Instrumentos utilizados en el Control en Inocuidad de los Alimentos

INTRODUCCIN
El Sector Alimentario necesita una amplia gama de productos e instrumentos con el cual se pueda monitorear y controlar la calidad de los alimentos en todas sus fases, para garantizar la calidad de los alimentos suministrados al pblico. Debido al auge y difusin de la norma ISO 9000 y el Sistema HACCP, la industria de alimentos busca garantizar la inocuidad de sus productos, aspecto bsico para brindar un alimento de calidad.

ORGANIZACIN DE UN LABORATORIO

DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Recibo de muestras. Almacn. Preparacin de medios de cultivo. Siembra. Descontaminacin del material, lavado esterilizacin y preparacin todo excepto los medios de cultivo. Administrativa

MATERIAL NECESARIO EN UN

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Equipo de esterilizacin: Sistema de conduccin de gas. Sistema de eliminacin de residuos. Estufas de aire seco. Estufas y baos de agua caliente. Campanas flujo laminar

OTROS INSTRUMENTOS
Microscopio Balanza Centrifuga Frigorfico Congelador Agitadores magnticos Peachmetros Homogeneizador Cuenta colonias Equipo de filtracin Jarra de anaerobiosis

Materiales Menores

Mecheros, cuchillos, esptulas, sacabocados, asas de platino, pipetas de vidrio, material de vidrio, material de plstico desechable. Medios de cultivo Reactivos Agua destilada o desionizada

TOMA DE MUESTRAS DE DIFERENTES ALIMENTOS: Normas generales y protocolos

OBJETIVOS DEL MUESTREO

Detectar la presencia de microorganismos. Evaluar el cumplimiento de las normas microbiolgicas. Conocer la vida til del producto. Conocer el estado higinico de la industria, equipo, ambiente, manipuladores. Investigar brotes alimentarios.

TIPOS DE MUESTRA
Envasadas Alimentos lquidos

Muestras solidas
Muestras de aire Vegetales frescos

CONDICIONES DE LA TOMA DE

MUESTRA
Representatividad Aleatoriedad

Recipientes
Condiciones aspticas Conservacin hasta el anlisis

PELIGRO DE CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS
Biolgicos Bacterias Virus Hongos Fsicos Trozos de vidrio, madera,metales,,etc. PATGENOS MAS FRECUENTES

Qumicos Pesticidas Antibiticos Micotoxinas

ESTAFILOCOCCUS AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARSITOS

EL EQUIPO DE UN LABORATORIO DE

CONTROL DE LOS ALIMENTOS SE

CLASIFICA EN DOS CATEGORAS
Equipo de elaboracin:- Mezcladores y trituradores, secadores, estufas y hornos, centrfugas, refrigeradores y congeladores, placas calientes y baos de agua, agua inerte y purificadores. Equipo de medicin:- Balanzas, medidores de pH, espectrofotmetros (UV/visible y AA), cromatgrafos en fase lquida de alta resolucin, cromatgrafos de gases, polarmetros; aunque no son necesariamente instrumentos de medicin, los microscopios pueden incluirse en esta categora.

ANLISIS MICROBIOLGICO DE
ALIMENTOS
a) INDICADORES DE CONTAMINACIN: Recuentos de

Aerobios Mesfilos y Psicrfilos, Coliformes totales y fecales, Enterobactericeas, Recuentos de Hongos filamentosos y levaduriformes, etc. b) DETECCIN DE PATGENOS: Salmonella, Shgella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, E. coli enterohemorragico (E. coli O157:H7) y enteropatgenico, Bacillus cereus, Arcobacter butzleri y otros. c) Anlisis microbiolgico de aguas d) Control microbiolgico de manipuladores e) Control microbiolgico ambiental

MICROBIOLOGA MDICA
a).-PATGENOS BACTERIANOS

- Deteccin e identificacin de Helicobacter pylori, y Campylobacter jejuni.

- Estudios de susceptibilidad a antibiticos de Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni y otros.. - Identificacin de patgenos mediante PCR: Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Arcobacter butzleri.

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

PARA SU ANLISIS.
Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la utilizacin de material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del alimento. Se utilizan campanas o cmaras de flujo laminar adecuadas para la preparacin de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminacin.

TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE

ALIMENTOS.
JARRA: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hlice. Vstago: Provisto de una hlice en su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al vstago. Triturados de paletas (stomacher): Acta golpeando rtmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de plstico estril.

STOMACHER TIPO 400

Para anlisis microbiolgicos de alimentos y otros usos. Ideado para la homogeneizacin de quesos, manteca, carnes, pescados, helados, chocolate, platos cocidos y productos alimenticios en general.

MEDIOS DE CULTIVO

Laminocultivos

Placas Petrifilm 3M

Luminmetro Uni-Lite NG Sistema Clean-Trace 3M

El equipo ms utilizado del mundo. Resultados ms rpidos y precisos. Tecnologa basada en la bioluminiscencia.

