David Martin Zurita Julca

OBJETIVO

La aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza.

ALCANCE
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos presentadas en el presente trabajo abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepcin, p r e p a r a c i n p r e v i a , p r e p a r a c i n f i n a l , almacenamiento, distribucin , servido y consumo final.

DESARROLLO DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

1 CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES Ubicacin Vas de acceso Diseo del interior : Pisos Paredes --- Techos--- Ventanas ---- Pasadizos 2.- INFRAESTRUCTURA DEL ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS Ventilacin --- Iluminacin

3.- INSTALACIONES SANITARIAS Servicios higinicos para el publico y personal Vestuarios para el perspnal Punto de lavado de mano Zona de lavado de equipo y utensilios
4.- EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONTINUACION:
5.- LAVADO Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 6.- LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPOS ESTACIONARIOS 7.- LAVADO Y DESINFECCION DE VAJILLA, CUBIERTOS, VASOS 8.- ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 9.- MANTELERIA 10.- IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DISEFECCION

11.- FACILIDADES SANITARIAS Abastecimiento y calidad del agua Evacuacin de aguas residuales Manejo y disposicin de residuos slidos 12.- HIGIENE PERSONAL Estado de salud Higiene y comportamiento Practica de higiene de lavados de mano Cuidado de manos Uso de guantes 13.- CAPACITACIN SANITARIA

CONTROL DE OPERACIONES

A.- CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN B.- RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS Almacenamiento de alimentos cocinados Almacenamiento en el refrigerador Almacenamiento en el congelador Almacenamiento en seco

Como tomar la temperatura a diferentes alimentos

Producto Carnes, aves y pescados Alimentos empacados (refrigerados y congelados) Leche y otros lquidos

Mtodo Inserte el termmetro o la punta directamente dentro de la parte ms gruesa del producto (usualmente en el centro). Inserte la varilla o punta de prueba del termmetro entre dos paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos. Inserte la varilla o la punta del termmetro hasta por lo menos 5cm. No deje que el termmetro o la punta de prueba toque los lados del envase. Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del termmetro. Inserte la varilla o la punta de prueba del termmetro en el medio de la caja, entre los mariscos.

Leche o lquidos a granel

Mariscos vivos

REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS Temperatura interna mnima para la coccin Aves 74 C por 15 segundos Relleno, carnes rellenas, 74 C por 15 segundos guisados y platillos que c o m b i n a n , c o m i d a cocinada y cruda. Producto Otros requisitos y recomendaciones para la coccin Las aves tienen ms tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras carnes y por eso se debe tener ms cuidado al cocinarlas. El relleno acta como un aislante y previene que el calor llegue hasta el centro de la carne. El relleno se debe cocinar por separado. Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas de la Trichinella que pueden infestar el puerco.

Puerco Jamn, tocino, carnes inyectadas. Carnes molidas o en lajas Carne molida de res, de puerco, pescado en lajas, a n i m a l e s d e c a z a , salchicha.

63 C por 15 segundos

68 C por 15 segundos

Rollo o asado de res y cerdo.

63 C por 15 segundos

Al moler la carne los microorganismos que estn en la superficie se mezclan con el resto de la carne, por eso se debe cocinar apropiada y completamente. Las temperaturas internas mnimas alternativas para cocer carnes molidas son: 68 C por 15 segundos 66 C por 1 minuto 63 C por 3 minutos Las temperaturas internas mnimas alternativas para cocer rollo o asado de res y puerco son: 54 C por 121minutos 57 C por 77 minuto 57 C por 47 minutos 58 C por 32 minutos 59 C por 19 minutos 60 C por 12 minutos 61 C por 8 minutos 62 C por 5 minutos 63 C por 3 minutos

BUENA PRACTICA DE MANIPULACION EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Control del tiempo y temperatura Preparacin previa Descongelacin de los alimentos SERVICIO DE ALIMENTOS Enfriamiento de comidas Reglas para el mantenimiento de comidas: Mantenimiento de comidas calientes Mantenimiento de comidas fras Recalentamiento de comidas Prevencin de la contaminacin cruzada Servido de las comidas Como servir las comidas

ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

A.- Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas B.- Estrategias de control para moscas C.- Estrategias de control para cucarachas D.- Estrategias de control para roedores E.- Estrategias de control para aves

SEGURIDAD EN LA COCINA

ANEXOS

PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 2200

HACCP

POES

BPM

Codificacin de los productos Educacin y Entrenamiento del personal