* Agentes sacarificantes * Mtodos de produccin usos * Preparacin de malta

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SACARIFICACI N

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SACARIFICAR

Proceso de romper un hidrato de carbono complejo (almidn, celulosa)

Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes

sus componentes monosacridos (azcares)

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SACARIFICACION

(Del lat. saccharum, azcar, y facere, hacer.) Proceso por el cual se transforman mediante hidratacin las sustancias sacargenas en azcar.
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AGENTES SACARIFICANTES
Los almidones, hemicelulosas y celulosas, se deben hidrolizar y convertir en azcares fermentescibles, mediante agentes qumicos o enzimticos, antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones industrial.
l o s s u s t r m a ic t r o o s o a r s g a a
remolacha, papa, cereales, hortalizas, cebada, melazas, sas de maz, residuos agrcolas (tu de algodn y cscara de semillas del lino y de arroz), residuos a de azcar avena, bagazo de ca y madera, entre otros.

, Mucor, Hongos: Aspergillus Penicilluim romyces y Levaduras : Saccha bacterias.

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ALMIDN COMO SUSTRATO

Polisacrido de almacenamiento de los cereales, que consta de varios polmeros, incluyendo el contenido de amilosa y amilopectina.

Distribuido tanto en las races, tallos y hojas, se encuentran ms abundantemente en las semillas de los cereales y en los tubrculos como las patatas, camote, yuca, etc.

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LAS AMILASAS
Enzimas que degradan el almidn y tienen numerosas aplicaciones biotecnolgicas
JARABE S

Degradacin enzimtica del almidn por accin de la amilasa

y , amiloglucosidas ay pupulunanasa

Estas enzimas actan sobre el almidn hidrolizando enlaces glucosdicos (1,4) y/o -(1,6) 7/19/12

LAS AMILASAS
Distribucin y modo de accin de la -amilasa Hidrolizan enlaces (-1,4) glicosdicos de la amilosa, amilopectina y glicgeno, pero no enlaces (-1,6). B. Acidocaldarius B, subtilis, Bacteroides amylophilus Clostridium acetobulicum Lactobacillus amilophilus Micrococcus haloptus

La hidrlisis de la amilosa por -amilasa causa una conversin en glucosa maltosa, maltotriosa

Segn el pH acta en amilasas alcalinas y cidas; son alcalinas (8.0 -10.5), que se usan en la fabricacin de detergentes principalmente; las amilasas cidas actan en un rango de pH de (3.5- 5.0) cuya existencia indica una 7/19/12potencial en los mejora procesos de degradacin de

LAS AMILASAS
Distribucin y ocurrencia de la -amilasa

Plantas microorganis mos

bacteria s levadura s

Enzima que acta sobre los extremos no reductores de la amilosa, amilopectina o glicgeno enlaces alternantes

glicosdicos

hidroliza ndo

produciendo las formas anomricas de 7/19/12 maltosa.

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-amilasa

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Mtodos para la sacarificacin de materiales amilceos

PREPARACIONES ENZIMTICAS
Implica el uso de preparaciones enzimticas, cidos diluidos, o una combinacin de ambos

Los mejores en la sacarificacin de masas de maz en rendimientos de etanol fueron:

A. oryzae,

R. delemar 7/19/12 ,

BACTERIAS SACAROLTICAS
Bacterias que hidrolizan los disacridos o polisacridos a carbohidratos ms sencillos Bacterias amilolticas

Bacillus subtilis

Clostridium butyricum
Sacarolticas
atacan a los carbohidratos pero no a las protenas.

Proteolticas
pueden o no atacar a los azcares

Clostridium lentoputrescens es proteoltico , pero ordinariamente no ataca a los carbohidratos ; en cambio fermenta los azcares y no es proteoltico.
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MTODOS

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USOS

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Produccin del etanol

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BIOetanol

Sacarosa Almidn Hemicelulosa celulosa

producto qumico obtenido a partir de la fermentacin de los azcares que se encuentran en los productos vegetales, tales como cereales, remolacha, caa de azcar o biomasa. combinados en forma

En este proceso se obtiene el ALCOHOL HIDRATADO, con un contenido aproximado del 5% de H2O, que tras ser deshidratado se puede utilizar como combustible.

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Tratamiento de la materia prima: En el caso de los cereales, para los procesos de preparacin de la materia prima y la obtencin de los azcares que contienen, se utilizan principalmente dos tecnologas: Wet milling y Dry milling

Este sistema es elegido cuando se quieren obtener otros subproductos, tales como el sirope, fructosa, dextrosa, etc. adems de la produccin del alcohol

Wet milling
se le agrega una enzima secundaria -glucoamilasa- para convertir las molculas del 7/19/12 almidn licuado en azcares fermentables -dextrosa-.