CABINA DE FLUJO LAMINAR

Receptculo en forma generalmente prismtica con una nica cara libre (la frontal) que da acceso al interior, donde se localiza la superficie de trabajo, que normalmente permanece limpia y estril. Elimina de partculas en el aire, especialmente de posibles contaminantes (bacterias y levadura).

Balanza
La balanza analtica es un instrumento utilizado en laboratorios que sirve para medir la masa. Poseen muy poca incertidumbre, son ideales para utilizarse en mediciones muy precisas. Por ejemplo, se puede mostrar la masa de una sustancia en gramos, con una incertidumbre de 0,00001g. (0,01 mg)

AGITADOR
Dispositivo que se utiliza en los laboratorios de qumica y biologa para mezclar lquidos o preparar disoluciones y suspensiones. Equipos para homogeneizacin de muestras, disrupcin de clulas, bacterias, virus, y tejidos, ruptura de las cadenas de ADN, separacin de enzimas,

MONITOREO DE HIGIENE
Flash Validacin de limpieza inmediata. Mide efectividad de la limpieza mediante la deteccin de residuos de protena (nutriente para MO). Resultado en 5 segundos. No requiere de equipos.

INCUBADORA A 37C
Equipo cerrado. Permite controlar la temperatura , CO2 y humedad, necesarias para el cultivo y desarrollos de colonias .

CAJAS DE PETRI ESTRIL

Caja estril libre de microorganismo vivos. Permite hacer cultivos de microorganismos . Material de poliestileno, plstico o vidrio.

TIPOS DE SIEMBRA

PIPETAS ESTRIL
Su principal funcin es medir el volumen exacto de un liquido o muestra para cultivo . Son graduadas para una mayor precisin

AGAR PLATE COUNT

Eficiente para exmenes ,de comida ,agua y productos lcteos .(muestra de 10-12 ml). Incubar placa aerbicamente por 48 hrs a 31-33 C.

PCR
Tcnica biotecnolgica para la deteccin rpida en alimentos de microorganismos patgenos, tales como Listeria, Salmonella y Estafilococo aureus, entre otros. Tiene la ventaja de ser capaz de amplificar simultneamente fragmentos de ADN de distintos genomas, permitiendo detectar mltiples patgenos en una reaccin. Sensibilidad mayor a un 15% con respecto a las tcnicas usadas tradicionalmente para la deteccin de patgenos.

CONTADOR DE COLONIAS
Instrumento utilizado para el conteo de bacterias o microorganismos que crece en una placa agar despus de un periodo de incubacin .

Autoclave
Utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de esterilizacin de material. Trabaja con presin alta para realizar:

La temperatura y el vapor actuando conjuntamente producen la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de estos, llevando as a su destruccin.

Autoclave
Presin interna de 103 kPa, provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados centgrados. Un tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin 15-20 min. En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert )

MEDIDOR DE PH, ION SELECTIVO

cido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solucin qumica y alcalino, es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solucin qumica.

BAO TERMORREGULADOR y ESTUFA.

Proporciona un control preciso de la temperatura de su proceso. Estufas Bao Mara

ANLISIS MICROBIOLGICOS EN CENTROVET

En laboratorio se reciben frutas y verduras crudas. Se trabaja con 10 grs de muestra(mix) en 90ml de agua peptonada. Se realiza recuento de hongos y levaduras, presencia y/o ausencia de salmonellas, aerobios mesfilos, para ello se utiliza agar sabouraud dextrosa y agar plate count.

ANLISIS
Verdura se coloca en mquina stomacher, donde se realiza una agitacin vigorosa o tambin puede ser manual. Se hacen diluciones a la 1,2 y 3 hora, se siembra en placa por 48 horas en estufa a 37C. Todos los anlisis se hacen bajo un gabinete de seguridad que emite rayos ultravioleta(cmara de flujo laminar).

AGARES DIFERENCIALES
Para detectar E.coli, se utiliza el caldo macconkey Salmonella se usa caldo Rappaport En la misma dilucin 10 ml/90 ml durante la noche en estufa por 24-48 hrs, para enriquecimiento, luego se siembra en agares diferenciales.

API 20 E

Sistemas de identificacin multipruebas

Identificacin rpida para bacterias confirma colonia sospechosa de salmonella en alimentos es rpido, eficaz y de permitir realizar numerosas pruebas a la vez. Incubar a 37 C durante 18-24 h.

CONCLUSIN

El avance en el desarrollo de la tecnologa de produccin hace posible el cumplimiento de estos requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control que adicionalmente garanticen la inocuidad, por medio de anlisis, y as garantizando que dicho alimento no producir algn dao a la poblacin.