ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 9-a

AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, CRETEREA CAPACITII DE HIDRATARE

Majoritatea aditivilor din aceast grup sunt ageni sechestrani i au, n principal, rolul de a chela (sechestra) metalele. Prin chelarea metalelor (n special Cu i Fe) se blocheaz efectul pro-oxidant al acestora, ceea ce mrete eficacitatea antioxidanilor. Prin urmare, aceste substane au rol sinergic cu antioxidani precum BHA, BHT, PG, acizii ascorbic i izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele.

AGENI DE SECHESTRARE

Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria alimentar pentru:

inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;

mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor inter-esterificate;

ndeprtarea catalizatorilor metalici din uleiurile hidrogenate; evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i fructe de mare; meninerea culorii preparatelor de carne.

AGENI DE SECHESTRARE

Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria alimentar pentru:

stabilizarea grsimilor i uleiurilor cu
prelungirea duratei de pstrare i reinerea aromelor pentru maioneze i dressinguri; mpiedicarea rncezirii fructelor oleaginoase (arahide, nuci etc.) i a uleiului obinut din ele;

prevenirea rncezirii produselor de patiserie i

cofetrie;

AGENI DE SECHESTRARE

Exemple de sechestrani:

citraii (de Na, K, Ca) tartraii (de Na, K, Na i K)

fosfaii (fosfat monosodic, di- i trisodic,

fosfat monocalcic, di- i tricalcic, fosfai de

amoniu)

EDTA i sarurile sale

AGENI DE SECHESTRARE

Fosfaii de Na, de K i citraii joac rol n solubilizarea proteinelor, de emulsionare i de stabilizare la fabricarea brnzei topite. Fosfaii au i rol de tamponare, mai ales n cazul oulor lichide, a cerealelor pentru mic-dejun i a gelurilor de alginai.
De ex. n cazul oulor n coaj, dup un anumit timp, albuul capt o tent glbuie, mat datorit unor modificri suferite de proteinele din albu. Dac se aduce compoziia oului ntreg la pH=7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfai, culoarea rmne cea normal.

AGENI DE SECHESTRARE

n cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea

NaH2PO4 (0,5-1,5%) crete stabilitatea la oxidare i produsul va avea efect cariostatic. Polifosfaii sunt utilizai frecvent n industria crnii deoarece:

au rolul de a mri capacitatea de hidratare i de reinere

a apei de ctre proteinele crnii;

au aciune emulgatoare i de stabilizare a emulsiei; au aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.

AGENI DE SECHESTRARE

Citraii

Utilizri n industria alimentar: agent de tamponare, folosit, mpreun cu acidul citric, la fabricarea:

Citratul de Na, n calitate de:

marmeladelor, jeleurilor, erbetului aspicurilor fondantelor

emulgator i stabilizator (brnz topit)
sinergic al antioxidanilor, n carne tocat preambalat, uleiuri i grsimi neemulsionate

AGENI DE SECHESTRARE

Utilizri n industria alimentar ale citrailor:

Citratul de K, n calitate de:

agent de tamponare, sechestrare i stabilizare pentru brnz topit i produse din carne mrunit, pete i fructe de mare

Citratul de Ca, cu rol de:

agent de tamponare: n gelurile de alginai

stabilizant: brnz topit, lactate desert

sinergic al antioxidanilor: carne tocat, grsimi neemulsionate

AGENI DE SECHESTRARE

Tartraii se utilizeaz n industria alimentar ca:

stabilizani/sechestrani:

preparate de carne tocat sau past (crnai, ha)

brnz topit

ageni de reglare a aciditii: marmelade,

gemuri, jeleuri

AGENI DE SECHESTRARE

EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n

industria alimentar:
stabilizeaz vitaminele n sucul de roii, grapefruit, lami (prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de metalele grele) previne mbrunarea neenzimatic, datorat complexrii polifenolilor cu metalele, din diferite vegetale: mere, pere, gutui Produsul se imerseaz ntr-o soluie de

Na-EDTA 0,1% nainte de conservare sau se conserv

direct ntr-o soluie de conservare ce conine 0,1% NaEDTA.

