ADITIVOS

Ticiana Leite Costa

Professora

Aditivos Alimentares Histrico da Alimentao

Histrico

Antigos Egpcios- corantes e aromatizantes Romanos- nitratos, especiarias e corante para conservar os alimentos e melhorar a aparncia. A demanda por praticidade, rapidez na alimentao aumentou muito, assim como a populao a ser alimentada.

Como garantir que os produtos cheguem frescos mesa do consumidor...

Foi a que surgiram os aditivos alimentares que no s aumentaram a vida de prateleira dos alimentos industrializados como tambm permitiram que surgissem uma gama de produtos com diversas cores, sabores e texturas que antes no existiam.

Aditivos alimentares O que so?

O conceito de aditivo varivel de pas para pas. Em 1962 foi criado o Codex Alimentarius

Segundo a PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997: Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.

Quem regula o uso de aditivos?

Em termos de regulamentao: mundo quem faz a

Codex Alimentarius FAO (Organizao para Alimentao e Agricultura); O rgo internacional que faz as pesquisas com os aditivos que iro ser regulamentados chama-se JECFA (comit executivo conjunto de especialistas em aditivos), que ligado a FAO.

Quem regula o uso de aditivos?

No Brasil quem regulamenta um aditivo alimentar o Ministrio da Sade, atravs do DINAL (diviso nacional de vigilncia em alimentos). Existem algumas normas para a liberao do uso de novos aditivos alimentares, devem ser estipulados: a) b) c) d) Finalidade do uso do aditivo; Relao dos alimentos aos quais se deseja incorpor-lo; Natureza qumica e suas propriedades; Documentao cientfica, com os resultados das provas efetuadas, de ser o mesmo incuo na quantidade que se prope usar; e) Detalhes sobre as medidas a serem tomadas pelo fabricante para o controle do aditivo no alimento, inclusive mtodos de anlises qualitativas e quantitativas; f) Responsabilidade de um profissional da rea.

Aditivos alimentares - Legislao

Quem regula o uso de aditivos?

proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial; Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; Servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao; Encobrir alterao ou adulterao na matria prima ou do produto j elaborado; Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso; No satisfazer as exigncias do presente decreto.

De acordo com a origem, os aditivos pertencem a DUAS classes:

Naturais obtidos de substncias naturais por fraccionamento ou sntese. Ex: cochonila; Sintticos obtidos em laboratrio por processo de sntese.

OCORRENCIA Intencionais so aqueles que propositalmente se agregam aos alimentos em razo do seu processamento.

ADITIVO INTENCIONAL
toda substncia ou mistura de substncias dotadas de valor nutritivo ou no, juntada ao alimento com a finalidade de: Impedir alteraes; Manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; Modificar ou manter seu estado fsico geral; Exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos.

ADITIVO INTENCIONAL
Optativos sua presena no alimento est condicionado nossa vontade e tem carter facultativo, no influindo na estrutura do alimento. Obrigatrios incorporam-se ao produto passando a fazer parte da sua estrutura.
ESPESSANTES

CORANTES

ADITIVO INCIDENTAL OU ACIDENTAL

Compreendem as substncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos ou produtos qumicos alimentcios como matria-prima durante suas fases de beneficiamento, embalagem, transporte e armazenamento.

So exemplos: Hidrxido de clcio refinao de acar da cana; Inseticidas. OBS: esses aditivos no so admitidos pelo CODEX e sim pela legislao de alguns pases.

ADITIVOS
CLASSIFICAO

Classes de Aditivos
1) Corante - a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos.

2) Flavorizante - a substncia que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizantes a substncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos.

3) Conservador - a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.

Classes de Aditivos
4) Antioxidante - a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos.

5) Estabilizante - a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.

6) Espumfero e Antiespumfero - a substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos.

Classes de Aditivos
7) Espessante - a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues e suspenses.

8) Edulcorante - a substncia orgnica artificial, no glicidia, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.

9) Umectante - a substncia capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.

Classes de Aditivos
10) Antiumectante - a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos.

11) Acidulante - a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gosto acidulo dos alimentos.

Aditivos alimentares
Conservantes comumente usados Os conservantes previnem o crescimento de microorganismos nos alimentos. Os conservantes mais utilizados so os nitratos e sulfitos. Nome cido ascrbico Nmero E E200-E203 Uso alimentar Queijo, iogurte, bebidas no-alcolicas

cido actico
cido ltico cido propionico cido benzico Dixido de sulfa

E260
E270 E280-E283 E210-E219 E220

Picles, molhos
Fermento em p Margarina, doces, molhos Pes, bolos, farinha, doces Bebidas no-alcolicas, picles, derivados de frutas

Nitritos
Nitratos

E249, E250
E251, E252

Carnes curadas e cozidas e derivados de carne

Bacon, presunto, queijo (no cheddar)

Aditivos alimentares
Antioxidantes permitidos Os antioxidantes previnem ou impedem que leos e gorduras se tornem ranosos. Alguns antioxidantes so substncias naturais, como as vitaminas C e E. Outros so artificiais como BHA e BHT.

