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Curso: Nutrio Disciplina: Tecnologia dos Alimentos ProfDr Sandra Garcia Adriana Martins Fernanda Zanchet Saraiva
Definio:
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos)
Dados coletados do Regulamento Tcnico Mercosul para fixao de identidade e Qualidade de doce de Leite
Classificao:
De acordo com o contedo de matria Gorda, classifica-se em:
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adies Doce de Leite com adies
Dados coletados do Regulamento Tcnico Mercosul para fixao de identidade e Qualidade de doce de Leite
Composio:
Ingredientes obrigatrios.
Requisitos:
Caractersticas Sensoriais Consistncia: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semi-slida ou slida e parcialmente cristalizada quando a umidade no supere 20%m/m. Cor: castanho caramelado proveniente da reao de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poder corresponder ao corante adicionado. Sabor e Odor: doce caracterstico, sem sabores e odores estranhos.
Requisitos Fsicos-Qumicos:
Requisito g/100g Umidade Matria Gorda Cinzas Doce de Leite Mx. 30,0 6,0 a 9,0 Mx. 2,0 Doce deLeite Mtodo de com creme anlise Mx 30,0 Maior de 9,0 Mx. 2,0 FIL 15B:1988 fil13C:1987 AOAC 15Ed. 1990 939.30 FIL 20B:1993
Protena
Min. 5,0
Min. 5,0
Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
Betagalactosidase (lactase) Bicarbonato de sdio Hidrxido de sdio Hidrxido de clcio Carbonato de sdio
Ingredientes:
Leite: - padronizao: 2% de gordura - Neutralizao: 13D (adio de bicarbonato de Sdio) Sacarose: - A quantidade interfere: no rendimento, sabor e textura. - Adio de glicose melhora a aparncia, dando-lhe mais brilho. - A sacarose no participa da reao de Maillard.
Ingredientes:
Amido: -Aumenta a viscosidade e o rendimento Efeitos indesejveis, se a utilizao for incorreta: - Viscosidade excessiva - Retrogradao: consiste na liberao de gua pelo doce. Citrato de sdio: - Estabilidade das protenas - Brilho - Cristalizao da sacarose
Doce pastoso
1) Seleo e padronizao do Leite
2) Adio de leite no tacho 3) Incio de agitao e aquecimento 4) Adio de 20% de sacarose 5) Adio do redutor 6) Concentrao 7) Determinao do ponto 8) Resfriamento 9) Envase
Doce em Barra
1) Seleo e padronizao do Leite
8) Bateo
9) Determinao do 2 ponto 10) Envase
Defeitos:
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Cor: tempo de fabricao, temperatura de concentrao e pH da mistura leite + acar; Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite (perda de plasticidade do doce) Doce mole/duro: Teor de slidos na hora do ponto. Gosto: queimado, azedo, rano, muito doce Estufamento: leveduras Separao de fases: grande quantidade de glicose e retrogradao do amido
Defeitos:
Cristalizao: provoca textura arenosa e a formao de depsitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente. - Causas: baixa umidade e aumento da concentrao. - Solues: Usar maiores teores de aucar Trabalhar com leite com menor teor de lactose Utilizao de estabilizantes Semeadura de microcristais de lactose Uso da lactase
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