases como sustituto del R-12 en baja temperatura, es un buen refrigerante sin embargo su limitante son los escasos sistemas operando en condiciones de media presin ybaja temperatura. Tambin se le conoce aeste refrigerante como MP66

9. CONCLUSIONES Los principales efectos que tiene los alimentos en diferentes condiciones son la prdida de peso, as tambin el grado de maduracin, con respectos a las frutas que se conservaron de mejor manera las manzanas y naranjas a condiciones de refrigeracin el pltano tiene a madurar y cambiar sus caractersticas, con respecto a condiciones al ambiente de existe u pequeo deterioro de los tres tipos de frutas. El porcentaje de prdida de peso se ve ms evidente a condiciones de ambiente, el alimento que mas pierde peso en el da 12 es el pltano con 21.98%, y en condiciones de refrigeracin de 6.35%, , y menor porcentaje de perdida de peso en la manzana en los dos tipos de condiciones, 2.92% ambiente y 1.81% La importancia de un almacenado adecuado tiene a relacionarse con la calidad d nuestro producto final, as como sus caractersticas organolpticas, en la industria alimenticia la congelacin y refrigeracin son los principales medios de almacenamiento, para carnes, verduras, hortalizas lcteos etc, as tambin para el procesamiento de los alimentos conservar materia prima en optimas condiciones ayudara a obtener un producto de excelentes caractersticas.

10. BIBLIOGHRAFIA HAYES G. D.; MANUAL DE DATOS PARA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza, (1992)., pag 47-48 HOLMAN, J.P., TRANSFERENCIA DE CALOR, Cuarta Edicin, Compaa Editorial Continental S.A., Mxico, (1999)., pag 104-108 LEVENSPIEL, O.; FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR, Revert S.A., Barcelona, (1996), pag 98-102

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