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DRA.

ANA MARIA MATOS RAMIREZ

INTRODUCCION
La microbiologa de alimentos es una herramienta bsica en el conocimiento y aseguramiento de la Inocuidad de los productos alimentarios destinados para el consumo humano desde el punto de vista sanitario y social. Segn la ICMSF "Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos, la microbiologa de alimentos constituye un estudio de los entornos especficos de los alimentos, y por lo tanto mide la inocuidad. El fin principal que sigue la microbiologa es garantizar la calidad de los alimentos que llegan a los consumidores pero basndose en la inocuidad. Para conseguir este propsito debe establecer tcnicas de anlisis para microorganismos y planes de toma de muestra de acuerdo con el tipo de alimento y el riesgo que corre el consumidor como consecuencia de la presencia de microorganismos patgenos o la existencia de microorganismos que alteran el producto.

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP, HACCP

BPM

Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor Ejemplos: - carnes con parsitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis

AGENTES FISICOS: metal, residuos orgnicos, tierra, vidrio, pelos, etc. AGENTES QUIMICOS: pesticidas, plomo ,hormonas, detergentes, antibiticos, mercurio, etc AGENTES BIOLOGICOS: plagas y microorganismos.

Deterioro y alteracin de los alimentos Patogenisidad Produccin de metabolitos de uso industrial.

El deterioro de alimentos puede ser causado por:


Hidrlisis de Carbohidratos Degradacin trmica de Carbohidratos Liplisis y Oxidacin de lpidos Denaturacin y coagulacin de protenas Deterioro de pigmentos Deterioro de vitaminas Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Deterioro por microorganismos

- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;siendo bacterias y mohos lo ms importantes. - Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

No.

Alimento Carne fresca empaquetada en aerobiosis Tocino Pan Mantequilla Vegetales enlatados, Sopa de carne, Salsas

Microorganismo causante de deterioro Lactobacilli Homo & Hetero-fermentativos, Aeromonas, Psychrotrophic, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, Listeria Vibrio, Levadura, Listeria Mucor,Rhizopus,Penicillium,Aspergillus,Bacillus Serratia,Penicillium,Cladosporium,Alternaria, Torula,Geotrichum,Oidium Organismos de acidez plana: Bacillus Anaerobios Termoflicos y putrefactores :Clostridium saccharolyticus Acinetobacter,Lactobacillus Clostridium,levaduras,Penicillium,Aspergillus

1.
2. 3. 4.

5.

6. 7. 8.

Carcasa de carne
Chocolate

Frutas ctricas Penicillium, levaduras

9.

Queso casero Bacteria Gram (-) Oxidative and mohos

No.

Alimento

Microorganismo causante de deterioro

20.
21. 22. 23 24.

Carne cruda de res


Leche cruda Ensaladas Saukraut Vegetales conservados en cido

Staphylococcus, levaduras, Salmonella, Listeria


Streptococcus lactis,Coliformes, algunos Clostridia, lactobacilos homo & heterofermentativos,Candida Lactobacilli,Bacillus y levaduras Lactobacilli,Torula Lactobacilli,Bacillus, Saccharomyces,Pichia, Moniliella

25.

Tomates, Clostridium,Bacillus,Lactobacillus, anaerobios Frutas, jugo de butricos frutas, frutas Cocos catalasa (-), levaduras y mohos secas
Carne empacada al vaco Bacillus, Lactobacilos psicrotroficos, Enterobacterias, anaerobios facultativos, Clostridium

26.

psicrtrofos

Levaduras osmoflicas

Bacterias acidolcticas y levaduras

Mohos resistentes al calor

Pseudomonasp sicrtrofas

Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Infecciones transmitidas a travs de alimentos. Intoxicaciones alimentarias agudas y crnicas. Virosis. Enfermedades causadas por priones. Enfermedades producidas por protozoos. Enfermedades producidas por helmintos.

A QU SE DEBE QUE UN ALIMENTO PUEDA CAUSAR UNA ENFERMEDAD EN UN INDIVIDUO O UN BROTE EPIDMICO?
ALIMENTO ES TXICO EN S ALIMENTO CONTAMINADO CON TXICOS PRESENCIA DE GRMENES

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS: Ingestin de toxinas de origen bitico o no. TOXIINFECCIONES Ingestin de grmenes patgenos que se multiplican. Invaden y producen toxinas. C. perfringens

INFECCIONES: Ingestin de grmenes que colonizan, se multiplican e invaden el organismo, produciendo cuadro tpico sin ningn tipo de toxina

Metabolitos txicos Pesticidas Metales pesados Biotoxinas de microorganismos

E. coli EHEC

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1995-1999.

