CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Gilbert Rodriguez Paucar

PRESENTACION

Calidad
Segn

la norma ISO 9000:2000 La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas o explcitas

Definicin muy amplia

Evolucin del concepto de calidad

Etapa Artesanal Concepto Finalidad Hacer las cosas bien independientemente del coste1.Satisfacer al cliente. o esfuerzo necesario para ello. 2.Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho 3.Crear un producto nico. Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad). 1.Satisfacer una gran demanda de bienes. 2.Obtener beneficios.

Revolucin Industrial

Segunda Asegurar la eficacia del armamento sin importar el Garantizar la disponibilidad de un Guerra Mundial costo, con la mayor y ms rpida produccin armamento eficaz en la cantidad y el (Eficacia + Plazo = Calidad) momento preciso. Posguerra (Japn) Hacer las cosas bien a la primera 1.Minimizar costes mediante la Calidad 2.Satisfacer al cliente 3.Ser competitivo

Evolucin del concepto de calidad

Etapa Postguerra (Resto del mundo) Concepto Producir, cuanto ms mejor Finalidad Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra

Control de Calidad

Tcnicas de inspeccin en Produccin para evitar la Satisfacer las necesidades tcnicas salida de bienes defectuosos. del producto.

Aseguramiento de la Calidad

Sistemas y Procedimientos de la organizacin para 1.Satisfacer al cliente. evitar que se produzcan bienes defectuosos. 2.Prevenir errores. 3.Reducir costes. 4.Ser competitivo. Teora de la administracin empresarial centrada en 1.Satisfacer tanto al cliente externo la permanente satisfaccin de las expectativas del como interno. cliente. 2.Ser altamente competitivo. 3.Mejora Continua.

Calidad Total

Alimento
Toda sustancia natural o elaborada, que posea componentes energticos y nutritivos para el organismo, con cualidades sensoriales que satisfagan los sentidos, tengan o no valor nutritivo y que adems, puedan saciar el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional, actuando como factor de integracin social

Aspectos de Salud Calidad

Comercializacin

Produccin de Alimentos: Tendencias

Intensidad de uso de las tierras Factores climticos Eficiencia tecnoeconmica del uso de los recursos Dimensin social y los mercados
Necesidad de proveerlos sostenidamente ALIMENTO Necesidad de procesos sustentables

Cadena Alimentaria Reversa

Consumo

Produccin (agropecuaria)

Procesamiento

Alimento seguro con alta calidad

Salud y bienestar del consumidor

Gestin ambiental

Referencia: Adaptado de Hower, D. 2002.

Atributos de Calidad

Seguridad / Inocuidad Propiedades Sensoriales Estructura Morfolgica Contaminacin B/Q/F Calidad del Alimento Propiedades Tecnolgicas

Composicin Qumica

Propiedades Bioqumicas Propiedades Culinarias

Referencia: Rodrguez, R. 1999

Propiedades Fsicas Valor Nutritivo

Calidad de Alimentos
Tradicionalmente,
En este aspecto intervienen organismos como Digesa mediante el establecimiento de una reglamentacin especfica

se entiende ante todo por calidad la ausencia de defectos, fraudes y falsificacin.

Calidad de Alimentos
Ms

recientemente, la calidad radica en propiedades previstas, tales como las caractersticas organolpticas, nutricionales y el valor de utilizacin.

Se considera: las expectativas legtimas de los usuarios

Calidad de Alimentos
Por

ltimo, la calidad designa caractersticas deseadas, susceptibles de conferir el derecho a una plusvala

por ejemplo: Modalidades de produccin agricultura biolgica, respetuosa del medio ambiente bienestar de los animales, zonas de produccin las tradiciones que conllevan

Calidad de los Alimentos

Cmo se compone la calidad de un alimento ?

