CALENTAMIENTO OHMICO

PRINCIPIO
La Real sociedad acadmica de Londres entrego un galardn en 1993 a los creadores del tratamiento ohmico para alimentos Se llama tambin Calentamiento de Joule o calentamiento elctrico

Se aplican a los alimentos un voltaje de 3.500 V y una intensidad de 10-12 amperios. As se alcanzan en 90 segundos los 140.

RESISTENCIA

Un resistor es un dispositivo con terminales la cual impide que la corriente elctrica fluya , produciendo una caida de voltaje. R= V/I = Voltaje/Intensidad

La intensidad de corriente elctrica es la cantidad de carga electrica que pasa a travs de una seccin en una unidad de tiempo. La unidad en el Sistema Internacional de unidades es el AMPERIO.

VENTAJAS
Una distribucin uniforme del calor Buena conservacin de la textura Consumos energticos equivalentes a la quinta parte del necesario hacindolo mediante una red de fro, por congelacin

El tratamiento ohmico reduce la exposicin al calor (principalmente en el CUT) El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas En OH el 95% de la energa se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas es 70% como mx.

VENTAJAS
Se evita sobrecalentamientos menor deterioro en los constituyentes Menor formacin de depsitos, relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, ej. la leche Utilizable en alimentos particulados,
salsas, purs de frutas, huevo lquido (sin problemas de coagulacin ) productos crnicos, entre otros.

APLICACIONES DEL CALENTAMIENTO OHMICO

Incluyen Escaldado (inactivacion de peroxidasa en 3 min en vez de 17 en agua hirviendo ) Pasterizacin Esterilizacin Descongelacin Evaporacin Deshidratacin Fermentacin y extraccin, entre otras.

EFECTIVIDAD DEL CALENTAMIENTO OHMICO

Depende de factores propios del sistema como del alimento. Velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Conductividad no se debe ser alta. Los valores ptimos de conductividad a 20C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. (leche es 0.5 siemens/m).

Densidad y el calor especfico del alimento, Tamao, la forma y la concentracin de las partculas en el caso de alimentos particulados.

INACTIVACION MICROBIANA
Debido al procesamiento trmico. Proceso de inactivacin principal Inactivacin adicional debido a la electroporacion de clulas microbianas causada inclusive a bajas frecuencias (5060 Hz),

EFECTOS EN CALIDAD SENSORIAL

Utilizada en pasteurizacin y esterilizacin. Mejores caractersticas sensoriales que los sometidos a procesos convencionales Carnes, Pastas y vegetales son procesados con un medio o liquido de cobertura

Liquido de cobertura no debe ser tan voscoso puede causar sobre procesamiento Las particulas en un producto para OH esta entre 20 y 70 % No hay mucho problema con pastas o bamb. Son delgadas y flexibles y largas Partculas deben ser menores a 1 pulg 3.
Requerimientos de equipos (llenado asptico y debido a los electrodos) Necesitan cortarse previo a su ingestin

LEGISLACION
Para procesos dentro del envases, los requerimeintos son similares al procesamiento termico. Para procesamiento aseptico , los los mtodos estan siendo evaluados por USDA national Integrated Food Safety Initiative. FDA es responsable de la evaluacion y monitoero de la seguridad de los tratamiento ohmicos

EQUIPOS
No existe equipos domsticos En 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y Mxico pases pioneros en el desarrollo de estas plantas.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION
Como se podria controlar la formulacion de un producto para que un producto tenga una conductividad entre 0.0110 siemens/m. Como calcularia el punto frio de un alimento que va a ser sometido a tratamiento ohmico

Describa el proceso y mencione las ventajas de Tratamiento ohmico para el procesamiento de huevo liquido vs los tratmientos convencionales(Papetti's Hygrade Egg Products Inc., Elizabeth, NJ. )

Mencione las ventajas de realizar un escaldado con tratamiento ohmico (ej. Reduccion de tamano) Se podria ebullir agua a mayores temperaturas si el sistema se presuriza, durante el OH?