Dry milling

Se produce una harina con el germen, la fibra y la fcula del maz. Para producir una solucin azucarada la harina es hidrolizada o convertida en sacarosa usando enzimas o una disolucin cida.

Limpiar y HARINA moler

La mezcla es enfriada y se le aade la levadura para que comience a fermentar. 7/19/12

Hidrlisis:
Proceso qumico que divide la molcula de celulosa por la accin de la molcula de agua. Las complejas estructuras de la celulosa (celulosa, hemicelulosa y lignina) son divididas en diferentes procesos para conseguir una solucin azucarada, y eliminar productos de descomposicin de los azcares que pueden inhibir o, al menos, dificultar el proceso de fermentacin.

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Fermentacin del azcar:

La ltima etapa del proceso consiste en la fermentacin por levaduras de la glucosa liberada a partir de la celulosa, as como la de los azcares procedentes de la hemicelulosa que se han liberado durante los pretratamientos anteriores. La levadura contiene una enzima llamada invertasa, que acta cmo catalizador ayudando a convertir los azcares en glucosa y fructosa (ambos C6H12O6). La reaccin qumica es la siguiente

La fructosa y la glucosa reaccionan con otra enzima llamada Zimasa, que tambin est presente en la levadura para producir el etanol y dixido de carbono.

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Destilacin:
Operacin de separar, mediante calor, los diferentes componentes lquidos de una mezcla.
El alcohol producido por fermentacin contiene una parte significativa de agua, que debe ser eliminada para su uso como combustible. Para ello se utiliza un proceso de destilacin, aprovechando que el etanol tiene un punto de ebullicin menor (78,3C) que el agua (100C), la mezcla se calienta hasta que el alcohol se evapore y se pueda separar por condensacin del mismo

DESHIDRATACIN El alcohol pasa a travs de un sistema que le quita el agua restante. El alcohol puro, sin el agua, se lo denomina alcohol anhidro.

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La harina de maz se sopla en grandes tanques donde se la mezcla con agua y las enzimas -amilasa alfa- y pasa a travs de las cocinas donde se licueface el almidn.

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Sacarificacin de la madera

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Sacarificacin de la madera

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Fuentes de enzimas sacarificantes

Una fuente muy comn de enzimas sacarificantes son los hongos Trichoderma reesei. Acremonium cellulolyticus.

Enzimas sacarificantes (celulasas / hemicelulasas), que actan sobre las celulosas y hemicelulosas de la biomasa.
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PREPARACIN DE LA MALTA

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MALTERIA
Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo tanto el almidn de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentacin por las levaduras.

Forma parte de la materia prima para la elaboracin de :

Cerveza Whisky Vinagre 7/19/12

amilasa, -amilasa, -glucanasa ,proteasas y carboxipeptidasa

Principales enzimas

Malteado
Tipos de cebada
El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinacin y su objetivo es la germinacin controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

6-hileras 2-hileras.

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Diagrama de Flujo de Maltera

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OBJETIVO: Lograr la humedad dentro del grano que permita la hidratacin y solubilizacion de componentes orgnicos para optimizar la velocidad de las reacciones que tendrn a lugar en la germinacin.

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Tipos de remojo

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Consideraciones para la eleccin del cereal

Cualquier grano puede ser malteada. La eleccin, sin embargo, tiene en cuenta entre otros factores, el poder diastsico y el valor econmico de cada cereal. Entre los de mayor potencia diastsica estn en el orden: la cebada, el centeno, el trigo, la avena, el maz y el arroz. Poder germinativo Se calcula por el nmero de semillas que germinan en un total de 100, en condiciones favorables, en un perodo de tiempo, generalmente 50 a 10 das. La germinacin no debera ser inferior al 95%, porque da lugar a la baja actividad de la enzima de malta como granos sin germinar o tambin por focos de infeccin pueden albergar Potencial de germinacin El potencial de germinacin viene con el porcentaje de semillas que germinan en 72 horas. Es directamente proporcional a la actividad enzimtica del grano y es del 7/19/12 orden de 65% a 85%.

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Cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. stas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otrascualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras ,toffee, caf, frutas secas, etc.

MALTAS ESPECIALES
Maltas Caramelo Maltas Tostadas Maltas base Malteado
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TABLA 1.-Las enzimas utilizadas en la mejora de la malta

ENZIMA EJEMPLO Kg / tonelada de malta

-amilasa bacteriana -glucanasa bacteriana -glucanasa fngica Celulasa fngica Proteasa bacteriana

Amilasa bacteriana-120L CEREFLO 200L FINIZYM 200L CELLUCLAST NEUTRASE

0.5-1.0 0.5-1.0 0.2-0.5 0.2-0.4 0.3-1.5

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Puntos importantes

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GRACIAS
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