ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

REPORTE DE ETAS EN COLOMBIA

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Pueden ocurrir por:

Dificultades nutritivas Alergias Consumo excesivo de alimento Envenenamiento Infeccin intoxicacin

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Fallas en la preparacin
Materia prima Coccin Almacenamiento 4 60 C Contaminacin endgena, exgena y cruzada Aguas contaminadas

CAUASAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Fallas higinico sanitarias

Mala higiene personal Malos hbitos del manipulador Ausencia de programas de saneamiento bsico

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Otras causas
Operarios infectados. Desperdicios, basura. Insectos y roedores

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Patgenos que habitualmente se encuentran en materia prima cruda

Generalidades
Son enfermedades ocasionadas por la ingestin o multiplicacin de un patgeno transportado por los alimentos o aguas contaminadas. Alteraciones gastrointestinales por la ingestin de alimentos. ocasionadas

El periodo de incubacin varia entre 1 - 72 horas.

Generalidades

Sntomas: nauseas, vmitos, retorcijones, etc. El periodo de incubacin e intensidad del malestar depende de:

Tipo de organismo Susceptibilidad de la persona. Nmero de bacterias o cantidad de toxinas ingeridas.

Las ETAs pueden ser: Infecciones Alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: Salmonelosis, Triquinosis. Intoxicaciones Alimentarias: son producidas por la ingestin de toxinas.

Clostridium botulinum
Botulismo: causada por la exotoxina de Clostridium Botulinum. Ataca el sistema nervioso. La produccin de la toxina depende de la composicin del alimento (glucosa, maltosa), pH (5-8), Aw, temperatura (5-65C).
Su toxina es la ms potente. Cantidades mnimas produce muerte; es una protena que se absorbe en el intestino y paraliza los msculos.

Intoxicacin Cl. botulinum

CAUSA

Enterotoxina de Clostridium Perfringens (1.000.000 bact/gr)

SINTOMAS

Incubacin de 12-36 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, vrtigo, doble visin y dificultad para respirar.
Conservas caseras, pescado ahumado, embutidos crnicos, carne de res o ave, salsas, sopas. Refrigeracin por debajo 4C. No expender alimentos envasados en casa.

ALIMENTOS IMPLICADOS

CONTROL

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus: produce enterotoxina causante de gastroenteritis. El crecimiento de S. aureus se puede disminuir por microorganismos competidores retardando o evitando la produccin de la toxina.
Crecen mejor trmicamente. en alimentos tratados

Fuentes y vas de Contaminacin

RESPIRATORIAS

DIGESTIVAS

PIEL

ALIMENTO

Que se conserva caliente por varias horas

TOXINA

INTOXICACION ALIMENTARIA

Staphylococcus aureus

El tratamiento trmico no es suficiente para destruir la toxina. Los estafilococos llegan al principalmente por el manipulador. alimento

Frecuencia de la enfermedad: no existen datos estadsticos.

Intoxicacin por S. aureus

Enterotoxina de S. aureus (1.000.000

CAUSA

10.000.000.000 bact/gr)
Incubacin de 2-3 y hasta 6 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, diarrea, postracin y en ocasiones fiebre. Jamn, embutidos, pdtos de carne de res y ave, pasteles rellenos crema, ensaladas, pdtos manipulados por portadores. Manipuladores sin heridas, afecciones respiratorias. Buenas prcticas higinicas, conservacin T seguras.

SINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOS

CONTROL

Clostridium perfringens
Sntomas parecidos Staphylococcus sp. a los causados por

Microorganismo esporulado, anaerobio, crece por encima de 37C. La fuente del microorganismo es el aparato intestinal del hombre y los animales. Contamina la carne despus del sacrificio.

Fuentes y vas de Contaminacin

ANIMALES DE CARNE COMESTIBLE

HOMBRE

Manos
Heces

MANOS Moscas, tierra y polvo Carne cruda

CARNE EN CANAL Y CORTES DE CARNE

Las esporas sobreviven en la coccin, germinan y se multiplican durante el almacenamiento y enfriamiento lento Carne cocida controlada
Intoxicacin Alimentaria

Clostridium perfringens
Cl. Perfringens puede encontrarse superficies de carne, msculos y vsceras.

en

Medidas preventivas: Durante sacrificio, transporte y preparacin. Cumplimiento de normas higinicas. Refrigeracin a 4C. Disminucin de los tiempos entre preparacin y consumo.