AGENI DE SECHESTRARE

EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n industria alimentar:

complexeaz metalele coninute de pete i molute (Fe, Cu, Zn): Fe sau Cu se combin cu H2S, format din aminoacizii cu sulf, dnd o culoare gri-verzui (sulfuri). n conservele de molute se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (ce confer un aspect nisipos), prin combinarea fosfailor cu NH3 din carne, precum i cu Mg din apa tehnologic
ce conine 0,5% EDTA. evitare dac se imerseaz carnea de pete sau molute n soluie de NaCl 2-5%

AGENI DE SECHESTRARE

EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n industria alimentar:

n buturi, de ex. n cazul vinului sau cidrului, dar i n cazul oetului din vin, prin combinarea Fe i Cu cu taninul se obin combinaii insolubile care dau tulbureal. EDTA cheleaz Fe i Cu, avnd i rol n prevenirea

mbrunrii vinurilor albe.

n buturile rcoritoare, EDTA previne decolorarea.

ACIDULANI

Sunt utilizai n industria alimentar pentru urmtoarele funcii:

intensific sau mascheaz anumite nuane de gust sau arom; sunt ageni de tamponare (controleaz pH-ul produselor

alimentare);
ca ageni de conservare previn dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor care produc toxiinfecii alimentare;

acioneaz sinergic cu antioxidanii;

ACIDULANI

Sunt utilizai n industria alimentar pentru urmtoarele funcii:

modific proprietile reologice ale aluatului prin modificarea vscozitii; intr n compoziia srurilor de topire folosite la fabricarea brnzeturilor topite; intr n compoziia amestecurilor de srare (alturi de

NaCl, azotai, azotii), contribuind la culoarea, aroma i

conservarea preparatelor din carne i semiconservelor din carne.

ACIDULANI

Principalii acidulani utilizai n industria alimentar sunt:

acidul lactic acidul citric acidul fumaric acidul malic acidul tartric acidul adipic acidul acetic acidul fosforic

ACIDULANI

Acidul lactic

Se formeaz prin fermentaia lactic a glucidelor. Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub aciunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea

zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui Lactobacillus

bulgaricus.

Se poate obine i prin sintez chimic (din aldehid acetic

i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin

hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic.

ACIDULANI

Acidul lactic n industria alimentar este utilizat:

la fabricarea oulor praf (mbuntete dispersabilitatea proteinelor) la fabricarea brnzeturilor (corectarea aciditii)

la acidifierea sucurilor de fructe

pentru prelungirea duratei de conservare a crnii n carcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid ascorbic i acid sorbic)

la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor

ACIDULANI

Acidul lactic n industria alimentar este utilizat:

n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici;

la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind

buchetul)

la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile reologice ale aluatului (glutenul)

ACIDULANI

Acidul citric
are rspndire larg n natur industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie

utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri

de fructe, prin fermentare controlat.

ACIDULANI

Acidul citric

n industria alimentar se utilizeaz:

n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei (agent chelator) n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelarea metalelor) ca sinergic, alturi de antioxidani precum BHT, BHA i PG la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cu care induce o culoare albastr) mpiedic zaharisirea mierii de albine la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi efervescente.

ACIDULANI

Acidul tartric
constituent natural al multor fructe i frunze industrial, se obine din tartrul de vin (tartrat acid de K)

n industria alimentar se utilizeaz ca:

acidulant n sucurile de struguri i din alte fructe

regulator de aciditate pentru gemuri i jeleuri

sinergic, alturi de diferii antioxidani, n grsimi i uleiuri component al srurilor de afnare la biscuii i napolitane

ACIDULANI

Acidul malic
larg rspndit n natur

industrial, se obine prin hidratarea catalitic a acidului maleic

n industria alimentar se utilizeaz la obinerea:

sucurilor de fructe gemurilor, jeleurilor, marmeladelor produselor pentru copii

ACIDULANI

Acidul fumaric
prezent n plante, se obine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe cale biotehnologic, prin fermentarea glucozei sau melasei cu specii de Rhizopus.

Utilizri n industria alimentar:

intr n compoziia srurilor de afnare utilizate n

panificaie

sinergic pentru antioxidanii folosii la unt, untur,

brnzeturi, lapte praf, cartofi prjii, salamuri

ntritor pentru geluri de gelatin, alginai sucuri de fructe, umpluturi pe baz de fructe

ACIDULANI

Acidul adipic
nu este prezent n mod natural n alimente, se formeaz prin rncezirea grsimilor

Utilizri n industria alimentar:

ca acidulant, n buturile rcoritoare pe baz de fructe, inclusiv sub form de pulberi brnzeturi topite inducerea gelificrii n imitaii de gemuri i jeleuri

ACIDULANI

Acidul fosforic
n stare natural, exist n alimente ce conin

fosfor, fie ca H3PO4 liber, fie sub form de

fosfai

Utilizri n industria alimentar:

regulator de aciditate, n buturi rcoritoare carbonatate sau necarbonatate sechestrant sinergic pentru antioxidani