PRIMERA: LOMO , FILETE,COSTILLAR Y TERCIO TRASERO

Segunda : ESPALDILLA, PAPADA, TOCINO DORSAL y del pecho

TERCERA: CABEZA , PATAS, VISERAS, DESPOJOS, CARNE CON TENDONES Y

CARTLAGOS

CHORIZO COMN LONGANIZA SALAMI TIPO HNGARO SALAMI TIPO ITALIANO MORCILLA COMN MORCILLA CON LENGUA QUESO DE PUERCO

CARNE DE RES Y CERDO

DEBE TENER UN PH ENTRE 5.5 Y 6.2 CARNE PREVIAMENTE REFRIGERADA LA GRASA DEBE SER ENFRIADA A 10CENTIGRADOS ADICIN DE SAL EN 3%

NITRITOS Y NITRATOS SUSTANCIAS COADYUVANTES ESPECIAS SEGN LA FORMULA

Operaciones de elaboracin Sacar la carne

troceado

molido

pesado

mezclado

amasado

atado

embutido

desecacin

SE AHUMAN PARA QUE ADQUIERAN UN SABOR AGRADABLE A HUMO Y PARA QUE AUMENTE SU CAPACIDAD DE CONSERVACIN. ALA HORA DE SU ALMACENAMIENTO DEBE TENER UNA HUMEDAD DEL 80% Y DEBERN COLGARSE PARA PERMITIR LA CIRCULACIN DEL AIRE

CHORIZO ES UN EMBUTIDO ELABORADO A BASE DE CARNE DE RES Y DE CERDO; ADICIONADO CON

SAL Y ESPECIAS . SE PRESENTA EN TROZOS ATADOS DE 8 CM Y HASTA DE 3CM DE DIAMETRO

ingredientes
75kg

Carne magra de cerdo

Tocino duro de cerdo Sal comn nitrito Pimienta blanca molida Nuez moscada
Clavo de olor molido Organo molido Ajo molido fino Vinagre blanco

25kg 2.4kg 100g 150g 50g

50g 30g 100g 0,5litros

Proceso de elaboracin del chorizo Moler la carne usando disco de agujeros

Trocear la carne en fragmentos de 5 a 10cm Curar por 24h a 5c

Mesclar la carne con los dems ingredientes

Embutir la carne en tripas

Someter a ahumado de 4 a 6 dias a 49c

Mantener el producto refrigerado

Embasar el producto terminado en bolsas de plstico

comercializacin

SE ELABORAN A PARTIR DE LA CARNE FRESCA NO COMPLETAMENTE MADURADA . SE SOMETE A PROCESO DE ESCALDADO ANTES DE SU COMERCIALIZACIN

MORTADELA ENFUNDADA SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA COCTEL SALAMI COCIDO

MASA DE CARNE FINAMENTE TRITURADA ADICIONES COMO CUBITOS DE TOCINO , GRASA Y CARNE MOLIDA ADICIN DE HIELO PICADO Y AGUA FRA SAL Y ESPECIAS ADICIN DE POLIFOSFATOS

Elaboracin de embutidos escaldados Sacar la carne

Troceado y curacin

mezclado

Molido y picado

embutido

atado

Coccin y ahumado

escaldado

Enfriado de los embutidos

colgado

LAS RECETAS Y LOS PROCESOS DE ELABORACIN DEBEN SER ADAPTADOS ALAS NORMAS OFICIALES EXISTENTES
MORTADELA: EMBUTIDA EN ENVOLTURAS ARTIFICIALES OPCIONALMENTE AHUMADA

ingredientes
Carne de res sin tendones

80kg

Grasa de cerdo
Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cubitos Sal comn molida Azcar

20kg
24kg 10kg 2,3kg 250g

Ajo en polvo, al gusto

Proceso de elaboracion de la mortadela Sacar la masa finamente triturada Adicionar 2% de sal Adicin de condimentos

Mezcla de curacin, polifosfatos y emulcificantes

Transferir la masa a la mezcladora y adicionar los cubitos de tocino Remojar las tripas sintticas en agua tibia Someterla a escaldado a 80c de t y enfriar a con agua durante una hora

Adicionar cubitos de tocino previamente escaldados

Embutir la mezcla en las tripas

Colgarla y dejarla reposar durante 3 horas

Videos educativos