Inocuidad Gastronmico + Sensorial + Nutricional + Comercial

Men Trat. culinario Combinacin

Texturas Colores Aroma Sabor Crash

Nutrientes Mtodo coccin Informacin

Vajilla A tiempo Estandarizacin

Alimentos y calidad

Qu es Calidad en alimentos para los consumidores?

La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5 sentidos, en el siguiente orden: Ver Tocar Oler Saborear - Or Adems de tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del consumidor: Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia

Calidad Extrnseca e Intrnseca

Calidad Extrnseca: Organolptico, gastronmico, comercial (etiquetado)

Calidad Intrnseca: Inocuidad Salud, Nutricional Conveniencia

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales

CALIDAD

Organolpticos

Comerciales

CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO Apto para consumo humano. Defensa del inters del consumidor. INDELEGABLE Normas obligatorias (Reglamentos) Legislacin nacional provincial y municipal PRIVADO Apto para consumo humano + satisfaccin del cliente DELEGABLE Normas y sistemas voluntarios HACCP, Normas ISO, etc.

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD

Segn el mbito: 1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP 2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000) Segn la forma de aplicacin: 1) Obligatorias: BPM HACCP (vigente en nuestro pas) 2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y 22000) HACCP (en algunos pases)

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad

Normativas Nacionales BPM POES COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador HACCP ISO

Gestin de la Calidad Alimentaria

Capacitacin de manipuladores

LA CALIDAD SE HACE A CADA INSTANTE

Buenas Prcticas Agrcolas

BPA

Buenas Prcticas de Manufactura

BPM

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

HACCP

SGC
Sistema de Gestin de la Calidad

Manejo Integrado de Plagas

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

DEFINICION:

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son las medidas mnimas necesarias para evitar la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin, hasta su etapa final.

SSOPs (POES)
Procedimientos

operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservacin de la higiene. Descripcin del procedimiento y asignacin de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin

SANEAMIEN TO
LIMPIEZA

DESINFECCIN

Eliminacin de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables.

Reduccin por mtodos fsicos o qumicos del N de MO a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora.

HACCP o APPCC
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Identifica los peligros de contaminacin del alimento en las distintas etapas operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y econmica.

LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD EN EL MERCADO INTERNACIONAL

MARCO REGULADOR 1) A Nivel Mundial: CODEX ALIMENTARIUS 2) a Nivel Regional: NORMATIVAS MERCOSUR NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.

En el Ambito de Codex Alimentarius

El componente higinico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos. El Codex Alimentarius indica que: Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prcticas comerciales deshonestas

Qu se le garantiza al consumidor?
1.-

INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para la Salud. 2.- GENUINIDAD: Consume el producto que se le anuncia o promociona. 3.- NUTRICION: Ingerir slo aquellos principios que se declaran en el producto

Cmo se le garantiza esto al consumidor?

1.-

INOCUIDAD : A travs de sistemas efectivos de control y certificacin. 2.- GENUINIDAD: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos segn las normativas 3.- NUTRICION: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos.

Papel del Codex Alimentarius en el Comercio

Ofrecer una base slida para el establecimiento de programas de reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos que faciliten el comercio internacional de los mismos.

Rol del Codex Alimentarius en el Comercio Internacional

El

Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia en materia de alimentos para la Organizacin Mundial del Comercio.

Retos futuros para asegurar la Calidad

Produccin Acondicionamiento Manipulacin Fraccionamiento Transformacin Almacenamiento Distribucin CONSUMO

Factores antinutricionales, alrgenos alimentarios, residuo de plaguicidas, de fertilizantes Frmacos como: Antibiticos, tranquilizantes, hormonas, aditivos alimentarios. Contaminantes: dioxinas, furanos, PCB, metales pesados, patgenos, priones, virus, compuestos derivados del procesamiento.

Hacia donde vamos...?

TQM

BPM

SSOP`s

HACCP

ISO 9000

ISO 2200 0

BAJO CONTROL OFICIAL

BAJO CERTIFICACION PRIVADA