Intoxicacin Cl. perfringens

CAUSA

Enterotoxina de Cl. perfringens (100.000 100.000.000 bact/gr), termolbil.

SINTOMAS

Incubacin de 10 - 12 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, diarrea. Fiebre ausente. Carne de res o ave cocida, caldos, salsas, sopas. Embutidos crnicos crudos procesados.

ALIMENTOS IMPLICADOS

CONTROL

Consumir carnes y caldos recin preparados. Si se cocinan con anticipacin preenfriarlos y refrigerarlos.

INFECCION ALIMENTARIA

Ocurre por la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos, los sntomas y periodo de incubacin varan.

Salmonelosis
Salmonella sp no libera toxinas.
Son bacterias Gram productoras de gas. negativas, no esporulados,

La infeccin origina trastornos violentos similares a los causados por estafilococos. Los sntomas aparecen un poco despus que los de la intoxicacin de estafilococos.

Salmonelosis
La probabilidad de infeccin depende del consumidor y # de microorganismos. De las especies ms patgenas no es necesario ingerir tanta cantidad. Salmonella sp no altera las caractersticas organolpticas del alimento.

Infeccin Salmonella sp.

CAUSA Ingestin del microorganismo (100.000- 1000.000.000 bact/gr)

SINTOMAS

Incubacin de 3-72 h. Dolor de cabeza, Nauseas, vmito, retorcijones, diarrea y debilidad.

Carnes y aves de corral, huevos resquebrajados, platos preparados (carne, lcteos, pollo, pescado y mariscos)

ALIMENTOS IMPLICADOS

CONTROL

Sacrificio de animales, control sobre producto terminado, almacenamiento del alimento a alta o baja T, segn sea el caso.

Fuentes y vas de Contaminacin

HOMBRE (Enfermo o portador)

HECES
Manos contaminadas

AGUAS NEGRAS Alcantarillado: contaminadas por defectos en la caera.

Aguas contaminadas con desechos y aguas negras

Alimento preparado contaminado

Mariscos contaminados

Alimento preparado contaminado

CONSUMIDOR

ANIMAL (Enfermo o portador)

Roedores e insectos (cuerpo y heces)

Animales cuya carne es comestible

Carne contaminada heces

Aves de corral

Manos contaminadas Alimentos preparados contaminados

Superficies contaminadas
Equipos contaminados Utensilios contaminados Alimentos preparados contaminados CONSUMIDOR

Infeccin Shiguella sp

La infeccin est relacionada con los malos hbitos higinicos. Shiguella sp est asociada a contaminacin fecal.

Infeccin Shiguella sp
Ingestin del microorganismo (10 - 100 bact/gr) Incubacin 3 horas despus de ingerido. Diarrea, debilidad y deshidratacin.

CAUSA

SINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOS

Papas, atn, todo tipo de alimentos que tenga alta manipulacin

PREVENCIN

Evitando contaminacin cruzada y contaminacin fecal por parte de los manipuladores.

Infeccin Trichinella spiralis

Las Triquinas son parsitos microscpicos son aspecto de gusanos. Se hospedan en los cerdos, ratas, conejos. Este parsito se aloja en los msculos de los portadores.

Infeccin Triquinella spiralis

El periodo de incubacin entre el consumo de carne de cerdo y la aparicin de los sntomas vara considerablemente. Los sntomas pueden confundirse con una intoxicacin alimentaria:

Cuando se liberan los quistes en la mucosa: nauseas, vmitos, diarreas, transpiracin abundante y clico.

Infeccin Triquinella spiralis

Cuando las larvas emigran a los msculos y se enquistan: dolor muscular e inflamacin, puede ocasionar hasta la muerte.

Infeccin Taenia solium

Contaminacin de la carne de cerdo. Heces fecales. No lavarse las manos despus de ir al bao. Uso de aguas negras como fertilizantes (verduras y frutas crudas).

Infeccin Taenia solium

Enfermedad: Neurocisticercosis. Sntomas:

Amnesia Sndromes cerebelosos Infartos Hipertencin intracraneal Convulsiones (epilepsia)

EN RESUMEN
Para ofrecer alimentos inocuos, es necesario cumplir con todos los aspectos mencionados en el curso bsico de manipulacin de alimentos

ES COMPROMISO DE TODOS

GRACIAS