Tox. Marinas 30.37%

Virus 6.66%

Qumicos 5.07%

No conocido 54.7%

Conocido 45.3%
Parsitos 3.80%

Bacterias 52.91%

Tox. Vegetales 1.19%

Total de brotes: 6100


Fuente: SIRVE-ETA. INPPAZ-OPS/OMS

CUNTOS GRMENES SE NECESITAN PARA CAUSAR UN ETA? DOSIS MINIMA INFECTIVA ( DMI ):
El menor nmero de microorganismos que desencadena el sndrome de enfermedad en individuos sanos.

1-10 ufc/g-mL > 104 ufc/g-mL

S. typhi Gran mayora de ETA (resto de Salmonelas, S. aureus, B. cereus, C. perfringens.

CMO SE CONTRIBUYE A UN BROTE EPIDMICO DE ETA?


FAVORECER DESARROLLO O SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS FAVORECER CONTAMINACIN CON MICROORGANISMOS

Almacenamiento a temperatura ambiental. Enfriamiento inapropiado. Preparacin muy lejos de fecha de consumo. Calentamiento inapropiado.

Manipulacin de los alimentos sin higiene. Contaminacin de alimentos procesados.

Alimentos crudos contaminados.


Contaminacin cruzada. Limpieza inadecuada de equipos. Fuente proveedora no segura.

Recalentado inadecuado
Preparacin en grandes volmenes

CMO SE GENERA UN ETA?


Alimento adecuado para sustentar crecimiento del microorganismo Eliminacin de microorganismos patgenos por las heces

Contaminacin inicial suficiente con microorganismo patgeno

Desarrollo del cuadro clnico de la enfermedad

Temperatura de incubacin apropiada para desarrollo y multiplicacin

Consumo del alimento por el individuo

Emergencia y reemergencia de nuevos patogenos. E.coli 0157:H7, SARS. Introduccion de nuevos peligros en la cadena alimentaria.EEB(encefalopatia espongiforme bovina) Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la prod.agrcola, industrial y minera: agentes biolgicos y qumicos (dioxinas). Resistencia a los antibioticos (E.coli, Salmonella) Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de preparacion rpida a gran escala y de gran distribucin (comida rpida) Globalizacin del comercio internacional, turismo. El bioterrorismo: transmisin de agentes via alimentaria (Antrax)

IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

ECONOMIA

SALUD

Biolgica - Qumica- Fsica CONTAMINACIN

GLOBALIZACIN DE LA PRODUCCION, LA INDUSTRIA, EL COMERCIO Y EL CONSUMO


"EL MUNDO EN SU PLATO"

MANTECA CON HIERBAS: Manteca salada, ajo en pure, sal de ajo, limn, perejil, pimienta y agua: Irlanda, China, EU, Espaa, Francia, Inglaterrra, Indonecia PECHUGA DE POLLO Irlanda, Belgica, Reino Unido, Francia etc.

MASA PARA EMPANAR: harina y agua EU, Australia. Europa del Este
PAN RALLADO: EU, Australia, Europa del Este

Pollo Kiev

INTRINSECOS:

pH, actividad de agua, composicin nutricional, carga microbiana inicial.

EXTRINSECOS:

- Temperatura: - Congelacin: sobrevivencia - Refrigeracin: sobrevivencia_ crecimiento - Tiempo de Almacenamiento - Humedad Relativa

MALAS PRCTICAS AGRCOLAS: IMPACTO EN LA ECONOMA Y EN SALUD


CYCLOSPORIASIS POR FRAMBUESAS DE GUATEMALA
clasificacin y empacado

Contaminacin fecal del agua de riego

Proveedor

Productor

Transportista

Intermediario

Industria

Procesador

Mayorista

Supermercado

Consumidor

Canad y EU 1998 - 1999: 2800 personas enfermas Se detienen importaciones U$$ 38 millones de prdidas

Frambuesas de Chile sometida a proceso quick frozen que elimina la Cyclospora pasan control.

Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados)

Fuente: Promed, CDC, EID, 1999

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