SUBSTNCIAS TXICAS/ ANTINUTRICIONAIS DE OCORRNCIA EM ALIMENTOS

DEFINIO DE ALIMENTO

Considera-se alimento toda e qualquer substncia ou mistura de substncias capazes de fornecer nutrientes plsticos, energticos e biorreguladores para a

manuteno da vida. Alimentos so misturas complexas de Nutrientes (macro micro)

DEFINIO DE ALIMENTO

DE ACORDO COM A DEFINIO: os alimentos so sempre destinados a produzir efeitos benficos aos organismos vivos.

QUALIDADE NUTRITIVA DOS ALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende: De sua composio ou balano de nutrientes; Da biodisponibilidade nutrientes; dos diferentes

Da presena ou ausncia, em sua composio, de substncias txicas e/ou antinutricionais.

SUBSTNCIAS NO NUTRIENTES Do ponto de vista da Toxicologia de Alimentos a presena de no - nutrientes pode ser dividida em: Naturalmente presentes nos alimentos; Adicionados diretamente nos alimentos com propsitos definidos: aditivos Contaminantes controlveis ou pesticidas, drogas veterinrias, etc. evitveis:

Para substncias txicas naturalmente presentes nos alimentos no se pode estabelecer tolerncias, uma vez que a sua concentrao depender das condies em que o alimento for produzido.

SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

As substncias no nutrientes predominam nos alimentos de origem vegetal. Ex. caf (mais de 600 compostos). Existe um abuso na publicidade do adjetivo NATURAL, uma vez que um grande nmero de produtos vegetais e animais, utilizados como alimentos, podem conter, em seu estado NATURAL, substncias altamente txicas.

SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

Aumento na ingesto de alimentos de origem vegetal: gros, frutas e legumes.

Aumento na ingesto de antinutrientes

DENOMINAO
Algumas podem ser consideradas como antinutrientes: inibidores de enzimas proteolticas.

Algumas podem ser glicosdeos cianognicos.

consideradas

txicas:

DENOMINAO
O termo FATOR ANTINUTRICIONAL tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos alimentos;
Interferem na digestibilidade, absoro utilizao de nutrientes Quando ingeridos em altas concentraes, podem causar danos sade; carncias nutricionais devido a no utilizao orgnica dos nutrientes ofertados pelos alimentos.

SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

O homem e animais aprenderam a evitar plantas que causavam envenenamento; O homem desenvolveu mtodos para evitar a toxicidade; As condies de preparo domstico ou de processamento industrial so muitas vezes, suficientes para reduzir ou mesmo eliminar esses agentes.

PRINCIPAIS SUBSTNCIAS
TXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE OCORRNCIA

NATURAL NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

No metabolismo dos vegetais h vrios componentes qumicos secundrios capazes de originar reaes txicas ou interferir na absoro de nutrientes: cido ftico; Inibidores de enzimas digestivas; Compostos fenlicos; Saponinas; Lectinas; cido oxlico; Agentes bocgenos; Nitritos e Nitratos; Glicosdeos cianognicos.

FITATOS OU INOSITOL HEXAFOSFATO

Presente na soja e em outras leguminosas e cereais; Nas sementes de leguminosas o cido ftico contm aproximadamente 70% do contedo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com protenas e /ou minerais na forma de complexos; No intestino combina-se com protenas, formando compostos insolveis; Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e clcio); As farinhas podem ser tratadas com enzimas que quebram os grupos fosfato;

Pelo menos 3 grupos fosfatos devem ser eliminados.

INIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS

Na natureza existem muitos inibidores da atividade enzimtica: Inibidores de enzimas proteolticas; Inibidores de enzimas amilolticas.

INIBIDORES DE TRIPSINA E/OU QUIMOTRIPSINA Alimentos de origem vegetal: sementes de leguminosas (soja, feijes, amendoim), cereais (trigo, centeio, cevada) e tubrculos (batata inglesa); Alimentos de origem animal: clara de ovo de vrias espcies de aves;

EFEITOS NUTRICIONAIS, METABLICOS E FISIOLGICOS DOS INIBIDORES DE PROTEASES

Tm sido associados ao retardo/inibio do crescimento e hipertrofia pancretica em animais de laboratrio;

Liberao de Colecistocinina Produo de mais Tripsina Stress pancretico Efeitos sobre o pncreas humano permanecem obscuros; Podem ser parcialmente ou totalmente destrudos durante o cozimento normal.

INIBIDORES DE AMILASE Encontrados em vrios cereais (trigo, cevada, aveia, milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas, frutos e em algumas razes; Relativamente estveis ao do calor; Os efeitos no organismo dependem da fonte alimentar do inibidor; No homem causa diarria, nusea e vmito.

COMPOSTOS FENLICOS
Amplamente distribudos nos vegetais; Compostos quimicamente muito ativos, podendo reagir reversvel ou irreversivelmente com vrios constituintes das clulas : protenas, enzimas, vitaminas e carboidratos; Os mais comuns so: cidos fenlicos, flavonides, taninos e ligninas; Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, frutas em geral.

Nas bebidas: ch, caf e vinho.

Devido ao processo de adaptao evolutiva os compostos fenlicos so desintoxicados rapidamente no organismo animal.