Nome
cido ascrbico (vitamina C)* Tocoferol (vitamina E)* Galatos BHA BHT

Nmero E
E300-E305 E306-E309 E310-E320 E320 E321

Uso alimentar
Cerveja, bebidas no-alcolicas, leite em p, frutas, derivados de carne leos vegetais leos vegetais, gorduras, margarina Margarina e gordura em produtos como tortas, bolos e pes Torradas, margarina, leos vegetais e gorduras, alimentos semi prontos

* Inclui produtos derivados

Aditivos alimentares
Emulsificantes e estabilizantes

Os emulsificantes so usados para permitir que o leo e a gua de alguns alimentos se misturem. Os estabilizantes so adicionados para melhorar a textura, e so feitos de substncias naturais como as algas marinhas.
Nome Nmero E Uso alimentar Categoria

Lecitinas
cido ctrico** cido tartrico** cido algnico** gar Carragenina Gomas Pectina

E322
E472a-c E472d-f E400E401 E406 E407

Chocolate, margarina, salgadinhos de batata

Picles, laticnios e produtos como tortas, bolos e pes Fermento em p Sorvete, sobremesas instantneas e flans Presunto enlatado, sorvete Sorvete Sorvete, sopas, doces Conservas

Emulsificante
Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante Estabilizante

E410E415
E440

Corantes
Classificao: Corantes orgnicos naturais: provenientes de animais e plantas, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado e apresentando grau de pureza compatvel com o seu emprego para fins alimentares. A maioria dos corantes naturais de origem vegetal. So classificados em quatro grandes categorias:
pigmentos porfirnicos: clorofila flavonides e derivados: antocianinas carotenides: -caroteno, licopeno, xantofila: cido carmnico, carmim

Corantes
Corantes orgnicos sintticos: so obtidos por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado. Podem ser: Artificial - o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais. So conhecidas mais de 3000 substncias, das quais, menos de 10% so utilizadas em alimentos. So obtidos por sntese qumica e proporcionam cores persistentes, variadas e uniformes; So de alta pureza e baixo custo e podem ser obtidos em grande quantidade.

Sensoriais - Corantes
No Brasil permitido o uso de 11 corantes artificiais, sendo eles: Tartrazina (E-102); Amarelo Crepsculo (E-110); Azorrubina (E-122); Amaranto (E123); Eritrosina (E-127); Vermelho 40 (E-129); Azul Patente V (E-131); Indigotina (E-132); Azul Brilhante (E-133); Verde Rpido (E143);

Ponceau 4R (E-124);

Sensoriais - Corantes
Tabela 1: Principais tipos de corantes orgnicos sintticos artificiais
CORANTE ORIGEM
Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo e tintas azicas Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo

APLICAO
Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticnios, gomas de mascar. Laticnios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.

EFEITOS ADVERSOS
A tinta azica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticria, angioedema e problemas gstricos. Pode causar hiperatividade em crianas, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensveis s purinas.

Amarelo Crepsculo

Azul Brilhante

Amaranto Vermelho Bordeaux

Vermelho Eritrosina

ou Sintetizado a partir do Cereais,

alcatro de carvo

balas, laticnios, gelias, gelados, recheios, xaropes, preparados lquidos.

Ps para gelatinas, laticnios, refrescos, gelias.

Deve ser evitado por sensveis aspirina. Esse corante j causou polmica sobre sua toxicidade em animais de laboratrio, sendo proibido em vrios pases.
Pode ser fototxico. Contm 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormnio tireoidano no sangue em nveis para ocasionar hipertireoidismo.

Tinta do alcatro de carvo

Sensoriais - Corantes
Tabela 1: Principais tipos de corantes orgnicos sintticos artificiais
Indigotina (azul escuro)
Tinta do alcatro de carvo Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, ps para refrescos artificiais. Frutas em caldas, laticnios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas. Laticnios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes. Pode causar nuseas, vmitos, hipertenso e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratrios. Deve ser evitado por sensveis aspirina e asmticos. Podem causar anemia e aumento da incidncia de glomerulonefrite (doena renal).

Vermelho Ponceau 4R

Tinta do alcatro de carvo

Amarelo Tartrazina

Tinta do alcatro de carvo

Reaes alrgicas em pessoas sensveis aspirina e asmticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insnia em crianas. H relatos de casos de afeco da flora gastrointestinal.

Sensoriais - Corantes
Orgnico sinttico idntico ao natural - so aqueles iguais ao princpio ativo, obtido do corante natural, mas so obtidos por sntese orgnica, atravs de processos tecnolgicos. Os corantes idnticos aos naturais permitidos pela legislao brasileira so : o beta-caroteno, o beta apo-8-carotnico,

ster etlico de beta apo-8-carotnico,

riboflavina e xantofila.

Sensoriais - Corantes
Corantes inorgnicos : Obtidos a partir de substncias minerais e submetidos a processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento.
CORANTE INORGNICO Alumnio Origem encontrado na natureza como minrio (bauxita). ocorre na natureza (calcita). preparado de mineral encontardo na natureza (ilmenite). Funo propiciar cor metlica superfcie corante de superfcie em alimentos colorao branca em superfcies Produtos tpicos drgeas, confeitos e similares (somente para revestimento) drgeas, confeitos e similares (somente para revestimento) drgeas, confeitos e similares (somente para revestimento), preparados slidos para refrescos e refrigerantes drgeas, confeitos e similares (somente para revestimento).

Carbonato de Clcio

Dixido de titnio

xidos e hidrxidos de ferro, ouro e prata

encontrado na natureza

colorir nas cores amarela, vermelha, laranja, marrom e preta

Corantes
Caramelo: o produto obtido a partir de acares pelo aquecimento a temperatura superior ao seu ponto de fuso; Sua composio e poder corante depender do tipo de matria-prima e do processo utilizado.

Tanto reaes do tipo Maillard quanto reaes de pura caramelizao esto envolvidas, sendo o produto comercializado de composio bastante complexa. O caramelo o mais utilizado de todos os corantes alimentcios.
Entretanto, pode conter em quantidades de resduos, o composto cancergeno benzo[a]pireno.

Corantes
Caramelo:
Processo Sulfito Obtido pelo tratamento trmico controlado de hidratos de carbono, na presena de compostos contendo ons sulfito. IDA no alocada. INS150b

Processo Amnia
Obtido pelo tratamento trmico controlado de hidratos de carbono, na presena de compostos contendo ons amnio. IDA - 0-200mg/kg p.c.(0-150, na base de slidos). INS150c Processo Sulfito-amonio Obtido pelo tratamento trmico controlado de hidratos de carbono, na presena de compostos contendo ons amnio e ons sulfito.

IDA- 0-200mg/kg p.c.(0-150, na base de slidos). INS150d

Aditivos Alimentares - Efeitos Sade

Crianas no esto prontas para aditivos!
O maior problema com a crianada que os sistemas digestivo e urinrio ainda no esto totalmente preparados para processar uma alimentao que traga aditivos. Apesar disso, importante ressaltar que h vrios produtos no mercado que contm aditivos, como iogurtes, gelatinas, refrigerantes, biscoitos, balas, dentre outros.

Aditivos Alimentares - Efeitos Sade

Alguns dos aditivos prejudiciais: CRIANAS E BEBS CIDO LTICO (INS 270)

Pode provocar perturbaes metablicas nos bebs devido imaturidade do aparelho digestivo.
Principais Alimentos: Quase todos os produtos alimentares, principalmente, sucos e nctares, doces, gelias, biscoitos, e condimentos.

CIDO TARTRICO (INS 334)

Em doses elevadas laxativo e pode causar gastroenterites, bem como uma diminuio na absoro de clcio no organismo. Principais Alimentos: Presente em quase todos os alimentos, principalmente nos vegetais em conservas, produtos de confeitaria, doces e gelias, goma de mascar e alimentos para bebs e crianas.

Aditivos Alimentares - Efeitos Sade

Alguns dos aditivos prejudiciais: CRIANAS E BEBS

BUTIL HIDROXIANISOL Aumento do nvel de colesterol e lipdeos sanguneos. Aumento da sntese de enzimas digestivas no fgado, o que pode acentuar o catabolismo de substncias como as vitaminas A e D. Possivelmente carcingeno. No pode ser adicionado a alimentos para bebs e crianas. Principais Alimentos: leos e gorduras.

Potencial Alrgico: Sim. Risco de alergias e urticrias.

Aditivos Alimentares - Efeitos Sade

Hipersensibilidade alimentar Os aditivos alimentares so capazes de provocar reaes alrgicas, que culminam em quadros de asma brnquica, rinite e urticria. Os aditivos que mais possibilitam essa reao so: Tartazina
Amarante Ponceau 4R

Eritrosina
Verde cido brilhante Galatos Glutamato monossdico cido benzico, benzoato de sdio e outros derivados de cido sulfdrico e sulfitos.

Aditivos alimentares Fiscalizao

Informe Tcnico n 16, de 11 de julho de 2005

Assunto: Resoluo RDC 201, de 5 de julho de 2005, publicada no Dirio Oficial da

Unio de 6 de julho de 2005.

Proibio do uso do aditivos em produtos de sobremesa, balas e similares a base de gelificantes.

Aditivos alimentares Fiscalizao

Aditivos alimentares Fiscalizao

Proibio do uso dos aditivos:
1. INS 400 cido algnico, 8. INS 407 carragena,

2. INS 401 alginato de sdio,

3. INS 402 alginato de potssio, 4. INS 403 alginato de amnio, 5. INS 404 alginato de clcio, 6. INS 405 alginato de propileno glicol, 7. INS 406 gar,

9.

INS 410 goma jata (alfarroba, garrofina, caroba),

10. INS 412 goma guar, 11. INS 413 goma tragacanto (adragante),

12. INS 414 goma arbica (accia),

13. INS 415 goma xantana 14. INS 418 goma gelana,