TANINOS
Capacidade de ligar-se a protenas, formando complexos;

Atuam como quelantes de elementos metlicos (Fe, Cu, Zn), diminuindo a absoro e biodisponibilidade;
Os grupos NH2 e SH dos aminocidos (lisina, cistina e metionina) so o alvo das reaes, gerando QUINONAS; Efeitos indesejveis: cor escura, adstringncia (diminuem a aceitao) e diminuem a digestibilidade; Dietas com 1 a 2% de taninos resultam em diminuio da taxa de crescimento em animais experimentais, aumento da excreo de aminocidos, danos ao revestimento da mucosa do trato gastrintestinal;

Organismo desenvolve mecanismo de defesa.

LECTINAS
Bastante distribudas na natureza, tanto nos tecidos animais, vegetais e microrganismos; So protenas ligantes de acares e glicopeptdeos; Causam inibio do crescimento em animais experimentais e diarria, nusea e vmitos em humanos; Ligam-se s membranas das microvilosidades intestinais provocando a degradao das clulas das vilosidades; Inibem a absoro de nutrientes pela reduo da atividade das enzimas da borda em escova; A maioria das lectinas capaz de resistir a ao enzimtica do trato digestivo; O processamento trmico pode reduzir a toxicidade das lectinas.

CIDO OXLICO cido dicarboxlico, muito difundido na natureza; Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau e beterraba; Apresenta-se como cristais incolores, translcidos, sem cheiro, sabor cido e um pouco metlico;

Atua interferindo na absoro de alguns minerais, formando principalmente, oxalato de clcio Provoca carncia de clcio; Oxalato de clcio o componente principal de 70 a 80% das pedras formadas no trato urinrio;
O hbito de cozinhar os vegetais e escorrer a gua de coco pode retirar grande parte do oxalato.

NITRATOS E NITRITOS
Os nitratos fazem parte da composio qumica de muitos alimentos folhosos; Reduo intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e a conseqente absoro do mesmo poder causar cianose; O nitrito causa vasodilatao e relaxamento da musculatura lisa, alm da formao de metamioglobina;

Principal efeito txico: oxidao da hemoglobina, permitindo que os ons ferrosos passem frrico, impedindo o transporte de O2; Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carne processada com adio de nitrato.

 So plantas;

GLICOSDEOS produtos do metabolismo secundrio das

So formados por duas partes: uma contm acar, e geralmente inativa, embora favorea a solubilidade do glicosdeo, a sua absoro e mesmo seu transporte para determinado rgo;
A segunda parte, a mais ativa, chamada aglicona, responsvel pelos efeitos fisiolgicos dos glicosdeos; cianognicos Glicosdeos tioglicosdeos

GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Hidrlise (muitas vezes na saliva)

HCN livre
Glicosdeos derivados do cido ciandrico, so formados por um composto ciandrico ligado a um acar;

FONTES: razes de algumas variedades de mandioca, sementes de leguminosas, amndoas (pssego, ameixa, damasco).
INATIVAO: adio de gua quente, pedaos expostos ao ar (volatilizao), cozimento (inativao enzimtica).

GLICOSDEOS CIANOGNICOS

MECANISMO DE AO

on CNrespiratrias ASFIXIA.

reage com o ferro do radical HEME

inibe o transporte de eltrons e MORTE POR

da hemoglobina, dos citocromos e de outras enzimas de gases na respirao

GLICOSDEOS TIOCIANOGNICOS, GLICOSINOLATOS OU TIOGLICOSDEOS

Contm enxofre organicamente ligado;

Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes em mais de 300 espcies, principalmente da famlia Cruciferae, gnero Brassica (repolho, nabo, espinafre); Responsveis pelo sabor condimentos como a mostarda; caracterstico (picante) de

Outros alimentos que contm tioglicosdeos: nabo, pssego, repolho, pra, morango e espinafre; Estas substncias so capazes de interferir com o funcionamento da glndula tireide, inibindo a captao de iodo; so denominadas Agentes Bocgenos.

EFEITOS BENFICOS DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS

O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em funo de descobertas recentes que evidenciam o potencial de algumas dessas substncias em exercer funes benficas ao organismo humano:
Diminuio da velocidade de digesto do amido e como conseqncia, diminui a glicose sangunea: ex. inibidores de amilase; Diminuio do colesterol sanguneo: cido ftico, fenlicos e inibidores de amilase, saponinas;

Diminuio do risco de cncer: cido ftico, inibidores de proteases, fitoestrgenos.

CONSIDERAES FINAIS Tanto os efeitos adversos quanto os benficos podem ser atribudos aos antinutrientes dos alimentos; Em muitos casos, as mesmas interaes que os tornam antinutrientes tambm so responsveis pelos efeitos benficos; Os efeitos benficos sobre a sade so possveis com certos nveis de ingesto de antinutrientes, sem ocasionar efeitos adversos. Os efeitos fisiolgicos dos antinutrientes esto relacionados ao nvel de ingesto e s condies em que so ingeridos, ou seja, presena de outros constituintes dietticos, estado nutricional e da sade do indivduo;

Estudos complementares sobre dose-resposta so necessrios para determinar o nvel que ir produzir efeitos benficos sem causar efeitos adversos;
Reavaliar a denominao de antinutrientes.

Todas as substncias so venenos... A dose certa diferencia um veneno de um remdio

Paracelso, sculo XV-XVI

Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina Cora Coralina
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